Monitoring of nitrogen sources during alcoholic fermentation in the quality wine-making process, development of a fast, low detection limit sulphide analyser (Q3928806)
Jump to navigation
Jump to search
Project Q3928806 in Hungary
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | Monitoring of nitrogen sources during alcoholic fermentation in the quality wine-making process, development of a fast, low detection limit sulphide analyser |
Project Q3928806 in Hungary |
Statements
97,375,000.0 forint
0 references
205,000,000.0 forint
0 references
47.5 percent
0 references
20 September 2016
0 references
31 March 2019
0 references
Egri Korona Borház Kereskedelmi és Szolgáltató Korlátolt Felelősségű Társaság
0 references
47°49'31.84"N, 20°20'16.58"E
0 references
Támogatási kérelem szakmai tartalmának összefoglaló bemutatása: A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés, a folyamatban az édes must összetétele alapvetően megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Az erjesztést élesztőgombák végzik, melyek a cukortartalmat alkohollá alakítják. A keletkező alkohol a gombák további szaporodását meggátolja. Több élesztőtörzs létezik, s az egyes borok számára más-más törzs működése kívánatos, a megfelelő törzs kiválasztását sok kísérlet előzi meg, a nem kívánatos élesztőfajtákat kénezéssel szorítják vissza. Az erjedés optimális lefolyásának az élesztőgomba beindulása és a megfelelő hőmérséklet a kritériuma. Túl alacsony hőmérsékleten az erjedés leállhat, túl magason pedig, ha a must hőfoka 27 °C fölé megy, beindulhat a tejsavas, mannitos erjedés, amely a borban rossz ízt okoz. Mivel az erjedés hőt termel, megfelelő hűtésről és szellőzésről is gondoskodni kell. Az erjedés bonyolult kémiai folyamat, lényege, hogy a cukor élesztő hatására lebomlik, majd közel tíz kémiai lépés során szén-dioxid fejlődése közben etil-alkohollá alakul. Az erjedés befejeztével a hordókat a kisüzemi borászatokban feltöltik, kénezéssel gyorsítják meg a letisztulást. A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak a különböző íz- és illatanyagok változásai (zavarosodás, kicsapódások), ezek azonban nem okoznak hátrányos elváltozásokat, hanem a borharmónia kialakulásának fontos lépcsőfokai. Ha azonban tartósan megmaradó, kellemetlen érzékszervi tulajdonságokat előidéző változások lépnek fel, azok csökkenhetik a bor értékét. Ezeket kialakulásuk szerint két csoportra lehet osztani: ha valamilyen külső ok (gondatlan tárolás, kezelés) váltja ki, kémiai-fizikai úton jönnek létre, akkor borhibákról, ha pedig valamilyen mikroorganizmus tevékenysége váltja ki, és az élő sejtek anyagcsere-tevékenységéhez szorosan kapcsolódik, akkor borbetegségről beszélünk. Szoros határvonalat olykor nehéz tenni, de tény, hogy a borbetegségek minden esetben fertőzőek, a beteg borokkal a káros mikroorganizmusok az egészséges borokra is átvihetők. A rosszul vezetett erjedési folyamat eredményeképpen borbetegségek jelentkezhetnek, melyek legismertebb változatai a virágosodás, ecetesedés, tejsavas erjedés, nyúlósodás és egéríz. Ezek az erjedési folyamat megfelelő kontrolljával elkerülhetők, ennek megvalósításához próbál jelen projektünk is hozzájárulni olyan módszer kifejlesztésével, mely a kénhidrogén, kénvegyületek, ammónium-ion és szabad aminosavak, mint legfőbb markerek gyors, egyszerű analízisét teszi lehetővé az erjedési folyamat során. A mustokban található nitrogéntartalmú vegyületek szerves és szervetlen formában vannak jelen, szervetlen nitrogén komponens az ammónium-kation. Szerves vegyületként az amidok, aminosavak, polipeptidek, peptonok, továbbá fehérjék találhatók a mustokban, a mustok összes nitrogén tartalma 400-1800 mg/l (Borgazdaság 15(3), 87, 1967.). A szakirodalomban használatos asszimilálható nitrogéntartalom az élesztők számára táplálékként felvehető nitrogén mennyiségét jelenti, az élesztők az ammóniát, ammónium kationt és a szabad ?-aminosavakat képesek hasznosítani. Éppen ezért, az alkoholos erjedés optimális lefutásához elengedhetetlen a megfelelő mennyiségű nitrogéntartalmú vegyület jelenléte. Korábbi vizsgálatok bebizonyították, hogy alacsony nitrogén-koncentráció esetében az élesztőgombák magasabb mennyiségben termelnek kénhidrogént (Wine microbiology and biotechnology 77, 1993). A mustok asszimilálható nitrogén tartalmát és szabad aminosav tartalmát Shively és munkatársai vizsgálták, formol titrálással és spektrofotometriás módszerrel meghatározták 39 mustnak az asszimilálható nitrogén-tartalmát (Am. J. Enol. Vitic. 52(4), 400, 2001). A két mérési módszert hasonlították össze, melynek eredményeként megállapították, hogy mindkét módszer egyaránt alkalmas pontos mérésekre. Az irodalmi összefoglaló részből is jól körvonalazható, hogy a borászati technológiai sor egyik kulcsfontosságú elemét, azaz az alkoholos erjedés folyamatát célozza meg projektünk. A projektben két irányban kívánunk kísérleteinket megvalósítani, egyrészt a borászati technológiai sorban fogjuk a fermentációs folyamat monitoringját és ideális erjesztési technológia kidolgozását megoldani a minőségi borkészítés érdekében, másrészt az előző célok eléréséhez fogunk analitikai fejlesztési irányokat és markereket kidolgozni és megvalósítani. Az alkoholos erjedés kontrolljának megvalósítása évek óta foglalkoztatja a borászati kutatókat, ennek egyik megvalósítására vállalkozunk, mivel spektrofotometriás mérési módszerek kidolgozásával kívánjuk a must és bor szabad ammónium-ion és asszimilálható nitrogén tartalmának analízisét megvalósítani. Az erjedési folyamatban a kénhidrogén tartalom mérésére kívánunk továbbá módszert fejleszteni, mivel a kénhidrogén megjelenése további markerként szerepelhet az asszimilálható nitrogénforrás csökkenésére. Kísérleteinkben ezt is bizonyítani szeretnénk. Vizsgálni kívánjuk továbbá az általunk kid (Hungarian)
0 references
Summary of the professional content of the aid application: The most important stage of winemaking is the alcoholic fermentation, the composition of the sweet must in the process is fundamentally changed, it turns into a new wine with acidic taste and spicy. Fermentation is carried out by yeasts, which convert the sugar content into alcohol. The resulting alcohol prevents the further reproduction of fungi. There are several yeast strains, and different strains are desirable for each wine, the selection of the appropriate strain is preceded by many experiments, the undesirable yeast varieties are reduced by sulphurisation. The optimum process of fermentation is the start-up of the yeast and the appropriate temperature. At too low temperatures, fermentation can stop, and at too high, if the temperature of the must goes above 27 °C, the fermentation with lactic acid, mannitol, which causes the wine to taste badly, can start. Since the fermentation produces heat, adequate cooling and ventilation should also be provided. Fermentation is a complex chemical process, the essence of which is that sugar is degraded by yeast, and then, in almost ten chemical steps, it is converted into ethyl alcohol as carbon dioxide develops. At the end of fermentation, the barrels are filled in small-scale wineries, and the purification is accelerated by sulphuring. The normal development of wine includes changes in taste and fragrances (confusion, precipitation), but these do not cause adverse lesions, but are important steps in the formation of wine harmony. However, if there are persistent changes that give rise to unpleasant organoleptic characteristics, they may decrease the value of the wine. These can be divided into two groups according to their formation: if it is triggered by an external cause (uncareful storage, treatment), they are chemically-physically produced, it is caused by wine defects, and if it is caused by the activity of a micro-organism and is closely related to the metabolic activity of living cells, then we are talking about wine disease. It is sometimes difficult to make a close line, but it is a fact that wine diseases are contagious in all cases, and with sick wines, harmful microorganisms can also be transferred to healthy wines. As a result of the poorly led fermentation process, wine diseases can occur, the most well-known variants of which are flowering, vinegarisation, lactic fermentation, elongation and mouse taste. These can be avoided by the proper control of the fermentation process, and our current project tries to contribute to this by developing a method that allows quick, easy analysis of hydrogen sulphide, sulphur compounds, ammonium ion and free amino acids as the main markers during the fermentation process. Nitrogen-containing compounds in musts are present in organic and inorganic form, and the inorganic nitrogen component is ammonium cation. Amides, amino acids, polypeptides, Peptons and proteins are found as organic compounds, with total nitrogen content 400-1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). The assimilated nitrogen content used in the literature refers to the amount of nitrogen that can be absorbed by yeasts as food, and yeasts can utilise ammonia, ammonium cation and free amino acids. For this reason, the presence of a sufficient amount of nitrogen is essential for the optimal flow of alcoholic fermentation. Previous studies have shown that at low nitrogen concentrations, yeasts produce higher levels of hydrogen sulphide (Wine microbiology and biotechnology 77, 1993). Shively et al. investigated the assimilated nitrogen content and free amino acid content of the musts, using Formol titration and spectrophotometry to determine the assimilated nitrogen content of 39 musts (Am. J. Enol. Vitic. 52(4), 400, 2001). The two methods of measurement were compared, as a result of which it was found that both methods were equally suitable for accurate measurements. It is also clear from the literary summary section that our project targets one of the key elements of the wine technological line, i.e. the process of alcoholic fermentation. In the project we intend to carry out our experiments in two directions: on the one hand, we will monitor the fermentation process in a row of wine technology and solve the development of an ideal fermentation technology for quality winemaking, on the other hand, we will develop and implement analytical development directions and markers to achieve the previous goals. The implementation of the control of alcoholic fermentation has been of interest to wine researchers for many years, and we undertake to implement one of this, as we intend to carry out analysis of the free ammonium ion and assimilated nitrogen content of must and wine by developing spectrophotometry methods. We also intend to develop a method for measuring the hydrogen sulphide content in the fermentation process, as the appearance of hydrogen sulphide may be added as an additional marker ... (English)
8 February 2022
0.2509557606575324
0 references
Résumé du contenu professionnel de la demande d’aide: L’étape la plus importante de la vinification est la fermentation alcoolique, la composition du moût sucré dans le processus est fondamentalement modifiée, elle se transforme en un nouveau vin au goût acide et épicé. La fermentation est effectuée par des levures qui transforment la teneur en sucre en alcool. L’alcool qui en résulte empêche la reproduction ultérieure des champignons. Il existe plusieurs souches de levures, et différentes variétés sont souhaitables pour chaque vin, la sélection de la variété appropriée est précédée de nombreuses expériences, les variétés indésirables sont réduites par la sulfurisation. Le processus optimal de fermentation est le démarrage de la levure et la température appropriée. À des températures trop basses, la fermentation peut s’arrêter, et à trop haute, si la température du moût dépasse 27 °C, la fermentation avec de l’acide lactique, le mannitol, qui provoque un mauvais goût du vin, peut commencer. Étant donné que la fermentation produit de la chaleur, il convient également d’assurer un refroidissement et une ventilation adéquats. La fermentation est un processus chimique complexe, dont l’essence est que le sucre est dégradé par la levure, puis, en presque dix étapes chimiques, il est transformé en alcool éthylique au fur et à mesure que le dioxyde de carbone se développe. À la fin de la fermentation, les fûts sont remplis dans de petites caves, et la purification est accélérée par le soufre. Le développement normal du vin comprend des changements dans le goût et les parfums (confusion, précipitation), mais ceux-ci ne causent pas de lésions négatives, mais sont des étapes importantes dans la formation de l’harmonie du vin. Toutefois, s’il y a des changements persistants qui donnent lieu à des caractéristiques organoleptiques désagréables, ils peuvent diminuer la valeur du vin. Ceux-ci peuvent être divisés en deux groupes selon leur formation: S’il est déclenché par une cause externe (stockage insouciant, traitement), ils sont produits chimiquement-physiquement, il est causé par des défauts du vin, et si elle est causée par l’activité d’un micro-organisme et est étroitement liée à l’activité métabolique des cellules vivantes, alors nous parlons de maladie du vin. Il est parfois difficile de faire une ligne étroite, mais il est un fait que les maladies du vin sont contagieuses dans tous les cas, et avec des vins malades, des micro-organismes nuisibles peuvent également être transférés à des vins sains. En raison du processus de fermentation mal mené, des maladies du vin peuvent survenir, dont les variantes les plus connues sont la floraison, la vinaigreisation, la fermentation lactique, l’allongement et le goût de la souris. Cela peut être évité par le contrôle approprié du processus de fermentation, et notre projet actuel tente d’y contribuer en développant une méthode qui permet une analyse rapide et facile du sulfure d’hydrogène, des composés sulfureux, de l’ion ammonium et des acides aminés libres comme principaux marqueurs pendant le processus de fermentation. Les composés contenant de l’azote dans les moûts sont présents sous forme organique et inorganique, et la composante azotée inorganique est le cation ammonium. On trouve des amides, des acides aminés, des polypeptides, des peptons et des protéines sous forme de composés organiques, dont la teneur totale en azote est de 400 à 1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). La teneur en azote assimilée utilisée dans la littérature fait référence à la quantité d’azote qui peut être absorbée par les levures comme aliments, et les levures peuvent utiliser de l’ammoniac, du cation d’ammonium et des acides aminés libres. Pour cette raison, la présence d’une quantité suffisante d’azote est essentielle pour un flux optimal de fermentation alcoolique. Des études antérieures ont montré qu’à de faibles concentrations d’azote, les levures produisent des niveaux plus élevés de sulfure d’hydrogène (microbiologie du vin et biotechnologie 77, 1993). Shively et al. ont étudié la teneur en azote assimilé et la teneur en acides aminés libres des moûts, en utilisant le titrage de Formol et la spectrophotométrie pour déterminer la teneur en azote assimilé de 39 moûts (Am. J. Enol. VITIC. 52(4), 400, 2001). Les deux méthodes de mesure ont été comparées, ce qui a permis de constater que les deux méthodes étaient tout aussi appropriées pour des mesures précises. Il ressort également de la section «Résumé littéraire» que notre projet cible l’un des éléments clés de la ligne technologique du vin, à savoir le processus de fermentation alcoolique. Dans le projet, nous avons l’intention de réaliser nos expériences dans deux directions: d’une part, nous surveillerons le processus de fermentation dans une rangée de technologie vinicole et résolvons le développement d’une technologie de fermentation idéale pour la vinification de qualité, d’autre part, nous développerons et mettrons en œuvre de... (French)
10 February 2022
0 references
Sažetak profesionalnog sadržaja zahtjeva za potporu: Najvažnija faza proizvodnje vina je alkoholna fermentacija, sastav slatkog mošta u procesu se iz temelja mijenja, pretvara se u novo vino kiselog okusa i pikantnog. Fermentacija se provodi kvascima, koji pretvaraju sadržaj šećera u alkohol. Dobiveni alkohol sprječava daljnju reprodukciju gljivica. Postoji nekoliko sojeva kvasca, a poželjni su različiti sojevi za svako vino, odabir odgovarajućeg soja prethodi mnogim pokusima, nepoželjne sorte kvasca smanjuju se sumporizacijom. Optimalan proces fermentacije je pokretanje kvasca i odgovarajuća temperatura. Na preniskim temperaturama fermentacija se može zaustaviti, a previsoka, ako temperatura mošta prelazi 27 °C, može početi fermentacija mliječnom kiselinom, manitol, što uzrokuje loš okus vina. Budući da fermentacija proizvodi toplinu, potrebno je osigurati i odgovarajuće hlađenje i ventilaciju. Fermentacija je složen kemijski proces, čija je suština da se šećer degradira kvascem, a zatim se u gotovo deset kemijskih koraka pretvara u etilni alkohol kako se razvija ugljični dioksid. Na kraju fermentacije bačve se pune u malim vinarijama, a pročišćavanje se ubrzava sumporiranjem. Normalan razvoj vina uključuje promjene u okusu i mirisima (konfuzija, taloženje), ali to ne uzrokuje štetne lezije, već su važni koraci u stvaranju sklada vina. Međutim, ako postoje trajne promjene koje dovode do neugodnih organoleptičkih svojstava, one mogu smanjiti vrijednost vina. Oni se mogu podijeliti u dvije skupine prema njihovom formiranju: ako je potaknut vanjskim uzrokom (nepažljivo skladištenje, liječenje), kemijski se proizvodi, uzrokovan je vinskim nedostacima, a ako je uzrokovan djelovanjem mikroorganizma i usko je povezan s metaboličkom aktivnošću živih stanica, onda govorimo o vinskoj bolesti. Ponekad je teško napraviti usku liniju, ali činjenica je da su vinske bolesti u svim slučajevima zarazne, a uz bolesna vina štetni mikroorganizmi mogu se prenijeti i na zdrava vina. Kao rezultat slabo vođenog procesa fermentacije, mogu se pojaviti bolesti vina, čije su najpoznatije varijante cvjetanje, octizacija, mliječna fermentacija, izduživanje i okus miša. To se može izbjeći pravilnom kontrolom procesa fermentacije, a naš trenutni projekt tome nastoji doprinijeti razvojem metode koja omogućuje brzu i jednostavnu analizu vodikovog sulfida, sumpornih spojeva, amonijeva iona i slobodnih aminokiselina kao glavnih markera tijekom procesa fermentacije. Spojevi koji sadrže dušik u moštu prisutni su u organskom i anorganskom obliku, a anorganska komponenta dušika je amonijev kation. Amidi, aminokiseline, polipeptidi, Peptoni i proteini nalaze se kao organski spojevi, s ukupnim udjelom dušika 400 – 1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Asimilirani sadržaj dušika koji se koristi u literaturi odnosi se na količinu dušika koju kvasci mogu apsorbirati kao hranu, a kvasci mogu koristiti amonijak, kation amonijaka i slobodne aminokiseline. Zbog toga je prisutnost dovoljne količine dušika neophodna za optimalan protok alkoholne fermentacije. Prethodna istraživanja pokazala su da pri niskim koncentracijama dušika kvasci proizvode više razine vodikovog sulfida (Vinska mikrobiologija i biotehnologija 77, 1993). Shively et al. istraživao je asimilirani sadržaj dušika i sadržaj slobodnih aminokiselina u moštu, koristeći Formol titraciju i spektrofotometriju kako bi se odredio sadržaj asimiliranog dušika u 39 mošta (Am. J. Enol. Što se događa? 52(4), 400, 2001). Uspoređene su dvije metode mjerenja, zbog čega je utvrđeno da su obje metode jednako prikladne za precizna mjerenja. Također je jasno iz književnog sažetka da je naš projekt usmjeren na jedan od ključnih elemenata tehnološke linije vina, tj. proces alkoholne fermentacije. U projektu namjeravamo provesti naše eksperimente u dva smjera: s jedne strane, pratit ćemo proces fermentacije u nizu vinske tehnologije i riješiti razvoj idealne tehnologije fermentacije za kvalitetnu vinarstvo, a s druge strane razviti i implementirati analitičke smjernice razvoja i markere kako bismo postigli prethodne ciljeve. Provedba kontrole alkoholne fermentacije je od interesa za istraživače vina već dugi niz godina, a mi se obvezujemo provesti jednu od njih, jer namjeravamo provesti analizu slobodnog amonijeva iona i asimiliranog udjela dušika u moštu i vinu razvojem spektrofotometrijskih metoda. Također namjeravamo razviti metodu za mjerenje sadržaja vodikovog sulfida u procesu fermentacije, budući da se pojava vodikovog sulfida može dodati kao dodatni marker... (Croatian)
5 September 2022
0 references
Резюме на професионалното съдържание на заявлението за помощ: Най-важният етап на винопроизводството е алкохолната ферментация, съставът на сладката мъст в процеса се променя фундаментално, превръща се в ново вино с кисел вкус и пикантен вкус. Ферментацията се извършва от дрожди, които превръщат съдържанието на захар в алкохол. Полученият алкохол предотвратява по-нататъшното възпроизвеждане на гъбички. Има няколко щама на дрожди и различни щамове са желателни за всяко вино, изборът на подходящия щам се предшества от много експерименти, нежеланите сортове дрожди се намаляват чрез сяра. Оптималният процес на ферментация е началото на дрождите и подходящата температура. При твърде ниски температури ферментацията може да спре и при твърде висока температура, ако температурата на мъстта надвиши 27 °C, може да започне ферментацията с млечна киселина, манитол, което води до лош вкус на виното. Тъй като ферментацията произвежда топлина, трябва да се осигури подходящо охлаждане и вентилация. Ферментацията е сложен химичен процес, чиято същност е, че захарта се разгражда от дрожди, а след това, в почти десет химически стъпки, тя се превръща в етилов алкохол, докато се развива въглеродният диоксид. В края на ферментацията бъчвите се пълнят в дребномащабни винарни, а пречистването се ускорява чрез сяра. Нормалното развитие на виното включва промени във вкуса и ароматите (объркване, утаяване), но те не причиняват неблагоприятни лезии, а са важни стъпки във формирането на хармонията на виното. Въпреки това, ако има постоянни промени, които водят до неприятни органолептични характеристики, те могат да намалят стойността на виното. Те могат да бъдат разделени на две групи според тяхното формиране: ако тя е предизвикана от външна причина (невнимателно съхранение, лечение), те са химически-физически произведени, тя е причинена от дефекти на виното, а ако е причинена от активността на микроорганизма и е тясно свързана с метаболитната активност на живите клетки, тогава говорим за винена болест. Понякога е трудно да се направи тясна линия, но е факт, че болестите на виното са заразни във всички случаи, а при болните вина вредните микроорганизми също могат да бъдат прехвърлени към здрави вина. В резултат на лошо водения процес на ферментация могат да възникнат заболявания на виното, най-известните варианти на които са цъфтеж, оцетизация, млечна ферментация, удължаване и вкус на мишка. Те могат да бъдат избегнати чрез правилния контрол на процеса на ферментация и настоящият ни проект се опитва да допринесе за това чрез разработване на метод, който позволява бърз и лесен анализ на сероводород, серни съединения, амониев йон и свободни аминокиселини като основни маркери по време на процеса на ферментация. Азот-съдържащите съединения в мъстта присъстват в органична и неорганична форма, а неорганичният азотен компонент е амониев катион. Амидите, аминокиселините, полипептидите, пептоните и протеините се намират като органични съединения с общо съдържание на азот 400—1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Асимилираното съдържание на азот, използвано в литературата, се отнася до количеството азот, което може да се абсорбира от дрождите като храна, а дрождите могат да използват амоняк, амониев катион и свободни аминокиселини. Поради тази причина наличието на достатъчно количество азот е от съществено значение за оптималния поток на алкохолна ферментация. Предишни изследвания показват, че при ниски концентрации на азот дрожди произвеждат по-високи нива на сероводород (вина микробиология и биотехнология 77, 1993). Shively et al. изследва съдържанието на асимилиран азот и съдържанието на свободни аминокиселини в мъстта, като използва титруване на Формол и спектрофотометрия за определяне на асимилираното съдържание на азот в 39 мъст (Am. J. Enol. Това е Витик. 52(4), 400, 2001). Двата метода на измерване бяха сравнени, в резултат на което беше установено, че и двата метода са еднакво подходящи за точни измервания. От литературното резюме също става ясно, че нашият проект е насочен към един от ключовите елементи на винената технологична линия, т.е. процеса на алкохолна ферментация. В проекта възнамеряваме да проведем нашите експерименти в две направления: от една страна, ние ще наблюдаваме процеса на ферментация в ред на винена технология и ще решим развитието на идеална технология за ферментация за качествено винопроизводство, от друга страна, ще разработим и внедрим направления за аналитично развитие и маркери за постигане на предишните цели. Прилагането на контрола на алкохолната ферментация е от интерес за изследователите на вино в продължение на много години и ние се ангажираме да приложим един от тях, тъй като възнамеряваме да извършим анализ на свободния амониев йон и асимилираното съдържание на азот в мъстта и виното чрез разработване на спектрофотометрични методи. Също така възнамеряваме да разработим метод за измерване на съдържанието на сероводород в процеса на ферментация, тъй като появата на сероводород може да се добави като д... (Bulgarian)
5 September 2022
0 references
Achoimre ar ábhar gairmiúil an iarratais ar chabhair: Is é an chéim is tábhachtaí de winemaking an choipeadh alcólach, tá comhdhéanamh an mór milis sa phróiseas athrú bunúsach, casadh sé isteach i fíon nua le blas aigéadach agus spicy. Déantar coipeadh le giostaí, rud a thiontaíonn an t-ábhar siúcra go halcól. Cuireann an t-alcól a eascraíonn as cosc ar atáirgeadh breise fungais. Tá roinnt tréithchineálacha giosta ann, agus tá tréithchineálacha éagsúla inmhianaithe do gach fíon, bíonn go leor turgnaimh roimh roghnú an bhrú iomchuí, laghdaítear na cineálacha giosta neamh-inmhianaithe trí shulfarú. Is é an próiseas is fearr de choipeadh tús a chur leis an giosta agus an teocht chuí. Ag teochtaí ró-íseal, is féidir le coipeadh stopadh, agus ag ró-ard, má théann teocht an ní os cionn 27 °C, is féidir tús a chur leis an gcoipeadh le haigéad lachtach, mannitol, rud a fhágann go mbraitheann an fíon go dona. Ós rud é go dtáirgeann an choipeadh teas, ba cheart fuarú agus aeráil leordhóthanach a chur ar fáil freisin. Is próiseas ceimiceach casta é Coipeadh, agus is é an bunús atá leis ná go ndéantar siúcra a dhíghrádú ag giosta, agus ansin, i mbeagnach deich gcéim cheimiceacha, déantar é a thiontú ina alcól eitile de réir mar a fhorbraíonn dé-ocsaíd charbóin. Ag deireadh an choipeadh, líontar na bairillí i bhfíonáin ar mhionscála, agus cuirtear dlús leis an íonú trí shulfarú. Áirítear ar an ngnáthfhorbairt fíona athruithe ar blas agus fragrances (comhleá, deascadh), ach ní bhíonn siad ina gcúis le loit dhíobhálacha, ach is céimeanna tábhachtacha iad i bhfoirmiú chéile fíona. Mar sin féin, má tá athruithe leanúnacha ann as a n-eascraíonn saintréithe orgánaileipteacha míthaitneamhacha, féadfaidh siad luach an fhíona a laghdú. Is féidir iad seo a roinnt ina dhá ghrúpa de réir a bhfoirmithe: má tá sé spreagtha ag cúis sheachtrach (stóráil neamhchúramach, cóireáil), déantar iad a tháirgeadh go ceimiceach-fisiciúil, is é lochtanna fíona is cúis leis, agus más gníomhaíocht miocrorgánach is cúis leis agus má bhaineann sé go dlúth le gníomhaíocht meitibileach cealla beo, ansin táimid ag caint faoi ghalar fíona. Tá sé deacair uaireanta gar-líne a dhéanamh, ach is fíric é go bhfuil galair fíona tógálach i ngach cás, agus le fíonta breoite, is féidir miocrorgánaigh dhíobhálacha a aistriú chuig fíonta sláintiúla freisin. Mar thoradh ar an bpróiseas coipthe droch-threoraithe, is féidir galair fíona a bheith ann, is iad na leaganacha is mó aitheanta ná bláthanna, fínéagarú, coipeadh lachtach, fadú agus blas luch. Is féidir iad seo a sheachaint trí rialú cuí ar an bpróiseas coipthe, agus déanann ár dtionscadal reatha iarracht cur leis seo trí mhodh a fhorbairt a cheadaíonn anailís thapa, éasca ar shuilfíd hidrigine, comhdhúile sulfair, ian amóiniam agus aimínaigéid saor in aisce mar na príomh-mharcóirí le linn an phróisis choipeadh. Is i bhfoirm orgánach agus neamhorgánach atá comhdhúile ina bhfuil nítrigin i láthair i bhfoirm orgánach agus neamhorgánach, agus is caidíocht amóiniam an chomhpháirt neamhorgánach nítrigine. Faightear aimídí, aimínaigéid, polaipeiptídí, Peptóin agus próitéiní mar chomhdhúile orgánacha, a bhfuil cion nítrigine 400-1 800 mg/l iomlán acu (Feirm Bhor 15(3), 87, 1967). Tagraíonn an t-ábhar nítrigine asamhlaithe a úsáidtear sa litríocht don mhéid nítrigine is féidir le giostaí a ionsú mar bhia, agus is féidir le giostaí amóiniam, caitian amóiniam agus aimínaigéid saor in aisce a úsáid. Ar an gcúis seo, tá méid leordhóthanach nítrigine riachtanach don sreabhadh is fearr is féidir de choipeadh alcólach. Léiríodh i staidéir roimhe seo, ag tiúchan íseal nítrigine, go dtáirgeann giostaí leibhéil níos airde suilfíde hidrigine (micribhitheolaíocht fíona agus biteicneolaíocht 77, 1993). Shively et al. imscrúdú an cion nítrigine assimilated agus cion aimínaigéad saor in aisce de na musts, ag baint úsáide as toirtiú Foirmle agus speictreafótaiméadracht a chinneadh an cion nítrigine assimilated de 39 musts (Leasú J. Enol. Video comhrá. 52(4), 400, 2001). Cuireadh an dá mhodh tomhais i gcomparáid, mar thoradh air sin fuarthas amach go raibh an dá mhodh chomh hoiriúnach céanna le haghaidh tomhais chruinne. Is léir freisin ón rannóg achoimre liteartha go ndíríonn ár dtionscadal ar cheann de na príomhghnéithe den líne teicneolaíochta fíona, i.e. an próiseas coipeadh alcólach. Sa tionscadal tá sé i gceist againn ár dturgnaimh a dhéanamh in dhá threo: ar thaobh amháin, déanfaimid monatóireacht ar an bpróiseas coipthe i ndiaidh a chéile de theicneolaíocht fíona agus réitóimid forbairt teicneolaíochta coipthe idéalach le haghaidh winemaking cáilíochta, ar an láimh eile, déanfaimid treoracha agus marcóirí forbartha anailíseacha a fhorbairt agus a chur i bhfeidhm chun na spriocanna roimhe seo a bhaint amach. Tá cur i bhfeidhm an rialú coipeadh alcólach a bhí suim ag taighdeoirí fíon le blianta fada, agus geallaimid a chur i bhfeidhm ar cheann de seo, mar tá sé ar intinn againn a chur i gcrích anailís ar an ian amóiniam saor in... (Irish)
5 September 2022
0 references
Sintesi del contenuto professionale della domanda di aiuto: La fase più importante della vinificazione è la fermentazione alcolica, la composizione del mosto dolce nel processo è radicalmente cambiata, si trasforma in un vino nuovo dal gusto acido e piccante. La fermentazione viene effettuata da lieviti, che convertono il tenore di zucchero in alcool. L'alcol risultante impedisce l'ulteriore riproduzione dei funghi. Ci sono diversi ceppi di lievito, e ceppi diversi sono desiderabili per ogni vino, la selezione del ceppo appropriato è preceduta da molti esperimenti, le varietà di lievito indesiderabili sono ridotte dalla solforizzazione. Il processo ottimale di fermentazione è l'avviamento del lievito e la temperatura appropriata. A temperature troppo basse, la fermentazione può fermarsi, e a troppo alta, se la temperatura del mosto supera i 27ºC, può iniziare la fermentazione con acido lattico, mannitolo, che fa sì che il vino abbia un cattivo sapore. Poiché la fermentazione produce calore, dovrebbero essere forniti anche un adeguato raffreddamento e ventilazione. La fermentazione è un processo chimico complesso, la cui essenza è che lo zucchero viene degradato dal lievito, e poi, in quasi dieci fasi chimiche, viene convertito in alcool etilico man mano che si sviluppa l'anidride carbonica. Al termine della fermentazione, le botti vengono riempite in piccole cantine e la purificazione viene accelerata mediante solforazione. Il normale sviluppo del vino comprende cambiamenti nel gusto e nelle fragranze (confusione, precipitazione), ma questi non causano lesioni avverse, ma sono passi importanti nella formazione dell'armonia del vino. Tuttavia, se ci sono cambiamenti persistenti che danno luogo a spiacevoli caratteristiche organolettiche, possono diminuire il valore del vino. Questi possono essere divisi in due gruppi a seconda della loro formazione: se è innescato da una causa esterna (immagazzinamento non curato, trattamento), sono prodotti chimicamente-fisicamente, è causato da difetti del vino, e se è causato dall'attività di un microrganismo ed è strettamente correlato all'attività metabolica delle cellule viventi, allora stiamo parlando di malattia del vino. A volte è difficile fare una linea stretta, ma è un dato di fatto che le malattie del vino sono contagiose in tutti i casi, e con i vini malati, i microrganismi dannosi possono anche essere trasferiti a vini sani. Come risultato del processo di fermentazione mal guidato, possono verificarsi malattie del vino, le cui varianti più note sono la fioritura, l'aceto, la fermentazione lattica, l'allungamento e il gusto del topo. Questi possono essere evitati dal corretto controllo del processo di fermentazione, e il nostro progetto attuale cerca di contribuire a questo sviluppando un metodo che consenta un'analisi rapida e facile dell'idrogeno solforato, dei composti solforati, dello ione ammonio e degli aminoacidi liberi come marcatori principali durante il processo di fermentazione. I composti contenenti azoto nei mosti sono presenti in forma organica e inorganica e il componente inorganico dell'azoto è il catione di ammonio. Ammidi, aminoacidi, polipeptidi, peptidi e proteine si trovano come composti organici, con contenuto totale di azoto 400-1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Il contenuto di azoto assimilato utilizzato in letteratura si riferisce alla quantità di azoto che può essere assorbito dai lieviti come alimento, e i lieviti possono utilizzare ammoniaca, catione di ammonio e amminoacidi liberi. Per questo motivo, la presenza di una quantità sufficiente di azoto è essenziale per il flusso ottimale della fermentazione alcolica. Studi precedenti hanno dimostrato che a basse concentrazioni di azoto, i lieviti producono livelli più elevati di solfuro di idrogeno (microbiologia del vino e biotecnologia 77, 1993). Shively et al. hanno studiato il tenore di azoto assimilato e il contenuto di amminoacidi liberi dei mosti, utilizzando la titolazione e la spettrofotometria di Formol per determinare il tenore di azoto assimilato di 39 mosti (Am. J. Enol. Di VITIC. 52(4), 400, 2001). I due metodi di misurazione sono stati confrontati, a seguito dei quali si è scoperto che entrambi i metodi erano ugualmente adatti per misurazioni accurate. Risulta anche dalla sezione riassuntiva letteraria che il nostro progetto si rivolge a uno degli elementi chiave della linea tecnologica del vino, ovvero il processo di fermentazione alcolica. Nel progetto intendiamo realizzare i nostri esperimenti in due direzioni: da un lato, monitoreremo il processo di fermentazione in una fila di tecnologia del vino e risolveremo lo sviluppo di una tecnologia di fermentazione ideale per la vinificazione di qualità, dall'altro, svilupperemo e implementeremo direzioni di sviluppo analitiche e marcatori per raggiungere gli obiettivi precedenti. L'attuazione del controllo della fermentazione alcolica è stata di interesse per i ricercatori del vino da molti anni, e ci impegniamo ad a... (Italian)
5 September 2022
0 references
Zhrnutie odborného obsahu žiadosti o pomoc: Najdôležitejšou fázou výroby vína je alkoholové kvasenie, zloženie sladkého muštu v procese sa zásadne mení, mení sa na nové víno s kyslou chuťou a korenistým. Kvasenie sa vykonáva kvasinkami, ktoré premieňajú obsah cukru na alkohol. Výsledný alkohol zabraňuje ďalšej reprodukcii húb. Existuje niekoľko kvasinkových kmeňov a pre každé víno sú žiaduce rôzne kmene, výber vhodného kmeňa predchádza mnoho pokusov, nežiaduce odrody kvasníc sa znižujú sírením. Optimálnym procesom fermentácie je štart kvasiniek a vhodná teplota. Pri príliš nízkych teplotách môže kvasenie zastaviť a pri príliš vysokej teplote, ak teplota muštu prekročí 27 °C, môže začať kvasenie kyselinou mliečnou, manitolom, čo spôsobuje, že víno chutí zle. Keďže fermentácia vytvára teplo, malo by sa zabezpečiť aj primerané chladenie a vetranie. Fermentácia je komplexný chemický proces, ktorého podstatou je, že cukor je degradovaný kvasnicami a potom sa v takmer desiatich chemických krokoch premieňa na etylalkohol, keď sa vyvíja oxid uhličitý. Na konci kvasenia sa sudy naplnia vo vinárskych podnikoch malého rozsahu a čistenie sa urýchľuje sírením. Normálny vývoj vína zahŕňa zmeny chuti a vôní (zmätok, zrážanie), ale nespôsobujú nepriaznivé lézie, ale sú dôležitými krokmi pri vytváraní harmónie vína. Ak však existujú pretrvávajúce zmeny, ktoré spôsobujú nepríjemné organoleptické vlastnosti, môžu znížiť hodnotu vína. Tieto môžu byť rozdelené do dvoch skupín podľa ich formácie: ak je spúšťaný z vonkajšej príčiny (neopatrné skladovanie, ošetrenie), sú chemicky-fyzicky vyrábané, je spôsobené defektmi vína, a ak je spôsobená aktivitou mikroorganizmu a je úzko spojená s metabolickou aktivitou živých buniek, potom hovoríme o vínnej chorobe. Niekedy je ťažké vytvoriť blízkosť, ale je faktom, že choroby vína sú nákazlivé vo všetkých prípadoch a pri chorých vínach sa škodlivé mikroorganizmy môžu preniesť aj na zdravé vína. V dôsledku zle vedeného procesu fermentácie sa môžu vyskytnúť vínne choroby, ktorých najznámejšie varianty sú kvitnutie, ocotovanie, mliečne kvasenie, predĺženie a chuť myší. Týmto sa dá predísť správnou kontrolou procesu fermentácie a náš súčasný projekt sa k tomu snaží prispieť vytvorením metódy, ktorá umožní rýchlu a jednoduchú analýzu sírovodíka, zlúčenín síry, amónnych iónov a voľných aminokyselín ako hlavných markerov počas procesu fermentácie. Zlúčeniny obsahujúce dusík v muštoch sú prítomné v organickej a anorganickej forme a anorganická dusíková zložka je katión amónny. Amidy, aminokyseliny, polypeptidy, peptidy a proteíny sa nachádzajú ako organické zlúčeniny s celkovým obsahom dusíka 400 – 1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Asimilovaný obsah dusíka použitý v literatúre sa vzťahuje na množstvo dusíka, ktoré môžu kvasinky absorbovať ako jedlo, a kvasnice môžu využívať amoniak, katión amónny a voľné aminokyseliny. Z tohto dôvodu je pre optimálny prietok alkoholického kvasenia nevyhnutná prítomnosť dostatočného množstva dusíka. Predchádzajúce štúdie ukázali, že pri nízkych koncentráciách dusíka produkujú kvasinky vyššie hladiny sírovodíka (mikrobiológia viniča a biotechnológia 77, 1993). Shively et al. skúmal asimilovaný obsah dusíka a obsah voľných aminokyselín v muštoch pomocou titrácie formolu a spektrofotometrie na stanovenie obsahu asimilovaného dusíka 39 muštov (PN J. Enol. VITIC. 52(4), 400, 2001). Porovnali sa dve metódy merania, v dôsledku čoho sa zistilo, že obe metódy boli rovnako vhodné pre presné merania. Z literárneho zhrnutia je tiež zrejmé, že náš projekt sa zameriava na jeden z kľúčových prvkov technologickej línie vína, t. j. proces alkoholového kvasenia. V projekte plánujeme uskutočniť naše experimenty v dvoch smeroch: na jednej strane budeme monitorovať proces fermentácie v rade vinárskych technológií a riešiť vývoj ideálnej fermentačnej technológie pre výrobu kvalitného vína, na druhej strane vyvinieme a zavedieme analytické smery vývoja a markery na dosiahnutie predchádzajúcich cieľov. Implementácia kontroly alkoholického kvasenia bola pre výskumníkov vína zaujímavá už mnoho rokov a zaväzujeme sa, že jedno z nich vykonáme, pretože máme v úmysle vykonať analýzu voľného amónneho iónu a asimilovaného obsahu dusíka v muštu a víne prostredníctvom vývoja spektrofotometrických metód. Plánujeme tiež vyvinúť metódu na meranie obsahu sírovodíka v procese fermentácie, pretože vzhľad sírovodíka môže byť pridaný ako ďalší marker... (Slovak)
5 September 2022
0 references
Abitaotluse kutsealase sisu kokkuvõte: Veinivalmistamise kõige olulisem etapp on alkoholkäärimine, protsessis oleva magusa viinamarjavirde koostis on põhjalikult muutunud, see muutub happelise maitsega ja vürtsikaks uueks veiniks. Kääritamine toimub pärmide abil, mis muundavad suhkrusisalduse alkoholiks. Saadud alkohol takistab seente edasist paljunemist. On mitmeid pärmitüvesid ja iga veini jaoks on soovitav erinevaid tüvesid, sobiva tüve valimisele eelneb palju katseid, soovimatuid pärmisorte vähendatakse väävlistamisel. Kääritamise optimaalne protsess on pärmi käivitamine ja sobiv temperatuur. Liiga madalatel temperatuuridel võib kääritamine peatuda ja liiga kõrgel, kui virde temperatuur tõuseb üle 27 °C, võib alata piimhappe, mannitooliga kääritamine, mis põhjustab veini halvasti maitset. Kuna kääritamine tekitab soojust, tuleb tagada ka piisav jahutamine ja ventilatsioon. Kääritamine on kompleksne keemiline protsess, mille põhiolemuseks on see, et pärm laguneb suhkruga, ja siis peaaegu kümnes keemilises etapis muundatakse see süsinikdioksiidi arenedes etüülalkoholiks. Kääritamise lõpus täidetakse tünnid väikestes veinitehastes ja puhastamist kiirendatakse väävliga. Veini normaalne areng hõlmab muutusi maitses ja lõhnas (segadus, sademed), kuid need ei põhjusta kahjulikke kahjustusi, vaid on olulised sammud veini harmoonia moodustamisel. Kui aga püsivad muutused, mis põhjustavad ebameeldivaid organoleptilisi omadusi, võivad need veini väärtust vähendada. Need võib jagada kahte rühma vastavalt nende kujunemisele: kui selle käivitab väline põhjus (ebahoolne ladustamine, ravi), need on keemiliselt-füüsiliselt toodetud, see on põhjustatud veini defektidest ja kui see on põhjustatud mikroorganismi aktiivsusest ja on tihedalt seotud elusrakkude metaboolse aktiivsusega, siis räägime veinihaigusest. Mõnikord on raske lähedale jõuda, kuid on tõsiasi, et veinihaigused on kõigil juhtudel nakkavad ja haigete veinidega võib kahjulikke mikroorganisme üle kanda ka tervislikele veinidele. Halvasti juhitud käärimisprotsessi tulemusena võivad tekkida veinihaigused, millest kõige tuntumad variandid on õitsemine, äädikas, piimhappe kääritamine, pikenemine ja hiire maitse. Neid saab vältida käärimisprotsessi nõuetekohase kontrollimisega ja meie praegune projekt püüab sellele kaasa aidata, töötades välja meetodi, mis võimaldab vesiniksulfiidi, väävliühendite, ammooniumiooni ja vabade aminohapete kiiret ja lihtsat analüüsi fermentatsiooniprotsessi peamiste markeritena. Lämmastikku sisaldavate ühendite sisaldus viinamarjavirdes on orgaanilises ja anorgaanilises vormis ning anorgaaniline lämmastikukomponent on ammooniumkatioon. Amiidid, aminohapped, polüpeptiidid, peptoonid ja valgud on orgaanilised ühendid, mille lämmastikusisaldus on 400–1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Kirjanduses kasutatud assimileeritud lämmastikusisaldus viitab lämmastiku kogusele, mida pärmid võivad toiduna imenduda, ja pärmid võivad kasutada ammoniaaki, ammooniumkatatsiooni ja vabu aminohappeid. Sel põhjusel on alkohoolse kääritamise optimaalseks vooluks hädavajalik piisava koguse lämmastiku olemasolu. Varasemad uuringud on näidanud, et madala lämmastiku kontsentratsiooni juures toodavad pärmid kõrgemat vesiniksulfiidi taset (veini mikrobioloogia ja biotehnoloogia 77, 1993). Shively et al. uuris viinamarjavirde assimileeritud lämmastikusisaldust ja vabade aminohapete sisaldust, kasutades Formoli tiitrimist ja spektrofotomeetriat 39 viinamarjavirde assimileeritud lämmastikusisalduse määramiseks (Am J. Enol. VITIC. 52(4), 400, 2001). Võrreldi kahte mõõtmismeetodit, mille tulemusena leiti, et mõlemad meetodid sobivad täpselt mõõtmisel võrdselt. Kirjandusliku kokkuvõtte osast selgub ka, et meie projekt on suunatud veini tehnoloogilise joone ühele põhielemendile, st alkohoolse kääritamise protsessile. Projekti raames kavatseme oma katseid läbi viia kahes suunas: ühelt poolt jälgime käärimisprotsessi veinitehnoloogia reas ja lahendame ideaalse käärimistehnoloogia arendamise kvaliteetveini valmistamiseks, teisest küljest arendame ja rakendame eelnevate eesmärkide saavutamiseks analüütilisi arengusuundi ja markereid. Alkohoolse kääritamise kontrolli rakendamine on veiniteadlastele juba aastaid huvi pakkunud ja me kohustume seda rakendama, kuna kavatseme analüüsida virde ja veini vaba ammooniumiooni ja assimileeritud lämmastikusisaldust, arendades spektrofotomeetria meetodeid. Samuti kavatseme välja töötada meetodi vesiniksulfiidi sisalduse mõõtmiseks käärimisprotsessis, kuna täiendava markerina võib lisada vesiniksulfiidi välimust... (Estonian)
5 September 2022
0 references
Streszczenie profesjonalnej treści wniosku o przyznanie pomocy: Najważniejszym etapem produkcji wina jest fermentacja alkoholowa, skład słodkiego moszczu w procesie jest zasadniczo zmieniany, zamienia się w nowe wino o kwaśnym smaku i pikantnym. Fermentacja odbywa się przez drożdże, które przekształcają zawartość cukru w alkohol. Powstały alkohol zapobiega dalszemu rozmnażaniu się grzybów. Istnieje kilka szczepów drożdży, a różne szczepy są pożądane dla każdego wina, wybór odpowiedniego szczepu poprzedzony jest wieloma doświadczeniami, niepożądane odmiany drożdży są zmniejszane przez siarkowanie. Optymalnym procesem fermentacji jest rozruch drożdży i odpowiednia temperatura. W zbyt niskich temperaturach fermentacja może się zatrzymać, a przy zbyt wysokiej temperaturze, jeśli temperatura moszczu przekroczy 27 °C, może rozpocząć się fermentacja kwasem mlekowym, mannitolem, który powoduje, że wino źle smakuje. Ponieważ fermentacja wytwarza ciepło, należy zapewnić odpowiednie chłodzenie i wentylację. Fermentacja jest złożonym procesem chemicznym, którego istotą jest to, że cukier jest degradowany przez drożdże, a następnie, w prawie dziesięciu etapach chemicznych, jest przekształcany w alkohol etylowy w miarę rozwoju dwutlenku węgla. Pod koniec fermentacji beczki są wypełniane w małych winiarniach, a oczyszczanie przyspiesza siarka. Normalny rozwój wina obejmuje zmiany w smaku i zapachach (zamieszanie, opady), ale nie powodują niekorzystnych zmian, ale są ważnymi krokami w tworzeniu harmonii wina. Jednakże, jeśli występują trwałe zmiany, które powodują nieprzyjemne właściwości organoleptyczne, mogą one zmniejszyć wartość wina. Można je podzielić na dwie grupy w zależności od ich formacji: jeśli jest wywoływany przez przyczynę zewnętrzną (nieostrożne przechowywanie, leczenie), są one wytwarzane chemicznie fizycznie, są spowodowane wadami wina, a jeśli są spowodowane aktywnością mikroorganizmu i są ściśle związane z aktywnością metaboliczną żywych komórek, to mówimy o chorobie wina. Czasami trudno jest ustalić bliską linię, ale faktem jest, że choroby wina są zaraźliwe we wszystkich przypadkach, a w przypadku win chorych szkodliwe mikroorganizmy mogą być również przenoszone na zdrowe wina. W wyniku słabo prowadzonego procesu fermentacji mogą wystąpić choroby wina, których najbardziej znanymi wariantami są kwitnienie, ocet, fermentacja mlekowa, wydłużenie i smak myszy. Można tego uniknąć poprzez odpowiednią kontrolę procesu fermentacji, a nasz obecny projekt stara się do tego przyczynić, opracowując metodę, która pozwala na szybką, łatwą analizę siarkowodoru, związków siarki, jonu amonu i wolnych aminokwasów jako głównych markerów podczas procesu fermentacji. Związki zawierające azot w moszczach są obecne w formie organicznej i nieorganicznej, a składnikiem azotu nieorganicznego jest kation amonowy. Amidy, aminokwasy, polipeptydy, Peptony i białka występują jako związki organiczne, o całkowitej zawartości azotu 400-1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Asymilowana zawartość azotu stosowana w literaturze odnosi się do ilości azotu, który może być wchłaniany przez drożdże jako żywność, a drożdże mogą wykorzystywać amoniak, kation amonowy i wolne aminokwasy. Z tego powodu obecność wystarczającej ilości azotu jest niezbędna dla optymalnego przepływu fermentacji alkoholowej. Wcześniejsze badania wykazały, że przy niskim stężeniu azotu drożdże wytwarzają wyższy poziom siarkowodoru (mikrobiologia wina i biotechnologia 77, 1993). Shively i in. badali asymilowaną zawartość azotu i zawartość wolnych aminokwasów w moszczach, stosując miareczkowanie Formolu i spektrofotometrię w celu określenia asymilowanej zawartości azotu 39 moszczów (Am. J. Enol. To jest VITIC. 52(4), 400, 2001). Porównano dwie metody pomiaru, w wyniku czego stwierdzono, że obie metody są równie odpowiednie do dokładnych pomiarów. Z sekcji podsumowania literackiego jasno wynika, że nasz projekt dotyczy jednego z kluczowych elementów linii technologicznej wina, czyli procesu fermentacji alkoholowej. W projekcie zamierzamy przeprowadzić nasze eksperymenty w dwóch kierunkach: z jednej strony będziemy monitorować proces fermentacji z rzędu technologii wina i rozwiązać rozwój idealnej technologii fermentacji do produkcji wina gatunkowego, z drugiej strony opracujemy i wdrożymy analityczne kierunki rozwoju i markery, aby osiągnąć poprzednie cele. Wdrożenie kontroli fermentacji alkoholowej jest interesujące dla badaczy wina od wielu lat i zobowiązujemy się do wdrożenia jednego z nich, ponieważ zamierzamy przeprowadzić analizę wolnego jonu amonu i asymilowanej zawartości azotu w moszczu i winie poprzez opracowanie metod spektrofotometrii. Zamierzamy również opracować metodę pomiaru zawartości siarkowodoru w procesie fermentacji, ponieważ pojawienie się siarkowodoru może być dodawane jako dodatkowy znacznik... (Polish)
5 September 2022
0 references
Resumo do conteúdo profissional do pedido de auxílio: A fase mais importante da vinificação é a fermentação alcoólica, a composição do mosto doce no processo é fundamentalmente alterada, transforma-se em um novo vinho com sabor ácido e picante. A fermentação é efetuada por leveduras, que convertem o teor de açúcar em álcool. O álcool resultante impede a reprodução posterior de fungos. Existem várias estirpes de leveduras, e diferentes estirpes são desejáveis para cada vinho, a seleção da estirpe apropriada é precedida de muitas experiências, as variedades de levedura indesejáveis são reduzidas por sulfuração. O processo ótimo de fermentação é o arranque da levedura e a temperatura adequada. A temperaturas muito baixas, a fermentação pode parar, e a muito alta, se a temperatura do mosto for superior a 27 °C, a fermentação com ácido láctico, manitol, que faz com que o vinho prove mal, pode começar. Uma vez que a fermentação produz calor, deve também ser fornecida uma refrigeração e ventilação adequadas. A fermentação é um processo químico complexo, cuja essência é que o açúcar é degradado pela levedura, e depois, em quase dez etapas químicas, é convertido em álcool etílico à medida que o dióxido de carbono se desenvolve. No final da fermentação, os barris são preenchidos em caves de pequena escala, e a purificação é acelerada por enxofre. O desenvolvimento normal do vinho inclui alterações de sabor e fragrâncias (confusão, precipitação), mas estas não causam lesões adversas, mas são passos importantes na formação da harmonia do vinho. No entanto, se houver alterações persistentes que deem origem a características organolépticas desagradáveis, elas podem diminuir o valor do vinho. Estes podem ser divididos em dois grupos de acordo com sua formação: se é desencadeada por uma causa externa (armazenagem pouco cuidadosa, tratamento), são produzidas quimicamente-fisicamente, são causadas por defeitos de vinho, e se é causada pela atividade de um microrganismo e está intimamente relacionada com a atividade metabólica das células vivas, então estamos falando de doença do vinho. Às vezes é difícil fazer uma linha estreita, mas é um fato que as doenças do vinho são contagiosas em todos os casos, e com vinhos doentes, microrganismos nocivos também podem ser transferidos para vinhos saudáveis. Como resultado do processo de fermentação mal conduzido, doenças do vinho podem ocorrer, cujas variantes mais conhecidas são floração, vinagreização, fermentação láctica, alongamento e gosto do ratinho. Estes podem ser evitados pelo controle adequado do processo de fermentação, e nosso projeto atual tenta contribuir para isso, desenvolvendo um método que permite uma análise rápida e fácil de sulfureto de hidrogênio, compostos de enxofre, íons de amônio e aminoácidos livres como principais marcadores durante o processo de fermentação. Os compostos contendo azoto em mostos estão presentes na forma orgânica e inorgânica, e o componente inorgânico de azoto é o cátion de amónio. Amidas, aminoácidos, polipeptídeos, peptons e proteínas são encontrados como compostos orgânicos, com teor total de nitrogênio 400-1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). O teor de nitrogênio assimilado utilizado na literatura refere-se à quantidade de nitrogênio que pode ser absorvida pelas leveduras como alimento, e as leveduras podem utilizar amônia, cátion de amônio e aminoácidos livres. Por esta razão, a presença de uma quantidade suficiente de azoto é essencial para o fluxo ótimo de fermentação alcoólica. Estudos anteriores demonstraram que, em baixas concentrações de azoto, as leveduras produzem níveis mais elevados de sulfureto de hidrogénio (microbiologia do vinho e biotecnologia 77, 1993). Shively et al. investigaram o teor de nitrogênio assimilado e o teor de aminoácidos livres dos mostos, utilizando titulação e espetrofotometria de Formol para determinar o teor de nitrogênio assimilado de 39 mostos (Am. J. Enol. A VITIC. 52(4), 400, 2001). Os dois métodos de medida foram comparados, o que resultou em que ambos os métodos eram igualmente adequados para medições precisas. Também é claro a partir da secção de resumo literário que o nosso projeto visa um dos elementos-chave da linha tecnológica do vinho, ou seja, o processo de fermentação alcoólica. No projeto pretendemos realizar as nossas experiências em duas direções: por um lado, vamos monitorar o processo de fermentação em uma fileira de tecnologia de vinho e resolver o desenvolvimento de uma tecnologia de fermentação ideal para vinificação de qualidade, por outro lado, vamos desenvolver e implementar direções de desenvolvimento analítico e marcadores para alcançar os objetivos anteriores. A implementação do controle da fermentação alcoólica tem sido de interesse para os pesquisadores do vinho há muitos anos, e nós nos comprometemos a implementar um deles, pois pretendemos realizar análise do íon de amônio livre e teor de nitrogênio assimilado de mosto e vinho através do desenvolvimento de métodos... (Portuguese)
5 September 2022
0 references
Shrnutí profesního obsahu žádosti o podporu: Nejdůležitější fází vinifikace je alkoholické kvašení, složení sladkého moštu se v tomto procesu zásadně mění, mění se v nové víno s kyselou chutí a pikantní. Fermentace se provádí kvasinkami, které přeměňují obsah cukru na alkohol. Výsledný alkohol zabraňuje další reprodukci hub. Existuje několik kvasinkových kmenů a pro každé víno jsou žádoucí různé kmeny, výběru vhodného kmene předchází mnoho pokusů, nežádoucí odrůdy kvasinek jsou sníženy sířením. Optimálním procesem fermentace je start-up kvasinek a vhodná teplota. Při příliš nízkých teplotách může kvašení zastavit, a při příliš vysoké, pokud teplota moštu klesne nad 27 °C, může začít fermentace kyselinou mléčnou, mannitol, který způsobuje, že víno špatně chutná. Vzhledem k tomu, že fermentace produkuje teplo, mělo by být zajištěno odpovídající chlazení a větrání. Fermentace je složitý chemický proces, jehož podstatou je, že cukr je degradován kvasinkami, a pak se v téměř deseti chemických krocích přeměňuje na ethylalkohol, jak se vyvíjí oxid uhličitý. Na konci kvašení se sudy plní v malých vinařstvích a čištění se urychluje sířením. Normální vývoj vína zahrnuje změny chuti a vůně (zmatek, srážky), ale nezpůsobují nepříznivé léze, ale jsou důležitými kroky při vytváření harmonie vína. Pokud však dochází k trvalým změnám, které vedou k nepříjemným organoleptickým vlastnostem, mohou snížit hodnotu vína. Ty mohou být rozděleny do dvou skupin podle jejich formace: pokud je vyvolána vnější příčinou (nepečlivé skladování, ošetření), jsou chemicky fyzicky vyráběny, jsou způsobeny vadami vína, a pokud je to způsobeno aktivitou mikroorganismu a úzce souvisí s metabolickou aktivitou živých buněk, pak mluvíme o vinné nemoci. Někdy je obtížné učinit zblízka, ale je faktem, že choroby vína jsou ve všech případech nakažlivé a u nemocných vín mohou být škodlivé mikroorganismy také přeneseny na zdravá vína. V důsledku špatně vedeného fermentačního procesu se mohou vyskytnout nemoci vína, z nichž nejznámější jsou kvetení, ocetování, mléčné fermentace, prodloužení a chuť myší. Tomu lze zabránit správnou kontrolou procesu fermentace a náš současný projekt se k tomu snaží přispět vývojem metody, která umožňuje rychlou a snadnou analýzu sirovodíku, sloučenin síry, iontu amonného a volných aminokyselin jako hlavních markerů během fermentačního procesu. Sloučeniny obsahující dusík v moštech jsou přítomny v organické a anorganické formě a anorganickou složkou dusíku je amonný kationt. Amidy, aminokyseliny, polypeptidy, Peptony a bílkoviny se nacházejí jako organické sloučeniny s celkovým obsahem dusíku 400–1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Asimilovaný obsah dusíku použitý v literatuře odkazuje na množství dusíku, které může být absorbováno kvasnicemi jako potravou, a kvasinky mohou využívat amoniak, kationt amonný a volné aminokyseliny. Z tohoto důvodu je pro optimální tok alkoholového kvašení nezbytná přítomnost dostatečného množství dusíku. Předchozí studie ukázaly, že při nízkých koncentracích dusíku produkují kvasinky vyšší hladiny sirovodíku (Vinná mikrobiologie a biotechnologie 77, 1993). Shively et al. zkoumal asimilovaný obsah dusíku a obsah volných aminokyselin v moštu pomocí Formol titrace a spektrofotometrie ke stanovení asimilace obsahu dusíku 39 moštů (Am. J. Enol. VITIC. 52(4), 400, 2001). Obě metody měření byly porovnány, v důsledku čehož bylo zjištěno, že obě metody jsou stejně vhodné pro přesná měření. Z literárního shrnutí je také zřejmé, že náš projekt se zaměřuje na jeden z klíčových prvků technologické linie vína, tj. na proces alkoholického kvašení. V projektu máme v úmyslu provádět naše experimenty ve dvou směrech: na jedné straně budeme sledovat proces fermentace v řadě vinařských technologií a řešit vývoj ideální fermentační technologie pro kvalitní vinařství, na druhé straně budeme vyvíjet a implementovat analytické směry vývoje a markery k dosažení předchozích cílů. Provádění kontroly alkoholického kvašení je pro vědce vína zajímavé již mnoho let a my se zavazujeme provést jeden z nich, protože máme v úmyslu provést analýzu volného amonného iontu a asimilovaného obsahu dusíku v moštu a víně vypracováním spektrofotometrických metod. Máme také v úmyslu vyvinout metodu pro měření obsahu sirovodíku v procesu fermentace, protože vzhled sirovodíku může být přidán jako další marker... (Czech)
5 September 2022
0 references
Resumé af støtteansøgningens faglige indhold: Den vigtigste fase i vinfremstilling er alkoholgæring, sammensætningen af den søde most i processen er fundamentalt ændret, det bliver til en ny vin med sur smag og krydret. Gæring udføres af gær, som omdanner sukkerindholdet til alkohol. Den resulterende alkohol forhindrer yderligere reproduktion af svampe. Der er flere gærstammer, og forskellige stammer er ønskelige for hver vin, udvælgelsen af den passende stamme er forud for mange forsøg, de uønskede gær sorter reduceres ved svovlisering. Den optimale gæringsproces er opstarten af gæren og den passende temperatur. Ved for lave temperaturer kan gæring stoppe, og ved for høj, hvis temperaturen af mosten går over 27 °C, kan gæringen med mælkesyre, mannitol, som får vinen til at smage dårligt, starte. Da gæringen producerer varme, bør der også være tilstrækkelig køling og ventilation. Gæring er en kompleks kemisk proces, hvis essens er, at sukker nedbrydes af gær, og derefter omdannes det i næsten ti kemiske trin til ethylalkohol, efterhånden som kuldioxid udvikler sig. Ved afslutningen af gæringen fyldes fadene i små vingårde, og rensningen fremskyndes ved svovling. Den normale udvikling af vin omfatter ændringer i smag og dufte (forvirring, nedbør), men disse forårsager ikke negative læsioner, men er vigtige skridt i dannelsen af vin harmoni. Men hvis der er vedvarende ændringer, der giver anledning til ubehagelige organoleptiske egenskaber, kan de reducere vinens værdi. Disse kan opdeles i to grupper efter deres dannelse: hvis det udløses af en ekstern årsag (uomstændig opbevaring, behandling), de er kemisk-fysisk produceret, det er forårsaget af vin defekter, og hvis det er forårsaget af aktiviteten af en mikroorganisme og er tæt forbundet med metaboliske aktivitet af levende celler, så taler vi om vin sygdom. Det er nogle gange svært at lave en tæt linje, men det er en kendsgerning, at vinsygdomme er smitsom i alle tilfælde, og med syge vine kan skadelige mikroorganismer også overføres til sunde vine. Som et resultat af den dårligt ledet gæringsproces kan der forekomme vinsygdomme, hvoraf de mest kendte varianter er blomstrende, eddikeisering, mælkegæring, forlængelse og musesmag. Disse kan undgås ved korrekt kontrol af fermenteringsprocessen, og vores nuværende projekt forsøger at bidrage til dette ved at udvikle en metode, der muliggør hurtig og nem analyse af hydrogensulfid, svovlforbindelser, ammoniumion og frie aminosyrer som de vigtigste markører under gæringsprocessen. Nitrogenholdige forbindelser i most er til stede i organisk og uorganisk form, og den uorganiske nitrogenkomponent er ammoniumkation. Amider, aminosyrer, polypeptider, peptoner og proteiner findes som organiske forbindelser med samlet nitrogenindhold 400-1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Det assimilerede kvælstofindhold, der anvendes i litteraturen, henviser til den mængde kvælstof, der kan absorberes af gær som mad, og gær kan udnytte ammoniak, ammoniumkation og frie aminosyrer. Af denne grund er tilstedeværelsen af en tilstrækkelig mængde kvælstof afgørende for den optimale strøm af alkoholgæring. Tidligere undersøgelser har vist, at ved lave kvælstofkoncentrationer producerer gær højere niveauer af hydrogensulfid (vinmikrobiologi og bioteknologi 77, 1993). Shively et al. undersøgte det assimilerede nitrogenindhold og indholdet af fri aminosyre i mosten ved hjælp af Formoltitrering og spektrofotometri til bestemmelse af det assimilerede nitrogenindhold i 39 moster (Am. J. Enol. Det er VITIC. 52(4), 400, 2001). De to målemetoder blev sammenlignet, hvorfor det blev konstateret, at begge metoder var lige egnede til nøjagtige målinger. Det fremgår også klart af det litterære resumé, at vores projekt er rettet mod et af nøgleelementerne i vinteknologisk linje, dvs. processen med alkoholgæring. I projektet har vi til hensigt at gennemføre vores eksperimenter i to retninger: på den ene side vil vi overvåge gæringsprocessen i en række vinteknologi og løse udviklingen af en ideel fermenteringsteknologi til kvalitetsvinfremstilling, på den anden side vil vi udvikle og implementere analytiske udviklingsretninger og markører for at nå de tidligere mål. Gennemførelsen af kontrollen med alkoholgæring har været af interesse for vinforskerne i mange år, og vi forpligter os til at gennemføre en af dette, da vi har til hensigt at foretage analyse af den frie ammoniumion og assimileret nitrogenindhold i most og vin ved at udvikle spektrofotometri metoder. Vi har også til hensigt at udvikle en metode til måling af hydrogensulfidindholdet i gæringsprocessen, da udseendet af hydrogensulfid kan tilsættes som en ekstra markør... (Danish)
5 September 2022
0 references
Sammanfattning av stödansökans yrkesmässiga innehåll: Det viktigaste steget i vinframställningen är alkoholjäsning, sammansättningen av den söta musten i processen förändras i grunden, det förvandlas till ett nytt vin med sur smak och kryddig. Jäsning utförs av jäst, som omvandlar sockerhalten till alkohol. Den resulterande alkoholen förhindrar ytterligare reproduktion av svampar. Det finns flera jäststammar, och olika stammar är önskvärda för varje vin, valet av lämplig stam föregås av många experiment, de oönskade jästsorterna minskas genom svavelisering. Den optimala jäsningsprocessen är starten av jästen och lämplig temperatur. Vid för låga temperaturer kan jäsningen sluta, och vid för hög, om temperaturen på musten går över 27 °C, kan jäsningen med mjölksyra, mannitol, som gör att vinet smakar dåligt, börja. Eftersom jäsningen producerar värme bör lämplig kylning och ventilation också tillhandahållas. Fermentering är en komplex kemisk process, vars väsen är att socker bryts ned av jäst, och sedan, i nästan tio kemiska steg, omvandlas det till etylalkohol när koldioxid utvecklas. I slutet av jäsningen fylls tunnorna i småskaliga vingårdar, och reningen påskyndas genom svavelbildning. Den normala utvecklingen av vin inkluderar förändringar i smak och dofter (förvirring, nederbörd), men dessa orsakar inte negativa skador, men är viktiga steg i bildandet av vin harmoni. Men om det finns ihållande förändringar som ger upphov till obehagliga organoleptiska egenskaper, kan de minska värdet på vinet. Dessa kan delas in i två grupper beroende på deras bildande: om det utlöses av en yttre orsak (ovårdsam lagring, behandling), är de kemiskt fysikaliskt producerade, det orsakas av vinfel, och om det orsakas av aktiviteten hos en mikroorganism och är nära relaterad till den metaboliska aktiviteten hos levande celler, då talar vi om vinsjukdom. Det är ibland svårt att göra en nära linje, men det är ett faktum att vinsjukdomar är smittsamma i alla fall, och med sjuka viner kan skadliga mikroorganismer också överföras till friska viner. Som ett resultat av den dåligt ledda jäsningsprocessen kan vinsjukdomar uppstå, de mest kända varianterna är blomning, vinägerisering, mjölkjäsning, förlängning och mussmak. Dessa kan undvikas genom korrekt kontroll av jäsningsprocessen, och vårt nuvarande projekt försöker bidra till detta genom att utveckla en metod som möjliggör snabb och enkel analys av vätesulfid, svavelföreningar, ammoniumjon och fria aminosyror som huvudmarkörer under jäsningsprocessen. Kvävehaltiga föreningar i must finns i organisk och oorganisk form, och den oorganiska kvävekomponenten är ammoniumkatjon. Amider, aminosyror, polypeptider, peptoner och proteiner finns som organiska föreningar, med total kvävehalt 400–1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Den assimilerade kvävehalten som används i litteraturen hänvisar till den mängd kväve som kan absorberas av jäst som mat, och jäst kan använda ammoniak, ammoniumkatjon och fria aminosyror. Av denna anledning är förekomsten av en tillräcklig mängd kväve nödvändig för det optimala flödet av alkoholjäsning. Tidigare studier har visat att vid låga kvävekoncentrationer producerar jäst högre nivåer av vätesulfid (vinmikrobiologi och bioteknik 77, 1993). Shively et al. undersökte den assimilerade kvävehalten och den fria aminosyrahalten i musten, med hjälp av Formoltitrering och spektrofotometri för att bestämma den assimilerade kvävehalten i 39 musts (Am. J. Enol. Det är VITIC. 52(4), 400, 2001). De två mätmetoderna jämfördes, vilket resulterade i att båda metoderna var lika lämpliga för noggranna mätningar. Det framgår också av det litterära sammanfattningsavsnittet att vårt projekt riktar sig till ett av de viktigaste inslagen i vintekniken, det vill säga processen för alkoholjäsning. I projektet avser vi att genomföra våra experiment i två riktningar: å ena sidan kommer vi att övervaka jäsningsprocessen i en rad vinteknik och lösa utvecklingen av en idealisk jäsningsteknik för kvalitetsvinframställning, å andra sidan kommer vi att utveckla och genomföra analytiska utvecklingsriktningar och markörer för att uppnå de tidigare målen. Genomförandet av kontrollen av alkoholjäsning har varit av intresse för vinforskare under många år, och vi åtar oss att genomföra ett av dessa, eftersom vi avser att genomföra analys av fri ammoniumjon och assimilerad kvävehalt i must och vin genom att utveckla spektrofotometrimetoder. Vi har också för avsikt att utveckla en metod för att mäta vätesulfidhalten i jäsningsprocessen, eftersom utseendet på vätesulfid kan tillsättas som en ytterligare markör... (Swedish)
5 September 2022
0 references
Povzetek strokovne vsebine vloge za pomoč: Najpomembnejša faza proizvodnje vina je alkoholno vrenje, sestava sladkega mošta v procesu se bistveno spremeni, spremeni se v novo vino s kislim okusom in začinjeno. Fermentacijo izvajajo kvasovke, ki pretvorijo vsebnost sladkorja v alkohol. Nastali alkohol preprečuje nadaljnje razmnoževanje gliv. Obstaja več sevov kvasovk in različni sevi so zaželeni za vsako vino, pred izbiro ustreznega seva se opravijo številni poskusi, nezaželene sorte kvasovk se zmanjšajo z žveplom. Optimalni postopek fermentacije je začetek kvasa in ustrezna temperatura. Pri prenizkih temperaturah se lahko fermentacija ustavi in pri previsoki temperaturi, če temperatura mošta preseže 27 °C, se lahko začne fermentacija z mlečno kislino, manitolom, zaradi česar vino slabo okusi. Ker fermentacija proizvaja toploto, je treba zagotoviti tudi ustrezno hlajenje in prezračevanje. Fermentacija je kompleksen kemični proces, katerega bistvo je, da se sladkor razgradi s kvasom, nato pa se v skoraj desetih kemijskih korakih pretvori v etilni alkohol, ko se razvije ogljikov dioksid. Ob koncu fermentacije se sodi napolnijo v majhnih kleteh, čiščenje pa se pospeši z žveplom. Normalen razvoj vina vključuje spremembe okusa in dišav (zmešanost, padavine), vendar te ne povzročajo škodljivih lezij, temveč so pomembni koraki pri oblikovanju vinske harmonije. Če pa obstajajo vztrajne spremembe, ki povzročajo neprijetne organoleptične lastnosti, lahko te spremembe zmanjšajo vrednost vina. Te lahko razdelimo v dve skupini glede na njihovo sestavo: če ga sproži zunanji vzrok (nepazljivo shranjevanje, obdelava), so kemično-fizično proizvedeni, povzročajo ga okvare vina, in če je posledica delovanja mikroorganizma in je tesno povezana s presnovno aktivnostjo živih celic, potem govorimo o vinski bolezni. Včasih je težko narediti tesno črto, vendar je dejstvo, da so vinske bolezni v vseh primerih nalezljive, pri bolnih vinih pa se lahko škodljivi mikroorganizmi prenesejo tudi na zdrava vina. Zaradi slabo vodenega procesa fermentacije se lahko pojavijo vinske bolezni, katerih najbolj znane različice so cvetenje, kis, mlečna fermentacija, raztezek in okus miši. Temu se lahko izognemo z ustreznim nadzorom procesa fermentacije in naš trenutni projekt poskuša prispevati k temu z razvojem metode, ki omogoča hitro in enostavno analizo vodikovega sulfida, žveplovih spojin, amonijevega iona in prostih aminokislin kot glavnih označevalcev med postopkom fermentacije. Spojine, ki vsebujejo dušik v moštih, so prisotne v organski in anorganski obliki, anorganska dušikova komponenta pa je amonijev kation. Amidi, aminokisline, polipeptidi, peptidi in beljakovine so organske spojine s skupno vsebnostjo dušika 400–1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Asimilirana vsebnost dušika, uporabljena v literaturi, se nanaša na količino dušika, ki jo lahko kvasovke absorbirajo kot hrano, kvasovke pa lahko uporabijo amoniak, amonijev kation in proste aminokisline. Zato je prisotnost zadostne količine dušika bistvena za optimalen pretok alkoholne fermentacije. Prejšnje študije so pokazale, da pri nizkih koncentracijah dušika kvasovke proizvajajo višje ravni vodikovega sulfida (Wine mikrobiologija in biotehnologija 77, 1993). Shively in drugi so raziskovali asimilirano vsebnost dušika in vsebnost prostih aminokislin v moštu, pri čemer so uporabili Formol titracijo in spektrofotometrijo za določitev vsebnosti asimiliranega dušika 39 moštov (Sprememba J. Enol. Vitic. 52(4), 400, 2001). Primerjali sta dve merilni metodi, zato je bilo ugotovljeno, da sta obe metodi enako primerni za natančne meritve. Iz literarnega povzetka je razvidno tudi, da je naš projekt namenjen enemu od ključnih elementov vinske tehnološke linije, tj. procesu alkoholnega vrenja. V projektu nameravamo svoje poskuse izvajati v dveh smereh: na eni strani bomo spremljali proces fermentacije v vrsti vinske tehnologije in rešili razvoj idealne fermentacijske tehnologije za kakovostno pridelavo vina, po drugi strani pa bomo razvijali in izvajali analitične razvojne usmeritve in označevalce za doseganje prejšnjih ciljev. Izvajanje nadzora alkoholnega vrenja je že vrsto let zanimivo za vinske raziskovalce in se zavezujemo, da bomo izvedli eno od teh, saj nameravamo z razvojem spektrofotometrijskih metod izvesti analizo vsebnosti prostega amonijevega iona in asimiliranega dušika v moštu in vinu. Prav tako nameravamo razviti metodo za merjenje vsebnosti vodikovega sulfida v procesu fermentacije, saj se lahko videz vodikovega sulfida doda kot dodaten označevalec... (Slovenian)
5 September 2022
0 references
Tiivistelmä tukihakemuksen ammatillisesta sisällöstä: Tärkein viininvalmistuksen vaihe on alkoholikäyminen, makean rypäleen puristemehun koostumus muuttuu perusteellisesti, se muuttuu uudeksi viiniksi, jolla on hapokas maku ja mausteinen. Käyminen tapahtuu hiivalla, joka muuntaa sokeripitoisuuden alkoholiksi. Tuloksena oleva alkoholi estää sienten lisääntymisen. On olemassa useita hiivakantoja, ja eri kannat ovat toivottavia jokaiselle viinille, sopivan kannan valintaa edeltää monet kokeet, ei-toivottuja hiivalajikkeita vähennetään rikityksellä. Optimaalinen käymisprosessi on hiivan käynnistys ja sopiva lämpötila. Liian alhaisissa lämpötiloissa käyminen voi pysähtyä, ja liian korkealla, jos rypäleen puristemehun lämpötila on yli 27 °C, käyminen maitohapolla, mannitoli, joka saa viinin maistumaan huonosti, voi alkaa. Koska käyminen tuottaa lämpöä, on myös huolehdittava riittävästä jäähdytyksestä ja ilmanvaihdosta. Käyminen on monimutkainen kemiallinen prosessi, jonka ydin on, että sokeri hajoaa hiivalla, ja sitten lähes kymmenessä kemiallisessa vaiheessa se muunnetaan etyylialkoholiksi hiilidioksidin kehittyessä. Käymisen lopussa tynnyrit täytetään pienimuotoisilla viinitiloilla, ja puhdistusta kiihdytetään rikittämällä. Viinin normaali kehitys sisältää maku- ja hajusteiden muutoksia (sekoitus, saostuminen), mutta ne eivät aiheuta haitallisia vaurioita, mutta ne ovat tärkeitä vaiheita viinin harmonian muodostumisessa. Jos kuitenkin tapahtuu pysyviä muutoksia, jotka aiheuttavat epämiellyttäviä aistinvaraisia ominaisuuksia, ne voivat vähentää viinin arvoa. Nämä voidaan jakaa kahteen ryhmään niiden muodostumisen mukaan: jos se laukaisee ulkoisen syyn (epävarovainen varastointi, käsittely), ne tuotetaan kemiallisesti fysikaalisesti, se johtuu viinivirheistä ja jos se johtuu mikro-organismin aktiivisuudesta ja liittyy läheisesti elävien solujen metaboliseen aktiivisuuteen, puhumme viinisairaudesta. Joskus on vaikea tehdä läheistä linjaa, mutta on tosiasia, että viinitaudit ovat kaikissa tapauksissa tarttuvia, ja sairaiden viinien kanssa haitallisia mikro-organismeja voidaan myös siirtää terveisiin viineihin. Huonosti johdetun käymisprosessin seurauksena voi esiintyä viinitauteja, joista tunnetuimpia muunnelmia ovat kukinta, etikkaus, maitohappokäyminen, venymä ja hiiren maku. Nämä voidaan välttää käymisprosessin asianmukaisella valvonnalla, ja nykyinen projektimme pyrkii edistämään tätä kehittämällä menetelmän, joka mahdollistaa nopean ja helpon analyysin rikkivedystä, rikkiyhdisteistä, ammoniumionista ja vapaista aminohapoista käymisen aikana. Rypäleen puristemehussa on typpeä sisältäviä yhdisteitä orgaanisessa ja epäorgaanisessa muodossa, ja epäorgaaninen typpikomponentti on ammoniumkationi. Amidit, aminohapot, polypeptidit, peptonit ja proteiinit ovat orgaanisia yhdisteitä, joiden kokonaistyppipitoisuus on 400–1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Kirjallisuudessa käytetty assimiloitu typpipitoisuus viittaa typen määrään, jonka hiivat voivat imeytyä ruoaksi, ja hiivat voivat hyödyntää ammoniakkia, ammoniumkationia ja vapaita aminohappoja. Tästä syystä riittävä määrä typpeä on välttämätöntä alkoholikäymisen optimaalisen virtauksen kannalta. Aiemmat tutkimukset ovat osoittaneet, että alhaisilla typpipitoisuuksilla hiivat tuottavat suurempia määriä rikkivetyä (Viinimikrobiologia ja biotekniikka 77, 1993). Shively ym. tutkivat rypäleen puristemehujen assimiloitua typpipitoisuutta ja vapaata aminohappopitoisuutta käyttämällä Formol titrausta ja spektrofotometriaa 39 rypäleen puristemehun (Am. J. Enol) assimiloidun typpipitoisuuden määrittämiseksi. Se on VITIC. 52(4), 400, 2001). Näitä kahta mittausmenetelmää verrattiin, minkä seurauksena todettiin, että molemmat menetelmät sopivat yhtä hyvin tarkkoihin mittauksiin. Myös kirjallisuuden yhteenveto-osiosta käy selvästi ilmi, että hankkeemme kohdennetaan yhteen viinin teknologisen linjan keskeisistä elementeistä eli alkoholikäymisprosessiin. Hankkeessa aiomme toteuttaa kokeilumme kahteen suuntaan: toisaalta seuraamme käymisprosessia viiniteknologian rivissä ja ratkaisemme ihanteellisen käymisteknologian kehittämisen laadun viininvalmistukseen, toisaalta kehitämme ja toteutamme analyyttisiä kehitysohjeita ja markkereita edellisten tavoitteiden saavuttamiseksi. Alkoholikäymisen valvonnan täytäntöönpano on kiinnostanut viinitutkijoita jo monta vuotta, ja sitoudumme toteuttamaan yhden tämän, koska aiomme analysoida rypäleen puristemehun ja viinin vapaata ammoniumioniaa ja assimiloitua typpipitoisuutta kehittämällä spektrofotometriamenetelmiä. Aiomme myös kehittää menetelmän, jolla mitataan vetysulfidipitoisuutta käymisprosessissa, koska rikkivedyn ulkonäköä voidaan lisätä ylimääräisenä merkkiaineena... (Finnish)
5 September 2022
0 references
Sommarju tal-kontenut professjonali tal-applikazzjoni għall-għajnuna: L-aktar stadju importanti tal-produzzjoni tal-inbid huwa l-fermentazzjoni alkoħolika, il-kompożizzjoni tal-most ħelu fil-proċess tinbidel fundamentalment, tinbidel f’inbid ġdid b’togħma aċiduża u pikkanti. Il-fermentazzjoni ssir permezz ta’ ħmira, li tikkonverti l-kontenut taz-zokkor f’alkoħol. L-alkoħol li jirriżulta jipprevjeni r-riproduzzjoni ulterjuri tal-fungi. Hemm diversi razez tal-ħmira, u razez differenti huma mixtieqa għal kull inbid, l-għażla tar-razza xierqa hija preċeduta minn ħafna esperimenti, il-varjetajiet tal-ħmira mhux mixtieqa huma mnaqqsa bil-sulfurizzazzjoni. L-aħjar proċess ta’ fermentazzjoni huwa l-bidu tal-ħmira u t-temperatura xierqa. F’temperaturi baxxi wisq, il-fermentazzjoni tista’ tieqaf, u f’għoli wisq, jekk it-temperatura tal-most tmur’il fuq minn 27 °C, il-fermentazzjoni bl-aċidu lattiku, mannitol, li tikkawża t-togħma ħażina tal-inbid, tista’ tibda. Peress li l-fermentazzjoni tipproduċi s-sħana, għandhom jiġu pprovduti wkoll tkessiħ u ventilazzjoni adegwati. Il-fermentazzjoni hija proċess kimiku kumpless, li l-essenza tiegħu hija li z-zokkor jiġi degradat mill-ħmira, u mbagħad, fi kważi għaxar stadji kimiċi, jiġi kkonvertit f’alkoħol etiliku hekk kif jiżviluppa d-diossidu tal-karbonju. Fl-aħħar tal-fermentazzjoni, il-btieti jimtlew fi fabbriki tal-inbid fuq skala żgħira, u l-purifikazzjoni tiġi aċċellerata bil-kubrit. L-iżvilupp normali tal-inbid jinkludi bidliet fit-togħma u fil-fwejjaħ (konfużjoni, preċipitazzjoni), iżda dawn ma jikkawżawx leżjonijiet avversi, iżda huma passi importanti fil-formazzjoni ta’ armonija tal-inbid. Madankollu, jekk ikun hemm bidliet persistenti li jwasslu għal karatteristiċi organolettiċi mhux pjaċevoli, dawn jistgħu jnaqqsu l-valur tal-inbid. Dawn jistgħu jinqasmu f’żewġ gruppi skont il-formazzjoni tagħhom: jekk huwa attivat minn kawża esterna (ħażna mhux attenta, trattament), huma kimikament-fiżikament prodotti, huwa kkawżat minn difetti inbid, u jekk huwa kkawżat mill-attività ta ‘mikro-organiżmu u huwa relatat mill-qrib ma’ l-attività metabolika ta ‘ċelluli ħajjin, allura aħna qed jitkellem dwar mard inbid. Xi drabi huwa diffiċli li ssir linja mill-qrib, iżda huwa fatt li l-mard tal-inbid jittieħed fil-każijiet kollha, u bl-inbejjed morda, il-mikroorganiżmi ta’ ħsara jistgħu jiġu ttrasferiti wkoll għal inbejjed b’saħħithom. Bħala riżultat tal-proċess ta ‘fermentazzjoni mmexxija ħażin, jista’ jseħħ mard tal-inbid, li l-varjanti l-aktar magħrufa tiegħu huma l-fjuri, il-ħallizzazzjoni, il-fermentazzjoni lattika, it-titwil u t-togħma tal-ġurdien. Dawn jistgħu jiġu evitati permezz tal-kontroll xieraq tal-proċess ta ‘fermentazzjoni, u l-proġett attwali tagħna jipprova jikkontribwixxi għal dan billi jiżviluppa metodu li jippermetti analiżi rapida u faċli ta’ sulfid tal-idroġenu, komposti tal-kubrit, jone tal-ammonju u aċidi amminiċi ħielsa bħala l-markaturi ewlenin matul il-proċess ta ‘fermentazzjoni. Komposti li fihom in-nitroġenu fil-most huma preżenti f’forma organika u inorganika, u l-komponent tan-nitroġenu inorganiku huwa katjon tal-ammonju. Amidi, aċidi amminiċi, polipeptidi, Peptuni u proteini jinstabu bħala komposti organiċi, b’kontenut totali ta’ nitroġenu 400–1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Il-kontenut assimilat ta’ nitroġenu użat fil-letteratura jirreferi għall-ammont ta’ nitroġenu li jista’ jiġi assorbit mill-ħmira bħala ikel, u l-ħmira tista’ tuża l-ammonja, il-katjoni tal-ammonju u l-aċidi amminiċi ħielsa. Għal din ir-raġuni, il-preżenza ta’ ammont suffiċjenti ta’ nitroġenu hija essenzjali għall-aħjar fluss ta’ fermentazzjoni alkoħolika. Studji preċedenti wrew li f’konċentrazzjonijiet baxxi ta’ nitroġenu, il-ħmira tipproduċi livelli ogħla ta’ sulfid tal-idroġenu (mikrobijoloġija tal-inbid u bijoteknoloġija 77, 1993). Shively et al. investigaw il-kontenut assimilat ta’ nitroġenu u l-kontenut ta’ aċidu amminiku ħieles tal-most, bl-użu ta’ titrazzjoni ta’ Formol u spettrofotometrija biex jiġi stabbilit il-kontenut assimilat ta’ nitroġenu ta’ 39 most (Em. J. Enol. VITIC. 52(4), 400, 2001). Iż-żewġ metodi ta’ kejl tqabblu, u b’riżultat ta’ dan instab li ż-żewġ metodi kienu ugwalment adattati għal kejl preċiż. Huwa ċar ukoll mit-taqsima tas-sommarju letterarju li l-proġett tagħna huwa mmirat lejn wieħed mill-elementi ewlenin tal-linja teknoloġika tal-inbid, jiġifieri l-proċess tal-fermentazzjoni alkoħolika. Fil-proġett għandna l-intenzjoni li jwettqu esperimenti tagħna f’żewġ direzzjonijiet: min-naħa l-waħda, aħna se tissorvelja l-proċess ta ‘fermentazzjoni fil-ringiela ta’ teknoloġija inbid u ssolvi l-iżvilupp ta ‘teknoloġija fermentazzjoni ideali għall-inbid ta’ kwalità, min-naħa l-oħra, aħna se tiżviluppa u timplimenta direzzjonijiet ta ‘żvilupp analitiku u markaturi biex jintlaħqu l-għanijiet preċedenti. L-implimentazzjoni tal-kontroll tal-fermentazzjoni alkoħolika kienet ta ‘interess għar-riċerkaturi inbid għal ħafna snin, u aħna nimpenjaw ruħna li jimpli... (Maltese)
5 September 2022
0 references
Samenvatting van de beroepsinhoud van de steunaanvraag: De belangrijkste fase van de wijnbereiding is de alcoholische gisting, de samenstelling van de zoete most in het proces is fundamenteel veranderd, het verandert in een nieuwe wijn met zure smaak en kruidig. Fermentatie wordt uitgevoerd door gisten, die het suikergehalte omzetten in alcohol. De resulterende alcohol voorkomt verdere reproductie van schimmels. Er zijn verschillende giststammen, en verschillende stammen zijn wenselijk voor elke wijn, de selectie van de juiste stam wordt voorafgegaan door vele experimenten, de ongewenste gistvariëteiten worden verminderd door zwavelisatie. Het optimale fermentatieproces is het opstarten van de gist en de juiste temperatuur. Bij te lage temperaturen kan de gisting stoppen, en te hoog, als de temperatuur van de most boven 27 °C gaat, kan de gisting met melkzuur, mannitol, waardoor de wijn slecht smaakt, beginnen. Aangezien de fermentatie warmte produceert, moeten ook voldoende koeling en ventilatie worden verstrekt. Fermentatie is een complex chemisch proces, waarvan de essentie is dat suiker wordt afgebroken door gist, en vervolgens, in bijna tien chemische stappen, wordt omgezet in ethylalcohol naarmate kooldioxide zich ontwikkelt. Aan het einde van de gisting worden de vaten gevuld met kleinschalige wijnhuizen en wordt de zuivering versneld door zwavel. De normale ontwikkeling van wijn omvat veranderingen in smaak en geuren (verwarring, neerslag), maar deze veroorzaken geen nadelige laesies, maar zijn belangrijke stappen in de vorming van wijnharmonie. Als er echter aanhoudende veranderingen zijn die aanleiding geven tot onaangename organoleptische kenmerken, kunnen ze de waarde van de wijn verlagen. Deze kunnen worden onderverdeeld in twee groepen op basis van hun vorming: als het wordt veroorzaakt door een externe oorzaak (onzorgige opslag, behandeling), worden ze chemisch fysisch geproduceerd, wordt het veroorzaakt door wijndefecten en als het wordt veroorzaakt door de activiteit van een micro-organisme en nauw verbonden is met de metabolische activiteit van levende cellen, dan hebben we het over wijnziekte. Het is soms moeilijk om een nauwe lijn te maken, maar het is een feit dat wijnziekten in alle gevallen besmettelijk zijn, en bij zieke wijnen kunnen schadelijke micro-organismen ook worden overgebracht naar gezonde wijnen. Als gevolg van het slecht geleide fermentatieproces kunnen wijnziekten optreden, waarvan de meest bekende varianten bloeien, azijnvorming, melkvergisting, verlenging en muissmaak zijn. Deze kunnen worden vermeden door de juiste controle van het fermentatieproces, en ons huidige project probeert hieraan bij te dragen door een methode te ontwikkelen die een snelle, eenvoudige analyse van waterstofsulfide, zwavelverbindingen, ammoniumion en vrije aminozuren als belangrijkste markers tijdens het fermentatieproces mogelijk maakt. Stikstofhoudende verbindingen in most zijn aanwezig in organische en anorganische vorm, en de anorganische stikstofcomponent is ammoniumkation. Amiden, aminozuren, polypeptiden, Peptons en eiwitten worden gevonden als organische verbindingen, met een totaal stikstofgehalte 400-1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Het geassimileerde stikstofgehalte dat in de literatuur wordt gebruikt, verwijst naar de hoeveelheid stikstof die door gisten als voedsel kan worden geabsorbeerd, en gisten kunnen ammoniak, ammoniumkation en vrije aminozuren gebruiken. Om deze reden is de aanwezigheid van voldoende stikstof essentieel voor de optimale stroom van alcoholische fermentatie. Eerdere studies hebben aangetoond dat gisten bij lage stikstofconcentraties hogere niveaus van waterstofsulfide produceren (Wijnmicrobiologie en biotechnologie 77, 1993). Shively et al.. onderzochten het geassimileerde stikstofgehalte en het vrije aminozuurgehalte van de most, met behulp van Formol titratie en spectrofotometrie om het geassimileerde stikstofgehalte van 39 most te bepalen (Am. J. Enol. VITIC. 52(4), 400, 2001). De twee meetmethoden werden vergeleken, waardoor bleek dat beide methoden even geschikt waren voor nauwkeurige metingen. Uit de literaire samenvatting blijkt ook dat ons project zich richt op een van de belangrijkste elementen van de technologische wijnlijn, namelijk het proces van alcoholische gisting. In het project zijn we van plan om onze experimenten in twee richtingen uit te voeren: aan de ene kant monitoren we het fermentatieproces in een rij wijntechnologie en lossen we de ontwikkeling van een ideale fermentatietechnologie voor kwaliteitswijnbouw op, aan de andere kant zullen we analytische ontwikkelingsrichtingen en markers ontwikkelen en implementeren om de vorige doelen te bereiken. De toepassing van de controle op alcoholische fermentatie is al vele jaren van belang voor wijnonderzoekers, en we verbinden ons ertoe er een van te implementeren, omdat we van plan zijn om de analyse van het vrije ammoniumion en het geassimileerde stikstofgehalte van most en wijn uit... (Dutch)
5 September 2022
0 references
Περίληψη του επαγγελματικού περιεχομένου της αίτησης ενίσχυσης: Το πιο σημαντικό στάδιο της οινοποίησης είναι η αλκοολική ζύμωση, η σύνθεση του γλυκού γλεύκους στη διαδικασία αλλάζει ριζικά, μετατρέπεται σε ένα νέο κρασί με όξινη γεύση και πικάντικο. Η ζύμωση πραγματοποιείται με ζύμες, οι οποίες μετατρέπουν την περιεκτικότητα σε σάκχαρα σε αλκοόλη. Το αλκοόλ που προκύπτει εμποδίζει την περαιτέρω αναπαραγωγή μυκήτων. Υπάρχουν πολλά στελέχη ζύμης, και διαφορετικά στελέχη είναι επιθυμητά για κάθε κρασί, η επιλογή του κατάλληλου στελέχους προηγείται από πολλά πειράματα, οι ανεπιθύμητες ποικιλίες ζύμης μειώνονται με θειίωση. Η βέλτιστη διαδικασία ζύμωσης είναι η εκκίνηση της μαγιάς και η κατάλληλη θερμοκρασία. Σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, η ζύμωση μπορεί να σταματήσει, και σε πολύ υψηλή, αν η θερμοκρασία του γλεύκους υπερβαίνει τους 27 °C, η ζύμωση με γαλακτικό οξύ, μαννιτόλη, η οποία προκαλεί το κρασί να έχει κακή γεύση, μπορεί να ξεκινήσει. Δεδομένου ότι η ζύμωση παράγει θερμότητα, θα πρέπει επίσης να παρέχεται επαρκής ψύξη και εξαερισμός. Η ζύμωση είναι μια σύνθετη χημική διαδικασία, η ουσία της οποίας είναι ότι η ζάχαρη αποικοδομείται από τη μαγιά, και στη συνέχεια, σε σχεδόν δέκα χημικά βήματα, μετατρέπεται σε αιθυλική αλκοόλη καθώς αναπτύσσεται το διοξείδιο του άνθρακα. Στο τέλος της ζύμωσης, τα βαρέλια γεμίζουν σε μικρής κλίμακας οινοποιεία και ο καθαρισμός επιταχύνεται με θειίωση. Η φυσιολογική ανάπτυξη του κρασιού περιλαμβάνει αλλαγές στη γεύση και τα αρώματα (σύγχυση, κατακρήμνιση), αλλά δεν προκαλούν δυσμενείς αλλοιώσεις, αλλά είναι σημαντικά βήματα για το σχηματισμό της αρμονίας του κρασιού. Ωστόσο, εάν υπάρχουν επίμονες αλλαγές που προκαλούν δυσάρεστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, μπορούν να μειώσουν την αξία του οίνου. Αυτά μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες ανάλογα με το σχηματισμό τους: αν προκαλείται από μια εξωτερική αιτία (απρόσεκτη αποθήκευση, επεξεργασία), παράγονται χημικά-φυσικά, προκαλείται από ελαττώματα κρασιού, και αν προκαλείται από τη δραστηριότητα ενός μικροοργανισμού και συνδέεται στενά με τη μεταβολική δραστηριότητα των ζωντανών κυττάρων, τότε μιλάμε για ασθένεια του κρασιού. Μερικές φορές είναι δύσκολο να γίνει μια στενή γραμμή, αλλά είναι γεγονός ότι οι ασθένειες του κρασιού είναι μεταδοτικές σε όλες τις περιπτώσεις, και με τα άρρωστα κρασιά, επιβλαβείς μικροοργανισμοί μπορούν επίσης να μεταφερθούν σε υγιείς οίνους. Ως αποτέλεσμα της κακής διαδικασίας ζύμωσης, μπορεί να εμφανιστούν ασθένειες του κρασιού, οι πιο γνωστές παραλλαγές των οποίων είναι η ανθοφορία, το ξίδι, η γαλακτική ζύμωση, η επιμήκυνση και η γεύση του ποντικιού. Αυτά μπορούν να αποφευχθούν με τον σωστό έλεγχο της διαδικασίας ζύμωσης και το τρέχον έργο μας προσπαθεί να συμβάλει σε αυτό αναπτύσσοντας μια μέθοδο που επιτρέπει τη γρήγορη, εύκολη ανάλυση του υδρόθειου, των ενώσεων θείου, του ιόντων αμμωνίου και των ελεύθερων αμινοξέων ως κύριων δεικτών κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Οι ενώσεις που περιέχουν άζωτο στα γλεύκη είναι παρούσες σε οργανική και ανόργανη μορφή και το ανόργανο συστατικό του αζώτου είναι το κατιόν αμμωνίου. Αμίδια, αμινοξέα, πολυπεπτίδια, πεπτόνια και πρωτεΐνες βρίσκονται ως οργανικές ενώσεις, με συνολική περιεκτικότητα σε άζωτο 400-1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Η αφομοιωμένη περιεκτικότητα σε άζωτο που χρησιμοποιείται στη βιβλιογραφία αναφέρεται στην ποσότητα αζώτου που μπορεί να απορροφηθεί από τις ζύμες ως τροφή και οι ζυμομύκητες μπορούν να χρησιμοποιήσουν αμμωνία, κατιόν αμμωνίου και ελεύθερα αμινοξέα. Για το λόγο αυτό, η παρουσία επαρκούς ποσότητας αζώτου είναι απαραίτητη για τη βέλτιστη ροή της αλκοολικής ζύμωσης. Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι σε χαμηλές συγκεντρώσεις αζώτου, οι ζυμομύκητες παράγουν υψηλότερα επίπεδα υδρόθειου (Μικροβιολογία Κρασιού και Βιοτεχνολογία 77, 1993). Οι Shively et al. διερεύνησαν την περιεκτικότητα σε αφομοιωμένο άζωτο και την περιεκτικότητα των γλευκών σε ελεύθερα αμινοξέα, χρησιμοποιώντας την τιτλοδότηση και τη φασματοφωτομετρία Formol για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε αφομοιωμένο άζωτο 39 γλεύκων (Am. J. Enol. Η Βίτικ. 52(4), 400, 2001). Συγκρίθηκαν οι δύο μέθοδοι μέτρησης, με αποτέλεσμα να διαπιστωθεί ότι και οι δύο μέθοδοι ήταν εξίσου κατάλληλες για ακριβείς μετρήσεις. Είναι επίσης σαφές από τη συγγραφική ενότητα ότι το έργο μας στοχεύει σε ένα από τα βασικά στοιχεία της τεχνολογικής γραμμής του κρασιού, δηλαδή στη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης. Στο έργο σκοπεύουμε να πραγματοποιήσουμε τα πειράματά μας σε δύο κατευθύνσεις: από τη μία πλευρά, θα παρακολουθήσουμε τη διαδικασία ζύμωσης σε μια σειρά τεχνολογίας κρασιού και θα επιλύσουμε την ανάπτυξη μιας ιδανικής τεχνολογίας ζύμωσης για την ποιοτική οινοποίηση, από την άλλη πλευρά, θα αναπτύξουμε και θα εφαρμόσουμε αναλυτικές κατευθύνσεις ανάπτυξης και δείκτες για την επίτευξη των προηγούμενων στόχων. Η εφαρμογή του ελέγχου της αλκοολικής ζύμωσης παρουσιάζει ενδιαφέρον για τους ερευνητές οίνου εδώ και πολλά χρόνια και αναλαμβάνουμε να υλοποιήσουμε ένα από αυτά, καθ... (Greek)
5 September 2022
0 references
Pagalbos paraiškos profesinio turinio santrauka: Svarbiausias vyno gamybos etapas yra alkoholinis fermentavimas, iš esmės pasikeičia saldžiosios misos sudėtis, ji virsta nauju rūgštaus skonio ir aštriu vynu. Fermentacija atliekama mielių, kurios konvertuoja cukraus kiekį į alkoholį. Gautas alkoholis neleidžia toliau daugintis grybų. Yra keletas mielių padermių, ir kiekvienam vynui pageidaujami skirtingi štamai, prieš pasirenkant tinkamą padermę atliekami įvairūs eksperimentai, nepageidaujamos mielių veislės sumažėja sieringu būdu. Optimalus fermentacijos procesas yra mielių pradžia ir tinkama temperatūra. Esant per žemai temperatūrai, fermentacija gali būti sustabdyta ir per aukšta, jei misos temperatūra viršija 27 °C, gali prasidėti fermentacija su pieno rūgštimi, manitoliu, dėl kurio vynas blogai skonis. Kadangi fermentacija gamina šilumą, taip pat turėtų būti užtikrintas tinkamas vėsinimas ir vėdinimas. Fermentacija yra sudėtingas cheminis procesas, kurio esmė yra tai, kad mielės skaido cukrų, o po to beveik dešimt cheminių etapų jis paverčiamas etilo alkoholiu, kai vystosi anglies dioksidas. Fermentacijos pabaigoje statinės pripildomos mažose vyno daryklose, o gryninimas pagreitinamas sieringu. Normalus vyno vystymasis apima skonio ir kvapiųjų medžiagų pokyčius (sumaišymą, kritulius), tačiau jie nesukelia neigiamų pažeidimų, bet yra svarbūs vyno harmonijos formavimo žingsniai. Tačiau, jei yra nuolatinių pokyčių, dėl kurių atsiranda nemalonių juslinių savybių, dėl jų gali sumažėti vyno vertė. Jie gali būti suskirstyti į dvi grupes pagal jų formavimąsi: jei jį sukelia išorinė priežastis (neatsargus laikymas, apdorojimas), jie yra chemiškai fiziškai gaminami, jį sukelia vyno defektai, o jei tai sukelia mikroorganizmo aktyvumas ir yra glaudžiai susijęs su gyvų ląstelių metaboliniu aktyvumu, tada mes kalbame apie vyno ligą. Kartais sunku uždaryti liniją, tačiau tai yra faktas, kad vyno ligos visais atvejais yra užkrečiamos, o sergant vynais kenksmingi mikroorganizmai taip pat gali būti perkeliami į sveikus vynus. Dėl blogo fermentacijos proceso gali atsirasti vyno ligų, kurių labiausiai žinomi variantai yra žydėjimas, actizacija, pieno fermentacija, pailgėjimas ir pelės skonis. Jų galima išvengti tinkamai kontroliuojant fermentacijos procesą, o mūsų dabartinis projektas bando prie to prisidėti kuriant metodą, leidžiantį greitai ir lengvai analizuoti vandenilio sulfidą, sieros junginius, amonio jonus ir laisvas aminorūgštis kaip pagrindinius fermentacijos proceso žymenis. Azoto turintys junginiai misoje yra organinės ir neorganinės formos, o neorganinis azoto komponentas yra amonio katijonas. Amidai, amino rūgštys, polipeptidai, peptonai ir baltymai yra organiniai junginiai, kurių bendras azoto kiekis yra 400–1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Literatūroje naudojamas asimiliuotas azoto kiekis nurodo azoto kiekį, kurį mielės gali absorbuoti kaip maistą, o mielėse gali būti naudojamas amoniakas, amonio katijonas ir laisvos amino rūgštys. Dėl šios priežasties optimaliam alkoholio fermentacijos srautui būtinas pakankamas azoto kiekis. Ankstesni tyrimai parodė, kad esant mažai azoto koncentracijai mielėse susidaro didesnis vandenilio sulfido kiekis (Vyno mikrobiologija ir biotechnologija 77, 1993). Shively et al. tyrė asimiliuoto azoto kiekį misoje ir laisvųjų aminorūgščių kiekį misoje, taikydama Formolio titravimą ir spektrofotometrijos metodą 39 misų asimiliuoto azoto kiekiui nustatyti (J. Enol. VITIC. 52(4), 400, 2001). Buvo lyginami du matavimo metodai, todėl buvo nustatyta, kad abu metodai buvo vienodai tinkami tiksliems matavimams atlikti. Iš literatūros santraukos skyriaus taip pat aišku, kad mūsų projektas skirtas vienam iš pagrindinių vyno technologinės linijos elementų, t. y. alkoholio fermentacijos procesui. Projekte mes ketiname atlikti savo eksperimentus dviem kryptimis: viena vertus, stebėsime fermentacijos procesą vyno technologijų eilėje ir išspręsime idealios fermentacijos technologijos rūšiniam vynui kūrimą, kita vertus, plėtosime ir įgyvendinsime analitines plėtros kryptis ir žymeklius, kad pasiektume ankstesnius tikslus. Alkoholio fermentacijos kontrolės įgyvendinimas vyno tyrėjams buvo įdomus daugelį metų, ir mes įsipareigojame įgyvendinti vieną iš jų, nes ketiname atlikti laisvojo amonio jonų ir asimiliuoto azoto kiekio misoje ir vyne analizę, kurdami spektrofotometrinius metodus. Mes taip pat ketiname sukurti vandenilio sulfido kiekio fermentacijos procese matavimo metodą, nes vandenilio sulfido išvaizda gali būti pridėta kaip papildomas žymeklis... (Lithuanian)
5 September 2022
0 references
Rezumatul conținutului profesional al cererii de ajutor: Cea mai importantă etapă a vinificării este fermentația alcoolică, compoziția mustului dulce în proces este fundamental schimbată, se transformă într-un vin nou cu gust acid și picant. Fermentarea se realizează prin drojdii, care transformă conținutul de zahăr în alcool. Alcoolul rezultat împiedică reproducerea ulterioară a ciupercilor. Există mai multe tulpini de drojdie și diferite tulpini sunt de dorit pentru fiecare vin, selectarea tulpinii adecvate este precedată de multe experimente, soiurile nedorite de drojdie sunt reduse prin sulfizare. Procesul optim de fermentare este pornirea drojdiei și temperatura corespunzătoare. La temperaturi prea scăzute, fermentația se poate opri, și la prea mare, în cazul în care temperatura mustului depășește 27 °C, fermentarea cu acid lactic, manitol, care face vinul să aibă un gust rău, poate începe. Deoarece fermentația produce căldură, trebuie asigurate, de asemenea, răcirea și ventilația corespunzătoare. Fermentația este un proces chimic complex, a cărui esență este că zahărul este degradat de drojdie și apoi, în aproape zece pași chimici, este transformat în alcool etilic pe măsură ce se dezvoltă dioxidul de carbon. La sfârșitul fermentației, butoaiele sunt umplute în crame mici, iar purificarea este accelerată prin sulf. Dezvoltarea normală a vinului include modificări ale gustului și parfumurilor (confuzii, precipitații), dar acestea nu provoacă leziuni adverse, ci sunt pași importanți în formarea armoniei vinului. Cu toate acestea, dacă există modificări persistente care dau naștere unor caracteristici organoleptice neplăcute, acestea pot scădea valoarea vinului. Acestea pot fi împărțite în două grupuri în funcție de formarea lor: dacă este declanșată de o cauză externă (stocare nepăsătoare, tratament), acestea sunt produse chimic-fizic, sunt cauzate de defecte de vin și dacă este cauzată de activitatea unui microorganism și este strâns legată de activitatea metabolică a celulelor vii, atunci vorbim despre boala vinului. Uneori este dificil să se facă o linie strânsă, dar este un fapt că bolile vinului sunt contagioase în toate cazurile, iar în cazul vinurilor bolnave, microorganismele dăunătoare pot fi, de asemenea, transferate în vinuri sănătoase. Ca urmare a procesului de fermentație prost condus, pot apărea boli ale vinului, dintre care cele mai cunoscute variante sunt înflorirea, oțetul, fermentația lactică, alungirea și gustul șoarecelui. Acestea pot fi evitate prin controlul adecvat al procesului de fermentare, iar proiectul nostru actual încearcă să contribuie la acest lucru prin dezvoltarea unei metode care să permită analiza rapidă și ușoară a hidrogenului sulfurat, a compușilor sulfului, a ionului de amoniu și a aminoacizilor liberi ca markeri principali în timpul procesului de fermentare. Compușii care conțin azot în musturi sunt prezenți în formă organică și anorganică, iar componenta anorganică de azot este cationul de amoniu. Amidele, aminoacizii, polipeptidele, peptonele și proteinele se găsesc ca compuși organici, cu un conținut total de azot 400-1 800 mg/l [Bor Farm 15(3), 87, 1967]. Conținutul de azot asimilat utilizat în literatură se referă la cantitatea de azot care poate fi absorbită de drojdii ca alimente, iar drojdiile pot utiliza amoniac, cation de amoniu și aminoacizi liberi. Din acest motiv, prezența unei cantități suficiente de azot este esențială pentru fluxul optim de fermentație alcoolică. Studiile anterioare au arătat că, la concentrații scăzute de azot, drojdiile produc niveluri mai ridicate de hidrogen sulfurat (microbiologia vinului și biotehnologia 77, 1993). Shively et al. a investigat conținutul de azot asimilat și conținutul de aminoacizi liberi al musturilor, utilizând titrarea și spectrofotometria Formol pentru a determina conținutul de azot asimilat de 39 musturi (Am. J. Enol. Nu-i așa? 52(4), 400, 2001). Cele două metode de măsurare au fost comparate, în urma cărora s-a constatat că ambele metode erau la fel de potrivite pentru măsurători precise. De asemenea, din secțiunea rezumat literară reiese că proiectul nostru vizează unul dintre elementele cheie ale liniei tehnologice a vinului, și anume procesul de fermentare alcoolică. În cadrul proiectului intenționăm să realizăm experimentele noastre în două direcții: pe de o parte, vom monitoriza procesul de fermentare într-un rând de tehnologie a vinului și vom rezolva dezvoltarea unei tehnologii ideale de fermentare pentru vinificația de calitate, pe de altă parte, vom dezvolta și implementa direcții analitice de dezvoltare și markeri pentru a atinge obiectivele anterioare. Punerea în aplicare a controlului fermentației alcoolice a fost de interes pentru cercetătorii din domeniul vinului de mulți ani și ne angajăm să implementăm una dintre acestea, deoarece intenționăm să efectuăm analiza ionilor liberi de amoniu și a conținutului de azot asimilat al mustului și vinului prin dezvoltarea metodelor spectrofotomet... (Romanian)
5 September 2022
0 references
Zusammenfassung des beruflichen Inhalts des Beihilfeantrags: Die wichtigste Stufe der Weinbereitung ist die alkoholische Gärung, die Zusammensetzung des süßen Mostes wird grundlegend verändert, es wird zu einem neuen Wein mit saurem Geschmack und würzigem Geschmack. Die Gärung erfolgt durch Hefen, die den Zuckergehalt in Alkohol umwandeln. Der resultierende Alkohol verhindert die weitere Fortpflanzung von Pilzen. Es gibt mehrere Hefestämme, und verschiedene Sorten sind für jeden Wein wünschenswert, der Auswahl der entsprechenden Sorte geht viele Experimente voraus, die unerwünschten Hefesorten werden durch Schwefelisierung reduziert. Der optimale Prozess der Gärung ist die Inbetriebnahme der Hefe und die entsprechende Temperatur. Bei zu niedrigen Temperaturen kann die Gärung stoppen, und bei zu hohen Temperaturen, wenn die Temperatur des Mostes über 27 °C geht, kann die Gärung mit Milchsäure, Mannitol, die dazu führt, dass der Wein schlecht schmeckt, beginnen. Da die Gärung Wärme erzeugt, sollte auch eine adäquate Kühlung und Belüftung bereitgestellt werden. Die Fermentation ist ein komplexer chemischer Prozess, dessen Essenz darin besteht, dass Zucker durch Hefe abgebaut wird, und dann, in fast zehn chemischen Schritten, in Ethylalkohol umgewandelt wird, wenn sich Kohlendioxid entwickelt. Am Ende der Gärung werden die Fässer in kleinen Weingütern gefüllt, und die Reinigung wird durch Schwefelung beschleunigt. Die normale Entwicklung des Weins umfasst Änderungen des Geschmacks und der Düfte (Verwirrung, Niederschlag), aber diese verursachen keine nachteiligen Läsionen, sondern sind wichtige Schritte bei der Bildung der Weinharmonie. Wenn es jedoch anhaltende Veränderungen gibt, die zu unangenehmen organoleptischen Eigenschaften führen, können sie den Wert des Weins verringern. Diese können je nach ihrer Bildung in zwei Gruppen unterteilt werden: wenn es durch eine äußere Ursache (unvorsichtige Lagerung, Behandlung) ausgelöst wird, werden sie chemisch-physikalisch produziert, es wird durch Weindefekte verursacht, und wenn es durch die Aktivität eines Mikroorganismus verursacht wird und eng mit der metabolischen Aktivität lebender Zellen zusammenhängt, dann sprechen wir von Weinkrankheit. Es ist manchmal schwierig, eine enge Linie zu machen, aber es ist eine Tatsache, dass Weinkrankheiten in allen Fällen ansteckend sind, und bei kranken Weinen können schädliche Mikroorganismen auch auf gesunde Weine übertragen werden. Durch den schlecht geführten Fermentationsprozess können Weinkrankheiten auftreten, von denen die bekanntesten Varianten Blüte, Essigisierung, Milchgärung, Dehnung und Mausgeschmack sind. Diese können durch die ordnungsgemäße Kontrolle des Fermentationsprozesses vermieden werden, und unser aktuelles Projekt versucht, dazu beizutragen, indem eine Methode entwickelt wird, die eine schnelle und einfache Analyse von Schwefelwasserstoff, Schwefelverbindungen, Ammoniumionen und freien Aminosäuren als Hauptmarker während des Fermentationsprozesses ermöglicht. Stickstoff enthaltende Verbindungen in Mosten sind in organischer und anorganischer Form vorhanden, und der anorganische Stickstoffbestandteil ist Ammoniumkation. Amide, Aminosäuren, Polypeptide, Peptonen und Proteine werden als organische Verbindungen mit einem Gesamtstickstoffgehalt von 400-1 800 mg/l gefunden (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Der in der Literatur verwendete assimilierte Stickstoffgehalt bezieht sich auf die Stickstoffmenge, die von Hefen als Nahrung aufgenommen werden kann, und Hefen können Ammoniak, Ammoniumkation und freie Aminosäuren verwenden. Aus diesem Grund ist das Vorhandensein einer ausreichenden Stickstoffmenge für den optimalen Fluss der alkoholischen Fermentation unerlässlich. Frühere Studien haben gezeigt, dass bei niedrigen Stickstoffkonzentrationen Hefen höhere Schwefelwasserstoffgehalte erzeugen (Weinmikrobiologie und Biotechnologie 77, 1993). Shively et al. untersuchten den assimilierten Stickstoffgehalt und den freien Aminosäuregehalt der Moste mit Formol Titration und Spektrophotometrie zur Bestimmung des assimilierten Stickstoffgehalts von 39 Mosten (Am J. Enol. VITIC. 52(4), 400, 2001). Die beiden Messmethoden wurden verglichen, wodurch festgestellt wurde, dass beide Methoden gleichermaßen für genaue Messungen geeignet waren. Aus der literarischen Zusammenfassung geht hervor, dass unser Projekt eines der Schlüsselelemente der Weintechnologielinie, nämlich den Prozess der alkoholischen Gärung, anspricht. In dem Projekt beabsichtigen wir, unsere Experimente in zwei Richtungen durchzuführen: auf der einen Seite werden wir den Fermentationsprozess in einer Reihe von Weintechnologie überwachen und die Entwicklung einer idealen Gärtechnologie für die Qualitätsweinherstellung lösen, zum anderen werden wir analytische Entwicklungsrichtungen und Marker entwickeln und implementieren, um die bisherigen Ziele zu erreichen. Die Umsetzung der Kontrolle der alkoholischen Gärung ist für Weinforscher seit vielen Jahren von Int... (German)
5 September 2022
0 references
Resumen del contenido profesional de la solicitud de ayuda: La etapa más importante de la vinificación es la fermentación alcohólica, la composición del mosto dulce en el proceso se cambia fundamentalmente, se convierte en un nuevo vino con sabor ácido y picante. La fermentación se realiza mediante levaduras, que convierten el contenido de azúcar en alcohol. El alcohol resultante impide la reproducción adicional de hongos. Hay varias cepas de levadura, y diferentes cepas son deseables para cada vino, la selección de la cepa adecuada está precedida de muchos experimentos, las variedades de levadura indeseables se reducen por la sulfurización. El proceso óptimo de fermentación es la puesta en marcha de la levadura y la temperatura adecuada. A temperaturas demasiado bajas, la fermentación puede detenerse, y a demasiado alta, si la temperatura del mosto supera los 27.°C, la fermentación con ácido láctico, manitol, que hace que el vino tenga un mal sabor, puede comenzar. Dado que la fermentación produce calor, también se debe proporcionar una refrigeración y ventilación adecuadas. La fermentación es un proceso químico complejo, cuya esencia es que el azúcar se degrada por la levadura, y luego, en casi diez pasos químicos, se convierte en alcohol etílico a medida que se desarrolla el dióxido de carbono. Al final de la fermentación, las barricas se llenan en bodegas de pequeña escala, y la purificación se acelera por sulfuro. El desarrollo normal del vino incluye cambios en el sabor y las fragancias (confusión, precipitación), pero estos no causan lesiones adversas, pero son pasos importantes en la formación de la armonía del vino. Sin embargo, si hay cambios persistentes que dan lugar a características organolépticas desagradables, pueden disminuir el valor del vino. Estos pueden dividirse en dos grupos según su formación: si se desencadena por una causa externa (almacenamiento poco cuidadoso, tratamiento), se producen químicamente-físicamente, es causada por defectos del vino, y si es causada por la actividad de un microorganismo y está estrechamente relacionada con la actividad metabólica de las células vivas, entonces estamos hablando de enfermedad del vino. A veces es difícil hacer una línea estrecha, pero es un hecho que las enfermedades del vino son contagiosas en todos los casos, y con los vinos enfermos, los microorganismos nocivos también pueden transferirse a vinos sanos. Como resultado del proceso de fermentación mal dirigido, pueden ocurrir enfermedades del vino, cuyas variantes más conocidas son la floración, vinagreización, fermentación láctica, elongación y sabor a ratón. Estos pueden evitarse mediante el control adecuado del proceso de fermentación, y nuestro proyecto actual intenta contribuir a esto mediante el desarrollo de un método que permita un análisis rápido y fácil de sulfuro de hidrógeno, compuestos de azufre, iones de amonio y aminoácidos libres como los principales marcadores durante el proceso de fermentación. Los compuestos que contienen nitrógeno en los mostos están presentes en forma orgánica e inorgánica, y el componente de nitrógeno inorgánico es catión de amonio. Las amidas, aminoácidos, polipéptidos, Peptones y proteínas se encuentran como compuestos orgánicos, con un contenido total de nitrógeno 400-1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). El contenido de nitrógeno asimilado utilizado en la literatura se refiere a la cantidad de nitrógeno que las levaduras pueden absorber como alimento, y las levaduras pueden utilizar amoníaco, catión de amonio y aminoácidos libres. Por esta razón, la presencia de una cantidad suficiente de nitrógeno es esencial para el flujo óptimo de fermentación alcohólica. Estudios anteriores han demostrado que a bajas concentraciones de nitrógeno, las levaduras producen niveles más altos de sulfuro de hidrógeno (microbiología del vino y biotecnología 77, 1993). Shively et al. investigaron el contenido de nitrógeno asimilado y el contenido de aminoácidos libres de los mostos, utilizando la titulación de Formol y la espectrofotometría para determinar el contenido de nitrógeno asimilado de 39 mostos (Am. J. Enol. Vitic. 52(4), 400, 2001). Se compararon los dos métodos de medición, como resultado de lo cual se encontró que ambos métodos eran igualmente adecuados para mediciones precisas. También se desprende de la sección de resumen literario que nuestro proyecto se dirige a uno de los elementos clave de la línea tecnológica del vino, es decir, el proceso de fermentación alcohólica. En el proyecto pretendemos llevar a cabo nuestros experimentos en dos direcciones: por un lado, supervisaremos el proceso de fermentación en una fila de tecnología vitivinícola y resolveremos el desarrollo de una tecnología de fermentación ideal para la elaboración de vinos de calidad, por otro lado, desarrollaremos e implementaremos direcciones de desarrollo analítico y marcadores para lograr los objetivos anteriores. La implementación del control de la fermentación alcohólica h... (Spanish)
5 September 2022
0 references
Atbalsta pieteikuma profesionālā satura kopsavilkums: Vissvarīgākais vīndarības posms ir spirta fermentācija, saldās misas sastāvs šajā procesā tiek būtiski mainīts, tas pārvēršas par jaunu vīnu ar skābu garšu un pikantu. Fermentāciju veic raugi, kas pārvērš cukura saturu spirtā. Iegūtais alkohols novērš sēnīšu turpmāku reprodukciju. Ir vairāki rauga celmi, un katram vīnam ir vēlami dažādi celmi, pirms atbilstošās līnijas izvēles tiek veikti daudzi eksperimenti, nevēlamās rauga šķirnes tiek samazinātas ar sulfurēšanu. Optimālais fermentācijas process ir rauga palaišana un atbilstoša temperatūra. Pārāk zemās temperatūrās fermentācija var apstāties, un pārāk augstā temperatūrā, ja misas temperatūra pārsniedz 27 °C, var sākt fermentāciju ar pienskābi, mannītu, kas izraisa vīna sliktu garšu. Tā kā fermentācija rada siltumu, jānodrošina arī atbilstoša dzesēšana un ventilācija. Fermentācija ir sarežģīts ķīmiskais process, kura būtība ir tāda, ka cukurs noārdās ar raugu, un pēc tam gandrīz desmit ķīmiskos posmos tas tiek pārvērsts etilspirtā, attīstoties oglekļa dioksīdam. Fermentācijas beigās mucas tiek piepildītas ar mazapjoma vīna darītavām, un attīrīšana tiek paātrināta ar sēru. Parastā vīna attīstība ietver garšas un smaržvielu izmaiņas (konfūzija, nokrišņi), bet tās nerada nelabvēlīgus bojājumus, bet ir svarīgi soļi vīna harmonijas veidošanā. Tomēr, ja notiek pastāvīgas izmaiņas, kas rada nepatīkamas organoleptiskās īpašības, tās var samazināt vīna vērtību. Tos var iedalīt divās grupās atkarībā no to sastāva: ja to izraisa ārējs cēlonis (nerūpīga uzglabāšana, apstrāde), tie ir ķīmiski fizikāli ražoti, to izraisa vīna defekti, un, ja to izraisa mikroorganisma aktivitāte un tas ir cieši saistīts ar dzīvo šūnu vielmaiņas aktivitāti, tad mēs runājam par vīna slimību. Dažreiz ir grūti izveidot ciešu līniju, bet tas ir fakts, ka vīna slimības visos gadījumos ir lipīgas, un ar slimiem vīniem kaitīgie mikroorganismi var tikt pārnesti arī uz veseliem vīniem. Slikti vadītā fermentācijas procesa rezultātā var rasties vīna slimības, kuru vispazīstamākie varianti ir ziedēšana, etiķizācija, pienskābes fermentācija, pagarinājums un peles garša. No tiem var izvairīties, pienācīgi kontrolējot fermentācijas procesu, un mūsu pašreizējais projekts cenšas to veicināt, izstrādājot metodi, kas ļauj ātri un viegli analizēt sērūdeņradi, sēra savienojumus, amonija jonus un brīvās aminoskābes kā galvenos marķierus fermentācijas procesā. Slāpekli saturoši savienojumi misās ir organiski un neorganiski, un neorganiskais slāpekļa komponents ir amonija katjons. Amīdi, aminoskābes, polipeptīdi, peptoni un olbaltumvielas tiek uzskatīti par organiskiem savienojumiem ar kopējo slāpekļa saturu 400–1 800 mg/l (Bor Farm 15(3), 87, 1967). Asimilētais slāpekļa saturs, ko izmanto literatūrā, attiecas uz slāpekļa daudzumu, ko raugi var absorbēt kā pārtiku, un raugos var izmantot amonjaka, amonija katjonu un brīvo aminoskābju daudzumu. Šī iemesla dēļ pietiekama slāpekļa daudzuma klātbūtne ir būtiska optimālai spirta fermentācijas plūsmai. Iepriekšējie pētījumi liecina, ka pie zemas slāpekļa koncentrācijas raugi rada augstāku sērūdeņraža līmeni (vīna mikrobioloģija un biotehnoloģija 77, 1993). Shively et al. pētīja asimilētā slāpekļa saturu un brīvo aminoskābju saturu misās, izmantojot Formol titrēšanu un spektrofotometriju, lai noteiktu asimilētā slāpekļa saturu 39 misās (Gr. J. Enol. VITIC. 52(4), 400, 2001). Abas mērīšanas metodes tika salīdzinātas, kā rezultātā tika konstatēts, ka abas metodes ir vienlīdz piemērotas precīziem mērījumiem. No literārā kopsavilkuma sadaļas ir arī skaidrs, ka mūsu projekts ir vērsts uz vienu no galvenajiem vīna tehnoloģiskās līnijas elementiem, t. i., spirta fermentācijas procesu. Projektā mēs plānojam veikt eksperimentus divos virzienos: no vienas puses, mēs uzraudzīsim fermentācijas procesu pēc vīna tehnoloģijas un atrisināsim ideālas fermentācijas tehnoloģijas izstrādi kvalitatīvai vīndarībai, no otras puses, mēs izstrādāsim un īstenosim analītiskās attīstības virzienus un marķierus, lai sasniegtu iepriekšējos mērķus. Spirta fermentācijas kontroles ieviešana daudzus gadus interesē vīna pētniekus, un mēs apņemamies to īstenot, jo mēs plānojam analizēt brīvā amonija jonu un asimilētā slāpekļa saturu misā un vīnā, izstrādājot spektrofotometrijas metodes. Mēs arī plānojam izstrādāt metodi sērūdeņraža satura mērīšanai fermentācijas procesā, jo sērūdeņraža izskatu var pievienot kā papildu marķieri... (Latvian)
5 September 2022
0 references
Demjén, Heves
0 references
Identifiers
GINOP-2.1.1-15-2015-00034
0 references