DILUTED BAKERY MATRICES OF A HEALTHY CHARACTER AND RESTRICTED FUNCTIONALITY: FUNCTIONAL CHARACTER ENHANCEMENT STRATEGIES IN UNSTRUCTURED WHEAT SYSTEMS (Q3182621)
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Project Q3182621 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | DILUTED BAKERY MATRICES OF A HEALTHY CHARACTER AND RESTRICTED FUNCTIONALITY: FUNCTIONAL CHARACTER ENHANCEMENT STRATEGIES IN UNSTRUCTURED WHEAT SYSTEMS |
Project Q3182621 in Spain |
Statements
51,425.0 Euro
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102,850.0 Euro
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50.0 percent
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1 January 2016
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31 December 2020
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AGENCIA CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS
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39°30'14.11"N, 0°26'31.56"W
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46190
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LA INTEGRACION EN LA MATRIZ PANARIA DE GRANOS SALUDABLES DENSOS EN NUTRIENTES Y ESCASO VALOR PANADERO (CEREALES MENORES, PSEUDOCEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS) CONSTITUYE UNA ESTRATEGIA VERSATIL, ECONOMICA Y SENCILLA PARA LA OBTENCION DE ALIMENTOS FERMENTADOS CON VALOR AÑADIDO BASADOS EN CEREALES, SIEMPRE Y CUANDO EL SISTEMA ORIGINAL VISCOELASTICO DE TRIGO SE DILUYA LEVE O MODERADAMENTE. EL CUMPLIMIENTO DE LAS RESTRICCIONES FUNCIONALES Y FERMENTATIVAS DE LOS SISTEMAS PANARIOS LIMITA CUANTITATIVAMENTE LA SUSTITUCION DE LA HARINA DE TRIGO QUE CONLLEVA DEBILITAMIENTO ESTRUCTURAL DEL SISTEMA Y, EN CONSECUENCIA, LAS VENTAJAS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LAS MATRICES COMPLEJAS RESULTANTES SE VEN SERIAMENTE COMPROMETIDAS. LA PRESENTE PROPUESTA SE ENCAMINA A EXPLORAR LAS COMPETENCIAS Y EXPLOTAR LA ADECUACION DE DIVERSAS ESTRATEGIAS TECNOLOGICAS (PREFERMENTACION, TRATAMIENTOS HIDROTERMICOS, TECNOLOGIAS NO TERMICAS) PARA LA POTENCIACION DE LA FUNCIONALIDAD EN MATRICES FERMENTADAS DEBILITADAS DE ALTO VALOR NUTRICIONAL Y ESCASO VALOR PANADERO, A TRAVES DE LA ALTERACION DE LAS ESTRUCTURAS DE SUS BIOPOLIMEROS INTEGRANTES ¿PROTEINAS Y ALMIDON-. SE PRETENDE VALORAR EL IMPACTO DE LAS TECNOLOGIAS EMPLEADAS (PREFERMENTACION, TRATAMIENTOS CALOR-HUMEDAD ¿¿HEAT-MOISTURE TREATMENT¿, ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS), INDIVIDUALMENTE O EN COMBINACION, SOBRE LA VISCOELASTICIDAD Y ESTRUCTURA DE LOS BIOPOLIMEROS DE LOS SISTEMAS DILUIDOS, Y SOBRE LA CALIDAD FUNCIONAL, SENSORIAL Y NUTRICIONAL Y VALOR AÑADIDO DE LOS PRODUCTOS FINALES FORMULADOS A BASE DE GRANOS MIXTOS EN PRESENCIA DE TRIGO. CONSTITUYEN OBJETIVOS PARTICULARES: I. CONOCER A) LA RESPUESTA FUNCIONAL INTEGRADA A NIVELES MACRO, MICROSCOPICO Y MOLECULAR Y B) EL PERFIL NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE MATRICES SIMPLES Y MIXTAS DE GRANOS ENTEROS EN CONDICIONES TECNOLOGICAS QUE PERMITAN RE-ESTRUCTURACION DE LOS SISTEMAS FERMENTADOS (BIOPOLIMEROS PROTEINAS Y/O ALMIDON), II. IDENTIFICAR LOS CAMBIOS (BIO)QUIMICOS CUALI Y CUANTITATIVOS EN LA INTERFASE ALMIDON-PROTEINA-LIPIDO EN MATRICES PANARIAS RE-ESTRUCTURADAS DEFICITARIAS DE GLUTEN Y ALMIDON, III. INVESTIGAR A) LAS TRANSICIONES TERMICAS DURANTE LA GELATINIZACION Y RETROGRADACION DEL ALMIDON EN MATRICES COMPLEJAS REESTRUCTURADAS BAJO CONDICIONES DE RESTRICCION DE AGUA, B) CONOCER EL IMPACTO DE LOS TRATAMIENTOS ESTRUCTURANTES DE LAS MATRICES DE TRIGO ALTAMENTE SUSTITUIDAS SOBRE LA CINETICA DE HIDROLISIS DEL ALMIDON Y LAS FASES DE TRANSICION TERMICA, Y C) EXPLORAR LAS INTERRELACIONES ENTRE PROPIEDADES TERMICAS, DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDON Y CINETICA DE ENDURECIMIENTO DE MATRICES DEBILITADAS Y RE-ESTRUCTURADAS, IV. DEFINIR PARAMETROS DE LA MASA DE FACIL MEDIDA INSTRUMENTAL QUE PERMITAN A) CARACTERIZAR LAS NUEVAS MATRICES Y B) PREDECIR LA CALIDAD Y ESTABILIDAD DE PRODUCTOS PROCEDENTES DE MATRICES MIXTAS DE GRANOS DILUIDAS Y RE-ESTRUCTURADAS, Y V. PROPONER TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS RE-ESTRUCTURANTES EFICACES A APLICAR EN SISTEMAS PANARIOS DE TRIGO DEBILITADOS, COMO ALTERNATIVA PARCIAL O TOTAL AL USO DE HIDROCOLOIDES, GLUTEN, ADITIVOS Y/O ENZIMAS. (Spanish)
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THE INTEGRATION IN THE PANARIA MATRIX OF HEALTHY GRAINS DENSE IN NUTRIENTS AND LOW BAKERY VALUE (MINOR CEREALS, PSEUDOCEREALS, LEGUMES AND OILSEEDS) IS A VERSATILE, ECONOMICAL AND SIMPLE STRATEGY FOR OBTAINING FERMENTED FOODS WITH ADDED VALUE BASED ON CEREALS, AS LONG AS THE ORIGINAL VISCOELASTIC WHEAT SYSTEM IS DILUTED SLIGHTLY OR MODERATELY. COMPLIANCE WITH THE FUNCTIONAL AND FERMENTATIVE RESTRICTIONS OF THE BAKERY SYSTEMS QUANTITATIVELY LIMITS THE REPLACEMENT OF WHEAT FLOUR WHICH LEADS TO STRUCTURAL WEAKENING OF THE SYSTEM AND, CONSEQUENTLY, THE NUTRITIONAL AND HEALTHY ADVANTAGES OF THE RESULTING COMPLEX MATRICES ARE SERIOUSLY COMPROMISED. THIS PROPOSAL AIMS TO EXPLORE COMPETENCES AND EXPLOIT THE ADAPTATION OF VARIOUS TECHNOLOGICAL STRATEGIES (PREFERMENTATION, HYDROTHERMIC TREATMENTS, NON-THERMAL TECHNOLOGIES) FOR THE ENHANCEMENT OF FUNCTIONALITY IN WEAKENED FERMENTED MATRICES OF HIGH NUTRITIONAL VALUE AND LOW BAKERY VALUE, THROUGH THE ALTERATION OF THE STRUCTURES OF ITS INTEGRAL BIOPOLYMERS, PROTEINS AND ALMIDON-. THE AIM IS TO ASSESS THE IMPACT OF THE TECHNOLOGIES USED (PREFERMENTATION, HEAT-HUMIDITY TREATMENTS HEAT-MOISTURE TREATMENT?HIGH HYDROSTATIC PRESSURES), INDIVIDUALLY OR IN COMBINATION, ON THE VISCOELASTICITY AND STRUCTURE OF THE BIOPOLIMERS OF THE DILUTED SYSTEMS, AND ON THE FUNCTIONAL, SENSORY AND NUTRITIONAL QUALITY AND ADDED VALUE OF THE FINAL PRODUCTS FORMULATED ON THE BASIS OF MIXED GRAINS IN THE PRESENCE OF WHEAT. PARTICULAR OBJECTIVES ARE: I. KNOW A) INTEGRATED FUNCTIONAL RESPONSE AT MACRO, MICROSCOPIC AND MOLECULAR LEVELS AND B) THE NUTRITIONAL AND SENSORY PROFILE OF SIMPLE AND MIXED WHOLE GRAIN MATRICES UNDER TECHNOLOGICAL CONDITIONS THAT ALLOW RE-STRUCTURING OF FERMENTED SYSTEMS (BIOPOLIMEROS PROTEINS AND/OR STARCH), II. IDENTIFY QUASI-QUANTITATIVE (BIO)CHEMICAL CHANGES IN THE STARCH-PROTEIN-LIPID INTERFACE IN GLUTEN AND STARCH DEFICIT RESTRUCTURED PANARY MATRICES, III. INVESTIGATE A) THERMAL TRANSITIONS DURING GELATINISATION AND RETROGRATION OF STARCH IN COMPLEX MATRICES RESTRUCTURED UNDER WATER RESTRICTION CONDITIONS, B) KNOW THE IMPACT OF STRUCTURING TREATMENTS OF HIGHLY SUBSTITUTED WHEAT MATRICES ON STARCH HYDROLYSIS KINETICS AND THERMAL TRANSITION PHASES, AND C) EXPLORE THE INTERRELATIONSHIPS BETWEEN THERMAL PROPERTIES, STARCH DIGESTIBILITY AND KINETIC HARDENING OF WEAKENED AND RESTRUCTURED MATRICES, IV. DEFINE PARAMETERS OF THE MASS OF EASY MEASURE INSTRUMENTAL THAT ALLOW A) CHARACTERISE THE NEW MATRICES AND B) PREDICT THE QUALITY AND STABILITY OF PRODUCTS FROM MIXED DIES OF DILUTED AND RE-STRUCTURED GRAINS, AND V. PROPOSE EFFECTIVE RE-STRUCTURING TECHNOLOGICAL TREATMENTS TO BE APPLIED IN WEAKENED BAKERY SYSTEMS OF WHEAT, AS A PARTIAL OR TOTAL ALTERNATIVE TO THE USE OF HYDROCOLOIDS, GLUTEN, ADDITIVES AND/OR ENZYMES. (English)
13 October 2021
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L’INTÉGRATION DANS LA MATRICE PANARIA DE GRAINS SAINS DENSES EN NUTRIMENTS ET DE FAIBLE VALEUR DE BOULANGERIE (CÉRÉALES MINEURES, PSEUDOCÉRÉALES, LÉGUMINEUSES ET OLÉAGINEUX) EST UNE STRATÉGIE POLYVALENTE, ÉCONOMIQUE ET SIMPLE POUR OBTENIR DES ALIMENTS FERMENTÉS À VALEUR AJOUTÉE À BASE DE CÉRÉALES, À CONDITION QUE LE SYSTÈME ORIGINAL DE BLÉ VISCOÉLASTIQUE SOIT DILUÉ LÉGÈREMENT OU MODÉRÉMENT. LE RESPECT DES RESTRICTIONS FONCTIONNELLES ET FERMENTATIVES DES SYSTÈMES DE BOULANGERIE LIMITE QUANTITATIVEMENT LE REMPLACEMENT DE LA FARINE DE BLÉ, CE QUI ENTRAÎNE UN AFFAIBLISSEMENT STRUCTUREL DU SYSTÈME ET, PAR CONSÉQUENT, LES AVANTAGES NUTRITIONNELS ET SAINS DES MATRICES COMPLEXES QUI EN RÉSULTENT SONT SÉRIEUSEMENT COMPROMIS. LA PRÉSENTE PROPOSITION VISE À EXPLORER LES COMPÉTENCES ET À EXPLOITER L’ADAPTATION DE DIVERSES STRATÉGIES TECHNOLOGIQUES (PRÉFERMENTATION, TRAITEMENTS HYDROTHERMIQUES, TECHNOLOGIES NON THERMIQUES) POUR L’AMÉLIORATION DE LA FONCTIONNALITÉ DES MATRICES FERMENTÉES AFFAIBLIES DE HAUTE VALEUR NUTRITIONNELLE ET DE FAIBLE VALEUR DE BOULANGERIE, PAR L’ALTÉRATION DES STRUCTURES DE SES BIOPOLYMÈRES, PROTÉINES ET ALMIDON- INTÉGRALES. L’OBJECTIF EST D’ÉVALUER L’IMPACT DES TECHNOLOGIES UTILISÉES (PRÉFERMENTATION, TRAITEMENTS D’HUMIDITÉ THERMIQUE?PRESSIONS HYDROSTATIQUES ÉLEVÉES), INDIVIDUELLEMENT OU EN COMBINAISON, SUR LA VISCOÉLASTICITÉ ET LA STRUCTURE DES BIOPOLIMERS DES SYSTÈMES DILUÉS, AINSI QUE SUR LA QUALITÉ FONCTIONNELLE, SENSORIELLE ET NUTRITIONNELLE ET LA VALEUR AJOUTÉE DES PRODUITS FINIS FORMULÉS À PARTIR DE GRAINS MÉLANGÉS EN PRÉSENCE DE BLÉ. LES OBJECTIFS PARTICULIERS SONT LES SUIVANTS: I. CONNAISSENT A) LA RÉPONSE FONCTIONNELLE INTÉGRÉE AUX NIVEAUX MACRO, MICROSCOPIQUE ET MOLÉCULAIRE ET B) LE PROFIL NUTRITIONNEL ET SENSORIEL DES MATRICES DE GRAINS ENTIERS SIMPLES ET MIXTES DANS DES CONDITIONS TECHNOLOGIQUES QUI PERMETTENT LA RESTRUCTURATION DES SYSTÈMES FERMENTÉS (PROTÉINES BIOPOLIMEROS ET/OU AMIDON), II. IDENTIFIER LES MODIFICATIONS QUASI QUANTITATIVES (BIO)CHIMIQUES DE L’INTERFACE AMIDON-PROTÉINE-LIPIDES DANS LES MATRICES PANARY RESTRUCTURÉES DU GLUTEN ET DE L’AMIDON, III. ÉTUDIER A) LES TRANSITIONS THERMIQUES AU COURS DE LA GÉLATINISATION ET DE LA RETROGRATION DE L’AMIDON DANS DES MATRICES COMPLEXES RESTRUCTURÉES DANS DES CONDITIONS DE RESTRICTION DE L’EAU, B) CONNAÎTRE L’IMPACT DES TRAITEMENTS DE STRUCTURATION DES MATRICES DE BLÉ HAUTEMENT SUBSTITUÉES SUR LA CINÉTIQUE DE L’AMIDON ET LES PHASES DE TRANSITION THERMIQUE, ET C) EXPLORER LES INTERRELATIONS ENTRE LES PROPRIÉTÉS THERMIQUES, LA DIGESTIBILITÉ DE L’AMIDON ET LE DURCISSEMENT CINÉTIQUE DES MATRICES AFFAIBLIES ET RESTRUCTURÉES, IV. DÉFINIR LES PARAMÈTRES DE LA MASSE DE L’INSTRUMENT DE MESURE FACILE QUI PERMETTENT A) DE CARACTÉRISER LES NOUVELLES MATRICES ET B) DE PRÉDIRE LA QUALITÉ ET LA STABILITÉ DES PRODUITS ISSUS DE MATRICES MIXTES DE GRAINS DILUÉS ET RESTRUCTURÉS, ET V. PROPOSE DES TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES DE RESTRUCTURATION EFFICACES À APPLIQUER DANS LES SYSTÈMES DE BOULANGERIE AFFAIBLIS DU BLÉ, EN TANT QU’ALTERNATIVE PARTIELLE OU TOTALE À L’UTILISATION D’HYDROCOLOIDS, DE GLUTEN, D’ADDITIFS ET/OU D’ENZYMES. (French)
4 December 2021
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DIE INTEGRATION IN DIE PANARIA-MATRIX GESUNDER KÖRNERDICHTE IN NÄHRSTOFFEN UND NIEDRIGEM BACKWERT (MINOR GETREIDE, PSEUDOGETREIDE, HÜLSENFRÜCHTE UND ÖLSAATEN) IST EINE VIELSEITIGE, WIRTSCHAFTLICHE UND EINFACHE STRATEGIE ZUR GEWINNUNG VON FERMENTIERTEN LEBENSMITTELN MIT EINEM MEHRWERT AUF GETREIDEBASIS, SOLANGE DAS URSPRÜNGLICHE VISKOELASTISCHE WEIZENSYSTEM LEICHT ODER MÄSSIG VERDÜNNT WIRD. DIE EINHALTUNG DER FUNKTIONELLEN UND FERMENTATIVEN BESCHRÄNKUNGEN DER BÄCKEREISYSTEME BEGRENZT MENGENMÄSSIG DEN ERSATZ VON WEIZENMEHL, DAS ZU EINER STRUKTURELLEN SCHWÄCHUNG DES SYSTEMS FÜHRT, UND FOLGLICH DIE ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHEN UND GESUNDEN VORTEILE DER DARAUS RESULTIERENDEN KOMPLEXEN MATRIZEN ERNSTHAFT BEEINTRÄCHTIGT. ZIEL DIESES VORSCHLAGS IST ES, KOMPETENZEN ZU UNTERSUCHEN UND DIE ANPASSUNG VERSCHIEDENER TECHNOLOGISCHER STRATEGIEN (PRÄFERMENTIERUNG, HYDROTHERMISCHE BEHANDLUNGEN, NICHTTHERMISCHE TECHNOLOGIEN) ZUR VERBESSERUNG DER FUNKTIONALITÄT VON GESCHWÄCHTEN FERMENTIERTEN MATRIZEN VON HOHEM NÄHRWERT UND NIEDRIGEM BACKWERT DURCH DIE VERÄNDERUNG DER STRUKTUREN SEINER INTEGRALEN BIOPOLYMERE, PROTEINE UND ALMIDON- ZU NUTZEN. ZIEL IST ES, DIE AUSWIRKUNGEN DER VERWENDETEN TECHNOLOGIEN (PRÄFERMENTIERUNG, WÄRMEFEUCHTIGKEITSBEHANDLUNGEN WÄRMEFEUCHTIGKEITSBEHANDLUNG?HOHE HYDROSTATISCHE DRÜCKE) EINZELN ODER IN KOMBINATION AUF DIE VISKOELASTIZITÄT UND STRUKTUR DER BIOPOLIMERS DER VERDÜNNTEN SYSTEME SOWIE AUF DIE FUNKTIONALE, SENSORISCHE UND ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE QUALITÄT UND DEN MEHRWERT DER ENDPRODUKTE ZU BEWERTEN, DIE AUF DER GRUNDLAGE GEMISCHTER KÖRNER IN GEGENWART VON WEIZEN FORMULIERT WERDEN. BESONDERE ZIELE SIND: I. WISSEN A) INTEGRIERTE FUNKTIONSREAKTION AUF MAKRO-, MIKROSKOP- UND MOLEKULAREBENE UND B) DAS NÄHR- UND SINNESPROFIL VON EINFACHEN UND GEMISCHTEN VOLLKORNMATRIZEN UNTER TECHNOLOGISCHEN BEDINGUNGEN, DIE EINE UMSTRUKTURIERUNG VON FERMENTIERTEN SYSTEMEN (BIOPOLIMEROS PROTEINE UND/ODER STÄRKE) ERMÖGLICHEN, II. IDENTIFIZIEREN QUASI-QUANTITATIVE (BIO)CHEMISCHE VERÄNDERUNGEN DER STÄRKE-PROTEIN-LIPID-SCHNITTSTELLE IN GLUTEN- UND STÄRKEDEFIZIT RESTRUKTURIERTE PANARY MATRIZEN, III. A) THERMISCHE ÜBERGÄNGE WÄHREND DER GELATINIERUNG UND RETROGRATION VON STÄRKE IN KOMPLEXEN MATRIZEN, DIE UNTER WASSEREINSCHRÄNKUNGEN UMSTRUKTURIERT WURDEN, B) KENNEN DIE AUSWIRKUNGEN DER STRUKTURIERUNG VON HOCHSUBSTITUIERTEN WEIZENMATRIZEN AUF STÄRKEHYDROLYSEKINETIK UND THERMISCHE ÜBERGANGSPHASEN UND C) UNTERSUCHEN DIE ZUSAMMENHÄNGE ZWISCHEN THERMISCHEN EIGENSCHAFTEN, STÄRKEVERDAULICHKEIT UND KINETISCHEN HÄRTEN VON GESCHWÄCHTEN UND UMSTRUKTURIERTEN MATRIZEN, IV. DEFINITION VON PARAMETERN DER MASSE DER EINFACHEN MESSMITTEL, DIE A) DIE NEUEN MATRIZEN CHARAKTERISIEREN UND B) DIE QUALITÄT UND STABILITÄT VON PRODUKTEN AUS VERDÜNNTEN UND UMSTRUKTURIERTEN KÖRNERN VORHERSAGEN, UND V. SCHLÄGT EINE WIRKSAME UMSTRUKTURIERUNG TECHNOLOGISCHER BEHANDLUNGEN VOR, DIE IN GESCHWÄCHTEN BÄCKEREISYSTEMEN VON WEIZEN ANGEWENDET WERDEN SOLLEN, ALS PARTIELLE ODER VOLLSTÄNDIGE ALTERNATIVE ZUR VERWENDUNG VON HYDROCOLOIDS, GLUTEN, ZUSATZSTOFFEN UND/ODER ENZYMEN. (German)
9 December 2021
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DE INTEGRATIE IN DE PANARIA-MATRIX VAN GEZONDE KORRELS DIE DICHT ZIJN IN VOEDINGSSTOFFEN EN EEN LAGE BAKKERIJWAARDE (KLEINE GRANEN, PSEUDOGRANEN, PEULVRUCHTEN EN OLIEHOUDENDE ZADEN) IS EEN VEELZIJDIGE, ECONOMISCHE EN EENVOUDIGE STRATEGIE VOOR HET VERKRIJGEN VAN GEFERMENTEERDE VOEDINGSMIDDELEN MET EEN TOEGEVOEGDE WAARDE OP BASIS VAN GRANEN, ZOLANG HET OORSPRONKELIJKE VISCO-ELASTISCHE TARWESYSTEEM LICHT OF MATIG WORDT VERDUND. DE NALEVING VAN DE FUNCTIONELE EN FERMENTATIEVE BEPERKINGEN VAN DE BAKKERIJSYSTEMEN BEPERKT KWANTITATIEF DE VERVANGING VAN TARWEMEEL, WAT LEIDT TOT STRUCTURELE VERZWAKKING VAN HET SYSTEEM EN BIJGEVOLG WORDEN DE VOEDINGS- EN GEZONDE VOORDELEN VAN DE RESULTERENDE COMPLEXE MATRICES ERNSTIG IN GEVAAR GEBRACHT. DIT VOORSTEL IS GERICHT OP HET VERKENNEN VAN COMPETENTIES EN HET BENUTTEN VAN DE AANPASSING VAN VERSCHILLENDE TECHNOLOGISCHE STRATEGIEËN (PREFERMENTATIE, HYDROTHERMISCHE BEHANDELINGEN, NIET-THERMISCHE TECHNOLOGIEËN) VOOR DE VERBETERING VAN DE FUNCTIONALITEIT IN VERZWAKTE GEFERMENTEERDE MATRICES MET EEN HOGE VOEDINGSWAARDE EN EEN LAGE BAKKERWAARDE, DOOR DE STRUCTUREN VAN DE INTEGRALE BIOPOLYMEREN, EIWITTEN EN ALMIDON- TE WIJZIGEN. HET DOEL IS HET BEOORDELEN VAN DE IMPACT VAN DE GEBRUIKTE TECHNOLOGIEËN (PREFERMENTATIE, WARMTE-VOCHTIGHEIDSBEHANDELINGEN WARMTE-VOCHTIGHEIDSBEHANDELING?HOGE HYDROSTATISCHE DRUK), AFZONDERLIJK OF IN COMBINATIE, OP DE VISCOELASTICITEIT EN STRUCTUUR VAN DE BIOPOLIMERS VAN DE VERDUNDE SYSTEMEN, EN OP DE FUNCTIONELE, ZINTUIGLIJKE EN NUTRITIONELE KWALITEIT EN TOEGEVOEGDE WAARDE VAN DE EINDPRODUCTEN DIE ZIJN GEFORMULEERD OP BASIS VAN GEMENGDE KORRELS IN AANWEZIGHEID VAN TARWE. BIJZONDERE DOELSTELLINGEN ZIJN: I. KEN A) GEÏNTEGREERDE FUNCTIONELE RESPONS OP MACRO-, MICROSCOPISCHE EN MOLECULAIRE NIVEAUS EN B) HET VOEDINGS- EN SENSORISCHE PROFIEL VAN EENVOUDIGE EN GEMENGDE MATRICES VOOR HELE KORRELS ONDER TECHNOLOGISCHE OMSTANDIGHEDEN DIE HET MOGELIJK MAKEN GEFERMENTEERDE SYSTEMEN (BIOPOLIMEROS-EIWITTEN EN/OF ZETMEEL) TE HERSTRUCTUREREN, II. IDENTIFICEER QUASI-KWANTITATIEVE (BIO)CHEMISCHE VERANDERINGEN IN HET ZETMEEL-EIWIT-LIPIDE-INTERFACE IN GLUTEN- EN ZETMEELTEKORT GEHERSTRUCTUREERDE PANARY-MATRICES, III. ONDERZOEK A) THERMISCHE OVERGANGEN TIJDENS GELATINISATIE EN RETROGRATIE VAN ZETMEEL IN COMPLEXE MATRICES GEHERSTRUCTUREERD ONDER WATERBEPERKINGSOMSTANDIGHEDEN, B) DE IMPACT VAN STRUCTURERENDE BEHANDELINGEN VAN STERK GESUBSTITUEERDE TARWEMATRICES OP DE KINETIEK VAN ZETMEELHYDROLYSE EN THERMISCHE OVERGANGSFASEN KENNEN, EN C) DE ONDERLINGE VERBANDEN TUSSEN THERMISCHE EIGENSCHAPPEN, VERTEERBAARHEID VAN ZETMEEL EN KINETISCHE VERHARDING VAN VERZWAKTE EN GEHERSTRUCTUREERDE MATRICES ONDERZOEKEN, IV. DEFINIEER PARAMETERS VAN DE MASSA VAN GEMAKKELIJK TE METEN INSTRUMENTAAL WAARMEE A) DE NIEUWE MATRICES KARAKTERISEREN EN B) DE KWALITEIT EN STABILITEIT VAN PRODUCTEN VAN GEMENGDE MATRIJZEN VAN VERDUNDE EN GEHERSTRUCTUREERDE KORRELS VOORSPELLEN, EN V. VOORSTELLEN OM EFFECTIEVE HERSTRUCTURERENDE TECHNOLOGISCHE BEHANDELINGEN TOE TE PASSEN IN VERZWAKTE BAKKERIJSYSTEMEN VAN TARWE, ALS EEN GEDEELTELIJK OF VOLLEDIG ALTERNATIEF VOOR HET GEBRUIK VAN HYDROCOLOIDS, GLUTEN, ADDITIEVEN EN/OF ENZYMEN. (Dutch)
17 December 2021
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L'INTEGRAZIONE NELLA MATRICE PANARIA DI GRANI SANI DENSI DI NUTRIENTI E BASSO VALORE DA FORNO (CEREALI MINORI, PSEUDOCEREALI, LEGUMI E SEMI OLEOSI) È UNA STRATEGIA VERSATILE, ECONOMICA E SEMPLICE PER OTTENERE ALIMENTI FERMENTATI CON VALORE AGGIUNTO A BASE DI CEREALI, PURCHÉ IL SISTEMA DI GRANO VISCOELASTICO ORIGINARIO SIA DILUITO LEGGERMENTE O MODERATAMENTE. IL RISPETTO DELLE RESTRIZIONI FUNZIONALI E FERMENTATIVE DEI SISTEMI DI PANETTERIA LIMITA QUANTITATIVAMENTE LA SOSTITUZIONE DELLA FARINA DI FRUMENTO CHE PORTA AD UN INDEBOLIMENTO STRUTTURALE DEL SISTEMA E, DI CONSEGUENZA, I VANTAGGI NUTRIZIONALI E SALUTARI DELLE COMPLESSE MATRICI RISULTANTI SONO GRAVEMENTE COMPROMESSI. LA PRESENTE PROPOSTA INTENDE ESPLORARE LE COMPETENZE E SFRUTTARE L'ADATTAMENTO DI VARIE STRATEGIE TECNOLOGICHE (PREFERMENTAZIONE, TRATTAMENTI IDROTERMICI, TECNOLOGIE NON TERMICHE) PER IL MIGLIORAMENTO DELLA FUNZIONALITÀ IN MATRICI FERMENTATE INDEBOLITE DI ELEVATO VALORE NUTRIZIONALE E BASSO VALORE DA FORNO, ATTRAVERSO L'ALTERAZIONE DELLE STRUTTURE DEI SUOI BIOPOLIMERI INTEGRALI, PROTEINE E ALMIDON-. L'OBIETTIVO È QUELLO DI VALUTARE L'IMPATTO DELLE TECNOLOGIE UTILIZZATE (PREFERMENTAZIONE, TRATTAMENTO TERMICO-UMIDITÀ TRATTAMENTO CALORE-UMIDITÀ?ALTE PRESSIONI IDROSTATICHE), SINGOLARMENTE O IN COMBINAZIONE, SULLA VISCOSITÀ E SULLA STRUTTURA DEI BIOPOLIMERS DEI SISTEMI DILUITI, NONCHÉ SULLA QUALITÀ FUNZIONALE, SENSORIALE E NUTRIZIONALE E SUL VALORE AGGIUNTO DEI PRODOTTI FINALI FORMULATI SULLA BASE DI GRANI MISTI IN PRESENZA DI FRUMENTO. GLI OBIETTIVI SPECIFICI SONO: I. CONOSCE A) LA RISPOSTA FUNZIONALE INTEGRATA A LIVELLI MACRO, MICROSCOPICI E MOLECOLARI E B) IL PROFILO NUTRIZIONALE E SENSORIALE DELLE MATRICI A GRANI INTEGRALI SEMPLICI E MISTE IN CONDIZIONI TECNOLOGICHE CHE CONSENTONO LA RISTRUTTURAZIONE DEI SISTEMI FERMENTATI (PROTEINE BIOPOLIMEROS E/O AMIDO), II. IDENTIFICARE I CAMBIAMENTI (BIO)CHIMICI QUASI QUANTITATIVI NELL'INTERFACCIA AMIDO-PROTEINA-LIPIDI NEL GLUTINE E NELLE MATRICI PANARY RISTRUTTURATE CON DEFICIT DI AMIDO, III. STUDIARE A) LE TRANSIZIONI TERMICHE DURANTE LA GELATINIZZAZIONE E LA RETROGRAZIONE DELL'AMIDO IN MATRICI COMPLESSE RISTRUTTURATE IN CONDIZIONI DI RESTRIZIONE DELL'ACQUA, B) CONOSCERE L'IMPATTO DEI TRATTAMENTI STRUTTURANTI DI MATRICI DI GRANO ALTAMENTE SOSTITUITE SULLA CINETICA DELL'IDROLISI DELL'AMIDO E SULLE FASI DI TRANSIZIONE TERMICA, E C) ESPLORARE LE INTERRELAZIONI TRA PROPRIETÀ TERMICHE, DIGERIBILITÀ DELL'AMIDO E INDURIMENTO CINETICO DELLE MATRICI INDEBOLITE E RISTRUTTURATE, IV. DEFINIRE PARAMETRI DELLA MASSA DI FACILE MISURA STRUMENTALE CHE CONSENTANO A) CARATTERIZZARE LE NUOVE MATRICI E B) PREVEDERE LA QUALITÀ E LA STABILITÀ DEI PRODOTTI DA STAMPI MISTI DI GRANI DILUITI E RISTRUTTURATI, E V. PROPORRE EFFICACI TRATTAMENTI TECNOLOGICI DI RISTRUTTURAZIONE DA APPLICARE NEI SISTEMI DI PANETTERIA INDEBOLITI DEL GRANO, IN ALTERNATIVA PARZIALE O TOTALE ALL'USO DI HYDROCOLOIDS, GLUTINE, ADDITIVI E/O ENZIMI. (Italian)
16 January 2022
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Paterna
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Identifiers
AGL2015-63849-C2-1-R
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