STUDY OF EXTRUSION AS A TOOL TO OBTAIN CARBOHYDRATE MATRICES — PROTEIN AND ITS INTEGRATION INTO GLUTEN-FREE FOODS (Q3194609)
Jump to navigation
Jump to search
Project Q3194609 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | STUDY OF EXTRUSION AS A TOOL TO OBTAIN CARBOHYDRATE MATRICES — PROTEIN AND ITS INTEGRATION INTO GLUTEN-FREE FOODS |
Project Q3194609 in Spain |
Statements
62,590.27 Euro
0 references
114,950.0 Euro
0 references
54.45 percent
0 references
1 January 2015
0 references
30 April 2019
0 references
UNIVERSIDAD DE VALLADOLID
0 references
34004
0 references
EN ESTUDIOS ANTERIORES NUESTRO GRUPO DE INVESTIGACION HA VERIFICADO QUE LAS HARINAS PUEDEN MODIFICARSE MEDIANTE PROCESOS DE EXTRUSION, OBTENIENDOSE HARINAS CON DISTINTAS CARACTERISTICAS, PERO EN GENERAL CON UN MAYOR PODER ESPESANTE EN FRIO Y UNA MAYOR CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA. TAMBIEN HEMOS COMPROBADO LA POSIBILIDAD DE MEJORAR LA CALIDAD O LOS RENDIMIENTOS DE PRODUCTOS DE PANADERIA MEDIANTE LA INCLUSION DE ESTE TIPO DE HARINAS. Y EN LA ACTUALIDAD HEMOS CONSEGUIDO UTILIZAR ESTAS HARINAS, CON EXITO, PARA REEMPLAZAR GRASAS EN DISTINTAS ELABORACIONES, COMO MAHONESAS Y BIZCOCHOS, APORTANDO JUGOSIDAD AL PRODUCTO FINAL. EN TODAS ESTAS ELABORACIONES SE PRODUCEN INTERACCIONES ENTRE LAS PROTEINAS, QUE JUEGAN UN PAPEL ESTRUCTURAL IMPORTANTE, Y LOS HIDRATOS DE CARBONO. ESTAS INTERACCIONES DEPENDEN DE CARACTERISTICAS COMO EL TAMAÑO DE PARTICULA, PH DEL MEDIO Y TIPO DE PROTEINA E HIDRATO DE CARBONO. SIN EMBARGO ESTOS ASPECTOS ESTAN MUY POCO ESTUDIADOS, Y NO HAY NINGUN ESTUDIO QUE ANALICE LAS INTERACCIONES ENTRE PROTEINAS Y HARINAS EXTRUSIONADAS. POR TANTO EL PROYECTO SOLICITADO SE CENTRA EN EL ESTUDIO DE LAS INTERACCIONES ENTRE MATRICES RICAS EN HIDRATOS DE CARBONO, CON ESPECIAL ENFASIS EN LAS HARINAS EXTRUSIONADAS, Y DISTINTOS TIPOS DE PROTEINAS, TENIENDO EN CUENTA SU ORIGEN, TAMAÑO DE PARTICULA, ASI COMO EL PH DEL MEDIO. SE ESTUDIARAN TANTO PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL (LACTEAS, DERIVADAS DEL HUEVO Y CARNICAS) COMO PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL (CEREALES, LEGUMINOSAS Y PATATA), Y SU INTERACCION CON HARINAS Y ALMIDONES SIN TRATAR, ALMIDONES PREGELATINIZADOS Y HARINAS EXTRUSIONADAS CON UN ALTO GRADO DE GELATINIZACION. PARA ELLO SE TENDRAN EN CUENTA EL ANALISIS RVA DE LAS MUESTRAS, SUS PROPIEDADES TERMICAS (DSC), REOLOGIA DE LAS PASTAS, TEXTURA Y COLOR DE LOS GELES OBTENIDOS, Y SU TOLERANCIA A LA CONGELACION, ASI COMO SUS PROPIEDADES DE HIDRATACION, EMULSIONANTES Y ESPUMANTES. CON ALGUNAS DE LAS PROTEINAS SE ESTUDIARA LA INFLUENCIA DEL TAMAÑO DE PARTICULA EN ESTAS INTERACCIONES, AL IGUAL QUE LA INFLUENCIA DEL PH. ESTOS RESULTADOS PROPORCIONARAN UNA INFORMACION NOVEDOSA DE GRAN INTERES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS EN LOS QUE LOS ALMIDONES Y/O PROTEINAS JUEGUEN UN PAPEL ESTRUCTURAL ESENCIAL. ENTRE OTROS PRODUCTOS DE INTERES DESTACAN LOS PRODUCTOS DE BOLLERIA Y PANADERIA SIN GLUTEN, NORMALMENTE ASOCIADOS A UN BAJO CONTENIDO PROTEICO, Y DONDE LOS ALMIDONES JUEGAN UN PAPEL ESENCIAL. TAMBIEN RESULTAN DE GRAN INTERES ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS, DONDE DISTINTAS PROTEINAS LACTEAS TIENEN UN PAPEL ESTRUCTURAL IMPORTANTE, Y DONDE EXISTE UN INTERES POR LA OBTENCION DE PRODUCTOS CON MENOR CONTENIDO GRASO, ALGO PARA LO QUE PUEDEN UTILIZARSE LAS HARINAS EXTRUSIONADAS. POR TANTO, TRAS EL ESTUDIO INICIAL DE LAS INTERACCIONES SE APLICARAN ESTOS RESULTADOS A LA OBTENCION DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y BOLLERIA SIN GLUTEN (PAN Y BIZCOCHOS) ENRIQUECIDOS EN PROTEINA, Y A LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (YOGURES Y QUESOS DE IMITACION) CON BAJO CONTENIDO GRASO. EN EL CASO DE LOS PANES SE PONDRA ESPECIAL ATENCION A LAS CARACTERISTICAS DE LAS MASAS (REOLOGIA) Y SU CAPACIDAD FERMENTATIVA, Y EN LOS BATIDOS QUE DAN LUGAR A LOS BIZCOCHOS SE ANALIZARA EL VOLUMEN ESPECIFICO Y SU REOLOGIA. EN AMBOS CASOS SE EVALUARA LA FORMA Y VOLUMEN DE LOS PRODUCTOS, TEXTURA Y COLOR, ASI COMO SU ACEPTABILIDAD ORGANOLEPTICA. EN EL CASO DE LOS PRODUCTOS LACTEOS SE EVALUARAN ASPECTOS COMO LA REOLOGIA, ESTABILIDAD DE LA EMULSION, TEXTURA, COLOR Y ACEPTABILIDAD. (Spanish)
0 references
IN PREVIOUS STUDIES OUR RESEARCH GROUP HAS VERIFIED THAT FLOURS CAN BE MODIFIED BY EXTRUSION PROCESSES, OBTAINING FLOURS WITH DIFFERENT CHARACTERISTICS, BUT IN GENERAL WITH A GREATER THICKENING POWER IN COLD AND A GREATER CAPACITY TO ABSORB WATER. WE HAVE ALSO CHECKED THE POSSIBILITY OF IMPROVING THE QUALITY OR YIELDS OF BAKERY PRODUCTS BY INCLUDING THIS TYPE OF FLOUR. AND AT PRESENT WE HAVE MANAGED TO USE THESE FLOURS, WITH SUCCESS, TO REPLACE FATS IN DIFFERENT PREPARATIONS, SUCH AS MAHONESAS AND BISCUITS, PROVIDING JUICY TO THE FINAL PRODUCT. IN ALL THESE ELABORATIONS, INTERACTIONS OCCUR BETWEEN PROTEINS, WHICH PLAY AN IMPORTANT STRUCTURAL ROLE, AND CARBOHYDRATES. THESE INTERACTIONS DEPEND ON CHARACTERISTICS SUCH AS PARTICLE SIZE, MEDIUM PH AND PROTEIN AND CARBOHYDRATE TYPE. HOWEVER, THESE ASPECTS ARE VERY LITTLE STUDIED, AND THERE IS NO STUDY TO ANALYSE THE INTERACTIONS BETWEEN PROTEINS AND EXTRUDED FLOURS. THE REQUESTED PROJECT THEREFORE FOCUSES ON THE STUDY OF INTERACTIONS BETWEEN CARBOHYDRATE-RICH MATRICES, WITH PARTICULAR EMPHASIS ON EXTRUDED FLOURS, AND DIFFERENT TYPES OF PROTEINS, TAKING INTO ACCOUNT THEIR ORIGIN, PARTICLE SIZE, AND THE PH OF THE MEDIUM. BOTH PROTEINS OF ANIMAL ORIGIN (LACTEAS, DERIVED FROM EGG AND CARNICAS) AND PROTEINS OF VEGETABLE ORIGIN (CEREALS, LEGUMES AND POTATOES) AND THEIR INTERACTION WITH UNTREATED FLOURS AND STARCHES, PREGELATINISED STARCHES AND EXTRUDED FLOURS WITH A HIGH DEGREE OF GELATINIZACION WILL BE STUDIED. THIS WILL TAKE INTO ACCOUNT THE RVA ANALYSIS OF THE SAMPLES, THEIR THERMAL PROPERTIES (DSC), THE RHEOLOGY OF THE PASTES, TEXTURE AND COLOUR OF THE GELS OBTAINED, AND THEIR TOLERANCE TO FREEZING, AS WELL AS THEIR HYDRATION, EMULSIFIER AND FOAMING PROPERTIES. SOME OF THE PROTEINS WILL STUDY THE INFLUENCE OF PARTICLE SIZE ON THESE INTERACTIONS, AS WELL AS THE INFLUENCE OF PH. THESE RESULTS WILL PROVIDE NOVEL INFORMATION OF GREAT INTEREST FOR THE DEVELOPMENT OF PRODUCTS IN WHICH STARCHES AND/OR PROTEINS PLAY AN ESSENTIAL STRUCTURAL ROLE. AMONG OTHER PRODUCTS OF INTEREST ARE GLUTEN-FREE PASTRIES AND BAKERY PRODUCTS, USUALLY ASSOCIATED WITH A LOW PROTEIN CONTENT, AND WHERE STARCHES PLAY AN ESSENTIAL ROLE. SOME MILK PRODUCTS ARE ALSO OF GREAT INTEREST, WHERE DIFFERENT LACTATING PROTEINS HAVE AN IMPORTANT STRUCTURAL ROLE, AND WHERE THERE IS AN INTEREST IN OBTAINING PRODUCTS WITH LOWER FAT CONTENT, SOMETHING FOR WHICH EXTRUDED FLOURS CAN BE USED. THEREFORE, AFTER THE INITIAL STUDY OF THE INTERACTIONS, THESE RESULTS WILL BE APPLIED TO THE PRODUCTION OF GLUTEN-FREE BAKERY AND PASTRY PRODUCTS (BREAD AND BISCUITS) ENRICHED IN PROTEIN, AND TO THE MANUFACTURE OF LOW-FAT LACTATING PRODUCTS (YOGHURTS AND IMITATION CHEESES). IN THE CASE OF BREADS SPECIAL ATTENTION WILL BE PAID TO THE CHARACTERISTICS OF THE MASSES (RHEOLOGY) AND THEIR FERMENTATIVE CAPACITY, AND IN THE SMOOTHIES THAT GIVE RISE TO THE CAKES THE SPECIFIC VOLUME AND THEIR RHEOLOGY WILL BE ANALYSED. IN BOTH CASES, THE SHAPE AND VOLUME OF THE PRODUCTS, TEXTURE AND COLOUR, AS WELL AS THEIR ORGANOLEPTIC ACCEPTABILITY, WILL BE EVALUATED. IN THE CASE OF LACTATING PRODUCTS ASPECTS SUCH AS RHEOLOGY, EMULSION STABILITY, TEXTURE, COLOUR AND ACCEPTABILITY WILL BE EVALUATED. (English)
12 October 2021
0.0996051917823763
0 references
DANS DES ÉTUDES ANTÉRIEURES, NOTRE GROUPE DE RECHERCHE A VÉRIFIÉ QUE LES FARINES PEUVENT ÊTRE MODIFIÉES PAR DES PROCÉDÉS D’EXTRUSION, EN OBTENANT DES FARINES DE CARACTÉRISTIQUES DIFFÉRENTES, MAIS EN GÉNÉRAL AVEC UNE PLUS GRANDE PUISSANCE D’ÉPAISSISSEMENT À FROID ET UNE PLUS GRANDE CAPACITÉ D’ABSORPTION D’EAU. NOUS AVONS ÉGALEMENT VÉRIFIÉ LA POSSIBILITÉ D’AMÉLIORER LA QUALITÉ OU LE RENDEMENT DES PRODUITS DE BOULANGERIE EN INCLUANT CE TYPE DE FARINE. ET À L’HEURE ACTUELLE, NOUS AVONS RÉUSSI À UTILISER CES FARINES, AVEC SUCCÈS, POUR REMPLACER LES GRAISSES DANS DIFFÉRENTES PRÉPARATIONS, COMME LES MAHONESAS ET LES BISCUITS, FOURNISSANT JUTEUX AU PRODUIT FINAL. DANS TOUTES CES ÉLABORATIONS, DES INTERACTIONS SE PRODUISENT ENTRE LES PROTÉINES, QUI JOUENT UN RÔLE STRUCTUREL IMPORTANT, ET LES HYDRATES DE CARBONE. CES INTERACTIONS DÉPENDENT DE CARACTÉRISTIQUES TELLES QUE LA TAILLE DES PARTICULES, LE PH MOYEN ET LE TYPE DE PROTÉINES ET DE GLUCIDES. CEPENDANT, CES ASPECTS SONT TRÈS PEU ÉTUDIÉS, ET IL N’Y A PAS D’ÉTUDE POUR ANALYSER LES INTERACTIONS ENTRE LES PROTÉINES ET LES FARINES EXTRUDÉES. LE PROJET DEMANDÉ SE CONCENTRE DONC SUR L’ÉTUDE DES INTERACTIONS ENTRE LES MATRICES RICHES EN GLUCIDES, EN METTANT PARTICULIÈREMENT L’ACCENT SUR LES FARINES EXTRUDÉES ET LES DIFFÉRENTS TYPES DE PROTÉINES, EN TENANT COMPTE DE LEUR ORIGINE, DE LEUR TAILLE DES PARTICULES ET DU PH DU MILIEU. LES PROTÉINES D’ORIGINE ANIMALE (LACTEAS, DÉRIVÉES D’ŒUFS ET DE CARNICAS) ET LES PROTÉINES D’ORIGINE VÉGÉTALE (CÉRÉALES, LÉGUMINEUSES ET POMMES DE TERRE) ET LEUR INTERACTION AVEC LES FARINES ET AMIDONS NON TRAITÉS, LES AMIDONS PRÉGÉLATINISÉS ET LES FARINES EXTRUDÉES PRÉSENTANT UN DEGRÉ ÉLEVÉ DE GELATINIZACION SERONT ÉTUDIÉES. CELA TIENDRA COMPTE DE L’ANALYSE RVA DES ÉCHANTILLONS, DE LEURS PROPRIÉTÉS THERMIQUES (DSC), DE LA RHÉOLOGIE DES PÂTES, DE LA TEXTURE ET DE LA COULEUR DES GELS OBTENUS, DE LEUR TOLÉRANCE À LA CONGÉLATION, AINSI QUE DE LEURS PROPRIÉTÉS HYDRATANTES, ÉMULSIFIANTES ET MOUSSANTES. CERTAINES DES PROTÉINES ÉTUDIERONT L’INFLUENCE DE LA TAILLE DES PARTICULES SUR CES INTERACTIONS, AINSI QUE L’INFLUENCE DU PH. CES RÉSULTATS FOURNIRONT DE NOUVELLES INFORMATIONS D’UN GRAND INTÉRÊT POUR LE DÉVELOPPEMENT DE PRODUITS DANS LESQUELS LES AMIDONS ET/OU PROTÉINES JOUENT UN RÔLE STRUCTUREL ESSENTIEL. PARMI LES AUTRES PRODUITS INTÉRESSANTS FIGURENT LES PÂTISSERIES SANS GLUTEN ET LES PRODUITS DE BOULANGERIE, GÉNÉRALEMENT ASSOCIÉS À UNE FAIBLE TENEUR EN PROTÉINES, ET OÙ LES AMIDONS JOUENT UN RÔLE ESSENTIEL. CERTAINS PRODUITS LAITIERS SONT ÉGALEMENT D’UN GRAND INTÉRÊT, OÙ DIFFÉRENTES PROTÉINES DE LACTATION JOUENT UN RÔLE STRUCTUREL IMPORTANT ET OÙ L’ON SOUHAITE OBTENIR DES PRODUITS À FAIBLE TENEUR EN MATIÈRES GRASSES, CE QUI PERMET D’UTILISER DES FARINES EXTRUDÉES. PAR CONSÉQUENT, APRÈS L’ÉTUDE INITIALE DES INTERACTIONS, CES RÉSULTATS SERONT APPLIQUÉS À LA PRODUCTION DE PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE SANS GLUTEN (PAIN ET BISCUITS) ENRICHIS EN PROTÉINES, AINSI QU’À LA FABRICATION DE PRODUITS DE LACTATION À FAIBLE TENEUR EN MATIÈRES GRASSES (YOGOURTS ET IMITATIONS FROMAGES). DANS LE CAS DES PAINS, UNE ATTENTION PARTICULIÈRE SERA ACCORDÉE AUX CARACTÉRISTIQUES DES MASSES (RHÉOLOGIE) ET DE LEUR CAPACITÉ FERMENTATIVE, ET DANS LES SMOOTHIES QUI DONNENT NAISSANCE AUX GÂTEAUX, LE VOLUME SPÉCIFIQUE ET LEUR RHÉOLOGIE SERONT ANALYSÉS. DANS LES DEUX CAS, LA FORME ET LE VOLUME DES PRODUITS, LA TEXTURE ET LA COULEUR, AINSI QUE LEUR ACCEPTABILITÉ ORGANOLEPTIQUE, SERONT ÉVALUÉS. DANS LE CAS DES PRODUITS DE LACTATION, DES ASPECTS TELS QUE LA RHÉOLOGIE, LA STABILITÉ DE L’ÉMULSION, LA TEXTURE, LA COULEUR ET L’ACCEPTABILITÉ SERONT ÉVALUÉS. (French)
4 December 2021
0 references
IN FRÜHEREN STUDIEN HAT UNSERE FORSCHUNGSGRUPPE BESTÄTIGT, DASS MEHLE DURCH EXTRUSIONSPROZESSE VERÄNDERT WERDEN KÖNNEN, INDEM MEHLE MIT UNTERSCHIEDLICHEN EIGENSCHAFTEN GEWONNEN WERDEN, ABER IM ALLGEMEINEN MIT EINER GRÖSSEREN VERDICKUNGSKRAFT IN DER KÄLTE UND EINER GRÖSSEREN KAPAZITÄT, WASSER AUFZUNEHMEN. WIR HABEN AUCH DIE MÖGLICHKEIT GEPRÜFT, DIE QUALITÄT ODER DIE ERTRÄGE VON BACKWAREN DURCH DIE EINBEZIEHUNG DIESER ART VON MEHL ZU VERBESSERN. UND ZUR ZEIT HABEN WIR ES GESCHAFFT, DIESE MEHLE MIT ERFOLG ZU VERWENDEN, UM FETTE IN VERSCHIEDENEN ZUBEREITUNGEN WIE MAHONESAS UND KEKSE ZU ERSETZEN UND DAS ENDPRODUKT SAFTIG ZU LIEFERN. IN ALL DIESEN AUSARBEITUNGEN TRETEN WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN PROTEINEN, DIE EINE WICHTIGE STRUKTURELLE ROLLE SPIELEN, UND KOHLENHYDRATEN AUF. DIESE WECHSELWIRKUNGEN HÄNGEN VON EIGENSCHAFTEN WIE PARTIKELGRÖSSE, MITTLEREM PH-WERT UND PROTEIN- UND KOHLENHYDRATTYP AB. DIESE ASPEKTE WERDEN JEDOCH NUR WENIG UNTERSUCHT, UND ES GIBT KEINE STUDIE, UM DIE WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN PROTEINEN UND EXTRUDIERTEN MEHLEN ZU ANALYSIEREN. DAS BEANTRAGTE PROJEKT KONZENTRIERT SICH DAHER AUF DIE UNTERSUCHUNG DER WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN KOHLENHYDRAT-REICHEN MATRIZEN MIT BESONDEREM SCHWERPUNKT AUF EXTRUDIERTEM MEHL UND VERSCHIEDENEN PROTEINTYPEN UNTER BERÜCKSICHTIGUNG IHRES URSPRUNGS, IHRER PARTIKELGRÖSSE UND DES PH-WERTES DES MEDIUMS. ES WERDEN SOWOHL PROTEINE TIERISCHEN URSPRUNGS (LACTEAS, HERGESTELLT AUS EI UND CARNICAS) ALS AUCH PROTEINE PFLANZLICHEN URSPRUNGS (GETREIDE, HÜLSENFRÜCHTE UND KARTOFFELN) UND DEREN WECHSELWIRKUNG MIT UNBEHANDELTEN MEHLEN UND STÄRKEN, VORGELATINIERTEN STÄRKEN UND EXTRUDIERTEN MEHLEN MIT HOHEM GELATINIZACION UNTERSUCHT. DABEI WERDEN DIE RVA-ANALYSE DER PROBEN, IHRE THERMISCHEN EIGENSCHAFTEN (DSC), DIE RHEOLOGIE DER PASTEN, DIE TEXTUR UND FARBE DER GEWONNENEN GELE UND IHRE TOLERANZ GEGENÜBER DEM EINFRIEREN SOWIE DEREN HYDRATATION, EMULGATOR UND SCHÄUMEIGENSCHAFTEN BERÜCKSICHTIGT. EINIGE DER PROTEINE WERDEN DEN EINFLUSS DER PARTIKELGRÖSSE AUF DIESE WECHSELWIRKUNGEN SOWIE DEN EINFLUSS DES PH-WERTES UNTERSUCHEN. DIESE ERGEBNISSE WERDEN NEUE INFORMATIONEN VON GROSSEM INTERESSE FÜR DIE ENTWICKLUNG VON PRODUKTEN LIEFERN, BEI DENEN STÄRKE UND/ODER PROTEINE EINE WESENTLICHE STRUKTURELLE ROLLE SPIELEN. UNTER ANDEREM SIND GLUTENFREIE BACKWAREN UND BACKWAREN VON INTERESSE, DIE IN DER REGEL MIT EINEM GERINGEN PROTEINGEHALT VERBUNDEN SIND UND BEI DENEN STÄRKE EINE WESENTLICHE ROLLE SPIELT. EINIGE MILCHPRODUKTE SIND EBENFALLS VON GROSSEM INTERESSE, WO UNTERSCHIEDLICHE LAKTATPROTEINE EINE WICHTIGE STRUKTURELLE ROLLE SPIELEN UND WO EIN INTERESSE DARAN BESTEHT, PRODUKTE MIT GERINGEREM FETTGEHALT ZU ERHALTEN, FÜR DIE EXTRUDIERTES MEHL VERWENDET WERDEN KANN. DAHER WERDEN DIESE ERGEBNISSE NACH DER ERSTEN UNTERSUCHUNG DER WECHSELWIRKUNGEN AUF DIE PRODUKTION VON GLUTENFREIEN BACKWAREN UND BACKWAREN (BROT UND KEKSE), DIE MIT PROTEIN ANGEREICHERT WERDEN, SOWIE AUF DIE HERSTELLUNG VON FETTARMEN LAKTATPRODUKTEN (YOGHURTS UND NACHAHMUNGSKÄSE) ANGEWENDET. BEI BROTEN WIRD BESONDERES AUGENMERK AUF DIE EIGENSCHAFTEN DER MASSEN (RHEOLOGIE) UND DEREN FERMENTATIVE KAPAZITÄT GELEGT, UND IN DEN SMOOTHIES, DIE ZU DEN KUCHEN FÜHREN, WIRD DAS SPEZIFISCHE VOLUMEN UND IHRE RHEOLOGIE ANALYSIERT. IN BEIDEN FÄLLEN WERDEN FORM UND VOLUMEN DER PRODUKTE, TEXTUR UND FARBE SOWIE IHRE ORGANOLEPTISCHE AKZEPTANZ BEWERTET. BEI LAKTATPRODUKTEN WERDEN ASPEKTE WIE RHEOLOGIE, EMULSIONSSTABILITÄT, TEXTUR, FARBE UND AKZEPTANZ BEWERTET. (German)
9 December 2021
0 references
IN EERDERE STUDIES HEEFT ONZE ONDERZOEKSGROEP GEVERIFIEERD DAT MEEL KAN WORDEN GEWIJZIGD DOOR EXTRUSIEPROCESSEN, WAARDOOR MEEL MET VERSCHILLENDE KENMERKEN KAN WORDEN VERKREGEN, MAAR IN HET ALGEMEEN MET EEN GROTERE VERDIKKINGSKRACHT IN KOUDE EN EEN GROTERE CAPACITEIT OM WATER TE ABSORBEREN. WE HEBBEN OOK GEKEKEN NAAR DE MOGELIJKHEID OM DE KWALITEIT OF OPBRENGSTEN VAN BAKKERIJPRODUCTEN TE VERBETEREN DOOR DIT SOORT MEEL OP TE NEMEN. EN OP DIT MOMENT ZIJN WE ERIN GESLAAGD OM DEZE MEEL MET SUCCES TE GEBRUIKEN OM VETTEN TE VERVANGEN IN VERSCHILLENDE BEREIDINGEN, ZOALS MAHONESAS EN KOEKJES, WAARDOOR HET EINDPRODUCT SAPPIG IS. IN AL DEZE UITWERKINGEN TREDEN INTERACTIES OP TUSSEN EIWITTEN, DIE EEN BELANGRIJKE STRUCTURELE ROL SPELEN, EN KOOLHYDRATEN. DEZE INTERACTIES ZIJN AFHANKELIJK VAN KENMERKEN ZOALS DEELTJESGROOTTE, GEMIDDELDE PH EN EIWIT- EN KOOLHYDRAATTYPE. DEZE ASPECTEN WORDEN ECHTER ZEER WEINIG BESTUDEERD EN ER IS GEEN STUDIE OM DE INTERACTIES TUSSEN EIWITTEN EN GEËXTRUDEERDE MEEL TE ANALYSEREN. HET GEVRAAGDE PROJECT RICHT ZICH DAAROM OP DE STUDIE VAN INTERACTIES TUSSEN KOOLHYDRAATRIJKE MATRICES, MET BIJZONDERE NADRUK OP GEËXTRUDEERDE MEEL, EN VERSCHILLENDE SOORTEN EIWITTEN, REKENING HOUDEND MET HUN OORSPRONG, DEELTJESGROOTTE EN DE PH VAN HET MEDIUM. ZOWEL EIWITTEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG (LACTEAS, AFGELEID VAN EI EN CARNICAS) ALS EIWITTEN VAN PLANTAARDIGE OORSPRONG (GRANEN, PEULVRUCHTEN EN AARDAPPELEN) EN HUN INTERACTIE MET ONBEHANDELDE MEEL EN ZETMEEL, VOORGEGELATINEERD ZETMEEL EN GEËXTRUDEERD MEEL MET EEN HOGE MATE VAN GELATINIZACION ZULLEN WORDEN ONDERZOCHT. HIERBIJ WORDT REKENING GEHOUDEN MET DE RVA-ANALYSE VAN DE MONSTERS, HUN THERMISCHE EIGENSCHAPPEN (DSC), DE REOLOGIE VAN DE PASTA’S, DE TEXTUUR EN DE KLEUR VAN DE VERKREGEN GELS EN HUN TOLERANTIE VOOR HET BEVRIEZEN, ALSMEDE HUN HYDRATATIE, EMULGATOR EN SCHUIMEIGENSCHAPPEN. SOMMIGE EIWITTEN ZULLEN DE INVLOED VAN DEELTJESGROOTTE OP DEZE INTERACTIES BESTUDEREN, EVENALS DE INVLOED VAN PH. DEZE RESULTATEN ZULLEN NIEUWE INFORMATIE OPLEVEREN DIE VAN GROOT BELANG IS VOOR DE ONTWIKKELING VAN PRODUCTEN WAARIN ZETMEEL EN/OF EIWITTEN EEN ESSENTIËLE STRUCTURELE ROL SPELEN. ANDERE INTERESSANTE PRODUCTEN ZIJN GLUTENVRIJE GEBAK EN BAKKERIJPRODUCTEN, MEESTAL GEASSOCIEERD MET EEN LAAG EIWITGEHALTE, EN WAAR ZETMEEL EEN ESSENTIËLE ROL SPEELT. SOMMIGE MELKPRODUCTEN ZIJN OOK VAN GROOT BELANG, WAAR VERSCHILLENDE MELKEIWITTEN EEN BELANGRIJKE STRUCTURELE ROL SPELEN EN WAAR BELANGSTELLING IS VOOR HET VERKRIJGEN VAN PRODUCTEN MET EEN LAGER VETGEHALTE, IETS WAARVOOR GEËXTRUDEERDE MEEL KAN WORDEN GEBRUIKT. DAAROM ZULLEN DEZE RESULTATEN NA DE EERSTE STUDIE VAN DE INTERACTIES WORDEN TOEGEPAST OP DE PRODUCTIE VAN GLUTENVRIJE BAKKERIJ- EN BANKETBAKKERSPRODUCTEN (BROOD EN KOEKJES) VERRIJKT MET EIWITTEN, EN OP DE VERVAARDIGING VAN VETARME MELKGEVENDE PRODUCTEN (YOGHURTEN EN IMITATIEKAAS). IN HET GEVAL VAN BROOD ZAL BIJZONDERE AANDACHT WORDEN BESTEED AAN DE KENMERKEN VAN DE MASSA’S (RHEOLOGIE) EN HUN FERMENTATIEVE CAPACITEIT, EN IN DE SMOOTHIES DIE AANLEIDING GEVEN TOT DE TAARTEN ZAL HET SPECIFIEKE VOLUME EN HUN REOLOGIE WORDEN GEANALYSEERD. IN BEIDE GEVALLEN WORDEN DE VORM EN HET VOLUME VAN DE PRODUCTEN, DE TEXTUUR EN DE KLEUR EN DE ORGANOLEPTISCHE AANVAARDBAARHEID ERVAN GEËVALUEERD. IN HET GEVAL VAN ZOGENDE PRODUCTEN ZULLEN ASPECTEN ALS REOLOGIE, EMULSIESTABILITEIT, TEXTUUR, KLEUR EN AANVAARDBAARHEID WORDEN GEËVALUEERD. (Dutch)
17 December 2021
0 references
IN STUDI PRECEDENTI IL NOSTRO GRUPPO DI RICERCA HA VERIFICATO CHE LE FARINE POSSONO ESSERE MODIFICATE MEDIANTE PROCESSI DI ESTRUSIONE, OTTENENDO FARINE CON CARATTERISTICHE DIVERSE, MA IN GENERALE CON UN MAGGIORE POTERE DI ISPESSIMENTO A FREDDO E UNA MAGGIORE CAPACITÀ DI ASSORBIMENTO DELL'ACQUA. ABBIAMO ANCHE VERIFICATO LA POSSIBILITÀ DI MIGLIORARE LA QUALITÀ O LE RESE DEI PRODOTTI DA FORNO INCLUDENDO QUESTO TIPO DI FARINA. E AL MOMENTO SIAMO RIUSCITI AD UTILIZZARE QUESTE FARINE, CON SUCCESSO, PER SOSTITUIRE I GRASSI IN DIVERSE PREPARAZIONI, COME MAHONESAS E BISCOTTI, FORNENDO SUCCOSO AL PRODOTTO FINALE. IN TUTTE QUESTE ELABORAZIONI, SI VERIFICANO INTERAZIONI TRA PROTEINE, CHE SVOLGONO UN RUOLO STRUTTURALE IMPORTANTE, E CARBOIDRATI. QUESTE INTERAZIONI DIPENDONO DA CARATTERISTICHE QUALI LA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE, IL PH MEDIO E IL TIPO DI PROTEINE E CARBOIDRATI. TUTTAVIA, QUESTI ASPETTI SONO MOLTO POCO STUDIATI, E NON C'È STUDIO PER ANALIZZARE LE INTERAZIONI TRA PROTEINE E FARINE ESTRUSE. IL PROGETTO RICHIESTO SI CONCENTRA PERTANTO SULLO STUDIO DELLE INTERAZIONI TRA MATRICI RICCHE DI CARBOIDRATI, CON PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE FARINE ESTRUSE E AI DIVERSI TIPI DI PROTEINE, TENENDO CONTO DELLA LORO ORIGINE, DELLE DIMENSIONI DELLE PARTICELLE E DEL PH DEL MEZZO. SARANNO STUDIATE SIA LE PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE (LACTEAS, DERIVATE DA UOVA E CARNICHE) CHE LE PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE (CEREALI, LEGUMI E PATATE) E LA LORO INTERAZIONE CON FARINE E AMIDI NON TRATTATI, AMIDI PREGELATINIZZATI E FARINE ESTRUSE CON UN ALTO GRADO DI GELATINIZACION. CIÒ TERRÀ CONTO DELL'ANALISI RVA DEI CAMPIONI, DELLE LORO PROPRIETÀ TERMICHE (DSC), DELLA REOLOGIA DELLE PASTE, DELLA CONSISTENZA E DEL COLORE DEI GEL OTTENUTI, DELLA LORO TOLLERANZA AL CONGELAMENTO, NONCHÉ DELLE LORO PROPRIETÀ IDRATANTI, EMULSIONANTI E SCHIUMOSE. ALCUNE DELLE PROTEINE STUDIERANNO L'INFLUENZA DELLA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE SU QUESTE INTERAZIONI, COSÌ COME L'INFLUENZA DEL PH. QUESTI RISULTATI FORNIRANNO NUOVE INFORMAZIONI DI GRANDE INTERESSE PER LO SVILUPPO DI PRODOTTI IN CUI GLI AMIDI E/O LE PROTEINE SVOLGONO UN RUOLO STRUTTURALE ESSENZIALE. TRA GLI ALTRI PRODOTTI DI INTERESSE CI SONO PASTICCINI SENZA GLUTINE E PRODOTTI DA FORNO, SOLITAMENTE ASSOCIATI A UN BASSO CONTENUTO PROTEICO, E DOVE GLI AMIDI SVOLGONO UN RUOLO ESSENZIALE. ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI SONO ANCHE DI GRANDE INTERESSE, DOVE DIVERSE PROTEINE LATTANTI HANNO UN RUOLO STRUTTURALE IMPORTANTE, E DOVE C'È INTERESSE AD OTTENERE PRODOTTI A BASSO CONTENUTO DI GRASSI, QUALCOSA PER CUI SI POSSONO UTILIZZARE FARINE ESTRUSE. PERTANTO, DOPO LO STUDIO INIZIALE DELLE INTERAZIONI, QUESTI RISULTATI SARANNO APPLICATI ALLA PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E DI PASTICCERIA SENZA GLUTINE (PANE E BISCOTTI) ARRICCHITI DI PROTEINE, E ALLA PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASSO CONTENUTO DI GRASSI (YOGHURTS E IMITAZIONE DI FORMAGGI). NEL CASO DEL PANE SI PRESTERÀ PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DELLE MASSE (REOLOGIA) E ALLA LORO CAPACITÀ FERMENTATIVA, E NEI FRULLATI CHE DANNO LUOGO ALLE TORTE VERRÀ ANALIZZATO IL VOLUME SPECIFICO E LA LORO REOLOGIA. IN ENTRAMBI I CASI SARANNO VALUTATI LA FORMA E IL VOLUME DEI PRODOTTI, LA CONSISTENZA E IL COLORE, NONCHÉ LA LORO ACCETTABILITÀ ORGANOLETTICA. NEL CASO DI PRODOTTI IN ALLATTAMENTO SARANNO VALUTATI ASPETTI QUALI LA REOLOGIA, LA STABILITÀ DELL'EMULSIONE, LA CONSISTENZA, IL COLORE E L'ACCETTABILITÀ. (Italian)
16 January 2022
0 references
ΣΕ ΠΡΟΗΓΟΎΜΕΝΕΣ ΜΕΛΈΤΕΣ Η ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΉ ΜΑΣ ΟΜΆΔΑ ΈΧΕΙ ΕΠΙΒΕΒΑΙΏΣΕΙ ΌΤΙ ΤΑ ΆΛΕΥΡΑ ΜΠΟΡΟΎΝ ΝΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΘΟΎΝ ΜΕ ΔΙΑΔΙΚΑΣΊΕΣ ΕΞΏΘΗΣΗΣ, ΑΠΟΚΤΏΝΤΑΣ ΆΛΕΥΡΑ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΆ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΆ, ΑΛΛΆ ΓΕΝΙΚΆ ΜΕ ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΗ ΔΎΝΑΜΗ ΠΆΧΥΝΣΗΣ ΣΤΟ ΚΡΎΟ ΚΑΙ ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΗ ΙΚΑΝΌΤΗΤΑ ΑΠΟΡΡΌΦΗΣΗΣ ΝΕΡΟΎ. ΕΛΈΓΞΑΜΕ ΕΠΊΣΗΣ ΤΗ ΔΥΝΑΤΌΤΗΤΑ ΒΕΛΤΊΩΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΌΤΗΤΑΣ Ή ΤΗΣ ΑΠΌΔΟΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ, ΣΥΜΠΕΡΙΛΑΜΒΆΝΟΝΤΑΣ ΑΥΤΌ ΤΟ ΕΊΔΟΣ ΑΛΕΎΡΟΥ. ΚΑΙ ΕΠΊ ΤΟΥ ΠΑΡΌΝΤΟΣ ΈΧΟΥΜΕ ΚΑΤΑΦΈΡΕΙ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΉΣΟΥΜΕ ΑΥΤΆ ΤΑ ΆΛΕΥΡΑ, ΜΕ ΕΠΙΤΥΧΊΑ, ΓΙΑ ΝΑ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΉΣΟΥΜΕ ΤΑ ΛΊΠΗ ΣΕ ΔΙΆΦΟΡΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΆΣΜΑΤΑ, ΌΠΩΣ ΤΟ MAHONESAS ΚΑΙ ΤΑ ΜΠΙΣΚΌΤΑ, ΠΑΡΈΧΟΝΤΑΣ ΖΟΥΜΕΡΆ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΌ ΠΡΟΪΌΝ. ΣΕ ΌΛΕΣ ΑΥΤΈΣ ΤΙΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΊΕΣ, ΕΜΦΑΝΊΖΟΝΤΑΙ ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΆΣΕΙΣ ΜΕΤΑΞΎ ΠΡΩΤΕΪΝΏΝ, ΟΙ ΟΠΟΊΕΣ ΔΙΑΔΡΑΜΑΤΊΖΟΥΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΌ ΔΟΜΙΚΌ ΡΌΛΟ, ΚΑΙ ΥΔΑΤΑΝΘΡΆΚΩΝ. ΟΙ ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΆΣΕΙΣ ΑΥΤΈΣ ΕΞΑΡΤΏΝΤΑΙ ΑΠΌ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΆ ΌΠΩΣ ΤΟ ΜΈΓΕΘΟΣ ΤΩΝ ΣΩΜΑΤΙΔΊΩΝ, ΤΟ ΜΈΤΡΙΟ PH ΚΑΙ Η ΠΡΩΤΕΪ́ΝΗ ΚΑΙ Ο ΤΎΠΟΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΆΚΩΝ. ΩΣΤΌΣΟ, ΑΥΤΈΣ ΟΙ ΠΤΥΧΈΣ ΈΧΟΥΝ ΜΕΛΕΤΗΘΕΊ ΕΛΆΧΙΣΤΑ, ΚΑΙ ΔΕΝ ΥΠΆΡΧΕΙ ΚΑΜΊΑ ΜΕΛΈΤΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΆΛΥΣΗ ΤΩΝ ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΆΣΕΩΝ ΜΕΤΑΞΎ ΠΡΩΤΕΪΝΏΝ ΚΑΙ ΕΞΏΘΗΣΗΣ ΆΛΕΥΡΑ. ΩΣ ΕΚ ΤΟΎΤΟΥ, ΤΟ ΖΗΤΟΎΜΕΝΟ ΈΡΓΟ ΕΠΙΚΕΝΤΡΏΝΕΤΑΙ ΣΤΗ ΜΕΛΈΤΗ ΤΩΝ ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΆΣΕΩΝ ΜΕΤΑΞΎ ΤΩΝ ΠΛΟΎΣΙΩΝ ΣΕ ΥΔΑΤΆΝΘΡΑΚΕΣ ΜΗΤΡΏΝ, ΜΕ ΙΔΙΑΊΤΕΡΗ ΈΜΦΑΣΗ ΣΤΑ ΕΞΗΛΑΣΜΈΝΑ ΆΛΕΥΡΑ, ΚΑΙ ΤΩΝ ΔΙΑΦΌΡΩΝ ΤΎΠΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΏΝ, ΛΑΜΒΆΝΟΝΤΑΣ ΥΠΌΨΗ ΤΗΝ ΠΡΟΈΛΕΥΣΉ ΤΟΥΣ, ΤΟ ΜΈΓΕΘΟΣ ΤΩΝ ΣΩΜΑΤΙΔΊΩΝ ΚΑΙ ΤΟ PH ΤΟΥ ΜΈΣΟΥ. ΘΑ ΜΕΛΕΤΗΘΟΎΝ ΤΌΣΟ ΟΙ ΠΡΩΤΕΪ́ΝΕΣ ΖΩΙΚΉΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ (LACTEAS, ΠΟΥ ΠΡΟΈΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΌ ΑΥΓΆ ΚΑΙ CARNICAS) ΌΣΟ ΚΑΙ ΟΙ ΠΡΩΤΕΪ́ΝΕΣ ΦΥΤΙΚΉΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ (ΣΙΤΗΡΆ, ΌΣΠΡΙΑ ΚΑΙ ΠΑΤΆΤΕΣ) ΚΑΙ Η ΑΛΛΗΛΕΠΊΔΡΑΣΉ ΤΟΥΣ ΜΕ ΑΚΑΤΈΡΓΑΣΤΑ ΑΛΕΎΡΙΑ ΚΑΙ ΆΜΥΛΑ, ΠΡΟΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΜΈΝΑ ΆΜΥΛΑ ΚΑΙ ΕΞΗΛΑΣΜΈΝΑ ΆΛΕΥΡΑ ΜΕ ΥΨΗΛΌ ΒΑΘΜΌ GELATINIZACION. ΑΥΤΌ ΘΑ ΛΆΒΕΙ ΥΠΌΨΗ ΤΗΝ ΑΝΆΛΥΣΗ RVA ΤΩΝ ΔΕΙΓΜΆΤΩΝ, ΤΙΣ ΘΕΡΜΙΚΈΣ ΤΟΥΣ ΙΔΙΌΤΗΤΕΣ (DSC), ΤΗ ΡΕΟΛΟΓΊΑ ΤΩΝ ΠΟΛΤΏΝ, ΤΗΝ ΥΦΉ ΚΑΙ ΤΟ ΧΡΏΜΑ ΤΩΝ ΛΑΜΒΑΝΌΜΕΝΩΝ ΠΗΚΤΩΜΆΤΩΝ, ΤΗΝ ΑΝΟΧΉ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΆΨΥΞΗ, ΚΑΘΏΣ ΚΑΙ ΤΙΣ ΕΝΥΔΑΤΏΣΕΙΣ, ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΈΣ ΚΑΙ ΑΦΡΙΣΤΙΚΈΣ ΤΟΥΣ ΙΔΙΌΤΗΤΕΣ. ΜΕΡΙΚΈΣ ΑΠΌ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΪ́ΝΕΣ ΘΑ ΜΕΛΕΤΉΣΟΥΝ ΤΗΝ ΕΠΊΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΕΓΈΘΟΥΣ ΤΩΝ ΣΩΜΑΤΙΔΊΩΝ ΣΕ ΑΥΤΈΣ ΤΙΣ ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΆΣΕΙΣ, ΚΑΘΏΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΠΊΔΡΑΣΗ ΤΟΥ PH. ΤΑ ΑΠΟΤΕΛΈΣΜΑΤΑ ΑΥΤΆ ΘΑ ΠΑΡΆΣΧΟΥΝ ΝΈΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΊΕΣ ΜΕΓΆΛΟΥ ΕΝΔΙΑΦΈΡΟΝΤΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΆΠΤΥΞΗ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΣΤΑ ΟΠΟΊΑ ΤΑ ΆΜΥΛΑ ΚΑΙ/Ή ΟΙ ΠΡΩΤΕΪ́ΝΕΣ ΔΙΑΔΡΑΜΑΤΊΖΟΥΝ ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΌ ΔΟΜΙΚΌ ΡΌΛΟ. ΜΕΤΑΞΎ ΆΛΛΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΠΟΥ ΠΑΡΟΥΣΙΆΖΟΥΝ ΕΝΔΙΑΦΈΡΟΝ ΕΊΝΑΙ ΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΆΣΜΑΤΑ ΧΩΡΊΣ ΓΛΟΥΤΈΝΗ ΚΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ, ΤΑ ΟΠΟΊΑ ΣΥΝΉΘΩΣ ΣΥΝΔΈΟΝΤΑΙ ΜΕ ΧΑΜΗΛΉ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΌΤΗΤΑ ΣΕ ΠΡΩΤΕΪ́ΝΕΣ ΚΑΙ ΣΤΑ ΟΠΟΊΑ ΤΑ ΆΜΥΛΑ ΔΙΑΔΡΑΜΑΤΊΖΟΥΝ ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΌ ΡΌΛΟ. ΟΡΙΣΜΈΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΆ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΠΑΡΟΥΣΙΆΖΟΥΝ ΕΠΊΣΗΣ ΜΕΓΆΛΟ ΕΝΔΙΑΦΈΡΟΝ, ΌΠΟΥ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΈΣ ΠΡΩΤΕΪ́ΝΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΠΑΡΑΓΩΓΉΣ ΈΧΟΥΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΌ ΔΟΜΙΚΌ ΡΌΛΟ ΚΑΙ ΌΠΟΥ ΥΠΆΡΧΕΙ ΕΝΔΙΑΦΈΡΟΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΌΚΤΗΣΗ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΜΕ ΧΑΜΗΛΌΤΕΡΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΌΤΗΤΑ ΣΕ ΛΙΠΑΡΈΣ ΟΥΣΊΕΣ, ΚΆΤΙ ΓΙΑ ΤΟ ΟΠΟΊΟ ΜΠΟΡΟΎΝ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΎΝ ΕΞΗΛΑΣΜΈΝΑ ΆΛΕΥΡΑ. ΩΣ ΕΚ ΤΟΎΤΟΥ, ΜΕΤΆ ΤΗΝ ΑΡΧΙΚΉ ΜΕΛΈΤΗ ΤΩΝ ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΆΣΕΩΝ, ΤΑ ΑΠΟΤΕΛΈΣΜΑΤΑ ΑΥΤΆ ΘΑ ΕΦΑΡΜΟΣΤΟΎΝ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΉ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ ΧΩΡΊΣ ΓΛΟΥΤΈΝΗ (ΨΩΜΙΟΎ ΚΑΙ ΜΠΙΣΚΌΤΩΝ) ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΈΝΩΝ ΣΕ ΠΡΩΤΕΪ́ΝΕΣ, ΚΑΘΏΣ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΉ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΧΑΜΗΛΉΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΌΤΗΤΑΣ ΣΕ ΛΙΠΑΡΆ (ΓΙΑΟΎΡΤΙΑ ΚΑΙ ΑΠΟΜΊΜΗΣΗ ΤΥΡΙΏΝ). ΣΤΗΝ ΠΕΡΊΠΤΩΣΗ ΤΩΝ ΨΩΜΙΏΝ ΘΑ ΔΟΘΕΊ ΙΔΙΑΊΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΉ ΣΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΆ ΤΩΝ ΜΑΖΏΝ (ΡΕΟΛΟΓΊΑ) ΚΑΙ ΤΗΣ ΖΥΜΩΤΙΚΉΣ ΙΚΑΝΌΤΗΤΆΣ ΤΟΥΣ, ΚΑΘΏΣ ΚΑΙ ΣΤΑ SMOOTHIES ΠΟΥ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΎΝ ΤΑ ΚΈΙΚ Ο ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΈΝΟΣ ΌΓΚΟΣ ΚΑΙ Η ΡΕΟΛΟΓΊΑ ΤΟΥΣ ΘΑ ΑΝΑΛΥΘΕΊ. ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΔΎΟ ΠΕΡΙΠΤΏΣΕΙΣ ΘΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΘΕΊ ΤΟ ΣΧΉΜΑ ΚΑΙ Ο ΌΓΚΟΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ, Η ΥΦΉ ΚΑΙ ΤΟ ΧΡΏΜΑ, ΚΑΘΏΣ ΚΑΙ Η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΉ ΤΟΥΣ ΔΥΝΑΤΌΤΗΤΑ. ΣΤΗΝ ΠΕΡΊΠΤΩΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΓΑΛΟΥΧΊΑΣ, ΘΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΘΟΎΝ ΠΤΥΧΈΣ ΌΠΩΣ Η ΡΕΟΛΟΓΊΑ, Η ΣΤΑΘΕΡΌΤΗΤΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΏΜΑΤΟΣ, Η ΥΦΉ, ΤΟ ΧΡΏΜΑ ΚΑΙ Η ΑΠΟΔΟΧΉ. (Greek)
18 August 2022
0 references
I TIDLIGERE UNDERSØGELSER HAR VORES FORSKNINGSGRUPPE VERIFICERET, AT MEL KAN ÆNDRES VED EKSTRUDERINGSPROCESSER, OPNÅ MEL MED FORSKELLIGE EGENSKABER, MEN GENERELT MED EN STØRRE FORTYKKELSESKRAFT I KULDE OG EN STØRRE KAPACITET TIL AT ABSORBERE VAND. VI HAR OGSÅ UNDERSØGT MULIGHEDEN FOR AT FORBEDRE KVALITETEN ELLER UDBYTTET AF BAGERIPRODUKTER VED AT MEDTAGE DENNE TYPE MEL. OG PÅ NUVÆRENDE TIDSPUNKT HAR VI FORMÅET AT BRUGE DISSE MEL, MED SUCCES, TIL AT ERSTATTE FEDTSTOFFER I FORSKELLIGE PRÆPARATER, SÅSOM MAHONESAS OG KIKS, DER GIVER SAFTIG TIL DET ENDELIGE PRODUKT. I ALLE DISSE UDARBEJDELSER FOREKOMMER DER INTERAKTIONER MELLEM PROTEINER, SOM SPILLER EN VIGTIG STRUKTUREL ROLLE, OG KULHYDRATER. DISSE INTERAKTIONER AFHÆNGER AF EGENSKABER SÅSOM PARTIKELSTØRRELSE, MEDIUM PH OG PROTEIN- OG KULHYDRATTYPE. DISSE ASPEKTER ER IMIDLERTID MEGET LIDT UNDERSØGT, OG DER ER INGEN UNDERSØGELSE TIL ANALYSE AF SAMSPILLET MELLEM PROTEINER OG EKSTRUDERET MEL. DET PROJEKT, DER ANMODES OM, FOKUSERER DERFOR PÅ UNDERSØGELSEN AF SAMSPILLET MELLEM KULHYDRATRIGE MATRICER MED SÆRLIG VÆGT PÅ EKSTRUDERET MEL OG FORSKELLIGE TYPER PROTEINER UNDER HENSYNTAGEN TIL DERES OPRINDELSE, PARTIKELSTØRRELSE OG MEDIETS PH. BÅDE PROTEINER AF ANIMALSK OPRINDELSE (LACTEAS, UDVUNDET AF ÆG OG CARNICAS) OG PROTEINER AF VEGETABILSK OPRINDELSE (KORN, BÆLGFRUGTER OG KARTOFLER) OG DERES INTERAKTION MED UBEHANDLET MEL OG STIVELSE, PRÆGELATINISERET STIVELSE OG EKSTRUDERET MEL MED EN HØJ GRAD AF GELATINIZACION VIL BLIVE UNDERSØGT. DETTE VIL TAGE HENSYN TIL RVA-ANALYSEN AF PRØVERNE, DERES TERMISKE EGENSKABER (DSC), RHEOLOGIEN AF DE FREMSTILLEDE GELERS PASTA, TEKSTUR OG FARVE OG DERES TOLERANCE OVER FOR FRYSNING SAMT DERES HYDRERINGS-, EMULGATOR- OG SKUMDANNENDE EGENSKABER. NOGLE AF PROTEINERNE VIL STUDERE INDFLYDELSEN AF PARTIKELSTØRRELSE PÅ DISSE INTERAKTIONER, SAMT INDFLYDELSEN AF PH. DISSE RESULTATER VIL GIVE NYE OPLYSNINGER AF STOR INTERESSE FOR UDVIKLINGEN AF PRODUKTER, HVOR STIVELSE OG/ELLER PROTEINER SPILLER EN VÆSENTLIG STRUKTUREL ROLLE. BLANDT ANDRE PRODUKTER AF INTERESSE ER GLUTENFRI KAGER OG BAGVÆRK, DER NORMALT ER FORBUNDET MED ET LAVT PROTEININDHOLD, OG HVOR STIVELSE SPILLER EN AFGØRENDE ROLLE. NOGLE MEJERIPRODUKTER ER OGSÅ AF STOR INTERESSE, HVOR FORSKELLIGE LAKTERENDE PROTEINER SPILLER EN VIGTIG STRUKTUREL ROLLE, OG HVOR DER ER INTERESSE I AT OPNÅ PRODUKTER MED ET LAVERE FEDTINDHOLD, HVILKET DER KAN ANVENDES EKSTRUDERET MEL TIL. EFTER DEN INDLEDENDE UNDERSØGELSE AF INTERAKTIONERNE VIL DISSE RESULTATER DERFOR BLIVE ANVENDT PÅ FREMSTILLING AF GLUTENFRI BAGERI- OG KONDITORVARER (BRØD OG KIKS) BERIGET MED PROTEIN OG PÅ FREMSTILLING AF FEDTFATTIGE AMMENDE PRODUKTER (YOGHURTER OG IMITATIONSOSTE). I TILFÆLDE AF BRØD VIL DER BLIVE LAGT SÆRLIG VÆGT PÅ MASSERNES EGENSKABER (RHEOLOGI) OG DERES GÆRINGSEVNE, OG I DE SMOOTHIES, DER GIVER ANLEDNING TIL KAGERNE, VIL DET SPECIFIKKE VOLUMEN OG DERES REOLOGI BLIVE ANALYSERET. I BEGGE TILFÆLDE VIL DER BLIVE FORETAGET EN VURDERING AF PRODUKTERNES FORM OG VOLUMEN, TEKSTUR OG FARVE SAMT DERES ORGANOLEPTISKE ACCEPT. I FORBINDELSE MED LAKTERENDE PRODUKTER VIL ASPEKTER SOM REOLOGI, EMULSIONSSTABILITET, TEKSTUR, FARVE OG ACCEPTABILITET BLIVE EVALUERET. (Danish)
18 August 2022
0 references
AIEMMISSA TUTKIMUKSISSA TUTKIMUSRYHMÄMME ON VARMISTANUT, ETTÄ JAUHOJA VOIDAAN MUUTTAA SUULAKEPURISTUSPROSESSEILLA, JOLLOIN SAADAAN JAUHOJA, JOILLA ON ERILAISET OMINAISUUDET, MUTTA YLEENSÄ SUUREMPI PAKSUUNTUMISVOIMA KYLMÄSSÄ JA SUUREMPI KYKY IMEÄ VETTÄ. OLEMME MYÖS TARKISTANEET MAHDOLLISUUTTA PARANTAA LEIPOMOTUOTTEIDEN LAATUA TAI SATOA SISÄLLYTTÄMÄLLÄ NIIHIN TÄLLAISIA JAUHOJA. JA TÄLLÄ HETKELLÄ OLEMME ONNISTUNEET KÄYTTÄMÄÄN NÄITÄ JAUHOJA MENESTYKSEKKÄÄSTI KORVAAMAAN RASVOJA ERI VALMISTEISSA, KUTEN MAHONESAS JA KEKSIT, JOTKA TARJOAVAT MEHUKKAITA LOPPUTUOTTEELLE. KAIKISSA NÄISSÄ TUTKIMUKSISSA ESIINTYY YHTEISVAIKUTUKSIA PROTEIINIEN, JOILLA ON TÄRKEÄ RAKENTEELLINEN ROOLI, JA HIILIHYDRAATTIEN VÄLILLÄ. NÄMÄ YHTEISVAIKUTUKSET RIIPPUVAT OMINAISUUKSISTA, KUTEN HIUKKASTEN KOOSTA, KESKIPH:STA SEKÄ PROTEIINI- JA HIILIHYDRAATTITYYPISTÄ. NÄITÄ NÄKÖKOHTIA ON KUITENKIN TUTKITTU HYVIN VÄHÄN, EIKÄ OLE OLEMASSA TUTKIMUSTA, JOSSA ANALYSOIDAAN PROTEIINIEN JA PURISTETTUJEN JAUHOJEN VÄLISTÄ VUOROVAIKUTUSTA. PYYDETYSSÄ HANKKEESSA KESKITYTÄÄN HIILIHYDRAATTIPITOISTEN MATRIISIEN, ERITYISESTI PURISTETTUJEN JAUHOJEN, JA ERILAISTEN PROTEIINIEN VÄLISTEN VUOROVAIKUTUSTEN TUTKIMISEEN OTTAEN HUOMIOON NIIDEN ALKUPERÄ, HIUKKASKOKO JA VÄLIAINEEN PH. TUTKITAAN SEKÄ ELÄINPERÄISIÄ PROTEIINEJA (LACTEAS, JOTKA ON SAATU KANANMUNASTA JA KARNIKASTA) ETTÄ KASVIPERÄISIÄ PROTEIINEJA (VILJAT, PALKOKASVIT JA PERUNAT) JA NIIDEN VUOROVAIKUTUSTA KÄSITTELEMÄTTÖMIEN JAUHOJEN JA TÄRKKELYKSEN, ESIGELATINOIDUN TÄRKKELYKSEN JA PURSOTETUN JAUHON KANSSA, JOSSA ON RUNSAASTI GELATINIZACIONIA. TÄSSÄ OTETAAN HUOMIOON NÄYTTEIDEN RVA-ANALYYSI, NIIDEN LÄMPÖOMINAISUUDET (DSC), TAHNOJEN REOLOGIA, SAATUJEN GEELIEN RAKENNE JA VÄRI SEKÄ NIIDEN JÄÄTYMISSIETOKYKY SEKÄ NESTEYTYS-, EMULGOINTI- JA VAAHTOAMISOMINAISUUDET. OSA PROTEIINEISTA TUTKII HIUKKASKOON VAIKUTUSTA NÄIHIN YHTEISVAIKUTUKSIIN SEKÄ PH:N VAIKUTUSTA. NÄISTÄ TULOKSISTA SAADAAN UUTTA TIETOA, JOKA KIINNOSTAA SUURESTI SELLAISTEN TUOTTEIDEN KEHITTÄMISTÄ, JOISSA TÄRKKELYKSELLÄ JA/TAI VALKUAISAINEILLA ON KESKEINEN RAKENTEELLINEN ROOLI. MUITA KIINNOSTAVIA TUOTTEITA OVAT GLUTEENITTOMAT LEIVONNAISET JA LEIPOMOTUOTTEET, JOIHIN LIITTYY YLEENSÄ ALHAINEN PROTEIINIPITOISUUS JA JOISSA TÄRKKELYKSELLÄ ON KESKEINEN ROOLI. JOTKIN MAITOTUOTTEET OVAT MYÖS ERITTÄIN KIINNOSTAVIA, KUN ERILAISILLA IMETTÄVILLÄ PROTEIINEILLA ON TÄRKEÄ RAKENTEELLINEN ROOLI JA KUN ON KIINNOSTUSTA SAADA TUOTTEITA, JOIDEN RASVAPITOISUUS ON ALHAISEMPI, JA JOIHIN VOIDAAN KÄYTTÄÄ PURISTETTUJA JAUHOJA. NÄIN OLLEN YHTEISVAIKUTUKSIA KOSKEVAN ALUSTAVAN TUTKIMUKSEN JÄLKEEN NÄITÄ TULOKSIA SOVELLETAAN GLUTEENITTOMIEN LEIPOMO- JA KONDITORIATUOTTEIDEN (LEIPÄ JA KEKSIT) VALMISTUKSEEN, JOTKA ON RIKASTETTU PROTEIINILLA, SEKÄ VÄHÄRASVAISTEN MAITOTUOTTEIDEN (JOGURTTIEN JA JÄLJITELMIEN) VALMISTUKSEEN. LEIPIEN OSALTA KIINNITETÄÄN ERITYISTÄ HUOMIOTA MASSOJEN OMINAISUUKSIIN (REOLOGIA) JA NIIDEN KÄYMISKYKYYN, JA KAKKUJA AIHEUTTAVISSA SMOOTHIEISSA ANALYSOIDAAN ERITYINEN TILAVUUS JA NIIDEN REOLOGIA. MOLEMMISSA TAPAUKSISSA ARVIOIDAAN TUOTTEIDEN MUOTO JA TILAVUUS, RAKENNE JA VÄRI SEKÄ NIIDEN AISTINVARAINEN HYVÄKSYTTÄVYYS. IMETTÄVIEN TUOTTEIDEN OSALTA ARVIOIDAAN SELLAISIA NÄKÖKOHTIA KUIN REOLOGIA, EMULSION STABIILISUUS, RAKENNE, VÄRI JA HYVÄKSYTTÄVYYS. (Finnish)
18 August 2022
0 references
FI STUDJI PREĊEDENTI TAGĦNA GRUPP TA ‘RIĊERKA VVERIFIKAT LI DQIQ JISTGĦU JIĠU MODIFIKATI PERMEZZ TA’ PROĊESSI TA ‘ESTRUŻJONI, JIKSBU DQIQ B’KARATTERISTIĊI DIFFERENTI, IŻDA B’MOD ĠENERALI B’QAWWA TĦAXXIN AKBAR FIL-KESĦA U KAPAĊITÀ AKBAR BIEX JASSORBU L-ILMA. AĦNA VVERIFIKAJNA WKOLL IL-POSSIBBILTÀ LI NTEJBU L-KWALITÀ JEW IL-PRODUZZJONI TAL-PRODOTTI TAL-FORN BILLI NINKLUDU DAN IT-TIP TA’ DQIQ. U FIL-PREŻENT IRNEXXIELNA NUŻAW DAWN ID-DQIQ, B’SUĊĊESS, BIEX JISSOSTITWIXXU X-XAĦMIJIET FI PREPARAZZJONIJIET DIFFERENTI, BĦAL MAHONESAS U GALLETTINI, LI JIPPROVDU MMERRAQ LILL-PRODOTT FINALI. F’DAWN L-ELABORAZZJONIJIET KOLLHA, ISEĦĦU INTERAZZJONIJIET BEJN IL-PROTEINI, LI GĦANDHOM RWOL STRUTTURALI IMPORTANTI, U L-KARBOIDRATI. DAWN L-INTERAZZJONIJIET JIDDEPENDU FUQ KARATTERISTIĊI BĦAD-DAQS TAL-PARTIĊELLI, IL-PH MEDJU U T-TIP TA’ PROTEINA U KARBOIDRATI. MADANKOLLU, DAWN L-ASPETTI FTIT LI XEJN ĠEW STUDJATI, U M’HEMM L-EBDA STUDJU LI JANALIZZA L-INTERAZZJONIJIET BEJN IL-PROTEINI U D-DQIQ ESTRUŻ. IL-PROĠETT MITLUB GĦALHEKK JIFFOKA FUQ L-ISTUDJU TA’ INTERAZZJONIJIET BEJN MATRIĊI B’ĦAFNA KARBOIDRATI, B’ENFASI PARTIKOLARI FUQ DQIQ ESTRUŻ, U TIPI DIFFERENTI TA’ PROTEINI, FILWAQT LI JITQIESU L-ORIĠINI TAGĦHOM, ID-DAQS TAL-PARTIĊELLI, U L-PH TAL-MIDJUM. KEMM PROTEINI TA’ ORIĠINI MILL-ANNIMALI (LACTEAS, DERIVATI MINN BAJD U CARNICAS) KIF UKOLL PROTEINI TA’ ORIĠINI VEĠETALI (ĊEREALI, LEGUMI U PATATA) U L-INTERAZZJONI TAGĦHOM MA’ DQIQ U LAMTI MHUX ITTRATTATI, LAMTI PREĠELATINIZZATI U DQIQ ESTRUŻ BI GRAD GĦOLI TA’ GELATINIZACION SER JIĠU STUDJATI. DAN SE JQIS L-ANALIŻI RVA TAL-KAMPJUNI, IL-KARATTERISTIĊI TERMALI TAGĦHOM (DSC), IR-REOLOĠIJA TAL-PEJSTS, IN-NISĠA U L-KULUR TAL-ĠELLIJIET MIKSUBA, U T-TOLLERANZA TAGĦHOM GĦALL-IFFRIŻAR, KIF UKOLL IL-KARATTERISTIĊI TAL-IDRATAZZJONI, L-EMULSJONANT U R-RAGĦWA TAGĦHOM. XI WĦUD MILL-PROTEINI SER JISTUDJAW L-INFLUWENZA TAD-DAQS TAL-PARTIĊELLI FUQ DAWN L-INTERAZZJONIJIET, KIF UKOLL L-INFLUWENZA TAL-PH. DAWN IR-RIŻULTATI SE JIPPROVDU INFORMAZZJONI ĠDIDA TA’ INTERESS KBIR GĦALL-IŻVILUPP TA’ PRODOTTI LI FIHOM IL-LAMTI U/JEW IL-PROTEINI GĦANDHOM RWOL STRUTTURALI ESSENZJALI. FOST PRODOTTI OĦRA TA’ INTERESS HEMM GĦAĠINA ĦIELSA MILL-GLUTINA U PRODOTTI TAL-FORN, NORMALMENT ASSOĊJATI MA’ KONTENUT BAXX TA’ PROTEINI, U FEJN IL-LAMTI GĦANDHOM RWOL ESSENZJALI. XI PRODOTTI TAL-ĦALIB HUMA WKOLL TA ‘INTERESS KBIR, FEJN PROTEINI LI JREDDGĦU DIFFERENTI GĦANDHOM RWOL STRUTTURALI IMPORTANTI, U FEJN HEMM INTERESS FIL-KISBA TA’ PRODOTTI B’KONTENUT TA ‘XAĦAM AKTAR BAXX, XI ĦAĠA LI GĦALIHA JISTGĦU JINTUŻAW DQIQ ESTRUŻI. GĦALHEKK, WARA L-ISTUDJU INIZJALI TAL-INTERAZZJONIJIET, DAWN IR-RIŻULTATI SE JIĠU APPLIKATI GĦALL-PRODUZZJONI TA’ PRODOTTI TAL-FORN U TAL-GĦAĠINA MINGĦAJR GLUTINA (ĦOBŻ U GALLETTINI) ARRIKKITI FIL-PROTEINA, U GĦALL-MANIFATTURA TA’ PRODOTTI LI JIPPRODUĊU FTIT XAĦAM (JOGURTS U ĠOBNIJIET ARTIFIĊJALI). FIL-KAŻ TAL-ĦOBŻ SE TINGĦATA ATTENZJONI SPEĊJALI LILL-KARATTERISTIĊI TAL-MASES (IR-REOLOĠIJA) U L-KAPAĊITÀ FERMENTATTIVA TAGĦHOM, U FIL- SMOOTHIES LI JAGĦTU LOK GĦALL-KEJKIJIET, IL-VOLUM SPEĊIFIKU U R-REOLOĠIJA TAGĦHOM SE JIĠU ANALIZZATI. FIŻ-ŻEWĠ KAŻIJIET, SE JIĠU EVALWATI L-FORMA U L-VOLUM TAL-PRODOTTI, IL-KONSISTENZA U L-KULUR, KIF UKOLL L-AĊĊETTABBILTÀ ORGANOLETTIKA TAGĦHOM. FIL-KAŻ TA’ PRODOTTI LI QED IREDDGĦU, GĦANDHOM JIĠU EVALWATI ASPETTI BĦAR-REOLOĠIJA, L-ISTABBILTÀ TAL-EMULSJONI, IL-KONSISTENZA, IL-KULUR U L-AĊĊETTABILITÀ. (Maltese)
18 August 2022
0 references
IEPRIEKŠĒJOS PĒTĪJUMOS MŪSU PĒTĪJUMU GRUPA IR PĀRLIECINĀJUSIES, KA MILTUS VAR MAINĪT AR EKSTRŪZIJAS PROCESIEM, IEGŪSTOT MILTUS AR DAŽĀDĀM ĪPAŠĪBĀM, BET KOPUMĀ AR LIELĀKU SABIEZĒŠANAS JAUDU AUKSTUMĀ UN LIELĀKU SPĒJU ABSORBĒT ŪDENI. MĒS ESAM ARĪ PĀRBAUDĪJUŠI IESPĒJU UZLABOT MAIZES IZSTRĀDĀJUMU KVALITĀTI VAI RAŽU, IEKĻAUJOT ŠĀDA VEIDA MILTUS. UN ŠOBRĪD MUMS IR IZDEVIES IZMANTOT ŠOS MILTUS AR PANĀKUMIEM, LAI AIZSTĀTU TAUKUS DAŽĀDOS PREPARĀTOS, PIEMĒRAM, MAHONESAS UN CEPUMOS, NODROŠINOT SULĪGU GALAPRODUKTAM. VISOS ŠAJOS IZSTRĀDĀJUMOS NOTIEK MIJIEDARBĪBA STARP OLBALTUMVIELĀM, KURĀM IR SVARĪGA STRUKTURĀLA NOZĪME, UN OGĻHIDRĀTIEM. ŠĪ MIJIEDARBĪBA IR ATKARĪGA NO TĀDĀM ĪPAŠĪBĀM KĀ DAĻIŅU IZMĒRS, VIDĒJS PH UN OLBALTUMVIELU UN OGĻHIDRĀTU TIPS. TOMĒR ŠIE ASPEKTI IR ĻOTI MAZ PĒTĪTI, UN NAV PĒTĪJUMU, LAI ANALIZĒTU MIJIEDARBĪBU STARP OLBALTUMVIELĀM UN EKSTRUDĒTIEM MILTIEM. TĀPĒC PIEPRASĪTAJĀ PROJEKTĀ GALVENĀ UZMANĪBA IR PIEVĒRSTA MIJIEDARBĪBAS IZPĒTEI STARP MATRICĒM AR AUGSTU OGĻHIDRĀTU SATURU, ĪPAŠU UZSVARU LIEKOT UZ EKSTRUDĒTIEM MILTIEM UN DAŽĀDA VEIDA OLBALTUMVIELĀM, ŅEMOT VĒRĀ TO IZCELSMI, DAĻIŅU LIELUMU UN BAROTNES PH. TIKS PĒTĪTAS GAN DZĪVNIEKU IZCELSMES OLBALTUMVIELAS (LACTEAS, IEGŪTAS NO OLĀM UN CARNICAS), GAN AUGU IZCELSMES OLBALTUMVIELAS (GRAUDAUGI, PĀKŠAUGI UN KARTUPEĻI), KĀ ARĪ TO MIJIEDARBĪBA AR NEAPSTRĀDĀTIEM MILTIEM UN CIETI, PREŽELATINĒTĀM CIETĒM UN EKSTRUDĒTIEM MILTIEM AR AUGSTU GELATINIZACION PAKĀPI. TAJĀ ŅEMS VĒRĀ PARAUGU RVA ANALĪZI, TO TERMISKĀS ĪPAŠĪBAS (DSC), IEGŪTO GĒLU PASTAS REOLOĢIJU, TEKSTŪRU UN KRĀSU, TOLERANCI PRET SASALDĒŠANU, KĀ ARĪ TO MITRINĀŠANU, EMULGATORU UN PUTOJOŠĀS ĪPAŠĪBAS. DAŽI PROTEĪNI PĒTĪS DAĻIŅU IZMĒRA IETEKMI UZ ŠĪM MIJIEDARBĪBĀM, KĀ ARĪ PH IETEKMI. ŠIE REZULTĀTI SNIEGS JAUNU INFORMĀCIJU, KAS IR ĻOTI IEINTERESĒTA TĀDU PRODUKTU IZSTRĀDĒ, KUROS CIETEI UN/VAI OLBALTUMVIELĀM IR BŪTISKA STRUKTURĀLA NOZĪME. STARP CITIEM INTERESĒJOŠIEM PRODUKTIEM IR MĪKLAS IZSTRĀDĀJUMI BEZ LIPEKĻA UN MAIZES IZSTRĀDĀJUMI, KAS PARASTI IR SAISTĪTI AR ZEMU OLBALTUMVIELU SATURU UN KUROS BŪTISKA NOZĪME IR CIETEI. LIELA INTERESE IR ARĪ DAŽIEM PIENA PRODUKTIEM, KUR DAŽĀDIEM LAKTĀCIJAS PROTEĪNIEM IR SVARĪGA STRUKTURĀLA NOZĪME, UN, JA IR INTERESE IEGŪT PRODUKTUS AR ZEMĀKU TAUKU SATURU, VAR IZMANTOT KAUT KO, KAM VAR IZMANTOT EKSTRUDĒTUS MILTUS. TĀPĒC PĒC SĀKOTNĒJĀ MIJIEDARBĪBAS PĒTĪJUMA ŠIE REZULTĀTI TIKS IZMANTOTI, RAŽOJOT MAIZES IZSTRĀDĀJUMUS BEZ LIPEKĻA (MAIZES UN CEPUMUS), KAS BAGĀTINĀTI AR OLBALTUMVIELĀM, KĀ ARĪ RAŽOJOT PRODUKTUS AR ZEMU TAUKU SATURU LAKTĀCIJAS PERIODĀ (JOGURTUS UN SIERU IMITĀCIJU). MAIZES GADĪJUMĀ ĪPAŠA UZMANĪBA TIKS PIEVĒRSTA MASU ĪPAŠĪBĀM (REOLOĢIJAI) UN TO FERMENTATĪVAJAI SPĒJAI, UN KOKTEIĻOS, KAS RADA KŪKAS, TIKS ANALIZĒTS KONKRĒTAIS TILPUMS UN TO REOLOĢIJA. ABOS GADĪJUMOS NOVĒRTĒS PRODUKTU FORMU UN APJOMU, TEKSTŪRU UN KRĀSU, KĀ ARĪ TO ORGANOLEPTISKO PIEŅEMAMĪBU. LAKTĀCIJAS PRODUKTU GADĪJUMĀ TIKS IZVĒRTĒTI TĀDI ASPEKTI KĀ REOLOĢIJA, EMULSIJAS STABILITĀTE, TEKSTŪRA, KRĀSA UN PIEŅEMAMĪBA. (Latvian)
18 August 2022
0 references
V PREDCHÁDZAJÚCICH ŠTÚDIÁCH NAŠA VÝSKUMNÁ SKUPINA OVERILA, ŽE MÚKA MÔŽE BYŤ UPRAVENÁ EXTRÚZNYMI PROCESMI, ZÍSKAVANIE MÚKY S RÔZNYMI VLASTNOSŤAMI, ALE VŠEOBECNE S VÄČŠOU ZAHUSŤOVACOU SILOU V CHLADE A VÄČŠOU SCHOPNOSŤOU ABSORBOVAŤ VODU. PREVERILI SME AJ MOŽNOSŤ ZLEPŠENIA KVALITY ALEBO VÝNOSOV PEKÁRENSKÝCH VÝROBKOV ZAHRNUTÍM TOHTO TYPU MÚKY. A V SÚČASNOSTI SA NÁM PODARILO ÚSPEŠNE POUŽIŤ TIETO MÚKY NA NAHRADENIE TUKOV V RÔZNYCH PRÍPRAVKOCH, AKO JE MAHONESAS A SUŠIENKY, ČÍM SA KONEČNÉMU PRODUKTU ŠŤAVNATÉ. VO VŠETKÝCH TÝCHTO PRÍPRAVÁCH DOCHÁDZA K INTERAKCIÁM MEDZI BIELKOVINAMI, KTORÉ ZOHRÁVAJÚ DÔLEŽITÚ ŠTRUKTURÁLNU ÚLOHU, A SACHARIDMI. TIETO INTERAKCIE ZÁVISIA OD VLASTNOSTÍ, AKO SÚ VEĽKOSŤ ČASTÍC, STREDNÁ HODNOTA PH A TYP BIELKOVÍN A SACHARIDOV. TIETO ASPEKTY SÚ VŠAK VEĽMI MÁLO ŠTUDOVANÉ A NEEXISTUJE ŽIADNA ŠTÚDIA, KTORÁ BY ANALYZOVALA INTERAKCIE MEDZI BIELKOVINAMI A EXTRUDOVANÝMI MÚKAMI. POŽADOVANÝ PROJEKT SA PRETO ZAMERIAVA NA ŠTÚDIUM INTERAKCIÍ MEDZI MATRICAMI BOHATÝMI NA SACHARIDY S OSOBITNÝM DÔRAZOM NA EXTRUDOVANÉ MÚKY A RÔZNE DRUHY BIELKOVÍN, BERÚC DO ÚVAHY ICH PÔVOD, VEĽKOSŤ ČASTÍC A PH MÉDIA. SKÚMAJÚ SA BIELKOVINY ŽIVOČÍŠNEHO PÔVODU (LACTEAS, ZÍSKANÉ Z VAJEC A CARNICAS), AKO AJ BIELKOVINY RASTLINNÉHO PÔVODU (OBILNINY, STRUKOVINY A ZEMIAKY), AKO AJ ICH INTERAKCIA S NEOŠETRENÝMI MÚKAMI A ŠKROBMI, PREDŽELATÍNOVANÝMI ŠKROBMI A EXTRUDOVANÝMI MÚKAMI S VYSOKÝM STUPŇOM GELATINIZACIONU. TO BUDE ZOHĽADŇOVAŤ ANALÝZU RVA VZORIEK, ICH TEPELNÉ VLASTNOSTI (DSC), REOLÓGIU PÁST, TEXTÚRU A FARBU ZÍSKANÝCH GÉLOV A ICH TOLERANCIU VOČI ZMRAZENIU, AKO AJ ICH HYDRATÁCIU, EMULGÁTOR A PENOVÉ VLASTNOSTI. NIEKTORÉ PROTEÍNY BUDÚ ŠTUDOVAŤ VPLYV VEĽKOSTI ČASTÍC NA TIETO INTERAKCIE, AKO AJ VPLYV PH. TIETO VÝSLEDKY POSKYTNÚ NOVÉ INFORMÁCIE, KTORÉ MAJÚ VEĽKÝ VÝZNAM PRE VÝVOJ VÝROBKOV, V KTORÝCH ŠKROBY A/ALEBO BIELKOVINY ZOHRÁVAJÚ ZÁSADNÚ ŠTRUKTURÁLNU ÚLOHU. MEDZI ĎALŠIE ZAUJÍMAVÉ VÝROBKY PATRIA BEZLEPKOVÉ PEČIVO A PEKÁRSKE VÝROBKY, ZVYČAJNE SPOJENÉ S NÍZKYM OBSAHOM BIELKOVÍN, A KDE ŠKROBY ZOHRÁVAJÚ ZÁSADNÚ ÚLOHU. NIEKTORÉ MLIEČNE VÝROBKY SÚ TIEŽ VEĽMI ZAUJÍMAVÉ, KDE RÔZNE DOJČIACE BIELKOVINY MAJÚ DÔLEŽITÚ ŠTRUKTURÁLNU ÚLOHU A KDE JE ZÁUJEM O ZÍSKANIE VÝROBKOV S NIŽŠÍM OBSAHOM TUKU, NA ČO SA MÔŽU POUŽIŤ EXTRUDOVANÉ MÚKY. PO ÚVODNEJ ŠTÚDII INTERAKCIÍ SA PRETO TIETO VÝSLEDKY POUŽIJÚ NA VÝROBU BEZLEPKOVÝCH PEKÁRENSKÝCH A CUKRÁRSKYCH VÝROBKOV (CHLIEB A SUŠIENKY) OBOHATENÝCH O BIELKOVINY A NA VÝROBU NÍZKOTUČNÝCH DOJČIACICH VÝROBKOV (JOGHURTOV A IMITÁCIÍ SYROV). V PRÍPADE CHLEBA SA OSOBITNÁ POZORNOSŤ BUDE VENOVAŤ VLASTNOSTIAM HMOTNOSTÍ (REOLÓGIA) A ICH FERMENTAČNEJ SCHOPNOSTI A V SMOOTHIES, KTORÉ VEDÚ K VZNIKU KOLÁČOV, SA BUDE ANALYZOVAŤ ŠPECIFICKÝ OBJEM A ICH REOLÓGIA. V OBOCH PRÍPADOCH SA VYHODNOTÍ TVAR A OBJEM VÝROBKOV, ŠTRUKTÚRA A FARBA, AKO AJ ICH ORGANOLEPTICKÁ PRIJATEĽNOSŤ. V PRÍPADE DOJČIACICH VÝROBKOV, AKO JE REOLÓGIA, STABILITA EMULZIE, TEXTÚRA, FARBA A PRIJATEĽNOSŤ, SA VYHODNOTÍ. (Slovak)
18 August 2022
0 references
I STAIDÉIR ROIMHE SEO D’FHÍORAIGH ÁR NGRÚPA TAIGHDE GUR FÉIDIR PLÚIR A MHODHNÚ TRÍ PHRÓISIS EASBHRÚITE, PLÚIR A FHÁIL LE SAINTRÉITHE ÉAGSÚLA, ACH GO GINEARÁLTA LE CUMHACHT RAMHRAITHE NÍOS MÓ I BHFUAR AGUS CUMAS NÍOS MÓ UISCE A IONSÚ. RINNEAMAR SEICEÁIL FREISIN AR AN BHFÉIDEARTHACHT FEABHAS A CHUR AR CHÁILÍOCHT NÓ AR THORTHAÍ TÁIRGÍ BÁCÁLA TRÍ PHLÚR DEN CHINEÁL SEO A CHUR SAN ÁIREAMH. AGUS FAOI LÁTHAIR D’ÉIRIGH LINN NA PLÚIR SEO A ÚSÁID, LE RATH, CHUN SAILLTE A ATHSHOLÁTHAR IN ULLMHÓIDÍ ÉAGSÚLA, MAR SHAMPLA MAHONESAS AGUS BRIOSCAÍ, AG SOLÁTHAR JUICY DON TÁIRGE DEIRIDH. SNA MIONSAOTHRAITHE SEO GO LÉIR, TARLAÍONN IDIRGHNÍOMHAÍOCHTAÍ IDIR PRÓITÉINÍ, A BHFUIL RÓL STRUCHTÚRACH TÁBHACHTACH ACU, AGUS CARBAIHIODRÁITÍ. BRAITHEANN NA HIDIRGHNÍOMHAÍOCHTAÍ SEO AR SHAINTRÉITHE AMHAIL MÉID NA GCÁITHNÍNÍ, PH MEÁNACH AGUS CINEÁL PRÓITÉINE AGUS CARBAIHIODRÁITE. MAR SIN FÉIN, IS BEAG STAIDÉAR A DHÉANTAR AR NA GNÉITHE SEO, AGUS NÍL AON STAIDÉAR ANN CHUN ANAILÍS A DHÉANAMH AR NA HIDIRGHNÍOMHAÍOCHTAÍ IDIR PRÓITÉINÍ AGUS PLÚIR EASBHRÚITE. DÁ BHRÍ SIN, DÍRÍONN AN TIONSCADAL A IARRADH AR STAIDÉAR A DHÉANAMH AR IDIRGHNÍOMHAÍOCHTAÍ IDIR MAITRÍSÍ AR MHÓRÁN CARBAIHIODRÁITÍ, AGUS BÉIM AR LEITH AR PHLÚIR EASBHRÚITE, AGUS CINEÁLACHA ÉAGSÚLA PRÓITÉINÍ, AGUS A DTIONSCNAMH, MÉID NA GCÁITHNÍNÍ, AGUS PH AN MHEÁIN Á GCUR SAN ÁIREAMH. DÉANFAR STAIDÉAR AR AN DÁ PHRÓITÉIN DE BHUNADH AINMHÍOCH (LACTEAS, A DHÍORTHAÍTEAR Ó UBH AGUS CARNICAS) AGUS AR PHRÓITÉINÍ DE BHUNADH GLASRAÍ (GRÁNAIGH, PISCHINEÁLAIGH AGUS PRÁTAÍ) AGUS AR A N-IDIRGHNÍOMHÚ LE PLÚIR AGUS STÁIRSÍ NEAMHCHÓIREÁILTE, STÁIRSÍ RÉAMHGHEILITITHE AGUS PLÚIR EASBHRÚITE A BHFUIL ARDLEIBHÉAL GELATINIZACION ACU. CUIRFIDH SÉ SEO SAN ÁIREAMH AN ANAILÍS RVA AR NA SAMPLAÍ, A N-AIRÍONNA TEIRMEACHA (DSC), RÉICEOLAÍOCHT TAOIS, UIGEACHT AGUS DATH NA NGLÓTHACH A FHAIGHTEAR, AGUS A LAMHÁLTAS MAIDIR LE REO, CHOMH MAITH LENA N-AIRÍONNA HYDRATION, EIBLITHEOIR AGUS CÚIR. DÉANFAIDH CUID DE NA PRÓITÉINÍ STAIDÉAR AR THIONCHAR MHÉID NA GCÁITHNÍNÍ AR NA HIDIRGHNÍOMHAÍOCHTAÍ SEO, CHOMH MAITH LE TIONCHAR PH. CUIRFIDH NA TORTHAÍ SIN FAISNÉIS ÚRNUA AR FÁIL A MBEIDH AN-SPÉIS AG TÁIRGÍ A FHORBAIRT INA BHFUIL RÓL STRUCHTÚRACH RIACHTANACH AG STÁIRSÍ AGUS/NÓ PRÓITÉINÍ. I MEASC NA DTÁIRGÍ SPÉISE EILE TÁ PASTRIES SAOR Ó GHLÚTAN AGUS TÁIRGÍ BÁCÁLA, A BHAINEANN DE GHNÁTH LE CION ÍSEAL PRÓITÉINE, AGUS INA BHFUIL RÓL RIACHTANACH AG STÁIRSÍ. TÁ SUIM MHÓR AG ROINNT TÁIRGÍ BAINNE FREISIN, ÁIT A BHFUIL RÓL STRUCHTÚRACH TÁBHACHTACH AG PRÓITÉINÍ LACTATING ÉAGSÚLA, AGUS I GCÁS INA BHFUIL SPÉIS ANN TÁIRGÍ A FHÁIL A BHFUIL CION NÍOS ÍSLE SAILLE IONTU, RUD AR FÉIDIR PLÚIR EASBHRÚITE A ÚSÁID INA LEITH. DÁ BHRÍ SIN, TAR ÉIS AN STAIDÉAR TOSAIGH AR NA HIDIRGHNÍOMHAÍOCHTAÍ, CUIRFEAR NA TORTHAÍ SEO I BHFEIDHM MAIDIR LE TÁIRGEADH TÁIRGÍ BÁCÚIS AGUS TAOSRÁIN SAOR Ó GHLÚTAN (ARÁN AGUS BRIOSCAÍ) A SHAIBHRÍTEAR I BPRÓITÉIN, AGUS LE MONARÚ TÁIRGÍ LACHTAITHE SAILL ÍSEAL (YOGHURTS AGUS CÁISEANNA BRÉIGE). I GCÁS ARÁIN, TABHARFAR AIRD AR LEITH AR SHAINTRÉITHE NA MAISEANNA (RHEOLOGY) AGUS AR A GCUMAS COIPTHEACH, AGUS SNA CAOINEÁIN IS CÚIS LEIS NA CÁCAÍ DÉANFAR ANAILÍS AR AN MÉID SONRACH AGUS AR A RÉICEOLAÍOCHT. SA DÁ CHÁS, DÉANFAR CRUTH AGUS TOIRT NA DTÁIRGÍ, UIGEACHT AGUS DATH, CHOMH MAITH LENA N-INGHLACTHACHT ORGÁNAILEIPTEACH, A MHEAS. I GCÁS TÁIRGÍ LACHTAITHE, DÉANFAR MEASTÓIREACHT AR GHNÉITHE AMHAIL RÉIDHEOLAÍOCHT, COBHSAÍOCHT EIBLEACHTA, UIGEACHT, DATH AGUS INGHLACTHACHT. (Irish)
18 August 2022
0 references
V PŘEDCHOZÍCH STUDIÍCH NAŠE VÝZKUMNÁ SKUPINA OVĚŘILA, ŽE MOUKY MOHOU BÝT MODIFIKOVÁNY EXTRUZNÍMI PROCESY, ZÍSKÁNÍM MOUKY S RŮZNÝMI VLASTNOSTMI, ALE OBECNĚ S VĚTŠÍ ZAHUŠŤOVACÍ SILOU V CHLADU A VĚTŠÍ SCHOPNOSTÍ ABSORBOVAT VODU. OVĚŘILI JSME TAKÉ MOŽNOST ZLEPŠENÍ KVALITY NEBO VÝNOSU PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ ZAHRNUTÍM TOHOTO DRUHU MOUKY. A V SOUČASNÉ DOBĚ SE NÁM PODAŘILO POUŽÍT TYTO MOUKY, S ÚSPĚCHEM, NAHRADIT TUKY V RŮZNÝCH PŘÍPRAVCÍCH, JAKO JE MAHONESAS A SUŠENKY, KTERÉ POSKYTUJÍ ŠŤAVNATÉ DO KONEČNÉHO PRODUKTU. VE VŠECH TĚCHTO ROZPRACOVÁNÍ DOCHÁZÍ K INTERAKCÍM MEZI BÍLKOVINAMI, KTERÉ HRAJÍ DŮLEŽITOU STRUKTURÁLNÍ ROLI, A SACHARIDY. TYTO INTERAKCE ZÁVISÍ NA VLASTNOSTECH, JAKO JE VELIKOST ČÁSTIC, STŘEDNÍ PH A BÍLKOVINY A SACHARIDY. TYTO ASPEKTY JSOU VŠAK VELMI MÁLO STUDOVÁNY A NEEXISTUJE ŽÁDNÁ STUDIE, KTERÁ BY ANALYZOVALA INTERAKCE MEZI PROTEINY A EXTRUDOVANÝMI MOUKAMI. POŽADOVANÝ PROJEKT SE PROTO ZAMĚŘUJE NA STUDIUM INTERAKCÍ MEZI MATRICEMI BOHATÝMI NA SACHARIDY SE ZVLÁŠTNÍM DŮRAZEM NA EXTRUDOVANÉ MOUKY A RŮZNÝMI DRUHY BÍLKOVIN S PŘIHLÉDNUTÍM K JEJICH PŮVODU, VELIKOSTI ČÁSTIC A PH MÉDIA. BUDOU ZKOUMÁNY JAK BÍLKOVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (LACTEAS, ZÍSKANÉ Z VAJEC A KARNICASU), TAK BÍLKOVINY ROSTLINNÉHO PŮVODU (OBILOVINY, LUŠTĚNINY A BRAMBORY) A JEJICH INTERAKCE S NEOŠETŘENÝMI MOUKAMI A ŠKROBY, PŘEDŽELATINOVANÝMI ŠKROBY A EXTRUDOVANÝMI MOUKAMI S VYSOKÝM STUPNĚM GELATINIZACIONU. TO ZOHLEDNÍ ANALÝZU RVA VZORKŮ, JEJICH TEPELNÉ VLASTNOSTI (DSC), REOLOGII PAST, STRUKTURU A BARVU ZÍSKANÝCH GELŮ A JEJICH TOLERANCI VŮČI ZMRAZENÍ, JAKOŽ I JEJICH HYDRATAČNÍ, EMULGAČNÍ A PĚNICÍ VLASTNOSTI. NĚKTERÉ PROTEINY BUDOU STUDOVAT VLIV VELIKOSTI ČÁSTIC NA TYTO INTERAKCE, STEJNĚ JAKO VLIV PH. TYTO VÝSLEDKY POSKYTNOU NOVÉ INFORMACE, KTERÉ MAJÍ VELKÝ VÝZNAM PRO VÝVOJ PRODUKTŮ, V NICHŽ HRAJÍ ŠKROBY A/NEBO BÍLKOVINY ZÁSADNÍ STRUKTURÁLNÍ ÚLOHU. MEZI DALŠÍ ZAJÍMAVÉ PRODUKTY PATŘÍ BEZLEPKOVÉ PEČIVO A PEKAŘSKÉ VÝROBKY, OBVYKLE SPOJENÉ S NÍZKÝM OBSAHEM BÍLKOVIN A KDE ŠKROBY HRAJÍ ZÁSADNÍ ROLI. NĚKTERÉ MLÉČNÉ VÝROBKY JSOU TAKÉ VELMI ZAJÍMAVÉ, KDE RŮZNÉ KOJÍCÍ BÍLKOVINY HRAJÍ DŮLEŽITOU STRUKTURÁLNÍ ROLI A KDE JE ZÁJEM O ZÍSKÁNÍ PRODUKTŮ S NIŽŠÍM OBSAHEM TUKU, PRO KTERÉ LZE POUŽÍT EXTRUDOVANÉ MOUKY. PROTO SE PO POČÁTEČNÍ STUDII INTERAKCÍ TYTO VÝSLEDKY POUŽIJÍ NA VÝROBU BEZLEPKOVÝCH PEKÁREN A CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ (CHLEBA A SUŠENKY) OBOHACENÝCH NA BÍLKOVINY A NA VÝROBU NÍZKOTUČNÝCH LAKTAČNÍCH VÝROBKŮ (JOGURTŮ A IMITACE SÝRŮ). V PŘÍPADĚ CHLEBA BUDE ZVLÁŠTNÍ POZORNOST VĚNOVÁNA CHARAKTERISTIKÁM MAS (REOLOGIE) A JEJICH FERMENTAČNÍ KAPACITĚ A V KOKTEJLECH, KTERÉ VEDOU K DORTŮM, BUDE ANALYZOVÁN SPECIFICKÝ OBJEM A JEJICH REOLOGIE. V OBOU PŘÍPADECH SE VYHODNOTÍ TVAR A OBJEM PRODUKTŮ, STRUKTURA A BARVA, JAKOŽ I JEJICH ORGANOLEPTICKÁ PŘIJATELNOST. V PŘÍPADĚ KOJÍCÍCH VÝROBKŮ BUDOU HODNOCENY ASPEKTY, JAKO JE REOLOGIE, STABILITA EMULZE, STRUKTURA, BARVA A PŘIJATELNOST. (Czech)
18 August 2022
0 references
EM ESTUDOS ANTERIORES, NOSSO GRUPO DE PESQUISA VERIFICOU QUE AS FARINHAS PODEM SER MODIFICADAS POR PROCESSOS DE EXTRUSÃO, OBTENDO FARINHAS COM CARACTERÍSTICAS DIFERENTES, MAS, EM GERAL, COM MAIOR PODER DE ESPESSAMENTO NO FRIO E MAIOR CAPACIDADE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA. TAMBÉM VERIFICÁMOS A POSSIBILIDADE DE MELHORAR A QUALIDADE OU O RENDIMENTO DOS PRODUTOS DE PADARIA, INCLUINDO ESTE TIPO DE FARINHA. E, ATUALMENTE, CONSEGUIMOS USAR ESTAS FARINHAS, COM SUCESSO, PARA SUBSTITUIR GORDURAS EM DIFERENTES PREPARAÇÕES, COMO MAHONESAS E BISCOITOS, PROPORCIONANDO SUCULENTA AO PRODUTO FINAL. EM TODAS ESSAS ELABORAÇÕES, OCORREM INTERAÇÕES ENTRE PROTEÍNAS, QUE DESEMPENHAM UM IMPORTANTE PAPEL ESTRUTURAL, E CARBOIDRATOS. ESSAS INTERAÇÕES DEPENDEM DE CARACTERÍSTICAS COMO TAMANHO DE PARTÍCULA, PH MÉDIO E TIPO DE PROTEÍNA E HIDRATOS DE CARBONO. NO ENTANTO, ESSES ASPETOS SÃO MUITO POUCO ESTUDADOS, E NÃO HÁ ESTUDO PARA ANALISAR AS INTERAÇÕES ENTRE PROTEÍNAS E FARINHAS EXTRUDIDAS. O PROJETO SOLICITADO CENTRA-SE, PORTANTO, NO ESTUDO DAS INTERAÇÕES ENTRE MATRIZES RICAS EM HIDRATOS DE CARBONO, COM ESPECIAL DESTAQUE PARA AS FARINHAS EXTRUDIDAS, E DIFERENTES TIPOS DE PROTEÍNAS, TENDO EM CONTA A SUA ORIGEM, A DIMENSÃO DAS PARTÍCULAS E O PH DO MEIO. SERÃO ESTUDADAS AS PROTEÍNAS DE ORIGEM ANIMAL (LACTEAS, DERIVADAS DE OVOS E CARNICAS) E AS PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL (CEREAIS, LEGUMINOSAS E BATATAS) E A SUA INTERAÇÃO COM FARINHAS E AMIDOS NÃO TRATADOS, AMIDOS PRÉ-GELATINIZADOS E FARINHAS EXTRUDIDAS COM ELEVADO GRAU DE GELATINIZACION. ISTO TERÁ EM CONTA A ANÁLISE DO RVA DAS AMOSTRAS, AS SUAS PROPRIEDADES TÉRMICAS (DSC), A REOLOGIA DAS PASTAS, A TEXTURA E A COR DOS GÉIS OBTIDOS E A SUA TOLERÂNCIA À CONGELAÇÃO, BEM COMO AS SUAS PROPRIEDADES DE HIDRATAÇÃO, EMULSIONANTE E ESPUMANTE. ALGUMAS DAS PROTEÍNAS ESTUDARÃO A INFLUÊNCIA DO TAMANHO DAS PARTÍCULAS NESSAS INTERAÇÕES, BEM COMO A INFLUÊNCIA DO PH. ESTES RESULTADOS FORNECERÃO NOVAS INFORMAÇÕES DE GRANDE INTERESSE PARA O DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS EM QUE OS AMIDOS E/OU PROTEÍNAS DESEMPENHAM UM PAPEL ESTRUTURAL ESSENCIAL. ENTRE OUTROS PRODUTOS DE INTERESSE ESTÃO PASTELARIA SEM GLÚTEN E PRODUTOS DE PADARIA, GERALMENTE ASSOCIADOS A UM BAIXO TEOR PROTEICO, E ONDE OS AMIDOS DESEMPENHAM UM PAPEL ESSENCIAL. ALGUNS PRODUTOS LÁCTEOS TAMBÉM SÃO DE GRANDE INTERESSE, ONDE DIFERENTES PROTEÍNAS LACTANTES TÊM UM IMPORTANTE PAPEL ESTRUTURAL, E ONDE HÁ INTERESSE EM OBTER PRODUTOS COM MAIS PEQUENO TEOR DE GORDURA, ALGO PARA O QUAL PODEM SER UTILIZADAS FARINHAS EXTRUDIDAS. POR CONSEGUINTE, APÓS O ESTUDO INICIAL DAS INTERAÇÕES, ESTES RESULTADOS SERÃO APLICADOS À PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE PADARIA E PASTELARIA SEM GLÚTEN (PÃO E BISCOITOS) ENRIQUECIDOS EM PROTEÍNAS, BEM COMO AO FABRICO DE PRODUTOS DE LACTAÇÃO COM BAIXO TEOR DE GORDURA (IOGURTES E QUEIJOS DE IMITAÇÃO). NO CASO DOS PÃES SERÁ DADA ESPECIAL ATENÇÃO ÀS CARACTERÍSTICAS DAS MASSAS (REOLOGIA) E SUA CAPACIDADE FERMENTATIVA, E NOS SMOOTHIES QUE DÃO ORIGEM AOS BOLOS O VOLUME ESPECÍFICO E SUA REOLOGIA SERÃO ANALISADOS. EM AMBOS OS CASOS, SERÁ AVALIADA A FORMA E O VOLUME DOS PRODUTOS, A TEXTURA E A COR, BEM COMO A SUA ACEITABILIDADE ORGANOLÉTICA. NO CASO DOS PRODUTOS LACTANTES, SERÃO AVALIADOS ASPETOS COMO A REOLOGIA, A ESTABILIDADE DA EMULSÃO, A TEXTURA, A COR E A ACEITABILIDADE. (Portuguese)
18 August 2022
0 references
VARASEMATES UURINGUTES ON MEIE UURIMISRÜHM KONTROLLINUD, ET JAHU SAAB MUUTA EKSTRUSIOONIPROTSESSIDEGA, SAADES ERINEVATE OMADUSTEGA JAHU, KUID ÜLDISELT SUUREMA PAKSENEMISJÕUGA KÜLMAS JA SUUREMA VÕIMEGA VETT NEELATA. SAMUTI OLEME KONTROLLINUD VÕIMALUST PARANDADA PAGARITOODETE KVALITEETI VÕI SAAGIKUST, LISADES SEDA TÜÜPI JAHU. JA PRAEGU OLEME SUUTNUD NEID JAHU EDUKALT KASUTADA RASVADE ASENDAMISEKS ERINEVATES PREPARAATIDES, NAGU MAHONESAS JA KÜPSISED, ANDES LÕPPTOOTELE MAHLA. KÕIGIS NENDES PREPARAATIDES ESINEB KOOSTOIMEID VALKUDE, MILLEL ON OLULINE STRUKTUURNE ROLL, JA SÜSIVESIKUTE VAHEL. NEED KOOSTOIMED SÕLTUVAD SELLISTEST OMADUSTEST NAGU OSAKESTE SUURUS, KESKMINE PH, VALGUD JA SÜSIVESIKUD. NEID ASPEKTE ON AGA VÄGA VÄHE UURITUD NING VALKUDE JA PRESSITUD JAHUDE KOOSTOIME ANALÜÜSIMISEKS EI OLE ÜHTEGI UURINGUT. SEETÕTTU KESKENDUTAKSE TAOTLETUD PROJEKTIS SÜSIVESIKUTERIKASTE MAATRIKSITE VASTASTIKUSE MÕJU UURIMISELE, PÖÖRATES ERILIST TÄHELEPANU PRESSITUD JAHULE JA ERI TÜÜPI VALKUDELE, VÕTTES ARVESSE NENDE PÄRITOLU, OSAKESTE SUURUST JA KASVUKESKKONNA PH-D. UURITAKSE NII LOOMSET PÄRITOLU VALKE (LACTEAS, MIS ON SAADUD MUNAST JA CARNICA’ST) KUI KA TAIMSET PÄRITOLU VALKE (TERAVILI, KAUNVILJAD JA KARTUL) NING NENDE KOOSTOIMET TÖÖTLEMATA JAHU JA TÄRKLISE, EELŽELATINISEERITUD TÄRKLISE JA PRESSITUD JAHUGA, MIS SISALDAB SUUREL MÄÄRAL GELATINIZACION’I. SEEJUURES VÕETAKSE ARVESSE PROOVIDE RVA ANALÜÜSI, NENDE TERMILISI OMADUSI (DSC), SAADUD GEELIDE REOLOOGIAT, TEKSTUURI JA VÄRVUST NING NENDE KÜLMUTAMISE TALUVUST, SAMUTI NENDE HÜDRATSIOONI, EMULGAATORIT JA VAHUTAMISOMADUSI. MÕNED VALGUD UURIVAD OSAKESTE SUURUSE MÕJU NENDELE KOOSTOIMETELE, SAMUTI PH MÕJU. NEED TULEMUSED ANNAVAD UUT TEAVET, MIS PAKUB SUURT HUVI SELLISTE TOODETE VÄLJATÖÖTAMISEKS, MILLES TÄRKLISED JA/VÕI VALGUD MÄNGIVAD OLULIST STRUKTUURILIST ROLLI. MUUDE HUVIPAKKUVATE TOODETE HULGAS ON GLUTEENIVABAD KONDIITRITOOTED JA PAGARITOOTED, MIDA TAVALISELT SEOSTATAKSE MADALA VALGUSISALDUSEGA JA MILLES TÄRKLISED MÄNGIVAD OLULIST ROLLI. MÕNED PIIMATOOTED PAKUVAD SUURT HUVI KA SEAL, KUS ERINEVATEL LAKTEERIVATEL VALKUDEL ON OLULINE STRUKTUURNE ROLL JA KUS ON HUVI SAADA MADALAMA RASVASISALDUSEGA TOOTEID, MILLE PUHUL SAAB KASUTADA PRESSITUD JAHU. SEETÕTTU RAKENDATAKSE PÄRAST VASTASTIKMÕJUDE ESIALGSET UURINGUT NEID TULEMUSI VALGURIKASTE GLUTEENIVABADE PAGARI- JA VALIKPAGARITOODETE (LEIB JA KÜPSISED) NING MADALA RASVASISALDUSEGA LAKTEERIVATE TOODETE (JOGURTID JA IMITATSIOONIJUUSTUD) TOOTMISEL. LEIVA PUHUL PÖÖRATAKSE ERILIST TÄHELEPANU MASSIDE OMADUSTELE (REOLOOGIA) JA NENDE FERMENTATSIOONIVÕIMELE NING KOOKIDE TEKKIMISE ALUSEKS OLEVATE SMUUTIDE PUHUL ANALÜÜSITAKSE KONKREETSET MAHTU JA NENDE REOLOOGIAT. MÕLEMAL JUHUL HINNATAKSE TOODETE KUJU JA MAHTU, TEKSTUURI JA VÄRVUST NING NENDE ORGANOLEPTILIST VASTUVÕETAVUST. LAKTEERIVATE TOODETE PUHUL HINNATAKSE SELLISEID ASPEKTE NAGU REOLOOGIA, EMULSIOONI STABIILSUS, TEKSTUUR, VÄRVUS JA VASTUVÕETAVUS. (Estonian)
18 August 2022
0 references
KORÁBBI TANULMÁNYOKBAN KUTATÓCSOPORTUNK IGAZOLTA, HOGY A LISZTEK EXTRUDÁLÁSSAL MÓDOSÍTHATÓK, KÜLÖNBÖZŐ TULAJDONSÁGOKKAL RENDELKEZŐ LISZTEKET NYERVE, DE ÁLTALÁBAN HIDEGEN NAGYOBB SŰRÍTŐ ERŐVEL ÉS NAGYOBB VÍZFELSZÍVÁSI KÉPESSÉGGEL. AZT IS ELLENŐRIZTÜK, HOGY LEHETSÉGES-E A PÉKTERMÉKEK MINŐSÉGÉNEK VAGY HOZAMÁNAK JAVÍTÁSA AZ ILYEN TÍPUSÚ LISZT BEILLESZTÉSÉVEL. ÉS JELENLEG SIKERÜLT EZEKET A LISZTEKET, SIKERESEN, HELYETTESÍTENI ZSÍROK KÜLÖNBÖZŐ KÉSZÍTMÉNYEK, MINT PÉLDÁUL A MAHONESAS ÉS KEKSZEK, HOGY LÉDÚS A VÉGTERMÉK. MINDEZEKBEN A FEJLESZTÉSEKBEN KÖLCSÖNHATÁSOK LÉPNEK FEL A FONTOS SZERKEZETI SZEREPET JÁTSZÓ FEHÉRJÉK ÉS A SZÉNHIDRÁTOK KÖZÖTT. EZEK AZ INTERAKCIÓK OLYAN JELLEMZŐKTŐL FÜGGENEK, MINT A RÉSZECSKEMÉRET, A KÖZEPES PH-ÉRTÉK, VALAMINT A FEHÉRJE ÉS A SZÉNHIDRÁT TÍPUSA. AZONBAN EZEKET A SZEMPONTOKAT NAGYON KEVESET TANULMÁNYOZTÁK, ÉS NINCS TANULMÁNY A FEHÉRJÉK ÉS AZ EXTRUDÁLT LISZTEK KÖZÖTTI KÖLCSÖNHATÁSOK ELEMZÉSÉRE. A KÉRT PROJEKT EZÉRT A SZÉNHIDRÁTBAN GAZDAG MÁTRIXOK KÖZÖTTI KÖLCSÖNHATÁSOK TANULMÁNYOZÁSÁRA ÖSSZPONTOSÍT, KÜLÖNÖS TEKINTETTEL AZ EXTRUDÁLT LISZTEKRE ÉS A KÜLÖNBÖZŐ TÍPUSÚ FEHÉRJÉKRE, FIGYELEMBE VÉVE AZOK EREDETÉT, RÉSZECSKEMÉRETÉT ÉS A KÖZEG PH-JÁT. MIND AZ ÁLLATI EREDETŰ FEHÉRJÉKET (LACTEAS, TOJÁSBÓL ÉS CARNICASBÓL SZÁRMAZÓ), MIND A NÖVÉNYI EREDETŰ FEHÉRJÉKET (GABONAFÉLÉK, HÜVELYESEK ÉS BURGONYA), VALAMINT AZOK KÖLCSÖNHATÁSÁT A KEZELETLEN LISZTEKKEL ÉS KEMÉNYÍTŐKKEL, A ZSELATINIZÁLT KEMÉNYÍTŐKKEL ÉS A MAGAS GELATINIZACION-TARTALMÚ EXTRUDÁLT LISZTEKKEL. EZ FIGYELEMBE VESZI A MINTÁK RVA-ELEMZÉSÉT, TERMIKUS TULAJDONSÁGAIT (DSC), A PASZTA REOLÓGIÁJÁT, A GÉLEK TEXTÚRÁJÁT ÉS SZÍNÉT, A FAGYASZTÁSSAL SZEMBENI TOLERANCIÁT, VALAMINT HIDRATÁLÓ, EMULGEÁLÓ ÉS HABZÓ TULAJDONSÁGAIKAT. NÉHÁNY FEHÉRJÉK TANULMÁNYOZNI FOGJÁK A RÉSZECSKEMÉRET HATÁSÁT EZEKRE A KÖLCSÖNHATÁSOKRA, VALAMINT A PH HATÁSÁT. EZEK AZ EREDMÉNYEK ÚJ, NAGY ÉRDEKLŐDÉSRE SZÁMOT TARTÓ INFORMÁCIÓKAT NYÚJTANAK MAJD OLYAN TERMÉKEK KIFEJLESZTÉSÉHEZ, AMELYEKBEN A KEMÉNYÍTŐK ÉS/VAGY FEHÉRJÉK ALAPVETŐ STRUKTURÁLIS SZEREPET JÁTSZANAK. AZ ÉRDEKLŐDÉSRE SZÁMOT TARTÓ TERMÉKEK KÖZÉ TARTOZNAK TÖBBEK KÖZÖTT A GLUTÉNMENTES SÜTEMÉNYEK ÉS PÉKTERMÉKEK, AMELYEK ÁLTALÁBAN ALACSONY FEHÉRJETARTALMÚAK, ÉS AMELYEKBEN A KEMÉNYÍTŐK ALAPVETŐ SZEREPET JÁTSZANAK. EGYES TEJTERMÉKEK IS NAGY ÉRDEKLŐDÉST MUTATNAK, AHOL A KÜLÖNBÖZŐ LAKTÁLÓ FEHÉRJÉK FONTOS STRUKTURÁLIS SZEREPET JÁTSZANAK, ÉS AHOL ÉRDEKLŐDÉS MUTATKOZIK AZ ALACSONYABB ZSÍRTARTALMÚ TERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSA IRÁNT, AMIHEZ EXTRUDÁLT LISZTET LEHET HASZNÁLNI. EZÉRT AZ INTERAKCIÓK ELSŐ VIZSGÁLATÁT KÖVETŐEN EZEKET AZ EREDMÉNYEKET A FEHÉRJÉBEN DÚSÍTOTT GLUTÉNMENTES PÉKSÉG ÉS CUKRÁSZATI TERMÉKEK (KENYÉR ÉS KEKSZ) ELŐÁLLÍTÁSÁRA, VALAMINT AZ ALACSONY ZSÍRTARTALMÚ LAKTÁLÓ TERMÉKEK (JOGHURTOK ÉS SAJTUTÁNZATOK) ELŐÁLLÍTÁSÁRA ALKALMAZZÁK. A KENYEREK ESETÉBEN KÜLÖNÖS FIGYELMET KELL FORDÍTANI A TÖMEGEK JELLEMZŐIRE (REOLÓGIÁJUK) ÉS FERMENTÁCIÓS KÉPESSÉGÜKRE, VALAMINT A SÜTEMÉNYEKET EREDMÉNYEZŐ TURMIXOKBAN AZ ADOTT TÉRFOGATOT ÉS REOLÓGIÁJUKAT ELEMZIK. MINDKÉT ESETBEN ÉRTÉKELNI KELL A TERMÉKEK ALAKJÁT ÉS TÉRFOGATÁT, TEXTÚRÁJÁT ÉS SZÍNÉT, VALAMINT ÉRZÉKSZERVI ELFOGADHATÓSÁGÁT. A LAKTÁLÓ TERMÉKEK ESETÉBEN OLYAN SZEMPONTOKAT KELL ÉRTÉKELNI, MINT A REOLÓGIA, AZ EMULZIÓS STABILITÁS, A TEXTÚRA, A SZÍN ÉS AZ ELFOGADHATÓSÁG. (Hungarian)
18 August 2022
0 references
В ПРЕДИШНИ ПРОУЧВАНИЯ НАШАТА ИЗСЛЕДОВАТЕЛСКА ГРУПА Е ПРОВЕРИЛА, ЧЕ БРАШНОТО МОЖЕ ДА БЪДЕ МОДИФИЦИРАНО ЧРЕЗ ЕКСТРУДИРАНЕ, ПОЛУЧАВАНЕ НА БРАШНА С РАЗЛИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ, НО КАТО ЦЯЛО С ПО-ГОЛЯМА УДЕБЕЛЯВАЩА СИЛА НА СТУД И ПО-ГОЛЯМ КАПАЦИТЕТ ЗА АБСОРБИРАНЕ НА ВОДА. ПРОВЕРИХМЕ И ВЪЗМОЖНОСТТА ЗА ПОДОБРЯВАНЕ НА КАЧЕСТВОТО ИЛИ ДОБИВИТЕ НА ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ ЧРЕЗ ВКЛЮЧВАНЕ НА ТОЗИ ВИД БРАШНО. И ПОНАСТОЯЩЕМ УСПЯХМЕ ДА ИЗПОЛЗВАМЕ ТЕЗИ БРАШНА С УСПЕХ, ЗА ДА ЗАМЕНИМ МАЗНИНИТЕ В РАЗЛИЧНИ ПРЕПАРАТИ, КАТО MAHONESAS И БИСКВИТИ, ОСИГУРЯВАЙКИ СОЧНИ НА КРАЙНИЯ ПРОДУКТ. ВЪВ ВСИЧКИ ТЕЗИ РАЗРАБОТКИ СЕ НАБЛЮДАВАТ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ МЕЖДУ ПРОТЕИНИТЕ, КОИТО ИГРАЯТ ВАЖНА СТРУКТУРНА РОЛЯ, И ВЪГЛЕХИДРАТИТЕ. ТЕЗИ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ЗАВИСЯТ ОТ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАТО РАЗМЕР НА ЧАСТИЦИТЕ, СРЕДНО РН И БЕЛТЪЧИНИ И ВЪГЛЕХИДРАТЕН ТИП. ТЕЗИ АСПЕКТИ ОБАЧЕ СА МНОГО МАЛКО ПРОУЧЕНИ И НЯМА ПРОУЧВАНЕ ЗА АНАЛИЗ НА ВЗАИМОДЕЙСТВИЯТА МЕЖДУ ПРОТЕИНИТЕ И ЕКСТРУДИРАНИТЕ БРАШНА. ПОРАДИ ТОВА ИСКАНИЯТ ПРОЕКТ Е НАСОЧЕН КЪМ ПРОУЧВАНЕ НА ВЗАИМОДЕЙСТВИЯТА МЕЖДУ БОГАТИТЕ НА ВЪГЛЕХИДРАТИ МАТРИЦИ, С ОСОБЕН АКЦЕНТ ВЪРХУ ЕКСТРУДИРАНИТЕ БРАШНА, И РАЗЛИЧНИТЕ ВИДОВЕ ПРОТЕИНИ, КАТО СЕ ВЗЕМАТ ПРЕДВИД ТЕХНИЯТ ПРОИЗХОД, РАЗМЕР НА ЧАСТИЦИТЕ И РН НА СРЕДАТА. ЩЕ БЪДАТ ПРОУЧЕНИ КАКТО ПРОТЕИНИТЕ ОТ ЖИВОТИНСКИ ПРОИЗХОД (LACTEAS, ПОЛУЧЕНИ ОТ ЯЙЦА И CARNICAS), ТАКА И ПРОТЕИНИТЕ ОТ РАСТИТЕЛЕН ПРОИЗХОД (ЗЪРНЕНИ КУЛТУРИ, БОБОВИ РАСТЕНИЯ И КАРТОФИ) И ТЯХНОТО ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С НЕОБРАБОТЕНИ БРАШНА И НИШЕСТЕ, ПРЕЖЕЛАТИНИРАНИ СКОРБЯЛА И НИШЕСТЕ И ЕКСТРУДИРАНИ БРАШНА С ВИСОКА СТЕПЕН НА GELATINIZACION. ТОВА ЩЕ ВЗЕМЕ ПРЕДВИД АНАЛИЗА НА RVA НА ПРОБИТЕ, ТЕХНИТЕ ТЕРМИЧНИ СВОЙСТВА (DSC), РЕОЛОГИЯТА НА ПАСТИТЕ, ТЕКСТУРАТА И ЦВЕТА НА ПОЛУЧЕНИТЕ ГЕЛОВЕ И ТЯХНАТА ПОНОСИМОСТ КЪМ ЗАМРЪЗВАНЕ, КАКТО И ТЕХНИТЕ ХИДРАТИРАЩИ, ЕМУЛГИРАЩИ И ПЕНООБРАЗУВАЩИ СВОЙСТВА. НЯКОИ ОТ ПРОТЕИНИТЕ ЩЕ ИЗСЛЕДВАТ ВЛИЯНИЕТО НА РАЗМЕРА НА ЧАСТИЦИТЕ ВЪРХУ ТЕЗИ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ, КАКТО И ВЛИЯНИЕТО НА РН. ТЕЗИ РЕЗУЛТАТИ ЩЕ ПРЕДОСТАВЯТ НОВА ИНФОРМАЦИЯ ОТ ГОЛЯМ ИНТЕРЕС ЗА РАЗРАБОТВАНЕТО НА ПРОДУКТИ, В КОИТО СКОРБЯЛАТА И/ИЛИ ПРОТЕИНИТЕ ИГРАЯТ СЪЩЕСТВЕНА СТРУКТУРНА РОЛЯ. СРЕД ДРУГИТЕ ПРОДУКТИ, КОИТО ПРЕДСТАВЛЯВАТ ИНТЕРЕС, СА СЛАДКАРСКИТЕ ИЗДЕЛИЯ БЕЗ ГЛУТЕН И ХЛЕБНИТЕ ИЗДЕЛИЯ, КОИТО ОБИКНОВЕНО СА СВЪРЗАНИ С НИСКО СЪДЪРЖАНИЕ НА ПРОТЕИНИ И КЪДЕТО СКОРБЯЛАТА ИГРАЯТ СЪЩЕСТВЕНА РОЛЯ. НЯКОИ МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ СЪЩО СА ОТ ГОЛЯМ ИНТЕРЕС, КОГАТО РАЗЛИЧНИ ЛАКТИРАЩИ ПРОТЕИНИ ИМАТ ВАЖНА СТРУКТУРНА РОЛЯ И КОГАТО ИМА ИНТЕРЕС ОТ ПОЛУЧАВАНЕ НА ПРОДУКТИ С ПО-НИСКО СЪДЪРЖАНИЕ НА МАЗНИНИ, НЕЩО, ЗА КОЕТО МОГАТ ДА СЕ ИЗПОЛЗВАТ ЕКСТРУДИРАНИ БРАШНА. ПОРАДИ ТОВА, СЛЕД ПЪРВОНАЧАЛНОТО ПРОУЧВАНЕ НА ВЗАИМОДЕЙСТВИЯТА, ТЕЗИ РЕЗУЛТАТИ ЩЕ СЕ ПРИЛАГАТ ЗА ПРОИЗВОДСТВОТО НА БЕЗГЛУТЕНОВИ ХЛЕБНИ И ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ (ХЛЯБ И БИСКВИТИ), ОБОГАТЕНИ С ПРОТЕИНИ, КАКТО И ЗА ПРОИЗВОДСТВОТО НА НИСКОМАСЛЕНИ ЛАКТИРАЩИ ПРОДУКТИ (ЙОГУРТИ И ИМИТАЦИИ НА СИРЕНА). В СЛУЧАЯ НА ХЛЯБА ЩЕ СЕ ОБЪРНЕ СПЕЦИАЛНО ВНИМАНИЕ НА ХАРАКТЕРИСТИКИТЕ НА МАСИТЕ (РЕОЛОГИЯТА) И ФЕРМЕНТАЦИОННАТА ИМ СПОСОБНОСТ, А ПРИ ШЕЙКОВЕТЕ, КОИТО ВОДЯТ ДО ТОРТИ, ЩЕ БЪДАТ АНАЛИЗИРАНИ СПЕЦИФИЧНИЯТ ОБЕМ И ТЯХНАТА РЕОЛОГИЯ. И В ДВАТА СЛУЧАЯ СЕ ОЦЕНЯВАТ ФОРМАТА И ОБЕМЪТ НА ПРОДУКТИТЕ, КОНСИСТЕНЦИЯТА И ЦВЕТЪТ, КАКТО И ТЯХНАТА ОРГАНОЛЕПТИЧНА ПРИЕМЛИВОСТ. ПРИ КЪРМЕЩИТЕ ПРОДУКТИ СЕ ОЦЕНЯВАТ АСПЕКТИ КАТО РЕОЛОГИЯ, СТАБИЛНОСТ НА ЕМУЛСИЯТА, ТЕКСТУРА, ЦВЯТ И ПРИЕМЛИВОСТ. (Bulgarian)
18 August 2022
0 references
ANKSTESNIUOSE TYRIMUOSE MŪSŲ MOKSLINIŲ TYRIMŲ GRUPĖ PATVIRTINO, KAD MILTAI GALI BŪTI MODIFIKUOTI EKSTRUZIJOS PROCESAIS, GAUTI MILTUS SU SKIRTINGOMIS SAVYBĖMIS, TAČIAU APSKRITAI SU DIDESNE SUSTORĖJIMO GALIA ŠALTU IR DIDESNIU PAJĖGUMU SUGERTI VANDENĮ. MES TAIP PAT PATIKRINOME GALIMYBĘ PAGERINTI KEPINIŲ KOKYBĘ AR IŠEIGĄ, ĮTRAUKDAMI ŠIOS RŪŠIES MILTUS. IR ŠIUO METU MES SUGEBĖJOME NAUDOTI ŠIUOS MILTUS, SĖKMINGAI PAKEISDAMI RIEBALUS SKIRTINGAIS PREPARATAIS, TOKIAIS KAIP MAHONESAS IR SAUSAINIAI, SUTEIKIANT SULTINGĄ GALUTINIAM PRODUKTUI. VISUOSE ŠIUOSE DARBUOSE ATSIRANDA SĄVEIKA TARP BALTYMŲ, KURIE VAIDINA SVARBŲ STRUKTŪRINĮ VAIDMENĮ, IR ANGLIAVANDENIŲ. ŠI SĄVEIKA PRIKLAUSO NUO TOKIŲ SAVYBIŲ KAIP DALELIŲ DYDIS, VIDUTINIS PH IR BALTYMŲ BEI ANGLIAVANDENIŲ TIPAS. TAČIAU ŠIE ASPEKTAI YRA LABAI MAŽAI IŠTIRTI, IR NĖRA JOKIO TYRIMO, SKIRTO ANALIZUOTI SĄVEIKĄ TARP BALTYMŲ IR EKSTRUZINIŲ MILTŲ. TODĖL PRAŠOMAME PROJEKTE DAUGIAUSIA DĖMESIO SKIRIAMA ANGLIAVANDENIŲ TURINČIŲ MATRICŲ SĄVEIKOS TYRIMUI, YPATINGĄ DĖMESĮ SKIRIANT EKSTRUZIJOS BŪDU PAGAMINTIEMS MILTAMS IR ĮVAIRIŲ RŪŠIŲ BALTYMAMS, ATSIŽVELGIANT Į JŲ KILMĘ, DALELIŲ DYDĮ IR TERPĖS PH. BUS TIRIAMI TIEK GYVŪNINIAI BALTYMAI (LACTEAS, GAUTI IŠ KIAUŠINIŲ IR KARNIKŲ), TIEK AUGALINĖS KILMĖS BALTYMAI (GRŪDAI, ANKŠTINIAI AUGALAI IR BULVĖS) IR JŲ SĄVEIKA SU NEAPDOROTAIS MILTAIS IR KRAKMOLAIS, PREGELIFIKUOTU KRAKMOLU IR EKSTRUZIJOS BŪDU PAGAMINTAIS MILTAIS, KURIUOSE YRA DAUG GELATINIZACION. BUS ATSIŽVELGIAMA Į MĖGINIŲ RVA ANALIZĘ, JŲ TERMINES SAVYBES (DSC), PASTŲ REOLOGIJĄ, GAUTŲ GELIŲ TEKSTŪRĄ IR SPALVĄ, JŲ ATSPARUMĄ UŽŠALDYMUI, TAIP PAT JŲ HIDRATACIJOS, EMULSIKLIO IR PUTOJIMO SAVYBES. KAI KURIE BALTYMAI TIRS DALELIŲ DYDŽIO ĮTAKĄ ŠIAI SĄVEIKAI, TAIP PAT PH ĮTAKĄ. ŠIE REZULTATAI SUTEIKS NAUJOS INFORMACIJOS APIE PRODUKTŲ, KURIUOSE KRAKMOLAS IR (ARBA) BALTYMAI ATLIEKA ESMINĮ STRUKTŪRINĮ VAIDMENĮ, KŪRIMĄ. TARP KITŲ SVARBIŲ PRODUKTŲ YRA PYRAGAIČIAI BE GLITIMO IR KEPINIAI, PAPRASTAI SUSIJĘ SU MAŽU BALTYMŲ KIEKIU IR KURIUOSE KRAKMOLAS ATLIEKA ESMINĮ VAIDMENĮ. KAI KURIE PIENO PRODUKTAI TAIP PAT YRA LABAI SVARBŪS, KAI SKIRTINGI LAKTACIJOS BALTYMAI ATLIEKA SVARBŲ STRUKTŪRINĮ VAIDMENĮ IR YRA SUINTERESUOTI GAUTI MAŽESNIO RIEBALŲ KIEKIO PRODUKTUS, KURIEMS GALI BŪTI NAUDOJAMI EKSTRUZINIAI MILTAI. TODĖL PO PRADINIO SĄVEIKOS TYRIMO ŠIE REZULTATAI BUS TAIKOMI GAMINANT KEPINIUS BE GLITIMO IR KONDITERIJOS GAMINIUS (DUONA IR SAUSAINIAI), PRATURTINTUS BALTYMAIS, IR MAŽAI RIEBALŲ LAKTACIJOS PRODUKTŲ (JOGURTŲ IR SŪRIŲ IMITAVIMO) GAMYBĄ. DUONOS ATVEJU YPATINGAS DĖMESYS BUS SKIRIAMAS MASIŲ SAVYBĖMS (REOLOGIJA) IR JŲ FERMENTACIJOS PAJĖGUMUI, O KOKTEILIUOSE, DĖL KURIŲ ATSIRANDA PYRAGAI, BUS ANALIZUOJAMAS KONKRETUS TŪRIS IR JŲ REOLOGIJA. ABIEM ATVEJAIS BUS ĮVERTINTA PRODUKTŲ FORMA IR TŪRIS, TEKSTŪRA IR SPALVA, TAIP PAT JŲ ORGANOLEPTINIS PRIIMTINUMAS. LAKTACIJOS METU BUS ĮVERTINTI TOKIE ASPEKTAI KAIP REOLOGIJA, EMULSIJOS STABILUMAS, TEKSTŪRA, SPALVA IR PRIIMTINUMAS. (Lithuanian)
18 August 2022
0 references
U PRETHODNIM ISTRAŽIVANJIMA NAŠA JE ISTRAŽIVAČKA SKUPINA POTVRDILA DA SE BRAŠNO MOŽE MIJENJATI EKSTRUZIJSKIM PROCESIMA, DOBIVANJEM BRAŠNA S RAZLIČITIM KARAKTERISTIKAMA, ALI OPĆENITO S VEĆOM SNAGOM ZGUŠNJAVANJA U HLADNOĆI I VEĆOM SPOSOBNOŠĆU APSORPCIJE VODE. TAKOĐER SMO PROVJERILI MOGUĆNOST POBOLJŠANJA KVALITETE ILI PRINOSA PEKARSKIH PROIZVODA UKLJUČIVANJEM OVE VRSTE BRAŠNA. I TRENUTNO SMO USPJELI KORISTITI TA BRAŠNA, S USPJEHOM, KAKO BISMO ZAMIJENILI MASTI U RAZLIČITIM PRIPRAVCIMA, KAO ŠTO SU MAHONESAS I KEKSI, PRUŽAJUĆI SOČNO KONAČNOM PROIZVODU. U SVIM TIM RAZRADAMA JAVLJAJU SE INTERAKCIJE IZMEĐU PROTEINA, KOJI IMAJU VAŽNU STRUKTURNU ULOGU, I UGLJIKOHIDRATA. TE INTERAKCIJE OVISE O KARAKTERISTIKAMA KAO ŠTO SU VELIČINA ČESTICA, SREDNJA PH VRIJEDNOST I PROTEINI TE TIP UGLJIKOHIDRATA. MEĐUTIM, TI ASPEKTI SU VRLO MALO PROUČAVANI, A NE POSTOJI STUDIJA ZA ANALIZU INTERAKCIJA IZMEĐU PROTEINA I EKSTRUDIRANOG BRAŠNA. TRAŽENI PROJEKT STOGA JE USMJEREN NA PROUČAVANJE INTERAKCIJA MATRICA BOGATIH UGLJIKOHIDRATIMA, S POSEBNIM NAGLASKOM NA EKSTRUDIRANO BRAŠNO I RAZLIČITE VRSTE BJELANČEVINA, UZIMAJUĆI U OBZIR NJIHOVO PODRIJETLO, VELIČINU ČESTICA I PH-VRIJEDNOST MEDIJA. PROUČAVAT ĆE SE I BJELANČEVINE ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA (LACTEAS, DOBIVENE OD JAJA I KARNIKA) I BJELANČEVINE BILJNOG PODRIJETLA (ŽITARICE, MAHUNARKE I KRUMPIRI) I NJIHOVA INTERAKCIJA S NEOBRAĐENIM BRAŠNOM I ŠKROBOM, PREDŽELATINIZIRANIM ŠKROBOM I EKSTRUDIRANIM BRAŠNOM S VISOKIM STUPNJEM GELATINIZACION. PRITOM ĆE SE UZETI U OBZIR ANALIZA RVA UZORAKA, NJIHOVA TOPLINSKA SVOJSTVA (DSC), REOLOGIJA PASTA, TEKSTURA I BOJA DOBIVENIH GELOVA TE NJIHOVA TOLERANCIJA NA SMRZAVANJE, KAO I NJIHOVA SVOJSTVA HIDRATACIJE, EMULGATORA I PJENE. NEKI PROTEINI ĆE PROUČAVATI UTJECAJ VELIČINE ČESTICA NA TE INTERAKCIJE, KAO I UTJECAJ PH. TI ĆE REZULTATI PRUŽITI NOVE INFORMACIJE OD VELIKOG INTERESA ZA RAZVOJ PROIZVODA U KOJIMA ŠKROB I/ILI PROTEINI IMAJU KLJUČNU STRUKTURNU ULOGU. MEĐU OSTALIM ZANIMLJIVIM PROIZVODIMA SU KOLAČI BEZ GLUTENA I PEKARSKI PROIZVODI, OBIČNO POVEZANI S NISKIM UDJELOM BJELANČEVINA, I GDJE ŠKROBOVI IMAJU KLJUČNU ULOGU. NEKI MLIJEČNI PROIZVODI TAKOĐER SU OD VELIKOG INTERESA, GDJE RAZLIČITI PROTEINI U LAKTACIJI IMAJU VAŽNU STRUKTURNU ULOGU I GDJE POSTOJI INTERES ZA DOBIVANJE PROIZVODA S NIŽIM UDJELOM MASTI, ZA ŠTO SE MOŽE KORISTITI EKSTRUDIRANO BRAŠNO. STOGA ĆE SE NAKON POČETNE STUDIJE INTERAKCIJA TI REZULTATI PRIMIJENITI NA PROIZVODNJU PEKARSKIH I SLASTIČARSKIH PROIZVODA BEZ GLUTENA (KRUH I KEKSI) OBOGAĆENIH BJELANČEVINAMA TE NA PROIZVODNJU PROIZVODA ZA LAKTACIJU S NISKIM UDJELOM MASTI (YOGHURTI I SIREVI ZA IMITACIJU). U SLUČAJU KRUHA POSEBNA ĆE SE POZORNOST POSVETITI KARAKTERISTIKAMA MASA (REOLOGIJA) I NJIHOVOM FERMENTATIVNOM KAPACITETU, A U SMOOTHIEJIMA KOJA DOVODE DO KOLAČA ANALIZIRAT ĆE SE SPECIFIČAN VOLUMEN I NJIHOVA REOLOGIJA. U OBA SLUČAJA OCIJENIT ĆE SE OBLIK I VOLUMEN PROIZVODA, TEKSTURA I BOJA, KAO I NJIHOVA ORGANOLEPTIČKA PRIHVATLJIVOST. U SLUČAJU PROIZVODA U LAKTACIJI OCIJENIT ĆE SE ASPEKTI KAO ŠTO SU REOLOGIJA, STABILNOST EMULZIJE, TEKSTURA, BOJA I PRIHVATLJIVOST. (Croatian)
18 August 2022
0 references
I TIDIGARE STUDIER HAR VÅR FORSKARGRUPP VERIFIERAT ATT MJÖL KAN MODIFIERAS GENOM EXTRUDERINGSPROCESSER, ERHÅLLA MJÖL MED OLIKA EGENSKAPER, MEN I ALLMÄNHET MED EN STÖRRE FÖRTJOCKNINGSFÖRMÅGA I KALLT OCH EN STÖRRE KAPACITET ATT ABSORBERA VATTEN. VI HAR OCKSÅ KONTROLLERAT MÖJLIGHETEN ATT FÖRBÄTTRA KVALITETEN ELLER AVKASTNINGEN PÅ BAGERIPRODUKTER GENOM ATT INKLUDERA DENNA TYP AV MJÖL. OCH FÖR NÄRVARANDE HAR VI LYCKATS ANVÄNDA DESSA MJÖL, MED FRAMGÅNG, FÖR ATT ERSÄTTA FETTER I OLIKA BEREDNINGAR, SÅSOM MAHONESAS OCH KEX, VILKET GER SAFTIGT TILL SLUTPRODUKTEN. I ALLA DESSA UTARBETANDEN SKER INTERAKTIONER MELLAN PROTEINER, SOM SPELAR EN VIKTIG STRUKTURELL ROLL, OCH KOLHYDRATER. DESSA INTERAKTIONER BEROR PÅ EGENSKAPER SOM PARTIKELSTORLEK, MEDIUM PH OCH PROTEIN OCH KOLHYDRATTYP. DESSA ASPEKTER ÄR DOCK MYCKET LITE STUDERADE, OCH DET FINNS INGEN STUDIE FÖR ATT ANALYSERA INTERAKTIONERNA MELLAN PROTEINER OCH EXTRUDERAT MJÖL. DET BEGÄRDA PROJEKTET ÄR DÄRFÖR INRIKTAT PÅ ATT STUDERA SAMSPELET MELLAN KOLHYDRATRIKA MATRISER, MED SÄRSKILD TONVIKT PÅ EXTRUDERAT MJÖL, OCH OLIKA TYPER AV PROTEINER, MED HÄNSYN TILL DERAS URSPRUNG, PARTIKELSTORLEK OCH MEDIETS PH-VÄRDE. BÅDE PROTEINER AV ANIMALISKT URSPRUNG (LACTEAS, HÄRLEDDA FRÅN ÄGG OCH CARNICAS) OCH PROTEINER AV VEGETABILISKT URSPRUNG (SPANNMÅL, BALJVÄXTER OCH POTATIS) OCH DERAS INTERAKTION MED OBEHANDLAD MJÖL OCH STÄRKELSE, PREGELATINISERAD STÄRKELSE OCH EXTRUDERAT MJÖL MED HÖG GRAD AV GELATINIZACION KOMMER ATT STUDERAS. DETTA KOMMER ATT TA HÄNSYN TILL RVA-ANALYSEN AV PROVERNA, DERAS TERMISKA EGENSKAPER (DSC), REOLOGIN HOS DE ERHÅLLNA PASTORNA, KONSISTENSEN OCH FÄRGEN PÅ GELERNA OCH DERAS TOLERANS MOT FRYSNING SAMT DERAS HYDRERING, EMULGERINGSMEDEL OCH SKUMBILDNING. NÅGRA AV PROTEINERNA KOMMER ATT STUDERA PÅVERKAN AV PARTIKELSTORLEK PÅ DESSA INTERAKTIONER, LIKSOM PÅVERKAN AV PH. DESSA RESULTAT KOMMER ATT GE NY INFORMATION SOM ÄR AV STORT INTRESSE FÖR UTVECKLINGEN AV PRODUKTER DÄR STÄRKELSE OCH/ELLER PROTEINER SPELAR EN VIKTIG STRUKTURELL ROLL. BLAND ANDRA PRODUKTER AV INTRESSE ÄR GLUTENFRIA BAKVERK OCH BAGERIPRODUKTER, VANLIGTVIS FÖRKNIPPADE MED LÅG PROTEINHALT, OCH DÄR STÄRKELSE SPELAR EN VIKTIG ROLL. VISSA MJÖLKPRODUKTER ÄR OCKSÅ AV STORT INTRESSE, DÄR OLIKA AMMANDE PROTEINER HAR EN VIKTIG STRUKTURELL ROLL, OCH DÄR DET FINNS ETT INTRESSE AV ATT FÅ PRODUKTER MED LÄGRE FETTHALT, NÅGOT FÖR VILKET EXTRUDERAT MJÖL KAN ANVÄNDAS. EFTER DEN FÖRSTA STUDIEN AV INTERAKTIONERNA KOMMER DESSA RESULTAT DÄRFÖR ATT TILLÄMPAS PÅ PRODUKTIONEN AV GLUTENFRIA BAGERI- OCH KONDITORIPRODUKTER (BRÖD OCH KEX) BERIKADE MED PROTEIN, OCH PÅ FRAMSTÄLLNING AV LAKTERANDE PRODUKTER MED LÅG FETTHALT (YOGHURTER OCH IMITATIONER AV OSTAR). NÄR DET GÄLLER BRÖD KOMMER SÄRSKILD UPPMÄRKSAMHET ATT ÄGNAS ÅT MASSORNAS EGENSKAPER (RHEOLOGI) OCH DERAS JÄSNINGSFÖRMÅGA, OCH I DE SMOOTHIES SOM GER UPPHOV TILL KAKORNA KOMMER DEN SPECIFIKA VOLYMEN OCH DERAS REOLOGI ATT ANALYSERAS. I BÅDA FALLEN KOMMER PRODUKTERNAS FORM OCH VOLYM, TEXTUR OCH FÄRG SAMT DERAS ORGANOLEPTISKA ACCEPTANS ATT UTVÄRDERAS. NÄR DET GÄLLER LAKTERANDE PRODUKTER KOMMER ASPEKTER SOM REOLOGI, EMULSIONSSTABILITET, TEXTUR, FÄRG OCH ACCEPTANS ATT UTVÄRDERAS. (Swedish)
18 August 2022
0 references
ÎN STUDIILE ANTERIOARE, GRUPUL NOSTRU DE CERCETARE A VERIFICAT CĂ FĂINA POATE FI MODIFICATĂ PRIN PROCESE DE EXTRUDARE, OBȚINÂND FĂINĂ CU CARACTERISTICI DIFERITE, DAR, ÎN GENERAL, CU O PUTERE MAI MARE DE ÎNGROȘARE LA RECE ȘI O CAPACITATE MAI MARE DE A ABSORBI APA. AM VERIFICAT, DE ASEMENEA, POSIBILITATEA DE A ÎMBUNĂTĂȚI CALITATEA SAU RANDAMENTUL PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE PRIN INCLUDEREA ACESTUI TIP DE FĂINĂ. ȘI ÎN PREZENT AM REUȘIT SĂ FOLOSIM ACESTE FĂINĂ, CU SUCCES, PENTRU A ÎNLOCUI GRĂSIMILE ÎN DIFERITE PREPARATE, CUM AR FI MAHONESAS ȘI BISCUIȚI, OFERIND SUCULENT PRODUSULUI FINAL. ÎN TOATE ACESTE ELABORĂRI, APAR INTERACȚIUNI ÎNTRE PROTEINE, CARE JOACĂ UN ROL STRUCTURAL IMPORTANT, ȘI CARBOHIDRAȚI. ACESTE INTERACȚIUNI DEPIND DE CARACTERISTICI PRECUM DIMENSIUNEA PARTICULELOR, PH-UL MEDIU ȘI TIPUL DE PROTEINE ȘI CARBOHIDRAȚI. CU TOATE ACESTEA, ACESTE ASPECTE SUNT FOARTE PUȚIN STUDIATE ȘI NU EXISTĂ NICI UN STUDIU PENTRU A ANALIZA INTERACȚIUNILE DINTRE PROTEINE ȘI FĂINA EXTRUDATĂ. PRIN URMARE, PROIECTUL SOLICITAT SE AXEAZĂ PE STUDIUL INTERACȚIUNILOR DINTRE MATRICELE BOGATE ÎN CARBOHIDRAȚI, CU ACCENT DEOSEBIT PE FĂINA EXTRUDATĂ, ȘI DIFERITELE TIPURI DE PROTEINE, ȚINÂND SEAMA DE ORIGINEA, DIMENSIUNEA PARTICULELOR ȘI PH-UL MEDIULUI. SE VOR STUDIA ATÂT PROTEINELE DE ORIGINE ANIMALĂ (LACTEAS, DERIVATE DIN OUĂ ȘI CARNICA), CÂT ȘI PROTEINELE DE ORIGINE VEGETALĂ (CEREALE, LEGUMINOASE ȘI CARTOFI) ȘI INTERACȚIUNEA LOR CU FĂINA ȘI AMIDONUL NETRATATE, AMIDONUL PREGELATINIZAT ȘI FĂINA EXTRUDATĂ CU UN GRAD RIDICAT DE GELATINIZACION. ACEASTA VA LUA ÎN CONSIDERARE ANALIZA RVA A EȘANTIOANELOR, PROPRIETĂȚILE LOR TERMICE (DSC), REOLOGIA PASTELOR, TEXTURA ȘI CULOAREA GELURILOR OBȚINUTE, TOLERANȚA LOR LA CONGELARE, PRECUM ȘI PROPRIETĂȚILE DE HIDRATARE, EMULGATOR ȘI SPUMARE A ACESTORA. UNELE DINTRE PROTEINE VOR STUDIA INFLUENȚA DIMENSIUNII PARTICULELOR ASUPRA ACESTOR INTERACȚIUNI, PRECUM ȘI INFLUENȚA PH-ULUI. ACESTE REZULTATE VOR OFERI INFORMAȚII NOI DE MARE INTERES PENTRU DEZVOLTAREA DE PRODUSE ÎN CARE AMIDONUL ȘI/SAU PROTEINELE JOACĂ UN ROL STRUCTURAL ESENȚIAL. PRINTRE ALTE PRODUSE DE INTERES SE NUMĂRĂ PRODUSELE DE PATISERIE FĂRĂ GLUTEN ȘI PRODUSELE DE PANIFICAȚIE, ASOCIATE DE OBICEI CU UN CONȚINUT SCĂZUT DE PROTEINE ȘI ÎN CARE AMIDONUL JOACĂ UN ROL ESENȚIAL. UNELE PRODUSE LACTATE SUNT, DE ASEMENEA, DE MARE INTERES, ÎN CAZUL ÎN CARE DIFERITE PROTEINE LACTANTE AU UN ROL STRUCTURAL IMPORTANT, ȘI ÎN CAZUL ÎN CARE EXISTĂ UN INTERES ÎN OBȚINEREA DE PRODUSE CU CONȚINUT SCĂZUT DE GRĂSIMI, CEVA PENTRU CARE SE POT UTILIZA FĂINĂ EXTRUDATĂ. PRIN URMARE, DUPĂ STUDIUL INIȚIAL AL INTERACȚIUNILOR, ACESTE REZULTATE VOR FI APLICATE PRODUCȚIEI DE PRODUSE DE PANIFICAȚIE ȘI PRODUSE DE PATISERIE FĂRĂ GLUTEN (PÂINE ȘI BISCUIȚI) ÎMBOGĂȚITE ÎN PROTEINE, PRECUM ȘI FABRICĂRII DE PRODUSE DE LACTAȚIE CU CONȚINUT SCĂZUT DE GRĂSIMI (IOGHURTS ȘI IMITAȚII DE BRÂNZETURI). ÎN CAZUL PÂINII, SE VA ACORDA O ATENȚIE DEOSEBITĂ CARACTERISTICILOR MASELOR (REOLOGIEI) ȘI CAPACITĂȚII LOR DE FERMENTARE, IAR ÎN PIUREURILE CARE DAU NAȘTERE LA PRĂJITURI SE VOR ANALIZA VOLUMUL SPECIFIC ȘI REOLOGIA ACESTORA. ÎN AMBELE CAZURI, SE EVALUEAZĂ FORMA ȘI VOLUMUL PRODUSELOR, TEXTURA ȘI CULOAREA, PRECUM ȘI ACCEPTABILITATEA LOR ORGANOLEPTICĂ. ÎN CAZUL PRODUSELOR CARE ALĂPTEAZĂ, VOR FI EVALUATE ASPECTE PRECUM REOLOGIA, STABILITATEA EMULSIEI, TEXTURA, CULOAREA ȘI ACCEPTABILITATEA. (Romanian)
18 August 2022
0 references
V PREJŠNJIH ŠTUDIJAH JE NAŠA RAZISKOVALNA SKUPINA PREVERILA, DA JE MOKO MOGOČE SPREMENITI S POSTOPKI EKSTRUDIRANJA, PRIDOBIVANJEM MOKE Z RAZLIČNIMI ZNAČILNOSTMI, VENDAR NA SPLOŠNO Z VEČJO ZGOŠČEVALNO MOČJO V MRAZU IN VEČJO SPOSOBNOSTJO ABSORPCIJE VODE. PREVERILI SMO TUDI MOŽNOST IZBOLJŠANJA KAKOVOSTI ALI DONOSA PEKOVSKIH IZDELKOV Z VKLJUČITVIJO TE VRSTE MOKE. IN TRENUTNO NAM JE USPELO TE MOKE USPEŠNO UPORABITI ZA ZAMENJAVO MAŠČOB V RAZLIČNIH PRIPRAVKIH, KOT SO MAHONESAS IN PIŠKOTI, KI ZAGOTAVLJAJO SOČNOST KONČNEMU IZDELKU. V VSEH TEH PROCESIH SE POJAVLJAJO INTERAKCIJE MED BELJAKOVINAMI, KI IMAJO POMEMBNO STRUKTURNO VLOGO, IN OGLJIKOVIMI HIDRATI. TE INTERAKCIJE SO ODVISNE OD ZNAČILNOSTI, KOT SO VELIKOST DELCEV, SREDNJI PH TER BELJAKOVINSKI IN OGLJIKOVI HIDRATI. VENDAR SO TI VIDIKI ZELO MALO RAZISKANI IN NI ŠTUDIJE ZA ANALIZO INTERAKCIJ MED BELJAKOVINAMI IN EKSTRUDIRANO MOKO. ZAHTEVANI PROJEKT SE ZATO OSREDOTOČA NA PREUČEVANJE INTERAKCIJ MED MATRICAMI, BOGATIMI Z OGLJIKOVIMI HIDRATI, S POSEBNIM POUDARKOM NA EKSTRUDIRANI MOKI IN RAZLIČNIH VRSTAH BELJAKOVIN, OB UPOŠTEVANJU NJIHOVEGA IZVORA, VELIKOSTI DELCEV IN PH MEDIJA. PROUČEVALI SE BODO BELJAKOVINE ŽIVALSKEGA IZVORA (LACTEAS, PRIDOBLJENE IZ JAJC IN CARNICAS) IN BELJAKOVINE RASTLINSKEGA IZVORA (ŽITA, STROČNICE IN KROMPIR) TER NJIHOVO MEDSEBOJNO DELOVANJE Z NEOBDELANO MOKO IN ŠKROBOM, PREDGELIRANIM ŠKROBOM IN EKSTRUDIRANO MOKO Z VISOKO STOPNJO GELATINIZACIONA. PRI TEM SE UPOŠTEVAJO ANALIZA RVA VZORCEV, NJIHOVE TOPLOTNE LASTNOSTI (DSC), REOLOGIJA PASTE, TEKSTURA IN BARVA DOBLJENIH GELOV, NJIHOVA ODPORNOST NA ZAMRZOVANJE TER NJIHOVE LASTNOSTI HIDRACIJE, EMULGATORJA IN PENJENJA. NEKATERE BELJAKOVINE BODO PREUČILE VPLIV VELIKOSTI DELCEV NA TE INTERAKCIJE, KOT TUDI VPLIV PH. TI REZULTATI BODO ZAGOTOVILI NOVE INFORMACIJE, KI SO ZELO ZANIMIVE ZA RAZVOJ PROIZVODOV, V KATERIH IMAJO ŠKROB IN/ALI BELJAKOVINE BISTVENO STRUKTURNO VLOGO. MED DRUGIMI ZANIMIVIMI IZDELKI SO PECIVO BREZ GLUTENA IN PEKOVSKI IZDELKI, KI SO OBIČAJNO POVEZANI Z NIZKO VSEBNOSTJO BELJAKOVIN IN KJER IMAJO ŠKROBI BISTVENO VLOGO. NEKATERI MLEČNI IZDELKI SO PRAV TAKO ZELO ZANIMIVI, KJER IMAJO RAZLIČNE BELJAKOVINE V LAKTACIJI POMEMBNO STRUKTURNO VLOGO IN KJER OBSTAJA INTERES ZA PRIDOBIVANJE IZDELKOV Z NIŽJO VSEBNOSTJO MAŠČOB, NEKAJ, ZA KAR SE LAHKO UPORABI EKSTRUDIRANA MOKA. ZATO SE BODO PO ZAČETNI ŠTUDIJI MEDSEBOJNEGA DELOVANJA TI REZULTATI UPORABILI ZA PROIZVODNJO PEKARN IN PECIVA BREZ GLUTENA (KRUH IN PIŠKOTI), OBOGATENIH Z BELJAKOVINAMI, TER ZA PROIZVODNJO IZDELKOV V LAKTACIJI Z NIZKO VSEBNOSTJO MAŠČOB (JOGURTOV IN IMITACIJ SIROV). V PRIMERU KRUHA BO POSEBNA POZORNOST NAMENJENA ZNAČILNOSTIM MAS (REOLOGIJA) IN NJIHOVI FERMENTATIVNI SPOSOBNOSTI, V NAPITKIH, KI POVZROČAJO TORTE, PA SE BO ANALIZIRAL POSEBEN VOLUMEN IN NJIHOVA REOLOGIJA. V OBEH PRIMERIH SE OCENIJO OBLIKA IN PROSTORNINA PROIZVODOV, TEKSTURA IN BARVA TER NJIHOVA ORGANOLEPTIČNA SPREJEMLJIVOST. V PRIMERU IZDELKOV V LAKTACIJI SE OCENIJO VIDIKI, KOT SO REOLOGIJA, STABILNOST EMULZIJE, TEKSTURA, BARVA IN SPREJEMLJIVOST. (Slovenian)
18 August 2022
0 references
W POPRZEDNICH BADANIACH NASZA GRUPA BADAWCZA POTWIERDZIŁA, ŻE MĄKI MOGĄ BYĆ MODYFIKOWANE PRZEZ PROCESY WYTŁACZANIA, UZYSKUJĄC MĄKĘ O RÓŻNYCH WŁAŚCIWOŚCIACH, ALE OGÓLNIE O WIĘKSZEJ MOCY ZAGĘSZCZANIA W ZIMNIE I WIĘKSZEJ ZDOLNOŚCI DO ABSORPCJI WODY. SPRAWDZILIŚMY RÓWNIEŻ MOŻLIWOŚĆ POPRAWY JAKOŚCI LUB WYDAJNOŚCI WYROBÓW PIEKARNICZYCH POPRZEZ WŁĄCZENIE TEGO RODZAJU MĄKI. I OBECNIE UDAŁO NAM SIĘ WYKORZYSTAĆ TE MĄKI, Z POWODZENIEM, ZASTĄPIĆ TŁUSZCZE W RÓŻNYCH PREPARATACH, TAKICH JAK MAHONESAS I HERBATNIKI, ZAPEWNIAJĄC SOCZYSTE DO PRODUKTU KOŃCOWEGO. WE WSZYSTKICH TYCH OPRACOWANIACH WYSTĘPUJĄ INTERAKCJE MIĘDZY BIAŁKAMI, KTÓRE ODGRYWAJĄ WAŻNĄ ROLĘ STRUKTURALNĄ, A WĘGLOWODANAMI. INTERAKCJE TE ZALEŻĄ OD CECH TAKICH JAK WIELKOŚĆ CZĄSTEK, ŚREDNIE PH ORAZ BIAŁKO I WĘGLOWODANY. JEDNAK ASPEKTY TE SĄ BARDZO MAŁO BADANE, I NIE MA BADANIA, ABY ANALIZOWAĆ INTERAKCJE MIĘDZY BIAŁKAMI I MĄKI WYTŁACZANE. PROJEKT, KTÓREGO DOTYCZY WNIOSEK, KONCENTRUJE SIĘ ZATEM NA BADANIU INTERAKCJI MIĘDZY MATRYCAMI BOGATYMI W WĘGLOWODANY, ZE SZCZEGÓLNYM UWZGLĘDNIENIEM MĄKI EKSTRUDOWANEJ, A RÓŻNYMI RODZAJAMI BIAŁEK, Z UWZGLĘDNIENIEM ICH POCHODZENIA, WIELKOŚCI CZĄSTEK I PH POŻYWKI. BADANE BĘDĄ ZARÓWNO BIAŁKA POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO (LACTEAS, POCHODZĄCE Z JAJ I CARNICAS), JAK I BIAŁKA POCHODZENIA ROŚLINNEGO (ZBOŻA, ROŚLINY STRĄCZKOWE I ZIEMNIAKI), A TAKŻE ICH INTERAKCJA Z NIEPODDANYMI OBRÓBCE MĄKAMI I SKROBIAMI, SKROBIAMI WSTĘPNIE ŻELOWANYMI I WYCISKANYMI MĄKAMI O WYSOKIM STOPNIU GELATINIZACIONA. UWZGLĘDNI TO ANALIZĘ RVA PRÓBEK, ICH WŁAŚCIWOŚCI TERMICZNE (DSC), REOLOGIĘ PAST, TEKSTURĘ I KOLOR OTRZYMANYCH ŻELI ORAZ ICH TOLERANCJĘ NA ZAMARZANIE, A TAKŻE ICH WŁAŚCIWOŚCI NAWILŻAJĄCE, EMULGUJĄCE I SPIENIAJĄCE. NIEKTÓRE BIAŁKA BĘDĄ BADAĆ WPŁYW WIELKOŚCI CZĄSTEK NA TE INTERAKCJE, A TAKŻE WPŁYW PH. WYNIKI TE ZAPEWNIĄ NOWATORSKIE INFORMACJE O DUŻYM ZNACZENIU DLA ROZWOJU PRODUKTÓW, W KTÓRYCH SKROBIE I/LUB BIAŁKA ODGRYWAJĄ ZASADNICZĄ ROLĘ STRUKTURALNĄ. WŚRÓD INNYCH PRODUKTÓW BĘDĄCYCH PRZEDMIOTEM ZAINTERESOWANIA ZNAJDUJĄ SIĘ BEZGLUTENOWE WYPIEKI I WYROBY PIEKARNICZE, ZWYKLE ZWIĄZANE Z NISKĄ ZAWARTOŚCIĄ BIAŁKA I W KTÓRYCH ZASADNICZĄ ROLĘ ODGRYWAJĄ SKROBIE. BARDZO INTERESUJĄCE SĄ RÓWNIEŻ NIEKTÓRE PRZETWORY MLECZNE, W KTÓRYCH RÓŻNE BIAŁKA W OKRESIE LAKTACJI ODGRYWAJĄ WAŻNĄ ROLĘ STRUKTURALNĄ I W KTÓRYCH ISTNIEJE ZAINTERESOWANIE UZYSKANIEM PRODUKTÓW O NIŻSZEJ ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU, DO CZEGO MOŻNA STOSOWAĆ WYTŁACZANE MĄKI. W ZWIĄZKU Z TYM, PO WSTĘPNYM BADANIU INTERAKCJI, WYNIKI TE ZOSTANĄ ZASTOSOWANE DO PRODUKCJI BEZGLUTENOWYCH WYROBÓW PIEKARNICZYCH I CIAST (CHLEB I HERBATNIKI) WZBOGACONYCH BIAŁKAMI ORAZ DO WYTWARZANIA NISKOTŁUSZCZOWYCH PRODUKTÓW LAKTACYJNYCH (JOGURTÓW I IMITACJI SERÓW). W PRZYPADKU CHLEBA SZCZEGÓLNĄ UWAGĘ ZWRACA SIĘ NA CHARAKTERYSTYKĘ MAS (REOLOGIA) I ICH ZDOLNOŚĆ FERMENTACYJNĄ, A W KOKTAJLACH POWODUJĄCYCH POWSTAWANIE CIAST ZOSTANIE PRZEANALIZOWANA SPECYFICZNA OBJĘTOŚĆ I ICH REOLOGIA. W OBU PRZYPADKACH OCENIA SIĘ KSZTAŁT I OBJĘTOŚĆ PRODUKTÓW, KONSYSTENCJĘ I KOLOR, A TAKŻE ICH AKCEPTOWALNOŚĆ ORGANOLEPTYCZNĄ. W PRZYPADKU PRODUKTÓW W OKRESIE LAKTACJI OCENIA SIĘ ASPEKTY TAKIE JAK REOLOGIA, STABILNOŚĆ EMULSJI, KONSYSTENCJA, KOLOR I AKCEPTOWALNOŚĆ. (Polish)
18 August 2022
0 references
Palencia
0 references
20 December 2023
0 references
Identifiers
AGL2014-52928-C2-2-R
0 references