DEVELOPMENT OF A NOVEL RANGE OF CURED RAW MEAT PRODUCTS WITH IMPROVED ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS AND SHELF LIFE (Q3251701)

From EU Knowledge Graph
Jump to navigation Jump to search
Project Q3251701 in Spain
Language Label Description Also known as
English
DEVELOPMENT OF A NOVEL RANGE OF CURED RAW MEAT PRODUCTS WITH IMPROVED ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS AND SHELF LIFE
Project Q3251701 in Spain

    Statements

    0 references
    1,535.0 Euro
    0 references
    3,070.0 Euro
    0 references
    50.0 percent
    0 references
    1 January 2017
    0 references
    31 December 2017
    0 references
    INDUSTRIAS CARNICAS LA COPE, S.A.
    0 references
    0 references

    39°26'12.01"N, 0°27'56.23"W
    0 references
    Se establece como una de las líneas de investigación prioritarias el incremento de la vida útil de sus productos cárnicos crudo-curados (particularmente el chorizo y el salchichón) aparejado con la eliminación de nitritos y nitratos. De esta forma se desea ofrecer un producto más atractivo al cliente, un adelanto respecto a la normativa y un producto cuya distribución y comercialización sea más sencilla ya que posea un tiempo de vida útil mayor. Para ello se plantea una mejora en la vida útil del producto cárnico crudo-curado mediante el empleo de fermentos o cultivos starter que permitan la reducción (y si es posible la eliminación) de los aditivos conservantes químicos-artificiales, principalmente los nitratos y nitritos. Aunque la finalidad primordial de los nitritos y nitratos es la conservación del alimento, también aportan unas características organolépticas muy apreciadas como son el color rojo de la carne curada y un sabor característico. Es por ello que la eliminación de esta (Spanish)
    0 references
    It is established as one of the priority research increasing the lifetime of their meat products raw-cured (particularly sausage and pepperoni) coupled with the elimination of nitrites and nitrates. This will want to offer a more attractive product to the customer, an advance with respect to regulations and product distribution and marketing which is simpler and possessing a longer lifespan. For this improvement arises in the life of the meat product raw-cured using ferments or starter cultures that allow reduction (and if removal is possible) of the-artificial chemicals, mainly nitrates and nitrites preservatives. Although the primary purpose of nitrites and nitrates is the preservation of food, they also provide a highly prized organoleptic characteristics such as the red color of cured meat and flavor. That is why the removal of these chemical species have a double effect on the keeping qualities of the product and the organoleptic properties. That is why should investigate a fermen (English)
    0.7709970704679808
    0 references
    Une augmentation de la durée de conservation de ses produits de viande crus (en particulier le chorizo et la saucisse) associée à l’élimination des nitrites et des nitrates est établie comme l’un des axes de recherche prioritaires. De cette façon, nous voulons offrir un produit plus attractif au client, une avancée sur la réglementation et un produit dont la distribution et la commercialisation sont plus faciles puisqu’il a une durée de vie plus longue. À cette fin, une amélioration de la durée de conservation du produit de viande cru est proposée par l’utilisation de ferments ou de cultures de démarrage qui permettent la réduction (et si possible l’élimination) des conservateurs chimiques et artificiels, principalement des nitrates et des nitrites. Bien que le but principal des nitrites et des nitrates soit la préservation de l’aliment, ils fournissent également des caractéristiques organoleptiques très appréciées telles que la couleur rouge de la viande salée et une saveur caractéristique. C’est pourquoi l’élimination de cette (French)
    5 December 2021
    0 references
    Eine Erhöhung der Haltbarkeit seiner rohgehärteten Fleischerzeugnisse (insbesondere Chorizo und Wurst) in Verbindung mit der Eliminierung von Nitriten und Nitraten ist eine der vorrangigen Forschungslinien. Auf diese Weise wollen wir dem Kunden ein attraktiveres Produkt, einen Vorsprung auf die Vorschriften und ein Produkt anbieten, dessen Vertrieb und Marketing einfacher ist, da es eine längere Lebensdauer hat. Zu diesem Zweck wird eine Verbesserung der Haltbarkeit des rohgehärteten Fleischerzeugnisses durch die Verwendung von Fermenten oder Startern vorgeschlagen, die eine Verringerung (und nach Möglichkeit der Eliminierung) von chemisch-künstlichen Konservierungsstoffen, vor allem Nitraten und Nitriten, ermöglichen. Obwohl der primäre Zweck von Nitriten und Nitraten die Konservierung des Lebensmittels ist, bieten sie auch hoch geschätzte organoleptische Eigenschaften wie die rote Farbe des gewürzten Fleisches und einen charakteristischen Geschmack. Deshalb ist die Beseitigung dieser (German)
    10 December 2021
    0 references
    Een van de prioritaire onderzoeksgebieden is een verhoging van de houdbaarheid van de rauwe vleesproducten (met name chorizo en worst) in combinatie met de eliminatie van nitrieten en nitraten. Op deze manier willen we de klant een aantrekkelijker product aanbieden, een voorschot op de regelgeving en een product waarvan de distributie en marketing gemakkelijker zijn omdat het een langere levensduur heeft. Daartoe wordt een verbetering van de houdbaarheid van het rauwe vleesproduct voorgesteld door het gebruik van fermenten of voorgerechten die het mogelijk maken chemische en kunstmatige conserveringsmiddelen, voornamelijk nitraten en nitrieten, te verminderen (en zo mogelijk te elimineren). Hoewel het primaire doel van nitrieten en nitraten het behoud van het voedsel is, bieden ze ook zeer gewaardeerde organoleptische kenmerken zoals de rode kleur van het gezouten vlees en een karakteristieke smaak. Dat is de reden waarom de eliminatie van dit (Dutch)
    18 December 2021
    0 references
    L'aumento della durata di conservazione dei suoi prodotti a base di carne crudi (in particolare il chorizo e la salsiccia) unitamente all'eliminazione dei nitriti e dei nitrati è una delle linee prioritarie della ricerca. In questo modo, vogliamo offrire un prodotto più attraente al cliente, un anticipo sulle normative e un prodotto la cui distribuzione e commercializzazione è più facile in quanto ha una vita di servizio più lunga. A tal fine, si propone un miglioramento della durata di conservazione del prodotto a base di carne cruda mediante l'impiego di fermenti o colture di avviamento che consentano la riduzione (e, se possibile, l'eliminazione) dei conservanti chimico-artificiali, principalmente nitrati e nitriti. Anche se lo scopo primario dei nitriti e dei nitrati è la conservazione dell'alimento, essi forniscono anche caratteristiche organolettiche molto apprezzate come il colore rosso della carne salata e un sapore caratteristico. Ecco perché l'eliminazione di questo (Italian)
    17 January 2022
    0 references
    Καθιερώνεται ως μία από τις έρευνες προτεραιότητας που αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων τους με βάση το κρέας ακατέργαστα (ιδίως λουκάνικα και πεπερόνι) σε συνδυασμό με την εξάλειψη των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων. Αυτό θα θέλει να προσφέρει ένα πιο ελκυστικό προϊόν στον πελάτη, μια προκαταβολή όσον αφορά τους κανονισμούς και τη διανομή και εμπορία προϊόντων που είναι απλούστερη και έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Για τη βελτίωση αυτή προκύπτει η διάρκεια ζωής του προϊόντος με βάση το κρέας, το οποίο έχει υποστεί ζύμωση ή καλλιέργειες εκκίνησης που επιτρέπουν τη μείωση (και εάν είναι δυνατή η απομάκρυνση) των τεχνητών χημικών ουσιών, κυρίως των συντηρητικών νιτρικών και νιτρωδών. Αν και ο πρωταρχικός σκοπός των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων είναι η διατήρηση των τροφίμων, παρέχουν επίσης ένα ιδιαίτερα πολύτιμο οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως το κόκκινο χρώμα του αλλαντικού κρέατος και της γεύσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η απομάκρυνση αυτών των χημικών ειδών έχει διπλή επίδραση στις ιδιότητες διατήρησης του προϊόντος και στις οργανοληπτικές ιδιότητες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα πρέπει να ερευνήσει ένα φτερό (Greek)
    18 August 2022
    0 references
    Det er en af de prioriterede forskningsprojekter, der øger levetiden for deres kødprodukter, der er råsaltede (især pølser og pepperoni), kombineret med eliminering af nitritter og nitrater. Dette vil ønske at tilbyde et mere attraktivt produkt til kunden, et fremskridt med hensyn til regler og produktdistribution og markedsføring, som er enklere og har en længere levetid. Til denne forbedring opstår kødproduktets levetid, der er råsaltet ved hjælp af fermenterings- eller startkulturer, der gør det muligt at reducere (og hvis det er muligt at fjerne) de kunstige kemikalier, hovedsagelig nitrat- og nitritkonserveringsmidler. Selv om det primære formål med nitritter og nitrater er konservering af fødevarer, giver de også en meget værdsat organoleptiske egenskaber såsom den røde farve af hærdet kød og smag. Derfor har fjernelsen af disse kemiske arter en dobbelt virkning på produktets holdbarhed og de organoleptiske egenskaber. Det er grunden til at undersøge en fermen (Danish)
    18 August 2022
    0 references
    Se on yksi ensisijaisista tutkimuksista, joilla lisätään raakalihatuotteiden (erityisesti makkaran ja pepperonin) käyttöikää ja poistetaan nitriitit ja nitraatit. Tämä haluaa tarjota asiakkaalle houkuttelevamman tuotteen, ennakkosääntelyn sekä tuotteiden jakelun ja markkinoinnin, joka on yksinkertaisempaa ja jolla on pidempi käyttöikä. Tätä parannusta saadaan aikaan raakasuolatun lihatuotteen käyttöiässä käyttämällä fermenttejä tai alkuviljelmiä, jotka mahdollistavat keinokemikemikaalien, pääasiassa nitraattien ja nitriittien säilöntäaineiden, vähentämisen (ja jos se on mahdollista). Vaikka nitriittien ja nitraattien ensisijainen tarkoitus on elintarvikkeiden säilyttäminen, ne tarjoavat myös erittäin arvostettuja aistinvaraisia ominaisuuksia, kuten suolatun lihan ja maun punainen väri. Siksi näiden kemiallisten lajien poistamisella on kaksinkertainen vaikutus tuotteen säilyvyysominaisuuksiin ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Siksi pitäisi tutkia fermenejä (Finnish)
    18 August 2022
    0 references
    Hija stabbilita bħala waħda mir-riċerka ta’ prijorità li żżid il-ħajja tal-prodotti tal-laħam tagħhom imqadda fin-naħla (b’mod partikolari z-zalzett u l-bżar) flimkien mal-eliminazzjoni tan-nitriti u n-nitrati. Dan se jkun irid joffri prodott aktar attraenti lill-klijent, avvanz fir-rigward tar-regolamenti u d-distribuzzjoni u l-kummerċjalizzazzjoni tal-prodotti li huwa aktar sempliċi u li għandu ħajja itwal. Għal dan it-titjib iseħħ fil-ħajja tal-prodott tal-laħam imqadded nej bl-użu ta’ fermenti jew kulturi starter li jippermettu t-tnaqqis (u jekk ikun possibbli li jitneħħew) il-kimiċi artifiċjali, prinċipalment in-nitrati u l-preservattivi tan-nitriti. Għalkemm l-iskop primarju tan-nitriti u n-nitrati huwa l-preservazzjoni tal-ikel, huma jipprovdu wkoll karatteristiċi organolettiċi apprezzati ħafna bħall-kulur aħmar tal-laħam u t-togħma ppreżervati. Huwa għalhekk li t-tneħħija ta’ dawn l-ispeċijiet kimiċi għandha effett doppju fuq iż-żamma tal-kwalitajiet tal-prodott u l-proprjetajiet organolettiċi. Huwa għalhekk li għandu jinvestiga fermen (Maltese)
    18 August 2022
    0 references
    Tas ir viens no prioritārajiem pētījumiem, kas palielina to gaļas produktu (jo īpaši desu un pepperoni) kalpošanas laiku, kā arī nitrītu un nitrātu likvidēšanu. Tas vēlēsies piedāvāt klientam pievilcīgāku produktu, kas ir vienkāršāks un ilgāks kalpošanas laiks attiecībā uz noteikumiem un produktu izplatīšanu un mārketingu. Šim uzlabojumam rodas neapstrādātas gaļas produkta dzīves laiks, izmantojot fermentus vai ierauga kultūras, kas ļauj samazināt (un, ja ir iespējams atdalīt) mākslīgās ķīmiskās vielas, galvenokārt nitrātus un nitrītu konservantus. Lai gan nitrītu un nitrātu galvenais mērķis ir pārtikas konservēšana, tie nodrošina arī ļoti vērtīgas organoleptiskās īpašības, piemēram, konservētas gaļas sarkano krāsu un garšu. Tāpēc šo ķīmisko sugu atdalīšanai ir dubulta ietekme uz produkta saglabāšanās īpašībām un organoleptiskajām īpašībām. Tas ir iemesls, kāpēc vajadzētu izpētīt fermenu (Latvian)
    18 August 2022
    0 references
    Je stanovená ako jedna z prioritných výskumov, ktorými sa predlžuje životnosť ich konzervovaných mäsových výrobkov (najmä klobásy a papriky) spolu s elimináciou dusitanov a dusičnanov. To bude chcieť ponúknuť zákazníkovi atraktívnejší produkt, pokrok v oblasti regulácie a distribúcie a marketingu produktov, ktorý je jednoduchší a má dlhšiu životnosť. K tomuto zlepšeniu dochádza v živote mäsového výrobku spracovaného s použitím fermentov alebo štartovacích kultúr, ktoré umožňujú zníženie (a ak je ich odstránenie možné) umelých chemikálií, najmä konzervačných látok na dusičnany a dusitany. Hoci hlavným účelom dusitanov a dusičnanov je konzervácia potravín, poskytujú aj vysoko cenené organoleptické vlastnosti, ako je červená farba konzervovaného mäsa a chuť. Preto má odstránenie týchto chemických druhov dvojitý vplyv na trvanlivosť výrobku a organoleptické vlastnosti. To je dôvod, prečo by mal vyšetrovať fermen (Slovak)
    18 August 2022
    0 references
    Tá sé bunaithe mar cheann de na taighde tosaíochta a mhéadú saolré a gcuid táirgí feola amh-leasaithe (go háirithe ispíní agus piobair) mar aon le deireadh a chur le nítrítí agus níotráití. Beidh sé seo ag iarraidh a táirge níos tarraingtí a thairiscint don chustaiméir, roimh ré maidir le rialacháin agus dáileadh táirgí agus margaíocht atá níos simplí agus a bhfuil saolré níos faide. Chun an feabhas seo a thagann chun cinn i saol an táirge feola amh-leasaithe ag baint úsáide as coipthe nó saothráin tosaithe a cheadaíonn laghdú (agus más féidir é a bhaint) na ceimiceáin- saorga, den chuid is mó níotráití agus leasaithigh nítrítí. Cé gurb é príomhchuspóir na nítrítí agus na níotráití bia a chaomhnú, cuireann siad tréithe orgánaileipteacha an-duais ar fáil freisin, mar shampla dath dearg feola agus blas leasaithe. Sin é an fáth go bhfuil éifeacht dhúbailte ag baint leis na speicis cheimiceacha seo ar cháilíochtaí coinneála an táirge agus na n-airíonna orgánaileipteacha. Sin é an fáth ar chóir imscrúdú a dhéanamh ar fermen (Irish)
    18 August 2022
    0 references
    Je stanoven jako jeden z prioritních výzkumů zvyšující životnost jejich masných výrobků sušených v syrovém stavu (zejména klobásy a feferonky) spolu s eliminací dusitanů a dusičnanů. To bude chtít nabídnout atraktivnější produkt pro zákazníka, pokrok s ohledem na předpisy a distribuce produktů a marketing, který je jednodušší a mají delší životnost. K tomuto zlepšení dochází v životě masného výrobku s použitím fermentů nebo počátečních kultur, které umožňují snížení (a pokud je odstranění možné) umělých chemikálií, zejména dusičnanů a dusitanů. Ačkoli primárním účelem dusitanů a dusičnanů je konzervace potravin, poskytují také vysoce ceněné organoleptické vlastnosti, jako je červená barva sušeného masa a chuť. Z tohoto důvodu má odstranění těchto chemických druhů dvojí vliv na zachování jakosti produktu a organoleptické vlastnosti. To je důvod, proč by měl vyšetřit fermen (Czech)
    18 August 2022
    0 references
    Estabelece-se como uma das pesquisas prioritárias que aumentam a vida útil de seus produtos à base de carne crus (particularmente salsichas e pepperoni), juntamente com a eliminação de nitritos e nitratos. Isto vai querer oferecer um produto mais atraente para o cliente, um avanço no que diz respeito à regulamentação e distribuição de produtos e marketing que é mais simples e com uma vida útil mais longa. Para esta melhoria surge na vida do produto à base de carne cru-curado utilizando fermentos ou fermentos que permitem a redução (e se a remoção for possível) dos produtos químicos artificiais, principalmente nitratos e conservantes de nitritos. Embora o principal objetivo dos nitritos e nitratos seja a preservação dos alimentos, eles também fornecem características organoléticas altamente valorizadas, como a cor vermelha da carne curada e o sabor. É por esta razão que a remoção destas espécies químicas tem um duplo efeito nas qualidades de conservação do produto e nas propriedades organoléticas. É por isso que deve investigar um fermen (Portuguese)
    18 August 2022
    0 references
    See on üks esmatähtsaid teadusuuringuid, millega pikendatakse töötlemata lihatoodete (eelkõige vorsti ja piparoni) eluiga koos nitritite ja nitraatide kõrvaldamisega. See soovib pakkuda kliendile atraktiivsemat toodet, ettemaksu seoses eeskirjade ning toodete turustamise ja turustamisega, mis on lihtsam ja millel on pikem eluiga. Selliseks paranemiseks tekib lihatoote eluiga, mida on töödeldud kääride või starterkultuuridega, mis võimaldavad tehiskemikaalide, peamiselt nitraatide ja nitritite säilitusainete vähendamist (ja kui see on võimalik eemaldada). Kuigi nitritite ja nitraatide peamine eesmärk on toidu säilitamine, annavad nad ka kõrgelt hinnatud organoleptilised omadused, nagu soolatud liha punane värv ja maitse. Seepärast avaldab nende keemiliste liikide kõrvaldamine kahekordset mõju toote säilivusele ja organoleptilistele omadustele. See on põhjus, miks peaks uurima fermen (Estonian)
    18 August 2022
    0 references
    A nyersen szárított húskészítmények (különösen kolbász és pepperoni) élettartamát növelő egyik kiemelt kutatás, a nitritek és a nitrátok eltávolításával párosulva. Ez vonzóbb terméket kíván kínálni az ügyfélnek, előleget a szabályozások, valamint a termékforgalmazás és -forgalmazás tekintetében, amely egyszerűbb és hosszabb élettartammal rendelkezik. Ehhez a javuláshoz a nyersen szárított húskészítmény élettartama olyan erjesztett vagy starterkultúrák felhasználásával történik, amelyek lehetővé teszik a mesterséges vegyi anyagok, elsősorban a nitrátok és a nitrit tartósítószerek csökkentését (és ha az eltávolítás lehetséges). Bár a nitritek és a nitrátok elsődleges célja az élelmiszerek tartósítása, rendkívül értékes érzékszervi jellemzőket is nyújtanak, mint például a pácolt hús vörös színe és íze. Ezért ezeknek a kémiai fajoknak a eltávolítása kettős hatással van a termék eltarthatóságára és az érzékszervi tulajdonságokra. Ezért kell egy fermen után nyomozni. (Hungarian)
    18 August 2022
    0 references
    Тя е една от приоритетните научни изследвания, с които се увеличава жизненият цикъл на техните месни продукти, сурови сушени (по-специално колбаси и пеперони), в съчетание с елиминирането на нитритите и нитратите. Това ще иска да предложи по-атрактивен продукт за клиента, аванс по отношение на регламентите и дистрибуцията и маркетинга на продукти, който е по-прост и притежава по-дълъг живот. За това подобрение възниква в живота на месния продукт сурово сушени с помощта на ферменти или закваски, които позволяват намаляване (и ако е възможно отстраняване) на изкуствените химикали, главно нитрати и нитрити консерванти. Въпреки че основната цел на нитритите и нитратите е запазването на храната, те също така осигуряват високо ценен органолептични характеристики като червения цвят на консервираното месо и аромата. Ето защо отстраняването на тези химични видове има двоен ефект върху запазването на качествата на продукта и органолептичните свойства. Затова трябва да разследваме фемен. (Bulgarian)
    18 August 2022
    0 references
    Jis yra vienas iš prioritetinių mokslinių tyrimų, kuriais siekiama padidinti jų mėsos produktų (ypač dešros ir pepperoni) gyvavimo trukmę ir nitritų bei nitratų pašalinimą. Tai norės pasiūlyti klientui patrauklesnį produktą, avansą, susijusį su taisyklėmis ir produktų platinimu bei rinkodara, kuris yra paprastesnis ir ilgesnis. Dėl to pagerėja mėsos produkto, vytinto naudojant fermentus arba pradines kultūras, kurios leidžia sumažinti (ir, jei įmanoma, pašalinti) dirbtines chemines medžiagas, daugiausia nitratus ir nitritų konservantus, gyvavimo trukmė. Nors pagrindinis nitritų ir nitratų tikslas yra maisto išsaugojimas, jie taip pat suteikia labai vertingų organoleptinių savybių, tokių kaip raudona sūdytos mėsos spalva ir skonis. Todėl šių cheminių rūšių pašalinimas turi dvigubą poveikį produkto savybėms ir juslinėms savybėms. Štai kodėl turėtų ištirti fermen (Lithuanian)
    18 August 2022
    0 references
    Utvrđeno je kao jedno od prioritetnih istraživanja kojima se produžuje životni vijek njihovih proizvoda od mesa (posebno kobasica i feferoni) u kombinaciji s eliminacijom nitrita i nitrata. To će kupcu htjeti ponuditi privlačniji proizvod, unaprijed u odnosu na propise i distribuciju proizvoda i marketing koji je jednostavniji i ima duži vijek trajanja. Za to poboljšanje nastaje životni vijek mesnog proizvoda sirovog sušenog pomoću fermenta ili starter kultura koje omogućuju smanjenje (i ako je moguće uklanjanje) umjetnih kemikalija, uglavnom nitrata i konzervansa nitrita. Iako je primarna svrha nitrita i nitrata očuvanje hrane, oni također pružaju visoko cijenjena organoleptička svojstva kao što su crvena boja sušenog mesa i okusa. Zato uklanjanje tih kemijskih vrsta ima dvostruki učinak na očuvanje svojstava proizvoda i organoleptičkih svojstava. To je razlog zašto bi trebao istražiti fermen (Croatian)
    18 August 2022
    0 references
    Det är en av de prioriterade forskningsinsatserna som ökar livslängden för deras köttprodukter, särskilt korv och pepperoni, i kombination med elimineringen av nitriter och nitrater. Detta kommer att erbjuda en mer attraktiv produkt till kunden, ett framsteg när det gäller regler och produktdistribution och marknadsföring som är enklare och har en längre livslängd. För denna förbättring uppstår under livslängden för den köttprodukt som obehandlats med jäsningar eller startkulturer som gör det möjligt att minska (och om det är möjligt att avlägsna) de konstgjorda kemikalierna, främst konserveringsmedel för nitrater och nitriter. Även om det primära syftet med nitriter och nitrater är att bevara livsmedel, ger de också en högt uppskattad organoleptiska egenskaper såsom den röda färgen på härdat kött och smak. Därför har avlägsnandet av dessa kemiska arter en dubbel effekt på produktens hållbarhet och de organoleptiska egenskaperna. Det är därför bör undersöka en fermen (Swedish)
    18 August 2022
    0 references
    Aceasta este considerată una dintre cercetările prioritare care sporesc durata de viață a produselor lor din carne crudă (în special cârnați și pepperoni), la care se adaugă eliminarea nitriților și a nitraților. Acest lucru va dori să ofere un produs mai atractiv pentru client, un avans în ceea ce privește reglementările și distribuția și comercializarea produselor, care este mai simplu și cu o durată de viață mai lungă. Pentru această îmbunătățire apare în viața produsului din carne crud, cu ajutorul unor fermenti sau culturi starter care permit reducerea (și, dacă este posibilă eliminarea) substanțelor chimice artificiale, în special a nitraților și a conservanților de nitriți. Deși scopul principal al nitriților și nitraților este conservarea alimentelor, acestea oferă, de asemenea, caracteristici organoleptice foarte apreciate, cum ar fi culoarea roșie a cărnii conservate și aroma. Acesta este motivul pentru care eliminarea acestor specii chimice are un dublu efect asupra calităților de conservare a produsului și asupra proprietăților organoleptice. Acesta este motivul pentru care ar trebui să investigheze un fermen (Romanian)
    18 August 2022
    0 references
    Ustanovljena je kot ena od prednostnih raziskav, ki povečujejo življenjsko dobo njihovih mesnih izdelkov, surovih (zlasti klobas in poper), skupaj z odstranjevanjem nitritov in nitratov. To bo kupcu ponudilo privlačnejši izdelek, napredek v zvezi s predpisi ter distribucijo in trženjem izdelkov, ki je enostavnejši in ima daljšo življenjsko dobo. Za to izboljšanje se pojavi življenjska doba surovega mesnega proizvoda, ki uporablja fermente ali starterske kulture, ki omogočajo redukcijo (in če je mogoča odstranitev) umetnih kemikalij, predvsem nitratov in konzervansov nitritov. Čeprav je glavni namen nitritov in nitratov ohranjanje hrane, zagotavljajo tudi zelo cenjene organoleptične lastnosti, kot so rdeča barva sušenega mesa in okus. Zato ima odstranitev teh kemičnih vrst dvojni učinek na ohranjanje kakovosti proizvoda in organoleptične lastnosti. To je razlog, zakaj bi morali raziskati fermen (Slovenian)
    18 August 2022
    0 references
    Jest on jednym z priorytetowych badań zwiększających żywotność ich produktów mięsnych suszonych na surowo (w szczególności kiełbasy i pepperoni) w połączeniu z eliminacją azotynów i azotanów. Będzie to chciało zaoferować klientowi bardziej atrakcyjny produkt, postęp w zakresie regulacji oraz dystrybucji i marketingu produktów, który jest prostszy i ma dłuższy okres użytkowania. W tym celu następuje poprawa cyklu życia produktu mięsnego surowego peklowanego przy użyciu fermentów lub kultur starterowych, które umożliwiają ograniczenie (i jeśli możliwe jest usunięcie) sztucznych substancji chemicznych, głównie azotanów i azotynów konserwujących. Chociaż podstawowym celem azotynów i azotanów jest zachowanie żywności, zapewniają one również bardzo cenne cechy organoleptyczne, takie jak czerwony kolor peklowanego mięsa i smak. Dlatego usunięcie tych gatunków chemicznych ma podwójny wpływ na zachowanie właściwości produktu i właściwości organoleptycznych. Dlatego powinno się zbadać fermen. (Polish)
    18 August 2022
    0 references
    12 June 2023
    0 references
    Torrent
    0 references

    Identifiers

    20F01020101U_IVCI00000ACPA7035
    0 references