Development and application of a modern method of producing wheat flour with reduced asparagine and bakery preparations with reduced acrylamide. [USER INDUSTRIAL AND COMMERCIAL COMPANY] [DMR1 (Q2808836)
Jump to navigation
Jump to search
Project Q2808836 in Greece
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | Development and application of a modern method of producing wheat flour with reduced asparagine and bakery preparations with reduced acrylamide. [USER INDUSTRIAL AND COMMERCIAL COMPANY] [DMR1 |
Project Q2808836 in Greece |
Statements
316,140.0 Euro
0 references
1 September 2018
0 references
9 July 2022
0 references
ΧΡΗΣΤΙΔΗΣ ΑΝΩΝΥΜΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΕΤΑΙΡΙΑ
0 references
40°21'14.47"N, 21°29'48.08"E
0 references
Το ακρυλαμίδιο αποτελεί κοινό προϊόν αντιδράσεων κατά τη θερμική επεξεργασία των αρτοσκευασμάτων. Ο σχηματισμός του γίνεται μέσω της αντίδρασης Maillard μεταξύ αναγόντων σακχάρων και αμινοενώσεων που υπάρχουν στο άλευρο με κύρια αυτή της ασπαραγίνης και υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Η χαμηλότερη θερμοκρασία επεξεργασίας του αρτοσκευάσματος στην οποία μπορεί να σχηματιστεί το ακρυλαμίδιο είναι αυτή των 120 °C κατά την οποία απομακρύνεται η υγρασία του. Η ποσότητα του ακρυλαμιδίου παραμένει χαμηλή σε θερμοκρασίες έως 175 °C, ενώ παρατηρείται μια έντονη αύξηση σε θερμοκρασία υψηλότερη των 180 °C. Η μείωση της θερμοκρασίας επεξεργασίας κάτω από 120 ?C επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος λόγω μεταβολών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως η γεύση και η υφή. Επισημαίνεται επίσης ότι η βελτιστοποίηση της συνταγής και της επεξεργασίας για ελαχιστοποίηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου πρέπει να λαμβάνει υπόψη και άλλα χαρακτηριστικά ποιότητας των τελικών αρτοσκευασμάτων και ότι η προσπάθεια μείωσης του ακρυλαμιδίου μπορεί να προκαλέσει μη αποδεκτές αλλαγές στις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Το ακρυλαμίδιο αποτελεί γνωστό καρκινογόνο συστατικό από μελέτες σε ζωικούς οργανισμούς με τεκμηριωμένες τοξικές δράσεις στο νευρικό σύστημα του ανθρώπου. Λόγω της γονιδιοτοξικότητας και της καρκινογόνου δράσης του, έχει ταξινομηθεί ως καρκινογόνο της Ομάδας 2Α από την Διεθνή Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο και ως Κατηγορίας 2 καρκινογόνο και μεταλλαξιογόνο από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ενώ τέθηκε στον κατάλογο των ουσιών «Πολύ Υψηλής Ανησυχίας, ΠΥΑ» από τον Ευρωπαϊκό Οργανισμό Χημικών Ουσιών για το 2010. Έτσι, η βιομηχανία αγρο-διατροφής αντιμετωπίζει την πρόκληση να τροποποιήσει διαδικασίες και παράγοντες επεξεργασίας των τροφίμων, προκειμένου να ελαττωθεί το ακρυλαμίδιο σε αυτά χωρίς να υποβαθμιστεί η ποιότητα και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή (EΕ) και η Αμερικάνικη Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) προτείνει στους υπευθύνους των επιχειρήσεων τροφίμων να ελαττώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα συμπεριλαμβανομένων και των αρτοσκευασμάτων. Η σύσταση του κανονισμού ΕΕ 2017/2158 θεσπίζει μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου και επίπεδα αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Αυτό υποχρεώνει τους παρασκευαστές τροφίμων να εφαρμόσουν μέτρα για τη μείωση του. Επομένως, είναι επιτακτική ανάγκη οι εμπλεκόμενοι στην παραγωγή τροφίμων να επενδύσουν στην έρευνα και να εντείνουν τις προσπάθειές τους για μείωση του ακρυλαμιδίου προκειμένου να επιβιώσουν και να παραμείνουν ανταγωνιστικοί. Υπάρχουν αρκετοί παράγοντες σε επίπεδο συνταγής και επεξεργασίας (θερμοκρασία, διάρκεια θέρμανσης, ασπαραγινάση, pH, άλατα ασβεστίου, επίπεδα υγρασίας) που μπορούν να μειώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Ωστόσο, οι παραπάνω παράγοντες δεν καταφέρνουν να μειώσουν πάντα τα επίπεδα σχηματισμού ακρυλαμιδίου και σε όλα τα αρτοσκευάσματα, ενώ πολλές φορές παράγονται προϊόντα που δεν είναι αποδεκτά από τους καταναλωτές. Έτσι η πρώτη προσπάθεια μείωσης του ακρυλαμιδίου πρέπει να γίνεται σε επίπεδο αλεύρου. Τόσο η ΕΕ (κανονισμός ΕΕ 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) όσο και πολλοί ερευνητές επισημαίνουν ότι πρώτος στόχος θα πρέπει να είναι η χρήση αλεύρων με μειωμένη ασπαραγίνη. Αυτό μπορεί να συμβεί μεταξύ άλλων επιλέγοντας την κατάλληλη ποικιλία σίτου και δεύτερο να διασφαλιστεί ότι η καλλιέργεια λιπαίνεται με επαρκή ποσοστά θείου. Στην καλλιέργεια του σιταριού, η έλλειψη θείου στο έδαφος έχει πολύ μεγάλη σημασία στην αύξηση της συγκέντρωσης ελεύθερης ασπαραγίνης στον καρπό, ενώ σε σημαντική έλλειψη θείου στο έδαφος η ελεύθερη ασπαραγίνη μπορεί να αυξηθεί κατά 30 φορές. Αυτή η αύξηση της ελεύθερης ασπαραγίνης στον καρπό προκαλεί αντίστοιχη αύξηση ακρυλαμιδίου όταν το άλευρο θερμανθεί. Ο κύριος εμπλεκόμενος στη διατροφική αλυσίδα αρτοσκευασμάτων είναι ο μύλος αλευροποιίας ως ο προμηθευτής της κύριας α ύλης, και άρα έχει τη βασική ευθύνη να επενδύσει σε καινοτόμα μεθοδολογία ώστε να προσ (Greek)
0 references
Acrylamide is a common reaction product during the heat treatment of bakery preparations. It is formed by the Maillard reaction between reducing sugars and amino compounds present in flour, principally that of asparagine and under low humidity conditions. The lowest processing temperature of the bakery at which acrylamide can be formed is that of 120 °C at which moisture is removed. The amount of acrylamide remains low at temperatures up to 175 °C, while there is a sharp increase at a temperature above 180 °C. The decrease in processing temperature below 120?C negatively affects the quality of the finished product due to changes in organoleptic characteristics such as taste and texture. It is also noted that the optimisation of recipe and processing to minimise acrylamide levels should also take into account other quality characteristics of finished bakery preparations and that the effort to reduce acrylamide may cause unacceptable changes in the organoleptic properties of the finished product. Acrylamide is a known carcinogen from animal studies with documented toxic effects on the human nervous system. Due to its genotoxicity and carcinogenicity, it has been classified as Group 2A carcinogen by the International Agency for Research on Cancer and as Category 2 carcinogen and mutagen by the European Union, and placed on the list of substances “Very High Concern, OSH” by the European Chemicals Agency for 2010. Thus, the agro-food industry faces the challenge of modifying food processing processes and agents in order to reduce acrylamide to them without degrading their quality and organoleptic characteristics. The European Commission (EU) and the American Food and Drug Administration (FDA) are proposing that food business operators lower the levels of acrylamide in food, including bakery preparations. The recommendation of Regulation EU 2017/2158 lays down risk mitigation measures and reference levels to limit the presence of acrylamide in foods. This obliges food manufacturers to implement measures to reduce it. It is therefore imperative that food producers invest in research and step up their efforts to reduce acrylamide in order to survive and remain competitive. There are several factors at the level of recipe and processing (temperature, heating duration, asparaginase, pH, calcium salts, humidity levels) that can reduce acrylamide levels in foods. However, these factors do not always manage to reduce the levels of acrylamide formation in all pastries, while products that are not acceptable to consumers are often produced. Thus the first attempt to reduce acrylamide must be made at the level of flour. Both the EU (EU Regulation 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) and many researchers point out that the first objective should be the use of flour with reduced asparagine. This can be the case, among other things, by selecting the appropriate wheat variety and secondly to ensure that the crop is lubricated with sufficient sulphur percentages. In wheat cultivation, the lack of sulfur in the soil is very important in increasing the free asparagine concentration in the fruit, while in a significant sulphur deficiency in soil free asparagine may increase by 30 times. This increase in free asparagine in the wrist causes a corresponding increase of acrylamide when the flour is heated. The main contributor to the food chain of bakery is the flour mill as the supplier of the main raw material, and therefore has the basic responsibility to invest in innovative methodology in order to improve the quality of food products. (English)
5 July 2021
0.1447778095537315
0 references
L’acrylamide est un produit courant de réactions pendant le traitement thermique des produits de boulangerie. Il est formé par la réaction de Maillard entre les sucres réducteurs et les composés aminés présents dans la farine, principalement celui de l’asparagine et dans des conditions d’humidité faible. La température de transformation la plus basse de la boulangerie à laquelle l’acrylamide peut être formé est celle de 120 °C à laquelle l’humidité est éliminée. La quantité d’acrylamide reste faible à des températures allant jusqu’à 175 °C, alors qu’il y a une forte augmentation à une température supérieure à 180 °C. L’abaissement de la température de traitement en dessous de 120?C affecte négativement la qualité du produit final en raison de changements dans les caractéristiques organoleptiques telles que le goût et la texture. Il convient également de noter que l’optimisation de la recette et de la transformation afin de minimiser les niveaux d’acrylamide doit tenir compte d’autres caractéristiques qualitatives des produits finis de boulangerie et que la tentative de réduction de l’acrylamide peut entraîner des modifications inacceptables des propriétés organoleptiques du produit fini. L’acrylamide est un cancérogène connu d’études animales ayant des effets toxiques documentés sur le système nerveux humain. En raison de sa génotoxicité et de sa cancérogénicité, il a été classé comme cancérogène du groupe 2A par le Centre international de recherche sur le cancer et comme cancérogène et mutagène de catégorie 2 en provenance de l’Union européenne et a été inscrit sur la liste des substances «Très grande préoccupation, CSR» par l’Agence européenne des produits chimiques pour 2010. Ainsi, l’industrie agroalimentaire est confrontée au défi de modifier les processus et les facteurs de transformation alimentaire afin de réduire l’acrylamide dans ceux-ci sans compromettre leur qualité et leurs caractéristiques organoleptiques. La Commission européenne (UE) et l’American Food and Drug Administration (FDA) proposent aux exploitants du secteur alimentaire de réduire les concentrations d’acrylamide dans les aliments, y compris les produits de boulangerie. La recommandation du règlement (UE) 2017/2158 établit des mesures d’atténuation des risques et des niveaux de référence pour limiter la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires. Cela oblige les fabricants de denrées alimentaires à mettre en œuvre des mesures visant à la réduire. Il est donc impératif que les acteurs de la production alimentaire investissent dans la recherche et intensifient leurs efforts pour réduire l’acrylamide afin de survivre et de rester compétitifs. Plusieurs facteurs au niveau de prescription et de traitement (température, durée de chauffage, asparaginase, pH, sels de calcium, taux d’humidité) peuvent réduire les taux d’acrylamide dans les aliments. Toutefois, les facteurs susmentionnés ne parviennent pas toujours à réduire les niveaux de formation d’acrylamide dans toutes les pâtisseries, alors que les produits qui ne sont pas acceptables pour les consommateurs sont souvent produits. Ainsi, la première tentative de réduction de l’acrylamide doit se situer au niveau de la farine. Tant l’UE (règlement (UE) 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) que de nombreux chercheurs soulignent que le premier objectif devrait être l’utilisation de repas à asparagine réduite. Cela peut se produire, entre autres, en sélectionnant la variété de blé appropriée et, deuxièmement, pour s’assurer que la culture est lubrifiée avec des pourcentages de soufre suffisants. Dans la culture du blé, le manque de soufre dans le sol est très important pour augmenter la concentration d’asparagine libre dans le fruit, tandis que dans un manque important de soufre dans le sol, l’asparagine libre peut être augmentée de 30 fois. Cette augmentation de l’asparagine libre dans le fruit provoque une augmentation correspondante de l’acrylamide lorsque la farine est chauffée. Le principal intervenant dans la chaîne alimentaire des produits de boulangerie est la meunerie en tant que fournisseur de la principale matière, et a donc la responsabilité première d’investir dans une méthodologie innovante afin de: (French)
30 November 2021
0 references
Acrylamid ist ein häufiges Produkt von Reaktionen während der Wärmebehandlung von Backwaren. Es wird durch die Maillard-Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminoverbindungen gebildet, die im Mehl vorhanden sind, vor allem die der Asparagine und unter niedrigen Luftfeuchtigkeitsbedingungen. Die niedrigste Verarbeitungstemperatur der Bäckerei, bei der das Acrylamid gebildet werden kann, ist diejenige von 120 °C, bei der Feuchtigkeit entfernt wird. Die Acrylamidmenge bleibt bei Temperaturen bis 175 °C niedrig, während bei einer Temperatur über 180 °C ein starker Anstieg zu verzeichnen ist. Die Senkung der Verarbeitungstemperatur unter 120?C wirkt sich negativ auf die Qualität des Endprodukts aufgrund von Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften wie Geschmack und Textur aus. Es sei auch darauf hingewiesen, dass bei der Optimierung der Rezeptur und der Verarbeitung zur Minimierung des Acrylamidgehalts andere Qualitätsmerkmale der fertigen Backwaren berücksichtigt werden sollten und dass der Versuch, Acrylamid zu reduzieren, zu unannehmbaren Änderungen der organoleptischen Eigenschaften des Fertigerzeugnisses führen kann. Acrylamid ist ein bekannter Karzinogen aus tierexperimentellen Studien mit dokumentierten toxischen Wirkungen auf das menschliche Nervensystem. Aufgrund ihrer Genotoxizität und ihrer Karzinogenität wurde es von der Internationalen Agentur für Krebsforschung als Karzinogen der Gruppe 2A und als karzinogene und mutagene Kategorie 2 aus der Europäischen Union eingestuft und wurde 2010 von der Europäischen Chemikalienagentur in die Liste der Stoffe „Sehr hohe Besorgnis, CSR“ aufgenommen. So steht die Agrar- und Lebensmittelindustrie vor der Herausforderung, Prozesse und Lebensmittelverarbeitungsfaktoren zu verändern, um das Acrylamid in ihnen zu reduzieren, ohne ihre Qualität und organoleptische Eigenschaften zu beeinträchtigen. Die Europäische Kommission (EU) und die amerikanische Food and Drug Administration (FDA) schlagen Lebensmittelunternehmern vor, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln einschließlich Backwaren zu senken. In der Empfehlung der Verordnung (EU) 2017/2158 werden Risikominderungsmaßnahmen und Referenzwerte festgelegt, um das Vorhandensein von Acrylamid in Lebensmitteln zu begrenzen. Dies verpflichtet die Lebensmittelhersteller, Maßnahmen zu ergreifen, um sie zu reduzieren. Daher ist es unerlässlich, dass die an der Lebensmittelproduktion Beteiligten in die Forschung investieren und ihre Anstrengungen zur Reduzierung von Acrylamid verstärken, um zu überleben und wettbewerbsfähig zu bleiben. Es gibt mehrere Faktoren auf Rezept- und Behandlungsebene (Temperatur, Heizdauer, Asparaginase, pH-Wert, Calciumsalze, Feuchtigkeit), die Acrylamidspiegel in Lebensmitteln reduzieren können. Die oben genannten Faktoren schaffen es jedoch nicht immer, den Grad der Acrylamidbildung in allen Gebäck zu reduzieren, während Produkte, die für die Verbraucher nicht akzeptabel sind, oft hergestellt werden. Daher sollte der erste Versuch, Acrylamid zu reduzieren, auf dem Mehlniveau liegen. Sowohl die EU (EU-Verordnung 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) als auch viele Forscher weisen darauf hin, dass das erste Ziel die Verwendung von Mahlzeit mit reduzierter Asparagin sein sollte. Dies kann unter anderem durch die Auswahl der geeigneten Weizensorte und zweitens durch die Gewährleistung der Schmierung der Kultur mit ausreichenden Schwefelanteilen geschehen. Beim Weizenanbau ist der Schwefelmangel im Boden sehr wichtig, um die Konzentration von freiem Asparagin in der Frucht zu erhöhen, während bei einem erheblichen Schwefelmangel im Boden die freie Asparagine um das 30fache erhöht werden kann. Diese Zunahme der freien Asparagin in der Frucht verursacht eine entsprechende Zunahme von Acrylamid, wenn das Mehl erhitzt wird. Der Hauptteil der Lebensmittelkette von Backwaren ist die Mühle als Lieferant des Hauptmaterials und hat daher die Hauptverantwortung, in innovative Methoden zu investieren, um (German)
6 December 2021
0 references
Acrylamide is een veel voorkomend product van reacties tijdens de warmtebehandeling van bakkerijproducten. Het wordt gevormd door de Maillard reactie tussen reducerende suikers en aminoverbindingen aanwezig in het meel, voornamelijk die van asparagine en onder lage vochtigheid. De laagste verwerkingstemperatuur van de bakkerij waarbij de acrylamide kan worden gevormd, is die van 120 °C waarbij vocht wordt verwijderd. De hoeveelheid acrylamide blijft laag bij temperaturen tot 175 °C, terwijl er een sterke stijging is bij een temperatuur boven 180 °C. De verlaging van de verwerkingstemperatuur onder 120 °C heeft een negatieve invloed op de kwaliteit van het eindproduct als gevolg van veranderingen in organoleptische kenmerken zoals smaak en textuur. Er zij ook op gewezen dat bij de optimalisering van het recept en de verwerking om het acrylamidegehalte tot een minimum te beperken rekening moet worden gehouden met andere kwaliteitskenmerken van de afgewerkte bakkerijproducten en dat de poging om acrylamide te verminderen kan leiden tot onaanvaardbare veranderingen in de organoleptische eigenschappen van het eindproduct. Acrylamide is een bekend carcinogeen uit dieronderzoek met gedocumenteerde toxische effecten op het menselijk zenuwstelsel. Vanwege zijn genotoxiciteit en carcinogeniteit is het door het Internationaal Agentschap voor kankerverwekkende stoffen en als kankerverwekkend en mutageen categorie 2 uit de Europese Unie ingedeeld als kankerverwekkend en mutageen van groep 2 en is het voor 2010 door het Europees Agentschap voor chemische stoffen op de lijst van stoffen „Zey High Concern, CSR” geplaatst. De agrovoedingsindustrie staat dus voor de uitdaging om processen en voedselverwerkingsfactoren te wijzigen om de acrylamide daarin te verminderen zonder afbreuk te doen aan hun kwaliteit en organoleptische kenmerken. De Europese Commissie (EU) en de American Food and Drug Administration (FDA) stellen exploitanten van levensmiddelenbedrijven voor om het acrylamidegehalte in levensmiddelen, met inbegrip van bakkerijproducten, te verlagen. In de aanbeveling van Verordening (EU) 2017/2158 worden risicobeperkende maatregelen en referentieniveaus vastgesteld om de aanwezigheid van acrylamide in levensmiddelen te beperken. Dit verplicht voedselproducenten ertoe maatregelen te nemen om deze te verminderen. Daarom is het absoluut noodzakelijk dat degenen die betrokken zijn bij de voedselproductie investeren in onderzoek en hun inspanningen opvoeren om acrylamide te verminderen om te overleven en concurrerend te blijven. Er zijn verschillende factoren op voorschrift- en behandelingsniveau (temperatuur, verwarmingsduur, asparaginase, pH, calciumzouten, vochtgehalte) die acrylamidegehalten in levensmiddelen kunnen verlagen. De bovenstaande factoren slagen er echter niet altijd in om de acrylamidevorming in alle gebak te verminderen, terwijl producten die niet aanvaardbaar zijn voor de consument vaak worden geproduceerd. Daarom moet de eerste poging om acrylamide te verminderen op het niveau van meel zijn. Zowel de EU (EU-verordening 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) als veel onderzoekers wijzen erop dat het gebruik van maaltijd met gereduceerde asparagine de eerste doelstelling moet zijn. Dit kan onder meer gebeuren door de juiste tarwesoort te selecteren en ten tweede om ervoor te zorgen dat het gewas wordt gesmeerd met voldoende zwavelpercentages. In de tarweteelt is het gebrek aan zwavel in de bodem zeer belangrijk voor het verhogen van de concentratie van vrije asparagine in de vrucht, terwijl bij een aanzienlijk gebrek aan zwavel in de bodem de vrije asparagine met 30 keer kan worden verhoogd. Deze toename van de vrije asparagine in de vrucht veroorzaakt een overeenkomstige toename van acrylamide wanneer het meel wordt verhit. De grootste betrokkenheid bij de voedselketen van bakkerijproducten is de freesfabriek als leverancier van het belangrijkste materiaal en heeft daarom de primaire verantwoordelijkheid om te investeren in innovatieve methoden om (Dutch)
16 December 2021
0 references
L'acrilammide è un prodotto comune delle reazioni durante il trattamento termico dei prodotti da forno. È formata dalla reazione Maillard tra zuccheri riduttori e composti aminoacidi presenti nella farina, principalmente quella di asparagine e in condizioni di bassa umidità. La temperatura minima di lavorazione del panificio a cui può essere formata l'acrilammide è quella di 120ºC a cui viene rimossa l'umidità. La quantità di acrilammide rimane bassa a temperature fino a 175ºC, mentre vi è un forte aumento a una temperatura superiore a 180ºC. L'abbassamento della temperatura di lavorazione inferiore a 120ºC influisce negativamente sulla qualità del prodotto finale a causa di cambiamenti nelle caratteristiche organolettiche quali gusto e consistenza. Va inoltre osservato che l'ottimizzazione della ricetta e della lavorazione per ridurre al minimo i livelli di acrilammide dovrebbe tenere conto di altre caratteristiche qualitative dei prodotti da forno finiti e che il tentativo di ridurre l'acrilammide può comportare alterazioni inaccettabili delle proprietà organolettiche del prodotto finito. L'acrilammide è un noto agente cancerogeno da studi su animali con effetti tossici documentati sul sistema nervoso umano. A causa della sua genotossicità e cancerogenicità, è stato classificato come cancerogeno del gruppo 2A dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro e come cancerogeno e mutageno di categoria 2 dell'Unione europea ed è stato inserito nell'elenco delle sostanze "molto preoccupante, CSR" dall'Agenzia europea per le sostanze chimiche per il 2010. Pertanto, l'industria agroalimentare deve affrontare la sfida di modificare i processi e i fattori di trasformazione degli alimenti al fine di ridurre l'acrilammide al loro interno senza comprometterne la qualità e le caratteristiche organolettiche. La Commissione europea (UE) e l'American Food and Drug Administration (FDA) propongono agli operatori del settore alimentare di ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti, compresi i prodotti da forno. La raccomandazione del regolamento (UE) 2017/2158 stabilisce misure di attenuazione del rischio e livelli di riferimento per limitare la presenza di acrilammide negli alimenti. Ciò obbliga i produttori di prodotti alimentari ad attuare misure volte a ridurlo. È pertanto imperativo che le persone coinvolte nella produzione alimentare investano nella ricerca e intensifichino i loro sforzi per ridurre l'acrilammide al fine di sopravvivere e rimanere competitivi. Ci sono diversi fattori a livello di prescrizione e trattamento (temperatura, durata del riscaldamento, asparaginasi, pH, sali di calcio, livelli di umidità) che possono ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti. Tuttavia, i fattori di cui sopra non sempre riescono a ridurre i livelli di formazione di acrilammide in tutti i pasticcini, mentre i prodotti che non sono accettabili per i consumatori sono spesso prodotti. Così il primo tentativo di ridurre l'acrilammide dovrebbe essere a livello di farina. Sia l'UE (regolamento UE 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) sia molti ricercatori sottolineano che il primo obiettivo dovrebbe essere l'uso di pasti con asparagina ridotta. Ciò può avvenire, tra l'altro, selezionando la varietà di frumento appropriata e in secondo luogo per garantire che la coltura sia lubrificata con percentuali di zolfo sufficienti. Nella coltivazione del grano, la mancanza di zolfo nel terreno è molto importante per aumentare la concentrazione di asparagine libero nel frutto, mentre in una significativa mancanza di zolfo nel terreno, l'asparagine libero può essere aumentato di 30 volte. Questo aumento dell'asparagina libera nel frutto provoca un corrispondente aumento dell'acrilammide quando la farina viene riscaldata. Il principale coinvolto nella filiera alimentare dei prodotti da forno è la fresatrice come fornitore del materiale principale, e pertanto ha la responsabilità primaria di investire in metodologie innovative per (Italian)
15 January 2022
0 references
La acrilamida es un producto común de reacciones durante el tratamiento térmico de productos de panadería. Se forma por la reacción Maillard entre azúcares reductores y compuestos amino presentes en la harina, principalmente la de asparagina y en condiciones de baja humedad. La temperatura de procesamiento más baja de la panadería a la que se puede formar la acrilamida es la de 120.°C a la que se elimina la humedad. La cantidad de acrilamida permanece baja a temperaturas de hasta 175.°C, mientras que hay un fuerte aumento a una temperatura superior a 180.°C. La disminución de la temperatura de procesamiento por debajo de 120.°C afecta negativamente a la calidad del producto final debido a cambios en las características organolépticas como el sabor y la textura. También cabe señalar que la optimización de la receta y el procesamiento para minimizar los niveles de acrilamida debe tener en cuenta otras características de calidad de los productos de panadería acabados y que el intento de reducir la acrilamida puede dar lugar a cambios inaceptables en las propiedades organolépticas del producto acabado. La acrilamida es un carcinógeno conocido de estudios en animales con efectos tóxicos documentados en el sistema nervioso humano. Debido a su genotoxicidad y carcinogenicidad, ha sido clasificado como carcinógeno del grupo 2A por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer y como carcinógeno y mutágeno de categoría 2 de la Unión Europea y fue incluido en la lista de sustancias «Muy alta preocupación, RSE» por la Agencia Europea de Sustancias y Mezclas Químicas para 2010. Así, la industria agroalimentaria se enfrenta al reto de modificar procesos y factores de procesamiento de alimentos para reducir la acrilamida en ellos sin comprometer su calidad y sus características organolépticas. La Comisión Europea (UE) y la American Food and Drug Administration (FDA) proponen a los explotadores de empresas alimentarias reducir los niveles de acrilamida en los alimentos, incluidos los productos de panadería. La Recomendación del Reglamento UE 2017/2158 establece medidas de reducción del riesgo y niveles de referencia para limitar la presencia de acrilamida en los alimentos. Esto obliga a los fabricantes de alimentos a aplicar medidas para reducirlo. Por lo tanto, es imperativo que quienes participan en la producción de alimentos inviertan en la investigación y redoblen sus esfuerzos para reducir la acrilamida con el fin de sobrevivir y seguir siendo competitivos. Existen varios factores a nivel de prescripción y tratamiento (temperatura, duración de calentamiento, asparaginasa, pH, sales de calcio, niveles de humedad) que pueden reducir los niveles de acrilamida en los alimentos. Sin embargo, los factores anteriores no siempre logran reducir los niveles de formación de acrilamida en todos los pasteles, mientras que a menudo se producen productos que no son aceptables para los consumidores. Por lo tanto, el primer intento de reducir la acrilamida debe ser en el nivel de la harina. Tanto la UE (Reglamento 2017/2158 de la UE, FoodDrinkEurope 2013) como muchos investigadores señalan que el primer objetivo debe ser el uso de comidas con asparagina reducida. Esto puede ocurrir, entre otras cosas, mediante la selección de la variedad de trigo adecuada y, en segundo lugar, para garantizar que el cultivo esté lubricado con porcentajes de azufre suficientes. En el cultivo de trigo, la falta de azufre en el suelo es muy importante para aumentar la concentración de asparagina libre en el fruto, mientras que en una significativa falta de azufre en el suelo, la asparagina libre puede aumentarse 30 veces. Este aumento de la asparagina libre en la fruta provoca un aumento correspondiente de la acrilamida cuando se calienta la harina. El principal implicado en la cadena alimentaria de productos de panadería es la molienda como proveedor del material principal, y por lo tanto tiene la responsabilidad principal de invertir en metodología innovadora con el fin de (Spanish)
15 January 2022
0 references
Acrylamid er et almindeligt reaktionsprodukt under varmebehandlingen af bageripræparater. Det dannes ved Maillard-reaktionen mellem reducerende sukkerarter og aminoforbindelser i mel, hovedsagelig af aspargin og under lav luftfugtighed. Den laveste forarbejdningstemperatur for det bageri, ved hvilket acrylamid kan dannes, er den ved 120 °C, hvor der fjernes fugt. Mængden af acrylamid forbliver lav ved temperaturer op til 175 °C, mens der er en kraftig stigning ved en temperatur over 180 °C. Nedgangen i forarbejdningstemperaturen under 120?C påvirker kvaliteten af det færdige produkt negativt på grund af ændringer i organoleptiske egenskaber såsom smag og tekstur. Det skal også bemærkes, at optimeringen af opskriften og forarbejdningen for at minimere acrylamidindholdet også bør tage hensyn til andre kvalitetsegenskaber ved færdige bageripræparater, og at bestræbelserne på at reducere acrylamid kan forårsage uacceptable ændringer i det færdige produkts organoleptiske egenskaber. Acrylamid er et kendt kræftfremkaldende stof fra dyreforsøg med dokumenterede toksiske virkninger på det menneskelige nervesystem. På grund af dets genotoksicitet og carcinogenicitet er det blevet klassificeret som kræftfremkaldende i gruppe 2A af Det Internationale Kræftforskningscenter og som kræftfremkaldende og mutagene i kategori 2 af Den Europæiske Union og opført på listen over stoffer "Meget høj bekymring, arbejdsmiljø" af Det Europæiske Kemikalieagentur for 2010. Fødevareindustrien står således over for den udfordring at ændre fødevareforarbejdningsprocesser og -agenser for at reducere acrylamid til dem uden at forringe deres kvalitet og organoleptiske egenskaber. Europa-Kommissionen (EU) og American Food and Drug Administration (FDA) foreslår, at ledere af fødevarevirksomheder sænker indholdet af acrylamid i fødevarer, herunder bagværk. Henstillingen i forordning (EU) 2017/2158 fastsætter risikobegrænsende foranstaltninger og referenceniveauer for at begrænse forekomsten af acrylamid i fødevarer. Dette forpligter fødevareproducenterne til at gennemføre foranstaltninger til reduktion heraf. Det er derfor bydende nødvendigt, at fødevareproducenterne investerer i forskning og intensiverer deres bestræbelser på at reducere acrylamid for at overleve og forblive konkurrencedygtige. Der er flere faktorer på niveauet for opskrift og forarbejdning (temperatur, opvarmningsvarighed, asparaginase, pH, calciumsalte, fugtighedsniveauer), der kan reducere acrylamidindholdet i fødevarer. Disse faktorer er imidlertid ikke altid i stand til at reducere acrylamiddannelsen i alle kager, mens produkter, der ikke er acceptable for forbrugerne, ofte produceres. Det første forsøg på at reducere acrylamid skal således gøres på melniveau. Både EU (EU-forordning 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) og mange forskere påpeger, at det første mål bør være anvendelse af mel med reduceret aspargin. Dette kan bl.a. være tilfældet ved at vælge den passende hvedesort og for det andet sikre, at afgrøden smøres med tilstrækkelige svovlprocenter. Ved dyrkning af hvede er manglen på svovl i jorden meget vigtig for at øge koncentrationen af fri aspargin i frugten, mens en betydelig svovlmangel i jordfri asparagin kan stige med 30 gange. Denne stigning i fri aspargin i håndleddet forårsager en tilsvarende stigning i acrylamid, når melet opvarmes. Hovedbidragyderen til fødekæden for bageri er melmøllen som leverandør af det vigtigste råmateriale og har derfor det grundlæggende ansvar for at investere i innovative metoder for at forbedre fødevarekvaliteten. (Danish)
11 July 2022
0 references
Akrilamid je čest reakcijski proizvod tijekom toplinske obrade pekarskih pripravaka. Nastaje u Maillardovoj reakciji između reducirajućih šećera i amino spojeva prisutnih u brašno, prvenstveno asparagina i u uvjetima niske vlažnosti. Najniža temperatura prerade pekare na kojoj se može formirati akrilamid je temperatura od 120 °C pri kojoj se uklanja vlaga. Količina akrilamida ostaje niska na temperaturama do 175 °C, dok je nagli porast temperature iznad 180 °C. Smanjenje temperature prerade ispod 120 °C negativno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda zbog promjena organoleptičkih svojstava kao što su okus i tekstura. Također se napominje da bi se pri optimizaciji recepta i prerade kako bi se razine akrilamida svele na najmanju moguću mjeru trebalo uzeti u obzir i druga svojstva kvalitete gotovih pekarskih pripravaka te da napori za smanjenje akrilamida mogu uzrokovati neprihvatljive promjene u organoleptičkim svojstvima gotovog proizvoda. Akrilamid je poznata karcinogena tvar iz ispitivanja na životinjama s dokumentiranim toksičnim učincima na ljudski živčani sustav. Zbog svoje genotoksičnosti i karcinogenosti, Međunarodna agencija za istraživanje raka klasificirala ga je kao karcinogenu skupinu 2A, a Europska unija kao karcinogenu i mutagenu kategoriju 2. te ju je 2010. uvrstila na popis tvari „Vrlo velika zabrinutost, sigurnost i zdravlje na radu” Europske agencije za kemikalije. Stoga se poljoprivredno-prehrambena industrija suočava s izazovom izmjene postupaka i agensa prerade hrane kako bi se akrilamid smanjio na njih, a da se pritom ne ponižava njihova kvaliteta i organoleptička svojstva. Europska komisija (EU) i Američka uprava za hranu i lijekove (FDA) predlažu da subjekti u poslovanju s hranom smanje razine akrilamida u hrani, uključujući pekarske pripravke. Preporukom iz Uredbe (EU) 2017/2158 utvrđuju se mjere za smanjenje rizika i referentne razine za ograničavanje prisutnosti akrilamida u hrani. Time se proizvođači hrane obvezuju na provedbu mjera za njezino smanjenje. Stoga je nužno da proizvođači hrane ulažu u istraživanje i pojačaju napore za smanjenje akrilamida kako bi preživjeli i ostali konkurentni. Postoji nekoliko čimbenika na razini recepta i prerade (temperatura, trajanje zagrijavanja, asparaginaza, pH, kalcijeve soli, razine vlažnosti) koji mogu smanjiti razine akrilamida u hrani. Međutim, ti čimbenici ne uspijevaju uvijek smanjiti razine stvaranja akrilamida u svim kolačima, dok se proizvodi koji potrošačima nisu prihvatljivi često proizvode. Stoga se prvi pokušaj smanjenja akrilamida mora napraviti na razini brašna. I EU (Uredba EU-a 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) i mnogi istraživači ističu da bi prvi cilj trebao biti uporaba brašna sa smanjenom asparaginom. To može biti slučaj, među ostalim, odabirom odgovarajuće sorte pšenice i drugo kako bi se osiguralo da je usjev podmazan s dovoljnim udjelom sumpora. U uzgoju pšenice nedostatak sumpora u tlu vrlo je važan za povećanje slobodne koncentracije asparagina u plodovima, dok se kod znatnog nedostatka sumpora u tlu bez asparagina može povećati za 30 puta. Ovo povećanje slobodnog asparagina u zglobu uzrokuje odgovarajuće povećanje akrilamida kada se brašno zagrijava. Glavni doprinos prehrambenom lancu pekare mlin je kao dobavljač glavne sirovine te stoga ima osnovnu odgovornost za ulaganje u inovativnu metodologiju kako bi se poboljšala kvaliteta prehrambenih proizvoda. (Croatian)
11 July 2022
0 references
Acrilamida este un produs comun de reacție în timpul tratamentului termic al preparatelor de panificație. Se formează prin reacția Maillard dintre zaharurile reducătoare și compușii aminoacizi prezenți în făină, în principal cea a asparaginei și în condiții de umiditate scăzută. Cea mai scăzută temperatură de prelucrare a brutăriei la care se poate forma acrilamida este cea de 120 °C la care se elimină umiditatea. Cantitatea de acrilamidă rămâne scăzută la temperaturi de până la 175 °C, în timp ce se înregistrează o creștere bruscă la o temperatură de peste 180 °C. Scăderea temperaturii de prelucrare sub 120 °C afectează în mod negativ calitatea produsului finit din cauza modificărilor caracteristicilor organoleptice, cum ar fi gustul și textura. Se observă, de asemenea, că optimizarea rețetei și a prelucrării pentru a reduce la minimum nivelurile de acrilamidă ar trebui să țină seama și de alte caracteristici calitative ale preparatelor finite de panificație și că efortul de reducere a acrilamidei poate provoca modificări inacceptabile ale proprietăților organoleptice ale produsului finit. Acrilamida este un agent cancerigen cunoscut din studiile la animale, cu efecte toxice documentate asupra sistemului nervos uman. Datorită genotoxicității și carcinogenității sale, substanța a fost clasificată de către Uniunea Europeană drept cancerigenă din grupa 2A de către Agenția Internațională pentru Cercetare în Domeniul Cancerului și ca substanță cancerigenă și mutagenă de categoria 2 și a fost inclusă pe lista substanțelor „foarte îngrijorate, SSM” de către Agenția Europeană pentru Produse Chimice pentru 2010. Astfel, industria agroalimentară se confruntă cu provocarea de a modifica procesele și agenții de prelucrare a alimentelor pentru a le reduce acrilamida fără a le degrada calitatea și caracteristicile organoleptice. Comisia Europeană (UE) și American Food and Drug Administration (FDA) propun ca operatorii din sectorul alimentar să reducă nivelurile de acrilamidă din alimente, inclusiv din preparatele de panificație. Recomandarea din Regulamentul (UE) 2017/2158 stabilește măsuri de reducere a riscurilor și niveluri de referință pentru a limita prezența acrilamidei în produsele alimentare. Acest lucru obligă producătorii de alimente să pună în aplicare măsuri de reducere a acesteia. Prin urmare, este imperativ ca producătorii de alimente să investească în cercetare și să își intensifice eforturile de reducere a acrilamidei pentru a supraviețui și a rămâne competitivi. Există mai mulți factori la nivelul rețetei și prelucrării (temperatură, durată de încălzire, asparaginază, pH, săruri de calciu, niveluri de umiditate) care pot reduce nivelurile de acrilamidă din alimente. Cu toate acestea, acești factori nu reușesc întotdeauna să reducă nivelurile de formare a acrilamidei în toate produsele de patiserie, în timp ce produsele care nu sunt acceptabile pentru consumatori sunt adesea produse. Astfel, prima încercare de reducere a acrilamidei trebuie făcută la nivelul făinii. Atât UE (Regulamentul UE 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013), cât și mulți cercetători subliniază că primul obiectiv ar trebui să fie utilizarea făinii cu asparagină redusă. Acesta poate fi cazul, printre altele, prin selectarea soiului corespunzător de grâu și, în al doilea rând, pentru a se asigura că cultura este lubrifiată cu procentaje suficiente de sulf. În cultivarea grâului, lipsa sulfului din sol este foarte importantă pentru creșterea concentrației libere de asparagină în fructe, în timp ce într-o deficiență semnificativă de sulf în asparagina fără sol poate crește de 30 de ori. Această creștere a asparaginei libere în încheietura mâinii determină o creștere corespunzătoare a acrilamidei atunci când făina este încălzită. Principalul contribuitor la lanțul alimentar de panificație este fabrica de făină ca furnizor al materiei prime principale și, prin urmare, are responsabilitatea fundamentală de a investi în metodologia inovatoare pentru a îmbunătăți calitatea produselor alimentare. (Romanian)
11 July 2022
0 references
Akrylamid je bežný reakčný produkt počas tepelného spracovania pekárenských prípravkov. Tvorí ho Maillardova reakcia medzi redukujúcimi cukrmi a aminozlúčeninami prítomnými v múke, hlavne asparagínom a pri podmienkach nízkej vlhkosti. Najnižšia teplota spracovania pekárne, pri ktorej možno vytvoriť akrylamid, je teplota 120 °C, pri ktorej sa odstraňuje vlhkosť. Množstvo akrylamidu zostáva nízke pri teplotách do 175 °C, zatiaľ čo pri teplote nad 180 °C dochádza k prudkému nárastu. Zníženie teploty spracovania pod 120 °C negatívne ovplyvňuje kvalitu hotového výrobku v dôsledku zmien organoleptických vlastností, ako je chuť a textúra. Treba tiež poznamenať, že optimalizácia receptúry a spracovania s cieľom minimalizovať hladiny akrylamidu by mala zohľadňovať aj iné kvalitatívne vlastnosti hotových pekárenských prípravkov a že úsilie o zníženie akrylamidu môže spôsobiť neprijateľné zmeny organoleptických vlastností hotového výrobku. Akrylamid je známy karcinogén zo štúdií na zvieratách so zdokumentovanými toxickými účinkami na ľudský nervový systém. Vzhľadom na jeho genotoxicitu a karcinogenitu ho Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny klasifikovala ako karcinogén skupiny 2A a Európska únia ho klasifikovala ako karcinogén kategórie 2A a Európska únia ho zaradila do zoznamu látok „veľmi veľké obavy, BOZP“ Európskou chemickou agentúrou na rok 2010. Agropotravinársky priemysel tak čelí výzve upraviť procesy a činidlá spracovania potravín s cieľom znížiť ich množstvo akrylamidu bez toho, aby došlo k zhoršeniu ich kvality a organoleptických vlastností. Európska komisia (EÚ) a American Food and Drug Administration (FDA) navrhujú, aby prevádzkovatelia potravinárskych podnikov znížili hladiny akrylamidu v potravinách vrátane pekárenských prípravkov. V odporúčaní nariadenia (EÚ) 2017/2158 sa stanovujú opatrenia na zmiernenie rizika a referenčné úrovne na obmedzenie prítomnosti akrylamidu v potravinách. To zaväzuje výrobcov potravín, aby zaviedli opatrenia na jeho zníženie. Preto je nevyhnutné, aby výrobcovia potravín investovali do výskumu a zintenzívnili svoje úsilie o zníženie akrylamidu s cieľom prežiť a udržať si konkurencieschopnosť. Existuje niekoľko faktorov na úrovni receptúry a spracovania (teplota, trvanie ohrevu, asparagináza, pH, vápenaté soli, vlhkosť), ktoré môžu znížiť hladiny akrylamidu v potravinách. Tieto faktory však nie vždy dokážu znížiť hladiny akrylamidu vo všetkých pečive, zatiaľ čo výrobky, ktoré nie sú pre spotrebiteľov prijateľné, sa často vyrábajú. Prvý pokus o zníženie akrylamidu sa preto musí uskutočniť na úrovni múky. EÚ (nariadenie EÚ 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013), ako aj mnohí výskumní pracovníci poukazujú na to, že prvým cieľom by malo byť používanie múky so zníženým asparagínom. Môže to tak byť, okrem iného, výberom vhodnej odrody pšenice a po druhé, aby sa zabezpečilo, že plodina bude namazaná dostatočným percentuálnym podielom síry. Pri pestovaní pšenice je nedostatok síry v pôde veľmi dôležitý pri zvyšovaní koncentrácie voľného asparagínu v ovocí, zatiaľ čo pri významnom nedostatku síry v pôde bez asparagínu sa môže 30-krát zvýšiť. Toto zvýšenie voľného asparagínu v zápästí spôsobuje zodpovedajúce zvýšenie akrylamidu, keď sa múka zahreje. Hlavným prispievateľom do potravinového reťazca pekárne je mlyn na múku ako dodávateľ hlavnej suroviny, a preto nesie základnú zodpovednosť za investovanie do inovatívnej metodiky s cieľom zlepšiť kvalitu potravinových výrobkov. (Slovak)
11 July 2022
0 references
Acrylamide huwa prodott ta’ reazzjoni komuni waqt it-trattament bis-sħana ta’ preparazzjonijiet tal-forn. Huwa ffurmat mir-reazzjoni Maillard bejn zokkrijiet ta’ riduzzjoni u komposti amminiċi preżenti fid-dqiq, prinċipalment dik ta’ asparagine u f’kundizzjonijiet ta’ umdità baxxa. L-aktar temperatura baxxa tal-ipproċessar tal-forn li fiha jista’ jiġi ffurmat l-akrilammid hija dik ta’ 120 °C li fiha titneħħa l-umdità. L-ammont ta’ akrilammid jibqa’ baxx f’temperaturi sa 175 °C, filwaqt li hemm żieda qawwija f’temperatura ta’ aktar minn 180 °C. It-tnaqqis fit-temperatura tal-ipproċessar taħt il-120?C jaffettwa b’mod negattiv il-kwalità tal-prodott lest minħabba bidliet fil-karatteristiċi organolettiċi bħat-togħma u l-konsistenza. Ta’ min jinnota wkoll li l-ottimizzazzjoni tar-riċetta u l-ipproċessar biex jiġu minimizzati l-livelli tal-akrilammid għandha tqis ukoll karatteristiċi oħra tal-kwalità tal-preparazzjonijiet lesti tal-forn u li l-isforz biex jitnaqqas l-akrilammid jista’ jikkawża bidliet inaċċettabbli fil-karatteristiċi organolettiċi tal-prodott lest. Acrylamide huwa karċinoġen magħruf minn studji fuq l-annimali b’effetti tossiċi dokumentati fuq is-sistema nervuża tal-bniedem. Minħabba l-ġenotossiċità u l-karċinoġeniċità tiegħu, ġie kklassifikat bħala karċinoġenu tal-Grupp 2A mill-Aġenzija Internazzjonali għar-Riċerka dwar il-Kanċer u bħala karċinoġenu u mutaġenu tal-Kategorija 2 mill-Unjoni Ewropea, u tqiegħed fil-lista ta’ sustanzi “Tħassib Ħafna, OSH” mill-Aġenzija Ewropea għas-Sustanzi Kimiċi għall-2010. Għalhekk, l-industrija agroalimentari qed tiffaċċja l-isfida li timmodifika l-proċessi u l-aġenti tal-ipproċessar tal-ikel sabiex tnaqqas l-akrilammid għalihom mingħajr ma tiddegrada l-kwalità u l-karatteristiċi organolettiċi tagħhom. Il-Kummissjoni Ewropea (UE) u l-American Food and Drug Administration (FDA) qed jipproponu li l-operaturi tan-negozji tal-ikel ibaxxu l-livelli tal-akrilammid fl-ikel, inklużi l-preparazzjonijiet tal-forn. Ir-rakkomandazzjoni tar-Regolament UE 2017/2158 tistabbilixxi miżuri ta’ mitigazzjoni tar-riskju u livelli ta’ referenza biex tiġi limitata l-preżenza tal-akrilammid fl-ikel. Dan jobbliga lill-manifatturi tal-ikel biex jimplimentaw miżuri biex inaqqsuh. Huwa għalhekk imperattiv li l-produtturi tal-ikel jinvestu fir-riċerka u jżidu l-isforzi tagħhom biex inaqqsu l-akrilammid sabiex jibqgħu ħajjin u jibqgħu kompetittivi. Hemm diversi fatturi fil-livell tar-riċetta u l-ipproċessar (temperatura, tul ta’ tisħin, asparaginase, pH, imlieħ tal-kalċju, livelli ta’ umdità) li jistgħu jnaqqsu l-livelli ta’ acrylamide fl-ikel. Madankollu, dawn il-fatturi mhux dejjem jirnexxilhom inaqqsu l-livelli ta’ formazzjoni ta’ akrilammid fl-għaġina kollha, filwaqt li prodotti li mhumiex aċċettabbli għall-konsumaturi ta’ spiss jiġu prodotti. Għalhekk l-ewwel tentattiv biex jitnaqqas l-acrylamide għandu jsir fil-livell tad-dqiq. Kemm l-UE (ir-Regolament tal-UE 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) kif ukoll ħafna riċerkaturi jindikaw li l-ewwel objettiv għandu jkun l-użu ta’ dqiq b’asparaġini mnaqqsa. Dan jista’ jkun il-każ, fost affarijiet oħra, billi tintgħażel il-varjetà xierqa tal-qamħ u t-tieni biex jiġi żgurat li l-għalla tiġi llubrikata b’perċentwali suffiċjenti ta’ kubrit. Fil-kultivazzjoni tal-qamħ, in-nuqqas ta’ kubrit fil-ħamrija huwa importanti ħafna biex tiżdied il-konċentrazzjoni ta’ asparaġina ħielsa fil-frott, filwaqt li f’nuqqas sinifikanti ta’ kubrit fl-asparaġini ħielsa mill-ħamrija jista’ jiżdied bi 30 darba. Din iż-żieda fl-asparaġina ħielsa fil-polz tikkawża żieda korrispondenti ta’ acrylamide meta d-dqiq jissaħħan. Il-kontributur ewlieni għall-katina alimentari tal-forn huwa l-fabbrika tad-dqiq bħala l-fornitur tal-materja prima ewlenija, u għalhekk għandu r-responsabbiltà bażika li jinvesti f’metodoloġija innovattiva sabiex tittejjeb il-kwalità tal-prodotti tal-ikel. (Maltese)
11 July 2022
0 references
A acrilamida é um produto de reação comum durante o tratamento térmico de preparações de panificação. É formado pela reação de Maillard entre os açúcares redutores e os compostos aminados presentes na farinha, principalmente a asparagina e em condições de baixa umidade. A temperatura de transformação mais baixa da padaria à qual a acrilamida pode ser formada é a de 120 °C à qual a humidade é removida. A quantidade de acrilamida permanece baixa a temperaturas até 175 °C, enquanto se verifica um aumento acentuado a uma temperatura superior a 180 °C. A diminuição da temperatura de transformação abaixo de 120 °C afeta negativamente a qualidade do produto acabado devido a alterações nas características organoléticas, como o sabor e a textura. Note-se igualmente que a otimização da receita e da transformação para minimizar os teores de acrilamida deve também ter em conta outras características de qualidade das preparações de padaria acabadas e que o esforço para reduzir a acrilamida pode causar alterações inaceitáveis nas propriedades organoléticas do produto acabado. A acrilamida é um carcinogéneo conhecido de estudos em animais com efeitos tóxicos documentados no sistema nervoso humano. Devido à sua genotoxicidade e carcinogenicidade, foi classificado como cancerígeno do grupo 2A pelo Centro Internacional de Investigação do Cancro e como cancerígeno e mutagénico da categoria 2 pela União Europeia, e colocado na lista de substâncias «Muito preocupantes, SST» pela Agência Europeia dos Produtos Químicos para 2010. Assim, a indústria agro-alimentar enfrenta o desafio de modificar os processos e agentes de processamento de alimentos, a fim de reduzir a acrilamida a eles sem degradar a sua qualidade e características organoléticas. A Comissão Europeia (UE) e a American Food and Drug Administration (FDA) propõem que os operadores das empresas do setor alimentar reduzam os níveis de acrilamida nos alimentos, incluindo as preparações para panificação. A recomendação do Regulamento (UE) 2017/2158 estabelece medidas de redução dos riscos e níveis de referência para limitar a presença de acrilamida nos alimentos. Isto obriga os fabricantes de alimentos a implementar medidas para reduzi-lo. Por conseguinte, é imperativo que os produtores de alimentos invistam na investigação e intensifiquem os seus esforços para reduzir a acrilamida, a fim de sobreviverem e permanecerem competitivos. Existem vários factores ao nível da receita e do processamento (temperatura, duração do aquecimento, asparaginase, pH, sais de cálcio, níveis de humidade) que podem reduzir os níveis de acrilamida nos alimentos. No entanto, estes fatores nem sempre conseguem reduzir os níveis de formação de acrilamida em todos os produtos de pastelaria, ao passo que os produtos que não são aceitáveis para os consumidores são frequentemente produzidos. Assim, a primeira tentativa de reduzir a acrilamida deve ser feita ao nível da farinha. Tanto a UE (Regulamento (UE) 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) como muitos investigadores salientam que o primeiro objetivo deve ser a utilização de farinha com asparagina reduzida. Tal pode ser o caso, nomeadamente, selecionando a variedade de trigo adequada e, em segundo lugar, assegurando que a cultura é lubrificada com percentagens de enxofre suficientes. No cultivo do trigo, a falta de enxofre no solo é muito importante para aumentar a concentração de asparagina livre no fruto, enquanto em uma deficiência significativa de enxofre no solo a asparagina livre pode aumentar em 30 vezes. Este aumento da asparagina livre no pulso provoca um aumento correspondente de acrilamida quando a farinha é aquecida. O principal contribuinte para a cadeia alimentar da padaria é o moinho de farinha como fornecedor da principal matéria-prima e, portanto, tem a responsabilidade básica de investir em metodologia inovadora, a fim de melhorar a qualidade dos produtos alimentares. (Portuguese)
11 July 2022
0 references
Akryyliamidi on yleinen reaktiotuote leipomovalmisteiden lämpökäsittelyssä. Se muodostuu Maillard-reaktiosta pelkistäviä sokereita ja jauhoissa esiintyviä aminoyhdisteitä, pääasiassa asparagiinin ja alhaisen kosteuden olosuhteissa. Sen leipomon alhaisin jalostuslämpötila, jossa akryyliamidi voidaan muodostaa, on 120 °C:n lämpötila, jossa kosteus poistetaan. Akryyliamidin määrä pysyy alhaisena jopa 175 °C:n lämpötilassa, kun taas yli 180 °C:n lämpötilassa on voimakas nousu. Käsittelylämpötilan lasku alle 120 °C:ssa vaikuttaa kielteisesti lopputuotteen laatuun aistinvaraisten ominaisuuksien, kuten maun ja rakenteen, muutosten vuoksi. On myös huomattava, että reseptin ja käsittelyn optimoinnissa akryyliamidipitoisuuksien minimoimiseksi olisi otettava huomioon myös valmiiden leipomovalmisteiden muut laatuominaisuudet ja että pyrkimykset akryyliamidin vähentämiseksi voivat aiheuttaa kohtuuttomia muutoksia lopputuotteen aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Akryyliamidi on eläinkokeissa tunnettu karsinogeeni, jolla on dokumentoituja toksisia vaikutuksia ihmisen hermostoon. Kansainvälinen syöväntutkimuskeskus on luokitellut sen genotoksisuuden ja karsinogeenisuuden vuoksi ryhmään 2A kuuluvaksi syöpää aiheuttavaksi aineeksi ja Euroopan unioni on luokitellut syöpää aiheuttavaksi ja perimän muutoksia aiheuttavaksi kategoriaan 2 kuuluvaksi syöpää aiheuttavaksi aineeksi, ja Euroopan kemikaalivirasto on sisällyttänyt sen aineiden luetteloon ”Erittäin huolestuttava, työterveys- ja työturvallisuus” vuonna 2010. Elintarviketeollisuuden haasteena onkin muuttaa elintarvikkeiden jalostusprosesseja ja -aineita akryyliamidin vähentämiseksi niiden laatua ja aistinvaraisia ominaisuuksia heikentämättä. Euroopan komissio (EU) ja American Food and Drug Administration (FDA) ehdottavat, että elintarvikealan toimijat alentavat akryyliamidipitoisuuksia elintarvikkeissa, leipomovalmisteet mukaan luettuina. Asetuksen (EU) 2017/2158 suosituksessa vahvistetaan riskinhallintatoimenpiteet ja viitearvot akryyliamidin esiintymisen rajoittamiseksi elintarvikkeissa. Tämä velvoittaa elintarvikkeiden valmistajat toteuttamaan toimenpiteitä sen vähentämiseksi. Siksi on välttämätöntä, että elintarviketuottajat investoivat tutkimukseen ja tehostavat toimiaan akryyliamidin vähentämiseksi selviytyäkseen ja säilyttääkseen kilpailukykynsä. Reseptin ja käsittelyn tasolla on useita tekijöitä (lämpötila, lämmityksen kesto, asparaginaasi, pH, kalsiumsuolat, kosteustasot), jotka voivat vähentää akryyliamidipitoisuuksia elintarvikkeissa. Nämä tekijät eivät kuitenkaan aina onnistu vähentämään akryyliamidin muodostumista kaikissa leivonnaisissa, kun taas tuotteita, joita kuluttajat eivät voi hyväksyä, tuotetaan usein. Näin ollen ensimmäinen yritys akryyliamidin vähentämiseksi on tehtävä jauhojen tasolla. Sekä EU (asetus 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) että monet tutkijat huomauttavat, että ensimmäisenä tavoitteena olisi oltava jauhon käyttö, jossa on vähennetty asparagiinia. Näin voidaan tehdä muun muassa valitsemalla sopiva vehnälajike ja toiseksi varmistamalla, että kasvi voideltuu riittävin rikkiprosentteina. Vehnän viljelyssä rikin puute maaperässä on erittäin tärkeää vapaan asparagiinipitoisuuden lisäämisessä hedelmässä, kun taas maaperättömässä asparagiinipitoisuudessa merkittävä rikin puute voi nousta 30-kertaiseksi. Tämä vapaan asparagiinin lisääntyminen ranteessa aiheuttaa vastaavan akryyliamidin lisääntymisen, kun jauhot kuumennetaan. Leipomon elintarvikeketjun tärkein tekijä on jauhomylly pääraaka-aineen toimittajana, ja sen vuoksi sillä on perusvastuu investoida innovatiivisiin menetelmiin elintarvikkeiden laadun parantamiseksi. (Finnish)
11 July 2022
0 references
Akryloamid jest częstym produktem reakcji podczas obróbki cieplnej preparatów piekarniczych. Powstaje w wyniku reakcji Maillard pomiędzy cukrami redukującymi i aminokwasami obecnymi w mące, głównie z asparaginą i w warunkach niskiej wilgotności. Najniższą temperaturą przetwarzania w piekarni, w której powstaje akryloamid, jest temperatura 120 °C, przy której usuwana jest wilgoć. Ilość akryloamidu pozostaje niska w temperaturach do 175 °C, podczas gdy następuje gwałtowny wzrost w temperaturze powyżej 180 °C. Spadek temperatury przetwarzania poniżej 120 °C negatywnie wpływa na jakość gotowego produktu ze względu na zmiany w cechach organoleptycznych, takich jak smak i konsystencja. Należy również zauważyć, że optymalizacja receptury i przetwarzania w celu zminimalizowania zawartości akryloamidu powinna również uwzględniać inne cechy jakości gotowych preparatów piekarniczych oraz że wysiłki na rzecz ograniczenia akryloamidu mogą powodować niedopuszczalne zmiany we właściwościach organoleptycznych gotowego produktu. Akrylamid jest znanym czynnikiem rakotwórczym z badań na zwierzętach o udokumentowanym działaniu toksycznym na ludzki układ nerwowy. Ze względu na swoją genotoksyczność i rakotwórczość została sklasyfikowana przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem jako substancja rakotwórcza grupy 2A oraz jako substancja rakotwórcza i mutagenna kategorii 2 przez Unię Europejską oraz wpisana do wykazu substancji „bardzo duże obawy, BHP” przez Europejską Agencję Chemikaliów na 2010 r. W związku z tym przemysł rolno-spożywczy stoi przed wyzwaniem, jakim jest modyfikacja procesów i czynników przetwórstwa spożywczego w celu ograniczenia akryloamidu bez pogarszania ich jakości i właściwości organoleptycznych. Komisja Europejska (UE) i Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) proponują, aby podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze obniżyły poziom akryloamidu w żywności, w tym w preparatach piekarniczych. W zaleceniu zawartym w rozporządzeniu (UE) 2017/2158 ustanowiono środki zmniejszające ryzyko i poziomy odniesienia w celu ograniczenia obecności akryloamidu w żywności. Zobowiązuje to producentów żywności do wdrożenia środków mających na celu jej ograniczenie. W związku z tym konieczne jest, aby producenci żywności inwestowali w badania i zintensyfikowali wysiłki na rzecz ograniczenia akryloamidu w celu przetrwania i utrzymania konkurencyjności. Istnieje kilka czynników na poziomie receptury i przetwarzania (temperatura, czas trwania ogrzewania, asparaginaza, pH, sole wapnia, poziom wilgotności), które mogą zmniejszyć poziom akryloamidu w żywności. Czynniki te nie zawsze są jednak w stanie zmniejszyć poziom powstawania akryloamidu we wszystkich wyrobach cukierniczych, podczas gdy często wytwarzane są produkty, które nie są akceptowalne dla konsumentów. W ten sposób pierwsza próba zmniejszenia akryloamidu musi być wykonana na poziomie mąki. Zarówno UE (rozporządzenie UE 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013), jak i wielu badaczy podkreślają, że pierwszym celem powinno być stosowanie mąki z obniżoną asparaginą. Może to mieć miejsce między innymi poprzez wybór odpowiedniej odmiany pszenicy, a po drugie, zapewnienie, że uprawa jest smarowana dostateczną zawartością siarki. W uprawie pszenicy brak siarki w glebie jest bardzo ważny dla zwiększenia stężenia wolnego asparaginu w owocach, podczas gdy w przypadku znacznego niedoboru siarki w asparaginie wolnej od gleby może wzrosnąć o 30 razy. Ten wzrost wolnej asparaginy w nadgarstku powoduje odpowiedni wzrost akryloamidu, gdy mąka jest podgrzewana. Głównym czynnikiem przyczyniającym się do łańcucha żywnościowego piekarni jest mączka jako dostawca głównego surowca i w związku z tym ponosi podstawową odpowiedzialność za inwestowanie w innowacyjną metodologię w celu poprawy jakości produktów spożywczych. (Polish)
11 July 2022
0 references
Akrilamid je pogost reakcijski produkt med toplotno obdelavo pekovskih pripravkov. Nastane z Maillardovo reakcijo med reducirajočimi sladkorji in aminokislinami, prisotnimi v moki, predvsem asparaginom in pri nizki vlažnosti. Najnižja temperatura obdelave v pekarni, pri kateri se lahko oblikuje akrilamid, je 120 °C, pri kateri se odstrani vlaga. Količina akrilamida ostaja nizka pri temperaturah do 175 °C, medtem ko se pri temperaturi nad 180 °C močno poveča. Znižanje temperature predelave pod 120 °C negativno vpliva na kakovost končnega izdelka zaradi sprememb organoleptičnih lastnosti, kot sta okus in tekstura. Opozoriti je treba tudi, da je treba pri optimizaciji receptov in predelave za zmanjšanje ravni akrilamida upoštevati tudi druge kakovostne značilnosti končnih pekovskih pripravkov in da lahko prizadevanja za zmanjšanje akrilamida povzročijo nesprejemljive spremembe organoleptičnih lastnosti končnega izdelka. Akrilamid je znana rakotvorna snov iz študij na živalih z dokumentiranimi toksičnimi učinki na človeški živčni sistem. Zaradi svoje genotoksičnosti in rakotvornosti ga je Mednarodna agencija za raziskave raka razvrstila kot rakotvorno skupino 2A in jo je Evropska unija uvrstila med rakotvorne in mutagene snovi kategorije 2, Evropska agencija za kemikalije pa jo je za leto 2010 uvrstila na seznam snovi „zelo velik skrb, varnost in zdravje pri delu“. Zato se agroživilska industrija sooča z izzivom spreminjanja postopkov in sredstev za predelavo hrane, da bi se jim zmanjšala vsebnost akrilamida, ne da bi se pri tem poslabšala njihova kakovost in organoleptične lastnosti. Evropska komisija (EU) in ameriška uprava za hrano in zdravila (FDA) predlagata, da nosilci živilske dejavnosti znižajo ravni akrilamida v živilih, vključno s pekovskimi pripravki. Priporočilo iz Uredbe (EU) 2017/2158 določa ukrepe za zmanjšanje tveganja in referenčne vrednosti za omejitev prisotnosti akrilamida v živilih. To proizvajalce hrane zavezuje k izvajanju ukrepov za njeno zmanjšanje. Zato je nujno, da proizvajalci hrane vlagajo v raziskave in okrepijo svoja prizadevanja za zmanjšanje akrilamida, da bi preživeli in ostali konkurenčni. Obstaja več dejavnikov na ravni recepture in predelave (temperatura, trajanje segrevanja, asparaginaza, pH, kalcijeve soli, vlažnost), ki lahko zmanjšajo ravni akrilamida v živilih. Vendar pa ti dejavniki ne uspejo vedno znižati ravni nastajanja akrilamida v vseh pecivih, medtem ko se pogosto proizvajajo izdelki, ki niso sprejemljivi za potrošnike. Zato je treba prvi poskus zmanjšanja akrilamida izvesti na ravni moke. EU (Uredba (EU) 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) in številni raziskovalci poudarjajo, da bi moral biti prvi cilj uporaba moke z zmanjšanim asparaginom. To se lahko med drugim zgodi z izbiro ustrezne sorte pšenice in drugič, da se zagotovi mazanje pridelka z zadostnimi odstotki žvepla. Pri gojenju pšenice je pomanjkanje žvepla v tleh zelo pomembno za povečanje koncentracije prostega asparagina v sadju, medtem ko se lahko pri znatnem pomanjkanju žvepla v tleh brez asparagina poveča za 30-krat. To povečanje prostega asparagina v zapestju povzroči ustrezno povečanje akrilamida pri segrevanju moke. K prehrambeni verigi pekarne največ prispeva mlin za moko kot dobavitelj glavne surovine, zato je njegova osnovna odgovornost za vlaganje v inovativno metodologijo za izboljšanje kakovosti živil. (Slovenian)
11 July 2022
0 references
Akrylamid je běžný reakční produkt během tepelného zpracování pekárenských přípravků. Je tvořen Maillardovou reakcí mezi redukujícími cukry a aminosloučeninami přítomnými v mouce, zejména asparaginem a za podmínek nízké vlhkosti. Nejnižší zpracovatelská teplota pekárny, při které může být akrylamid vytvořen, je teplota 120 °C, při níž se odstraní vlhkost. Množství akrylamidu zůstává nízké při teplotách až 175 °C, zatímco prudký nárůst teploty nad 180 °C. Snížení teploty zpracování pod 120?C negativně ovlivňuje kvalitu hotového výrobku v důsledku změn organoleptických vlastností, jako je chuť a struktura. Rovněž je třeba poznamenat, že optimalizace receptury a zpracování za účelem minimalizace množství akrylamidu by měla rovněž zohledňovat další jakostní vlastnosti hotových pekařských přípravků a že snaha o snížení množství akrylamidu může způsobit nepřijatelné změny organoleptických vlastností konečného produktu. Akrylamid je známý karcinogen ze studií na zvířatech s doloženými toxickými účinky na lidský nervový systém. Vzhledem ke své genotoxicitě a karcinogenitě byl Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny klasifikován Evropskou unií jako karcinogen skupiny 2A a Evropskou unií zařazen jako karcinogen a mutagen kategorie 2 a na seznam látek „velmi vysoké obavy, BOZP“ zařazen Evropskou agenturou pro chemické látky na rok 2010. Zemědělsko-potravinářské odvětví se tak potýká s problémem úpravy procesů zpracování potravin a činidel s cílem snížit na ně akrylamid, aniž by došlo ke zhoršení jejich kvality a organoleptických vlastností. Evropská komise (EU) a American Food and Drug Administration (FDA) navrhují, aby provozovatelé potravinářských podniků snížili množství akrylamidu v potravinách, včetně pekařských přípravků. Doporučení nařízení (EU) 2017/2158 stanoví opatření ke zmírnění rizika a referenční úrovně pro omezení přítomnosti akrylamidu v potravinách. To ukládá výrobcům potravin povinnost zavést opatření na jeho snížení. Je proto nezbytné, aby výrobci potravin investovali do výzkumu a zintenzivnili své úsilí o snížení množství akrylamidu, aby přežili a zůstali konkurenceschopní. Existuje několik faktorů na úrovni receptury a zpracování (teplota, doba zahřívání, asparagináza, pH, vápenaté soli, vlhkost), které mohou snížit množství akrylamidu v potravinách. Tyto faktory však ne vždy dokáží snížit úroveň tvorby akrylamidu ve všech pečivech, zatímco výrobky, které nejsou pro spotřebitele přijatelné, se často vyrábějí. První pokus o snížení akrylamidu tak musí být proveden na úrovni mouky. Jak EU (nařízení EU 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013), tak mnozí výzkumní pracovníci poukazují na to, že prvním cílem by mělo být použití mouky se sníženým asparaginem. Může tomu tak být mimo jiné výběrem vhodné odrůdy pšenice a za druhé zajištěním, že plodina bude mazána dostatečným procentním podílem síry. Při pěstování pšenice je nedostatek síry v půdě velmi důležitý pro zvýšení volné koncentrace asparaginu v plodech, zatímco při významném nedostatku síry v půdě bez asparaginu se může zvýšit 30krát. Toto zvýšení volného asparaginu v zápěstí způsobuje odpovídající zvýšení akrylamidu při zahřátí mouky. Hlavním přispěvatelem do potravinového řetězce pekařství je mlýn na mouku jako dodavatel hlavní suroviny, a proto má základní odpovědnost investovat do inovativní metodiky s cílem zlepšit kvalitu potravinářských výrobků. (Czech)
11 July 2022
0 references
Akrilamidas yra dažna reakcija termiškai apdorojant kepinius. Jis susidaro dėl Maillard reakcijos tarp redukuojančių cukrų ir amino junginių, esančių miltuose, daugiausia asparagino ir mažo drėgnumo sąlygomis. Žemiausia kepyklos apdorojimo temperatūra, kurioje gali būti suformuotas akrilamidas, yra 120 °C, kurioje pašalinama drėgmė. Akrilamido kiekis išlieka mažas esant temperatūrai iki 175 °C, o esant aukštesnei nei 180 °C temperatūrai – staigus padidėjimas. Dėl pasikeitusių organoleptinių savybių, pvz., skonio ir tekstūros, perdirbimo temperatūros sumažėjimas iki 120 °C neigiamai veikia gatavo produkto kokybę. Taip pat pažymima, kad optimizuojant receptą ir perdirbimą, siekiant sumažinti akrilamido kiekį, taip pat reikėtų atsižvelgti į kitas gatavų kepinių produktų kokybės charakteristikas ir kad pastangos sumažinti akrilamido kiekį gali sukelti nepriimtinų gatavo produkto organoleptinių savybių pokyčių. Akrilamidas yra žinomas kancerogenas, nustatytas atliekant tyrimus su gyvūnais, turintis dokumentuotą toksinį poveikį žmogaus nervų sistemai. Dėl genotoksiškumo ir kancerogeniškumo Tarptautinė vėžio mokslinių tyrimų agentūra jį priskyrė 2A grupės kancerogenams, o Europos Sąjunga – kaip 2 kategorijos kancerogeną ir mutageną, o 2010 m. Europos cheminių medžiagų agentūra įtraukė jį į labai didelį susirūpinimą keliančių medžiagų sąrašą. Taigi žemės ūkio ir maisto pramonė susiduria su iššūkiu keisti maisto perdirbimo procesus ir agentus, kad būtų sumažintas akrilamido kiekis, nepakenkiant jų kokybei ir juslinėms savybėms. Europos Komisija (ES) ir Amerikos maisto ir vaistų administracija (FDA) siūlo, kad maisto tvarkymo subjektai sumažintų akrilamido kiekį maisto produktuose, įskaitant kepyklų preparatus. Reglamento (ES) 2017/2158 rekomendacijoje nustatytos rizikos mažinimo priemonės ir orientaciniai lygiai, kuriais siekiama apriboti akrilamido kiekį maisto produktuose. Tai įpareigoja maisto gamintojus įgyvendinti jo mažinimo priemones. Todėl būtina, kad maisto gamintojai investuotų į mokslinius tyrimus ir dėtų daugiau pastangų mažinti akrilamido kiekį, kad išliktų ir išliktų konkurencingi. Yra keletas receptų ir perdirbimo veiksnių (temperatūra, šildymo trukmė, asparaginazė, pH, kalcio druskos, drėgmės lygis), kurie gali sumažinti akrilamido kiekį maisto produktuose. Tačiau šie veiksniai ne visada padeda sumažinti akrilamido susidarymą visuose pyraguose, o vartotojams nepriimtini produktai dažnai gaminami. Taigi pirmasis bandymas sumažinti akrilamido kiekį turi būti atliekamas miltų lygiu. Tiek ES (ES reglamentas 2017/2158, „FoodDrinkEurope 2013“), tiek daugelis mokslininkų nurodo, kad pirmasis tikslas turėtų būti miltų su sumažintu asparaginu naudojimas. Taip gali būti, be kita ko, atrenkant atitinkamą kviečių veislę ir, antra, siekiant užtikrinti, kad pasėliai būtų sutepti pakankamu sieros kiekiu. Auginant kviečius sieros trūkumas dirvožemyje yra labai svarbus didinant laisvojo asparagino koncentraciją vaisiuose, o esant dideliam sieros trūkumui dirvožemyje be asparagino gali padidėti 30 kartų. Šis laisvo asparagino padidėjimas riešuose sukelia atitinkamą akrilamido padidėjimą, kai miltai yra šildomi. Pagrindinis kepyklos maisto grandinės dalyvis yra miltų malūnas, kaip pagrindinės žaliavos tiekėjas, todėl jam tenka pagrindinė atsakomybė investuoti į novatorišką metodiką siekiant pagerinti maisto produktų kokybę. (Lithuanian)
11 July 2022
0 references
Akrilamīds ir bieži sastopams reakcijas produkts maizes izstrādājumu termiskās apstrādes laikā. To veido Maillard reakcija starp reducējošajiem cukuriem un aminosavienojumiem, kas atrodas miltos, galvenokārt asparagīna un zema mitruma apstākļos. Zemākā pārstrādes temperatūra maiznīcā, kurā var veidoties akrilamīds, ir 120 °C temperatūra, kurā mitrums tiek atdalīts. Akrilamīda daudzums saglabājas zems temperatūrā līdz 175 °C, bet strauji paaugstinās temperatūrā, kas pārsniedz 180 °C. Pārstrādes temperatūras pazemināšanās zem 120 °C negatīvi ietekmē gatavā produkta kvalitāti, jo mainās organoleptiskās īpašības, piemēram, garša un konsistence. Jāatzīmē arī, ka, optimizējot recepti un pārstrādi, lai samazinātu akrilamīda līmeni, jāņem vērā arī citas gatavo maizes izstrādājumu kvalitātes īpašības un ka centieni samazināt akrilamīdu var izraisīt nepieņemamas izmaiņas gatavā produkta organoleptiskajās īpašībās. Akrilamīds ir zināms kancerogēns no pētījumiem ar dzīvniekiem, kam ir dokumentēta toksiska ietekme uz cilvēka nervu sistēmu. Tā genotoksiskuma un kancerogenitātes dēļ Starptautiskā Vēža izpētes aģentūra ir klasificējusi to kā 2.A grupas kancerogēnu un Eiropas Savienība to klasificējusi kā 2. kategorijas kancerogēnu un mutagēnu, un Eiropas Ķimikāliju aģentūra to 2010. gadā iekļāva vielu sarakstā “Ļoti lielas bažas, OSH”. Tādējādi lauksaimniecības un pārtikas rūpniecība saskaras ar izaicinājumu pārveidot pārtikas pārstrādes procesus un aģentus, lai samazinātu akrilamīdu, nepazeminot to kvalitāti un organoleptiskās īpašības. Eiropas Komisija (ES) un Amerikas Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) ierosina pārtikas apritē iesaistītajiem uzņēmējiem pazemināt akrilamīda līmeni pārtikā, tostarp maizes izstrādājumos. Regulas (ES) 2017/2158 ieteikumā ir noteikti riska mazināšanas pasākumi un robežlīmeņi akrilamīda klātbūtnes ierobežošanai pārtikas produktos. Tas uzliek par pienākumu pārtikas ražotājiem īstenot pasākumus, lai to samazinātu. Tāpēc pārtikas ražotājiem ir obligāti jāiegulda pētniecībā un jāpastiprina centieni samazināt akrilamīdu, lai izdzīvotu un saglabātu konkurētspēju. Receptes un apstrādes līmenī ir vairāki faktori (temperatūra, karsēšanas ilgums, asparagināze, pH, kalcija sāļi, mitruma līmenis), kas var samazināt akrilamīda līmeni pārtikā. Tomēr šie faktori ne vienmēr spēj samazināt akrilamīda veidošanās līmeni visos konditorejas izstrādājumos, bet bieži tiek ražoti produkti, kas nav pieņemami patērētājiem. Tādējādi pirmais mēģinājums samazināt akrilamīdu jāveic miltu līmenī. Gan ES (ES Regula 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013), gan daudzi pētnieki norāda, ka pirmajam mērķim vajadzētu būt miltu ar samazinātu asparagīna daudzumu izmantošanai. Tā tas var būt, cita starpā, izvēloties piemērotu kviešu šķirni un, otrkārt, lai nodrošinātu, ka kultūraugi tiek ieeļļoti ar pietiekamiem sēra procentiem. Kviešu audzēšanā sēra trūkums augsnē ir ļoti svarīgs, lai palielinātu brīvā asparagīna koncentrāciju augļos, savukārt ievērojams sēra deficīts augsnē bez asparagīna var palielināties par 30 reizēm. Šis brīvā asparagīna pieaugums plaukstas locītavā izraisa atbilstošu akrilamīda palielināšanos, kad milti tiek uzkarsēti. Galvenais maiznīcas pārtikas ķēdes dalībnieks ir miltu dzirnavas kā galvenās izejvielas piegādātājs, un tādēļ tai ir galvenā atbildība ieguldīt inovatīvā metodikā, lai uzlabotu pārtikas produktu kvalitāti. (Latvian)
11 July 2022
0 references
Акриламидът е често срещан реакционен продукт по време на топлинната обработка на хлебни препарати. Образува се от реакцията на Maillard между редуциращи захари и аминосъединения, присъстващи в брашното, главно на аспарагин и при условия на ниска влажност. Най-ниската температура на преработка в хлебопекарната, при която може да се образува акриламид, е тази от 120 °C, при която се отстранява влагата. Количеството акриламид остава ниско при температури до 175 °C, докато се наблюдава рязко повишаване при температура над 180 °C. Намаляването на температурата на преработка под 120 °C се отразява отрицателно на качеството на крайния продукт поради промени в органолептичните характеристики като вкус и консистенция. Следва също така да се отбележи, че оптимизирането на рецептурата и обработката с цел свеждане до минимум на нивата на акриламид следва да отчита и други качествени характеристики на готовите хлебни заготовки и че усилията за намаляване на акриламида могат да доведат до неприемливи промени в органолептичните свойства на крайния продукт. Акриламидът е известен канцероген от проучвания върху животни с документирано токсично въздействие върху човешката нервна система. Поради своята генотоксичност и канцерогенност, той е класифициран като канцероген от група 2А от Международната агенция за изследване на рака и като канцероген и мутаген от категория 2 от Европейския съюз и е включен в списъка на веществата „Много сериозно безпокойство, БЗР“ от Европейската агенция по химикали за 2010 г. По този начин хранително-вкусовата промишленост е изправена пред предизвикателството да промени процесите и агентите на хранително-вкусовата промишленост с цел намаляване на акриламида до тях, без да се влошава тяхното качество и органолептични характеристики. Европейската комисия (ЕС) и Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) предлагат стопанските субекти в хранителната промишленост да намалят нивата на акриламид в храните, включително в хлебните заготовки. В препоръката на Регламент (ЕС) 2017/2158 се определят мерки за намаляване на риска и референтни нива за ограничаване на наличието на акриламид в храните. Това задължава производителите на храни да прилагат мерки за неговото намаляване. Поради това е наложително производителите на храни да инвестират в научни изследвания и да увеличат усилията си за намаляване на акриламида, за да оцелеят и да останат конкурентоспособни. Има няколко фактора на ниво рецепта и обработка (температура, продължителност на нагряване, аспарагиназа, pH, калциеви соли, нива на влажност), които могат да намалят нивата на акриламид в храните. Тези фактори обаче невинаги успяват да намалят нивата на образуване на акриламид във всички сладкарски изделия, докато продуктите, които не са приемливи за потребителите, често се произвеждат. По този начин първият опит за намаляване на акриламида трябва да се направи на ниво брашно. Както ЕС (Регламент (ЕС) 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013), така и много изследователи посочват, че първата цел следва да бъде използването на брашно с намален аспарагин. Това може да се случи, наред с другото, чрез избор на подходящ сорт пшеница и второ, за да се гарантира, че културата е смазана с достатъчно съдържание на сяра. При отглеждането на пшеница липсата на сяра в почвата е много важна за увеличаване на концентрацията на свободния аспарагин в плодовете, докато при значителен недостиг на сяра в свободния от почвата аспарагин може да се увеличи с 30 пъти. Това увеличение на свободния аспарагин в китката води до съответно увеличение на акриламида при нагряване на брашното. Основният фактор, допринасящ за хранителната верига на хлебната промишленост, е мелницата за брашно като доставчик на основната суровина и следователно носи основната отговорност да инвестира в иновативна методология с цел подобряване на качеството на хранителните продукти. (Bulgarian)
11 July 2022
0 references
Az akrilamid a sütőipari készítmények hőkezelése során gyakori reakciótermék. A lisztben jelen lévő redukálócukrok és aminovegyületek közötti Maillard-reakció, elsősorban az aszparaginé és alacsony páratartalom mellett. A pékség legalacsonyabb feldolgozási hőmérséklete, amelyen akrilamid képződhet, az az 120 °C-os hőmérséklet, amelyen a nedvességet eltávolítják. Az akrilamid mennyisége 175 °C-ig alacsony, míg 180 °C feletti hőmérsékleten éles növekedés tapasztalható. A feldolgozási hőmérséklet 120 °C alatti csökkenése negatívan befolyásolja a késztermék minőségét az érzékszervi jellemzők, például az íz és a textúra változásai miatt. Azt is meg kell jegyezni, hogy az akrilamid-szint minimalizálása érdekében a recept optimalizálása és a feldolgozás során figyelembe kell venni a kész sütőipari készítmények egyéb minőségi jellemzőit is, és hogy az akrilamid csökkentésére irányuló erőfeszítések elfogadhatatlan változásokat okozhatnak a késztermék érzékszervi tulajdonságaiban. Az akrilamid ismert karcinogén állatkísérletekből, amelyek dokumentált toxikus hatást gyakorolnak az emberi idegrendszerre. Genotoxicitása és rákkeltő hatása miatt a Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség 2A. csoportba sorolta be rákkeltő anyagként, az Európai Unió 2. kategóriába tartozó rákkeltő anyagként és mutagénként, és az Európai Vegyianyag-ügynökség 2010-ben felvette a „Nagyon súlyos aggodalomra okot adó, munkahelyi biztonsági és egészségvédelmi” anyagok jegyzékébe. Az agrár-élelmiszeripari ágazatnak tehát azzal a kihívással kell szembenéznie, hogy módosítsa az élelmiszer-feldolgozási folyamatokat és anyagokat annak érdekében, hogy az akrilamidot a minőség és az érzékszervi jellemzők romlása nélkül csökkentse rájuk. Az Európai Bizottság (EU) és az American Food and Drug Administration (FDA) azt javasolja, hogy az élelmiszer-ipari vállalkozók csökkentsék az élelmiszerek akrilamid-tartalmát, beleértve a sütőipari készítményeket is. Az (EU) 2017/2158 rendelet ajánlása kockázatcsökkentő intézkedéseket és referenciaszinteket határoz meg az élelmiszerek akrilamid-tartalmának korlátozására. Ez arra kötelezi az élelmiszergyártókat, hogy hozzanak intézkedéseket annak csökkentésére. Ezért elengedhetetlen, hogy az élelmiszertermelők beruházzanak a kutatásba, és fokozzák az akrilamid csökkentésére irányuló erőfeszítéseiket a túlélés és a versenyképesség megőrzése érdekében. Számos tényező van a recept és a feldolgozás szintjén (hőmérséklet, fűtési időtartam, aszparagináz, pH, kalciumsók, páratartalom), amelyek csökkenthetik az élelmiszerek akrilamidszintjét. Ezek a tényezők azonban nem mindig képesek csökkenteni az akrilamid-képződés szintjét minden süteményben, míg a fogyasztók számára nem elfogadható termékeket gyakran gyártják. Így az akrilamid csökkentésére irányuló első kísérletet lisztszinten kell elvégezni. Mind az EU (az (EU) 2017/2158 rendelet, a FoodDrinkEurope 2013), mind pedig számos kutató rámutat arra, hogy az első célkitűzés a csökkentett aszparagintartalmú liszt használata kell, hogy legyen. Ez lehet a helyzet többek között a megfelelő búzafajta kiválasztásával, másodszor pedig annak biztosításával, hogy a terményt megfelelő kéntartalom mellett kenjék. A búzatermesztésben a kén hiánya a talajban nagyon fontos a gyümölcs szabad aszparagin-koncentrációjának növelésében, míg a talajmentes aszparagin jelentős kénhiánya 30-szorosára nőhet. A csukló szabad aszparaginjának növekedése az akrilamid megfelelő növekedését okozza, amikor a lisztet melegítik. A pékség élelmiszerláncához elsősorban a fő nyersanyag szállítójaként a lisztüzem járul hozzá, ezért alapvető felelőssége, hogy innovatív módszerekbe ruházzon be az élelmiszer-ipari termékek minőségének javítása érdekében. (Hungarian)
11 July 2022
0 references
Is táirge coiteann imoibriúcháin é aicriolaimíd le linn cóireála teasa ullmhóidí bácála. Tá sé déanta ag imoibriú Maillard idir siúcraí laghdaithe agus comhdhúile aimín i bplúr, go príomha asparagine agus faoi choinníollacha íseal taise. Is é teocht phróiseála is ísle an bhácúis ag ar féidir aicriolaimíd a dhéanamh ná 120 °C ag a mbaintear an taise. Tá méid an aicriolaimíd fós íseal ag teochtaí suas go dtí 175 °C, cé go bhfuil méadú géar ag teocht os cionn 180 °C. Tá an laghdú ar theocht phróiseála faoi bhun 120?C tionchar diúltach ar chaighdeán an táirge críochnaithe mar gheall ar athruithe ar shaintréithe orgánaileipteacha amhail blas agus uigeacht. Tugtar faoi deara freisin gur chóir go gcuirfeadh optamú oideas agus próiseála chun leibhéil aicriolaimíd a íoslaghdú saintréithe cáilíochta eile ullmhóidí bácála críochnaithe san áireamh agus go bhféadfadh an iarracht chun aicriolaimíd a laghdú athruithe do-ghlactha a dhéanamh ar airíonna orgánaileipteacha an táirge críochnaithe. Is carcanaigin aitheanta é aicriolaimíd ó staidéir ainmhithe le héifeachtaí tocsaineacha doiciméadaithe ar an néarchóras daonna. Mar gheall ar a ghéineatocsaineacht agus a charcanaigineacht, rinne an Ghníomhaireacht Idirnáisiúnta um Thaighde ar Ailse é a aicmiú mar charcanaigin Ghrúpa 2A agus mar charcanaigin agus mar shó-ghineach de Chatagóir 2 ag an Aontas Eorpach, agus chuir an Ghníomhaireacht Eorpach Ceimiceán le haghaidh 2010 iad ar liosta na substaintí “An-Ard-Imní, OSH”. Dá bhrí sin, tá dúshlán roimh an tionscal agraibhia maidir le próisis agus oibreáin phróiseála bia a mhodhnú chun aicriolaimíd a laghdú dóibh gan a gcáilíocht agus a saintréithe orgánaileipteacha a dhíghrádú. Tá an Coimisiún Eorpach (AE) agus Riarachán Bia agus Drugaí Mheiriceá (FDA) ag moladh go n-ísleoidh oibreoirí gnó bia na leibhéil aicriolaimíde i mbia, ullmhóidí bácála san áireamh. Leis an moladh i Rialachán (AE) 2017/2158, leagtar síos bearta maolaithe riosca agus leibhéil tagartha chun teorainn a chur le haicriolaimíd a bheith i mbianna. Cuireann sé sin oibleagáid ar mhonaróirí bia bearta a chur chun feidhme chun é a laghdú. Tá sé ríthábhachtach, dá bhrí sin, go n-infheisteoidh táirgeoirí bia i dtaighde agus go gcuirfidh siad dlús lena n-iarrachtaí aicriolaimíd a laghdú chun maireachtáil agus fanacht iomaíoch. Tá roinnt fachtóirí ag leibhéal an oidis agus na próiseála (teocht, fad teasa, asparaginase, pH, salainn chailciam, leibhéil taise) is féidir a laghdú leibhéil aicriolaimíde i mbianna. Mar sin féin, ní éiríonn leis na fachtóirí seo leibhéil fhoirmiú aicriolaimíd a laghdú i ngach pastries, agus is minic a tháirgtear táirgí nach bhfuil inghlactha ag tomhaltóirí. Dá bhrí sin, ní mór an chéad iarracht chun aicriolaimíd a laghdú a dhéanamh ar leibhéal an phlúir. Tugann an tAontas Eorpach (Rialachán 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) agus go leor taighdeoirí le fios gur cheart gurb é an chéad chuspóir úsáid a bhaint as plúr le hasparagine laghdaithe. Is féidir é seo a bheith ar an gcás, i measc rudaí eile, ag roghnú an éagsúlacht cruithneachta cuí agus sa dara háit chun a chinntiú go bhfuil an barr lubricated le céatadáin sulfair leordhóthanach. I saothrú cruithneachta, tá an easpa sulfair san ithir an-tábhachtach chun an tiúchan asparagine saor in aisce sna torthaí a mhéadú, agus d’fhéadfadh sé go dtiocfadh méadú 30 uair ar easnamh suntasach sulfair in ithir saor in aisce asparagine. Is é an méadú seo ar asparagine saor in aisce sa wrist is cúis le méadú comhfhreagrach ar aicriolaimíd nuair a théitear an plúr. Is é an príomh-rannchuiditheoir le biashlabhra na bácúis ná an muileann plúir mar sholáthróir an phríomh-amhábhair, agus dá bhrí sin tá an fhreagracht bhunúsach air infheistíocht a dhéanamh i modheolaíocht nuálach chun cáilíocht táirgí bia a fheabhsú. (Irish)
11 July 2022
0 references
Akrylamid är en vanlig reaktionsprodukt vid värmebehandling av bageripreparat. Den bildas av Maillard-reaktionen mellan reducerande sockerarter och aminoföreningar i mjöl, främst asparagin och under förhållanden med låg luftfuktighet. Den lägsta bearbetningstemperaturen i bageriet vid vilken akrylamid kan bildas är den vid 120 °C vid vilken fukt avlägsnas. Mängden akrylamid förblir låg vid temperaturer upp till 175 °C, samtidigt som det sker en kraftig ökning vid en temperatur över 180 °C. Minskningen av bearbetningstemperaturen under 120 °C påverkar den färdiga produktens kvalitet negativt på grund av förändringar i organoleptiska egenskaper som smak och textur. Det noteras också att man vid optimering av recept och bearbetning för att minimera akrylamidnivåerna också bör ta hänsyn till andra kvalitetsegenskaper hos färdiga bageriberedningar och att ansträngningarna för att minska akrylamid kan orsaka oacceptabla förändringar i slutproduktens organoleptiska egenskaper. Akrylamid är en känd karcinogen från djurstudier med dokumenterade toxiska effekter på det mänskliga nervsystemet. På grund av sin genotoxicitet och cancerogenitet har Europeiska unionen klassificerat ämnet som cancerframkallande i grupp 2A av Internationella cancerforskningsbyrån och som cancerframkallande och mutagent i kategori 2 av Europeiska kemikaliemyndigheten, och fördes upp i förteckningen över ämnen ”Very High Concern, OSH” av Europeiska kemikaliemyndigheten för 2010. Livsmedelsindustrin står därför inför utmaningen att ändra processer och agenser för livsmedelsbearbetning för att minska akrylamid till dem utan att försämra deras kvalitet och organoleptiska egenskaper. Europeiska kommissionen (EU) och American Food and Drug Administration (FDA) föreslår att livsmedelsföretagarna ska sänka akrylamidhalterna i livsmedel, inklusive bageriberedningar. I rekommendationen i förordning (EU) 2017/2158 fastställs riskreducerande åtgärder och referensnivåer för att begränsa förekomsten av akrylamid i livsmedel. Detta tvingar livsmedelstillverkarna att vidta åtgärder för att minska den. Det är därför absolut nödvändigt att livsmedelsproducenterna investerar i forskning och ökar sina ansträngningar för att minska akrylamid för att överleva och förbli konkurrenskraftiga. Det finns flera faktorer på nivån för recept och bearbetning (temperatur, uppvärmningstid, asparaginas, pH, kalciumsalter, fuktighetsnivåer) som kan minska akrylamidnivåerna i livsmedel. Dessa faktorer lyckas dock inte alltid minska akrylamidbildningen i alla bakverk, medan produkter som inte är acceptabla för konsumenterna ofta tillverkas. Därför måste det första försöket att minska akrylamid göras på mjölnivå. Både EU (EU-förordning 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) och många forskare påpekar att det första målet bör vara att använda mjöl med reducerat asparagin. Detta kan bland annat vara fallet genom att välja lämplig vetesort och för det andra se till att grödan smörjs med tillräckliga svavelhalter. Vid veteodling är bristen på svavel i jorden mycket viktig för att öka den fria asparaginkoncentrationen i frukten, medan en betydande svavelbrist i markfri asparagin kan öka med 30 gånger. Denna ökning av fritt asparagin i handleden orsakar en motsvarande ökning av akrylamid när mjölet värms upp. Den viktigaste bidragsgivaren till bageriets livsmedelskedjan är mjölfabriken som leverantör av den huvudsakliga råvaran och har därför det grundläggande ansvaret att investera i innovativa metoder för att förbättra livsmedelsprodukternas kvalitet. (Swedish)
11 July 2022
0 references
Akrüülamiid on pagaritoodete kuumtöötlemisel tavaline reaktsioonisaadus. See moodustub Maillard’i reaktsioonist jahus sisalduvate redutseerivate suhkrute ja aminoühendite vahel, peamiselt asparagiini ja madala õhuniiskuse tingimustes. Pagaritoodete madalaim töötlemistemperatuur akrüülamiidi valmistamiseks on 120 °C, mille juures eemaldatakse niiskus. Akrüülamiidi kogus püsib madalal temperatuuril kuni 175 °C, samal ajal kui temperatuur tõuseb järsult üle 180 °C. Töötlemistemperatuuri langus alla 120 °C mõjutab lõpptoote kvaliteeti negatiivselt organoleptiliste omaduste, näiteks maitse ja tekstuuri muutuste tõttu. Samuti märgitakse, et retsepti ja töötlemise optimeerimisel akrüülamiidi sisalduse vähendamiseks tuleks arvesse võtta ka muid valmispagaritoodete kvaliteediomadusi ning et akrüülamiidi vähendamise püüded võivad põhjustada lõpptoote organoleptiliste omaduste vastuvõetamatuid muutusi. Akrüülamiid on loomkatsetes teadaolev kantserogeen, millel on dokumenteeritud toksiline toime inimese närvisüsteemile. Rahvusvaheline Vähiuuringute Agentuur on klassifitseerinud selle genotoksilisuse ja kantserogeensuse tõttu 2A rühma kantserogeeniks ning Euroopa Liit on liigitanud selle 2. kategooria kantserogeenideks ja mutageenseteks aineteks ning Euroopa Kemikaaliamet on kandnud selle 2010. aastaks ainete loetellu „väga ohtlik, töötervishoid ja tööohutus“. Seega seisab põllumajandus- ja toiduainetööstus silmitsi väljakutsega muuta toidutöötlemisprotsesse ja -aineid, et vähendada nende akrüülamiidi kvaliteeti ja organoleptilisi omadusi. Euroopa Komisjon (EL) ning Ameerika Toidu- ja Ravimiamet (FDA) teevad ettepaneku, et toidukäitlejad vähendaksid akrüülamiidi sisaldust toidus, sealhulgas pagaritoodetes. Määruse (EL) 2017/2158 soovituses on sätestatud riskivähendamismeetmed ja võrdlustasemed akrüülamiidi sisalduse piiramiseks toidus. See kohustab toiduainetootjaid rakendama meetmeid selle vähendamiseks. Seetõttu on hädavajalik, et toiduainetootjad investeeriksid teadusuuringutesse ja suurendaksid oma jõupingutusi akrüülamiidi vähendamiseks, et ellu jääda ja säilitada konkurentsivõime. Retsepti ja töötlemise tasandil on mitmeid tegureid (temperatuur, kuumutamise kestus, asparaginaasid, pH, kaltsiumisoolad, niiskuse tase), mis võivad vähendada akrüülamiidi sisaldust toiduainetes. Siiski ei suuda need tegurid alati vähendada akrüülamiidi moodustumise taset kõikides kondiitritoodetes, samal ajal kui sageli toodetakse tooteid, mis ei ole tarbijatele vastuvõetavad. Seega tuleb esimene katse akrüülamiidi vähendamiseks teha jahu tasemel. Nii EL (määrus 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) kui ka paljud teadlased märgivad, et esimene eesmärk peaks olema vähendatud asparagiinisisaldusega jahu kasutamine. Selleks võib muu hulgas valida sobiva nisusordi ja teiseks tagada, et põllukultuuri määritakse piisava väävliprotsendiga. Nisukasvatuses on väävli puudumine mullas väga oluline, et suurendada vaba asparagiini kontsentratsiooni puuviljades, samas kui mullavaba asparagiini väävlipuudus võib suureneda 30 korda. Selline vaba asparagiini sisalduse suurenemine randmes põhjustab jahu kuumutamisel akrüülamiidi sisalduse vastavat suurenemist. Pagaritöökodade toiduahela peamine toetaja on jahuveski peamise tooraine tarnijana ning seetõttu on tal põhivastutus investeerida uuenduslikesse meetoditesse, et parandada toiduainete kvaliteeti. (Estonian)
11 July 2022
0 references
Identifiers
5.069.235
0 references