No label defined (Q3171212)
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Project Q3171212 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | No label defined |
Project Q3171212 in Spain |
Statements
281,404.8 Euro
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351,756.0 Euro
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80.0 percent
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15 February 2018
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14 February 2021
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QUESOS DEL CASAR S.L.
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39°33'41.33"N, 6°25'1.63"W
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10049
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QUESOS DEL CASAR es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de quesos, entre ellos la Torta del Casar. _x000D_ Este queso se elabora de forma tradicional con leche cruda de oveja merina o entrefina, y se obtiene por coagulación enzimática de la leche mediante un coagulante vegetal de la flor de cardo silvestre (Cynara cardunculus). Se caracteriza por su elevada proteólisis, que origina una pasta muy fluida que se vierte por las grietas de la corteza._x000D_ Uno de los principales problemas en la elaboración de estos quesos, es la elevada variabilidad en las tortas obtenidas, ya que no es posible asegurar que el número y las especies de microorganismos procedentes de las materias primas (leche cruda y coagulante vegetal) sean siempre los mismos. Esta variabilidad causa fluctuaciones en las características organolépticas y calidad higiénico-sanitaria del producto final, afectando a la fidelidad del consumidor hacia este tipo de producto. _x000D_ Por lo que se propone, un estudio y selección de bacterias y levaduras autóctonas de la Torta del Casar, para su utilización como cultivos iniciadores y de biocontrol de bacterias patógenas y alterantes en el proceso de elaboración, pudiendo controlar el proceso de maduración y obtener tortas totalmente homogéneas._x000D_ Otro problema de estos quesos, es que tienen una vida útil máxima de 270 días, porque se elabora con leche cruda. Se espera que mediante el biocontrol se pueda aumentar este tiempo, entre 30 y 60 días, mediante técnicas de conservación._x000D_ La principal innovación de este proyecto es el uso de agentes de biocontrol (bacterias lácticas y levaduras autóctonas), obtenidos en el propio proceso de elaboración de la torta, con actividad antimicrobiana frente a L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, S. aureus, mohos toxigénicos y Pseudomonas; y además, estos agentes de biocontrol contribuirán a favorecer las características sensoriales de sabor, aroma y textura, propias de la Torta del Casar. (Spanish)
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Casar de Cáceres
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Identifiers
IDI-20180265
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