No label defined (Q2808836)

Το ακρυλαμίδιο αποτελεί κοινό προϊόν αντιδράσεων κατά τη θερμική επεξεργασία των αρτοσκευασμάτων. Ο σχηματισμός του γίνεται μέσω της αντίδρασης Maillard μεταξύ αναγόντων σακχάρων και αμινοενώσεων που υπάρχουν στο άλευρο με κύρια αυτή της ασπαραγίνης και υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Η χαμηλότερη θερμοκρασία επεξεργασίας του αρτοσκευάσματος στην οποία μπορεί να σχηματιστεί το ακρυλαμίδιο είναι αυτή των 120 °C κατά την οποία απομακρύνεται η υγρασία του. Η ποσότητα του ακρυλαμιδίου παραμένει χαμηλή σε θερμοκρασίες έως 175 °C, ενώ παρατηρείται μια έντονη αύξηση σε θερμοκρασία υψηλότερη των 180 °C. Η μείωση της θερμοκρασίας επεξεργασίας κάτω από 120 ?C επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος λόγω μεταβολών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως η γεύση και η υφή. Επισημαίνεται επίσης ότι η βελτιστοποίηση της συνταγής και της επεξεργασίας για ελαχιστοποίηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου πρέπει να λαμβάνει υπόψη και άλλα χαρακτηριστικά ποιότητας των τελικών αρτοσκευασμάτων και ότι η προσπάθεια μείωσης του ακρυλαμιδίου μπορεί να προκαλέσει μη αποδεκτές αλλαγές στις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Το ακρυλαμίδιο αποτελεί γνωστό καρκινογόνο συστατικό από μελέτες σε ζωικούς οργανισμούς με τεκμηριωμένες τοξικές δράσεις στο νευρικό σύστημα του ανθρώπου. Λόγω της γονιδιοτοξικότητας και της καρκινογόνου δράσης του, έχει ταξινομηθεί ως καρκινογόνο της Ομάδας 2Α από την Διεθνή Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο και ως Κατηγορίας 2 καρκινογόνο και μεταλλαξιογόνο από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ενώ τέθηκε στον κατάλογο των ουσιών «Πολύ Υψηλής Ανησυχίας, ΠΥΑ» από τον Ευρωπαϊκό Οργανισμό Χημικών Ουσιών για το 2010. Έτσι, η βιομηχανία αγρο-διατροφής αντιμετωπίζει την πρόκληση να τροποποιήσει διαδικασίες και παράγοντες επεξεργασίας των τροφίμων, προκειμένου να ελαττωθεί το ακρυλαμίδιο σε αυτά χωρίς να υποβαθμιστεί η ποιότητα και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή (EΕ) και η Αμερικάνικη Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) προτείνει στους υπευθύνους των επιχειρήσεων τροφίμων να ελαττώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα συμπεριλαμβανομένων και των αρτοσκευασμάτων. Η σύσταση του κανονισμού ΕΕ 2017/2158 θεσπίζει μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου και επίπεδα αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Αυτό υποχρεώνει τους παρασκευαστές τροφίμων να εφαρμόσουν μέτρα για τη μείωση του. Επομένως, είναι επιτακτική ανάγκη οι εμπλεκόμενοι στην παραγωγή τροφίμων να επενδύσουν στην έρευνα και να εντείνουν τις προσπάθειές τους για μείωση του ακρυλαμιδίου προκειμένου να επιβιώσουν και να παραμείνουν ανταγωνιστικοί. Υπάρχουν αρκετοί παράγοντες σε επίπεδο συνταγής και επεξεργασίας (θερμοκρασία, διάρκεια θέρμανσης, ασπαραγινάση, pH, άλατα ασβεστίου, επίπεδα υγρασίας) που μπορούν να μειώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Ωστόσο, οι παραπάνω παράγοντες δεν καταφέρνουν να μειώσουν πάντα τα επίπεδα σχηματισμού ακρυλαμιδίου και σε όλα τα αρτοσκευάσματα, ενώ πολλές φορές παράγονται προϊόντα που δεν είναι αποδεκτά από τους καταναλωτές. Έτσι η πρώτη προσπάθεια μείωσης του ακρυλαμιδίου πρέπει να γίνεται σε επίπεδο αλεύρου. Τόσο η ΕΕ (κανονισμός ΕΕ 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) όσο και πολλοί ερευνητές επισημαίνουν ότι πρώτος στόχος θα πρέπει να είναι η χρήση αλεύρων με μειωμένη ασπαραγίνη. Αυτό μπορεί να συμβεί μεταξύ άλλων επιλέγοντας την κατάλληλη ποικιλία σίτου και δεύτερο να διασφαλιστεί ότι η καλλιέργεια λιπαίνεται με επαρκή ποσοστά θείου. Στην καλλιέργεια του σιταριού, η έλλειψη θείου στο έδαφος έχει πολύ μεγάλη σημασία στην αύξηση της συγκέντρωσης ελεύθερης ασπαραγίνης στον καρπό, ενώ σε σημαντική έλλειψη θείου στο έδαφος η ελεύθερη ασπαραγίνη μπορεί να αυξηθεί κατά 30 φορές. Αυτή η αύξηση της ελεύθερης ασπαραγίνης στον καρπό προκαλεί αντίστοιχη αύξηση ακρυλαμιδίου όταν το άλευρο θερμανθεί. Ο κύριος εμπλεκόμενος στη διατροφική αλυσίδα αρτοσκευασμάτων είναι ο μύλος αλευροποιίας ως ο προμηθευτής της κύριας α ύλης, και άρα έχει τη βασική ευθύνη να επενδύσει σε καινοτόμα μεθοδολογία ώστε να προσ (Greek)

0 references

Acrylamide is a common reaction product during the heat treatment of bakery preparations. It is formed by the Maillard reaction between reducing sugars and amino compounds present in flour, principally that of asparagine and under low humidity conditions. The lowest processing temperature of the bakery at which acrylamide can be formed is that of 120 °C at which moisture is removed. The amount of acrylamide remains low at temperatures up to 175 °C, while there is a sharp increase at a temperature above 180 °C. The decrease in processing temperature below 120?C negatively affects the quality of the finished product due to changes in organoleptic characteristics such as taste and texture. It is also noted that the optimisation of recipe and processing to minimise acrylamide levels should also take into account other quality characteristics of finished bakery preparations and that the effort to reduce acrylamide may cause unacceptable changes in the organoleptic properties of the finished product. Acrylamide is a known carcinogen from animal studies with documented toxic effects on the human nervous system. Due to its genotoxicity and carcinogenicity, it has been classified as Group 2A carcinogen by the International Agency for Research on Cancer and as Category 2 carcinogen and mutagen by the European Union, and placed on the list of substances “Very High Concern, OSH” by the European Chemicals Agency for 2010. Thus, the agro-food industry faces the challenge of modifying food processing processes and agents in order to reduce acrylamide to them without degrading their quality and organoleptic characteristics. The European Commission (EU) and the American Food and Drug Administration (FDA) are proposing that food business operators lower the levels of acrylamide in food, including bakery preparations. The recommendation of Regulation EU 2017/2158 lays down risk mitigation measures and reference levels to limit the presence of acrylamide in foods. This obliges food manufacturers to implement measures to reduce it. It is therefore imperative that food producers invest in research and step up their efforts to reduce acrylamide in order to survive and remain competitive. There are several factors at the level of recipe and processing (temperature, heating duration, asparaginase, pH, calcium salts, humidity levels) that can reduce acrylamide levels in foods. However, these factors do not always manage to reduce the levels of acrylamide formation in all pastries, while products that are not acceptable to consumers are often produced. Thus the first attempt to reduce acrylamide must be made at the level of flour. Both the EU (EU Regulation 2017/2158, FoodDrinkEurope 2013) and many researchers point out that the first objective should be the use of flour with reduced asparagine. This can be the case, among other things, by selecting the appropriate wheat variety and secondly to ensure that the crop is lubricated with sufficient sulphur percentages. In wheat cultivation, the lack of sulfur in the soil is very important in increasing the free asparagine concentration in the fruit, while in a significant sulphur deficiency in soil free asparagine may increase by 30 times. This increase in free asparagine in the wrist causes a corresponding increase of acrylamide when the flour is heated. The main contributor to the food chain of bakery is the flour mill as the supplier of the main raw material, and therefore has the basic responsibility to invest in innovative methodology in order to improve the quality of food products. (English)

point in time

5 July 2021

0 references

Identifiers

Greek Kohesio ID

5.069.235

0 references

No label defined (Q2808836)

Statements

Identifiers

Navigation menu

Search