FLAVOR OF CURED HAM: GENERATION OF DI AND TRIPEPTIDOS DURING THE PROCESS, ITS CONTRIBUTION TO THE TASTE AND POSSIBLE EFFECTS OF ITS OXIDATION (Q3177468)
Jump to navigation
Jump to search
Project Q3177468 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | FLAVOR OF CURED HAM: GENERATION OF DI AND TRIPEPTIDOS DURING THE PROCESS, ITS CONTRIBUTION TO THE TASTE AND POSSIBLE EFFECTS OF ITS OXIDATION |
Project Q3177468 in Spain |
Statements
69,178.73 Euro
0 references
127,050.0 Euro
0 references
54.45 percent
0 references
1 January 2018
0 references
30 June 2021
0 references
AGENCIA CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS
0 references
46980
0 references
DURANTE EL PROCESO DE CURADO DE JAMON TIENEN LUGAR UNA SERIE DE REACCIONES BIOQUIMICAS ENTRE LAS QUE DESTACA LA PROTEOLISIS DE LAS PROTEINAS MUSCULARES COMO UNA DE LAS MAS IMPORTANTES. ESTA INTENSA DEGRADACION DE LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES Y SARCOPLASMICAS POR PARTE DE LAS ENZIMAS ENDOGENAS MUSCULARES RESULTA EN LA GENERACION DE NUMEROSOS PEPTIDOS PEQUEÑOS Y AMINOACIDOS LIBRES, TODOS ELLOS RESPONSABLES DEL SABOR E INDIRECTAMENTE DEL AROMA Y, POR TANTO, DE LA CALIDAD FINAL DEL JAMON CURADO. ASI PUES, SE CONOCE DESDE HACE TIEMPO LA INFLUENCIA QUE, SOBRE LAS CARACTERISTICAS FINALES DE AROMA Y SABOR DEL JAMON CURADO TIENEN LOS PEPTIDOS PEQUEÑOS GENERADOS DURANTE SU ELABORACION. SIN EMBARGO, NO SE TIENEN DATOS SOBRE SU GENERACION, CARACTERISTICAS Y RELEVANCIA EN CUANTO A SU CONTRIBUCION AL SABOR, FRENTE A OTROS COMPUESTOS MAS CONOCIDOS (NUCLEOTIDOS Y NUCLEOSIDOS, SAL, AMINOACIDOS LIBRES, ETC), EXISTIENDO POCOS DATOS SOBRE LOS PEPTIDOS PRESENTES EN LA FRACCION ACUOSA DEL JAMON CURADO Y SU APORTACION AL SABOR._x000D_ EN EL PRESENTE PROYECTO SE PRETENDE LA CARACTERIZACION DE LOS DI Y TRIPEPTIDOS GENERADOS DURANTE EL CURADO DEL JAMON MEDIANTE TECNICAS DE PEPTIDOMICA DE ULTIMA GENERACION UTILIZANDO LOS AVANCES MAS RECIENTES EN SECUENCIACION DE NOVO PARA SU ESTUDIO COMO COMPUESTOS RELACIONADOS CON EL SABOR. TAMBIEN SE CARACTERIZARA LA POSIBLE OXIDACION DE ESTOS PEPTIDOS, Y EL EFECTO QUE PUEDA EJERCER EN SU SABOR. AMPLIANDO EL CONOCIMIENTO SOBRE SU GENERACION Y SU RELEVANCIA EN EL SABOR DEL PRODUCTO FINAL. EL CONOCIMIENTO ADQUIRIDO SE APLICARA AL DISEÑO DE MEJORAS EN LOS PROCESOS ACTUALES DE CURADO CON PROBLEMAS CON EL SABOR COMO SON AQUELLOS EN LOS QUE SE APLICA UNA REDUCCION DE SAL Y LOS DE TIEMPOS CORTOS DE CURADO. (Spanish)
0 references
A SERIES OF BIOCHEMICAL REACTIONS TAKES PLACE DURING THE PROCESS OF DRY-CURED HAM. AMONG THEM, PROTEOLYSIS STANDS OUT AS ONE OF THE MOST IMPORTANT. THIS INTENSE DEGRADATION OF THE MYOFIBRILLAR AND SARCOPLASMIC PROTEINS BY ENDOGENOUS MUSCLE ENZYMES RESULTS IN THE GENERATION OF NUMEROUS SMALL PEPTIDES AND FREE AMINO ACIDS, WHICH ARE RESPONSIBLE FOR THE TASTE AND INDIRECTLY OF THE AROMA AND, THEREFORE, OF THE FINAL QUALITY OF THE DRY-CURED HAM. IT HAS LONG BEEN KNOWN THE INFLUENCE OF THE SMALL PEPTIDES GENERATED DURING THEIR ELABORATION ON THE FINAL FLAVOR CHARACTERISTICS OF DRY-CURED HAM. HOWEVER, THERE ARE NO DATA ON THEIR GENERATION, CHARACTERISTICS AND RELEVANCE IN THEIR CONTRIBUTION TO TASTE, COMPARED TO OTHER WELL KNOWN COMPOUNDS (NUCLEOTIDES AND NUCLEOSIDES, SALT, FREE AMINO ACIDS, ETC.), WITH LITTLE DATA ON THE PEPTIDES PRESENT IN THE AQUEOUS FRACTION OF THE DRY-CURED HAM AND ITS CONTRIBUTION TO TASTE._x000D_ IN THE PRESENT PROJECT, THE DI AND TRIPEPTIDES GENERATED DURING THE PROCESSING OF DRY-CURED HAM WILL BE CHARACTERISED BY MEANS OF PEPTIDMICS TOOLS OF LAST GENERATION USING THE LATEST ADVANCES IN DE NOVO SEQUENCING FOR ITS STUDY AS TASTE-RELATED COMPOUNDS. THE POSSIBLE OXIDATION OF THESE PEPTIDES WILL BE ALSO CHARACTERISED AS WELL AS THE EFFECT THAT IT CAN EXERT ON THEIR TASTE, EXPANDING THE KNOWLEDGE ABOUT ITS GENERATION AND ITS RELEVANCE IN THE TASTE OF THE FINAL PRODUCT. THE ACQUIRED KNOWLEDGE WILL BE APPLIED TO THE DESIGN OF IMPROVEMENTS IN THE CURRENT DRY-CURING PROCESSES WITH TASTE-RELATED PROBLEMS LIKE THOSE IN WHICH A REDUCTION OF SALT IS APPLIED AND THOSE OF SHORT CURING TIMES. (English)
0.1368144242903915
0 references
AU COURS DU PROCESSUS DE DURCISSEMENT DU JAMBON ONT LIEU UNE SÉRIE DE RÉACTIONS BIOCHIMIQUES, PARMI LESQUELLES LA PROTÉOLYSE DES PROTÉINES MUSCULAIRES COMME L’UNE DES PLUS IMPORTANTES. CETTE DÉGRADATION INTENSE DES PROTÉINES MYOFIBRILLARY ET SARCOPLASMICAS PAR LES ENZYMES ENDOGÈNES MUSCULAIRES ENTRAÎNE LA GÉNÉRATION DE NOMBREUX PETITS PEPTIDES ET ACIDES AMINÉS LIBRES, TOUS RESPONSABLES DU GOÛT ET INDIRECTEMENT DE L’ARÔME ET, PAR CONSÉQUENT, DE LA QUALITÉ FINALE DU JAMBON GUÉRI. AINSI, ON SAIT DEPUIS LONGTEMPS L’INFLUENCE SUR LES CARACTÉRISTIQUES FINALES DE L’ARÔME ET DE LA SAVEUR DU JAMBON DURCI ONT LES PETITS PEPTIDES GÉNÉRÉS AU COURS DE LEUR PRODUCTION. Cependant, ils ne disposent d’aucune donnée sur leur gestion, CHARACTERISTIQUES ET Pertinence en ce qui concerne leur contrôle à la connaissance, frent à d’autres sociétés plus connues (nucléotid ET nucléosides, SAL, aminoacides gratuits, ETC), les données existantes sur les PEPTIDIES PRÉSENT À LA FACTION COMPTE DU JAMON CURATED ET DU SABOR._x000D_ DANS LE PROJET DE LA CHARACTERISATION du GENERATE GÉNERATE GÉNERATE TECHNIQUE TECHNIQUE JAMON’S TECHNICAL peptidomic COURT utilisant les avances les plus récentes dans Novo Séquençage pour votre ÉTUDE AS compose RELATÉ AU SAFE. ELLE CARACTÉRISERA ÉGALEMENT L’OXYDATION POSSIBLE DE CES PEPTIDES ET L’EFFET QU’ELLE PEUT EXERCER SUR LEUR GOÛT. ÉLARGIR LES CONNAISSANCES SUR SA GÉNÉRATION ET SA PERTINENCE DANS LE GOÛT DU PRODUIT FINAL. LES CONNAISSANCES ACQUISES SERONT APPLIQUÉES À LA CONCEPTION D’AMÉLIORATIONS DANS LES PROCESSUS ACTUELS DE DURCISSEMENT AVEC DES PROBLÈMES DE GOÛT TELS QUE CEUX DANS LESQUELS UNE RÉDUCTION DU SEL EST APPLIQUÉE ET CEUX DE COURTE DURÉE DE DURCISSEMENT. (French)
4 December 2021
0 references
WÄHREND DES PROZESSES DER HEILUNG VON SCHINKEN FINDEN EINE REIHE BIOCHEMISCHER REAKTIONEN STATT, DARUNTER DIE PROTEOLYSE VON MUSKELPROTEINEN ALS EINE DER WICHTIGSTEN. DIESER INTENSIVE ABBAU DER MYOFIBRILLARY-PROTEINE UND SARCOPLASMICAS DURCH DIE MUSKULÖSEN ENDOGENEN ENZYME FÜHRT ZUR GENERIERUNG ZAHLREICHER KLEINER PEPTIDE UND FREIER AMINOSÄUREN, DIE ALLE FÜR DEN GESCHMACK UND INDIREKTE DES AROMAS UND DAMIT FÜR DIE ENDGÜLTIGE QUALITÄT DES GEHEILTEN SCHINKENS VERANTWORTLICH SIND. SO IST ES SEIT LANGEM BEKANNT, DASS DER EINFLUSS AUF DIE ENDGÜLTIGEN EIGENSCHAFTEN DES AROMAS UND DES AROMAS DES AUSGEHÄRTETEN SCHINKENS DIE KLEINEN PEPTIDE WÄHREND IHRER PRODUKTION ERZEUGT HABEN. Sie verfügen jedoch nicht über Daten über ihre Verwaltung, ihre KRACTERISTIK UND ihre Relevanz in Bezug auf ihre Kontrolle auf das Wissen, und zwar für andere bekannte Unternehmen (Nukleotid- und Nucleoside, SAL, FREE Aminosäuren, ETC), bestehende DATEN FÜR DIE PEPTIDIEN, die an den ACCOUNT FACTION DES JAMON CURATED UND DES SABOR. OF THE GENERATE GENERATE GENERATE TECHNICAL JAMON’S TECHNICAL peptidomic COURT mit den neuesten Avenzen in Novo Sequencing für Ihre STUDY AS komponiert RELATED DAS SAFE. ES WIRD AUCH DIE MÖGLICHE OXIDATION DIESER PEPTIDE CHARAKTERISIEREN, UND DIE WIRKUNG, DIE ES AUF IHREN GESCHMACK AUSÜBEN KANN. ERWEITERUNG DES WISSENS ÜBER SEINE ERZEUGUNG UND IHRE RELEVANZ FÜR DEN GESCHMACK DES ENDPRODUKTS. DAS ERWORBENE WISSEN WIRD AUF DIE GESTALTUNG VON VERBESSERUNGEN DER DERZEITIGEN AUSHÄRTUNGSPROZESSE MIT GESCHMACKSPROBLEMEN ANGEWENDET, WIE Z. B. BEI DENEN EINE REDUKTION VON SALZ UND KURZE AUSHÄRTUNGSZEITEN ANGEWENDET WERDEN. (German)
9 December 2021
0 references
TIJDENS HET UITHARDEN VAN HAM VINDT EEN REEKS BIOCHEMISCHE REACTIES PLAATS, WAARONDER DE PROTEOLYSE VAN SPIEREIWITTEN ALS EEN VAN DE BELANGRIJKSTE. DEZE INTENSE AFBRAAK VAN DE MYOFIBRILLARY-EIWITTEN EN SARCOPLASMICAS DOOR DE SPIER ENDOGENE ENZYMEN RESULTEERT IN HET GENEREREN VAN TAL VAN KLEINE PEPTIDEN EN VRIJE AMINOZUREN, ALLEMAAL VERANTWOORDELIJK VOOR DE SMAAK EN INDIRECT VAN HET AROMA EN DUS VAN DE UITEINDELIJKE KWALITEIT VAN DE GEZOUTEN HAM. ZO IS HET AL LANG BEKEND DAT DE INVLOED OP DE UITEINDELIJKE KENMERKEN VAN HET AROMA EN DE SMAAK VAN DE UITGEHARDE HAM DE KLEINE PEPTIDEN HEBBEN DIE TIJDENS HUN PRODUCTIE WORDEN GEGENEREERD. Zij hebben echter geen gegevens over hun beheer, CHARACTERISTISCHE EN relevantie voor hun controle voor de kennis, van toepassing op andere, meer bekende bedrijven (nucleotide EN Nucleosides, SAL, GRATIS aminozuren, ETC), bestaande GEGEVENS over de PEPTIDIES die worden voorgelegd aan de ACCOUNT FACTIE VAN DE JAMON CURATED EN DE SABOR._x000D_ IN HET PROJECT DIT PROJECT THE CHARACTERISATION van het GENERATE GENERATE GENERATE TECHNICAL JAMON’S TECHNICAL Peptidomic COURT met behulp van de meest recente avances in Novo Sequencing voor uw STUDY AS componeert naar de SAFE. HET ZAL OOK DE MOGELIJKE OXIDATIE VAN DEZE PEPTIDEN KARAKTERISEREN, EN HET EFFECT DAT HET OP HUN SMAAK KAN UITOEFENEN. VERBREDING VAN DE KENNIS OVER DE GENERATIE EN DE RELEVANTIE ERVAN IN DE SMAAK VAN HET EINDPRODUCT. DE VERWORVEN KENNIS ZAL WORDEN TOEGEPAST OP HET ONTWERP VAN VERBETERINGEN IN DE HUIDIGE GENEZINGSPROCESSEN MET SMAAKPROBLEMEN ZOALS DIE WAARIN EEN VERMINDERING VAN ZOUT WORDT TOEGEPAST EN DIE VAN KORTE UITHARDINGSTIJDEN. (Dutch)
17 December 2021
0 references
DURANTE IL PROCESSO DI STAGIONATURA DEL PROSCIUTTO AVVIENE UNA SERIE DI REAZIONI BIOCHIMICHE, TRA CUI LA PROTEOLISI DELLE PROTEINE MUSCOLARI COME UNA DELLE PIÙ IMPORTANTI. QUESTA INTENSA DEGRADAZIONE DELLE PROTEINE MYOFIBRILLARY E SARCOPLASMICAS DA PARTE DEGLI ENZIMI ENDOGENI MUSCOLARI PORTA ALLA GENERAZIONE DI NUMEROSI PICCOLI PEPTIDI E AMINOACIDI LIBERI, TUTTI RESPONSABILI DEL GUSTO E INDIRETTAMENTE DELL'AROMA E, QUINDI, DELLA QUALITÀ FINALE DEL PROSCIUTTO STAGIONATO. COSÌ, È NOTO DA TEMPO L'INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE FINALI DELL'AROMA E DEL SAPORE DEL PROSCIUTTO STAGIONATO HANNO I PICCOLI PEPTIDI GENERATI DURANTE LA LORO PRODUZIONE. Tuttavia, essi non dispongono di dati sulla loro gestione, CARATTERISTICHE E pertinenza in relazione al loro controllo alle conoscenze, frent ad altre società più conosciute (nucleotidi E Nucleosidi, SAL, aminoacidi GRATIS, ETC), dati esistenti sulle PEPTIDIE PRESENTI ALL'ACCOUNT FACTION DEL JAMON CURATED E DEL SABOR._x000D_ NEL PROGETTO QUESTO QUESTO PROGETTO la CHARACTERISATION DEL GENERATO GENERATO GENERATO GENERATO TECHNICAL TECHNICAL TECHNICAL COURT Peptidomic di JAMON utilizzando le più recenti avances in Novo Sequencing per il vostro STUDY come compone RELATED TO SAFE. INOLTRE CARATTERIZZERÀ LA POSSIBILE OSSIDAZIONE DI QUESTI PEPTIDI, E L'EFFETTO CHE PUÒ ESERCITARE SUL LORO GUSTO. AMPLIARE LA CONOSCENZA DELLA SUA GENERAZIONE E DELLA SUA PERTINENZA NEL GUSTO DEL PRODOTTO FINALE. LE CONOSCENZE ACQUISITE SARANNO APPLICATE ALLA PROGETTAZIONE DI MIGLIORAMENTI NEGLI ATTUALI PROCESSI DI STAGIONATURA CON PROBLEMI DI GUSTO COME QUELLI IN CUI SI APPLICA UNA RIDUZIONE DEL SALE E QUELLI DI BREVI TEMPI DI STAGIONATURA. (Italian)
16 January 2022
0 references
ΜΙΑ ΣΕΙΡΆ ΒΙΟΧΗΜΙΚΏΝ ΑΝΤΙΔΡΆΣΕΩΝ ΛΑΜΒΆΝΕΙ ΧΏΡΑ ΚΑΤΆ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΊΑ ΞΗΡΟΎ ΧΟΙΡΟΜΕΡΙΟΎ. ΜΕΤΑΞΎ ΑΥΤΏΝ, Η ΠΡΩΤΕΌΛΥΣΗ ΞΕΧΩΡΊΖΕΙ ΩΣ ΜΊΑ ΑΠΌ ΤΙΣ ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΈΣ. ΑΥΤΉ Η ΈΝΤΟΝΗ ΑΠΟΔΌΜΗΣΗ ΤΩΝ ΜΥΟΦΙΒΡΙΛΑΡΙΚΏΝ ΚΑΙ ΣΑΡΚΟΠΛΑΣΜΑΤΙΚΏΝ ΠΡΩΤΕΪΝΏΝ ΑΠΌ ΕΝΔΟΓΕΝΉ ΜΥΪΚΆ ΈΝΖΥΜΑ ΈΧΕΙ ΩΣ ΑΠΟΤΈΛΕΣΜΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΉ ΠΟΛΥΆΡΙΘΜΩΝ ΜΙΚΡΏΝ ΠΕΠΤΙΔΊΩΝ ΚΑΙ ΕΛΕΎΘΕΡΩΝ ΑΜΙΝΟΞΈΩΝ, ΤΑ ΟΠΟΊΑ ΕΊΝΑΙ ΥΠΕΎΘΥΝΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΎΣΗ ΚΑΙ ΈΜΜΕΣΑ ΤΟΥ ΑΡΏΜΑΤΟΣ ΚΑΙ, ΕΠΟΜΈΝΩΣ, ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΕΛΙΚΉ ΠΟΙΌΤΗΤΑ ΤΟΥ ΞΗΡΟΎ ΧΟΙΡΟΜΕΡΙΟΎ. ΕΊΝΑΙ ΓΝΩΣΤΌ ΕΔΏ ΚΑΙ ΚΑΙΡΌ Η ΕΠΊΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΏΝ ΠΕΠΤΙΔΊΩΝ ΠΟΥ ΠΑΡΆΓΟΝΤΑΙ ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΊΑ ΤΟΥΣ ΣΤΑ ΤΕΛΙΚΆ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΆ ΓΕΎΣΗΣ ΤΟΥ ΞΗΡΟΎ ΖΑΜΠΌΝ. Ωστόσο, δεν υπάρχουν στοιχεία σχετικά με τη ΓΕΝΙΚΗ, ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ και ΑΝΑΛΗΨΗ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΕΛΕΓΧΗ ΤΟΥΣ ΝΑ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΑΛΛΑ ΓΝΩΣΤΟΠΟΙΗΜΕΝΑ (νουκλεοτίδια και νουκλεοσίδες, SALT, ΔΩΡΕΑΝ AMINO ACIDS, ETC.), με ΑΝΩΤΑΤΑ ΔΕΔΟΜΕΝΑ ΣΤΙΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ που ΠΡΟΕΔΡΙΖΟΝΤΑΙ στην ΑΠΑΓΟΡΕΥΤΙΚΗ ΘΕΣΗ ΤΗΣ DRY-CURED HAM και ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ._x000D_ ΣΤΟ ΠΡΟΕΔΡΙΟ ΕΡΓΟ, ΤΟ DI ΚΑΙ ΤΡΕΠΕΠΙΔΗ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΩΝ ΔΥΝΑΜΙΚΩΝ ΕΡΓΑΛΕΙΩΝ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΤΗ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ ΣΤΗΝ ΝΟΒΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗ ΕΡΓΑΛΕΙΩΝ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΣΜΕΝΩΝ ΣΥΝΕΡΓΑΣΕΩΝ. Η ΠΙΘΑΝΉ ΟΞΕΊΔΩΣΗ ΑΥΤΏΝ ΤΩΝ ΠΕΠΤΙΔΊΩΝ ΘΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΊΖΕΤΑΙ ΕΠΊΣΗΣ ΚΑΙ Η ΕΠΊΔΡΑΣΗ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΊ ΝΑ ΑΣΚΉΣΕΙ ΣΤΗ ΓΕΎΣΗ ΤΟΥΣ, ΔΙΕΥΡΎΝΟΝΤΑΣ ΤΗ ΓΝΏΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΝΙΆ ΤΟΥ ΚΑΙ ΤΗ ΣΗΜΑΣΊΑ ΤΗΣ ΣΤΗ ΓΕΎΣΗ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΎ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ. ΟΙ ΓΝΏΣΕΙΣ ΠΟΥ ΑΠΟΚΤΉΘΗΚΑΝ ΘΑ ΕΦΑΡΜΟΣΤΟΎΝ ΣΤΟ ΣΧΕΔΙΑΣΜΌ ΒΕΛΤΙΏΣΕΩΝ ΤΩΝ ΤΡΕΧΟΥΣΏΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΏΝ ΞΗΡΑΣΊΑΣ ΜΕ ΠΡΟΒΛΉΜΑΤΑ ΓΕΎΣΗΣ, ΌΠΩΣ ΑΥΤΆ ΣΤΑ ΟΠΟΊΑ ΕΦΑΡΜΌΖΕΤΑΙ ΜΕΊΩΣΗ ΤΟΥ ΑΛΑΤΙΟΎ ΚΑΙ ΕΚΕΊΝΑ ΤΩΝ ΣΎΝΤΟΜΩΝ ΧΡΌΝΩΝ ΩΡΊΜΑΝΣΗΣ. (Greek)
18 August 2022
0 references
EN RÆKKE BIOKEMISKE REAKTIONER FINDER STED UNDER PROCESSEN MED TØRHÆRDET SKINKE. BLANDT DEM SKILLER PROTEOLYSE SIG UD SOM EN AF DE VIGTIGSTE. DENNE INTENSE NEDBRYDNING AF MYOFIBRILLAR OG SARCOPLASMISKE PROTEINER VED ENDOGENE MUSKELENZYMER RESULTERER I DANNELSEN AF TALRIGE SMÅ PEPTIDER OG FRIE AMINOSYRER, SOM ER ANSVARLIGE FOR SMAGEN OG INDIREKTE AF AROMAEN OG DERMED DEN ENDELIGE KVALITET AF DEN TØRHÆRDEDE SKINKE. DET HAR LÆNGE VÆRET KENDT INDFLYDELSEN AF DE SMÅ PEPTIDER GENERERET UNDER DERES UDARBEJDELSE PÅ DE ENDELIGE SMAGSEGENSKABER AF TØRHÆRDET SKINKE. Er der imidlertid ingen oplysninger om, hvad der er sket på området (nukleotider og nukleosider, SALT, GRATIS AMINOCIDS, ETC.), med forbehold af de oplysninger, der er indeholdt i de pågældende dokumenters FRACTION af DRY-CURED HAM og ITS CONTRIBUTION til TASTE._x000D_ I PRESENT PROJEKTET, den DI og tripeptider GENERATED DU BESKYTTELSE AF DRY-CURED HAM vil blive KARAKERISERET af peptIDMICS TOOLS af de sidste GENERATION USER de LATESTE ADVANCES I DE NOVO SEQUENCING TIL ITS STUDY AS TASTE-RELATED COMPOUNDS. DEN MULIGE OXIDATION AF DISSE PEPTIDER VIL OGSÅ BLIVE KARAKTERISERET SÅVEL SOM DEN VIRKNING, DET KAN UDØVE PÅ DERES SMAG, UDVIDE KENDSKABET TIL DETS GENERERING OG DETS RELEVANS I SMAGEN AF DET ENDELIGE PRODUKT. DEN ERHVERVEDE VIDEN VIL BLIVE ANVENDT TIL AT DESIGNE FORBEDRINGER I DE NUVÆRENDE TØRHÆRDENDE PROCESSER MED SMAGSRELATEREDE PROBLEMER SOM DEM, HVOR SALTREDUKTION ANVENDES, OG KORT HÆRDNINGSTIDER. (Danish)
18 August 2022
0 references
KUIVAKUIVATUN KINKUN PROSESSIN AIKANA TAPAHTUU USEITA BIOKEMIALLISIA REAKTIOITA. NIIDEN JOUKOSSA PROTEOLYYSI EROTTUU YHDEKSI TÄRKEIMMISTÄ. TÄMÄ MYOFIBRILLARIN JA SARKOPLASMAN PROTEIINIEN VOIMAKAS HAJOAMINEN ENDOGEENISILLÄ LIHASENTSYYMEILLÄ JOHTAA LUKUISTEN PIENTEN PEPTIDIEN JA VAPAIDEN AMINOHAPPOJEN MUODOSTUMISEEN, JOTKA OVAT VASTUUSSA MAUSTA JA EPÄSUORASTI AROMISTA JA SITEN KUIVAKUIVATUN KINKUN LOPULLISESTA LAADUSTA. JO PITKÄÄN ON TIEDETTY NIIDEN LAATIMISEN AIKANA SYNTYNEIDEN PIENTEN PEPTIDIEN VAIKUTUS KUIVASUOLATUN KINKUN LOPULLISIIN MAKUOMINAISUUKSIIN. Mutta ne eivät ole EI DATA TIETOJEN TUOTTEIDEN, CHARACTERISTICS- JA RELEVANCE KOSKEVAT TOIMINTA, YHTEISTYÖN KNOWN COMPOUNDS (nukleotidit ja nukleosidit, SALT, ILMAINEN AMINO ACIDS, ETC). HAM JA ON SOPIMUS TASTE._x000D_ PRESENT PROJECT, DI ja tripeptides GENERATED TUOTTEIDEN DRY-CURED HAM, jotka ovat CHARACTERISED BY MÄÄRÄT KÄYTTÄMINEN KÄYTTÄVÄT KÄYTTÖJÄRJESTELMÄT LENEREST TUOTTEIDEN KÄYTTÖIDEN TUOTTEIDEN KÄYTETTYJÄN NÄKEEN SUOSITUKSEN ON TÄMÄN SÄÄNNÖN TÄMÄN TÄMÄN TÄMÄN TÄMÄN KÄYTTÄMÄÄN HÄNENNÄTTÄMÄÄNÄ TASTE-Ruotta. MYÖS NÄIDEN PEPTIDIEN MAHDOLLINEN HAPETTUMINEN SEKÄ VAIKUTUS, JONKA SE VOI VAIKUTTAA NIIDEN MAKUUN, LISÄÄVÄT TIETÄMYSTÄ SEN SYNTYMISESTÄ JA MERKITYKSESTÄ LOPPUTUOTTEEN MAUSSA. HANKITTUA TIETOA SOVELLETAAN NYKYISTEN KUIVASUOLAUSPROSESSIEN PARANNUSTEN SUUNNITTELUUN, JA NIIHIN LIITTYY MAKUON LIITTYVIÄ ONGELMIA, KUTEN SUOLAN VÄHENTÄMISTÄ JA LYHYITÄ KOVETTUMISAIKOJA KOSKEVIA ONGELMIA. (Finnish)
18 August 2022
0 references
SERJE TA’ REAZZJONIJIET BIJOKIMIĊI JSEĦĦU MATUL IL-PROĊESS TA’ PERŻUT IMNIXXEF. FOSTHOM, IL — PROTEOLISI TISPIKKA BĦALA WAĦDA MILL — IKTAR IMPORTANTI. DIN ID-DEGRADAZZJONI INTENSA TAL-MIJOFIBRILLAR U TAL-PROTEINI SARKOPLASMIĊI MINN ENZIMI TAL-MUSKOLI ENDOĠENI TWASSAL GĦALL-ĠENERAZZJONI TA’ GĦADD KBIR TA’ PEPTIDI ŻGĦAR U AĊIDI AMMINIĊI ĦIELSA, LI HUMA RESPONSABBLI GĦAT-TOGĦMA U INDIRETTAMENT GĦALL-AROMA U, GĦALHEKK, GĦALL-KWALITÀ FINALI TAL-PERŻUT IMQADDED NIEXEF. ILU MAGĦRUF L-INFLUWENZA TAL-PEPTIDI ŻGĦAR IĠĠENERATI WAQT L-ELABORAZZJONI TAGĦHOM FUQ IL-KARATTERISTIĊI FINALI TAT-TOGĦMA TAL-PERŻUT IMQADDED NIEXEF. Madankollu, MHUMIEX DATA DWAR IL-ĠENERAZZJONI TIEGĦU, KARRACTERISTICS U RELEVANCE F’KONTRIBUZZJONI TIEGĦU GĦAT-TASTE, KOMPERTI GĦANDHOM GĦANDHOM DATA OĦRA KNOWN (nukleotidi U nukleosidi, SALT, FREE AMINO ACIDS, ETC.), B’DATA LITTLE DWAR IL-PEPTIDES PRESENTI FIL-FRACTION AQUEOUS TAL-DRY-CURED HAM U KONTRIBUZZJONI TAS-SAJD LI TASTE._x000D_ Fil-PROJECT PRESENTI, L-DI U t-tripeptidi ĠENERATTIVA DUR IL-PROĊESSAZZJONI TA’ HAM DRY-CURED JIEGĦU QABEL CHARACTERISED TAL-PEPTIDMICs TELF TAL-ĠENERAZZJONI LASTJA U L-ADVANĊI LATEST FIL-NEGOZJARJA DWAR GĦALL-ISTUDJU STIZZJONALI KOMUNSI TASTE-RELATATA. L-OSSIDAZZJONI POSSIBBLI TA’ DAWN IL-PEPTIDI SE TKUN IKKARATTERIZZATA WKOLL KIF UKOLL L-EFFETT LI TISTA’ TEŻERĊITA FUQ IT-TOGĦMA TAGĦHOM, U TESPANDI L-GĦARFIEN DWAR IL-ĠENERAZZJONI TAGĦHA U R-RILEVANZA TAGĦHA FIT-TOGĦMA TAL-PRODOTT FINALI. L-GĦARFIEN MIKSUB SE JIĠI APPLIKAT GĦAT-TFASSIL TA’ TITJIB FIL-PROĊESSI ATTWALI TA’ TNIXXIF BI PROBLEMI RELATATI MAT-TOGĦMA BĦAL DAWK LI FIHOM JIĠI APPLIKAT TNAQQIS FIL-MELĦ U DAWK TA’ ŻMINIJIET QOSRA TA’ PRESERVAZZJONI. (Maltese)
18 August 2022
0 references
ŽĀVĒTA ŠĶIŅĶA PROCESĀ NOTIEK VIRKNE BIOĶĪMISKO REAKCIJU. STARP TIEM PROTEOLĪZE IZCEĻAS KĀ VIENS NO SVARĪGĀKAJIEM. ŠĪ INTENSĪVĀ MIOFIBRILLĀRO UN SARKOPLAZMĒTISKO PROTEĪNU NOĀRDĪŠANĀS AR ENDOGĒNIEM MUSKUĻU ENZĪMIEM IZRAISA DAUDZU MAZU PEPTĪDU UN BRĪVO AMINOSKĀBJU VEIDOŠANOS, KAS RADA GARŠU UN NETIEŠI — AROMĀTU UN LĪDZ AR TO ARĪ ŽĀVĒTA ŠĶIŅĶA GALĪGO KVALITĀTI. JAU SEN IR ZINĀMS, KA MAZO PEPTĪDU, KAS RADUŠIES TO IZSTRĀDES LAIKĀ, IETEKME UZ SAUSI KALTĒTA ŠĶIŅĶA GALĪGĀS GARŠAS ĪPAŠĪBĀM. Tomēr ir NAV DATU PAR to VĒRTĪBAS, CHARACTERISTICS UN RELEEVANCE THEIR CONTRIBUTION TO TASTE, SALĪDINĀJOT CITU KOMPENSĀCIJAS (nukleotīdi un nukleozīdi, SALT, BEZMAKSAS AMINO ACIDS, ETC.), ar LITTLE DATU PAR PEPTIDES PRESENT AQUEOUS FRACTION DRY-CURED HAM UN ITS CONTRIBUTION TO TASTE._x000D_ in the PRESENT PROJECT, DI UN tripeptides GENERATED DURING PROCESSING DRY-CURED HAM WILL BE CHARACTERISED BY MEANS of PEPTIDMICS TOOLS LIETOŠANAS GENERĀCIJA, izmantojot jaunākos ADVANCEs in DE NOVO SEQUENCING ITS STUDY kā TASTE-RELATED COMPOUNDS. TIKS RAKSTUROTA ARĪ ŠO PEPTĪDU IESPĒJAMĀ OKSIDĒŠANĀS, KĀ ARĪ TO IETEKME UZ TO GARŠU, PAPLAŠINOT ZINĀŠANAS PAR TO PAAUDZI UN TO NOZĪMI GALAPRODUKTA GARŠĀ. IEGŪTĀS ZINĀŠANAS TIKS IZMANTOTAS, LAI IZSTRĀDĀTU UZLABOJUMUS PAŠREIZĒJOS SAUSĀS KONSERVĒŠANAS PROCESOS, KAS SAISTĪTI AR GARŠAS PROBLĒMĀM, PIEMĒRAM, TIEM, KUROS PIEMĒRO SĀLS SAMAZINĀŠANU, UN ĪSIEM KONSERVĒŠANAS LAIKIEM. (Latvian)
18 August 2022
0 references
POČAS PROCESU SUCHEJ SUŠENEJ ŠUNKY DOCHÁDZA K SÉRII BIOCHEMICKÝCH REAKCIÍ. MEDZI NIMI, PROTEOLÝZA VYNIKÁ AKO JEDEN Z NAJDÔLEŽITEJŠÍCH. TÁTO INTENZÍVNA DEGRADÁCIA MYOFIBRILÁRNYCH A SARKOPLAZMOVÝCH PROTEÍNOV ENDOGÉNNYMI SVALOVÝMI ENZÝMAMI VEDIE K TVORBE MNOHÝCH MALÝCH PEPTIDOV A VOĽNÝCH AMINOKYSELÍN, KTORÉ SÚ ZODPOVEDNÉ ZA CHUŤ A NEPRIAMO ARÓMU, A TÝM AJ KONEČNÚ KVALITU SUŠENEJ ŠUNKY. UŽ DLHO JE ZNÁMY VPLYV MALÝCH PEPTIDOV VYTVORENÝCH POČAS ICH SPRACOVANIA NA KONEČNÉ CHUŤOVÉ VLASTNOSTI SUCHEJ SUŠENEJ ŠUNKY. Avšak, nie sú žiadne údaje o ich GENERÁCIE, CHARACTERISTICS A RELEVANCE v ich konkrétnosti, ktorá sa skladá z ďalších známych spoločností (nukleotidy a nukleozidy, SALT, ZADARMO AMINO ACIDS, ETC.), s LITLE DATA ON PEPTIDES PRESENT V AQUEOUS FRACTION of the DRY-CURED HAM ATS CONTRIBUTION TO TASTE._x000_D IN PRENTES PROJEKT, DI A tripeptidy GENERATED NA SPRACOVANIE DRY-CURED HAM by boli CHARACTERIZOVANÉ PODMIENKY PEPTIDMICS TOOLS LAST GENERÁCIE POUŽÍVANIE NA NAJMENÝCH ÚDAJOV DE NOVO SEQUENCING FOR ITS STUDY AS TASTE-RELATED COMPOUNDS. CHARAKTERIZUJE SA AJ MOŽNÁ OXIDÁCIA TÝCHTO PEPTIDOV, AKO AJ ÚČINOK, KTORÝ MÔŽE MAŤ NA ICH CHUŤ, ČÍM SA ROZŠÍRIA POZNATKY O JEHO GENEROVANÍ A JEHO VÝZNAME V CHUTI KONEČNÉHO VÝROBKU. ZÍSKANÉ POZNATKY SA POUŽIJÚ PRI NAVRHOVANÍ ZLEPŠENÍ SÚČASNÝCH PROCESOV SUCHÉHO VYTVRDZOVANIA S PROBLÉMAMI SÚVISIACIMI S CHUŤOU, AKO SÚ TIE, PRI KTORÝCH SA UPLATŇUJE ZNÍŽENIE OBSAHU SOLI A KRÁTKE ČASY VYTVRDZOVANIA. (Slovak)
18 August 2022
0 references
TARLAÍONN SRAITH IMOIBRITHE BITHCHEIMICEACHA LE LINN AN PHRÓISIS LIAMHÁS TIRIM-LEASAITHE. INA MEASC, SEASANN PROTEOLYSIS AMACH MAR CHEANN DE NA CINN IS TÁBHACHTAÍ. MAR THORADH AR AN DÍGHRÁDÚ DIAN SEO AR PHRÓITÉINÍ MYOFIBRILLAR AGUS SARCOPLASMIC AG EINSÍMÍ MUSCLE ENDOGENOUS BÍONN GO LEOR PEIPTÍDÍ BEAGA AGUS AIMÍNAIGÉID SAOR IN AISCE, ATÁ FREAGRACH AS BLAS AGUS GO HINDÍREACH AN AROMA AGUS, DÁ BHRÍ SIN, DE CHÁILÍOCHT DEIRIDH AN LIAMHÁS TIRIM-LEASAITHE. TÁ SÉ AR EOLAS LE FADA AN TIONCHAR NA PEPTIDES BEAG A GHINTEAR LE LINN A MIONSAOTHRÚ AR NA SAINTRÉITHE BLAS DEIRIDH LIAMHÁS TIRIM-LEASAITHE. Mar sin féin, NÍ MAIDIR LEIS AN GINEARÁLTA AR AN GINEARÁLTA TÁIRGEADAIS, ÁIREAMH AGUS CÚIRTEANNA SALT, SALT, SALT, SALT, SALT, SALT, SALT, SALT, SALT, SALT, SALT, SAITÉISTE SAOR IN AISCE, etc.), ach amháin le Dleacht Theoranta ar na PEPTIDES a luaitear i mBraoch an Tarraingthe HAM agus A DHÉANAMH AR AN TASTE._x000D_ IN PROJECT PRESECT, AN DI agus na tríeiptídí a rialaíonn promhadh an HAM DRY-Chunaithe a chur i bhfeidhm ar feadh tréimhsí ama de chuid PEPTIDMICS toOLs of LAST GENERATION ag úsáid na n-athruithe is déanaí i NÍL SEIRBHÍS AR STIÚRTHÓIREACHT DO DHÉANAMH AR STIÚRTHÓIREACHT TASTE-RELATED. DÉANFAR AN OCSAÍDIÚ FÉIDEARTHA AR NA PEIPTÍDÍ SEO A SHAINTRÉITHRIÚ CHOMH MAITH LEIS AN ÉIFEACHT A D’FHÉADFADH SÉ A IMIRT AR A GCUID BLAS, AG LEATHNÚ AN EOLAIS FAOINA GHINIÚINT AGUS A ÁBHARTHACHT I MBLAS AN TÁIRGE DEIRIDH. CUIRFEAR AN T-EOLAS A FUARTHAS I BHFEIDHM AR DHEARADH NA BHFEABHSUITHE SNA PRÓISIS REATHA TIRIM-LEASAITHE LE FADHBANNA A BHAINEANN LE BLAS MAR IAD SIÚD INA GCUIRTEAR LAGHDÚ SALAINN I BHFEIDHM AGUS IAD SIÚD A BHAINEANN LE HAMANNA GEARRA LEASAITHE. (Irish)
18 August 2022
0 references
BĚHEM PROCESU SUCHÉ SUŠENÉ ŠUNKY DOCHÁZÍ K ŘADĚ BIOCHEMICKÝCH REAKCÍ. MEZI NIMI VYNIKÁ PROTEOLÝZA JAKO JEDNA Z NEJDŮLEŽITĚJŠÍCH. TATO INTENZIVNÍ DEGRADACE MYOFIBRILÁRNÍCH A SARKOPLAZMATICKÝCH PROTEINŮ ENDOGENNÍMI SVALOVÝMI ENZYMY VEDE K VYTVOŘENÍ ČETNÝCH MALÝCH PEPTIDŮ A VOLNÝCH AMINOKYSELIN, KTERÉ JSOU ODPOVĚDNÉ ZA CHUŤ A NEPŘÍMO I ZA VŮNI, A TUDÍŽ I ZA KONEČNOU KVALITU SUCHÉ SUŠENÉ ŠUNKY. JE JIŽ DLOUHO ZNÁM VLIV MALÝCH PEPTIDŮ VZNIKAJÍCÍCH PŘI JEJICH ZPRACOVÁNÍ NA KONEČNÉ CHUŤOVÉ CHARAKTERISTIKY SUCHÉ SUŠENÉ ŠUNKY. Nicméně, nejsou tam žádné údaje o jejich GENERACE, CHARACTERISTICS a RELEVANCE v jejich blízkosti k TASTE, které jsou spojeny s jinými VÍCE VĚDOMÍ (nukleotidy a nukleosidy, SALT, FREE AMINO ACIDS, ETC.), S LITTLE DATA NA PEPTIDY PŘESENT V AQUEOUS FRACTION DRY-CURED v PRESENTNÍM PROJEKTU, DI a tripeptidech GENERÁLNÍHO PŘÍSLUŠNOSTI PROCESING OFRY-CURED HAM bude CHARACTERISISED MEANS OF PEPTIDMICS TOOLS of LAST GENERATION, které využívají nejnižší výsledky v DE NOVO SEQUENCING for ITS STUDY AS TASTE-RELATED. MOŽNÁ OXIDACE TĚCHTO PEPTIDŮ BUDE TAKÉ CHARAKTERIZOVÁNA, STEJNĚ JAKO ÚČINEK, KTERÝ MŮŽE MÍT NA JEJICH CHUŤ, ČÍMŽ SE ROZŠÍŘÍ ZNALOSTI O JEHO GENERACI A JEHO RELEVANTNOSTI V CHUTI KONEČNÉHO VÝROBKU. ZÍSKANÉ POZNATKY BUDOU VYUŽITY PŘI NAVRHOVÁNÍ ZLEPŠENÍ V SOUČASNÝCH PROCESECH SUŠENÍ S PROBLÉMY SOUVISEJÍCÍMI S CHUTÍ, JAKO JSOU TY, PŘI KTERÝCH SE POUŽÍVÁ REDUKCE SOLI, A TY, KTERÉ MAJÍ KRÁTKOU DOBU ZRÁNÍ. (Czech)
18 August 2022
0 references
UMA SÉRIE DE REAÇÕES BIOQUÍMICAS REALIZA-SE DURANTE O PROCESSO DE CABEÇA SECA. Entre eles, a proteolise mantém-se como uma das mais importantes. Esta degradação intensa das proteínas miofibrilares e sarcoplasmímicas por enzimas musculosas endógenas resulta da produção de pequenos péptidos numerosos e de ácidos aminosos livres, responsáveis pelo sabor e directamente da aroma e, portanto, da qualidade final da fêmea seca. Há muito que se conhece a influência dos pequenos péptidos produzidos durante a sua formação nas características de flavonóides finais do presunto seco. No entanto, não há dados sobre a sua geração, características e relevância na sua contribuição para o teste, em comparação com outros compostos bem conhecidos (NUCLEOTIDOS E NUCLEOSIDOS, SALT, AMINOÁCIDOS LIVRES, ETC.), com poucos dados sobre os péptidos presentes na fractura aquosa do sangue seco e a sua contribuição para o teste. A possível oxigenação destes péptidos será igualmente caracterizada, bem como o efeito que pode ter no seu sabor, alargando o conhecimento sobre a sua geração e a sua relevância no sabor do produto final. O conhecimento adquirido será aplicado à concepção de melhorias nos processos de secagem em curso com problemas relacionados com o gosto, como aqueles em que é aplicada uma redução do selo e aqueles de curto prazo de cura. (Portuguese)
18 August 2022
0 references
KUIVSOOLATUD SINGI PROTSESSI KÄIGUS TOIMUB RIDA BIOKEEMILISI REAKTSIOONE. NENDE HULGAS PAISTAB PROTEOLÜÜS SILMA KUI ÜKS TÄHTSAMAID. MÜOFIBRILLAAR- JA SARKOPLASMA VALKUDE INTENSIIVNE LAGUNEMINE ENDOGEENSETE LIHASENSÜÜMIDE POOLT PÕHJUSTAB ARVUKATE VÄIKESTE PEPTIIDIDE JA VABADE AMINOHAPETE TEKET, MIS PÕHJUSTAVAD LÕHNA MAITSET JA KAUDSELT KUIVSOOLATUD SINGI LÕPPKVALITEETI. JUBA AMMU ON TEADA NENDE VALMISTAMISE AJAL TEKKINUD VÄIKESTE PEPTIIDIDE MÕJU KUIVSOOLATUD SINGI LÕPLIKELE MAITSEOMADUSTELE. Siiski, ON TEADLIKUD KOHUSTUSED (nukleotiidid JA nukleosiidid, SALT, TASUTA AMINO ACIDS, ETC.), VASTU VÕTNUD TEADMISEKS VÄLJA VÕTNUD TÄHELEPANU. HAM ja ITS CONTRIBUTION to TASTE._x000D_ PRESENT PROJECT, DI JA tripeptides GENERATUD DURINGUD PROCURED HAM WILL BE CHARACTERISED BY PEPTIDMICS TOOLID KASUTAMINE LATEST ADVANCES IN DE NOVO SEQUENCING ITS STUDY AS TASTE-RELATED COMPOUNID SAMUTI KIRJELDATAKSE NENDE PEPTIIDIDE VÕIMALIKKU OKSÜDEERUMIST JA MÕJU, MIDA SEE VÕIB AVALDADA NENDE MAITSELE, LAIENDADES TEADMISI NENDE TEKKEST JA NENDE OLULISUSEST LÕPPTOOTE MAITSES. OMANDATUD TEADMISI KASUTATAKSE PRAEGUSTE KUIVSOOLAMISPROTSESSIDE TÄIUSTAMISEKS MAITSEGA SEOTUD PROBLEEMIDEGA, NAGU SOOLASISALDUSE VÄHENDAMINE JA LÜHIKESED SOOLAMISAJAD. (Estonian)
18 August 2022
0 references
A SZÁRAZON SZÁRÍTOTT SONKA SORÁN BIOKÉMIAI REAKCIÓK SOROZATA TÖRTÉNIK. KÖZÜLÜK A PROTEOLÍZIS KIEMELKEDIK, MINT AZ EGYIK LEGFONTOSABB. A MIOFIBRILLER ÉS A SZARKOPLAZMIKUS FEHÉRJÉK ENDOGÉN IZOMENZIMEK ÁLTALI INTENZÍV LEBOMLÁSA SZÁMOS KIS PEPTID ÉS SZABAD AMINOSAV TERMELŐDÉSÉT EREDMÉNYEZI, AMELYEK FELELŐSEK AZ AROMÁÉRT ÉS KÖZVETETTEN A SZÁRAZ SONKA ÍZÉÉRT ÉS EZÁLTAL VÉGSŐ MINŐSÉGÉÉRT. RÉGÓTA ISMERT, HOGY A KIDOLGOZÁSUK SORÁN KELETKEZŐ KIS PEPTIDEK MILYEN HATÁST GYAKOROLNAK A SZÁRÍTOTT SONKA VÉGSŐ ÍZJELLEMZŐIRE. Azonban nincsenek olyan adatok, amelyek a GENERATION, CHARACTERISTICS ÉS RELEVANCE HOZZÁJÁROZOTT FELHASZNÁLÁSRA VONATKOZÓ MEGÁLLAPODÁSOK, TUDOMÁNYOK (nukleotidok és nukleozidok, SALT, INGYENES AMINO ACIDS, ETC.) Ham and ITS CONTRIBUTION to TASTE._x000D_ A PRESENT PROJECT-ben, A DI és a tripeptidek A DI és a tripeptidek A DI és a tripeptidek A DI és a tripeptidek A DI és a tripeptidek A DI és a tripeptidek A DI és a tripeptidek A DI és a tripeptidek A DI és a tripeptidek A DI és tripeptidek A DI és tripeptidek A DI és tripeptidek A DRY-CURED HAM A TERMÉKEKRE VONATKOZÓ KÖRNYEZETTÉNEK A LEGÁLLÍTÓ GENERÁCIÓK ELŐTT TERÜLETÉBEN A DI és a tripeptidek a legkedvezőbb, de NOVO SEQUENCES TÁMOGATÓK SZERINTI KÉSZÜLETÉBEN FELTÜLETTÉNK felhasználásával. E PEPTIDEK LEHETSÉGES OXIDÁCIÓJÁT, VALAMINT AZ ÍZÜKRE GYAKOROLT HATÁST IS JELLEMZIK, BŐVÍTVE AZ ELŐÁLLÍTÁSSAL ÉS ANNAK A VÉGTERMÉK ÍZÉBEN VALÓ RELEVANCIÁJÁVAL KAPCSOLATOS ISMERETEKET. A MEGSZERZETT ISMERETEKET ALKALMAZNI FOGJÁK A JELENLEGI SZÁRAZ SZÁRÍTÁSI FOLYAMATOK JAVÍTÁSÁNAK MEGTERVEZÉSÉRE, AMELYEK OLYAN ÍZPROBLÉMÁKKAL JÁRNAK, MINT PÉLDÁUL AZOK, AMELYEKBEN SÓCSÖKKENTÉST ALKALMAZNAK, VAGY A RÖVID PÁCOLÁSI IDŐK. (Hungarian)
18 August 2022
0 references
ПО ВРЕМЕ НА ПРОЦЕСА НА СУХО СУШЕНА ШУНКА СЕ НАБЛЮДАВАТ РЕДИЦА БИОХИМИЧНИ РЕАКЦИИ. СРЕД ТЯХ ПРОТЕОЛИЗАТА СЕ ОТКРОЯВА КАТО ЕДНА ОТ НАЙ-ВАЖНИТЕ. ТОВА ИНТЕНЗИВНО РАЗГРАЖДАНЕ НА МИОФИБРИЛАРНИТЕ И САРКОПЛАЗМЕНИТЕ ПРОТЕИНИ ОТ ЕНДОГЕННИТЕ МУСКУЛНИ ЕНЗИМИ ВОДИ ДО ГЕНЕРИРАНЕТО НА МНОЖЕСТВО МАЛКИ ПЕПТИДИ И СВОБОДНИ АМИНОКИСЕЛИНИ, КОИТО СА ОТГОВОРНИ ЗА ВКУСА И КОСВЕНО НА АРОМАТА И СЛЕДОВАТЕЛНО ЗА КРАЙНОТО КАЧЕСТВО НА СУХАТА ШУНКА. ОТ ДЪЛГО ВРЕМЕ Е ИЗВЕСТНО ВЛИЯНИЕТО НА МАЛКИТЕ ПЕПТИДИ, ПОЛУЧЕНИ ПО ВРЕМЕ НА РАЗРАБОТВАНЕТО ИМ, ВЪРХУ КРАЙНИТЕ ВКУСОВИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА СУХАТА ШУНКА. Въпреки това, няма да има ДАННИ НА ГЕНЕРАЦИЯТА, ХАРАКТЕРИСТИКИ И ОТГОВОРНОСТ В КОНТРИБУЦИЯТА НА ТАСТЕ, СЪОТВЕТЕ ДРУГИ КОМПОУНДИ (нуклеотиди и нуклеозиди, SALT, БЕЗПЛАТНИ АМИНО АСИДС, ETC.), С ОБРАЗОВАНИЕ НА ПЕРТИДИТЕ С ПРЕДСТАВИТЕЛИТЕ В АКАТОУНАЧЕНИЕТО DRY-CURED HAM AND ITS CONTRIBUTION to TASTE._x000D_ in the PRESENT PROJECT, DI и трипептидите, които GENERATE DURING THE PROCESSING OF DRY-CURED са били шарактерийизирани от средства на PEPTIDMICS TOOLS OF LAST GENERATION, използвайки най-късните ADVANCES в DE NOVO SEQUENCING за ITS STUDY като TASTE-RELATED COMPOUNDS. ВЪЗМОЖНОТО ОКИСЛЯВАНЕ НА ТЕЗИ ПЕПТИДИ СЪЩО ЩЕ СЕ ХАРАКТЕРИЗИРА, КАКТО И ЕФЕКТЪТ, КОЙТО ТЕ МОГАТ ДА ОКАЖАТ ВЪРХУ ТЕХНИЯ ВКУС, РАЗШИРЯВАЙКИ ЗНАНИЯТА ЗА ТЯХНОТО ПРОИЗВОДСТВО И ЗНАЧЕНИЕТО МУ ВЪВ ВКУСА НА КРАЙНИЯ ПРОДУКТ. ПРИДОБИТИТЕ ЗНАНИЯ ЩЕ СЕ ПРИЛАГАТ ПРИ ПРОЕКТИРАНЕТО НА ПОДОБРЕНИЯ В НАСТОЯЩИТЕ ПРОЦЕСИ НА СУХО КОНСЕРВИРАНЕ С ПРОБЛЕМИ, СВЪРЗАНИ С ВКУСА, КАТО ТЕЗИ, ПРИ КОИТО СЕ ПРИЛАГА РЕДУКЦИЯ НА СОЛТА, И ТЕЗИ С КРАТКИ ПЕРИОДИ НА КОНСЕРВИРАНЕ. (Bulgarian)
18 August 2022
0 references
VYKSTANT VYTINTO KUMPIO PROCESUI VYKSTA BIOCHEMINĖS REAKCIJOS. TARP JŲ PROTEOLIZĖ IŠSISKIRIA KAIP VIENA IŠ SVARBIAUSIŲ. DĖL ŠIO INTENSYVAUS MIOFIBRILARO IR SARKOPLAZMINIŲ BALTYMŲ SKILIMO ENDOGENINIAIS RAUMENŲ FERMENTAIS SUSIDARO DAUG MAŽŲ PEPTIDŲ IR LAISVŲJŲ AMINORŪGŠČIŲ, KURIOS YRA ATSAKINGOS UŽ SKONĮ IR NETIESIOGIAI AROMATĄ, TAIGI IR GALUTINĘ SAUSO VYTINTO KUMPIO KOKYBĘ. JAU SENIAI ŽINOMA, KAD MAŽŲ PEPTIDŲ, SUKURTŲ JŲ KŪRIMO METU, ĮTAKA GALUTINIAM VYTINTO KUMPIO SKONIO SAVYBĖMS. Tačiau NĖRA DUOMENŲ JŲ GENERACIJŲ, KARAKTERISTIKŲ IR SUSIJUNGIMŲ SUSIJUNGIMŲ, SUSITARIANČIUOTŲ DUOMENŲ, KURIUOS KURIUOS KURIUOS NUOSTATOS (nukleotidų ir nukleozidų, SALT, NEMOKAMAI AMINO ACIDSų, ETC.), SUSITARIANČIŲ DUOMENŲ DĖL KIEKŠTOJE, DI IR tripeptidai GENERATED DURANTIS DRY-CURED HAM PROCESSING BŪTI BŪTI SUSIJUSIOS PEPTIDIMIKOS TOOLŲ MAŽINIŲ GENERACIJOS NAUDOJIMO GYVENDINIMO GYVENDINIMO VALSTYBĖS NUOSTATOS TIKSLAS, kaip TASTE-RELATED COMPOUNDS. TAIP PAT BUS APIBŪDINTA GALIMA ŠIŲ PEPTIDŲ OKSIDACIJA, TAIP PAT POVEIKIS, KURĮ JIS GALI DARYTI JŲ SKONIUI, PLEČIANT ŽINIAS APIE JO GENERAVIMĄ IR JO SVARBĄ GALUTINIO PRODUKTO SKONIUI. ĮGYTOS ŽINIOS BUS TAIKOMOS TOBULINANT DABARTINIUS SAUSOJO VYTINIMO PROCESUS SU SKONIU SUSIJUSIOMIS PROBLEMOMIS, PVZ., TAIS, KURIAIS MAŽINAMAS DRUSKOS KIEKIS, IR TRUMPU SŪDYMO LAIKU. (Lithuanian)
18 August 2022
0 references
NIZ BIOKEMIJSKIH REAKCIJA ODVIJA SE TIJEKOM PROCESA SUHE ŠUNKE. MEĐU NJIMA, PROTEOLIZA SE ISTIČE KAO JEDNA OD NAJVAŽNIJIH. TA INTENZIVNA DEGRADACIJA MIOFIBRILARNIH I SARKOPLASMIČKIH PROTEINA ENDOGENIH MIŠIĆNIH ENZIMA REZULTIRA STVARANJEM BROJNIH MALIH PEPTIDA I SLOBODNIH AMINOKISELINA, KOJI SU ODGOVORNI ZA OKUS I NEIZRAVNO OKUS AROME, A TIME I ZA KONAČNU KVALITETU SUHE ŠUNKE. VEĆ JE DUGO POZNAT UTJECAJ MALIH PEPTIDA NASTALIH TIJEKOM NJIHOVE RAZRADE NA KONAČNA SVOJSTVA OKUSA SUHE SUHE ŠUNKE. Međutim, nema podataka o OPĆI, KARAKTERISTIVIMA I RELEVANCIJA U OBZIR UGOVORNOSTI, U ODNOSU NA ZNANJE ODNOSA (nukleotidi i nukleozidi, SALT, BESPLATNO AMINO ACIDS, ETC.), S LITTLE DATA O PEPTIDIMA PREDSJEDNIŠTVA u AQUEOUS FRACTION DRY-CURED HAM i ITS CONTRIBUTION na TASTE._x000D_ U PRESENT PROJEKTU, DI i tripeptidi OPĆI DENERATED DURING PROCESSING DRY-CURED HAM će biti CHARACTERISED BY MEANS of PEPTIDMICS TOOLs of LAST GENERATION koji koristi najjačih iznenađenja u DE NOVO SEQUENCING za ITS STUDY AS TASTE-RELATED COMPOUNDS. TAKOĐER ĆE SE OKARAKTERIZIRATI MOGUĆA OKSIDACIJA TIH PEPTIDA, KAO I UČINAK KOJI MOŽE IMATI NA NJIHOV OKUS, ŠIREĆI ZNANJE O NJEGOVOJ GENERACIJI I NJEGOVU RELEVANTNOST U OKUSU KONAČNOG PROIZVODA. STEČENO ZNANJE PRIMJENJIVAT ĆE SE NA OBLIKOVANJE POBOLJŠANJA TRENUTAČNIH POSTUPAKA SUHOG SUŠENJA S PROBLEMIMA POVEZANIMA S OKUSOM POPUT ONIH U KOJIMA SE PRIMJENJUJE SMANJENJE SOLI I KRATKOG VREMENA SUŠENJA. (Croatian)
18 August 2022
0 references
EN RAD BIOKEMISKA REAKTIONER SKER UNDER PROCESSEN MED TORRTORKAD SKINKA. BLAND DEM ÄR PROTEOLYS EN AV DE VIKTIGASTE. DENNA INTENSIVA NEDBRYTNING AV MYOFIBRILLÄRA OCH SARKOPLASMAPROTEINER GENOM ENDOGENA MUSKELENZYMER LEDER TILL ATT MÅNGA SMÅ PEPTIDER OCH FRIA AMINOSYROR BILDAS, VILKA ÄR ANSVARIGA FÖR SMAKEN OCH INDIREKT AV AROMEN OCH DÄRMED DEN SLUTLIGA KVALITETEN PÅ DEN TORRA SKINKAN. DET HAR LÄNGE VARIT KÄNT PÅVERKAN AV DE SMÅ PEPTIDER SOM GENERERAS UNDER DERAS UTARBETANDE PÅ DE SLUTLIGA SMAKEGENSKAPERNA HOS TORRTORKAD SKINKA. Men det finns ingen VERKNING OM GENERATION, CHARACTERISTICER OCH RELEVANCE I DIR CONTRIBUTION to TASTE, COMPARED to ANNER WELL VOWN COMPOUNDS (nukleotider och nukleosider, SALT, GRATIS AMINO ACIDS, ETC.), MED LITTLE DATA PÅ PEPTIDES PRESENTIER I AQUEOUS FRACTION AV DRY-CURED HAM OCH ITS CONTRIBUTION to TASTE._x000D_ I PRESENT PROJECT, de DI och tripeptider GENERATED DURESSING AV DRY-CURED HAM kommer att bli CHARACTERISED BY MEANS of PEPTIDMICS TOOLS OF LAST GENERATION US THE LATEST ADVANCES IN DE NOVO SEQUENCING FÖR ITS STUDY AS TAST-RELATED COMPOUNDS. DEN MÖJLIGA OXIDATIONEN AV DESSA PEPTIDER KOMMER OCKSÅ ATT KARAKTERISERAS LIKSOM DEN EFFEKT SOM DEN KAN UTÖVA PÅ DERAS SMAK, VILKET ÖKAR KUNSKAPEN OM DESS GENERERING OCH DESS RELEVANS FÖR SMAKEN AV SLUTPRODUKTEN. DEN KUNSKAP SOM FÖRVÄRVATS KOMMER ATT TILLÄMPAS PÅ UTFORMNINGEN AV FÖRBÄTTRINGAR I DE NUVARANDE TORRHÄRDNINGSPROCESSERNA MED SMAKRELATERADE PROBLEM, T.EX. DE DÄR EN MINSKNING AV SALTET TILLÄMPAS OCH DE KORTA HÄRDNINGSTIDERNA. (Swedish)
18 August 2022
0 references
O SERIE DE REACȚII BIOCHIMICE AU LOC ÎN TIMPUL PROCESULUI DE USCARE A ȘUNCII USCATE. PRINTRE ACESTEA, PROTEOLIZA IESE ÎN EVIDENȚĂ CA FIIND UNA DINTRE CELE MAI IMPORTANTE. ACEASTĂ DEGRADARE INTENSĂ A PROTEINELOR MIOFIBRILARE ȘI SARCOPLASMICE DE CĂTRE ENZIMELE MUSCULARE ENDOGENE DUCE LA GENERAREA A NUMEROASE PEPTIDE MICI ȘI AMINOACIZI LIBERI, CARE SUNT RESPONSABILI PENTRU GUSTUL ȘI INDIRECT AL AROMEI ȘI, PRIN URMARE, AL CALITĂȚII FINALE A ȘUNCII USCATE. ESTE CUNOSCUT DE MULT TIMP INFLUENȚA PEPTIDELOR MICI GENERATE ÎN TIMPUL ELABORĂRII LOR ASUPRA CARACTERISTICILOR FINALE ALE AROMEI JAMBONULUI USCAT-CURAT. Cu toate acestea, nu există date cu privire la GENERAREA lor, CHARACTERISTICI ȘI RELEVANȚĂ ÎN CONTRIBUȚIA lor, COMPARATE, COMPARATE CU ALTE COMPOUNI (nucleotide și nucleozide, SALT, AMINO ACIDS GRATUIT, ETC.), CU DATELE LITTLE PRIVIND PEPTIDele prezente în cadrul AQUEOUS FRACURED HAM ȘI ITS CONTRIBUȚIE LA TASTE._x000D_ În PROJECT PRESENT, DI și tripeptide GENERATE DURING PROCESING DRY-CURED HAM va fi CHARACTERIZAT de către MEANS de PEPTIDMICS TOOLURI DE GENERARE UTILIZAREA UTILIZAREA LATURILOR ADVANCES DIN DE NOVO SEQUENCING PENTRU STUDITUL COMPOUNDS TASTE-RELATE. EVENTUALA OXIDARE A ACESTOR PEPTIDE VA FI, DE ASEMENEA, CARACTERIZATĂ, PRECUM ȘI EFECTUL PE CARE ÎL POATE EXERCITA ASUPRA GUSTULUI LOR, EXTINZÂND CUNOȘTINȚELE DESPRE GENERAREA ȘI RELEVANȚA SA ÎN GUSTUL PRODUSULUI FINAL. CUNOȘTINȚELE DOBÂNDITE VOR FI APLICATE LA PROIECTAREA ÎMBUNĂTĂȚIRILOR PROCESELOR ACTUALE DE USCARE USCATĂ, CU PROBLEME LEGATE DE GUST, CUM AR FI CELE ÎN CARE SE APLICĂ O REDUCERE A SĂRII ȘI CELE ALE PERIOADELOR SCURTE DE CONSERVARE. (Romanian)
18 August 2022
0 references
V PROCESU SUŠENEGA PRŠUTA POTEKA VRSTA BIOKEMIČNIH REAKCIJ. MED NJIMI IZSTOPA PROTEOLIZA KOT ENA NAJPOMEMBNEJŠIH. TA INTENZIVNA DEGRADACIJA MIOFIBRILLARNIH IN SARKOPLAZMIČNIH PROTEINOV Z ENDOGENIMI MIŠIČNIMI ENCIMI POVZROČI NASTANEK ŠTEVILNIH MAJHNIH PEPTIDOV IN PROSTIH AMINOKISLIN, KI SO ODGOVORNI ZA OKUS IN POSREDNO AROMO IN S TEM KONČNO KAKOVOST SUHEGA PRŠUTA. ŽE DOLGO JE ZNANO VPLIV MAJHNIH PEPTIDOV, KI NASTANEJO MED NJIHOVO IZDELAVO, NA KONČNE ZNAČILNOSTI OKUSA SUHEGA PRŠUTA. Vendar pa ni PODATKOV O DRUGIH GENERACIJAH, CHARACTERISTICIH IN RELEVANJU V SPREMEMLJANJU NA DRUGIH DEJAVNOSTI (nukleotidi in nukleozidi, SALT, BREZPLAČNE AMINO ACIDS, ETC.), Z VELIKIMI PODATKI NA PREPRIČANJU DRUŽBE HAM IN ITS CONTRIBUTION TO TASTE._x000D_ V PREDSTAVIČNI PROJEKTU, DI IN tripeptidi so se zavedali, da so se v PREDSTAVNIH TRGOVANjih LAST GENERACIJE UPORABE NAJBOLJŠE ODLOČBE V DE NOVO SEQUENCING ZA ITS STUDIJA AS TASTE-RELATEDNIH SKUPNOSTI. ZNAČILNA BO TUDI MOREBITNA OKSIDACIJA TEH PEPTIDOV IN UČINEK, KI GA LAHKO IZVAJA NA NJIHOV OKUS, S ČIMER SE BO RAZŠIRILO ZNANJE O NJEGOVI GENERACIJI IN NJEGOVEM POMENU V OKUSU KONČNEGA IZDELKA. PRIDOBLJENO ZNANJE SE BO UPORABLJALO PRI OBLIKOVANJU IZBOLJŠAV V SEDANJIH PROCESIH SUHEGA SUŠENJA S TEŽAVAMI, POVEZANIMI Z OKUSOM, KOT SO TEŽAVE, PRI KATERIH SE UPORABLJA ZMANJŠANJE SOLI, IN PRI KRATKEM ČASU SUŠENJA. (Slovenian)
18 August 2022
0 references
PODCZAS PROCESU SUSZONEJ SZYNKI MA MIEJSCE SZEREG REAKCJI BIOCHEMICZNYCH. WŚRÓD NICH PROTEOLIZA WYRÓŻNIA SIĘ JEDNYM Z NAJWAŻNIEJSZYCH. TA INTENSYWNA DEGRADACJA BIAŁEK MIOFIBRILLAROWYCH I SARKOPLAZMICZNYCH PRZEZ ENDOGENNE ENZYMY MIĘŚNIOWE POWODUJE POWSTAWANIE LICZNYCH MAŁYCH PEPTYDÓW I WOLNYCH AMINOKWASÓW, KTÓRE SĄ ODPOWIEDZIALNE ZA SMAK I POŚREDNIO AROMAT, A TYM SAMYM ZA KOŃCOWĄ JAKOŚĆ SUSZONEJ SZYNKI. OD DAWNA ZNANY JEST WPŁYW MAŁYCH PEPTYDÓW WYTWARZANYCH PODCZAS ICH OPRACOWYWANIA NA OSTATECZNE CECHY SMAKOWE SZYNKI SUSZONEJ NA SUCHO. Jednak nie ma żadnych danych na temat Ich GENERATION, CHARACTERISTICS I RELEVANCE in THE CONTRIBUTION TO TASTE, COMPARED TO INNE WELL WINN COMPOUNDS (nukleotydy i nukleozydy, SALT, BEZPŁATNE AMINO ACIDS, ETC.), Z LITTLE DANYCH NA PEPTIDES PRZEDSTAWICIELI w AQUEOUS FRACTION OF THE AQUEOUS FRACTION OF THE THE AMINO ACIDS DRY-CURED HAM AND ITS CONTRIBUTION TO TASTE._x000D_ W PRESENT PROJEKT, DI i tripeptydy OGENEROWANE ZE PROCESOWANIA PRY-CUREDUJĄCEGO PRODUKCJI BĘDĄ CHARACTERIZOWANYM MIEJSCE ŚRODKÓW PEPTIDMICS TOOLS LAST GENERATION UŻYTKOWANIA NA NAJLEPSZENIE W DE NOVO SEQUENCING FOR ITS STUDY AS TASTE-RELATED COMPOUNDS. MOŻLIWE UTLENIANIE TYCH PEPTYDÓW BĘDZIE RÓWNIEŻ CHARAKTERYZOWANE, A TAKŻE WPŁYW, JAKI MOŻE WYWIERAĆ NA ICH SMAK, POSZERZAJĄC WIEDZĘ NA TEMAT JEGO WYTWARZANIA I ZNACZENIA DLA SMAKU PRODUKTU KOŃCOWEGO. ZDOBYTA WIEDZA BĘDZIE STOSOWANA PRZY PROJEKTOWANIU ULEPSZEŃ W OBECNYCH PROCESACH UTWARDZANIA NA SUCHO Z PROBLEMAMI ZWIĄZANYMI ZE SMAKIEM, TAKIMI JAK TE, W KTÓRYCH STOSUJE SIĘ REDUKCJĘ SOLI ORAZ W KRÓTKICH OKRESACH PEKLOWANIA. (Polish)
18 August 2022
0 references
Paterna
0 references
20 December 2023
0 references
Identifiers
AGL2017-89381-R
0 references