AROMA ENHANCEMENT IN MATURED MEAT PRODUCTS BY CHEMICAL DEGRADATION AND BIOCHEMICAL TRANSFORMATION OF SULPHUR AND NITROGEN COMPOUNDS (Q3152221)
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Project Q3152221 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | AROMA ENHANCEMENT IN MATURED MEAT PRODUCTS BY CHEMICAL DEGRADATION AND BIOCHEMICAL TRANSFORMATION OF SULPHUR AND NITROGEN COMPOUNDS |
Project Q3152221 in Spain |
Statements
127,050.0 Euro
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254,100.0 Euro
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50.0 percent
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1 January 2019
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31 December 2021
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AGENCIA CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS
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39°30'14.11"N, 0°26'31.56"W
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46190
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EL PROPOSITO DE ESTE PROYECTO ES LA OBTENCION DE PRODUCTOS CARNICOS CON CALIDAD AROMATICA DIFERENCIADA MEDIANTE EL EMPLEO DE ESTRATEGIAS NATURALES DE POTENCIACION DEL AROMA. LAS TENDENCIAS ACTUALES EN LA INDUSTRIA CARNICA SE DIRIGEN AL DESARROLLO DE PRODUCTOS CARNICOS MAS SANOS A LA VEZ QUE DEBEN MANTENER LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES TIPICAS QUE LOS CARACTERIZAN. ENTRE ESTOS PRODUCTOS, SE ENCUENTRAN LOS DENOMINADOS PRODUCTOS CON "ETIQUETA LIMPIA" QUE HACEN REFERENCIA A PRODUCTOS NATURALES U ORGANICOS SIN ADITIVOS DE LOS QUE EXISTE UNA ALTA DEMANDA. ADEMAS, LOS CONSUMIDORES SOLICITAN QUE ESTOS PRODUCTOS TENGAN UNA ALTA CALIDAD SENSORIAL, UNA VIDA UTIL ESTABLE Y PROLONGADA. SIN EMBARGO, EL RESULTADO DE LA ELIMINACION DE CIERTOS ADITIVOS LLEVA CONSIGO UN EFECTO NEGATIVO SOBRE LA CALIDAD AROMATICA. SE HA OBSERVADO UN AUMENTO EN LA DEMANDA DE AROMATIZANTES NATURALES DE CARNE "SAVOURY-SALADOS" QUE SE PRODUCEN DE FORMA NATURAL EN LOS PRODUCTOS CARNICOS. LOS COMPUESTOS VOLATILES AZUFRADOS Y NITROGENADOS PROCEDENTES DE LA DEGRADACION DE TIAMINA Y AMINOACIDOS (PROLINA Y ORNITINA) SON PARTE DE ESTOS AROMAS. LA TIAMINA Y LOS AMINOACIDOS ESTAN PRESENTES DE FORMA NATURAL EN LA CARNE, SIN EMBARGO, SE DESCONOCEN LOS MECANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA GENERACION DE ESTOS AROMAS DESEABLES EN LOS PRODUCTOS CARNICOS CURADOS MADURADOS. POR ELLO, EL OBJETIVO PRINCIPAL DEL PROYECTO ES LA POTENCIACION DEL AROMA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS CURADOS MADURADOS MEDIANTE LOS SIGUIENTES OBJETIVOS ESPECIFICOS: 1) ESTUDIAR LOS MECANISMOS DE GENERACION DE COMPUESTOS VOLATILES QUE CONTRIBUYEN CON NOTAS AROMATICAS CARNICAS MEDIANTE EL ESTUDIO DE LA DEGRADACION Y TRANSFORMACION QUIMICA Y BIOQUIMICA (MICROBIANA) DE LA TIAMINA Y DE AMINOACIDOS NITROGENADOS (PRO Y ORN), 2) DETERMINAR EL POTENCIAL DE LAS LEVADURAS PARA PRODUCIR DICHOS AROMAS CARNICOS MEDIANTE EL ESTUDIO TRANSCRIPTOMICO GLOBAL Y LA EXPRESION DE GENES EN LAS RUTAS METABOLICAS IMPLICADAS Y 3) DESARROLLAR PRODUCTOS CURADOS MADURADOS CON PERFIL AROMATICO DIFERENCIADO BASADO EN LA DEGRADACION Y TRANSFORMACION DE TIAMINA Y AMINOACIDOS NITROGENADOS (PRO Y ORN) COMO FUENTES DE AROMAS CARNICOS. (Spanish)
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THE AIM OF THIS PROJECT IS TO OBTAIN DRY MEAT PRODUCTS WITH A DIFFERENTIATED AROMA PROFILE THROUGH THE USE OF NATURAL STRATEGIES TO ENHANCE THE AROMA. CURRENT TRENDS IN THE MEAT INDUSTRY ARE DIRECTED AT THE DEVELOPMENT OF HEALTHIER MEAT PRODUCTS WHILE MAINTAINING THE SENSORY CHARACTERISTICS. AMONG THESE NEW PRODUCTS, THE SO-CALLED ¿CLEAN LABEL¿, WHICH REFERS TO NATURAL OR ORGANIC PRODUCTS WITHOUT ADDITIVES, ARE HIGHLY DEMANDED BY THE CONSUMERS. MOREOVER, CONSUMERS REQUIRE THAT THESE PRODUCTS HAVE A HIGH SENSORY QUALITY AND LONG SHELF-LIFE. THE REMOVAL OF ADDITIVES CARRIES A NEGATIVE EFFECT ON THE AROMA QUALITY OF MEAT PRODUCTS, AND AS CONSEQUENCE THE DEMAND FOR NATURAL "SAVOURY" FLAVORINGS WHICH OCCUR NATURALLY IN MEAT PRODUCTS HAS INCREASED. THE SULFUR AND NITROGEN VOLATILE COMPOUNDS DERIVED FROM THE DEGRADATION OF THIAMINE AND AMINO ACIDS (PROLINE AND ORNITHINE) ARE INCLUDED IN THESE ¿SAVOURY¿ AROMAS. THIAMINE AND AMINO ACIDS ARE NATURALLY PRESENT IN MEAT; HOWEVER, THE MECHANISMS FOR THE GENERATION OF THE DESIRABLE SULFUR AND NITROGEN DERIVED AROMAS IN DRY CURED MEAT PRODUCTS ARE UNKNOWN._x000D_ THE MAIN OBJECTIVE OF THE PROJECT IS THE ENHANCEMENT OF CURED AROMA IN DRY CURED MEAT PRODUCTS THROUGHOUT THE FOLLOWING SPECIFIC OBJECTIVES: 1) ELUCIDATION OF THE MECHANISMS RESPONSIBLE FOR THE GENERATION OF VOLATILE COMPOUNDS THAT CONTRIBUTE WITH MEAT AROMA NOTES TO MEAT PRODUCTS BY STUDYING THE CHEMICAL DEGRADATION AND BIOTRANSFORMATION (MICROBIAL) OF THIAMINE AND NITROGENOUS AMINO ACIDS (PRO AND ORN), 2) EXPLORATION OF THE POTENTIAL OF D. HANSENII STRAINS TO PRODUCE THESE MEAT-SAVOURY AROMAS THROUGHOUT METABOLIC PATHWAYS RESPONSIBLE FOR THE PRODUCTION OF DERIVED SULFUR AND NITROGEN AROMAS AND 3) DEVELOPMENT OF DRY CURED PRODUCTS WITH A DIFFERENTIATED AROMA PROFILE FROM THIAMINE AND NITROGEN AMINO ACIDS (PRO AND ORN) PRECURSORS AS SOURCES OF MEAT SAVOURY AROMAS. (English)
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LE BUT DE CE PROJET EST D’OBTENIR DES PRODUITS À BASE DE VIANDE DE QUALITÉ AROMATIQUE DIFFÉRENCIÉE GRÂCE À L’UTILISATION DE STRATÉGIES NATURELLES D’AMÉLIORATION DE L’ARÔME. LES TENDANCES ACTUELLES DE L’INDUSTRIE DE LA VIANDE VISENT LE DÉVELOPPEMENT DE PRODUITS CARNÉS PLUS SAINS TOUT EN MAINTENANT LES CARACTÉRISTIQUES SENSORIELLES TYPIQUES QUI LES CARACTÉRISENT. PARMI CES PRODUITS FIGURENT LES PRODUITS DITS «D’ÉTIQUETTE PROPRE» QUI FONT RÉFÉRENCE À DES PRODUITS NATURELS OU BIOLOGIQUES SANS ADDITIFS POUR LESQUELS LA DEMANDE EST ÉLEVÉE. EN OUTRE, LES CONSOMMATEURS EXIGENT QUE CES PRODUITS AIENT UNE QUALITÉ SENSORIELLE ÉLEVÉE, UNE DURÉE DE VIE STABLE ET LONGUE. TOUTEFOIS, LE RÉSULTAT DE L’ÉLIMINATION DE CERTAINS ADDITIFS A UN EFFET NÉGATIF SUR LA QUALITÉ AROMATIQUE. IL Y A EU UNE AUGMENTATION DE LA DEMANDE D’ARÔMES NATURELS POUR LA VIANDE «SALÉE DE SAUVAGE» QUI SONT NATURELLEMENT PRODUITES DANS DES PRODUITS CARNÉS. LES COMPOSÉS VOLATILS SULFURISÉS ET AZOTÉS DÉRIVÉS DE LA DÉGRADATION DE LA THIAMINE ET LES ACIDES AMINÉS (PROLINE ET ORNITHINE) FONT PARTIE DE CES ARÔMES. LA THIAMINE ET LES ACIDES AMINÉS SONT NATURELLEMENT PRÉSENTS DANS LA VIANDE, CEPENDANT, LES MÉCANISMES IMPLIQUÉS DANS LA GÉNÉRATION DE CES ARÔMES SOUHAITABLES DANS LES PRODUITS DE VIANDE AFFINÉS SONT INCONNUS. PAR CONSÉQUENT, L’OBJECTIF PRINCIPAL DU PROJET EST D’AMÉLIORER L’ARÔME DES PRODUITS À BASE DE VIANDE SALÉE MÛRI SELON LES OBJECTIFS SPÉCIFIQUES SUIVANTS: 1) ÉTUDIER LES MÉCANISMES DE GÉNÉRATION DE COMPOSÉS VOLATILS QUI CONTRIBUENT AVEC LES NOTES AROMATIQUES CARNICAS EN ÉTUDIANT LA DÉGRADATION ET LA TRANSFORMATION CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES (MICROBIENNES) DE LA THIAMINE ET DES ACIDES AMINÉS AZOTÉS (PRO ET ORN), 2) DÉTERMINER LE POTENTIEL DES LEVURES POUR PRODUIRE DE TELS ARÔMES CARNIC AU MOYEN D’UNE ÉTUDE TRANSCRIPTOMIQUE GLOBALE ET DE L’EXPRESSION GÉNIQUE DANS LES VOIES MÉTABOLIQUES IMPLIQUÉES ET 3) DÉVELOPPER DES PRODUITS MÛRIS AVEC UN PROFIL AROMATIQUE DIFFÉRENCIÉ BASÉ SUR LA DÉGRADATION ET LA TRANSFORMATION DES ACIDES AMINÉS THIAMINE ET AZOTÉ (PRO ET ORN) COMME SOURCES D’ARÔMES CARNIQUES. (French)
2 December 2021
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ZIEL DIESES PROJEKTS IST ES, FLEISCHPRODUKTE MIT DIFFERENZIERTER AROMATISCHER QUALITÄT DURCH DEN EINSATZ NATÜRLICHER AROMAVERBESSERUNGSSTRATEGIEN ZU ERHALTEN. DIE AKTUELLEN TRENDS IN DER FLEISCHINDUSTRIE ZIELEN AUF DIE ENTWICKLUNG GESÜNDERER FLEISCHPRODUKTE AB UND ERHALTEN GLEICHZEITIG DIE TYPISCHEN SENSORISCHEN EIGENSCHAFTEN, DIE SIE KENNZEICHNEN. ZU DIESEN PRODUKTEN GEHÖREN DIE SOGENANNTEN „CLEAN LABEL“-PRODUKTE, DIE SICH AUF NATÜRLICHE ODER ÖKOLOGISCHE PRODUKTE OHNE ZUSATZSTOFFE BEZIEHEN, FÜR DIE EINE HOHE NACHFRAGE BESTEHT. DARÜBER HINAUS FORDERN DIE VERBRAUCHER, DASS DIESE PRODUKTE EINE HOHE SENSORISCHE QUALITÄT, EINE STABILE UND LANGE LEBENSDAUER HABEN. DAS ERGEBNIS DER BESEITIGUNG BESTIMMTER ZUSATZSTOFFE WIRKT SICH JEDOCH NEGATIV AUF DIE AROMATISCHE QUALITÄT AUS. DIE NACHFRAGE NACH NATÜRLICHEN AROMEN FÜR „SEHR GESALZENES“ FLEISCH, DAS NATÜRLICH IN FLEISCHERZEUGNISSEN HERGESTELLT WIRD, IST GESTIEGEN. SCHWEFELTE UND STICKSTOFFHALTIGE FLÜCHTIGE VERBINDUNGEN AUS THIAMINABBAU UND AMINOSÄUREN (PROLIN UND ORNITHIN) SIND TEIL DIESER AROMEN. THIAMIN UND AMINOSÄUREN SIND NATÜRLICH IN FLEISCH VORHANDEN, JEDOCH SIND DIE MECHANISMEN, DIE AN DER ERZEUGUNG DIESER WÜNSCHENSWERTEN AROMEN IN GEREIFTEN GEWÜRZTEN FLEISCHPRODUKTEN BETEILIGT SIND, UNBEKANNT. DAHER BESTEHT DAS HAUPTZIEL DES PROJEKTS DARIN, DAS AROMA VON GEWÜRZTEN FLEISCHERZEUGNISSEN ZU VERBESSERN, DIE DURCH FOLGENDE SPEZIFISCHE ZIELE GEREIFT WERDEN: 1) UNTERSUCHUNG DER MECHANISMEN DER ERZEUGUNG FLÜCHTIGER VERBINDUNGEN, DIE MIT AROMATISCHEN NOTEN CARNICAS BEITRAGEN, INDEM MAN DEN CHEMISCHEN UND BIOCHEMISCHEN ABBAU UND DIE TRANSFORMATION (MIKROBIELLER) VON THIAMIN- UND STICKSTOFF-AMINOSÄUREN (PRO UND ORN) UNTERSUCHT, 2) BESTIMMT DAS POTENZIAL VON HEFEN, SOLCHE KARNISCHEN AROMEN DURCH GLOBALE TRANSKRIPTOMISCHE STUDIE UND GENEXPRESSION IN DEN BETEILIGTEN STOFFWECHSELWEGEN ZU PRODUZIEREN, UND 3) ENTWICKELN GEREIFTE KURIERTE PRODUKTE MIT DIFFERENZIERTEM AROMATISCHEM PROFIL, BASIEREND AUF ABBAU UND TRANSFORMATION VON THIAMIN- UND STICKSTOFF-AMINOSÄUREN (PRO UND ORN) ALS QUELLEN FÜR KARNISCHE AROMEN. (German)
9 December 2021
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Paterna
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Identifiers
RTI2018-098074-B-I00
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