RESEARCH ON TEXTURES ADAPTED TO THE CONSUMER IN MOULD BREAD. (Q3190007)
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Project Q3190007 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | RESEARCH ON TEXTURES ADAPTED TO THE CONSUMER IN MOULD BREAD. |
Project Q3190007 in Spain |
Statements
265,404.5 Euro
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530,809.0 Euro
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50.0 percent
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24 October 2018
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24 April 2020
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SIRO AGUILAR SL
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42°47'34.22"N, 4°15'37.94"W
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34004
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El proyecto I-TAC quiere conocer cuál es el efecto de la formación de estructura en la ternura del pan de molde. Para ello es importante establecer parámetros de procesado que maximicen la formación de la estructura alveolar del pan mediante la optimización del amasado y reposo de masas. Posteriormente, se incluirán las enzimas necesarias para que el pan obtenga los mejores resultados de calidad textural durante la vida útil del producto._x000D_ _x000D_ El uso de nuevas tecnologías de obtención de imágenes con I-TAC de Rayos X va a generar información de qué sucede en el pan durante el proceso productivo. Existe muy poca información de análisis con TAC de pan de molde industrial, de forma que hay escasos estudios previos de que está pasando en las masas cuando se procesan durante la fermentación y el horneado. Es fundamental poder entender estas etapas de proceso para poder optimizar la calidad del pan con el uso mínimo de ingredientes químicos. La evolución de la estructura durante estas etapas de proceso, junto al estudio de la reología de las masas con la introducción de enzimas podrá dar información sobre qué mecanismos tienen lugar en la formación de la estructura de la miga del pan._x000D_ _x000D_ La ejecución del proyecto I-TAC se divide en 3 Actividades de Investigación y Desarrollo:_x000D_ _x000D_ -ACTIVIDAD 1. Estudio de los efectos del proceso de panificación en la formación de la estructura del pan_x000D_ -ACTIVIDAD 2. Estudio de los efectos de las enzimas en la estructura y textura del pan_x000D_ -ACTIVIDAD 3. Análisis del efecto de las mejoras estructurales en la ternura del pan a nivel preindustrial_x000D_ _x000D_ La consecución de los objetivos planteados en el proyecto permitirá la obtención de nuevos panes de molde con textura suave y esponjosa durante más tiempo lo que tendrá un impacto significativo en las expectativas comerciales y económicas para SIRO AGUILAR. El desarrollo de los nuevos productos puede suponer un aumento en ventas del 30 % en los próximos 5 años. (Spanish)
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The I-TAC project wants to know the effect of the structure formation on the tenderness of the mold bread. To do this, it is important to establish processing parameters that maximise the formation of the bread alveolar structure by optimising kneading and mass rest. Subsequently, the enzymes necessary for the bread to obtain the best texture quality results during the shelf life of the product will be included._x000D_ _x000D_ The use of new X-ray I-TAC imaging technologies will generate information on what happens in the bread during the production process. There is very little information from analysis with industrial mould bread CT, so there are few previous studies of what is happening in the masses when processed during fermentation and baking. It is essential to understand these stages of the process in order to optimise the quality of the bread with the minimum use of chemical ingredients. The evolution of the structure during these stages of the process, together with the study of the rheology of the masses with the introduction of enzymes can give information on what mechanisms take place in the formation of the bread crumb structure._x000D_ _x000D_ The implementation of the I-TAC project is divided into 3 research and development activities:_x000D_ _x000D_ -ACTIVITY 1. Study of the effects of the bakery process on the formation of pan_x000D_ -ACTIVITY 2. Study of the effects of enzymes on the structure and texture of pan_x000D_ -ACTIVITY 3. Analysis of the effect of structural improvements on bread tenderness at the pre-industrial level_x000D_ _x000D_ Achieving the objectives set in the project will allow new soft and fluffy textured mould breads to be obtained for longer, which will have a significant impact on commercial and economic expectations for SIRO AGUILAR. The development of new products can lead to a 30 % increase in sales over the next 5 years. (English)
13 October 2021
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Le projet I-TAC veut connaître l’effet de la formation de la structure sur la tendresse du pain de moule. Pour ce faire, il est important d’établir des paramètres de traitement qui maximisent la formation de la structure alvéolaire du pain en optimisant le pétrissage et le repos en masse. Par la suite, les enzymes nécessaires au pain pour obtenir les meilleurs résultats de qualité de texture pendant la durée de conservation du produit seront incluses._x000D_ _x000D_ L’utilisation de nouvelles technologies d’imagerie par rayons X I-TAC générera des informations sur ce qui se passe dans le pain pendant le processus de production. Il y a très peu d’informations issues de l’analyse avec le pain de moule industriel CT, de sorte qu’il y a peu d’études antérieures sur ce qui se passe dans les masses lorsqu’ils sont transformés pendant la fermentation et la cuisson. Il est essentiel de comprendre ces étapes du processus afin d’optimiser la qualité du pain avec l’utilisation minimale d’ingrédients chimiques. L’évolution de la structure au cours de ces étapes du processus, ainsi que l’étude de la rhéologie des masses avec l’introduction d’enzymes peuvent donner des informations sur les mécanismes qui ont lieu dans la formation de la structure de la miette de pain._x000D_ _x000D_ La mise en œuvre du projet I-TAC est divisée en 3 activités de recherche et de développement:_x000D_ _x000D_ -ACTIVITY 1. Étude des effets du procédé de boulangerie sur la formation de pan_x000D_ -ACTIVITÉ 2. Étude des effets des enzymes sur la structure et la texture de pan_x000D_ -ACTIVITÉ 3. L’analyse de l’effet des améliorations structurelles sur la tendresse du pain au niveau préindustriel_x000D_ _x000D_ La réalisation des objectifs fixés dans le projet permettra d’obtenir plus longtemps de nouveaux pains mous et moelleux texturés, ce qui aura un impact significatif sur les attentes commerciales et économiques de SIRO AGUILAR. Le développement de nouveaux produits peut entraîner une augmentation de 30 % des ventes au cours des 5 prochaines années. (French)
4 December 2021
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Aguilar de Campoo
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Identifiers
IDI-20181244
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