No label defined (Q3182446)
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Project Q3182446 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | No label defined |
Project Q3182446 in Spain |
Statements
42,350.0 Euro
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84,700.0 Euro
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50.0 percent
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1 January 2016
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31 December 2020
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UNIVERSIDAD DE VALLADOLID
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34120
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LA ENFERMEDAD CELIACA REPRESENTA UNO DE LOS TRASTORNOS GENETICOS HUMANOS MAS EXTENDIDOS EN LA ACTUALIDAD, CON UNA PREVALENCIA DEL 1 ¿ 2 %, QUE ESTA EN AUMENTO. UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS DE ESTOS PACIENTES Y CONSUMIDORES ES LA FALTA DE DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS LIBRES DE LAS PROTEINAS QUE DESENCADENAN SU ALERGIA Y DE ADECUADA CALIDAD. ESTE COLECTIVO SE ESTA VIENDO ENGROSADO POR UN GRUPO DE CONSUMIDORES QUE BUSCA INGREDIENTES NO ALERGENICOS Y SE ADHIERE TAMBIEN A DIETAS SIN GLUTEN. ES RESPONSABILIDAD DE LOS TECNOLOGOS DE ALIMENTOS ESTUDIAR EL DESARROLLO DE PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN CON CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL SUPERIOR A LA DE LOS PRODUCTOS DISPONIBLES EN LA ACTUALIDAD. ESTO REPRESENTA UNA NECESIDAD A LA VEZ QUE UNA OPORTUNIDAD DE MERCADO. _x000D_ LA CREACION DE LAS PROPIEDADES VISCOELASTICAS INHERENTES AL TRIGO ES CONDICION IMPRESCINDIBLE PARA LA OBTENCION DE PRODUCTOS PANARIOS FERMENTADOS, TECNOLOGICAMENTE VIABLES Y SENSORIALMENTE ACEPTABLES, A PARTIR DE FORMULACIONES CARENTES DE GLUTEN, BIOPOLIMERO RESPONSABLE DE LA CREACION DE UNA RED VISCOELASTICA, CAPAZ DE RETENER EL GAS DE LA FERMENTACION Y GENERAR UN PRODUCTO BIEN DESARROLLADO. LAS SOLUCIONES TECNOLOGICAS ADOPTADAS HASTA AHORA SE CENTRAN FUNDAMENTALMENTE EN EL EMPLEO DE HIDROCOLOIDES, SUSTANCIAS QUE ENCARECEN NOTABLEMENTE LOS PRODUCTOS Y QUE CON FRECUENCIA GENERAN PROBLEMAS DE ALVEOLADO. LA ALTERACION DE LAS ESTRUCTURAS BIOPOLIMERICAS -RED PROTEICA, ALMIDON- ES LA VIA DE MODULACION DE LA FUNCIONALIDAD EN SISTEMAS PANADEROS CARENTES/NO FORMADORES DE GLUTEN (ESTRUCTURACION). EL PRESENTE PROYECTO SE PROPONE ESTUDIAR EL IMPACTO DE LOS TRATAMIENTOS HIDROTERMICOS POR RADIACION CON MICROONDAS (MW) O/Y LOS TRATAMIENTOS CON ULTRASONIDOS (US) SOBRE LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES, FISICO-QUIMICAS Y FUNCIONALES DE HARINAS SIN GLUTEN O DE MEZCLAS ALMIDON-PROTEINA, Y EL ESTUDIO DE SU VIABILIDAD PARA MEJORAR LA FUNCIONALIDAD TECNOLOGICA DE LAS MATRICES PANARIAS SIN GLUTEN Y LA CALIDAD FISICA Y NUTRICIONAL DE LOS PANES OBTENIDOS. COMO OBJETIVOS PARTICULARES SE PROPONE: A) EVALUAR EL EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS INDIVIDUALES O COMBINADOS SOBRE LAS PROPIEDADES (FUNCIONALES, TERMICAS, MICROESTRUCTURALES, CRISTALINIDAD DEL ALMIDON, RELACION AMILOSA/AMILOPECTINA Y VULNERABILIDAD ENZIMATICA) DE LOS SIGUIENTES SISTEMAS: I) HARINAS SIN GLUTEN (HARINAS DE ARROZ, MAIZ Y TEF Y OTRAS POSIBLES FUENTES DE ALMIDON PROVENIENTES DEL SUBPROYECTO-1 QUE DEMUESTREN DENSIDAD NUTRICIONAL IMPORTANTE) II) MEZCLAS DE ALMIDONES Y PROTEINAS EXOGENAS III) HARINAS O MEZCLAS ALMIDON+PROTEINA CON MODIFICACION DEL PH DEL MEDIO. B) ESTUDIAR LA APLICABILIDAD DE LOS SISTEMAS TRATADOS CON MW Y/O US FRENTE A LOS NO TRATADOS EN I) LA ELABORACION DE GELES SIN GLUTEN II) LA ELABORACION DE MASAS PANARIAS Y EL EFECTO SOBRE SUS PROPIEDADES VISCOELASTICAS Y TRANSICIONES DE FASE III) LA ELABORACION DE PANES Y EL EFECTO EN SU CALIDAD FISICO-QUIMICA, SENSORIAL Y NUTRICIONAL. DADO QUE EL OBJETIVO ES LA ESTRUCTURACION DE LAS MASAS MERCED A LOS TRATAMIENTOS FISICOS POR MW Y US, SE EVALUARA LA CAPACIDAD DE REDUCIR LA DOSIS DE HIDROCOLOIDES, HABITUALMENTE IMPRESCINDIBLES EN LA ELABORACION DEL PAN SIN GLUTEN, GRACIAS AL EMPLEO DE LAS HARINAS TRATADAS. (Spanish)
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Palencia
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Identifiers
AGL2015-63849-C2-2-R
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