AROMA ENHANCEMENT IN MATURED MEAT PRODUCTS BY CHEMICAL DEGRADATION AND BIOCHEMICAL TRANSFORMATION OF SULPHUR AND NITROGEN COMPOUNDS (Q3152221)
Jump to navigation
Jump to search
Project Q3152221 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | AROMA ENHANCEMENT IN MATURED MEAT PRODUCTS BY CHEMICAL DEGRADATION AND BIOCHEMICAL TRANSFORMATION OF SULPHUR AND NITROGEN COMPOUNDS |
Project Q3152221 in Spain |
Statements
138,357.45 Euro
0 references
254,100.0 Euro
0 references
54.45 percent
0 references
1 January 2019
0 references
30 September 2022
0 references
AGENCIA CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS
0 references
46980
0 references
EL PROPOSITO DE ESTE PROYECTO ES LA OBTENCION DE PRODUCTOS CARNICOS CON CALIDAD AROMATICA DIFERENCIADA MEDIANTE EL EMPLEO DE ESTRATEGIAS NATURALES DE POTENCIACION DEL AROMA. LAS TENDENCIAS ACTUALES EN LA INDUSTRIA CARNICA SE DIRIGEN AL DESARROLLO DE PRODUCTOS CARNICOS MAS SANOS A LA VEZ QUE DEBEN MANTENER LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES TIPICAS QUE LOS CARACTERIZAN. ENTRE ESTOS PRODUCTOS, SE ENCUENTRAN LOS DENOMINADOS PRODUCTOS CON "ETIQUETA LIMPIA" QUE HACEN REFERENCIA A PRODUCTOS NATURALES U ORGANICOS SIN ADITIVOS DE LOS QUE EXISTE UNA ALTA DEMANDA. ADEMAS, LOS CONSUMIDORES SOLICITAN QUE ESTOS PRODUCTOS TENGAN UNA ALTA CALIDAD SENSORIAL, UNA VIDA UTIL ESTABLE Y PROLONGADA. SIN EMBARGO, EL RESULTADO DE LA ELIMINACION DE CIERTOS ADITIVOS LLEVA CONSIGO UN EFECTO NEGATIVO SOBRE LA CALIDAD AROMATICA. SE HA OBSERVADO UN AUMENTO EN LA DEMANDA DE AROMATIZANTES NATURALES DE CARNE "SAVOURY-SALADOS" QUE SE PRODUCEN DE FORMA NATURAL EN LOS PRODUCTOS CARNICOS. LOS COMPUESTOS VOLATILES AZUFRADOS Y NITROGENADOS PROCEDENTES DE LA DEGRADACION DE TIAMINA Y AMINOACIDOS (PROLINA Y ORNITINA) SON PARTE DE ESTOS AROMAS. LA TIAMINA Y LOS AMINOACIDOS ESTAN PRESENTES DE FORMA NATURAL EN LA CARNE, SIN EMBARGO, SE DESCONOCEN LOS MECANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA GENERACION DE ESTOS AROMAS DESEABLES EN LOS PRODUCTOS CARNICOS CURADOS MADURADOS. POR ELLO, EL OBJETIVO PRINCIPAL DEL PROYECTO ES LA POTENCIACION DEL AROMA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS CURADOS MADURADOS MEDIANTE LOS SIGUIENTES OBJETIVOS ESPECIFICOS: 1) ESTUDIAR LOS MECANISMOS DE GENERACION DE COMPUESTOS VOLATILES QUE CONTRIBUYEN CON NOTAS AROMATICAS CARNICAS MEDIANTE EL ESTUDIO DE LA DEGRADACION Y TRANSFORMACION QUIMICA Y BIOQUIMICA (MICROBIANA) DE LA TIAMINA Y DE AMINOACIDOS NITROGENADOS (PRO Y ORN), 2) DETERMINAR EL POTENCIAL DE LAS LEVADURAS PARA PRODUCIR DICHOS AROMAS CARNICOS MEDIANTE EL ESTUDIO TRANSCRIPTOMICO GLOBAL Y LA EXPRESION DE GENES EN LAS RUTAS METABOLICAS IMPLICADAS Y 3) DESARROLLAR PRODUCTOS CURADOS MADURADOS CON PERFIL AROMATICO DIFERENCIADO BASADO EN LA DEGRADACION Y TRANSFORMACION DE TIAMINA Y AMINOACIDOS NITROGENADOS (PRO Y ORN) COMO FUENTES DE AROMAS CARNICOS. (Spanish)
0 references
THE AIM OF THIS PROJECT IS TO OBTAIN DRY MEAT PRODUCTS WITH A DIFFERENTIATED AROMA PROFILE THROUGH THE USE OF NATURAL STRATEGIES TO ENHANCE THE AROMA. CURRENT TRENDS IN THE MEAT INDUSTRY ARE DIRECTED AT THE DEVELOPMENT OF HEALTHIER MEAT PRODUCTS WHILE MAINTAINING THE SENSORY CHARACTERISTICS. AMONG THESE NEW PRODUCTS, THE SO-CALLED ¿CLEAN LABEL¿, WHICH REFERS TO NATURAL OR ORGANIC PRODUCTS WITHOUT ADDITIVES, ARE HIGHLY DEMANDED BY THE CONSUMERS. MOREOVER, CONSUMERS REQUIRE THAT THESE PRODUCTS HAVE A HIGH SENSORY QUALITY AND LONG SHELF-LIFE. THE REMOVAL OF ADDITIVES CARRIES A NEGATIVE EFFECT ON THE AROMA QUALITY OF MEAT PRODUCTS, AND AS CONSEQUENCE THE DEMAND FOR NATURAL "SAVOURY" FLAVORINGS WHICH OCCUR NATURALLY IN MEAT PRODUCTS HAS INCREASED. THE SULFUR AND NITROGEN VOLATILE COMPOUNDS DERIVED FROM THE DEGRADATION OF THIAMINE AND AMINO ACIDS (PROLINE AND ORNITHINE) ARE INCLUDED IN THESE ¿SAVOURY¿ AROMAS. THIAMINE AND AMINO ACIDS ARE NATURALLY PRESENT IN MEAT; HOWEVER, THE MECHANISMS FOR THE GENERATION OF THE DESIRABLE SULFUR AND NITROGEN DERIVED AROMAS IN DRY CURED MEAT PRODUCTS ARE UNKNOWN._x000D_ THE MAIN OBJECTIVE OF THE PROJECT IS THE ENHANCEMENT OF CURED AROMA IN DRY CURED MEAT PRODUCTS THROUGHOUT THE FOLLOWING SPECIFIC OBJECTIVES: 1) ELUCIDATION OF THE MECHANISMS RESPONSIBLE FOR THE GENERATION OF VOLATILE COMPOUNDS THAT CONTRIBUTE WITH MEAT AROMA NOTES TO MEAT PRODUCTS BY STUDYING THE CHEMICAL DEGRADATION AND BIOTRANSFORMATION (MICROBIAL) OF THIAMINE AND NITROGENOUS AMINO ACIDS (PRO AND ORN), 2) EXPLORATION OF THE POTENTIAL OF D. HANSENII STRAINS TO PRODUCE THESE MEAT-SAVOURY AROMAS THROUGHOUT METABOLIC PATHWAYS RESPONSIBLE FOR THE PRODUCTION OF DERIVED SULFUR AND NITROGEN AROMAS AND 3) DEVELOPMENT OF DRY CURED PRODUCTS WITH A DIFFERENTIATED AROMA PROFILE FROM THIAMINE AND NITROGEN AMINO ACIDS (PRO AND ORN) PRECURSORS AS SOURCES OF MEAT SAVOURY AROMAS. (English)
0.573029748776211
0 references
LE BUT DE CE PROJET EST D’OBTENIR DES PRODUITS À BASE DE VIANDE DE QUALITÉ AROMATIQUE DIFFÉRENCIÉE GRÂCE À L’UTILISATION DE STRATÉGIES NATURELLES D’AMÉLIORATION DE L’ARÔME. LES TENDANCES ACTUELLES DE L’INDUSTRIE DE LA VIANDE VISENT LE DÉVELOPPEMENT DE PRODUITS CARNÉS PLUS SAINS TOUT EN MAINTENANT LES CARACTÉRISTIQUES SENSORIELLES TYPIQUES QUI LES CARACTÉRISENT. PARMI CES PRODUITS FIGURENT LES PRODUITS DITS «D’ÉTIQUETTE PROPRE» QUI FONT RÉFÉRENCE À DES PRODUITS NATURELS OU BIOLOGIQUES SANS ADDITIFS POUR LESQUELS LA DEMANDE EST ÉLEVÉE. EN OUTRE, LES CONSOMMATEURS EXIGENT QUE CES PRODUITS AIENT UNE QUALITÉ SENSORIELLE ÉLEVÉE, UNE DURÉE DE VIE STABLE ET LONGUE. TOUTEFOIS, LE RÉSULTAT DE L’ÉLIMINATION DE CERTAINS ADDITIFS A UN EFFET NÉGATIF SUR LA QUALITÉ AROMATIQUE. IL Y A EU UNE AUGMENTATION DE LA DEMANDE D’ARÔMES NATURELS POUR LA VIANDE «SALÉE DE SAUVAGE» QUI SONT NATURELLEMENT PRODUITES DANS DES PRODUITS CARNÉS. LES COMPOSÉS VOLATILS SULFURISÉS ET AZOTÉS DÉRIVÉS DE LA DÉGRADATION DE LA THIAMINE ET LES ACIDES AMINÉS (PROLINE ET ORNITHINE) FONT PARTIE DE CES ARÔMES. LA THIAMINE ET LES ACIDES AMINÉS SONT NATURELLEMENT PRÉSENTS DANS LA VIANDE, CEPENDANT, LES MÉCANISMES IMPLIQUÉS DANS LA GÉNÉRATION DE CES ARÔMES SOUHAITABLES DANS LES PRODUITS DE VIANDE AFFINÉS SONT INCONNUS. PAR CONSÉQUENT, L’OBJECTIF PRINCIPAL DU PROJET EST D’AMÉLIORER L’ARÔME DES PRODUITS À BASE DE VIANDE SALÉE MÛRI SELON LES OBJECTIFS SPÉCIFIQUES SUIVANTS: 1) ÉTUDIER LES MÉCANISMES DE GÉNÉRATION DE COMPOSÉS VOLATILS QUI CONTRIBUENT AVEC LES NOTES AROMATIQUES CARNICAS EN ÉTUDIANT LA DÉGRADATION ET LA TRANSFORMATION CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES (MICROBIENNES) DE LA THIAMINE ET DES ACIDES AMINÉS AZOTÉS (PRO ET ORN), 2) DÉTERMINER LE POTENTIEL DES LEVURES POUR PRODUIRE DE TELS ARÔMES CARNIC AU MOYEN D’UNE ÉTUDE TRANSCRIPTOMIQUE GLOBALE ET DE L’EXPRESSION GÉNIQUE DANS LES VOIES MÉTABOLIQUES IMPLIQUÉES ET 3) DÉVELOPPER DES PRODUITS MÛRIS AVEC UN PROFIL AROMATIQUE DIFFÉRENCIÉ BASÉ SUR LA DÉGRADATION ET LA TRANSFORMATION DES ACIDES AMINÉS THIAMINE ET AZOTÉ (PRO ET ORN) COMME SOURCES D’ARÔMES CARNIQUES. (French)
2 December 2021
0 references
ZIEL DIESES PROJEKTS IST ES, FLEISCHPRODUKTE MIT DIFFERENZIERTER AROMATISCHER QUALITÄT DURCH DEN EINSATZ NATÜRLICHER AROMAVERBESSERUNGSSTRATEGIEN ZU ERHALTEN. DIE AKTUELLEN TRENDS IN DER FLEISCHINDUSTRIE ZIELEN AUF DIE ENTWICKLUNG GESÜNDERER FLEISCHPRODUKTE AB UND ERHALTEN GLEICHZEITIG DIE TYPISCHEN SENSORISCHEN EIGENSCHAFTEN, DIE SIE KENNZEICHNEN. ZU DIESEN PRODUKTEN GEHÖREN DIE SOGENANNTEN „CLEAN LABEL“-PRODUKTE, DIE SICH AUF NATÜRLICHE ODER ÖKOLOGISCHE PRODUKTE OHNE ZUSATZSTOFFE BEZIEHEN, FÜR DIE EINE HOHE NACHFRAGE BESTEHT. DARÜBER HINAUS FORDERN DIE VERBRAUCHER, DASS DIESE PRODUKTE EINE HOHE SENSORISCHE QUALITÄT, EINE STABILE UND LANGE LEBENSDAUER HABEN. DAS ERGEBNIS DER BESEITIGUNG BESTIMMTER ZUSATZSTOFFE WIRKT SICH JEDOCH NEGATIV AUF DIE AROMATISCHE QUALITÄT AUS. DIE NACHFRAGE NACH NATÜRLICHEN AROMEN FÜR „SEHR GESALZENES“ FLEISCH, DAS NATÜRLICH IN FLEISCHERZEUGNISSEN HERGESTELLT WIRD, IST GESTIEGEN. SCHWEFELTE UND STICKSTOFFHALTIGE FLÜCHTIGE VERBINDUNGEN AUS THIAMINABBAU UND AMINOSÄUREN (PROLIN UND ORNITHIN) SIND TEIL DIESER AROMEN. THIAMIN UND AMINOSÄUREN SIND NATÜRLICH IN FLEISCH VORHANDEN, JEDOCH SIND DIE MECHANISMEN, DIE AN DER ERZEUGUNG DIESER WÜNSCHENSWERTEN AROMEN IN GEREIFTEN GEWÜRZTEN FLEISCHPRODUKTEN BETEILIGT SIND, UNBEKANNT. DAHER BESTEHT DAS HAUPTZIEL DES PROJEKTS DARIN, DAS AROMA VON GEWÜRZTEN FLEISCHERZEUGNISSEN ZU VERBESSERN, DIE DURCH FOLGENDE SPEZIFISCHE ZIELE GEREIFT WERDEN: 1) UNTERSUCHUNG DER MECHANISMEN DER ERZEUGUNG FLÜCHTIGER VERBINDUNGEN, DIE MIT AROMATISCHEN NOTEN CARNICAS BEITRAGEN, INDEM MAN DEN CHEMISCHEN UND BIOCHEMISCHEN ABBAU UND DIE TRANSFORMATION (MIKROBIELLER) VON THIAMIN- UND STICKSTOFF-AMINOSÄUREN (PRO UND ORN) UNTERSUCHT, 2) BESTIMMT DAS POTENZIAL VON HEFEN, SOLCHE KARNISCHEN AROMEN DURCH GLOBALE TRANSKRIPTOMISCHE STUDIE UND GENEXPRESSION IN DEN BETEILIGTEN STOFFWECHSELWEGEN ZU PRODUZIEREN, UND 3) ENTWICKELN GEREIFTE KURIERTE PRODUKTE MIT DIFFERENZIERTEM AROMATISCHEM PROFIL, BASIEREND AUF ABBAU UND TRANSFORMATION VON THIAMIN- UND STICKSTOFF-AMINOSÄUREN (PRO UND ORN) ALS QUELLEN FÜR KARNISCHE AROMEN. (German)
9 December 2021
0 references
HET DOEL VAN DIT PROJECT IS VLEESPRODUCTEN MET EEN GEDIFFERENTIEERDE AROMATISCHE KWALITEIT TE VERKRIJGEN DOOR MIDDEL VAN NATUURLIJKE AROMAVERBETERINGSSTRATEGIEËN. DE HUIDIGE TRENDS IN DE VLEESINDUSTRIE ZIJN GERICHT OP DE ONTWIKKELING VAN GEZONDERE VLEESPRODUCTEN MET BEHOUD VAN DE TYPISCHE ZINTUIGLIJKE KENMERKEN DIE ZE KENMERKEN. TOT DEZE PRODUCTEN BEHOREN DE ZOGENAAMDE „CLEAN LABEL” PRODUCTEN DIE VERWIJZEN NAAR NATUURLIJKE OF BIOLOGISCHE PRODUCTEN ZONDER ADDITIEVEN WAARVOOR EEN GROTE VRAAG BESTAAT. BOVENDIEN EISEN CONSUMENTEN DAT DEZE PRODUCTEN EEN HOGE ZINTUIGLIJKE KWALITEIT, EEN STABIELE EN LANGE LEVENSDUUR HEBBEN. HET RESULTAAT VAN DE ELIMINATIE VAN BEPAALDE ADDITIEVEN HEEFT ECHTER EEN NEGATIEF EFFECT OP DE AROMATISCHE KWALITEIT. DE VRAAG NAAR NATUURLIJKE AROMA’S VOOR VLEES MET „SMAAKZOUT” DAT VAN NATURE IN VLEESPRODUCTEN WORDT GEPRODUCEERD, IS TOEGENOMEN. GEZWAVELDE EN STIKSTOFHOUDENDE VLUCHTIGE VERBINDINGEN AFKOMSTIG VAN DE AFBRAAK VAN THIAMINE EN AMINOZUREN (PROLINE EN ORNITHINE) MAKEN DEEL UIT VAN DEZE AROMA’S. THIAMINE EN AMINOZUREN ZIJN VAN NATURE AANWEZIG IN VLEES, MAAR DE MECHANISMEN DIE BETROKKEN ZIJN BIJ HET GENEREREN VAN DEZE WENSELIJKE AROMA’S IN GERIJPTE GEZOUTEN VLEESPRODUCTEN ZIJN ONBEKEND. DE HOOFDDOELSTELLING VAN HET PROJECT IS HET VERBETEREN VAN HET AROMA VAN GERIJPTE VLEESPRODUCTEN DIE ZIJN GERIJPT MET DE VOLGENDE SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN: 1) BESTUDEREN VAN DE MECHANISMEN VAN HET GENEREREN VAN VLUCHTIGE VERBINDINGEN DIE BIJDRAGEN MET AROMATISCHE TONEN CARNICAS DOOR HET BESTUDEREN VAN DE CHEMISCHE EN BIOCHEMISCHE AFBRAAK EN TRANSFORMATIE (MICROBIËLE) VAN THIAMINE EN STIKSTOF AMINOZUREN (PRO EN ORN), 2) BEPALEN HET POTENTIEEL VAN GIST OM DERGELIJKE CARNISCHE AROMA’S TE PRODUCEREN DOOR MIDDEL VAN WERELDWIJDE TRANSCRIPTOMISCHE STUDIE EN GENEXPRESSIE IN DE BETROKKEN METABOLE ROUTES EN 3) ONTWIKKELEN GERIJPTE GEZOUTEN PRODUCTEN MET EEN GEDIFFERENTIEERD AROMATISCH PROFIEL GEBASEERD OP AFBRAAK EN TRANSFORMATIE VAN THIAMINE EN STIKSTOF AMINOZUREN (PRO EN ORN) ALS BRONNEN VAN KARNISCHE AROMA’S. (Dutch)
17 December 2021
0 references
LO SCOPO DI QUESTO PROGETTO È QUELLO DI OTTENERE PRODOTTI A BASE DI CARNE CON QUALITÀ AROMATICA DIFFERENZIATA ATTRAVERSO L'USO DI STRATEGIE NATURALI DI VALORIZZAZIONE DEGLI AROMI. LE ATTUALI TENDENZE DELL'INDUSTRIA DELLA CARNE MIRANO ALLO SVILUPPO DI PRODOTTI A BASE DI CARNE PIÙ SANI, MANTENENDO NEL CONTEMPO LE CARATTERISTICHE SENSORIALI TIPICHE CHE LI CARATTERIZZANO. TRA QUESTI PRODOTTI FIGURANO I PRODOTTI COSIDDETTI "ETICHETTA PULITA" CHE SI RIFERISCONO A PRODOTTI NATURALI O BIOLOGICI SENZA ADDITIVI PER I QUALI ESISTE UN'ELEVATA DOMANDA. INOLTRE, I CONSUMATORI CHIEDONO CHE QUESTI PRODOTTI ABBIANO UN'ELEVATA QUALITÀ SENSORIALE, UNA DURATA STABILE E LUNGA. TUTTAVIA, IL RISULTATO DELL'ELIMINAZIONE DI ALCUNI ADDITIVI HA UN EFFETTO NEGATIVO SULLA QUALITÀ AROMATICA. SI È REGISTRATO UN AUMENTO DELLA DOMANDA DI AROMI NATURALI PER LE CARNI "SALATE SALATE" CHE SONO NATURALMENTE PRODOTTE IN PRODOTTI A BASE DI CARNE. I COMPOSTI VOLATILI SOLFORATI E AZOTATI DERIVATI DALLA DEGRADAZIONE DELLA TIAMINA E GLI AMMINOACIDI (PROLINA E ORNITINA) FANNO PARTE DI QUESTI AROMI. TIAMINA E AMMINOACIDI SONO NATURALMENTE PRESENTI NELLA CARNE, TUTTAVIA, I MECCANISMI COINVOLTI NELLA GENERAZIONE DI QUESTI AROMI DESIDERABILI NEI PRODOTTI A BASE DI CARNE STAGIONATI SONO SCONOSCIUTI. PERTANTO, L'OBIETTIVO PRINCIPALE DEL PROGETTO È QUELLO DI MIGLIORARE L'AROMA DEI PRODOTTI A BASE DI CARNE STAGIONATI IN BASE AI SEGUENTI OBIETTIVI SPECIFICI: 1) STUDIARE I MECCANISMI DI GENERAZIONE DI COMPOSTI VOLATILI CHE CONTRIBUISCONO CON NOTE AROMATICHE CARNICAS STUDIANDO LA DEGRADAZIONE E TRASFORMAZIONE CHIMICA E BIOCHIMICA (MICROBICA) DI TIAMINA E AMINOACIDI AZOTATI (PRO E ORN), 2) DETERMINARE IL POTENZIALE DEI LIEVITI DI PRODURRE TALI AROMI CARNICI ATTRAVERSO LO STUDIO TRASCRITTOMICO GLOBALE E L'ESPRESSIONE GENICA NELLE VIE METABOLICHE COINVOLTE E 3) SVILUPPARE PRODOTTI STAGIONATI CON PROFILO AROMATICO DIFFERENZIATO BASATO SULLA DEGRADAZIONE E TRASFORMAZIONE DI TIAMINA E AMMINOACIDI AZOTATI (PRO E ORN) COME FONTI DI AROMI CARNICI. (Italian)
16 January 2022
0 references
PROJEKTI EESMÄRK ON SAADA KUIVLIHATOOTEID, MILLEL ON ERINEV AROOMIPROFIIL, KASUTADES AROOMI PARANDAMISEKS LOODUSLIKKE STRATEEGIAID. LIHATÖÖSTUSE PRAEGUSED SUUNDUMUSED ON SUUNATUD TERVISLIKUMATE LIHATOODETE ARENDAMISELE, SÄILITADES SAMAS ORGANOLEPTILISED OMADUSED. NENDE UUTE TOODETE HULGAS NÕUAVAD TARBIJAD VÄGA PUHTAID MÄRGISEID, MIS VIITAVAD LISAAINETETA LOODUSLIKELE VÕI MAHEPÕLLUMAJANDUSLIKELE TOODETELE. LISAKS NÕUAVAD TARBIJAD, ET NEED TOOTED OLEKSID KÕRGE SENSOORSE KVALITEEDIGA JA PIKA SÄILIVUSAJAGA. LISAAINETE EEMALDAMISEL ON NEGATIIVNE MÕJU LIHATOODETE AROOMI KVALITEEDILE NING SEETÕTTU ON SUURENENUD NÕUDLUS LOODUSLIKE „HAPUKATE“ MAITSETE JÄRELE, MIS ESINEVAD LIHATOODETES LOODUSLIKULT. TIAMIINI JA AMINOHAPETE (PROLIIN JA ORNITIIN) LAGUNEMISEL SAADUD LENDUVAD VÄÄVLI- JA LÄMMASTIKUÜHENDID KUULUVAD NENDESSE AINETESSE. LIHA SISALDAB LOODUSLIKULT TIAMIINI JA AMINOHAPPEID; Kuid MEKHANILISED DESIRABELE JA NITROGENIDE ÜHENDUSTE TEADMISEKS VASTU VÕTNUD KAUBANDUSED MÜHENDUSED TEADMISEKS TEADMISEKS VASTU VÕTNUD KOHUSTUSLIKE VASTU VÕTNUD KOHUSTUSED VÕRGE VALITSUSTE VÕTNUD VASTU VÕTNUD VASTU VÕTNUD KOHUSTUSLIK KOHUSTUSLIKES: 1) SELLISTE LENDUVATE ÜHENDITE TEKITAMISE MEHHANISMIDE SELGITAMINE, MIS AITAVAD KAASA LIHATOODETELE LIHA AROOMI NOOTIDEGA, UURIDES TIAMIINI JA LÄMMASTIKAMINOHAPETE (PRO JA ORN) KEEMILIST LAGUNEMIST JA BIOTRANSFORMATSIOONI (MIKROOBSET) NING 2) UURIDES D. HANSENII TÜVEDE POTENTSIAALI TOOTA NEID LIHA-HAPUSEID AROOME KOGU AINEVAHETUSRADADEL, MIS PÕHJUSTAVAD SAADUD VÄÄVLI- JA LÄMMASTIKUAROOMIDE TEKET, NING 3) SELLISTE KUIVADE SOOLATOODETE VÄLJATÖÖTAMIST, MILLEL ON ERINEV AROOM TIAMIINI JA LÄMMASTIKAMINOHAPETE (PRO JA ORN) LÄHTEAINETEST KUI LIHA MAITSELISTE AROOMIDE ALLIKAD. (Estonian)
4 August 2022
0 references
ŠIO PROJEKTO TIKSLAS – GAUTI SAUSUS MĖSOS PRODUKTUS, PASIŽYMINČIUS DIFERENCIJUOTU AROMATU, TAIKANT NATŪRALIAS AROMATO STIPRINIMO STRATEGIJAS. DABARTINĖS TENDENCIJOS MĖSOS PRAMONĖJE YRA NUKREIPTOS Į SVEIKESNIŲ MĖSOS PRODUKTŲ KŪRIMĄ, IŠLAIKANT JUSLINES SAVYBES. IŠ ŠIŲ NAUJŲ PRODUKTŲ VARTOTOJAI LABAI REIKALAUJA VADINAMOJO ŠVARAUS ŽENKLO, KURIAME NURODOMI NATŪRALŪS ARBA EKOLOGIŠKI PRODUKTAI BE PRIEDŲ. BE TO, VARTOTOJAI REIKALAUJA, KAD ŠIE PRODUKTAI BŪTŲ AUKŠTOS JUSLINĖS KOKYBĖS IR ILGĄ GALIOJIMO LAIKĄ. PRIEDŲ PAŠALINIMAS NEIGIAMAI VEIKIA MĖSOS PRODUKTŲ AROMATĄ, TODĖL PADIDĖJO NATŪRALIŲ „SAVOURY“ KVAPIŲJŲ MEDŽIAGŲ, KURIOS NATŪRALIAI ATSIRANDA MĖSOS PRODUKTUOSE, PAKLAUSA. SIEROS IR AZOTO LAKIEJI JUNGINIAI, GAUTI SUIRUS TIAMINUI IR AMINORŪGŠTIMS (PROLINUI IR ORNITINUI), PRISKIRIAMI ŠIOMS „SAVOURY“AROMOMS. TIAMINAS IR AMINO RŪGŠTYS NATŪRALIAI YRA MĖSOJE; Tačiau DESIRABLIOJO SULFŪROS ir NITROGENO DERIVUOTI ARMŲ, esančių DRY CURED MEAT PRODUKTUOSE, MEKHANIZAVIMO PRIEŽIŪRA._x000D_ PAGRINDINĖ VALSTYBĖ KONKRETOJA – SAUGUMO AROMOS ĮRANGA DRY CURED PRODUCTS THROUGHONE SPECIFINIŲ KONKRETŲ KONKURSŲ: 1) MECHANIZMŲ, DĖL KURIŲ SUSIDARO LAKIEJI JUNGINIAI, KURIE MĖSOS PRODUKTAMS PRISIDEDA PRIE MĖSOS AROMATO, IŠAIŠKINIMAS, TIRIANT TIAMINO IR AZOTO AMINORŪGŠČIŲ (PRO IR ORN) CHEMINĮ SKILIMĄ IR BIOTRANSFORMACIJĄ (MIKROBIJĄ), 2) IŠTIRTI D. HANSENII PADERMIŲ POTENCIALĄ GAMINTI ŠIUOS MĖSOS TAUSOJANČIUS AROMATUS VISUOSE MEDŽIAGŲ APYKAITOS PROCESUOSE, ATSAKINGUOSE UŽ IŠGAUTOS SIEROS IR AZOTO AROMATŲ GAMYBĄ, IR 3) VYTINTŲ PRODUKTŲ, KURIŲ AROMATAS SKIRIASI NUO TIAMINO IR AZOTO AMINO RŪGŠČIŲ (PRO IR ORN) PIRMTAKŲ, KAIP MĖSOS PIKANTIŠKO AROMATO ŠALTINIŲ, KŪRIMĄ. (Lithuanian)
4 August 2022
0 references
CILJ OVOG PROJEKTA JE DOBIVANJE SUHIH MESNIH PROIZVODA S DIFERENCIRANIM PROFILOM AROMA KORIŠTENJEM PRIRODNIH STRATEGIJA ZA POBOLJŠANJE AROME. AKTUALNI TRENDOVI U MESNOJ INDUSTRIJI USMJERENI SU NA RAZVOJ ZDRAVIJIH MESNIH PROIZVODA UZ ZADRŽAVANJE OSJETILNIH SVOJSTAVA. MEĐU TIM NOVIM PROIZVODIMA, TAKOZVANA OZNAKA „ČISTA”, KOJA SE ODNOSI NA PRIRODNE ILI ORGANSKE PROIZVODE BEZ ADITIVA, VRLO JE TRAŽENA OD STRANE POTROŠAČA. OSIM TOGA, POTROŠAČI ZAHTIJEVAJU DA TI PROIZVODI IMAJU VISOKU OSJETILNU KVALITETU I DUGI ROK TRAJANJA. UKLANJANJE ADITIVA NEGATIVNO UTJEČE NA KVALITETU AROME MESNIH PROIZVODA, ZBOG ČEGA SE POVEĆALA POTRAŽNJA ZA PRIRODNIM „SLATKIM” AROMAMA KOJE SE PRIRODNO POJAVLJUJU U MESNIM PROIZVODIMA. SUMPOR I DUŠIKOVI HLAPLJIVI SPOJEVI DOBIVENI RAZGRADNJOM TIAMINA I AMINOKISELINA (PROLIN I ORNITIN) UKLJUČENI SU U TE SLATKE AROME. TIAMIN I AMINOKISELINE PRIRODNO SU PRISUTNI U MESU; Međutim, Mehanismi za OPĆI SULFUR i NITROGEN DERIVED AROMA U DRY CURED MEAT PROIZVODNJU._x000D_Veliki OBJEKT PROJEKTA je ENHANCEMENT CURED AROMA u DRY CURED MEAT PROIZVODI U KOJI POSLOVNE SPECIFIKACIJE: 1) RAZJAŠNJAVANJE MEHANIZAMA ODGOVORNIH ZA STVARANJE HLAPLJIVIH SPOJEVA KOJI MESNIM PROIZVODIMA PRIDONOSE AROMAMA MESA PROUČAVANJEM KEMIJSKE RAZGRADNJE I BIOTRANSFORMACIJE (MIKROBNE) TIAMINA I DUŠIČNIH AMINOKISELINA (PRO I ORN), 2) ISTRAŽIVANJE POTENCIJALA SOJEVA D. HANSENII ZA PROIZVODNJU TIH AROMA S OKUSOM MESA KROZ METABOLIČKE PUTEVE KOJI SU ODGOVORNI ZA PROIZVODNJU DOBIVENIH SUMPORA I DUŠIKOVIH AROMA I 3) RAZVOJ SUHIH SUŠENIH PROIZVODA S DIFERENCIRANIM PROFILOM AROMA OD TIAMINA I DUŠIKOVIH AMINOKISELINA (PRO I ORN) PREKURSORA KAO IZVORA MESNIH AROMA. (Croatian)
4 August 2022
0 references
ΣΤΌΧΟΣ ΤΟΥ ΣΧΕΔΊΟΥ ΑΥΤΟΎ ΕΊΝΑΙ Η ΠΑΡΑΓΩΓΉ ΞΗΡΏΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΚΡΈΑΤΟΣ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΟΠΟΙΗΜΈΝΟ ΠΡΟΦΊΛ ΑΡΏΜΑΤΟΣ ΜΈΣΩ ΤΗΣ ΧΡΉΣΗΣ ΦΥΣΙΚΏΝ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΏΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΝΊΣΧΥΣΗ ΤΟΥ ΑΡΏΜΑΤΟΣ. ΟΙ ΤΡΈΧΟΥΣΕΣ ΤΆΣΕΙΣ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΊΑ ΚΡΈΑΤΟΣ ΣΤΟΧΕΎΟΥΝ ΣΤΗΝ ΑΝΆΠΤΥΞΗ ΥΓΙΈΣΤΕΡΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΚΡΈΑΤΟΣ, ΔΙΑΤΗΡΏΝΤΑΣ ΠΑΡΆΛΛΗΛΑ ΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΆ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΆ. ΜΕΤΑΞΎ ΑΥΤΏΝ ΤΩΝ ΝΈΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ, Η ΛΕΓΌΜΕΝΗ «ΚΑΘΑΡΉ ΕΤΙΚΈΤΑ», Η ΟΠΟΊΑ ΑΝΑΦΈΡΕΤΑΙ ΣΕ ΦΥΣΙΚΆ Ή ΒΙΟΛΟΓΙΚΆ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΧΩΡΊΣ ΠΡΌΣΘΕΤΑ, ΕΊΝΑΙ ΙΔΙΑΊΤΕΡΑ ΑΠΑΙΤΗΤΙΚΉ ΑΠΌ ΤΟΥΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΈΣ. ΕΠΙΠΛΈΟΝ, ΟΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΈΣ ΑΠΑΙΤΟΎΝ ΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΑΥΤΆ ΝΑ ΈΧΟΥΝ ΥΨΗΛΉ ΑΙΣΘΗΤΗΡΙΑΚΉ ΠΟΙΌΤΗΤΑ ΚΑΙ ΜΕΓΆΛΗ ΔΙΆΡΚΕΙΑ ΖΩΉΣ. Η ΑΦΑΊΡΕΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΣΘΈΤΩΝ ΈΧΕΙ ΑΡΝΗΤΙΚΉ ΕΠΊΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΠΟΙΌΤΗΤΑ ΤΟΥ ΑΡΏΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΜΕ ΒΆΣΗ ΤΟ ΚΡΈΑΣ ΚΑΙ, ΩΣ ΕΚ ΤΟΎΤΟΥ, ΈΧΕΙ ΑΥΞΗΘΕΊ Η ΖΉΤΗΣΗ ΓΙΑ ΦΥΣΙΚΈΣ «ΑΘΛΗΤΙΚΈΣ» ΑΡΩΜΑΤΙΚΈΣ ΎΛΕΣ ΠΟΥ ΑΠΑΝΤΏΝΤΑΙ ΦΥΣΙΚΆ ΣΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΚΡΈΑΤΟΣ. ΟΙ ΠΤΗΤΙΚΈΣ ΕΝΏΣΕΙΣ ΤΟΥ ΘΕΊΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΑΖΏΤΟΥ ΠΟΥ ΠΡΟΈΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΌ ΤΗΝ ΑΠΟΔΌΜΗΣΗ ΤΗΣ ΘΕΙΑΜΊΝΗΣ ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΜΙΝΟΞΈΩΝ (ΠΡΟΛΊΝΗ ΚΑΙ ΟΡΝΙΘΊΝΗ) ΠΕΡΙΛΑΜΒΆΝΟΝΤΑΙ ΣΕ ΑΥΤΆ ΤΑ «SAVOURY»AROMAS. Η ΘΕΙΑΜΊΝΗ ΚΑΙ ΤΑ ΑΜΙΝΟΞΈΑ ΕΊΝΑΙ ΦΥΣΙΚΆ ΠΑΡΌΝΤΑ ΣΤΟ ΚΡΈΑΣ· Ωστόσο, τα ΜΕΓΑΛΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΝΙΚΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΟΥ DESIRABLE SULFUR ΚΑΙ NITROGEN DERIVED AROMAS IN DRY CURED MEAT PRODUCTS ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ._x000D_ Ο Κύρια ΣΤΟΧΟΣ του ΣΧΕΔΙΟΥ ΕΙΝΑΙ η ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΩΜΕΝΩΝ ΑΡΟΜΩΝ σε ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ που ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ οι ΕΙΔΙΚΟΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ: 1) ΑΠΟΣΑΦΉΝΙΣΗ ΤΩΝ ΜΗΧΑΝΙΣΜΏΝ ΠΟΥ ΕΊΝΑΙ ΥΠΕΎΘΥΝΟΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΉ ΠΤΗΤΙΚΏΝ ΕΝΏΣΕΩΝ ΠΟΥ ΣΥΜΒΆΛΛΟΥΝ ΜΕ ΤΙΣ ΣΗΜΕΙΏΣΕΙΣ ΑΡΏΜΑΤΟΣ ΚΡΈΑΤΟΣ ΣΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΚΡΈΑΤΟΣ ΜΕ ΤΗ ΜΕΛΈΤΗ ΤΗΣ ΧΗΜΙΚΉΣ ΑΠΟΔΌΜΗΣΗΣ ΚΑΙ ΒΙΟΜΕΤΑΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΎ (ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΏΝ) ΘΕΙΑΜΊΝΗΣ ΚΑΙ ΑΖΩΤΟΎΧΩΝ ΑΜΙΝΟΞΈΩΝ (ΠΡΟ ΚΑΙ ORN), 2) ΔΙΕΡΕΎΝΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΥΝΑΤΌΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΣΤΕΛΕΧΏΝ D. HANSENII ΝΑ ΠΑΡΆΓΟΥΝ ΑΥΤΆ ΤΑ ΑΡΏΜΑΤΑ ΚΡΈΑΤΟΣ-ΑΣΘΕΝΟΎΣ ΣΕ ΌΛΕΣ ΤΙΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΈΣ ΟΔΟΎΣ ΠΟΥ ΕΊΝΑΙ ΥΠΕΎΘΥΝΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΉ ΤΩΝ ΠΑΡΆΓΩΓΩΝ ΑΡΩΜΆΤΩΝ ΘΕΊΟΥ ΚΑΙ ΑΖΏΤΟΥ ΚΑΙ 3) ΑΝΆΠΤΥΞΗ ΞΗΡΏΝ ΘΕΡΑΠΕΥΜΈΝΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΟΠΟΙΗΜΈΝΗ ΑΡΩΜΑΤΙΚΉ ΠΡΟΦΊΛ ΑΠΌ ΤΙΣ ΠΡΌΔΡΟΜΕΣ ΟΥΣΊΕΣ ΘΕΙΑΜΊΝΗΣ ΚΑΙ ΑΖΏΤΟΥ (ΠΡΟ ΚΑΙ ORN) ΩΣ ΠΗΓΈΣ ΞΗΡΏΝ ΑΡΩΜΆΤΩΝ ΚΡΈΑΤΟΣ. (Greek)
4 August 2022
0 references
CIEĽOM TOHTO PROJEKTU JE ZÍSKAŤ SUCHÉ MÄSOVÉ VÝROBKY S DIFERENCOVANÝM AROMATICKÝM PROFILOM POMOCOU PRÍRODNÝCH STRATÉGIÍ NA ZLEPŠENIE ARÓMY. SÚČASNÉ TRENDY V MÄSOVOM PRIEMYSLE SÚ ZAMERANÉ NA VÝVOJ ZDRAVŠÍCH MÄSOVÝCH VÝROBKOV PRI ZACHOVANÍ ZMYSLOVÝCH VLASTNOSTÍ. MEDZI TÝMITO NOVÝMI VÝROBKAMI SPOTREBITELIA VEĽMI POŽADUJÚ TZV. „ČISTÉ OZNAČENIE“, KTORÉ SA VZŤAHUJE NA PRÍRODNÉ ALEBO EKOLOGICKÉ VÝROBKY BEZ PRÍDAVNÝCH LÁTOK. OKREM TOHO SPOTREBITELIA POŽADUJÚ, ABY TIETO VÝROBKY MALI VYSOKÚ ZMYSLOVÚ KVALITU A DLHÚ TRVANLIVOSŤ. ODSTRÁNENIE PRÍDAVNÝCH LÁTOK MÁ NEGATÍVNY VPLYV NA KVALITU ARÓM MÄSOVÝCH VÝROBKOV A V DÔSLEDKU TOHO SA ZVÝŠIL DOPYT PO PRÍRODNÝCH „CHUTENÝCH“ PRÍCHUTÍ, KTORÉ SA PRIRODZENE VYSKYTUJÚ V MÄSOVÝCH VÝROBKOCH. PRCHAVÉ ZLÚČENINY SÍRY A DUSÍKA ODVODENÉ Z DEGRADÁCIE TIAMÍNU A AMINOKYSELÍN (PROLÍN A ORNITÍN) SÚ ZAHRNUTÉ DO TÝCHTO „SAVOURY“ARÓMOV. TIAMÍN A AMINOKYSELINY SÚ PRIRODZENE PRÍTOMNÉ V MÄSE; Avšak, MECHANISMS for the GENERATION of the DESIRABLE SULFUR and NITROGEN DERIVED AROMAS in suché CURED MEAT PRODUKTY._x000D_ MAIN OBJEDNÁVKY PROJEKTU JE ZÁKLADNÝ ÚČINNOSŤ OBCHODNÝCH OBCHODNÝCH ROZPOČTOVÝCH PRODUKTOV: 1) OBJASNENIE MECHANIZMOV ZODPOVEDNÝCH ZA TVORBU PRCHAVÝCH ZLÚČENÍN, KTORÉ PRISPIEVAJÚ K TÓNOM ARÓMY MÄSA DO MÄSOVÝCH VÝROBKOV ŠTÚDIOM CHEMICKEJ DEGRADÁCIE A BIOTRANSFORMÁCIE (MIKROBIÁLNEJ) TIAMÍNU A DUSÍKATÝCH AMINOKYSELÍN (PRO A ORN), 2) SKÚMANIE POTENCIÁLU KMEŇOV D. HANSENII PRODUKOVAŤ TIETO MÄSOVO-SLAVNÉ ARÓMY POČAS METABOLICKÝCH CIEST ZODPOVEDNÝCH ZA VÝROBU ODVODENÝCH ARÓM SÍRY A DUSÍKA A 3) VÝVOJ SUCHÝCH KONZERVOVANÝCH VÝROBKOV S DIFERENCOVANÝM PROFILOM ARÓMY TIAMÍNU A AMINOKYSELÍN DUSÍKA (PRO A ORN) AKO ZDROJOV SLANÝCH ARÓM. (Slovak)
4 August 2022
0 references
HANKKEEN TAVOITTEENA ON SAADA KUIVALIHATUOTTEITA, JOIDEN AROMIPROFIILI ON ERIYTETTY, KÄYTTÄMÄLLÄ LUONNOLLISIA STRATEGIOITA AROMIN PARANTAMISEKSI. LIHATEOLLISUUDEN NYKYISET SUUNTAUKSET TÄHTÄÄVÄT TERVEELLISEMPIEN LIHATUOTTEIDEN KEHITTÄMISEEN SÄILYTTÄEN SAMALLA AISTINVARAISET OMINAISUUDET. NÄISTÄ UUSISTA TUOTTEISTA KULUTTAJAT VAATIVAT VOIMAKKAASTI NIIN KUTSUTTUA ”PUHDASTA ETIKETTIÄ”, JOSSA VIITATAAN LUONNOLLISIIN TAI LUONNONMUKAISIIN TUOTTEISIIN, JOISSA EI OLE LISÄAINEITA. LISÄKSI KULUTTAJAT VAATIVAT, ETTÄ NÄILLÄ TUOTTEILLA ON KORKEA AISTINVARAINEN LAATU JA PITKÄ SÄILYVYYSAIKA. LISÄAINEIDEN POISTAMISELLA ON KIELTEINEN VAIKUTUS LIHAVALMISTEIDEN AROMIN LAATUUN, MINKÄ SEURAUKSENA LUONTAISESTI LIHAVALMISTEISSA ESIINTYVIEN LUONTAISTEN MAKUJEN KYSYNTÄ ON LISÄÄNTYNYT. TIAMIININ JA AMINOHAPPOJEN (PROLIINI JA ORNITIINI) HAJOAMISESTA PERÄISIN OLEVAT HAIHTUVAT RIKKI- JA TYPPIYHDISTEET SISÄLTYVÄT NÄIHIN SUOLAHAPPOIHIN. TIAMIINIA JA AMINOHAPPOJA ESIINTYY LUONNOSTAAN LIHASSA; Kuitenkin, MECHANISMS TIEDOT TUOTTEIDEN JA NITROGEN LIITTYVÄ TUOTTEET DRY CURED MEAT PRODUCTS ovat UNKNOWN._x000D_ MAIN OBJECTIVE TUOTTEIDEN TUOTTEIDEN TUOTTEIDEN TUOTTEIDEN TUOTTEIDEN TUOTTEET: 1) SELLAISTEN HAIHTUVIEN YHDISTEIDEN SYNTYMISEEN LIITTYVIEN MEKANISMIEN SELVITTÄMINEN, JOTKA VAIKUTTAVAT LIHAN AROMIEN KANSSA LIHAVALMISTEISIIN TUTKIMALLA TIAMIININ JA TYPPIAMINOHAPPOJEN (PRO JA ORN) KEMIALLISTA HAJOAMISTA JA BIOTRANSFORMAATIOTA (MIKROBIAALISTA), 2) D. HANSENII -KANTOJEN POTENTIAALIA TUOTTAA NÄITÄ LIHA-SAVOURY-AROMEJA LÄPI AINEENVAIHDUNTAREITTIEN, JOTKA OVAT VASTUUSSA JOHDETUN RIKIN JA TYPEN AROMIEN TUOTANNOSTA, JA 3) SELLAISTEN KUIVIEN SUOLATTUJEN TUOTTEIDEN KEHITTÄMISTÄ, JOIDEN AROMIPROFIILI ON ERIYTETTY TIAMIININ JA TYPEN AMINOHAPPOJEN (PRO JA ORN) LÄHTÖAINEIDEN AVULLA LIHAN SUOLAISTEN AROMIEN LÄHTEINÄ. (Finnish)
4 August 2022
0 references
CELEM PROJEKTU JEST UZYSKANIE SUCHYCH PRODUKTÓW MIĘSNYCH O ZRÓŻNICOWANYM PROFILU AROMATÓW POPRZEZ ZASTOSOWANIE NATURALNYCH STRATEGII W CELU WZMOCNIENIA AROMATU. OBECNE TENDENCJE W PRZEMYŚLE MIĘSNYM SĄ UKIERUNKOWANE NA ROZWÓJ ZDROWSZYCH PRODUKTÓW MIĘSNYCH PRZY ZACHOWANIU CECH SENSORYCZNYCH. WŚRÓD TYCH NOWYCH PRODUKTÓW, TZW. ¿CLEAN LABEL¿, KTÓRY ODNOSI SIĘ DO PRODUKTÓW NATURALNYCH LUB EKOLOGICZNYCH BEZ DODATKÓW, JEST BARDZO POSZUKIWANY PRZEZ KONSUMENTÓW. PONADTO KONSUMENCI WYMAGAJĄ, ABY PRODUKTY TE CECHOWAŁY SIĘ WYSOKĄ JAKOŚCIĄ SENSORYCZNĄ I DŁUGIM OKRESEM PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA. USUNIĘCIE DODATKÓW MA NEGATYWNY WPŁYW NA JAKOŚĆ AROMATU PRODUKTÓW MIĘSNYCH, W ZWIĄZKU Z CZYM ZWIĘKSZYŁO SIĘ ZAPOTRZEBOWANIE NA NATURALNE „SMAKOWE” AROMATY, KTÓRE WYSTĘPUJĄ NATURALNIE W PRODUKTACH MIĘSNYCH. LOTNE ZWIĄZKI SIARKOWE I AZOTOWE POCHODZĄCE Z DEGRADACJI TIAMINY I AMINOKWASÓW (PROLINY I ORNITYNY) SĄ ZAWARTE W TYCH ŻESAVOURY¿AROMAS. TIAMINA I AMINOKWASY SĄ NATURALNIE OBECNE W MIĘSIE; Jednakże, MECHANISMS DLA GENERATION OF THE DESIRABLE SULFUR I NITROGEN DERIVED AROMAS in DRY CURED MEAT PRODUKTY są NIEWNĘTRZNE._x000D_ Główny cel projektu jest ENHANCEMENT CURED AROMA W DRYCH CURED PRODUKCJI ŚMIAŁYCH PRODUKTÓW SPECYFICZNYCH: 1) WYJAŚNIENIE MECHANIZMÓW ODPOWIEDZIALNYCH ZA WYTWARZANIE LOTNYCH ZWIĄZKÓW, KTÓRE PRZYCZYNIAJĄ SIĘ DO AROMATU MIĘSA W PRODUKTACH MIĘSNYCH POPRZEZ BADANIE ROZKŁADU CHEMICZNEGO I BIOTRANSFORMACJI (MIKROBAKOLOGICZNEJ) TIAMINY I AMINOKWASÓW AZOTOWYCH (PRO I ORN), 2) BADANIE POTENCJAŁU SZCZEPÓW D. HANSENII DO WYTWARZANIA TYCH AROMATÓW MIĘSNO-MIĘSNYCH W RAMACH SZLAKÓW METABOLICZNYCH ODPOWIEDZIALNYCH ZA WYTWARZANIE POCHODNYCH ZAPACHÓW SIARKI I AZOTU ORAZ 3) ROZWÓJ SUCHYCH PEKLOWANYCH PRODUKTÓW O ZRÓŻNICOWANYM PROFILU AROMATÓW TIAMINY I AMINOKWASÓW AZOTOWYCH (PRO I ORN) PREKURSORÓW JAKO ŹRÓDŁA AROMATÓW MIĘSNYCH. (Polish)
4 August 2022
0 references
ENNEK A PROJEKTNEK AZ A CÉLJA, HOGY AZ AROMÁT ERŐSÍTŐ TERMÉSZETES STRATÉGIÁK ALKALMAZÁSÁVAL DIFFERENCIÁLT AROMAPROFILLAL RENDELKEZŐ SZÁRAZ HÚSKÉSZÍTMÉNYEKET SZEREZZEN BE. A HÚSIPAR JELENLEGI TENDENCIÁI AZ EGÉSZSÉGESEBB HÚSKÉSZÍTMÉNYEK FEJLESZTÉSÉRE IRÁNYULNAK, MIKÖZBEN MEGŐRZIK AZ ÉRZÉKSZERVI JELLEMZŐKET. EZEN ÚJ TERMÉKEK KÖZÖTT A FOGYASZTÓK ERŐSEN IGÉNYLIK AZ ÚGYNEVEZETT TISZTA CÍMKÉT, AMELY AZ ADALÉKANYAGOK NÉLKÜLI TERMÉSZETES VAGY BIOTERMÉKEKRE UTAL. EZENKÍVÜL A FOGYASZTÓK MEGKÖVETELIK, HOGY EZEK A TERMÉKEK MAGAS ÉRZÉKSZERVI MINŐSÉGGEL ÉS HOSSZÚ ELTARTHATÓSÁGI IDŐVEL RENDELKEZZENEK. AZ ADALÉKANYAGOK ELTÁVOLÍTÁSA NEGATÍV HATÁSSAL VAN A HÚSKÉSZÍTMÉNYEK AROMAMINŐSÉGÉRE, ÉS ENNEK KÖVETKEZTÉBEN NŐTT A HÚSKÉSZÍTMÉNYEKBEN TERMÉSZETESEN ELŐFORDULÓ TERMÉSZETES „ÍZES” ÍZESÍTÉSEK IRÁNTI KERESLET. A TIAMIN ÉS AZ AMINOSAVAK (PROLIN ÉS ORNITIN) LEBOMLÁSÁBÓL SZÁRMAZÓ KÉN ÉS NITROGÉN ILLÉKONY VEGYÜLETEK EZEK KÖZÉ TARTOZNAK. A TIAMIN ÉS AZ AMINOSAVAK TERMÉSZETESEN JELEN VANNAK A HÚSBAN; Azonban a TERMÉKEKTŐL és NITROGEN DERÍRÁBAN A TERMÉKEK ÁLTALÁNOS TERMÉKEK ÁLTALÁNOS TERMÉKEK._x000D_ A PROJEKT IRÁNYELV A KÖVETKEZTETÉSI TERMÉKEK KÖVETKEZŐ TERMÉKEKRE VONATKOZÓ ELŐZETES TERMÉKEK: 1) AZ ILLÉKONY VEGYÜLETEK ELŐÁLLÍTÁSÁÉRT FELELŐS MECHANIZMUSOK TISZTÁZÁSA, AMELYEK A HÚSIPARI AROMAJEGYEKKEL JÁRULNAK HOZZÁ A HÚSIPARI TERMÉKEKHEZ AZÁLTAL, HOGY TANULMÁNYOZZÁK A TIAMIN ÉS A NITROGÉN-AMINOSAVAK KÉMIAI LEBOMLÁSÁT ÉS BIOTRANSZFORMÁCIÓJÁT (MIKROBIÁLIS), 2) A D. HANSENII TÖRZSEK POTENCIÁLJÁNAK FELTÁRÁSA E HÚSÍZES AROMÁK ELŐÁLLÍTÁSÁRA A SZÁRMAZTATOTT KÉN- ÉS NITROGÉNAROMÁK ELŐÁLLÍTÁSÁÉRT FELELŐS METABOLIKUS ÚTVONALAKON, VALAMINT 3) A TIAMIN ÉS A NITROGÉN-AMINOSAVAK (PRO ÉS ORN) PREKURZORAITÓL DIFFERENCIÁLT AROMAPROFILLAL RENDELKEZŐ SZÁRAZ, PÁCOLT TERMÉKEK, MINT A HÚSÍZES AROMÁK FORRÁSAI. (Hungarian)
4 August 2022
0 references
CÍLEM TOHOTO PROJEKTU JE ZÍSKAT SUŠENÉ MASNÉ VÝROBKY S DIFERENCOVANÝM AROMATICKÝM PROFILEM POMOCÍ PŘÍRODNÍCH STRATEGIÍ KE ZVÝŠENÍ VŮNĚ. SOUČASNÉ TRENDY V MASNÉM PRŮMYSLU JSOU ZAMĚŘENY NA VÝVOJ ZDRAVĚJŠÍCH MASNÝCH VÝROBKŮ PŘI ZACHOVÁNÍ SMYSLOVÝCH VLASTNOSTÍ. MEZI TĚMITO NOVÝMI PRODUKTY JE TAKZVANÁ „ČISTÁ ETIKETA“, KTERÁ ODKAZUJE NA PŘÍRODNÍ NEBO EKOLOGICKÉ PRODUKTY BEZ PŘÍSAD, VELMI ŽÁDANÁ SPOTŘEBITELI. SPOTŘEBITELÉ NAVÍC POŽADUJÍ, ABY TYTO VÝROBKY MĚLY VYSOKOU SMYSLOVOU KVALITU A DLOUHOU TRVANLIVOST. ODSTRANĚNÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK MÁ NEGATIVNÍ VLIV NA AROMA MASNÝCH VÝROBKŮ, A V DŮSLEDKU TOHO SE ZVÝŠILA POPTÁVKA PO PŘÍRODNÍCH „SLANÝCH“ AROMATECH, KTERÉ SE PŘIROZENĚ VYSKYTUJÍ V MASNÝCH VÝROBCÍCH. TĚKAVÉ SLOUČENINY SÍRY A DUSÍKU ZÍSKANÉ Z ROZKLADU THIAMINU A AMINOKYSELIN (PROLIN A ORNITIN) JSOU ZAHRNUTY DO TĚCHTO „SAVOURYAROM“. THIAMIN A AMINOKYSELINY JSOU PŘIROZENĚ PŘÍTOMNY V MASE; Nicméně, MECHANISMS pro GENERACE DESIRABLE SULFUR a NITROGEN DERIVNÍ AROMAS V TRY CURED MEAT PRODUCTS JSOU UNKNOWN._x000D_ MAIN OBJEKTIVA PROJEKTU JE ENHRANIČNOST ČERVENÉ AROMY V SOUČASNÝCH MEAT PRODUKTS THROUGHOUT SPECIFICKÝCH OBJEKTIVŮ: 1) OBJASNĚNÍ MECHANISMŮ ZODPOVĚDNÝCH ZA TVORBU TĚKAVÝCH SLOUČENIN, KTERÉ PŘISPÍVAJÍ AROMATICKÝMI TÓNY MASA K MASNÝM VÝROBKŮM ZKOUMÁNÍM CHEMICKÉ DEGRADACE A BIOTRANSFORMACE (MIKROBIÁLNÍ) THIAMINU A DUSÍKATÝCH AMINOKYSELIN (PRO A ORN), 2) ZKOUMÁNÍ POTENCIÁLU KMENŮ D. HANSENII K PRODUKCI TĚCHTO MASNÝCH VŮNÍ V METABOLICKÝCH CESTÁCH, KTERÉ JSOU ODPOVĚDNÉ ZA PRODUKCI ODVOZENÝCH AROMAT SÍRY A DUSÍKU, A 3) VÝVOJE SUCHÝCH KONZERVOVANÝCH PRODUKTŮ S DIFERENCOVANÝM AROMATICKÝM PROFILEM OD PREKURZORŮ THIAMINU A DUSÍKATÝCH AMINOKYSELIN (PRO A ORN) JAKO ZDROJŮ MASOVÝCH VŮNÍ. (Czech)
4 August 2022
0 references
ŠĀ PROJEKTA MĒRĶIS IR IEGŪT SAUSO GAĻU AR ATŠĶIRĪGU AROMĀTA PROFILU, IZMANTOJOT DABISKĀS STRATĒĢIJAS, LAI UZLABOTU AROMĀTU. PAŠREIZĒJĀS TENDENCES GAĻAS NOZARĒ IR VĒRSTAS UZ VESELĪGĀKU GAĻAS PRODUKTU ATTĪSTĪBU, VIENLAIKUS SAGLABĀJOT SENSORĀS ĪPAŠĪBAS. STARP ŠIEM JAUNAJIEM PRODUKTIEM PATĒRĒTĀJI ĻOTI PIEPRASA TĀ SAUKTO “TĪRO” MARĶĒJUMU, KAS ATTIECAS UZ DABĪGIEM VAI BIOLOĢISKIEM PRODUKTIEM BEZ PIEDEVĀM. TURKLĀT PATĒRĒTĀJI PIEPRASA, LAI ŠIEM PRODUKTIEM BŪTU AUGSTA MAŅU KVALITĀTE UN ILGS GLABĀŠANAS LAIKS. PIEDEVU IZŅEMŠANA NEGATĪVI IETEKMĒ GAĻAS PRODUKTU AROMĀTU KVALITĀTI, UN LĪDZ AR TO IR PALIELINĀJIES PIEPRASĪJUMS PĒC DABĪGĀM “SAVOURY” GARŠVIELĀM, KAS DABISKI RODAS GAĻAS PRODUKTOS. SĒRA UN SLĀPEKĻA GAISTOŠIE SAVIENOJUMI, KAS IEGŪTI TIAMĪNA UN AMINOSKĀBJU (PROLĪNA UN ORNITĪNA) NOĀRDĪŠANĀS REZULTĀTĀ, IR IEKĻAUTI ŠAJOS SAVOURY AROMAS. TIAMĪNS UN AMINOSKĀBES DABISKI IR GAĻĀ; Tomēr MEHANISMS DESIRABLE SULFUR UN NITROGEN DERIVED AROMAS DRY CURED MEAT PRODUCTS ARE UNKNOWN._x000D_ PROJEKTS VĒRTĒJUMS DRY CURED MEAT PRODUKTI, THROUGHOUT THE FOLLOWING SPECIFIKĀCIJAS KURA NODARBĪBAS DRY CURED MEAT PRODUKTIS THROUGHOUT THE FOLLOWING SPECIFIKĀCIJAS: 1) TO MEHĀNISMU NOSKAIDROŠANA, KAS IR ATBILDĪGI PAR TO GAISTOŠO SAVIENOJUMU VEIDOŠANOS, KURI VEICINA GAĻAS AROMĀTA NOTĪM GAĻAS PRODUKTOS, PĒTOT TIAMĪNA UN SLĀPEKĻA AMINOSKĀBJU (PRO UN ORN) ĶĪMISKO NOĀRDĪŠANOS UN BIOTRANSFORMĀCIJU (MIKROBIĀLOS), 2) IZPĒTĪT D. HANSENII CELMU POTENCIĀLU RAŽOT ŠOS GAĻAS TAUPĪGOS AROMĀTUS METABOLISMA CEĻĀ, KAS NODROŠINA ATVASINĀTU SĒRA UN SLĀPEKĻA AROMĀTU VEIDOŠANOS, UN 3) SAUSU KONSERVĒTU PRODUKTU AR DIFERENCĒTU AROMĀTU AROMĀTU VEIDOŠANOS NO TIAMĪNA UN SLĀPEKĻA AMINOSKĀBĒM (PRO UN ORN) PREKURSORIEM KĀ GAĻAS PIKANTO AROMĀTU AVOTIEM. (Latvian)
4 August 2022
0 references
IS É AIDHM AN TIONSCADAIL SEO NÁ TÁIRGÍ FEOLA TIRIME A BHFUIL PRÓIFÍL AROMA DIFREÁILTE ACU A FHÁIL TRÍ STRAITÉISÍ NÁDÚRTHA A ÚSÁID CHUN AN CUMHRA A FHEABHSÚ. TÁ TREOCHTAÍ REATHA I DTIONSCAL NA FEOLA DÍRITHE AR THÁIRGÍ FEOLA NÍOS SLÁINTIÚLA A FHORBAIRT AGUS NA SAINTRÉITHE CÉADFACHA Á GCOTHABHÁIL AG AN AM CÉANNA. I MEASC NA DTÁIRGÍ NUA SIN, TÁ ÉILEAMH MÓR AG NA TOMHALTÓIRÍ AR AN LIPÉAD GLAN, MAR A THUGTAR AIR, A THAGRAÍONN DO THÁIRGÍ NÁDÚRTHA NÓ ORGÁNACHA GAN BREISEÁIN. THAIRIS SIN, ÉILÍONN TOMHALTÓIRÍ GO BHFUIL ARDCHAIGHDEÁN CÉADFACH AGUS SEILFRÉ FADA AG NA TÁIRGÍ SIN. TÁ TIONCHAR DIÚLTACH AG BAINT LE BREISEÁIN AR CHÁILÍOCHT AROMA TÁIRGÍ FEOLA, AGUS MAR THORADH AIR SIN TÁ MÉADÚ TAGTHA AR AN ÉILEAMH AR BHLASTÁIN “CUIMHNE” NÁDÚRTHA A THARLAÍONN GO NÁDÚRTHA I DTÁIRGÍ FEOLA. TÁ NA COMHDHÚILE SO-GHALAITHE SULFAIR AGUS NÍTRIGINE A DHÍORTHAÍTEAR Ó DHÍGHRÁDÚ TIAIMÍN AGUS AIMÍNAIGÉID (PRÓILÍN AGUS ORNITHINE) SAN ÁIREAMH SNA °SAVOURYÕAROMAS SEO. TÁ TIAIMÍN AGUS AIMÍNAIGÉID I LÁTHAIR GO NÁDÚRTHA I BHFEOIL; Cé gurbh iad Avondale rogha na coitianta tháinig buachaillí GCM le plean agus chuireadar I bhfeidhm é. 1) ELUCIDATION NA MEICNÍOCHTAÍ ATÁ FREAGRACH AS GINIÚINT COMHDHÚILE SO-GHALAITHE A CHUIREANN LE NÓTAÍ AROMA FEOLA LE TÁIRGÍ FEOLA TRÍ STAIDÉAR A DHÉANAMH AR DHÍGHRÁDÚ CEIMICEACH AGUS BITHCHLAOCHFHOIRMIÚ (MHIOCRÓBACH) TIAIMÍN AGUS AIMÍNAIGÉID NÍTRIGINEACHA (PRO AGUS ORN), 2) INIÚCHADH A DHÉANAMH AR AN ACMHAINNEACHT A BHAINEANN LE TRÉITHCHINEÁLACHA D. HANSENII CHUN NA CUMHRAÍ FEOLA-SAVOURY SEO A THÁIRGEADH AR FUD NA GCONAIRÍ MEITIBILEACHA ATÁ FREAGRACH AS SULFAIR DÍORTHAITHE AGUS AROMAÍ NÍTRIGINE A THÁIRGEADH AGUS 3) TÁIRGÍ TIRIME LEASAITHE A FHORBAIRT LE PRÓIFÍL AROMA DIFREÁILTE Ó THIAMINE AGUS Ó RÉAMHTHEACHTAITHE AIMÍNAIGÉID NÍTRIGINE (PRO AGUS ORN) MAR FHOINSÍ AROMAS SAVOURY FEOLA. (Irish)
4 August 2022
0 references
CILJ TEGA PROJEKTA JE PRIDOBITI SUHE MESNE IZDELKE Z DIFERENCIRANIM AROMATIČNIM PROFILOM Z UPORABO NARAVNIH STRATEGIJ ZA POVEČANJE AROME. TRENUTNI TRENDI V MESNI INDUSTRIJI SO USMERJENI V RAZVOJ BOLJ ZDRAVIH MESNIH IZDELKOV OB OHRANJANJU SENZORIČNIH ZNAČILNOSTI. MED TEMI NOVIMI PROIZVODI POTROŠNIKI ZELO ZAHTEVAJO TAKO IMENOVANO „ČISTO OZNAKO“, KI SE NANAŠA NA NARAVNE ALI EKOLOŠKE PROIZVODE BREZ DODATKOV. POLEG TEGA POTROŠNIKI ZAHTEVAJO, DA IMAJO TI PROIZVODI VISOKO SENZORIČNO KAKOVOST IN DOLG ROK UPORABNOSTI. ODSTRANITEV DODATKOV NEGATIVNO VPLIVA NA KAKOVOST AROME MESNIH IZDELKOV, ZATO SE JE POVEČALO POVPRAŠEVANJE PO NARAVNIH AROMAH, KI SE NARAVNO POJAVLJAJO V MESNIH IZDELKIH. ŽVEPLOVE IN DUŠIKOVE HLAPNE SPOJINE, KI NASTANEJO PRI RAZGRADNJI TIAMINA IN AMINOKISLIN (PROLINA IN ORNITINA), SO VKLJUČENE V TE AROME. TIAMIN IN AMINOKISLINE SO NARAVNO PRISOTNE V MESU; Vendar pa so MEHANIZIZI ZA DOVOLJENJE DESIRABLE SULFUR IN NITROGEN DERIVED AROMAS V DRŽAVI IZKLJUČNIH IMETIČNIH PROIZVODOV, ki so nenavajeni. 1) POJASNITEV MEHANIZMOV, KI SO ODGOVORNI ZA NASTAJANJE HLAPNIH SPOJIN, KI Z AROMO MESA PRISPEVAJO K MESNIM IZDELKOM S PREUČEVANJEM KEMIJSKE RAZGRADNJE IN BIOTRANSFORMACIJE (MIKROBNIH) TIAMINSKIH IN DUŠIKOVIH AMINOKISLIN (PRO IN ORN), 2) RAZISKOVANJE POTENCIALA SEVOV D. HANSENII, DA PROIZVAJAJO TE MESNO SLANE AROME PO PRESNOVNIH POTEH, KI SO ODGOVORNE ZA PROIZVODNJO PRIDOBLJENIH AROM ŽVEPLA IN DUŠIKA, TER 3) RAZVOJ SUHIH RAZSOLJENIH PROIZVODOV Z DIFERENCIRANIM AROMATIČNIM PROFILOM IZ PREDHODNIKOV TIAMINA IN DUŠIKOVIH AMINOKISLIN (PRO IN ORN) KOT VIROV OKUSNIH AROM MESA. (Slovenian)
4 August 2022
0 references
ЦЕЛТА НА ТОЗИ ПРОЕКТ Е ДА СЕ ПОЛУЧАТ СУХИ МЕСНИ ПРОДУКТИ С ДИФЕРЕНЦИРАН АРОМАТЕН ПРОФИЛ ЧРЕЗ ИЗПОЛЗВАНЕТО НА ПРИРОДНИ СТРАТЕГИИ ЗА ПОДОБРЯВАНЕ НА АРОМАТА. НАСТОЯЩИТЕ ТЕНДЕНЦИИ В МЕСОПРЕРАБОТВАТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ СА НАСОЧЕНИ КЪМ РАЗВИТИЕТО НА ПО-ЗДРАВОСЛОВНИ МЕСНИ ПРОДУКТИ, КАТО СЪЩЕВРЕМЕННО СЕ ЗАПАЗВАТ СЕТИВНИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ. СРЕД ТЕЗИ НОВИ ПРОДУКТИ, ТАКА НАРЕЧЕНИЯТ „ЧИСТ ЕТИКЕТ“, КОЙТО СЕ ОТНАСЯ ДО ЕСТЕСТВЕНИ ИЛИ БИОЛОГИЧНИ ПРОДУКТИ БЕЗ ДОБАВКИ, Е СИЛНО ТЪРСЕН ОТ ПОТРЕБИТЕЛИТЕ. ОСВЕН ТОВА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ ИЗИСКВАТ ТЕЗИ ПРОДУКТИ ДА ИМАТ ВИСОКО СЕТИВНО КАЧЕСТВО И ДЪЛЪГ СРОК НА ГОДНОСТ. ПРЕМАХВАНЕТО НА ДОБАВКИТЕ ИМА ОТРИЦАТЕЛЕН ЕФЕКТ ВЪРХУ КАЧЕСТВОТО НА АРОМАТА НА МЕСНИТЕ ПРОДУКТИ И В РЕЗУЛТАТ НА ТОВА СЕ УВЕЛИЧИ ТЪРСЕНЕТО НА ЕСТЕСТВЕНИ АРОМАТНИ АРОМАТИ, КОИТО СЕ СРЕЩАТ ЕСТЕСТВЕНО В МЕСНИТЕ ПРОДУКТИ. СЯРАТА И АЗОТНИТЕ ЛЕТЛИВИ СЪЕДИНЕНИЯ, ПОЛУЧЕНИ ОТ РАЗГРАЖДАНЕТО НА ТИАМИН И АМИНОКИСЕЛИНИ (ПРОЛИН И ОРНИТИН), СА ВКЛЮЧЕНИ В ТЕЗИ АРОМАТИ. ТИАМИНЪТ И АМИНОКИСЕЛИНИТЕ ПРИСЪСТВАТ ЕСТЕСТВЕНО В МЕСОТО; Въпреки това, МЕХАНИСМИ ЗА ОБЩА СЪОБЩЕНИЕ НА СЪОБЩЕНИЕТО И НИТРОЖЕН ДЪРЖАВНИ АРОМА в млечен CURED MEAT ПРОДУКТИ са UNKNOWN._x000D_Основната ЦЕБЕКТИВНА СЪОБЩЕНИЕ Е ПРЕДЛОЖЕНИЕТО на CURED AROMA в DRY CURED MEAT PRODUCTS THROUGHOUT THE FOLLOWING SPECIFIC OBJECTIVES: 1) ИЗЯСНЯВАНЕ НА МЕХАНИЗМИТЕ, ОТГОВОРНИ ЗА ГЕНЕРИРАНЕТО НА ЛЕТЛИВИ СЪЕДИНЕНИЯ, КОИТО ДОПРИНАСЯТ С АРОМАТНИТЕ НОТКИ НА МЕСО КЪМ МЕСНИТЕ ПРОДУКТИ ЧРЕЗ ИЗУЧАВАНЕ НА ХИМИЧЕСКОТО РАЗГРАЖДАНЕ И БИОТРАНСФОРМАЦИЯТА (МИКРОБНА) НА ТИАМИН И АЗОТНИ АМИНОКИСЕЛИНИ (PRO И ORN), 2) ПРОУЧВАНЕ НА ПОТЕНЦИАЛА НА ЩАМОВЕТЕ D. HANSENII ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ТЕЗИ МЕСНИ АРОМАТИ ПО ВСИЧКИ МЕТАБОЛИТНИ ПЪТИЩА, ОТГОВОРНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ПРОИЗВОДНИ АРОМАТИ НА СЯРА И АЗОТ И 3) РАЗРАБОТВАНЕ НА СУХИ КОНСЕРВИРАНИ ПРОДУКТИ С ДИФЕРЕНЦИРАН АРОМАТЕН ПРОФИЛ ОТ ТИАМИН И АЗОТНИ АМИНОКИСЕЛИНИ (PRO И ORN) КАТО ИЗТОЧНИЦИ НА МЕСНИ АРОМАТИ. (Bulgarian)
4 August 2022
0 references
L-GĦAN TA’ DAN IL-PROĠETT HUWA LI JINKISBU PRODOTTI TAL-LAĦAM NIEXEF BI PROFIL TA’ AROMA DIFFERENZJAT PERMEZZ TAL-UŻU TA’ STRATEĠIJI NATURALI BIEX TISSAĦĦAĦ L-AROMA. IX-XEJRIET ATTWALI FL-INDUSTRIJA TAL-LAĦAM HUMA DIRETTI LEJN L-IŻVILUPP TA’ PRODOTTI TAL-LAĦAM AKTAR TAJBIN GĦAS-SAĦĦA FILWAQT LI JINŻAMMU L-KARATTERISTIĊI SENSORJI. FOST DAWN IL-PRODOTTI ĠODDA, L-HEKK IMSEJĦA TIKKETTA NADIFA, LI TIRREFERI GĦAL PRODOTTI NATURALI JEW ORGANIĊI MINGĦAJR ADDITTIVI, HIJA MITLUBA ĦAFNA MILL-KONSUMATURI. BARRA MINN HEKK, IL-KONSUMATURI JEĦTIEĠU LI DAWN IL-PRODOTTI JKOLLHOM KWALITÀ SENSORJA GĦOLJA U ĦAJJA TWILA FUQ L-IXKAFFA. IT-TNEĦĦIJA TAL-ADDITTIVI GĦANDHA EFFETT NEGATTIV FUQ IL-KWALITÀ TAL-AROMA TAL-PRODOTTI TAL-LAĦAM, U BĦALA KONSEGWENZA ŻDIEDET ID-DOMANDA GĦAL ĦWAWAR NATURALI “TOGĦMA” LI JSEĦĦU B’MOD NATURALI FIL-PRODOTTI TAL-LAĦAM. IL-KOMPOSTI VOLATILI TAL-KUBRIT U TAN-NITROĠENU DERIVATI MID-DEGRADAZZJONI TAT-TIJAMINA U L-AĊIDI AMMINIĊI (PROLINE U ORNITHINE) HUMA INKLUŻI F’DAWN L-AROMATIJI ARITOMA. IT-TIJAMINA U L-AĊIDI AMMINIĊI HUMA PREŻENTI B’MOD NATURALI FIL-LAĦAM; Madankollu, L-MECHANIŻI GĦALL-ĠENERAZZJONI tas-SULFUR DESIRABLE U NITROĠENTI DERIVED AROMAS F’PRODOTTI DRY CURED MEAT RE UNKNOWN._x000D_ L-GĦATTIVA MAIN TAL-PROJETTIVA TIEGĦU L-ENHANCEMENT TA’ AROMA CURED DWAR IL-PRODOTTI TAL-KURAD DWAR IL-ĦAJJEJIET TA’ L-GĦAJEZZJONI SPEĊIFIKA: 1) L-ELUĊIDAZZJONI TAL-MEKKANIŻMI RESPONSABBLI GĦALL-ĠENERAZZJONI TA’ KOMPOSTI VOLATILI LI JIKKONTRIBWIXXU B’NOTI TA’ AROMI TAL-LAĦAM GĦALL-PRODOTTI TAL-LAĦAM BILLI JISTUDJAW ID-DEGRADAZZJONI KIMIKA U L-BIJOTRASFORMAZZJONI (MIKROBJALI) TAT-TIJAMINA U L-AĊIDI AMMINIĊI NITROĠENUŻI (PRO U ORN), 2) L-ESPLORAZZJONI TAL-POTENZJAL TA’ RAZEZ D. HANSENII LI JIPPRODUĊU DAWN L-AROMI TOGĦMA TAL-LAĦAM FIL-MOGĦDIJIET METABOLIĊI KOLLHA RESPONSABBLI GĦALL-PRODUZZJONI TA’ AROMI DERIVATI TA’ KUBRIT U NITROĠENU U 3) L-IŻVILUPP TA’ PRODOTTI PPREŻERVATI FIN-NIEXEF BI PROFIL TA’ AROMA DIFFERENZJAT MINN PREKURSURI TA’ AĊIDI AMMINIĊI U TAN-NITROĠENU (PRO U ORN) BĦALA SORSI TA’ AROMI ĦELWIN TAL-LAĦAM. (Maltese)
4 August 2022
0 references
O objectivo deste projecto consiste em obter produtos à base de carne seca com um perfil diferenciado de AROMA através da utilização de estratégias naturais para melhorar a AROMA. As tendências actuais da indústria da carne são orientadas para o desenvolvimento de produtos à base de carne mais saudáveis, mantendo as características sensitivas. Entre estes novos produtos, os denominados «cartuchos limpos», que se referem a produtos naturais ou biológicos sem aditivos, são muito solicitados pelos consumidores. Além disso, os consumidores exigem que estes produtos tenham uma alta qualidade sensorial e longa vida útil. A eliminação dos aditivos produz um efeito negativo na qualidade de aroma dos produtos à base de carne e, consequentemente, aumenta a procura de aromas naturais "salubres" que ocorrem naturalmente nos produtos à base de carne. Os compostos voláteis súlfure e nitrogénio resultantes da degradação da tiamina e dos aminóácidos (prolina e ornitina) estão incluídos nestes aromáticos salgados. THIAMINE E AMINOÁCIDOS ESTÃO NATURALMENTE PRESENTES NA CARNE; No entanto, desconhecem-se os mecanismos de produção de aromáticos derivados do açúcar e do azoto desejáveis em produtos à base de carne curados a seco._x000D_ O principal objectivo do projecto é o reforço dos aromáticos curados em produtos à base de carne curados a seco, de acordo com os seguintes objectivos específicos: 1) ELUCIDAÇÃO DOS MECANISMOS RESPONSÁVEIS PELA GERAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS QUE CONTRIBUEM COM NOTAS DE AROMA DE CARNE PARA OS PRODUTOS À BASE DE CARNE, ESTUDANDO A DEGRADAÇÃO QUÍMICA E A BIOTRANSFORMAÇÃO (MICROBIAL) DOS ÁCIDOS THIAMINE E NITROGENOUS AMINO (PRO E ORN), 2) EXPLORAÇÃO DO POTENCIAL DAS ESTRADAS DE D. HANSENII PARA PRODUZIR ESTAS CARNE-SAVOURY AROMAS THROUGHOUT PATHWAYS METABOLIC RESPONSÁVEIS PELA PRODUÇÃO DE SULFUROS E NITROGENOS DE CARNE A PARTIR DEAS E 3) DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS CURADOS SECOS COM DIFERENCIDADE A PARTIR DE PROFILE DE THIAMINE E NITROGEN PRECURSORES DE AMINOÁCIDOS (PRO E ORN) COMO FONTES DE AROMAS PARA SALVAGEM DE CARNE (Portuguese)
4 August 2022
0 references
FORMÅLET MED DETTE PROJEKT ER AT OPNÅ TØRRE KØDPRODUKTER MED EN DIFFERENTIERET AROMAPROFIL VED HJÆLP AF NATURLIGE STRATEGIER TIL FORBEDRING AF AROMAEN. DE NUVÆRENDE TENDENSER I KØDINDUSTRIEN ER RETTET MOD UDVIKLING AF SUNDERE KØDPRODUKTER, SAMTIDIG MED AT DE SENSORISKE EGENSKABER BEVARES. BLANDT DISSE NYE PRODUKTER ER DEN SÅKALDTE "CLEAN LABEL", SOM HENVISER TIL NATURLIGE ELLER ØKOLOGISKE PRODUKTER UDEN TILSÆTNINGSSTOFFER, STÆRKT EFTERSPURGT AF FORBRUGERNE. DESUDEN KRÆVER FORBRUGERNE, AT DISSE PRODUKTER HAR EN HØJ SENSORISK KVALITET OG LANG HOLDBARHED. FJERNELSEN AF TILSÆTNINGSSTOFFER HAR EN NEGATIV INDVIRKNING PÅ KØDPRODUKTERNES AROMAKVALITET, OG SOM FØLGE HERAF ER EFTERSPØRGSLEN EFTER NATURLIGE "GUNSTIGE" AROMASTOFFER, DER FOREKOMMER NATURLIGT I KØDPRODUKTER, STEGET. SVOVL OG NITROGEN FLYGTIGE FORBINDELSER AFLEDT AF NEDBRYDNINGEN AF THIAMIN OG AMINOSYRER (PROLIN OG ORNITHIN) ER OMFATTET AF DISSE ^SAVOURY^AROMAS. THIAMIN OG AMINOSYRER FOREKOMMER NATURLIGT I KØD; De medlemsstater, der ønsker at gøre brug af DESIRABLE SULFUR's og NITROGEN's DIREKTIV i de seneste år, er imidlertid en forudsætning for, at de produkter, der er omfattet af ordningen, kan bringes i anvendelse i overensstemmelse med de gældende regler, uanset hvilke produkter der er tale om: 1) BELYSNING AF DE MEKANISMER, DER ER ANSVARLIGE FOR DANNELSEN AF FLYGTIGE FORBINDELSER, DER BIDRAGER MED KØDAROMANOTER TIL KØDPRODUKTER VED AT UNDERSØGE DEN KEMISKE NEDBRYDNING OG BIOTRANSFORMATION (MIKROBIEL) AF THIAMIN OG NITROGENHOLDIGE AMINOSYRER (PRO OG ORN), 2) UNDERSØGELSE AF POTENTIALET I D. HANSENII-STAMMER TIL AT PRODUCERE DISSE KØD-SAVOURY AROMAER GENNEM METABOLISKE VEJE, DER ER ANSVARLIGE FOR PRODUKTIONEN AF AFLEDTE SVOVL- OG NITROGENAROMAER OG 3) UDVIKLING AF TØRRE HÆRDEDE PRODUKTER MED EN DIFFERENTIERET AROMAPROFIL FRA THIAMIN- OG NITROGENAMINOSYRER (PRO OG ORN) SOM KILDER TIL KØDSMAGIGE AROMAER. (Danish)
4 August 2022
0 references
SCOPUL ACESTUI PROIECT ESTE DE A OBȚINE PRODUSE DIN CARNE USCATĂ CU UN PROFIL DE AROMĂ DIFERENȚIAT PRIN UTILIZAREA UNOR STRATEGII NATURALE DE SPORIRE A AROMEI. TENDINȚELE ACTUALE DIN INDUSTRIA CĂRNII VIZEAZĂ DEZVOLTAREA UNOR PRODUSE DIN CARNE MAI SĂNĂTOASE, MENȚINÂND ÎN ACELAȘI TIMP CARACTERISTICILE SENZORIALE. PRINTRE ACESTE NOI PRODUSE, AȘA-NUMITA ETICHETĂ „CLEAN”, CARE SE REFERĂ LA PRODUSE NATURALE SAU ECOLOGICE FĂRĂ ADITIVI, ESTE FOARTE SOLICITATĂ DE CONSUMATORI. ÎN PLUS, CONSUMATORII SOLICITĂ CA ACESTE PRODUSE SĂ AIBĂ O CALITATE SENZORIALĂ RIDICATĂ ȘI O DURATĂ LUNGĂ DE CONSERVARE. ELIMINAREA ADITIVILOR ARE UN EFECT NEGATIV ASUPRA CALITĂȚII AROMEI PRODUSELOR DIN CARNE ȘI, ÎN CONSECINȚĂ, A CRESCUT CEREREA DE AROME NATURALE „SĂVÂRȘITE” CARE APAR ÎN MOD NATURAL ÎN PRODUSELE DIN CARNE. COMPUȘII VOLATILI AI SULFULUI ȘI AZOTULUI DERIVAȚI DIN DEGRADAREA TIAMINEI ȘI A AMINOACIZILOR (PROLINĂ ȘI ORNITINĂ) SUNT INCLUȘI ÎN ACESTE AROME AROMATE. TIAMINA ȘI AMINOACIZII SUNT PREZENȚI ÎN MOD NATURAL ÎN CARNE; Cu toate acestea, MECHANISMELE PENTRU GENERAREA SULFURULUI DESIRABIL ȘI AROMURILOR NITROGEN DERIVE ÎN PRODUSELE CURATE CURATE Sunt UNKNOWN._x000D_OBJECTIVUL PROJECTULUI PROJECT este ENHANCEREA AROMULUI CURAT ÎN PRODUSELE CURATE ÎN PRODUSELE CURATE PRECIFICE: 1) ELUCIDAREA MECANISMELOR RESPONSABILE PENTRU GENERAREA DE COMPUȘI VOLATILI CARE CONTRIBUIE CU NOTE DE AROMĂ DE CARNE LA PRODUSELE DIN CARNE PRIN STUDIEREA DEGRADĂRII CHIMICE ȘI BIOTRANSFORMĂRII (MICROBIENE) A TIAMINEI ȘI A AMINOACIZILOR AZOTAȚI (PRO ȘI ORN), 2) EXPLORAREA POTENȚIALULUI TULPINILOR DE D. HANSENII DE A PRODUCE ACESTE AROME AROMATE DE CARNE PE CĂILE METABOLICE RESPONSABILE DE PRODUCEREA AROMELOR DERIVATE DE SULF ȘI AZOT ȘI 3) DEZVOLTAREA DE PRODUSE USCATE CONSERVATE CU UN PROFIL AROMAT DIFERENȚIAT DE PRECURSORII DE TIAMINĂ ȘI AZOT (PRO ȘI ORN) CA SURSE DE AROME AROMATE ALE CĂRNII. (Romanian)
4 August 2022
0 references
SYFTET MED DETTA PROJEKT ÄR ATT FÅ FRAM TORRA KÖTTPRODUKTER MED EN DIFFERENTIERAD AROMPROFIL GENOM NATURLIGA STRATEGIER FÖR ATT FÖRBÄTTRA AROMEN. DE NUVARANDE TRENDERNA INOM KÖTTINDUSTRIN ÄR INRIKTADE PÅ UTVECKLINGEN AV HÄLSOSAMMARE KÖTTPRODUKTER SAMTIDIGT SOM DE SENSORISKA EGENSKAPERNA BIBEHÅLLS. BLAND DESSA NYA PRODUKTER ÄR DEN SÅ KALLADE RENA MÄRKNINGEN, SOM HÄNVISAR TILL NATURLIGA ELLER EKOLOGISKA PRODUKTER UTAN TILLSATSER, STARKT EFTERFRÅGAD AV KONSUMENTERNA. DESSUTOM KRÄVER KONSUMENTERNA ATT DESSA PRODUKTER HAR HÖG SENSORISK KVALITET OCH LÅNG HÅLLBARHETSTID. AVLÄGSNANDET AV TILLSATSER HAR EN NEGATIV INVERKAN PÅ KÖTTPRODUKTERNAS AROMKVALITET OCH EFTERFRÅGAN PÅ NATURLIGA ”SMAKÄMNEN” SOM FÖREKOMMER NATURLIGT I KÖTTPRODUKTER HAR DÄRFÖR ÖKAT. DE FLYKTIGA SVAVEL- OCH KVÄVEFÖRENINGAR SOM UTVINNS GENOM NEDBRYTNING AV TIAMIN OCH AMINOSYROR (PROLIN OCH ORNITIN) INGÅR I DESSA AROMER. TIAMIN OCH AMINOSYROR FÖREKOMMER NATURLIGT I KÖTT; Men MECHANISMER FÖR GENERATION AV DESIRABELLA SULFUR OCH NITROGEN DERIVED AROMAS I DRY CURED MEAT PRODUKTER ARE UNKNOWN._x000D_ PROJEKTIVets MAIN OBJEKTIV ÄR ENHANCEMENT OF CURED AROMA I DRY CURED MEAT PRODUKTER THROUGHOUT THE FOLLOWING SPECIFIC OBJEKTIV: 1) FÖRTYDLIGANDE AV MEKANISMERNA FÖR GENERERING AV FLYKTIGA FÖRENINGAR SOM BIDRAR MED KÖTTAROMTONER TILL KÖTTPRODUKTER GENOM ATT STUDERA KEMISK NEDBRYTNING OCH BIOTRANSFORMATION (MIKROBIELL) AV TIAMIN OCH KVÄVEHALTIGA AMINOSYROR (PRO OCH ORN), 2) UNDERSÖKNING AV POTENTIALEN HOS D. HANSENII-STAMMAR ATT PRODUCERA DESSA KÖTT-SMAKAROMER GENOM DE METABOLISKA VÄGAR SOM ÄR ANSVARIGA FÖR PRODUKTIONEN AV HÄRLEDDA SVAVEL- OCH KVÄVEAROMEROMER OCH 3) UTVECKLING AV TORRA HÄRDADE PRODUKTER MED EN DIFFERENTIERAD AROMPROFIL FRÅN TIAMIN- OCH KVÄVEAMINOSYROR (PRO- OCH ORN-PREKURSORER) SOM KÄLLOR TILL KÖTTSMAKAROMER. (Swedish)
4 August 2022
0 references
Paterna
0 references
20 December 2023
0 references
Identifiers
RTI2018-098074-B-I00
0 references