DILUTED BAKERY MATRICES OF A HEALTHY CHARACTER AND RESTRICTED FUNCTIONALITY: FUNCTIONAL CHARACTER ENHANCEMENT STRATEGIES IN UNSTRUCTURED WHEAT SYSTEMS (Q3182621)
Jump to navigation
Jump to search
Project Q3182621 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | DILUTED BAKERY MATRICES OF A HEALTHY CHARACTER AND RESTRICTED FUNCTIONALITY: FUNCTIONAL CHARACTER ENHANCEMENT STRATEGIES IN UNSTRUCTURED WHEAT SYSTEMS |
Project Q3182621 in Spain |
Statements
56,001.82 Euro
0 references
102,850.0 Euro
0 references
54.45 percent
0 references
1 January 2016
0 references
31 December 2020
0 references
AGENCIA CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS
0 references
46980
0 references
LA INTEGRACION EN LA MATRIZ PANARIA DE GRANOS SALUDABLES DENSOS EN NUTRIENTES Y ESCASO VALOR PANADERO (CEREALES MENORES, PSEUDOCEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS) CONSTITUYE UNA ESTRATEGIA VERSATIL, ECONOMICA Y SENCILLA PARA LA OBTENCION DE ALIMENTOS FERMENTADOS CON VALOR AÑADIDO BASADOS EN CEREALES, SIEMPRE Y CUANDO EL SISTEMA ORIGINAL VISCOELASTICO DE TRIGO SE DILUYA LEVE O MODERADAMENTE. EL CUMPLIMIENTO DE LAS RESTRICCIONES FUNCIONALES Y FERMENTATIVAS DE LOS SISTEMAS PANARIOS LIMITA CUANTITATIVAMENTE LA SUSTITUCION DE LA HARINA DE TRIGO QUE CONLLEVA DEBILITAMIENTO ESTRUCTURAL DEL SISTEMA Y, EN CONSECUENCIA, LAS VENTAJAS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LAS MATRICES COMPLEJAS RESULTANTES SE VEN SERIAMENTE COMPROMETIDAS. LA PRESENTE PROPUESTA SE ENCAMINA A EXPLORAR LAS COMPETENCIAS Y EXPLOTAR LA ADECUACION DE DIVERSAS ESTRATEGIAS TECNOLOGICAS (PREFERMENTACION, TRATAMIENTOS HIDROTERMICOS, TECNOLOGIAS NO TERMICAS) PARA LA POTENCIACION DE LA FUNCIONALIDAD EN MATRICES FERMENTADAS DEBILITADAS DE ALTO VALOR NUTRICIONAL Y ESCASO VALOR PANADERO, A TRAVES DE LA ALTERACION DE LAS ESTRUCTURAS DE SUS BIOPOLIMEROS INTEGRANTES ¿PROTEINAS Y ALMIDON-. SE PRETENDE VALORAR EL IMPACTO DE LAS TECNOLOGIAS EMPLEADAS (PREFERMENTACION, TRATAMIENTOS CALOR-HUMEDAD ¿¿HEAT-MOISTURE TREATMENT¿, ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS), INDIVIDUALMENTE O EN COMBINACION, SOBRE LA VISCOELASTICIDAD Y ESTRUCTURA DE LOS BIOPOLIMEROS DE LOS SISTEMAS DILUIDOS, Y SOBRE LA CALIDAD FUNCIONAL, SENSORIAL Y NUTRICIONAL Y VALOR AÑADIDO DE LOS PRODUCTOS FINALES FORMULADOS A BASE DE GRANOS MIXTOS EN PRESENCIA DE TRIGO. CONSTITUYEN OBJETIVOS PARTICULARES: I. CONOCER A) LA RESPUESTA FUNCIONAL INTEGRADA A NIVELES MACRO, MICROSCOPICO Y MOLECULAR Y B) EL PERFIL NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE MATRICES SIMPLES Y MIXTAS DE GRANOS ENTEROS EN CONDICIONES TECNOLOGICAS QUE PERMITAN RE-ESTRUCTURACION DE LOS SISTEMAS FERMENTADOS (BIOPOLIMEROS PROTEINAS Y/O ALMIDON), II. IDENTIFICAR LOS CAMBIOS (BIO)QUIMICOS CUALI Y CUANTITATIVOS EN LA INTERFASE ALMIDON-PROTEINA-LIPIDO EN MATRICES PANARIAS RE-ESTRUCTURADAS DEFICITARIAS DE GLUTEN Y ALMIDON, III. INVESTIGAR A) LAS TRANSICIONES TERMICAS DURANTE LA GELATINIZACION Y RETROGRADACION DEL ALMIDON EN MATRICES COMPLEJAS REESTRUCTURADAS BAJO CONDICIONES DE RESTRICCION DE AGUA, B) CONOCER EL IMPACTO DE LOS TRATAMIENTOS ESTRUCTURANTES DE LAS MATRICES DE TRIGO ALTAMENTE SUSTITUIDAS SOBRE LA CINETICA DE HIDROLISIS DEL ALMIDON Y LAS FASES DE TRANSICION TERMICA, Y C) EXPLORAR LAS INTERRELACIONES ENTRE PROPIEDADES TERMICAS, DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDON Y CINETICA DE ENDURECIMIENTO DE MATRICES DEBILITADAS Y RE-ESTRUCTURADAS, IV. DEFINIR PARAMETROS DE LA MASA DE FACIL MEDIDA INSTRUMENTAL QUE PERMITAN A) CARACTERIZAR LAS NUEVAS MATRICES Y B) PREDECIR LA CALIDAD Y ESTABILIDAD DE PRODUCTOS PROCEDENTES DE MATRICES MIXTAS DE GRANOS DILUIDAS Y RE-ESTRUCTURADAS, Y V. PROPONER TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS RE-ESTRUCTURANTES EFICACES A APLICAR EN SISTEMAS PANARIOS DE TRIGO DEBILITADOS, COMO ALTERNATIVA PARCIAL O TOTAL AL USO DE HIDROCOLOIDES, GLUTEN, ADITIVOS Y/O ENZIMAS. (Spanish)
0 references
THE INTEGRATION IN THE PANARIA MATRIX OF HEALTHY GRAINS DENSE IN NUTRIENTS AND LOW BAKERY VALUE (MINOR CEREALS, PSEUDOCEREALS, LEGUMES AND OILSEEDS) IS A VERSATILE, ECONOMICAL AND SIMPLE STRATEGY FOR OBTAINING FERMENTED FOODS WITH ADDED VALUE BASED ON CEREALS, AS LONG AS THE ORIGINAL VISCOELASTIC WHEAT SYSTEM IS DILUTED SLIGHTLY OR MODERATELY. COMPLIANCE WITH THE FUNCTIONAL AND FERMENTATIVE RESTRICTIONS OF THE BAKERY SYSTEMS QUANTITATIVELY LIMITS THE REPLACEMENT OF WHEAT FLOUR WHICH LEADS TO STRUCTURAL WEAKENING OF THE SYSTEM AND, CONSEQUENTLY, THE NUTRITIONAL AND HEALTHY ADVANTAGES OF THE RESULTING COMPLEX MATRICES ARE SERIOUSLY COMPROMISED. THIS PROPOSAL AIMS TO EXPLORE COMPETENCES AND EXPLOIT THE ADAPTATION OF VARIOUS TECHNOLOGICAL STRATEGIES (PREFERMENTATION, HYDROTHERMIC TREATMENTS, NON-THERMAL TECHNOLOGIES) FOR THE ENHANCEMENT OF FUNCTIONALITY IN WEAKENED FERMENTED MATRICES OF HIGH NUTRITIONAL VALUE AND LOW BAKERY VALUE, THROUGH THE ALTERATION OF THE STRUCTURES OF ITS INTEGRAL BIOPOLYMERS, PROTEINS AND ALMIDON-. THE AIM IS TO ASSESS THE IMPACT OF THE TECHNOLOGIES USED (PREFERMENTATION, HEAT-HUMIDITY TREATMENTS HEAT-MOISTURE TREATMENT?HIGH HYDROSTATIC PRESSURES), INDIVIDUALLY OR IN COMBINATION, ON THE VISCOELASTICITY AND STRUCTURE OF THE BIOPOLIMERS OF THE DILUTED SYSTEMS, AND ON THE FUNCTIONAL, SENSORY AND NUTRITIONAL QUALITY AND ADDED VALUE OF THE FINAL PRODUCTS FORMULATED ON THE BASIS OF MIXED GRAINS IN THE PRESENCE OF WHEAT. PARTICULAR OBJECTIVES ARE: I. KNOW A) INTEGRATED FUNCTIONAL RESPONSE AT MACRO, MICROSCOPIC AND MOLECULAR LEVELS AND B) THE NUTRITIONAL AND SENSORY PROFILE OF SIMPLE AND MIXED WHOLE GRAIN MATRICES UNDER TECHNOLOGICAL CONDITIONS THAT ALLOW RE-STRUCTURING OF FERMENTED SYSTEMS (BIOPOLIMEROS PROTEINS AND/OR STARCH), II. IDENTIFY QUASI-QUANTITATIVE (BIO)CHEMICAL CHANGES IN THE STARCH-PROTEIN-LIPID INTERFACE IN GLUTEN AND STARCH DEFICIT RESTRUCTURED PANARY MATRICES, III. INVESTIGATE A) THERMAL TRANSITIONS DURING GELATINISATION AND RETROGRATION OF STARCH IN COMPLEX MATRICES RESTRUCTURED UNDER WATER RESTRICTION CONDITIONS, B) KNOW THE IMPACT OF STRUCTURING TREATMENTS OF HIGHLY SUBSTITUTED WHEAT MATRICES ON STARCH HYDROLYSIS KINETICS AND THERMAL TRANSITION PHASES, AND C) EXPLORE THE INTERRELATIONSHIPS BETWEEN THERMAL PROPERTIES, STARCH DIGESTIBILITY AND KINETIC HARDENING OF WEAKENED AND RESTRUCTURED MATRICES, IV. DEFINE PARAMETERS OF THE MASS OF EASY MEASURE INSTRUMENTAL THAT ALLOW A) CHARACTERISE THE NEW MATRICES AND B) PREDICT THE QUALITY AND STABILITY OF PRODUCTS FROM MIXED DIES OF DILUTED AND RE-STRUCTURED GRAINS, AND V. PROPOSE EFFECTIVE RE-STRUCTURING TECHNOLOGICAL TREATMENTS TO BE APPLIED IN WEAKENED BAKERY SYSTEMS OF WHEAT, AS A PARTIAL OR TOTAL ALTERNATIVE TO THE USE OF HYDROCOLOIDS, GLUTEN, ADDITIVES AND/OR ENZYMES. (English)
13 October 2021
0.1770109294224875
0 references
L’INTÉGRATION DANS LA MATRICE PANARIA DE GRAINS SAINS DENSES EN NUTRIMENTS ET DE FAIBLE VALEUR DE BOULANGERIE (CÉRÉALES MINEURES, PSEUDOCÉRÉALES, LÉGUMINEUSES ET OLÉAGINEUX) EST UNE STRATÉGIE POLYVALENTE, ÉCONOMIQUE ET SIMPLE POUR OBTENIR DES ALIMENTS FERMENTÉS À VALEUR AJOUTÉE À BASE DE CÉRÉALES, À CONDITION QUE LE SYSTÈME ORIGINAL DE BLÉ VISCOÉLASTIQUE SOIT DILUÉ LÉGÈREMENT OU MODÉRÉMENT. LE RESPECT DES RESTRICTIONS FONCTIONNELLES ET FERMENTATIVES DES SYSTÈMES DE BOULANGERIE LIMITE QUANTITATIVEMENT LE REMPLACEMENT DE LA FARINE DE BLÉ, CE QUI ENTRAÎNE UN AFFAIBLISSEMENT STRUCTUREL DU SYSTÈME ET, PAR CONSÉQUENT, LES AVANTAGES NUTRITIONNELS ET SAINS DES MATRICES COMPLEXES QUI EN RÉSULTENT SONT SÉRIEUSEMENT COMPROMIS. LA PRÉSENTE PROPOSITION VISE À EXPLORER LES COMPÉTENCES ET À EXPLOITER L’ADAPTATION DE DIVERSES STRATÉGIES TECHNOLOGIQUES (PRÉFERMENTATION, TRAITEMENTS HYDROTHERMIQUES, TECHNOLOGIES NON THERMIQUES) POUR L’AMÉLIORATION DE LA FONCTIONNALITÉ DES MATRICES FERMENTÉES AFFAIBLIES DE HAUTE VALEUR NUTRITIONNELLE ET DE FAIBLE VALEUR DE BOULANGERIE, PAR L’ALTÉRATION DES STRUCTURES DE SES BIOPOLYMÈRES, PROTÉINES ET ALMIDON- INTÉGRALES. L’OBJECTIF EST D’ÉVALUER L’IMPACT DES TECHNOLOGIES UTILISÉES (PRÉFERMENTATION, TRAITEMENTS D’HUMIDITÉ THERMIQUE?PRESSIONS HYDROSTATIQUES ÉLEVÉES), INDIVIDUELLEMENT OU EN COMBINAISON, SUR LA VISCOÉLASTICITÉ ET LA STRUCTURE DES BIOPOLIMERS DES SYSTÈMES DILUÉS, AINSI QUE SUR LA QUALITÉ FONCTIONNELLE, SENSORIELLE ET NUTRITIONNELLE ET LA VALEUR AJOUTÉE DES PRODUITS FINIS FORMULÉS À PARTIR DE GRAINS MÉLANGÉS EN PRÉSENCE DE BLÉ. LES OBJECTIFS PARTICULIERS SONT LES SUIVANTS: I. CONNAISSENT A) LA RÉPONSE FONCTIONNELLE INTÉGRÉE AUX NIVEAUX MACRO, MICROSCOPIQUE ET MOLÉCULAIRE ET B) LE PROFIL NUTRITIONNEL ET SENSORIEL DES MATRICES DE GRAINS ENTIERS SIMPLES ET MIXTES DANS DES CONDITIONS TECHNOLOGIQUES QUI PERMETTENT LA RESTRUCTURATION DES SYSTÈMES FERMENTÉS (PROTÉINES BIOPOLIMEROS ET/OU AMIDON), II. IDENTIFIER LES MODIFICATIONS QUASI QUANTITATIVES (BIO)CHIMIQUES DE L’INTERFACE AMIDON-PROTÉINE-LIPIDES DANS LES MATRICES PANARY RESTRUCTURÉES DU GLUTEN ET DE L’AMIDON, III. ÉTUDIER A) LES TRANSITIONS THERMIQUES AU COURS DE LA GÉLATINISATION ET DE LA RETROGRATION DE L’AMIDON DANS DES MATRICES COMPLEXES RESTRUCTURÉES DANS DES CONDITIONS DE RESTRICTION DE L’EAU, B) CONNAÎTRE L’IMPACT DES TRAITEMENTS DE STRUCTURATION DES MATRICES DE BLÉ HAUTEMENT SUBSTITUÉES SUR LA CINÉTIQUE DE L’AMIDON ET LES PHASES DE TRANSITION THERMIQUE, ET C) EXPLORER LES INTERRELATIONS ENTRE LES PROPRIÉTÉS THERMIQUES, LA DIGESTIBILITÉ DE L’AMIDON ET LE DURCISSEMENT CINÉTIQUE DES MATRICES AFFAIBLIES ET RESTRUCTURÉES, IV. DÉFINIR LES PARAMÈTRES DE LA MASSE DE L’INSTRUMENT DE MESURE FACILE QUI PERMETTENT A) DE CARACTÉRISER LES NOUVELLES MATRICES ET B) DE PRÉDIRE LA QUALITÉ ET LA STABILITÉ DES PRODUITS ISSUS DE MATRICES MIXTES DE GRAINS DILUÉS ET RESTRUCTURÉS, ET V. PROPOSE DES TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES DE RESTRUCTURATION EFFICACES À APPLIQUER DANS LES SYSTÈMES DE BOULANGERIE AFFAIBLIS DU BLÉ, EN TANT QU’ALTERNATIVE PARTIELLE OU TOTALE À L’UTILISATION D’HYDROCOLOIDS, DE GLUTEN, D’ADDITIFS ET/OU D’ENZYMES. (French)
4 December 2021
0 references
DIE INTEGRATION IN DIE PANARIA-MATRIX GESUNDER KÖRNERDICHTE IN NÄHRSTOFFEN UND NIEDRIGEM BACKWERT (MINOR GETREIDE, PSEUDOGETREIDE, HÜLSENFRÜCHTE UND ÖLSAATEN) IST EINE VIELSEITIGE, WIRTSCHAFTLICHE UND EINFACHE STRATEGIE ZUR GEWINNUNG VON FERMENTIERTEN LEBENSMITTELN MIT EINEM MEHRWERT AUF GETREIDEBASIS, SOLANGE DAS URSPRÜNGLICHE VISKOELASTISCHE WEIZENSYSTEM LEICHT ODER MÄSSIG VERDÜNNT WIRD. DIE EINHALTUNG DER FUNKTIONELLEN UND FERMENTATIVEN BESCHRÄNKUNGEN DER BÄCKEREISYSTEME BEGRENZT MENGENMÄSSIG DEN ERSATZ VON WEIZENMEHL, DAS ZU EINER STRUKTURELLEN SCHWÄCHUNG DES SYSTEMS FÜHRT, UND FOLGLICH DIE ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHEN UND GESUNDEN VORTEILE DER DARAUS RESULTIERENDEN KOMPLEXEN MATRIZEN ERNSTHAFT BEEINTRÄCHTIGT. ZIEL DIESES VORSCHLAGS IST ES, KOMPETENZEN ZU UNTERSUCHEN UND DIE ANPASSUNG VERSCHIEDENER TECHNOLOGISCHER STRATEGIEN (PRÄFERMENTIERUNG, HYDROTHERMISCHE BEHANDLUNGEN, NICHTTHERMISCHE TECHNOLOGIEN) ZUR VERBESSERUNG DER FUNKTIONALITÄT VON GESCHWÄCHTEN FERMENTIERTEN MATRIZEN VON HOHEM NÄHRWERT UND NIEDRIGEM BACKWERT DURCH DIE VERÄNDERUNG DER STRUKTUREN SEINER INTEGRALEN BIOPOLYMERE, PROTEINE UND ALMIDON- ZU NUTZEN. ZIEL IST ES, DIE AUSWIRKUNGEN DER VERWENDETEN TECHNOLOGIEN (PRÄFERMENTIERUNG, WÄRMEFEUCHTIGKEITSBEHANDLUNGEN WÄRMEFEUCHTIGKEITSBEHANDLUNG?HOHE HYDROSTATISCHE DRÜCKE) EINZELN ODER IN KOMBINATION AUF DIE VISKOELASTIZITÄT UND STRUKTUR DER BIOPOLIMERS DER VERDÜNNTEN SYSTEME SOWIE AUF DIE FUNKTIONALE, SENSORISCHE UND ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE QUALITÄT UND DEN MEHRWERT DER ENDPRODUKTE ZU BEWERTEN, DIE AUF DER GRUNDLAGE GEMISCHTER KÖRNER IN GEGENWART VON WEIZEN FORMULIERT WERDEN. BESONDERE ZIELE SIND: I. WISSEN A) INTEGRIERTE FUNKTIONSREAKTION AUF MAKRO-, MIKROSKOP- UND MOLEKULAREBENE UND B) DAS NÄHR- UND SINNESPROFIL VON EINFACHEN UND GEMISCHTEN VOLLKORNMATRIZEN UNTER TECHNOLOGISCHEN BEDINGUNGEN, DIE EINE UMSTRUKTURIERUNG VON FERMENTIERTEN SYSTEMEN (BIOPOLIMEROS PROTEINE UND/ODER STÄRKE) ERMÖGLICHEN, II. IDENTIFIZIEREN QUASI-QUANTITATIVE (BIO)CHEMISCHE VERÄNDERUNGEN DER STÄRKE-PROTEIN-LIPID-SCHNITTSTELLE IN GLUTEN- UND STÄRKEDEFIZIT RESTRUKTURIERTE PANARY MATRIZEN, III. A) THERMISCHE ÜBERGÄNGE WÄHREND DER GELATINIERUNG UND RETROGRATION VON STÄRKE IN KOMPLEXEN MATRIZEN, DIE UNTER WASSEREINSCHRÄNKUNGEN UMSTRUKTURIERT WURDEN, B) KENNEN DIE AUSWIRKUNGEN DER STRUKTURIERUNG VON HOCHSUBSTITUIERTEN WEIZENMATRIZEN AUF STÄRKEHYDROLYSEKINETIK UND THERMISCHE ÜBERGANGSPHASEN UND C) UNTERSUCHEN DIE ZUSAMMENHÄNGE ZWISCHEN THERMISCHEN EIGENSCHAFTEN, STÄRKEVERDAULICHKEIT UND KINETISCHEN HÄRTEN VON GESCHWÄCHTEN UND UMSTRUKTURIERTEN MATRIZEN, IV. DEFINITION VON PARAMETERN DER MASSE DER EINFACHEN MESSMITTEL, DIE A) DIE NEUEN MATRIZEN CHARAKTERISIEREN UND B) DIE QUALITÄT UND STABILITÄT VON PRODUKTEN AUS VERDÜNNTEN UND UMSTRUKTURIERTEN KÖRNERN VORHERSAGEN, UND V. SCHLÄGT EINE WIRKSAME UMSTRUKTURIERUNG TECHNOLOGISCHER BEHANDLUNGEN VOR, DIE IN GESCHWÄCHTEN BÄCKEREISYSTEMEN VON WEIZEN ANGEWENDET WERDEN SOLLEN, ALS PARTIELLE ODER VOLLSTÄNDIGE ALTERNATIVE ZUR VERWENDUNG VON HYDROCOLOIDS, GLUTEN, ZUSATZSTOFFEN UND/ODER ENZYMEN. (German)
9 December 2021
0 references
DE INTEGRATIE IN DE PANARIA-MATRIX VAN GEZONDE KORRELS DIE DICHT ZIJN IN VOEDINGSSTOFFEN EN EEN LAGE BAKKERIJWAARDE (KLEINE GRANEN, PSEUDOGRANEN, PEULVRUCHTEN EN OLIEHOUDENDE ZADEN) IS EEN VEELZIJDIGE, ECONOMISCHE EN EENVOUDIGE STRATEGIE VOOR HET VERKRIJGEN VAN GEFERMENTEERDE VOEDINGSMIDDELEN MET EEN TOEGEVOEGDE WAARDE OP BASIS VAN GRANEN, ZOLANG HET OORSPRONKELIJKE VISCO-ELASTISCHE TARWESYSTEEM LICHT OF MATIG WORDT VERDUND. DE NALEVING VAN DE FUNCTIONELE EN FERMENTATIEVE BEPERKINGEN VAN DE BAKKERIJSYSTEMEN BEPERKT KWANTITATIEF DE VERVANGING VAN TARWEMEEL, WAT LEIDT TOT STRUCTURELE VERZWAKKING VAN HET SYSTEEM EN BIJGEVOLG WORDEN DE VOEDINGS- EN GEZONDE VOORDELEN VAN DE RESULTERENDE COMPLEXE MATRICES ERNSTIG IN GEVAAR GEBRACHT. DIT VOORSTEL IS GERICHT OP HET VERKENNEN VAN COMPETENTIES EN HET BENUTTEN VAN DE AANPASSING VAN VERSCHILLENDE TECHNOLOGISCHE STRATEGIEËN (PREFERMENTATIE, HYDROTHERMISCHE BEHANDELINGEN, NIET-THERMISCHE TECHNOLOGIEËN) VOOR DE VERBETERING VAN DE FUNCTIONALITEIT IN VERZWAKTE GEFERMENTEERDE MATRICES MET EEN HOGE VOEDINGSWAARDE EN EEN LAGE BAKKERWAARDE, DOOR DE STRUCTUREN VAN DE INTEGRALE BIOPOLYMEREN, EIWITTEN EN ALMIDON- TE WIJZIGEN. HET DOEL IS HET BEOORDELEN VAN DE IMPACT VAN DE GEBRUIKTE TECHNOLOGIEËN (PREFERMENTATIE, WARMTE-VOCHTIGHEIDSBEHANDELINGEN WARMTE-VOCHTIGHEIDSBEHANDELING?HOGE HYDROSTATISCHE DRUK), AFZONDERLIJK OF IN COMBINATIE, OP DE VISCOELASTICITEIT EN STRUCTUUR VAN DE BIOPOLIMERS VAN DE VERDUNDE SYSTEMEN, EN OP DE FUNCTIONELE, ZINTUIGLIJKE EN NUTRITIONELE KWALITEIT EN TOEGEVOEGDE WAARDE VAN DE EINDPRODUCTEN DIE ZIJN GEFORMULEERD OP BASIS VAN GEMENGDE KORRELS IN AANWEZIGHEID VAN TARWE. BIJZONDERE DOELSTELLINGEN ZIJN: I. KEN A) GEÏNTEGREERDE FUNCTIONELE RESPONS OP MACRO-, MICROSCOPISCHE EN MOLECULAIRE NIVEAUS EN B) HET VOEDINGS- EN SENSORISCHE PROFIEL VAN EENVOUDIGE EN GEMENGDE MATRICES VOOR HELE KORRELS ONDER TECHNOLOGISCHE OMSTANDIGHEDEN DIE HET MOGELIJK MAKEN GEFERMENTEERDE SYSTEMEN (BIOPOLIMEROS-EIWITTEN EN/OF ZETMEEL) TE HERSTRUCTUREREN, II. IDENTIFICEER QUASI-KWANTITATIEVE (BIO)CHEMISCHE VERANDERINGEN IN HET ZETMEEL-EIWIT-LIPIDE-INTERFACE IN GLUTEN- EN ZETMEELTEKORT GEHERSTRUCTUREERDE PANARY-MATRICES, III. ONDERZOEK A) THERMISCHE OVERGANGEN TIJDENS GELATINISATIE EN RETROGRATIE VAN ZETMEEL IN COMPLEXE MATRICES GEHERSTRUCTUREERD ONDER WATERBEPERKINGSOMSTANDIGHEDEN, B) DE IMPACT VAN STRUCTURERENDE BEHANDELINGEN VAN STERK GESUBSTITUEERDE TARWEMATRICES OP DE KINETIEK VAN ZETMEELHYDROLYSE EN THERMISCHE OVERGANGSFASEN KENNEN, EN C) DE ONDERLINGE VERBANDEN TUSSEN THERMISCHE EIGENSCHAPPEN, VERTEERBAARHEID VAN ZETMEEL EN KINETISCHE VERHARDING VAN VERZWAKTE EN GEHERSTRUCTUREERDE MATRICES ONDERZOEKEN, IV. DEFINIEER PARAMETERS VAN DE MASSA VAN GEMAKKELIJK TE METEN INSTRUMENTAAL WAARMEE A) DE NIEUWE MATRICES KARAKTERISEREN EN B) DE KWALITEIT EN STABILITEIT VAN PRODUCTEN VAN GEMENGDE MATRIJZEN VAN VERDUNDE EN GEHERSTRUCTUREERDE KORRELS VOORSPELLEN, EN V. VOORSTELLEN OM EFFECTIEVE HERSTRUCTURERENDE TECHNOLOGISCHE BEHANDELINGEN TOE TE PASSEN IN VERZWAKTE BAKKERIJSYSTEMEN VAN TARWE, ALS EEN GEDEELTELIJK OF VOLLEDIG ALTERNATIEF VOOR HET GEBRUIK VAN HYDROCOLOIDS, GLUTEN, ADDITIEVEN EN/OF ENZYMEN. (Dutch)
17 December 2021
0 references
L'INTEGRAZIONE NELLA MATRICE PANARIA DI GRANI SANI DENSI DI NUTRIENTI E BASSO VALORE DA FORNO (CEREALI MINORI, PSEUDOCEREALI, LEGUMI E SEMI OLEOSI) È UNA STRATEGIA VERSATILE, ECONOMICA E SEMPLICE PER OTTENERE ALIMENTI FERMENTATI CON VALORE AGGIUNTO A BASE DI CEREALI, PURCHÉ IL SISTEMA DI GRANO VISCOELASTICO ORIGINARIO SIA DILUITO LEGGERMENTE O MODERATAMENTE. IL RISPETTO DELLE RESTRIZIONI FUNZIONALI E FERMENTATIVE DEI SISTEMI DI PANETTERIA LIMITA QUANTITATIVAMENTE LA SOSTITUZIONE DELLA FARINA DI FRUMENTO CHE PORTA AD UN INDEBOLIMENTO STRUTTURALE DEL SISTEMA E, DI CONSEGUENZA, I VANTAGGI NUTRIZIONALI E SALUTARI DELLE COMPLESSE MATRICI RISULTANTI SONO GRAVEMENTE COMPROMESSI. LA PRESENTE PROPOSTA INTENDE ESPLORARE LE COMPETENZE E SFRUTTARE L'ADATTAMENTO DI VARIE STRATEGIE TECNOLOGICHE (PREFERMENTAZIONE, TRATTAMENTI IDROTERMICI, TECNOLOGIE NON TERMICHE) PER IL MIGLIORAMENTO DELLA FUNZIONALITÀ IN MATRICI FERMENTATE INDEBOLITE DI ELEVATO VALORE NUTRIZIONALE E BASSO VALORE DA FORNO, ATTRAVERSO L'ALTERAZIONE DELLE STRUTTURE DEI SUOI BIOPOLIMERI INTEGRALI, PROTEINE E ALMIDON-. L'OBIETTIVO È QUELLO DI VALUTARE L'IMPATTO DELLE TECNOLOGIE UTILIZZATE (PREFERMENTAZIONE, TRATTAMENTO TERMICO-UMIDITÀ TRATTAMENTO CALORE-UMIDITÀ?ALTE PRESSIONI IDROSTATICHE), SINGOLARMENTE O IN COMBINAZIONE, SULLA VISCOSITÀ E SULLA STRUTTURA DEI BIOPOLIMERS DEI SISTEMI DILUITI, NONCHÉ SULLA QUALITÀ FUNZIONALE, SENSORIALE E NUTRIZIONALE E SUL VALORE AGGIUNTO DEI PRODOTTI FINALI FORMULATI SULLA BASE DI GRANI MISTI IN PRESENZA DI FRUMENTO. GLI OBIETTIVI SPECIFICI SONO: I. CONOSCE A) LA RISPOSTA FUNZIONALE INTEGRATA A LIVELLI MACRO, MICROSCOPICI E MOLECOLARI E B) IL PROFILO NUTRIZIONALE E SENSORIALE DELLE MATRICI A GRANI INTEGRALI SEMPLICI E MISTE IN CONDIZIONI TECNOLOGICHE CHE CONSENTONO LA RISTRUTTURAZIONE DEI SISTEMI FERMENTATI (PROTEINE BIOPOLIMEROS E/O AMIDO), II. IDENTIFICARE I CAMBIAMENTI (BIO)CHIMICI QUASI QUANTITATIVI NELL'INTERFACCIA AMIDO-PROTEINA-LIPIDI NEL GLUTINE E NELLE MATRICI PANARY RISTRUTTURATE CON DEFICIT DI AMIDO, III. STUDIARE A) LE TRANSIZIONI TERMICHE DURANTE LA GELATINIZZAZIONE E LA RETROGRAZIONE DELL'AMIDO IN MATRICI COMPLESSE RISTRUTTURATE IN CONDIZIONI DI RESTRIZIONE DELL'ACQUA, B) CONOSCERE L'IMPATTO DEI TRATTAMENTI STRUTTURANTI DI MATRICI DI GRANO ALTAMENTE SOSTITUITE SULLA CINETICA DELL'IDROLISI DELL'AMIDO E SULLE FASI DI TRANSIZIONE TERMICA, E C) ESPLORARE LE INTERRELAZIONI TRA PROPRIETÀ TERMICHE, DIGERIBILITÀ DELL'AMIDO E INDURIMENTO CINETICO DELLE MATRICI INDEBOLITE E RISTRUTTURATE, IV. DEFINIRE PARAMETRI DELLA MASSA DI FACILE MISURA STRUMENTALE CHE CONSENTANO A) CARATTERIZZARE LE NUOVE MATRICI E B) PREVEDERE LA QUALITÀ E LA STABILITÀ DEI PRODOTTI DA STAMPI MISTI DI GRANI DILUITI E RISTRUTTURATI, E V. PROPORRE EFFICACI TRATTAMENTI TECNOLOGICI DI RISTRUTTURAZIONE DA APPLICARE NEI SISTEMI DI PANETTERIA INDEBOLITI DEL GRANO, IN ALTERNATIVA PARZIALE O TOTALE ALL'USO DI HYDROCOLOIDS, GLUTINE, ADDITIVI E/O ENZIMI. (Italian)
16 January 2022
0 references
Η ΕΝΣΩΜΆΤΩΣΗ ΣΤΗ ΜΉΤΡΑ ΤΗΣ PANARIA ΥΓΙΏΝ ΚΌΚΚΩΝ ΠΥΚΝΏΝ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΆ ΣΥΣΤΑΤΙΚΆ ΚΑΙ ΧΑΜΗΛΉΣ ΑΞΊΑΣ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ (ΜΙΚΡΆ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΆ, ΨΕΥΔΟΔΗΜΗΤΡΙΑΚΆ, ΌΣΠΡΙΑ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΎΧΟΙ ΣΠΌΡΟΙ) ΕΊΝΑΙ ΜΙΑ ΕΥΈΛΙΚΤΗ, ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΉ ΚΑΙ ΑΠΛΉ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΉ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΉ ΤΡΟΦΊΜΩΝ ΠΟΥ ΈΧΟΥΝ ΥΠΟΣΤΕΊ ΖΎΜΩΣΗ ΜΕ ΠΡΟΣΤΙΘΈΜΕΝΗ ΑΞΊΑ ΜΕ ΒΆΣΗ ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΆ, ΕΦΌΣΟΝ ΤΟ ΑΡΧΙΚΌ ΣΎΣΤΗΜΑ ΒΙΣΚΕΛΑΣΤΙΚΟΎ ΣΊΤΟΥ ΑΡΑΙΏΝΕΤΑΙ ΕΛΑΦΡΆ Ή ΜΈΤΡΙΑ. Η ΤΉΡΗΣΗ ΤΩΝ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΏΝ ΚΑΙ ΖΥΜΩΤΙΚΏΝ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΏΝ ΤΩΝ ΣΥΣΤΗΜΆΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ ΠΕΡΙΟΡΊΖΕΙ ΠΟΣΟΤΙΚΆ ΤΗΝ ΑΝΤΙΚΑΤΆΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΣΙΤΆΛΕΥΡΟΥ ΠΟΥ ΟΔΗΓΕΊ ΣΕ ΔΙΑΡΘΡΩΤΙΚΉ ΑΠΟΔΥΝΆΜΩΣΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΉΜΑΤΟΣ ΚΑΙ, ΚΑΤΆ ΣΥΝΈΠΕΙΑ, ΔΙΑΚΥΒΕΎΟΝΤΑΙ ΣΟΒΑΡΆ ΤΑ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΆ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΆ ΠΛΕΟΝΕΚΤΉΜΑΤΑ ΤΩΝ ΠΟΛΎΠΛΟΚΩΝ ΜΗΤΡΏΝ ΠΟΥ ΠΡΟΚΎΠΤΟΥΝ. Η ΠΑΡΟΎΣΑ ΠΡΌΤΑΣΗ ΑΠΟΣΚΟΠΕΊ ΣΤΗ ΔΙΕΡΕΎΝΗΣΗ ΤΩΝ ΙΚΑΝΟΤΉΤΩΝ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΑΞΙΟΠΟΊΗΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΉΣ ΔΙΑΦΌΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΏΝ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΏΝ (ΠΡΟΤΙΜΉΣΕΙΣ, ΥΔΡΟΘΕΡΜΙΚΈΣ ΘΕΡΑΠΕΊΕΣ, ΜΗ ΘΕΡΜΙΚΈΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΊΕΣ) ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΝΊΣΧΥΣΗ ΤΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΌΤΗΤΑΣ ΣΕ ΑΠΟΔΥΝΑΜΩΜΈΝΕΣ ΖΥΜΩΜΈΝΕΣ ΜΉΤΡΕΣ ΥΨΗΛΉΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΉΣ ΑΞΊΑΣ ΚΑΙ ΧΑΜΗΛΉΣ ΑΞΊΑΣ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ, ΜΈΣΩ ΤΗΣ ΑΛΛΟΊΩΣΗΣ ΤΩΝ ΔΟΜΏΝ ΤΩΝ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΈΝΩΝ ΒΙΟΠΟΛΥΜΕΡΏΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΏΝ ΚΑΙ ΤΟΥ ALMIDON-. ΣΤΌΧΟΣ ΕΊΝΑΙ ΝΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΘΕΊ Ο ΑΝΤΊΚΤΥΠΟΣ ΤΩΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΎΜΕΝΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΏΝ (ΠΡΟΤΙΜΉΣΕΙΣ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΊΑ ΘΕΡΜΙΚΉΣ ΥΓΡΑΣΊΑΣ, ΥΨΗΛΈΣ ΥΔΡΟΣΤΑΤΙΚΈΣ ΠΙΈΣΕΙΣ), ΜΕΜΟΝΩΜΈΝΑ Ή ΣΕ ΣΥΝΔΥΑΣΜΌ, ΕΠΊ ΤΟΥ ΙΞΏΔΟΥΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΔΟΜΉΣ ΤΩΝ BIOPOLIMERS ΤΩΝ ΑΡΑΙΩΜΈΝΩΝ ΣΥΣΤΗΜΆΤΩΝ, ΚΑΘΏΣ ΚΑΙ ΕΠΊ ΤΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΉΣ, ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΉΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΉΣ ΠΟΙΌΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΠΡΟΣΤΙΘΈΜΕΝΗΣ ΑΞΊΑΣ ΤΩΝ ΤΕΛΙΚΏΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΆΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΒΆΣΗ ΜΕΙΚΤΟΎΣ ΚΌΚΚΟΥΣ ΠΑΡΟΥΣΊΑΣ ΣΊΤΟΥ. ΕΙΔΙΚΟΊ ΣΤΌΧΟΙ ΕΊΝΑΙ: I. ΓΝΩΡΊΖΟΥΝ Α) ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΈΝΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΉ ΑΠΌΚΡΙΣΗ ΣΕ ΜΑΚΡΟΣΚΟΠΙΚΆ, ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΚΆ ΚΑΙ ΜΟΡΙΑΚΆ ΕΠΊΠΕΔΑ ΚΑΙ Β) ΤΟ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΌ ΚΑΙ ΑΙΣΘΗΤΗΡΙΑΚΌ ΠΡΟΦΊΛ ΑΠΛΏΝ ΚΑΙ ΜΕΙΚΤΏΝ ΜΗΤΡΏΝ ΟΛΙΚΉΣ ΆΛΕΣΗΣ ΥΠΌ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΈΣ ΣΥΝΘΉΚΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΤΡΈΠΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΔΙΆΡΘΡΩΣΗ ΤΩΝ ΣΥΣΤΗΜΆΤΩΝ ΖΎΜΩΣΗΣ (ΠΡΩΤΕΪ́ΝΕΣ ΒΙΟΠΟΛΙΜΕΡΟΣ Ή/ΚΑΙ ΆΜΥΛΟ), II. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΌΣ ΟΙΟΝΕΊ ΠΟΣΟΤΙΚΏΝ (ΒΙΟ)ΧΗΜΙΚΏΝ ΜΕΤΑΒΟΛΏΝ ΣΤΗ ΔΙΕΠΑΦΉ ΑΜΎΛΟΥ-ΠΡΩΤΕΪ́ΝΗΣ-ΛΙΠΙΔΊΩΝ ΣΤΙΣ ΑΝΑΔΙΑΡΘΡΩΜΈΝΕΣ ΜΉΤΡΕΣ PANARY ΜΕ ΈΛΛΕΙΜΜΑ ΓΛΟΥΤΈΝΗΣ ΚΑΙ ΑΜΎΛΟΥ, III. ΔΙΕΡΕΎΝΗΣΗ Α) ΤΩΝ ΘΕΡΜΙΚΏΝ ΜΕΤΑΒΆΣΕΩΝ ΚΑΤΆ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΊΗΣΗ ΚΑΙ ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΑΜΎΛΟΥ ΣΕ ΣΎΝΘΕΤΕΣ ΜΉΤΡΕΣ ΠΟΥ ΑΝΑΔΙΑΡΘΡΏΝΟΝΤΑΙ ΥΠΌ ΣΥΝΘΉΚΕΣ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΎ ΤΟΥ ΝΕΡΟΎ, Β) ΓΝΩΡΊΖΟΥΝ ΤΙΣ ΕΠΙΠΤΏΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΏΝ ΔΙΆΡΘΡΩΣΗΣ ΤΩΝ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΆ ΥΠΟΚΑΤΕΣΤΗΜΈΝΩΝ ΜΗΤΡΏΝ ΣΊΤΟΥ ΣΤΗΝ ΚΙΝΗΤΙΚΉ ΥΔΡΌΛΥΣΗΣ ΑΜΎΛΟΥ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΦΆΣΕΙΣ ΘΕΡΜΙΚΉΣ ΜΕΤΆΒΑΣΗΣ, ΚΑΙ Γ) ΝΑ ΔΙΕΡΕΥΝΉΣΟΥΝ ΤΙΣ ΑΛΛΗΛΕΞΑΡΤΉΣΕΙΣ ΜΕΤΑΞΎ ΤΩΝ ΘΕΡΜΙΚΏΝ ΙΔΙΟΤΉΤΩΝ, ΤΗΣ ΠΕΠΤΙΚΌΤΗΤΑΣ ΑΜΎΛΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΚΙΝΗΤΙΚΉΣ ΣΚΛΉΡΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΟΔΥΝΑΜΩΜΈΝΩΝ ΚΑΙ ΑΝΑΔΟΜΗΜΈΝΩΝ ΠΙΝΆΚΩΝ, IV. ΚΑΘΟΡΙΣΜΌΣ ΠΑΡΑΜΈΤΡΩΝ ΤΗΣ ΜΆΖΑΣ ΤΩΝ ΟΡΓΆΝΩΝ ΜΈΤΡΗΣΗΣ ΠΟΥ ΕΠΙΤΡΈΠΟΥΝ Α) ΤΟΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΌ ΤΩΝ ΝΈΩΝ ΜΗΤΡΏΝ ΚΑΙ Β) ΠΡΟΒΛΈΠΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΌΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΌΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΑΠΌ ΜΕΙΚΤΈΣ ΜΉΤΡΕΣ ΑΡΑΙΩΜΈΝΩΝ ΚΑΙ ΑΝΑΔΙΑΡΘΡΩΜΈΝΩΝ ΚΌΚΚΩΝ, ΚΑΙ V. ΠΡΟΤΕΊΝΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΈΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΈΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΊΕΣ ΑΝΑΔΙΆΡΘΡΩΣΗΣ ΠΟΥ ΠΡΈΠΕΙ ΝΑ ΕΦΑΡΜΌΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΑΠΟΔΥΝΑΜΩΜΈΝΑ ΣΥΣΤΉΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ ΣΙΤΑΡΙΟΎ, ΩΣ ΜΕΡΙΚΉ Ή ΟΛΙΚΉ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΉ ΛΎΣΗ ΣΤΗ ΧΡΉΣΗ HYDROCOLOIDS, ΓΛΟΥΤΈΝΗΣ, ΠΡΟΣΘΈΤΩΝ Ή/ΚΑΙ ΕΝΖΎΜΩΝ. (Greek)
18 August 2022
0 references
INTEGRERINGEN I PANARIA-MATRIXEN AF SUNDE KERNER I NÆRINGSSTOFFER OG LAV BAGERIVÆRDI (MINDRE KORN, PSEUDOCEREALER, BÆLGFRUGTER OG OLIEFRØ) ER EN ALSIDIG, ØKONOMISK OG ENKEL STRATEGI FOR OPNÅELSE AF GÆREDE FØDEVARER MED MERVÆRDI BASERET PÅ KORN, SÅ LÆNGE DET OPRINDELIGE VISKOELASTISKE HVEDESYSTEM FORTYNDES EN SMULE ELLER MODERAT. OVERHOLDELSEN AF DE FUNKTIONELLE OG GÆRINGSMÆSSIGE BEGRÆNSNINGER I BAGERISYSTEMERNE BEGRÆNSER KVANTITATIVT UDSKIFTNINGEN AF HVEDEMEL, HVILKET FØRER TIL STRUKTUREL SVÆKKELSE AF SYSTEMET OG DERMED DE ERNÆRINGSMÆSSIGE OG SUNDE FORDELE VED DE DERAF FØLGENDE KOMPLEKSE MATRICER. FORMÅLET MED DETTE FORSLAG ER AT UNDERSØGE KOMPETENCER OG UDNYTTE TILPASNINGEN AF FORSKELLIGE TEKNOLOGISKE STRATEGIER (PRÆFERMENTERING, HYDROTERMISKE BEHANDLINGER, IKKETERMISKE TEKNOLOGIER) MED HENBLIK PÅ AT FORBEDRE FUNKTIONALITETEN I SVÆKKEDE FERMENTEREDE MATRICER MED HØJ NÆRINGSVÆRDI OG LAV BAGERIVÆRDI VED AT ÆNDRE STRUKTURERNE I DETS INTEGREREDE BIOPOLYMERER, PROTEINER OG ALMIDON-. FORMÅLET ER AT VURDERE VIRKNINGEN AF DE ANVENDTE TEKNOLOGIER (PRÆFERMENTERING, VARMEFUGTIGHEDSBEHANDLING VED VARMEFUGTIGHEDSBEHANDLING?HØJT HYDROSTATISK TRYK), INDIVIDUELT ELLER I KOMBINATION, PÅ VISKOELASTIKKEN OG STRUKTUREN I DE FORTYNDEDE SYSTEMERS BIOPOLIMERS OG PÅ DEN FUNKTIONELLE, SENSORISKE OG ERNÆRINGSMÆSSIGE KVALITET OG MERVÆRDIEN AF DE FÆRDIGE PRODUKTER, DER ER FORMULERET PÅ GRUNDLAG AF BLANDEDE KORN I TILSTEDEVÆRELSE AF HVEDE. SÆRLIGE MÅL ER: I. KNOW A) INTEGRERET FUNKTIONEL RESPONS PÅ MAKRO-, MIKROSKOPISKE OG MOLEKYLÆRE NIVEAUER OG B) DEN ERNÆRINGSMÆSSIGE OG SENSORISKE PROFIL AF ENKLE OG BLANDEDE FULDKORNSMATRICER UNDER TEKNOLOGISKE FORHOLD, DER MULIGGØR OMSTRUKTURERING AF FERMENTEREDE SYSTEMER (BIOPOLIMEROS-PROTEINER OG/ELLER STIVELSE), II. ANGIV KVASIKVANTITATIVE (BIO)KEMISKE ÆNDRINGER I GRÆNSEFLADEN STIVELSE-PROTEIN-LIPID I GLUTEN- OG STIVELSESUNDERSKUD OMSTRUKTURERET PANARY MATRICER, III. UNDERSØGE A) TERMISKE OVERGANGE UNDER GELATINERING OG RETROGRATION AF STIVELSE I KOMPLEKSE MATRICER OMSTRUKTURERET UNDER VAND BEGRÆNSNING BETINGELSER, B) KENDER VIRKNINGEN AF STRUKTURERING BEHANDLINGER AF STÆRKT SUBSTITUEREDE HVEDE MATRICER PÅ STIVELSE HYDROLYSE KINETIK OG TERMISKE OVERGANGSFASER, OG C) UNDERSØGE DE INDBYRDES FORHOLD MELLEM TERMISKE EGENSKABER, STIVELSE FORDØJELIGHED OG KINETISK HÆRDNING AF SVÆKKEDE OG OMSTRUKTUREREDE MATRICER, IV. DEFINERE PARAMETRE FOR MASSEN AF LET MÅL INSTRUMENTAL, DER TILLADER A) KARAKTERISERE DE NYE MATRICER OG B) FORUDSIGE KVALITETEN OG STABILITETEN AF PRODUKTER FRA BLANDEDE MATRICER AF FORTYNDET OG OMSTRUKTURERET KORN, OG V. FORESLÅ EFFEKTIV OMSTRUKTURERING AF TEKNOLOGISKE BEHANDLINGER, DER SKAL ANVENDES I SVÆKKEDE BAGERI SYSTEMER AF HVEDE, SOM ET DELVIST ELLER HELT ALTERNATIV TIL BRUGEN AF HYDROCOLOIDS, GLUTEN, TILSÆTNINGSSTOFFER OG/ELLER ENZYMER. (Danish)
18 August 2022
0 references
PANARIA-MATRIISIIN INTEGROITUMINEN RAVINTEISIIN JA ALHAISEEN LEIPOMOARVOON (PIENET VILJAT, PSEUDOVILJAT, PALKOKASVIT JA ÖLJYSIEMENET) ON MONIPUOLINEN, TALOUDELLINEN JA YKSINKERTAINEN STRATEGIA VILJAAN PERUSTUVIEN KÄYMISPOHJAISTEN ELINTARVIKKEIDEN SAAMISEKSI, KUNHAN ALKUPERÄINEN VISKOELASTINEN VEHNÄJÄRJESTELMÄ LAIMENNETAAN HIEMAN TAI KOHTALAISESTI. LEIPOMOJÄRJESTELMIEN TOIMINNALLISTEN JA KÄYMISRAJOITUSTEN NOUDATTAMINEN RAJOITTAA MÄÄRÄLLISESTI VEHNÄJAUHON KORVAAMISTA, MIKÄ JOHTAA JÄRJESTELMÄN RAKENTEELLISEEN HEIKKENEMISEEN, JA NÄIN OLLEN TULOKSENA OLEVIEN MONIMUTKAISTEN MATRIISIEN RAVITSEMUKSELLISET JA TERVEET EDUT VAARANTUVAT VAKAVASTI. EHDOTUKSEN TAVOITTEENA ON TUTKIA OSAAMISTA JA HYÖDYNTÄÄ ERILAISTEN TEKNOLOGISTEN STRATEGIOIDEN (PREFERMENTAATIO, HYDROTERMISET KÄSITTELYT, MUUT KUIN LÄMPÖTEKNOLOGIAT) MUKAUTTAMISTA, JOTTA VOIDAAN PARANTAA TOIMINNALLISUUTTA HEIKENNETYISSÄ KÄYMISMATRIISEISSA, JOILLA ON SUURI RAVINTOARVO JA ALHAINEN LEIPOMOARVO, MUUTTAMALLA SEN INTEGROITUJEN BIOPOLYMEERIEN, PROTEIINIEN JA ALMIDON-RAKENTEIDEN RAKENTEITA. TARKOITUKSENA ON ARVIOIDA KÄYTETTYJEN TEKNOLOGIOIDEN (PREFERMENTOINTI, LÄMPÖKOSTEUSKÄSITTELYT, KORKEAT HYDROSTAATTISET PAINEET) VAIKUTUSTA LAIMENNETTUJEN JÄRJESTELMIEN BIOPOLIMERS-JÄRJESTELMÄN VISKOELASTISUUTEEN JA RAKENTEESEEN SEKÄ SELLAISTEN LOPPUTUOTTEIDEN TOIMINNALLISEEN, AISTINVARAISEEN JA RAVITSEMUKSELLISEEN LAATUUN JA LISÄARVOON, JOTKA ON VALMISTETTU VEHNÄN KANSSA SEKOITETTUJEN JYVIEN PERUSTEELLA. ERITYISTAVOITTEITA OVAT SEURAAVAT: I. TIETÄÄ A) INTEGROIDUN FUNKTIONAALISEN VASTEEN MAKRO-, MIKROSKOOPPI- JA MOLEKYYLITASOILLA JA B) YKSINKERTAISTEN JA SEKOITETTUJEN TÄYSJYVÄMATRIISIEN RAVITSEMUKSELLISEN JA AISTINVARAISEN PROFIILIN TEKNISISSÄ OLOSUHTEISSA, JOTKA MAHDOLLISTAVAT FERMENTOITUJEN JÄRJESTELMIEN (BIOPOLIMEROS-PROTEIINIT JA/TAI TÄRKKELYKSEN) UUDELLEENJÄRJESTELYN, II. TUNNISTAA KVASIKVANTITATIIVISET (BIO)KEMIALLISET MUUTOKSET TÄRKKELYS-PROTEIINI-LIPIDIRAJAPINNASSA GLUTEENISSA JA TÄRKKELYKSEN VAJEESSA UUDELLEENJÄRJESTETYISSÄ PANARY-MATRIISEISSA, III. TUTKIA A) LÄMPÖSIIRTYMIÄ GELATINISAATION AIKANA JA TÄRKKELYKSEN RETROGRATION KOMPLEKSISISSA MATRIISEISSA, JOTKA ON UUDISTETTU VEDENRAJOITUSOLOSUHTEISSA, B) TIETÄVÄT VOIMAKKAASTI KORVATTAVIEN VEHNÄMATRIISIEN STRUKTUROINTIKÄSITTELYJEN VAIKUTUKSEN TÄRKKELYKSEN HYDROLYYSIKINETIIKKAAN JA LÄMPÖSIIRTYMÄVAIHEISIIN JA C) TUTKIA LÄMPÖOMINAISUUKSIEN, TÄRKKELYKSEN SULAVUUDEN JA HEIKENTYNEIDEN JA UUDELLEENJÄRJESTELTYJEN MATRIISIEN KINEETTISEN KOVETTUMISEN VÄLISIÄ KESKINÄISIÄ SUHTEITA, IV. MÄÄRITÄ HELPOSTI MITTALAITTEIDEN MASSAN PARAMETRIT, JOTKA MAHDOLLISTAVAT A) UUSIEN MATRIISIEN LUONNEHTIMISEN JA B) LAIMENNETTUJEN JA UUDELLEENRAKENNETTUJEN JYVIEN SEKAMUOTTIEN TUOTTEIDEN LAADUN JA STABIILIUDEN ENNUSTAMISEN, JA V. EHDOTTAA TEHOKKAITA RAKENNEMUUTOKSIA TEKNOLOGISILLE KÄSITTELYILLE, JOITA KÄYTETÄÄN HEIKENTYNEISSÄ VEHNÄN LEIPOMOJÄRJESTELMISSÄ OSITTAISENA TAI TÄYDELLISENÄ VAIHTOEHTONA HYDROCOLOIDS-, GLUTEENI-, LISÄ- JA/TAI ENTSYYMIEN KÄYTÖLLE. (Finnish)
18 August 2022
0 references
L-INTEGRAZZJONI FIL-MATRIĊI PANARIA TA’ ĦBUB B’SAĦĦITHOM DENSI FIN-NUTRIJENTI U VALUR BAXX TAL-FORN (ĊEREALI MINURI, PSEUDOCEREALS, LEGUMI U ŻRIERAGĦ TAŻ-ŻEJT) HIJA STRATEĠIJA VERSATILI, EKONOMIKA U SEMPLIĊI BIEX JINKISEB IKEL IFFERMENTAT B’VALUR MIŻJUD IBBAŻAT FUQ IĊ-ĊEREALI, SAKEMM IS-SISTEMA ORIĠINALI TAL-QAMĦ VISKOELASTIKU TIĠI DILWITA FTIT JEW MODERATAMENT. IL-KONFORMITÀ MAR-RESTRIZZJONIJIET FUNZJONALI U FERMENTATTIVI TAS-SISTEMI TAL-FORN TILLIMITA B’MOD KWANTITATTIV IS-SOSTITUZZJONI TAD-DQIQ TAL-QAMĦ LI JWASSAL GĦAL DGĦUFIJA STRUTTURALI TAS-SISTEMA U, KONSEGWENTEMENT, IL-VANTAĠĠI NUTRITTIVI U B’SAĦĦITHOM TAL-MATRIĊI KUMPLESSI LI JIRRIŻULTAW HUMA KOMPROMESSI SERJAMENT. DIN IL-PROPOSTA GĦANDHA L-GĦAN LI TESPLORA L-KOMPETENZI U TISFRUTTA L-ADATTAMENT TA’ DIVERSI STRATEĠIJI TEKNOLOĠIĊI (IL-PREFERMENTAZZJONI, IT-TRATTAMENTI IDROTERMIĊI, IT-TEKNOLOĠIJI MHUX TERMALI) GĦAT-TITJIB TAL-FUNZJONALITÀ F’MATRIĊIJIET IFFERMENTATI MDGĦAJFA TA’ VALUR NUTRITTIV GĦOLI U TA’ VALUR BAXX TAL-FORN, PERMEZZ TAL-ALTERAZZJONI TAL-ISTRUTTURI TAL-BIJOPOLIMERI, PROTEINI U ALMIDON- INTEGRALI TAGĦHA. L-GĦAN HUWA LI JIĠI VVALUTAT L-IMPATT TAT-TEKNOLOĠIJI UŻATI (IL-PREFERMENTAZZJONI, IT-TRATTAMENT TA’ UMDITÀ FIS-SĦANA?PRESSJONIJIET IDROSTATIĊI GĦOLJIN), INDIVIDWALMENT JEW FLIMKIEN, FUQ IL-VISKOELASTIĊITÀ U L-ISTRUTTURA TAL-BIOPOLIMERS TAS-SISTEMI DILWITI, U FUQ IL-KWALITÀ FUNZJONALI, SENSORJALI U NUTRIZZJONALI U L-VALUR MIŻJUD TAL-PRODOTTI FINALI FFORMULATI FUQ IL-BAŻI TA’ ŻRIERAGĦ IMĦALLTA FIL-PREŻENZA TAL-QAMĦ. L-GĦANIJIET PARTIKOLARI HUMA: I. KNOW A) IR-RISPONS FUNZJONALI INTEGRAT FIL-LIVELLI MAKRO, MIKROSKOPIĊI U MOLEKULARI U B) IL-PROFIL NUTRITTIV U SENSORJALI TA’ MATRIĊIJIET TAL-QAMĦ SĦAĦ SEMPLIĊI U MĦALLTA F’KUNDIZZJONIJIET TEKNOLOĠIĊI LI JIPPERMETTU R-RISTRUTTURAR TA’ SISTEMI FFERMENTATI (PROTEINI BIOPOLIMEROS U/JEW LAMTU), II. IDENTIFIKAZZJONI TA’ BIDLIET KWAŻI KWANTITATTIVI (BIJO)KIMIĊI FL-INTERFAĊĊJA TAL-LIPIDI U L-PROTEINI TAL-LAMTU FIL-MATRIĊI PANARY RISTRUTTURATI FID-DEFIĊIT TAL-GLUTINA U TAD-DEFIĊIT TAL-LAMTU, III. JINVESTIGA A) TRANŻIZZJONIJIET TERMALI MATUL IL-ĠELATINA U RETROGRAZZJONI TAL-LAMTU F’MATRIĊIJIET KUMPLESSI RISTRUTTURATI TAĦT KUNDIZZJONIJIET TA’ RESTRIZZJONI TAL-ILMA, B) JAFU L-IMPATT TA’ TRATTAMENTI TA’ STRUTTURAR TA’ MATRIĊIJIET TAL-QAMĦ SOSTITWITI ĦAFNA FUQ IL-KINETIKA TAL-IDROLIŻI TAL-LAMTU U L-FAŻIJIET TA’ TRANŻIZZJONI TERMALI, U C) JESPLORAW L-INTERRELAZZJONIJIET BEJN IL-PROPRJETAJIET TERMALI, ID-DIĠESTIBBILTÀ TAL-LAMTU U T-TWEBBIS KINETIKU TA’ MATRIĊIJIET IMDGĦAJFA U RISTRUTTURATI, IV. IDDEFINIXXI PARAMETRI TAL-MASSA TA ‘MIŻURA FAĊLI STRUMENTALI LI JIPPERMETTI LI A) JIKKARATTERIZZAW IL-MATRIĊI L-ĠODDA U B) IBASSAR IL-KWALITÀ U L-ISTABBILTÀ TAL-PRODOTTI MINN FOROM IMĦALLTA TA’ ĦBUB DILWITI U STRUTTURATI MILL-ĠDID, U V. JIPPROPONI TRATTAMENTI TEKNOLOĠIĊI EFFETTIVI TA ‘RISTRUTTURAR LI GĦANDHOM JIĠU APPLIKATI F’SISTEMI TAL-FORN IMDGĦAJFA TAL-QAMĦ, BĦALA ALTERNATTIVA PARZJALI JEW TOTALI GĦALL-UŻU TA’ HYDROCOLOIDS, GLUTINA, ADDITTIVI U/JEW ENZIMI. (Maltese)
18 August 2022
0 references
VESELĪGU GRAUDU, KAS IR BLĪVI AR BARĪBAS VIELĀM UN ZEMU MAIZES VĒRTĪBU (NELIELA LABĪBA, PSEIDOREĀLI, PĀKŠAUGI UN EĻĻAS AUGU SĒKLAS), IEKĻAUŠANA PANARIA MATRICĀ IR DAUDZPUSĪGA, EKONOMISKA UN VIENKĀRŠA STRATĒĢIJA, LAI IEGŪTU FERMENTĒTUS PĀRTIKAS PRODUKTUS AR PIEVIENOTO VĒRTĪBU, PAMATOJOTIES UZ LABĪBU, JA VIEN SĀKOTNĒJĀ VISKOELASTISKO KVIEŠU SISTĒMA IR NEDAUDZ VAI MĒRENI ATŠĶAIDĪTA. MAIZNĪCAS SISTĒMU FUNKCIONĀLO UN FERMENTATĪVO IEROBEŽOJUMU IEVĒROŠANA KVANTITATĪVI IEROBEŽO KVIEŠU MILTU AIZSTĀŠANU, KAS NOVED PIE SISTĒMAS STRUKTURĀLAS VĀJINĀŠANĀS UN LĪDZ AR TO NO TĀ IZRIETOŠO KOMPLEKSO MATRICU UZTURVĒRTĪBAS UN VESELĪGAS PRIEKŠROCĪBAS IR NOPIETNI APDRAUDĒTAS. ŠĀ PRIEKŠLIKUMA MĒRĶIS IR IZPĒTĪT KOMPETENCES UN IZMANTOT DAŽĀDU TEHNOLOĢISKO STRATĒĢIJU (PRIEKŠROCĪBAS, HIDROTERMISKĀ APSTRĀDE, NETERMISKAS TEHNOLOĢIJAS) PIELĀGOŠANU, LAI UZLABOTU FUNKCIONALITĀTI VĀJINĀTĀS RAUDZĒTĀS MATRICĀS AR AUGSTU UZTURVĒRTĪBU UN MAZU MAIZES VĒRTĪBU, MAINOT TĀ INTEGRĒTO BIOPOLIMĒRU, PROTEĪNU UN ALMIDON STRUKTŪRAS. MĒRĶIS IR NOVĒRTĒT IZMANTOTO TEHNOLOĢIJU (PRIEKŠROKA, TERMOMITRUMA APSTRĀDE, AUGSTA HIDROSTATISKĀ SPIEDIENA APSTRĀDE) IETEKMI UZ ATŠĶAIDĪTO SISTĒMU BIOPOLIMERS VISKOELASTITĀTI UN STRUKTŪRU, KĀ ARĪ UZ TĀDU GALAPRODUKTU FUNKCIONĀLO, SENSORO UN UZTURVĒRTĪBU UN PIEVIENOTO VĒRTĪBU, KAS IZSTRĀDĀTI, PAMATOJOTIES UZ JAUKTIEM GRAUDIEM KVIEŠU KLĀTBŪTNĒ. ĪPAŠIE MĒRĶI IR ŠĀDI: I. ZINA A) INTEGRĒTU FUNKCIONĀLO REAKCIJU MAKRO, MIKROSKOPISKĀ UN MOLEKULĀRĀ LĪMENĪ UN B) VIENKĀRŠU UN JAUKTU PILNGRAUDU MATRICU UZTURVIELU UN SENSORO PROFILU TEHNOLOĢISKOS APSTĀKĻOS, KAS ĻAUJ RESTRUKTURĒT FERMENTĒTAS SISTĒMAS (BIOPOLIMEROS PROTEĪNUS UN/VAI CIETI), II. NOTEIKT KVAZIKVANTITATĪVAS (BIO)ĶĪMISKAS IZMAIŅAS CIETES, OLBALTUMVIELU UN LIPĪDU SASKARNĒ LIPEKĻA UN CIETES DEFICĪTA PĀRSTRUKTURĒTAJĀ PANARY MATRICĀ, III. IZPĒTĪT A) TERMISKĀS PĀREJAS ŽELATINIZĀCIJAS LAIKĀ UN CIETES REKOMENDĀCIJU KOMPLEKSĀS MATRICĀS, KAS PĀRSTRUKTURĒTAS ŪDENS IEROBEŽOJUMU APSTĀKĻOS, B) ZINĀT, KĀ AUGSTI AIZVIETOTU KVIEŠU MATRICU STRUKTURĒŠANA IETEKMĒ CIETES HIDROLĪZES KINĒTIKU UN TERMISKĀS PĀREJAS FĀZES, UN C) IZPĒTĪT NOVĀJINĀTU UN PĀRSTRUKTURĒTU MATRICU TERMISKO ĪPAŠĪBU, CIETES SAGREMOJAMĪBAS UN KINĒTISKĀS SACIETĒŠANAS SAVSTARPĒJO SAISTĪBU, IV. NOTEIKT VIEGLI IZMĒRĀMĀ INSTRUMENTA MASAS PARAMETRUS, KAS ĻAUJ A) RAKSTUROT JAUNĀS MATRICES, UN B) PROGNOZĒT PRODUKTU KVALITĀTI UN STABILITĀTI NO ATŠĶAIDĪTU UN PĀRSTRUKTURĒTU GRAUDU JAUKTIEM NOMAISĪJUMIEM, UN V. IEROSINA EFEKTĪVI PĀRSTRUKTURĒT TEHNOLOĢISKĀS APSTRĀDES, KAS IZMANTOJAMAS NOVĀJINĀTĀS KVIEŠU MAIZES SISTĒMĀS KĀ DAĻĒJU VAI PILNĪGU ALTERNATĪVU HYDROCOLOIDS, LIPEKĻA, PIEDEVU UN/VAI FERMENTU IZMANTOŠANAI. (Latvian)
18 August 2022
0 references
INTEGRÁCIA ZDRAVÝCH ZŔN HUSTÝCH V ŽIVINÁCH A NÍZKEJ PEKÁRENSKEJ HODNOTE (MENŠIE OBILNINY, PSEUDOOBILNINY, STRUKOVINY A OLEJNINY) DO MATRICE PANARIA JE VŠESTRANNÁ, HOSPODÁRNA A JEDNODUCHÁ STRATÉGIA ZÍSKAVANIA FERMENTOVANÝCH POTRAVÍN S PRIDANOU HODNOTOU NA BÁZE OBILNÍN, POKIAĽ SA PÔVODNÝ VISKOELASTICKÝ PŠENIČNÝ SYSTÉM MIERNE ALEBO MIERNE ZRIEDI. DODRŽIAVANIE FUNKČNÝCH A FERMENTAČNÝCH OBMEDZENÍ PEKÁRENSKÝCH SYSTÉMOV KVANTITATÍVNE OBMEDZUJE VÝMENU PŠENIČNEJ MÚKY, KTORÁ VEDIE K ŠTRUKTURÁLNEMU OSLABENIU SYSTÉMU A V DÔSLEDKU TOHO SÚ VÁŽNE OHROZENÉ VÝŽIVOVÉ A ZDRAVÉ VÝHODY VÝSLEDNÝCH KOMPLEXNÝCH MATRÍC. CIEĽOM TOHTO NÁVRHU JE PRESKÚMAŤ KOMPETENCIE A VYUŽIŤ PRISPÔSOBENIE RÔZNYCH TECHNOLOGICKÝCH STRATÉGIÍ (PREFERMENTÁCIA, HYDROTERMICKÉ OŠETRENIE, NETERMÁLNE TECHNOLÓGIE) NA ZLEPŠENIE FUNKČNOSTI OSLABENÝCH FERMENTOVANÝCH MATRÍC S VYSOKOU VÝŽIVNOU HODNOTOU A NÍZKOU HODNOTOU PEKÁRNE PROSTREDNÍCTVOM ZMENY ŠTRUKTÚR JEHO INTEGRÁLNYCH BIOPOLYMÉROV, BIELKOVÍN A ALMIDON-. CIEĽOM JE POSÚDIŤ VPLYV POUŽITÝCH TECHNOLÓGIÍ (PREFERMENTÁCIA, TEPELNO-VLHKOSŤ OŠETRENIA TEPELNO-VLHKOSŤOU? VYSOKÉ HYDROSTATICKÉ TLAKY) SAMOSTATNE ALEBO V KOMBINÁCII, NA VISKOELASTICITU A ŠTRUKTÚRU BIOPOLIMERS ZRIEDENÝCH SYSTÉMOV A NA FUNKČNÚ, SENZORICKÚ A VÝŽIVOVÚ KVALITU A PRIDANÚ HODNOTU KONEČNÝCH VÝROBKOV VYTVORENÝCH NA ZÁKLADE ZMIEŠANÝCH ZŔN V PRÍTOMNOSTI PŠENICE. KONKRÉTNE CIELE SÚ: I. KNOW A) INTEGROVANÁ FUNKČNÁ ODPOVEĎ NA MAKRO, MIKROSKOPICKEJ A MOLEKULÁRNEJ ÚROVNI A B) NUTRIČNÝ A ZMYSLOVÝ PROFIL JEDNODUCHÝCH A ZMIEŠANÝCH CELOZRNNÝCH MATRÍC ZA TECHNOLOGICKÝCH PODMIENOK, KTORÉ UMOŽŇUJÚ REŠTRUKTURALIZÁCIU FERMENTOVANÝCH SYSTÉMOV (BIOPOLIMEROS PROTEÍNOV A/ALEBO ŠKROBU), II. IDENTIFIKUJTE KVÁZI-KVANTITATÍVNE (BIO)CHEMICKÉ ZMENY ROZHRANIA ŠKROB – BIELKOVINY A LIPIDOV V REŠTRUKTÚROVANÝCH MATICIACH PANARY S DEFICITOM GLUTÉNU A ŠKROBU, III. PRESKÚMAŤ A) TEPELNÉ PRECHODY POČAS ŽELATINIZÁCIE A RETROGRÁCIE ŠKROBU V KOMPLEXNÝCH MATRICIACH REŠTRUKTURALIZOVANÝCH ZA PODMIENOK OBMEDZENIA VODY, B) POZNAŤ VPLYV ŠTRUKTÚROVANEJ ÚPRAVY VYSOKO SUBSTITUOVANÝCH MATRÍC PŠENICE NA KINETIKU HYDROLÝZY ŠKROBU A FÁZY TEPELNÉHO PRECHODU A C) PRESKÚMAŤ VZÁJOMNÉ VZŤAHY MEDZI TEPELNÝMI VLASTNOSŤAMI, STRÁVITEĽNOSŤOU ŠKROBU A KINETICKÝM VYTVRDZOVANÍM OSLABENÝCH A REŠTRUKTURALIZOVANÝCH MATRÍC, IV. DEFINOVAŤ PARAMETRE HMOTNOSTI ĽAHKO MERACÍCH PRÍSTROJOV, KTORÉ UMOŽŇUJÚ A) CHARAKTERIZOVAŤ NOVÉ MATRICE A B) PREDPOVEDAŤ KVALITU A STABILITU VÝROBKOV ZO ZMIEŠANÝCH MATRICÍ ZRIEDENÝCH A REŠTRUKTURALIZOVANÝCH ZŔN A V. NAVRHNÚŤ ÚČINNÚ REŠTRUKTURALIZÁCIU TECHNOLOGICKÝCH ÚPRAV, KTORÉ SA MAJÚ POUŽIŤ V OSLABENÝCH PEKÁRENSKÝCH SYSTÉMOCH PŠENICE AKO ČIASTOČNÚ ALEBO ÚPLNÚ ALTERNATÍVU POUŽÍVANIA HYDROCOLOIDOV, GLUTÉNU, PRÍSAD A/ALEBO ENZÝMOV. (Slovak)
18 August 2022
0 references
IS STRAITÉIS ILDÁNACH, EACNAMAÍOCH AGUS SIMPLÍ É COMHTHÁTHÚ GRÁIN SHLÁINTIÚIL SA MHAITRÍS PHANÁIRE I GCOTHAITHIGH AGUS LUACH BÁCÁLA ÍSEAL (GRÁNAIGH MHIONA, BRÉAGGHRÁNAIGH, PISCHINEÁLAIGH AGUS OLASHÍOLTA) CHUN BIANNA COIPTHE LE BREISLUACH BUNAITHE AR GHRÁNAIGH A FHÁIL, CHOMH FADA AGUS A CHAOLAÍTEAR AN CÓRAS CRUITHNEACHTA SLAODAITHÍ BUNAIDH BEAGÁN NÓ MEASARTHA. CUIREANN COMHLÍONADH SRIANTA FEIDHMIÚLA AGUS COIPTHE NA GCÓRAS BÁCÁLA TEORAINN CHAINNÍOCHTÚIL LE HIONADÚ PLÚR CRUITHNEACHTA AS A DTAGANN LAGÚ STRUCHTÚRACH AR AN GCÓRAS AGUS, DÁ BHRÍ SIN, CUIRTEAR ISTEACH GO MÓR AR BHUNTÁISTÍ COTHAITHEACHA AGUS SLÁINTIÚLA NA MAITRÍSÍ CASTA A EASCRAÍONN ASTU. IS É IS AIDHM DON TOGRA SEO INNIÚLACHTAÍ A FHIOSRÚ AGUS LEAS A BHAINT AS OIRIÚNÚ STRAITÉISÍ TEICNEOLAÍOCHTA ÉAGSÚLA (TOSAÍOCHT, CÓIREÁLACHA HIDRITHEIRMEACHA, TEICNEOLAÍOCHTAÍ NEAMHTHEIRMEACH) CHUN FEABHAS A CHUR AR FHEIDHMIÚLACHT I MAITRÍSÍ COIPTHE LAGAITHE A BHFUIL ARDLUACH COTHAITHEACH AGUS LUACH ÍSEAL BÁCÚIS ACU, TRÍ STRUCHTÚIR NA MBITHPHOLAIMÉIRÍ, NA BPRÓITÉINÍ AGUS ALMIDON LÁRNACHA A ATHRÚ. IS É AN AIDHM ATÁ ANN MEASÚNÚ A DHÉANAMH AR THIONCHAR NA DTEICNEOLAÍOCHTAÍ A ÚSÁIDTEAR (TOSAÍOCHT, CÓIREÁIL TEASA-TAISE, CÓIREÁIL TAISE TEASA?BRÚNNA HIDREASTATACHA ARDA), INA N-AONAR NÓ I DTEANNTA A CHÉILE, AR SHLAODACHT AGUS AR STRUCHTÚR BHITHPHOLAIMÉIRÍ NA GCÓRAS CAOLAITHE, AGUS AR CHÁILÍOCHT FHEIDHMIÚIL, CHÉADFACH AGUS CHOTHAITHEACH AGUS AR BHREISLUACH NA DTÁIRGÍ DEIRIDH ARNA BHFOIRMLIÚ AR BHONN GRÁN MEASCTHA I LÁTHAIR CRUITHNEACHTA. IS IAD SEO A LEANAS NA CUSPÓIRÍ AR LEITH: I. TÁ A FHIOS AGAM A) FREAGAIRT FHEIDHMIÚIL CHOMHTHÁITE AR LEIBHÉIL MHACRASCÓPACHA AGUS MHÓILÍNEACHA AGUS B) PRÓIFÍL CHOTHAITHEACH AGUS CÉADFACH MAITRÍSÍ LÁNGHRÁIN SIMPLÍ MEASCTHA FAOI DHÁLAÍ TEICNEOLAÍOCHA LENAR FÉIDIR CÓRAIS CHOIPTHE A ATHSTRUCHTÚRÚ (PRÓITÉINÍ AGUS/NÓ STÁIRSE BIOPOLIMEROS), II. ATHRUITHE GARCHAINNÍOCHTÚLA (BITH)CHEIMICEACHA A SHAINAITHINT SA CHOMHÉADAN STÁIRSE-PRÓITÉIN-LIPID I MAITRÍSÍ PANARY ATHSTRUCHTÚRTHA DE GHLÚTAN AGUS D’EASNAMH STÁIRSE, III. A) AISTRITHE TEIRMEACHA A IMSCRÚDÚ LE LINN GEILITÍNITHE AGUS STÁIRSE I MAITRÍSÍ COIMPLÉASCACHA A ATHSTRUCHTÚRÚ FAOI CHOINNÍOLLACHA SRIANTA UISCE, B) AN TIONCHAR A BHÍONN AG CÓIREÁIL MHAITRÍSÍ CRUITHNEACHTA ARDIONADAITHE AR CHINÉITIC HIDREALAITHE STÁIRSE AGUS AR CHÉIMEANNA TRASDULA TEIRMEACHA A STRUCHTÚRÚ, AGUS C) INIÚCHADH A DHÉANAMH AR NA HIDIRGHAOLMHAIREACHTAÍ IDIR AIRÍONNA TEIRMEACHA, INDÍLEACHT STÁIRSE AGUS CRUATAN CINÉITEACH MAITRÍSÍ LAGAITHE AGUS ATHSTRUCHTÚRÚCHÁIN, IV. PARAIMÉADAIR MHAIS IONSTRAIMEACH ÉASCA TOMHAISTE A SHAINIÚ LENAR FÉIDIR A) NA MAITRÍSÍ NUA AGUS B A SHAINTRÉITHRIÚ) CÁILÍOCHT AGUS COBHSAÍOCHT NA DTÁIRGÍ Ó DHÍSLÍ MEASCTHA GRÁINNÍ CAOLAITHE AGUS ATHSTRUCHTÚRAITHE A THUAR, AGUS V. CÓIREÁLACHA TEICNEOLAÍOCHTA A ATHSTRUCHTÚRÚ GO HÉIFEACHTACH A CHUIRFEAR I BHFEIDHM I GCÓRAIS BHÁCÁLA LAGAITHE CRUITHNEACHTA, MAR ROGHA MHALARTACH PHÁIRTEACH NÓ IOMLÁN AR ÚSÁID HYDROCOLOIDS, GLÚTAIN, BREISEÁN AGUS/NÓ EINSÍMÍ. (Irish)
18 August 2022
0 references
INTEGRACE ZDRAVÝCH ZRN HUSTÝCH ŽIVIN A NÍZKÉ HODNOTY PEKAŘSTVÍ (MENŠÍ OBILOVINY, PSEUDOOBILOVINY, LUŠTĚNINY A OLEJNATÁ SEMENA) DO MATICE PANARIA JE VŠESTRANNÁ, HOSPODÁRNÁ A JEDNODUCHÁ STRATEGIE PRO ZÍSKÁVÁNÍ FERMENTOVANÝCH POTRAVIN S PŘIDANOU HODNOTOU ZALOŽENOU NA OBILOVINÁCH, POKUD JE PŮVODNÍ VISKOELASTICKÝ PŠENIČNÝ SYSTÉM MÍRNĚ NEBO MÍRNĚ ZŘEDĚN. DODRŽOVÁNÍ FUNKČNÍCH A FERMENTAČNÍCH OMEZENÍ PEKÁRENSKÝCH SYSTÉMŮ KVANTITATIVNĚ OMEZUJE NAHRAZENÍ PŠENIČNÉ MOUKY, COŽ VEDE KE STRUKTURÁLNÍMU OSLABENÍ SYSTÉMU, A V DŮSLEDKU TOHO JSOU VÁŽNĚ OHROŽENY VÝŽIVOVÉ A ZDRAVÉ VÝHODY VÝSLEDNÝCH SLOŽITÝCH MATRIC. CÍLEM TOHOTO NÁVRHU JE PROZKOUMAT KOMPETENCE A VYUŽÍT PŘIZPŮSOBENÍ RŮZNÝCH TECHNOLOGICKÝCH STRATEGIÍ (PREFERMENTACE, HYDROTERMÁLNÍ OŠETŘENÍ, NETEPELNÉ TECHNOLOGIE) PRO ZLEPŠENÍ FUNKČNOSTI OSLABENÝCH FERMENTOVANÝCH MATRIC S VYSOKOU VÝŽIVOVOU HODNOTOU A NÍZKOU HODNOTOU PEKÁRNY PROSTŘEDNICTVÍM ZMĚNY STRUKTUR SVÝCH INTEGROVANÝCH BIOPOLYMERŮ, BÍLKOVIN A ALMIDON-. CÍLEM JE POSOUDIT DOPAD POUŽÍVANÝCH TECHNOLOGIÍ (PREFERMENTACE, TEPELNĚ VLHKOSTNÍ OŠETŘENÍ?VYSOKÉ HYDROSTATICKÉ TLAKY), JEDNOTLIVĚ NEBO V KOMBINACI, NA VISKOELASTICITU A STRUKTURU BIOPOLIMERS ZŘEDĚNÝCH SYSTÉMŮ A NA FUNKČNÍ, SMYSLOVOU A NUTRIČNÍ KVALITU A PŘIDANOU HODNOTU KONEČNÝCH VÝROBKŮ FORMULOVANÝCH NA ZÁKLADĚ SMÍŠENÝCH ZRN ZA PŘÍTOMNOSTI PŠENICE. KONKRÉTNÍMI CÍLI JSOU: I. ZNÁM A) INTEGROVANOU FUNKČNÍ ODEZVU NA MAKROSKOPICKÉ, MIKROSKOPICKÉ A MOLEKULÁRNÍ ÚROVNI A B) NUTRIČNÍ A SENZORICKÝ PROFIL JEDNODUCHÝCH A SMÍŠENÝCH CELOZRNNÝCH MATRIC ZA TECHNOLOGICKÝCH PODMÍNEK, KTERÉ UMOŽŇUJÍ RESTRUKTURALIZACI FERMENTOVANÝCH SYSTÉMŮ (PROTEINY BIOPOLIMEROS A/NEBO ŠKROB), II. IDENTIFIKOVAT KVAZIKVANTITATIVNÍ (BIO)CHEMICKÉ ZMĚNY V ROZHRANÍ ŠKROB-PROTEIN-LIPID V LEPKU A DEFICITU ŠKROBU RESTRUKTURALIZOVANÉ PANARY MATRICE, III. ZKOUMAT A) TEPELNÉ PŘECHODY BĚHEM ŽELATINIZACE A RETROGRACE ŠKROBU V KOMPLEXNÍCH MATRICÍCH RESTRUKTURALIZOVANÝCH ZA PODMÍNEK OMEZENÍ VODY, B) ZNÁT VLIV STRUKTURAČNÍCH ÚPRAV VYSOCE SUBSTITUOVANÝCH PŠENIČNÝCH MATRIC NA KINETIKA HYDROLÝZY ŠKROBU A FÁZE TEPELNÉ TRANSFORMACE A C) PROZKOUMAT VZÁJEMNÉ VZTAHY MEZI TEPELNÝMI VLASTNOSTMI, STRAVITELNOSTÍ ŠKROBU A KINETICKÝM VYTVRZOVÁNÍM OSLABENÝCH A RESTRUKTURALIZOVANÝCH MATRIC, IV. DEFINOVAT PARAMETRY HMOTNOSTI SNADNO MĚŘENÝCH NÁSTROJŮ, KTERÉ A) CHARAKTERIZUJÍ NOVÉ MATRICE A B) PŘEDPOVÍDAJÍ KVALITU A STABILITU PRODUKTŮ ZE SMÍŠENÝCH ZÁPUSTEK ZŘEDĚNÝCH A RESTRUKTURALIZOVANÝCH ZRN, A V. NAVRHNOUT ÚČINNOU RESTRUKTURALIZACI TECHNOLOGICKÝCH OŠETŘENÍ, KTERÉ MAJÍ BÝT APLIKOVÁNY V OSLABENÝCH PEKAŘSKÝCH SYSTÉMECH PŠENICE, JAKO ČÁSTEČNOU NEBO ÚPLNOU ALTERNATIVU K POUŽITÍ HYDROCOLOIDS, LEPKU, PŘÍSAD A/NEBO ENZYMŮ. (Czech)
18 August 2022
0 references
A INTEGRAÇÃO NA MATRIZ PANARIA DE GRÃOS SAUDÁVEIS DENÚNCIOS EM NUTRIENTES E DE BAIXO VALOR DE BANCÁRIA (CEREAIS MENOS, PSEUDOCEREAIS, LEGUMES E ÓLEOS) É UMA ESTRATÉGIA VERSÁTIL, ECONÓMICA E SIMPLES PARA A OBTENÇÃO DE ALIMENTOS FERMENTADOS COM VALOR ACRESCENTADO À BASE DE CEREAIS, DURANTE O SISTEMA VISCOELÁSTICO ORIGINAL DILUÍDO LEGAL OU MODERADAMENTE. O cumprimento das restrições funcionais e fermentativas dos sistemas de panificação limita quantitativamente a substituição da farinha de trigo que conduz ao desgaste estrutural do sistema e, consequentemente, as vantagens nutricionais e sanitárias das matérias-primas completas resultantes são gravemente compensadas. A presente proposta destina-se a explorar as competências e a explorar a adaptação de diversas estratégias tecnológicas (preferimento, tratamentos hidrotérmicos, tecnologias não-terrestres) para o reforço da funcionalidade em matérias fermentadas de elevado valor nutricional e baixo valor de produção de carne de bovino, através da adaptação das estruturas dos seus biólogos integrais, proteínas e amálgamas. O objectivo consiste em avaliar o impacto das tecnologias utilizadas (preparação, tratamento térmico-humidificação, tratamento térmico-humidificação) na visibilidade e na estrutura dos biopolímeros dos sistemas diluídos, bem como na qualidade funcional, sensorial e nutricional e no valor acrescentado dos produtos finais apresentados com base em misturas de grãos na presença do whit. OBJECTIVOS ESPECÍFICOS: I. CONHECER A) RESPOSTA FUNCIONAL INTEGRADA A NÍVEIS MACRO, MICROSCÓPICOS E MOLECULARES E B) PERFIL NUTRICIONAL E SENSÍVEL DE MATÉRIAS GRAINAIS SIMPLES E MISTAS EM CONDIÇÕES TECNOLÓGICAS QUE PERMITEM A REESTRUTURAÇÃO DE SISTEMAS FERMENTADOS (PROTEÍNAS DE BIOPOLIMEROS E/OU AMIDO), II. IDENTIFICAR AS ALTERAÇÕES QUALITATIVAS (BIO)QUÍMICAS NA INTERFACE PROTEÍNA-LIPIDO DE AMIDO NAS MATRIZES PANÁRIAS REESTRUTURADAS COM DEFICIENTES DE GLUTEN E DE AMIDO, III. INVESTIGAR A) TRANSIÇÕES TÉRMICAS DURANTE A GELATINISAÇÃO E A RETROGRAÇÃO DO AMIDO EM MATÉRIAS COMPLETAS REESTRUTURADAS EM CONDIÇÕES DE RESTRIÇÃO DA ÁGUA, B) CONHECER O IMPACTO DOS TRATAMENTOS DE ESTRUTURAÇÃO DAS MATÉRIAS TRITURADAS ALTAMENTE SUBSTITUÍDAS NAS MATÉRIAS DE HIDROLISE DO AMIDO E NAS FASES DE TRANSIÇÃO TÉRMICA, E C) EXPLORAR AS INTERRELAÇÕES ENTRE AS PROPRIEDADES TÉRMICAS, A DIGESTIBILIDADE DO AMIDO E A PERturbação CINETICA DAS MATÉRIAS ENDURGIDAS E REESTRUTURADAS, IV. DEFINE OS PARÂMETROS DA MASSA DE MEDIDA FÁCIL INSTRUMENTAL QUE PERMITEM A) CARACTERIZAR AS NOVAS MATRIZES E B) PREDITAR A QUALIDADE E A ESTABILIDADE DOS PRODUTOS PROVENIENTES DE MISTURAS DE GRÃOS DILUÍDOS E REESTRUTURADOS, E V. PROPÕER TRATAMENTOS TECNOLÓGICOS EFICAZES DE REESTRUTURAÇÃO A A APLICAR EM SISTEMAS DE BAIXA DE TURO DESPERDÍCIDOS, COMO ALTERNATIVOS PARCIAL OU TOTAL À UTILIZAÇÃO DE HIDROCOLOIDOS, GLUTENOS, ADITIVOS E/OU ENZYMES. (Portuguese)
18 August 2022
0 references
PANARIA MAATRIKSIS ON TOITAINETE JA PAGARITOODETE (VÄIKESED TERAVILJAD, PSEUDOTERAVILJAD, KAUNVILJAD JA ÕLISEEMNED) POOLEST TIHE TERVETE TERADE MAATRIKS MITMEKÜLGNE, ÖKONOOMNE JA LIHTNE STRATEEGIA TERAVILJAPÕHISE LISANDVÄÄRTUSEGA KÄÄRITATUD TOIDUAINETE SAAMISEKS, KUI ALGNE VISKOLASTNE NISUSÜSTEEM ON VEIDI VÕI MÕÕDUKALT LAHJENDATUD. VASTAVUS PAGARITÖÖKODADE FUNKTSIONAALSETELE JA FERMENTATIIVSETELE PIIRANGUTELE PIIRAB KVANTITATIIVSELT NISUJAHU ASENDAMIST, MIS TOOB KAASA SÜSTEEMI STRUKTUURILISE NÕRGENEMISE NING SELLEST TULENEVALT KA KEERUKATE MAATRIKSITE TOITEVÄÄRTUSE JA TERVISLIKE EELISTE TÕSISE KAHJUSTAMISE. KÄESOLEVA ETTEPANEKU EESMÄRK ON UURIDA PÄDEVUSI JA KASUTADA ÄRA ERINEVATE TEHNOLOOGILISTE STRATEEGIATE (EELKÄÄRIMINE, HÜDROTERMILISED TÖÖTLEMISVIISID, MITTETERMILISED TEHNOLOOGIAD) KOHANDAMIST, ET PARANDADA FUNKTSIONAALSUST NÕRGESTATUD KÕRGE TOITEVÄÄRTUSEGA JA MADALA TOITEVÄÄRTUSEGA KÄÄRITATUD MAATRIKSITES, MUUTES SELLE LAHUTAMATUTE BIOPOLÜMEERIDE, VALKUDE JA ALMIDON-I STRUKTUURE. EESMÄRK ON HINNATA KASUTATAVATE TEHNOLOOGIATE (SOOJENDUS, KUUMNIISKUSEGA TÖÖTLEMINE, KÕRGE HÜDROSTAATILINE RÕHK) MÕJU LAHJENDATUD SÜSTEEMIDE BIOPOLIMERSI VISKOOSSUSELE JA STRUKTUURILE NING NISU SISALDAVATE SEGATERADE PÕHJAL VALMISTATUD LÕPPTOODETE FUNKTSIONAALSELE, ORGANOLEPTILISELE JA TOITEVÄÄRTUSELE NING LISAVÄÄRTUSELE. KONKREETSED EESMÄRGID ON JÄRGMISED: I. TEAVAD A) INTEGREERITUD FUNKTSIONAALSET REAKTSIOONI MAKRO-, MIKROSKOOPILISEL JA MOLEKULAARSEL TASANDIL NING B) LIHTSATE JA SEGATUD TÄISTERAMAATRIKSITE TOITUMIS- JA ORGANOLEPTILIST PROFIILI TEHNOLOOGILISTES TINGIMUSTES, MIS VÕIMALDAVAD KÄÄRITATUD SÜSTEEMIDE (BIOPOLIMEROS VALGUD JA/VÕI TÄRKLIS) ÜMBERSTRUKTUREERIMIST, II. TEHA KINDLAKS KVAASIKVANTITATIIVSED (BIO)KEEMILISED MUUTUSED TÄRKLISE-VALGU JA LIPIIDIDE KOKKUPUUTES GLUTEENI JA TÄRKLISE PUUDUJÄÄGI ÜMBERSTRUKTUREERITUD PANARY MAATRIKSITES, III. UURIDA A) TERMILISE ÜLEMINEKU AJAL ŽELATINISEERIMISE JA RETROGRATION TÄRKLISE KEERULISTES MAATRIKSITES, MIS ON RESTRUKTUREERITUD VEEPIIRANGUTE TINGIMUSTES, B) TEAVAD TUGEVALT ASENDATUD NISU MAATRIKSITE STRUKTUREERIMISE MÕJU TÄRKLISE HÜDROLÜÜSI KINEETIKALE JA TERMILISE ÜLEMINEKU FAASIDELE NING C) UURIDA TERMILISTE OMADUSTE, TÄRKLISE SEEDUVUSE JA NÕRGESTATUD JA ÜMBERSTRUKTUREERITUD MAATRIKSITE KINEETILISE KÕVENEMISE VAHELISI SEOSEID, IV. MÄÄRAKE LIHTSA MÕÕTEVAHENDI MASSI PARAMEETRID, MIS VÕIMALDAVAD A) ISELOOMUSTADA UUSI MAATRIKSEID JA B) ENNUSTADA LAHJENDATUD JA ÜMBERSTRUKTUREERITUD TERADE SEGATUD STANTSIDEST VALMISTATUD TOODETE KVALITEETI JA STABIILSUST NING V. PAKKUDA TÕHUSAT ÜMBERSTRUKTUREERIMIST TEHNOLOOGILISI TÖÖTLEMISVIISE, MIDA TULEB RAKENDADA NÕRGENENUD NISU PAGARISÜSTEEMIDES, OSALISE VÕI TÄIELIKU ALTERNATIIVINA HYDROCOLOIDS, GLUTEENI, LISAAINETE JA/VÕI ENSÜÜMIDE KASUTAMISELE. (Estonian)
18 August 2022
0 references
A TÁPANYAGOKBAN SŰRŰ ÉS ALACSONY PÉKSÉGBEN GAZDAG EGÉSZSÉGES SZEMEK (KISEBB GABONAFÉLÉK, PSZEUDOCEREÁLOK, HÜVELYESEK ÉS OLAJOS MAGVAK) INTEGRÁLÁSA A PANARIA MÁTRIXBA SOKOLDALÚ, GAZDASÁGOS ÉS EGYSZERŰ STRATÉGIA A GABONAFÉLÉKEN ALAPULÓ HOZZÁADOTT ÉRTÉKKEL RENDELKEZŐ ERJESZTETT ÉLELMISZEREK ELŐÁLLÍTÁSÁHOZ, FELTÉVE, HOGY AZ EREDETI VISZKOELASZTIKUS BÚZARENDSZERT ENYHÉN VAGY MÉRSÉKELTEN FELHÍGÍTJÁK. A SÜTŐIPARI RENDSZEREK FUNKCIONÁLIS ÉS FERMENTÁCIÓS KORLÁTOZÁSAINAK BETARTÁSA MENNYISÉGILEG KORLÁTOZZA A BÚZALISZT HELYETTESÍTÉSÉT, AMI A RENDSZER SZERKEZETI GYENGÜLÉSÉHEZ VEZET, ÉS ENNEK KÖVETKEZTÉBEN AZ ÍGY KELETKEZŐ ÖSSZETETT MÁTRIXOK TÁPLÁLKOZÁSI ÉS EGÉSZSÉGES ELŐNYEI SÚLYOSAN SÉRÜLNEK. E JAVASLAT CÉLJA A KOMPETENCIÁK FELTÉRKÉPEZÉSE ÉS A KÜLÖNBÖZŐ TECHNOLÓGIAI STRATÉGIÁK (PREFERMENTÁCIÓ, HIDROTERMIKUS KEZELÉSEK, NEM TERMIKUS TECHNOLÓGIÁK) KIIGAZÍTÁSÁNAK KIAKNÁZÁSA ANNAK ÉRDEKÉBEN, HOGY AZ INTEGRÁLT BIOPOLIMEREK, FEHÉRJÉK ÉS ALMIDON-OK SZERKEZETÉNEK MEGVÁLTOZTATÁSA RÉVÉN JAVULJON A MAGAS TÁPÉRTÉKŰ ÉS ALACSONY PÉKSÉGÉRTÉKŰ, LEGYENGÜLT ERJESZTETT MÁTRIXOK FUNKCIONALITÁSA. A CÉL AZ ALKALMAZOTT TECHNOLÓGIÁK (PREFERMENTÁCIÓ, HŐNEDVESSÉG KEZELÉSE HŐNEDVESSÉG KEZELÉSE?MAGAS HIDROSZTATIKUS NYOMÁSOK) EGYÉNILEG VAGY EGYÜTTESEN, A HÍGÍTOTT RENDSZEREK BIOPOLIMERS VISZKOZITÁSÁRA ÉS SZERKEZETÉRE, VALAMINT A BÚZA JELENLÉTÉBEN KEVERT SZEMEK ALAPJÁN ELŐÁLLÍTOTT VÉGTERMÉKEK FUNKCIONÁLIS, ÉRZÉKSZERVI ÉS TÁPLÁLKOZÁSI MINŐSÉGÉRE ÉS HOZZÁADOTT ÉRTÉKÉRE GYAKOROLT HATÁSÁNAK ÉRTÉKELÉSE. A KONKRÉT CÉLKITŰZÉSEK A KÖVETKEZŐK: I. ISMERI A) INTEGRÁLT FUNKCIONÁLIS VÁLASZT MAKRO-, MIKROSZKOPIKUS ÉS MOLEKULÁRIS SZINTEN ÉS B) AZ EGYSZERŰ ÉS KEVERT TELJES KIŐRLÉSŰ MÁTRIXOK TÁPLÁLKOZÁSI ÉS ÉRZÉKSZERVI PROFILJÁT OLYAN TECHNOLÓGIAI FELTÉTELEK MELLETT, AMELYEK LEHETŐVÉ TESZIK AZ ERJESZTETT RENDSZEREK (BIOPOLIMEROS FEHÉRJÉK ÉS/VAGY KEMÉNYÍTŐ) SZERKEZETÁTALAKÍTÁSÁT, II. A KEMÉNYÍTŐ-FEHÉRJE-LIPID INTERFÉSZ KVÁZI-KVANTITATÍV (BIO)KÉMIAI VÁLTOZÁSAINAK AZONOSÍTÁSA A GLUTÉN- ÉS KEMÉNYÍTŐHIÁNY-ÁTALAKÍTOTT PANARY MÁTRIXOKBAN, III. VIZSGÁLJA MEG A) A ZSELATINIZÁLÁS ALATTI TERMIKUS ÁTMENETEKET ÉS A KEMÉNYÍTŐ RETROGRATION-JÁT A VÍZKORLÁTOZÁSI KÖRÜLMÉNYEK KÖZÖTT ÁTSTRUKTURÁLT KOMPLEX MÁTRIXOKBAN, B) ISMERI A NAGYMÉRTÉKBEN HELYETTESÍTETT BÚZAMÁTRIXOK STRUKTURÁLÓ KEZELÉSEINEK HATÁSÁT A KEMÉNYÍTŐ HIDROLÍZIS KINETIKÁJÁRA ÉS A TERMIKUS ÁTMENETI FÁZISOKRA, VALAMINT C) VIZSGÁLJA MEG A TERMIKUS TULAJDONSÁGOK, A KEMÉNYÍTŐ EMÉSZTHETŐSÉGE ÉS A GYENGÍTETT ÉS ÁTSTRUKTURÁLT MÁTRIXOK KINETIKUS KEMÉNYEDÉSE KÖZÖTTI ÖSSZEFÜGGÉSEKET, IV. HATÁROZZA MEG AZ EGYSZERŰ MÉRŐMŰSZER TÖMEGÉNEK PARAMÉTEREIT, AMELYEK LEHETŐVÉ TESZIK A) AZ ÚJ MÁTRIXOK JELLEMZÉSÉT ÉS A B) A HÍGÍTOTT ÉS ÁTSTRUKTURÁLT MAGVAK KEVERÉKÉBŐL SZÁRMAZÓ TERMÉKEK MINŐSÉGÉT ÉS STABILITÁSÁT, ÉS V. JAVASOLJA A GYENGÍTETT BÚZA PÉKRENDSZEREIBEN ALKALMAZOTT HATÉKONY ÁTALAKÍTÁSI TECHNOLÓGIAI KEZELÉSEKET A HYDROCOLOIDS, GLUTÉN, ADALÉKANYAGOK ÉS/VAGY ENZIMEK HASZNÁLATÁNAK RÉSZLEGES VAGY TELJES ALTERNATÍVÁJAKÉNT. (Hungarian)
18 August 2022
0 references
ИНТЕГРИРАНЕТО В МАТРИЦАТА НА ПАНАРИЯ НА ЗДРАВИ ЗЪРНА С ГЪСТО СЪДЪРЖАНИЕ НА ХРАНИТЕЛНИ ВЕЩЕСТВА И НИСКА ХЛЕБНА СТОЙНОСТ (НЕЗНАЧИТЕЛНИ ЗЪРНЕНИ КУЛТУРИ, ПСЕВДОЗЪРНЕНИ КУЛТУРИ, БОБОВИ РАСТЕНИЯ И МАСЛОДАЙНИ СЕМЕНА) Е ГЪВКАВА, ИКОНОМИЧНА И ПРОСТА СТРАТЕГИЯ ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА ФЕРМЕНТИРАЛИ ХРАНИ С ДОБАВЕНА СТОЙНОСТ НА БАЗАТА НА ЗЪРНЕНИ КУЛТУРИ, ПРИ УСЛОВИЕ ЧЕ ОРИГИНАЛНАТА ВИСКОЕЛАСТИЧНА ПШЕНИЧНА СИСТЕМА СЕ РАЗРЕЖДА ЛЕКО ИЛИ УМЕРЕНО. СПАЗВАНЕТО НА ФУНКЦИОНАЛНИТЕ И ФЕРМЕНТАЦИОННИ ОГРАНИЧЕНИЯ НА ХЛЕБНИТЕ СИСТЕМИ ОГРАНИЧАВА КОЛИЧЕСТВЕНО ЗАМЕСТВАНЕТО НА ПШЕНИЧНОТО БРАШНО, КОЕТО ВОДИ ДО СТРУКТУРНО ОТСЛАБВАНЕ НА СИСТЕМАТА, И ВСЛЕДСТВИЕ НА ТОВА СЕРИОЗНО СЕ КОМПРОМЕТИРАТ ХРАНИТЕЛНИТЕ И ЗДРАВОСЛОВНИТЕ ПРЕДИМСТВА НА ПОЛУЧЕНИТЕ СЛОЖНИ МАТРИЦИ. НАСТОЯЩОТО ПРЕДЛОЖЕНИЕ ИМА ЗА ЦЕЛ ДА ПРОУЧИ КОМПЕТЕНТНОСТИТЕ И ДА ИЗПОЛЗВА АДАПТИРАНЕТО НА РАЗЛИЧНИ ТЕХНОЛОГИЧНИ СТРАТЕГИИ (ПРЕФЕРМЕНТАЦИЯ, ХИДРОТЕРМИЧНИ ОБРАБОТКИ, НЕТЕРМИЧНИ ТЕХНОЛОГИИ) ЗА ПОДОБРЯВАНЕ НА ФУНКЦИОНАЛНОСТТА В ОТСЛАБЕНИ ФЕРМЕНТИРАЛИ МАТРИЦИ С ВИСОКА ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ И НИСКА СТОЙНОСТ НА ХЛЕБНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ ЧРЕЗ ПРОМЯНА НА СТРУКТУРИТЕ НА НЕЙНИТЕ ИНТЕГРАЛНИ БИОПОЛИМЕРИ, ПРОТЕИНИ И ALMIDON-. ЦЕЛТА Е ДА СЕ ОЦЕНИ ВЪЗДЕЙСТВИЕТО НА ИЗПОЛЗВАНИТЕ ТЕХНОЛОГИИ (ПРЕФЕРМЕНТАЦИЯ, ТОПЛИННО-ВЛАЖНА ОБРАБОТКА? ВИСОКО ХИДРОСТАТИЧНО НАЛЯГАНЕ), ИНДИВИДУАЛНО ИЛИ В КОМБИНАЦИЯ, ВЪРХУ ВИСКОЕЛАСТИЧНОСТТА И СТРУКТУРАТА НА РАЗРЕДЕНИТЕ СИСТЕМИ, КАКТО И ВЪРХУ ФУНКЦИОНАЛНОТО, СЕТИВНОТО И ХРАНИТЕЛНОТО КАЧЕСТВО И ДОБАВЕНАТА СТОЙНОСТ НА КРАЙНИТЕ ПРОДУКТИ, ФОРМУЛИРАНИ НА БАЗАТА НА СМЕСЕНИ ЗЪРНА В ПРИСЪСТВИЕТО НА ПШЕНИЦА. КОНКРЕТНИТЕ ЦЕЛИ СА: I. ПОЗНАВАМ А) ИНТЕГРИРАН ФУНКЦИОНАЛЕН ОТГОВОР НА МАКРО, МИКРОСКОПСКО И МОЛЕКУЛЯРНО НИВО И Б) ХРАНИТЕЛНИЯ И СЕТИВНИЯ ПРОФИЛ НА ПРОСТИ И СМЕСЕНИ ПЪЛНОЗЪРНЕСТИ МАТРИЦИ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧНИ УСЛОВИЯ, КОИТО ПОЗВОЛЯВАТ ПРЕСТРУКТУРИРАНЕ НА ФЕРМЕНТИРАЛИ СИСТЕМИ (БИОПОЛИМЕРОС ПРОТЕИНИ И/ИЛИ НИШЕСТЕ), II. ОПРЕДЕЛЕТЕ КВАЗИКОЛИЧЕСТВЕНИТЕ (БИО)ХИМИЧНИ ПРОМЕНИ В ИНТЕРФЕЙСА НА НИШЕСТЕ-ПРОТЕИН-ЛИПИД В ГЛУТЕН И ПРЕСТРУКТУРИРАНИ МАТРИЦИ PANARY С ДЕФИЦИТ НА НИШЕСТЕ, III. ИЗСЛЕДВАЙТЕ А) ТОПЛИННИТЕ ПРЕХОДИ ПО ВРЕМЕ НА ЖЕЛАТИНИЗАЦИЯТА И RETROGRATION НА НИШЕСТЕТО В СЛОЖНИ МАТРИЦИ, ПРЕСТРУКТУРИРАНИ ПРИ УСЛОВИЯ НА ОГРАНИЧАВАНЕ НА ВОДАТА, Б) ЗНАЯТ ВЪЗДЕЙСТВИЕТО НА СТРУКТУРИРАНЕТО НА МАТРИЦИТЕ ОТ ПШЕНИЦА С ВИСОКА СТЕПЕН НА ЗАМЕСТВАНЕ ВЪРХУ КИНЕТИКАТА НА НИШЕСТЕТО И ТЕРМИЧНИТЕ ПРЕХОДНИ ФАЗИ, И В) ИЗСЛЕДВАТ ВЗАИМОВРЪЗКИТЕ МЕЖДУ ТЕРМИЧНИТЕ СВОЙСТВА, СМИЛАЕМОСТТА НА НИШЕСТЕТО И КИНЕТИЧНОТО ВТВЪРДЯВАНЕ НА ОТСЛАБЕНИ И ПРЕСТРУКТУРИРАНИ МАТРИЦИ, IV. ОПРЕДЕЛЕТЕ ПАРАМЕТРИТЕ НА МАСАТА НА ЛЕСНАТА МЯРКА ИНСТРУМЕНТАЛНО СРЕДСТВО, КОЕТО ПОЗВОЛЯВА А) ХАРАКТЕРИЗИРАНЕ НА НОВИТЕ МАТРИЦИ И Б) ПРОГНОЗИРА КАЧЕСТВОТО И СТАБИЛНОСТТА НА ПРОДУКТИТЕ ОТ СМЕСЕНИ МАТРИЦИ НА РАЗРЕДЕНИ И ПРЕСТРУКТУРИРАНИ ЗЪРНА, И V. ПРЕДЛАГАТ ЕФЕКТИВНИ ПРЕСТРУКТУРИРАНЕ ТЕХНОЛОГИЧНИ ОБРАБОТКИ, КОИТО ДА СЕ ПРИЛАГАТ В ОТСЛАБЕНИ ХЛЕБНИ СИСТЕМИ НА ПШЕНИЦА, КАТО ЧАСТИЧНА ИЛИ ПЪЛНА АЛТЕРНАТИВА НА УПОТРЕБАТА НА HYDROCOLOIDS, ГЛУТЕН, ДОБАВКИ И/ИЛИ ЕНЗИМИ. (Bulgarian)
18 August 2022
0 references
SVEIKŲ GRŪDŲ, TURINČIŲ MAISTINIŲ MEDŽIAGŲ IR MAŽOS KEPYKLOS VERTĖS (NEDIDELIŲ GRŪDŲ, PSEUDOGRŪDŲ, ANKŠTINIŲ AUGALŲ IR ALIEJINIŲ AUGALŲ SĖKLŲ), INTEGRAVIMAS Į PANARIA MATRICĄ YRA UNIVERSALI, EKONOMIŠKA IR PAPRASTA STRATEGIJA, SKIRTA GAUTI FERMENTUOTŲ MAISTO PRODUKTŲ, KURIŲ PRIDĖTINĖ VERTĖ PAGRĮSTA JAVAIS, KOL ORIGINALI VISKOELASTINĖ KVIEČIŲ SISTEMA ATSKIEDŽIAMA ŠIEK TIEK ARBA VIDUTINIŠKAI. ATITIKTIS KEPYKLŲ SISTEMŲ FUNKCINIAMS IR FERMENTACIJOS APRIBOJIMAMS KIEKYBINIU POŽIŪRIU RIBOJA KVIETINIŲ MILTŲ PAKEITIMĄ, DĖL KURIO SISTEMA STRUKTŪRIŠKAI SUSILPNĖJA IR DĖL TO ATSIRANDANČIŲ SUDĖTINGŲ MATRICŲ MITYBINIAMS IR SVEIKIEMS PRANAŠUMAMS KYLA RIMTAS PAVOJUS. ŠIUO PASIŪLYMU SIEKIAMA IŠNAGRINĖTI ĮVAIRIŲ TECHNOLOGINIŲ STRATEGIJŲ (PIRMENYBINIO, HIDROTERMINIO GYDYMO, NETERMINIŲ TECHNOLOGIJŲ) PRITAIKYMO GALIMYBES IR IŠNAUDOTI JŲ PRITAIKYMO GALIMYBES, KAD BŪTŲ PAGERINTAS DIDELĖS MAISTINĖS VERTĖS IR MAŽOS KEPYKLOS VERTĖS FERMENTUOTŲ MATRICŲ FUNKCIONALUMAS, PAKEIČIANT INTEGRUOTŲ BIOPOLIMERŲ, BALTYMŲ IR ALMIDON- STRUKTŪRAS. TIKSLAS – ĮVERTINTI NAUDOJAMŲ TECHNOLOGIJŲ (PAGEIDAVIMO, TERMINIO DRĖGMĖS APDOROJIMO, DIDELIO HIDROSTATINIO SLĖGIO) POVEIKĮ ATSKIESTŲ SISTEMŲ BIOPOLIMERS KLAMPUMUI IR STRUKTŪRAI BEI GALUTINIŲ PRODUKTŲ, PAGAMINTŲ REMIANTIS MIŠRIAIS GRŪDAIS, KURIUOSE YRA KVIEČIŲ, FUNKCINIAM, JUSLUMUI IR MAISTINEI KOKYBEI BEI PRIDĖTINEI VERTEI. KONKRETŪS TIKSLAI: I. ŽINOTI A) INTEGRUOTĄ FUNKCINĮ ATSAKĄ MAKRO, MIKROSKOPINIAIS IR MOLEKULINIAIS LYGIAIS IR B) PAPRASTŲ IR SUMAIŠYTŲ NESMULKINTŲ GRŪDELIŲ MATRICŲ MITYBINĮ IR JUTIMINĮ PROFILĮ TECHNOLOGINĖMIS SĄLYGOMIS, KURIOS LEIDŽIA RESTRUKTŪRIZUOTI FERMENTUOTAS SISTEMAS (BIOPOLIMEROS BALTYMUS IR (ARBA) KRAKMOLĄ), II. NUSTATYTI KIEKYBINIUS (BIO)CHEMINIUS KRAKMOLO, BALTYMŲ IR LIPIDŲ SĄSAJOS POKYČIUS GLITIMO IR KRAKMOLO DEFICITO PERTVARKYTOSE PANARY MATRICOSE, III. IŠTIRTI A) TERMINIS PERĖJIMAS ŽELATINOS METU IR KRAKMOLO REKONSTRAVIMAS SUDĖTINGOSE MATRICOSE, PERTVARKYTOSE VANDENS RIBOJIMO SĄLYGOMIS, B) ŽINO LABAI PAKEISTŲ KVIEČIŲ TERPIŲ STRUKTŪRIZAVIMO POVEIKĮ KRAKMOLO HIDROLIZĖS KINETIKAI IR TERMINIO PERĖJIMO FAZĖMS, IR C) IŠTIRTI ŠILUMINIŲ SAVYBIŲ, KRAKMOLO VIRŠKINAMUMO IR KINETINIO SUKIETĖJIMO SUSILPNĖJUSIŲ IR PERTVARKYTŲ MATRICŲ TARPUSAVIO RYŠIUS, IV. APIBRĖŽTI LENGVO MATAVIMO INSTRUMENTINIŲ MASĖS PARAMETRUS, KURIE LEIDŽIA A) APIBŪDINTI NAUJAS MATRICAS IR B) PROGNOZUOTI PRODUKTŲ KOKYBĘ IR STABILUMĄ IŠ MIŠRIŲ PRASKIESTŲ IR PERTVARKYTŲ GRŪDŲ, IR V. SIŪLO VEIKSMINGĄ RESTRUKTŪRIZAVIMO TECHNOLOGINĮ APDOROJIMĄ, KURIS TURI BŪTI TAIKOMAS SUSILPNĖJUSIOSE KVIEČIŲ KEPIMO SISTEMOSE, KAIP DALINĘ ARBA VISIŠKĄ ALTERNATYVĄ HYDROCOLOIDS, GLITIMO, PRIEDŲ IR (ARBA) FERMENTŲ NAUDOJIMUI. (Lithuanian)
18 August 2022
0 references
INTEGRACIJA U PANARIA MATRICU ZDRAVIH ZRNA GUSTIH HRANJIVIH TVARI I NISKE PEKARSKE VRIJEDNOSTI (MANJE ŽITARICE, PSEUDOŽITARICE, MAHUNARKE I ULJARICE) SVESTRANA JE, EKONOMIČNA I JEDNOSTAVNA STRATEGIJA ZA DOBIVANJE FERMENTIRANE HRANE S DODANOM VRIJEDNOŠĆU NA BAZI ŽITARICA, SVE DOK SE IZVORNI VISKOELASTIČNI PŠENIČNI SUSTAV RAZRJEĐUJE BLAGO ILI UMJERENO. POŠTOVANJE FUNKCIONALNIH I FERMENTACIJSKIH OGRANIČENJA PEKARSKIH SUSTAVA KOLIČINSKO OGRANIČAVA ZAMJENU PŠENIČNOG BRAŠNA, ŠTO DOVODI DO STRUKTURNOG SLABLJENJA SUSTAVA TE SU STOGA PREHRAMBENE I ZDRAVE PREDNOSTI SLOŽENIH MATRICA KOJE IZ TOGA PROIZLAZE OZBILJNO UGROŽENE. CILJ JE OVOG PRIJEDLOGA ISTRAŽITI KOMPETENCIJE I ISKORISTITI PRILAGODBU RAZLIČITIH TEHNOLOŠKIH STRATEGIJA (PREFERMENTACIJA, HIDROTERMALNA OBRADA, NETERMALNE TEHNOLOGIJE) ZA POBOLJŠANJE FUNKCIONALNOSTI U OSLABLJENIM FERMENTIRANIM MATRICAMA VISOKE PREHRAMBENE VRIJEDNOSTI I NISKE PEKARSKE VRIJEDNOSTI PROMJENOM STRUKTURA NJEGOVIH SASTAVNIH BIOPOLIMERA, BJELANČEVINA I ALMIDON-A. CILJ JE PROCIJENITI UTJECAJ KORIŠTENIH TEHNOLOGIJA (PREFERMENTACIJA, TOPLINSKA VLAGA, VISOKO HIDROSTATSKI TLAKOVI), POJEDINAČNO ILI U KOMBINACIJI, NA VISKOZNOST I STRUKTURU BIOPOLIMERS RAZRIJEĐENIH SUSTAVA TE NA FUNKCIONALNU, OSJETILNU I NUTRITIVNU KVALITETU I DODANU VRIJEDNOST GOTOVIH PROIZVODA FORMULIRANIH NA TEMELJU MIJEŠANIH ZRNA U PRISUTNOSTI PŠENICE. POSEBNI SU CILJEVI SLJEDEĆI: I. ZNAM A) INTEGRIRANI FUNKCIONALNI ODGOVOR NA MAKRO, MIKROSKOPSKOJ I MOLEKULARNOJ RAZINI I B) PREHRAMBENI I OSJETILNI PROFIL JEDNOSTAVNIH I MIJEŠANIH MATRICA CJELOVITIH ZRNA U TEHNOLOŠKIM UVJETIMA KOJI OMOGUĆUJU RESTRUKTURIRANJE FERMENTIRANIH SUSTAVA (BIOPOLIMEROS PROTEINI I/ILI ŠKROB), II. IDENTIFICIRATI KVAZIKVANTITATIVNE (BIO)KEMIJSKE PROMJENE U SUČELJU ŠKROB-PROTEIN-LIPID U RESTRUKTURIRANIM MATRICAMA S NEDOSTATKOM GLUTENA I ŠKROBA, III. ISTRAŽITI A) TOPLINSKI PRIJELAZ TIJEKOM ŽELATINIZACIJE I RETROGRACIJA ŠKROBA U SLOŽENIM MATRICAMA RESTRUKTURIRANIM U UVJETIMA OGRANIČENJA VODE, B) ZNATI UTJECAJ STRUKTURIRANJA VISOKOZAMJENSKIH PŠENIČNIH MATRICA NA KINETIKU HIDROLIZE ŠKROBA I FAZE TOPLINSKE TRANZICIJE I C) ISTRAŽITI MEĐUSOBNE VEZE IZMEĐU TERMALNIH SVOJSTAVA, PROBAVLJIVOSTI ŠKROBA I KINETIČKOG OTVRDNJAVANJA OSLABLJENIH I RESTRUKTURIRANIH MATRICA, IV. DEFINIRATI PARAMETRE MASE JEDNOSTAVNOG INSTRUMENTA KOJI OMOGUĆUJU A) KARAKTERIZACIJU NOVIH MATRICA I B) PREDVIDJETI KVALITETU I STABILNOST PROIZVODA IZ MIJEŠANIH MATRICA RAZRIJEĐENIH I RESTRUKTURIRANIH ZRNA, I V. PREDLOŽITI UČINKOVITO RESTRUKTURIRANJE TEHNOLOŠKIH TRETMANA KOJI ĆE SE PRIMIJENITI U OSLABLJENIM PEKARSKIM SUSTAVIMA PŠENICE, KAO DJELOMIČNU ILI POTPUNU ALTERNATIVU KORIŠTENJU HYDROCOLOIDS, GLUTENA, ADITIVA I/ILI ENZIMA. (Croatian)
18 August 2022
0 references
INTEGRERINGEN I PANARIAMATRISEN AV FRISKA KORN TÄTA I NÄRINGSÄMNEN OCH LÅGT BAGERIVÄRDE (MINDRE SPANNMÅL, PSEUDOKEREAL, BALJVÄXTER OCH OLJEVÄXTER) ÄR EN MÅNGSIDIG, EKONOMISK OCH ENKEL STRATEGI FÖR ATT ERHÅLLA JÄSTA LIVSMEDEL MED MERVÄRDE BASERAT PÅ SPANNMÅL, SÅ LÄNGE DET URSPRUNGLIGA VISKOELASTISKA VETESYSTEMET SPÄDS UT NÅGOT ELLER MÅTTLIGT. EFTERLEVNADEN AV DE FUNKTIONELLA OCH JÄSANDE RESTRIKTIONERNA I BAGERISYSTEMEN BEGRÄNSAR KVANTITATIVT UTBYTET AV VETEMJÖL, VILKET LEDER TILL STRUKTURELL FÖRSVAGNING AV SYSTEMET OCH, FÖLJAKTLIGEN, DE NÄRINGSMÄSSIGA OCH HÄLSOSAMMA FÖRDELARNA MED DE RESULTERANDE KOMPLEXA MATRISERNA ÄVENTYRAS ALLVARLIGT. DETTA FÖRSLAG SYFTAR TILL ATT UTFORSKA KOMPETENS OCH UTNYTTJA ANPASSNINGEN AV OLIKA TEKNISKA STRATEGIER (PREFERMENTERING, HYDROTERMISKA BEHANDLINGAR, ICKE-TERMISK TEKNIK) FÖR ATT FÖRBÄTTRA FUNKTIONALITETEN I FÖRSVAGADE FERMENTERADE MATRISER MED HÖGT NÄRINGSVÄRDE OCH LÅGT BAGERIVÄRDE, GENOM ATT ÄNDRA STRUKTURERNA HOS DESS INTEGRERADE BIOPOLYMERER, PROTEINER OCH ALMIDON-. SYFTET ÄR ATT BEDÖMA EFFEKTERNA AV DEN TEKNIK SOM ANVÄNDS (PREFERMENTERING, VÄRMEFUKTBEHANDLING VID VÄRMEFUKTBEHANDLING?HÖGT HYDROSTATISKT TRYCK), VAR FÖR SIG ELLER I KOMBINATION, PÅ VISKOELASTICITETEN OCH STRUKTUREN HOS DE UTSPÄDDA SYSTEMENS BIOPOLIMERS SAMT PÅ SLUTPRODUKTERNAS FUNKTIONELLA, SENSORISKA OCH NÄRINGSMÄSSIGA KVALITET OCH MERVÄRDE PÅ GRUNDVAL AV BLANDADE KORN I NÄRVARO AV VETE. SÄRSKILDA MÅL ÄR FÖLJANDE: I. KÄNNER TILL A) INTEGRERAD FUNKTIONELL RESPONS PÅ MAKRO-, MIKROSKOPISK OCH MOLEKYLÄR NIVÅ OCH B) NÄRINGSMÄSSIG OCH SENSORISK PROFIL FÖR ENKLA OCH BLANDADE HELKORNSMATRISER UNDER TEKNISKA FÖRHÅLLANDEN SOM MÖJLIGGÖR OMSTRUKTURERING AV FERMENTERADE SYSTEM (BIOPOLIMEROS-PROTEINER OCH/ELLER STÄRKELSE), II. IDENTIFIERA KVASIKVANTITATIVA (BIO)KEMISKA FÖRÄNDRINGAR I GRÄNSSNITTET MELLAN STÄRKELSE OCH PROTEIN-LIPID I GLUTEN- OCH STÄRKELSEUNDERSKOTTSRESTRUKTURERADE PANARY-MATRISER, III. UNDERSÖKA A) TERMISKA ÖVERGÅNGAR UNDER GELATINISERING OCH RETROGRATION AV STÄRKELSE I KOMPLEXA MATRISER SOM OMSTRUKTURERATS UNDER VATTENRESTRIKTIONSFÖRHÅLLANDEN, B) KÄNNER TILL EFFEKTERNA AV STRUKTURERANDE BEHANDLINGAR AV HÖGSUBSTITUERADE VETEMATRISER PÅ STÄRKELSEHYDROLYSKINETIK OCH TERMISKA ÖVERGÅNGSFASER, OCH C) UTFORSKA SAMBANDEN MELLAN TERMISKA EGENSKAPER, STÄRKELSESMÄLTBARHET OCH KINETISK HÄRDNING AV FÖRSVAGADE OCH OMSTRUKTURERADE MATRISER, IV. DEFINIERA PARAMETRAR FÖR MASSAN AV LÄTT MÄTINSTRUMENT SOM GÖR DET MÖJLIGT ATT A) KARAKTERISERA DE NYA MATRISERNA OCH B) FÖRUTSÄGA KVALITETEN OCH STABILITETEN HOS PRODUKTER FRÅN BLANDADE MATRISER AV UTSPÄDDA OCH OMSTRUKTURERADE KORN, OCH V. FÖRESLÅ EFFEKTIV OMSTRUKTURERING AV TEKNISKA BEHANDLINGAR SOM SKA TILLÄMPAS I FÖRSVAGADE BAGERISYSTEM AV VETE, SOM ETT PARTIELLT ELLER TOTALT ALTERNATIV TILL ANVÄNDNINGEN AV HYDROCOLOIDS, GLUTEN, TILLSATSER OCH/ELLER ENZYMER. (Swedish)
18 August 2022
0 references
INTEGRAREA ÎN MATRICEA PANARIA A BOABELOR SĂNĂTOASE DENSE ÎN NUTRIENȚI ȘI CU VALOARE SCĂZUTĂ DE PANIFICAȚIE (CEREALE MINORE, PSEUDOCEREALE, LEGUMINOASE ȘI SEMINȚE OLEAGINOASE) ESTE O STRATEGIE VERSATILĂ, ECONOMICĂ ȘI SIMPLĂ DE OBȚINERE A ALIMENTELOR FERMENTATE CU VALOARE ADĂUGATĂ PE BAZĂ DE CEREALE, ATÂT TIMP CÂT SISTEMUL ORIGINAL DE GRÂU VISCOELASTIC ESTE DILUAT UȘOR SAU MODERAT. RESPECTAREA RESTRICȚIILOR FUNCȚIONALE ȘI FERMENTATIVE ALE SISTEMELOR DE PANIFICAȚIE LIMITEAZĂ CANTITATIV ÎNLOCUIREA FĂINII DE GRÂU, CEEA CE DUCE LA SLĂBIREA STRUCTURALĂ A SISTEMULUI ȘI, PRIN URMARE, AVANTAJELE NUTRIȚIONALE ȘI SĂNĂTOASE ALE MATRICELOR COMPLEXE REZULTATE SUNT GRAV COMPROMISE. PREZENTA PROPUNERE ÎȘI PROPUNE SĂ EXPLOREZE COMPETENȚELE ȘI SĂ EXPLOATEZE ADAPTAREA DIFERITELOR STRATEGII TEHNOLOGICE (PREFERMENTARE, TRATAMENTE HIDROTERMICE, TEHNOLOGII NETERMICE) PENTRU ÎMBUNĂTĂȚIREA FUNCȚIONALITĂȚII MATRICELOR FERMENTATE SLĂBITE CU VALOARE NUTRIȚIONALĂ RIDICATĂ ȘI VALOARE SCĂZUTĂ DE PANIFICAȚIE, PRIN MODIFICAREA STRUCTURILOR BIOPOLIMERILOR INTEGRAȚI, PROTEINELOR ȘI ALMIDON-. SCOPUL ESTE DE A EVALUA IMPACTUL TEHNOLOGIILOR UTILIZATE (PREFERMENTARE, TRATAMENTE DE UMIDITATE TERMICA?PRESIUNI HIDROSTATICE RIDICATE), INDIVIDUAL SAU IN COMBINATIE, ASUPRA VÂSCOELASTICITATII SI STRUCTURII BIOPOLIMERS-URILOR SISTEMELOR DILUATE, PRECUM SI ASUPRA CALITATII FUNCTIONALE, SENZORIALE SI NUTRITIONALE SI A VALORII ADĂUGATE A PRODUSELOR FINITE FORMULATE PE BAZA BOABELOR AMESTECATE IN PREZENTA GRÂULUI. OBIECTIVELE SPECIFICE SUNT: I. KNOW. (A) RĂSPUNS FUNCȚIONAL INTEGRAT LA NIVEL MACRO, MICROSCOPIC ȘI MOLECULAR ȘI B) PROFILUL NUTRIȚIONAL ȘI SENZORIAL AL MATRICELOR SIMPLE ȘI MIXTE DE CEREALE INTEGRALE ÎN CONDIȚII TEHNOLOGICE CARE PERMIT RESTRUCTURAREA SISTEMELOR FERMENTATE (PROTEINE BIOPOLIMEROS ȘI/SAU AMIDON), II. IDENTIFICAREA MODIFICĂRILOR CVASICANTITATIVE (BIO)CHIMICE ÎN INTERFAȚA AMIDON-PROTEINĂ-LIPIDĂ ÎN MATRICELE PANARY RESTRUCTURATE CU GLUTEN ȘI DEFICIT DE AMIDON, III. INVESTIGAȚI A) TRANZIȚIILE TERMICE ÎN TIMPUL GELATINIZĂRII ȘI RETROGRATION A AMIDONULUI ÎN MATRICE COMPLEXE RESTRUCTURATE ÎN CONDIȚII DE RESTRICȚIE A APEI, B) CUNOSC IMPACTUL TRATAMENTELOR DE STRUCTURARE A MATRICILOR DE GRÂU FOARTE SUBSTITUITE ASUPRA CINETICII DE HIDROLIZĂ A AMIDONULUI ȘI FAZELOR DE TRANZIȚIE TERMICĂ ȘI C) EXPLORAREA RELAȚIILOR DINTRE PROPRIETĂȚILE TERMICE, DIGESTIBILITATEA AMIDONULUI ȘI ÎNTĂRIREA CINETICĂ A MATRICELOR SLĂBITE ȘI RESTRUCTURATE, IV. DEFINIȚI PARAMETRII MASEI INSTRUMENTULUI DE MĂSURARE UȘOARĂ CARE PERMIT A) CARACTERIZAREA NOILOR MATRICE ȘI B) PREZICEREA CALITĂȚII ȘI STABILITĂȚII PRODUSELOR DIN MATRIȚELE MIXTE ALE BOABELOR DILUATE ȘI RESTRUCTURATE, IAR V. PROPUNE TRATAMENTE TEHNOLOGICE EFICIENTE DE RESTRUCTURARE CARE SĂ FIE APLICATE ÎN SISTEMELE DE PANIFICAȚIE SLĂBITE DIN GRÂU, CA ALTERNATIVĂ PARȚIALĂ SAU TOTALĂ LA UTILIZAREA HYDROCOLOIDS, GLUTEN, ADITIVI ȘI/SAU ENZIME. (Romanian)
18 August 2022
0 references
VKLJUČITEV ZDRAVIH ZRN, GOSTIH V HRANILIH IN NIZKI PEKOVSKI VREDNOSTI (MANJŠIH ŽIT, PSEVDOCERE, STROČNIC IN OLJNIC) V PANARIA, JE VSESTRANSKA, EKONOMIČNA IN PREPROSTA STRATEGIJA ZA PRIDOBIVANJE FERMENTIRANIH ŽIVIL Z DODANO VREDNOSTJO, KI TEMELJIJO NA ŽITIH, DOKLER SE PRVOTNI SISTEM VISKOELASTIČNE PŠENICE RAHLO ALI ZMERNO RAZREDČI. SKLADNOST S FUNKCIONALNIMI IN FERMENTATIVNIMI OMEJITVAMI PEKOVSKIH SISTEMOV KVANTITATIVNO OMEJUJE ZAMENJAVO PŠENIČNE MOKE, KAR VODI V STRUKTURNO OSLABITEV SISTEMA IN POSLEDIČNO RESNO OGROŽA PREHRANSKE IN ZDRAVE PREDNOSTI NASTALIH KOMPLEKSNIH MATRIK. NAMEN TEGA PREDLOGA JE RAZISKATI KOMPETENCE IN IZKORISTITI PRILAGAJANJE RAZLIČNIH TEHNOLOŠKIH STRATEGIJ (PREFERMENTACIJA, HIDROTERMIČNO ZDRAVLJENJE, NETERMIČNE TEHNOLOGIJE) ZA IZBOLJŠANJE FUNKCIONALNOSTI OSLABLJENIH FERMENTIRANIH MATRIK Z VISOKO HRANILNO VREDNOSTJO IN NIZKO PEKOVSKO VREDNOSTJO S SPREMINJANJEM STRUKTUR NJEGOVIH INTEGRALNIH BIOPOLIMEROV, BELJAKOVIN IN ALMIDON-. CILJ JE OCENITI VPLIV UPORABLJENIH TEHNOLOGIJ (PREFERMENTACIJA, TOPLOTNO VLAŽNA OBDELAVA TOPLOTNE VLAGE?VISOKI HIDROSTATIČNI TLAKI), POSAMEZNO ALI V KOMBINACIJI, NA VISKOELASTIČNOST IN STRUKTURO BIOPOLIMERS RAZREDČENIH SISTEMOV TER NA FUNKCIONALNO, SENZORIČNO IN HRANILNO KAKOVOST TER DODANO VREDNOST KONČNIH PROIZVODOV, OBLIKOVANIH NA PODLAGI MEŠANIH ZRN V PRISOTNOSTI PŠENICE. POSEBNI CILJI SO: I. POZNA A) INTEGRIRAN FUNKCIONALNI ODZIV NA MAKRO, MIKROSKOPSKI IN MOLEKULARNI RAVNI TER B) HRANILNI IN SENZORIČNI PROFIL PREPROSTIH IN MEŠANIH MATRIK Z CELIM ZRNJEM V TEHNOLOŠKIH POGOJIH, KI OMOGOČAJO PRESTRUKTURIRANJE FERMENTIRANIH SISTEMOV (BELJAKOVINE BIOPOLIMEROS IN/ALI ŠKROB), II. OPREDELITI KVAZIKVANTITATIVNE (BIO)KEMIJSKE SPREMEMBE V VMESNIKU ŠKROB-PROTEIN-LIPID V PRESTRUKTURIRANIH MATRICAH PANARY PANARY, III. RAZISKATI A) TOPLOTNE PREHODE MED ŽELATINIZACIJO IN RETROGRACACIJO ŠKROBA V KOMPLEKSNIH MATRICAH, PRESTRUKTURIRANIH V POGOJIH VODNE OMEJITVE, B) POZNATI VPLIV STRUKTURNIH OBDELAV VISOKO SUBSTITUIRANIH MATRIK PŠENICE NA KINETIKO HIDROLIZE ŠKROBA IN FAZE TOPLOTNEGA PREHODA TER C) RAZISKATI MEDSEBOJNE POVEZAVE MED TOPLOTNIMI LASTNOSTMI, PREBAVLJIVOSTJO ŠKROBA IN KINETIČNIM UTRJEVANJEM OSLABLJENIH IN PRESTRUKTURIRANIH MATRIK, IV. DOLOČITE PARAMETRE MASE ENOSTAVNEGA MERJENJA, KI OMOGOČA A) OPREDELITEV NOVIH MATRIK IN B) NAPOVEDOVANJE KAKOVOSTI IN STABILNOSTI PROIZVODOV IZ MEŠANIH MATRIK, RAZREDČENIH IN PRESTRUKTURIRANIH ZRN, IN V. PREDLAGA UČINKOVITO RESTRUKTURIRANJE TEHNOLOŠKIH OBDELAV, KI SE UPORABLJAJO V OSLABLJENIH PEKOVSKIH SISTEMIH PŠENICE, KOT DELNA ALI POPOLNA ALTERNATIVA UPORABI HYDROCOLOIDS, GLUTENA, ADITIVOV IN/ALI ENCIMOV. (Slovenian)
18 August 2022
0 references
WŁĄCZENIE DO MATRYCY PANARII ZDROWYCH ZIAREN GĘSTYCH W SKŁADNIKACH ODŻYWCZYCH I NISKIEJ WARTOŚCI PIEKARNICZEJ (DROBNE ZBOŻA, PSEUDOZBOŻE, ROŚLINY STRĄCZKOWE I NASIONA OLEISTE) JEST WSZECHSTRONNĄ, EKONOMICZNĄ I PROSTĄ STRATEGIĄ UZYSKIWANIA SFERMENTOWANEJ ŻYWNOŚCI O WARTOŚCI DODANEJ OPARTEJ NA ZBOŻACH, O ILE ORYGINALNY SYSTEM PSZENICY LEPKOELASTYCZNEJ JEST ROZCIEŃCZANY NIEZNACZNIE LUB UMIARKOWANIE. ZGODNOŚĆ Z OGRANICZENIAMI FUNKCJONALNYMI I FERMENTACYJNYMI SYSTEMÓW PIEKARNICZYCH OGRANICZA ILOŚCIOWO WYMIANĘ MĄKI PSZENNEJ, CO PROWADZI DO STRUKTURALNEGO OSŁABIENIA SYSTEMU, A W KONSEKWENCJI POWAŻNIE ZAGROŻONE SĄ KORZYŚCI ŻYWIENIOWE I ZDROWE WYNIKAJĄCE Z NICH ZŁOŻONE MATRYCE. NINIEJSZY WNIOSEK MA NA CELU ZBADANIE KOMPETENCJI I WYKORZYSTANIE DOSTOSOWANIA RÓŻNYCH STRATEGII TECHNOLOGICZNYCH (PREFERMENTACJA, ZABIEGI HYDROTERMICZNE, TECHNOLOGIE NIETERMICZNE) W CELU POPRAWY FUNKCJONALNOŚCI OSŁABIONYCH MATRYC FERMENTOWANYCH O WYSOKIEJ WARTOŚCI ODŻYWCZEJ I NISKIEJ WARTOŚCI PIEKARNICZEJ POPRZEZ ZMIANĘ STRUKTURY JEJ INTEGRALNYCH BIOPOLIMERÓW, BIAŁEK I ALMIDON-. CELEM JEST OCENA WPŁYWU ZASTOSOWANYCH TECHNOLOGII (PREFERMENTACJA, OBRÓBKA CIEPLNO-WILGOCIOWA?WYSOKIE CIŚNIENIE HYDROSTATYCZNE), INDYWIDUALNIE LUB W POŁĄCZENIU, NA LEPKOŚĆ I STRUKTURĘ BIOPOLIMERS ROZCIEŃCZONYCH SYSTEMÓW ORAZ NA JAKOŚĆ FUNKCJONALNĄ, SENSORYCZNĄ I ODŻYWCZĄ ORAZ WARTOŚĆ DODANĄ PRODUKTÓW KOŃCOWYCH OPRACOWANYCH NA PODSTAWIE MIESZANEGO ZIARNA W OBECNOŚCI PSZENICY. CELE SZCZEGÓŁOWE TO: I. ZNA A) ZINTEGROWANĄ REAKCJĘ FUNKCJONALNĄ NA POZIOMIE MAKRO, MIKROSKOPOWYM I MOLEKULARNYM ORAZ B) PROFIL ODŻYWCZY I SENSORYCZNY PROSTYCH I MIESZANYCH MATRYC PEŁNOZIARNISTYCH W WARUNKACH TECHNOLOGICZNYCH, KTÓRE POZWALAJĄ NA RESTRUKTURYZACJĘ SYSTEMÓW FERMENTOWANYCH (BIAŁKA BIOPOLIMEROS I/LUB SKROBIA), II. ZIDENTYFIKOWAĆ QUASI-ILOŚCIOWE (BIO)CHEMICZNE ZMIANY W INTERFEJSIE SKROBI-BIAŁKO-LIPID W GLUTENU I DEFICYTU SKROBI ZRESTRUKTURYZOWANYCH MATRYC PANARY, III. ZBADAJ A) PRZEJŚCIA TERMICZNE PODCZAS ŻELATYNIZACJI I RETROGRATION SKROBI W ZŁOŻONYCH MATRYCACH ZRESTRUKTURYZOWANYCH W WARUNKACH OGRANICZENIA WODY, B) POZNAJĄ WPŁYW STRUKTURALNYCH ZABIEGÓW WYSOKO PODSTAWIONYCH MATRYC PSZENICY NA KINETYKĘ HYDROLIZY SKROBI I FAZY PRZEJŚCIA TERMICZNEGO ORAZ C) BADAJĄ WZAJEMNE POWIĄZANIA MIĘDZY WŁAŚCIWOŚCIAMI TERMICZNYMI, STRAWNOŚCIĄ SKROBI I UTWARDZANIEM KINETYCZNYM MATRYC OSŁABIONYCH I ZRESTRUKTURYZOWANYCH, IV. OKREŚLIĆ PARAMETRY MASY ŁATWEGO POMIARU INSTRUMENTALNEGO, KTÓRE POZWALAJĄ A) SCHARAKTERYZOWAĆ NOWE MATRYCE I B) PRZEWIDZIEĆ JAKOŚĆ I STABILNOŚĆ PRODUKTÓW Z MIESZANYCH MATRYC ROZCIEŃCZONYCH I PRZEKSZTAŁCONYCH ZIAREN, A V. ZAPROPONOWAĆ SKUTECZNE RESTRUKTURYZOWANIE PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH, KTÓRE MAJĄ BYĆ STOSOWANE W OSŁABIONYCH SYSTEMACH PIEKARNICZYCH PSZENICY, JAKO CZĘŚCIOWA LUB CAŁKOWITA ALTERNATYWA DLA STOSOWANIA HYDROCOLOIDS, GLUTENU, DODATKÓW I/LUB ENZYMÓW. (Polish)
18 August 2022
0 references
Paterna
0 references
20 December 2023
0 references
Identifiers
AGL2015-63849-C2-1-R
0 references