STUDY OF EXTRUSION AS A TOOL TO OBTAIN CARBOHYDRATE MATRICES — PROTEIN AND ITS INTEGRATION INTO GLUTEN-FREE FOODS (Q3194609): Difference between revisions
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STUDIO DELL'ESTRUSIONE COME STRUMENTO PER OTTENERE MATRICI DI CARBOIDRATI — PROTEINE E LA SUA INTEGRAZIONE NEGLI ALIMENTI SENZA GLUTINE | |||||||||||||||
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IN STUDI PRECEDENTI IL NOSTRO GRUPPO DI RICERCA HA VERIFICATO CHE LE FARINE POSSONO ESSERE MODIFICATE MEDIANTE PROCESSI DI ESTRUSIONE, OTTENENDO FARINE CON CARATTERISTICHE DIVERSE, MA IN GENERALE CON UN MAGGIORE POTERE DI ISPESSIMENTO A FREDDO E UNA MAGGIORE CAPACITÀ DI ASSORBIMENTO DELL'ACQUA. ABBIAMO ANCHE VERIFICATO LA POSSIBILITÀ DI MIGLIORARE LA QUALITÀ O LE RESE DEI PRODOTTI DA FORNO INCLUDENDO QUESTO TIPO DI FARINA. E AL MOMENTO SIAMO RIUSCITI AD UTILIZZARE QUESTE FARINE, CON SUCCESSO, PER SOSTITUIRE I GRASSI IN DIVERSE PREPARAZIONI, COME MAHONESAS E BISCOTTI, FORNENDO SUCCOSO AL PRODOTTO FINALE. IN TUTTE QUESTE ELABORAZIONI, SI VERIFICANO INTERAZIONI TRA PROTEINE, CHE SVOLGONO UN RUOLO STRUTTURALE IMPORTANTE, E CARBOIDRATI. QUESTE INTERAZIONI DIPENDONO DA CARATTERISTICHE QUALI LA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE, IL PH MEDIO E IL TIPO DI PROTEINE E CARBOIDRATI. TUTTAVIA, QUESTI ASPETTI SONO MOLTO POCO STUDIATI, E NON C'È STUDIO PER ANALIZZARE LE INTERAZIONI TRA PROTEINE E FARINE ESTRUSE. IL PROGETTO RICHIESTO SI CONCENTRA PERTANTO SULLO STUDIO DELLE INTERAZIONI TRA MATRICI RICCHE DI CARBOIDRATI, CON PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE FARINE ESTRUSE E AI DIVERSI TIPI DI PROTEINE, TENENDO CONTO DELLA LORO ORIGINE, DELLE DIMENSIONI DELLE PARTICELLE E DEL PH DEL MEZZO. SARANNO STUDIATE SIA LE PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE (LACTEAS, DERIVATE DA UOVA E CARNICHE) CHE LE PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE (CEREALI, LEGUMI E PATATE) E LA LORO INTERAZIONE CON FARINE E AMIDI NON TRATTATI, AMIDI PREGELATINIZZATI E FARINE ESTRUSE CON UN ALTO GRADO DI GELATINIZACION. CIÒ TERRÀ CONTO DELL'ANALISI RVA DEI CAMPIONI, DELLE LORO PROPRIETÀ TERMICHE (DSC), DELLA REOLOGIA DELLE PASTE, DELLA CONSISTENZA E DEL COLORE DEI GEL OTTENUTI, DELLA LORO TOLLERANZA AL CONGELAMENTO, NONCHÉ DELLE LORO PROPRIETÀ IDRATANTI, EMULSIONANTI E SCHIUMOSE. ALCUNE DELLE PROTEINE STUDIERANNO L'INFLUENZA DELLA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE SU QUESTE INTERAZIONI, COSÌ COME L'INFLUENZA DEL PH. QUESTI RISULTATI FORNIRANNO NUOVE INFORMAZIONI DI GRANDE INTERESSE PER LO SVILUPPO DI PRODOTTI IN CUI GLI AMIDI E/O LE PROTEINE SVOLGONO UN RUOLO STRUTTURALE ESSENZIALE. TRA GLI ALTRI PRODOTTI DI INTERESSE CI SONO PASTICCINI SENZA GLUTINE E PRODOTTI DA FORNO, SOLITAMENTE ASSOCIATI A UN BASSO CONTENUTO PROTEICO, E DOVE GLI AMIDI SVOLGONO UN RUOLO ESSENZIALE. ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI SONO ANCHE DI GRANDE INTERESSE, DOVE DIVERSE PROTEINE LATTANTI HANNO UN RUOLO STRUTTURALE IMPORTANTE, E DOVE C'È INTERESSE AD OTTENERE PRODOTTI A BASSO CONTENUTO DI GRASSI, QUALCOSA PER CUI SI POSSONO UTILIZZARE FARINE ESTRUSE. PERTANTO, DOPO LO STUDIO INIZIALE DELLE INTERAZIONI, QUESTI RISULTATI SARANNO APPLICATI ALLA PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E DI PASTICCERIA SENZA GLUTINE (PANE E BISCOTTI) ARRICCHITI DI PROTEINE, E ALLA PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASSO CONTENUTO DI GRASSI (YOGHURTS E IMITAZIONE DI FORMAGGI). NEL CASO DEL PANE SI PRESTERÀ PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DELLE MASSE (REOLOGIA) E ALLA LORO CAPACITÀ FERMENTATIVA, E NEI FRULLATI CHE DANNO LUOGO ALLE TORTE VERRÀ ANALIZZATO IL VOLUME SPECIFICO E LA LORO REOLOGIA. IN ENTRAMBI I CASI SARANNO VALUTATI LA FORMA E IL VOLUME DEI PRODOTTI, LA CONSISTENZA E IL COLORE, NONCHÉ LA LORO ACCETTABILITÀ ORGANOLETTICA. NEL CASO DI PRODOTTI IN ALLATTAMENTO SARANNO VALUTATI ASPETTI QUALI LA REOLOGIA, LA STABILITÀ DELL'EMULSIONE, LA CONSISTENZA, IL COLORE E L'ACCETTABILITÀ. (Italian) | |||||||||||||||
| Property / summary: IN STUDI PRECEDENTI IL NOSTRO GRUPPO DI RICERCA HA VERIFICATO CHE LE FARINE POSSONO ESSERE MODIFICATE MEDIANTE PROCESSI DI ESTRUSIONE, OTTENENDO FARINE CON CARATTERISTICHE DIVERSE, MA IN GENERALE CON UN MAGGIORE POTERE DI ISPESSIMENTO A FREDDO E UNA MAGGIORE CAPACITÀ DI ASSORBIMENTO DELL'ACQUA. ABBIAMO ANCHE VERIFICATO LA POSSIBILITÀ DI MIGLIORARE LA QUALITÀ O LE RESE DEI PRODOTTI DA FORNO INCLUDENDO QUESTO TIPO DI FARINA. E AL MOMENTO SIAMO RIUSCITI AD UTILIZZARE QUESTE FARINE, CON SUCCESSO, PER SOSTITUIRE I GRASSI IN DIVERSE PREPARAZIONI, COME MAHONESAS E BISCOTTI, FORNENDO SUCCOSO AL PRODOTTO FINALE. IN TUTTE QUESTE ELABORAZIONI, SI VERIFICANO INTERAZIONI TRA PROTEINE, CHE SVOLGONO UN RUOLO STRUTTURALE IMPORTANTE, E CARBOIDRATI. QUESTE INTERAZIONI DIPENDONO DA CARATTERISTICHE QUALI LA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE, IL PH MEDIO E IL TIPO DI PROTEINE E CARBOIDRATI. TUTTAVIA, QUESTI ASPETTI SONO MOLTO POCO STUDIATI, E NON C'È STUDIO PER ANALIZZARE LE INTERAZIONI TRA PROTEINE E FARINE ESTRUSE. IL PROGETTO RICHIESTO SI CONCENTRA PERTANTO SULLO STUDIO DELLE INTERAZIONI TRA MATRICI RICCHE DI CARBOIDRATI, CON PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE FARINE ESTRUSE E AI DIVERSI TIPI DI PROTEINE, TENENDO CONTO DELLA LORO ORIGINE, DELLE DIMENSIONI DELLE PARTICELLE E DEL PH DEL MEZZO. SARANNO STUDIATE SIA LE PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE (LACTEAS, DERIVATE DA UOVA E CARNICHE) CHE LE PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE (CEREALI, LEGUMI E PATATE) E LA LORO INTERAZIONE CON FARINE E AMIDI NON TRATTATI, AMIDI PREGELATINIZZATI E FARINE ESTRUSE CON UN ALTO GRADO DI GELATINIZACION. CIÒ TERRÀ CONTO DELL'ANALISI RVA DEI CAMPIONI, DELLE LORO PROPRIETÀ TERMICHE (DSC), DELLA REOLOGIA DELLE PASTE, DELLA CONSISTENZA E DEL COLORE DEI GEL OTTENUTI, DELLA LORO TOLLERANZA AL CONGELAMENTO, NONCHÉ DELLE LORO PROPRIETÀ IDRATANTI, EMULSIONANTI E SCHIUMOSE. ALCUNE DELLE PROTEINE STUDIERANNO L'INFLUENZA DELLA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE SU QUESTE INTERAZIONI, COSÌ COME L'INFLUENZA DEL PH. QUESTI RISULTATI FORNIRANNO NUOVE INFORMAZIONI DI GRANDE INTERESSE PER LO SVILUPPO DI PRODOTTI IN CUI GLI AMIDI E/O LE PROTEINE SVOLGONO UN RUOLO STRUTTURALE ESSENZIALE. TRA GLI ALTRI PRODOTTI DI INTERESSE CI SONO PASTICCINI SENZA GLUTINE E PRODOTTI DA FORNO, SOLITAMENTE ASSOCIATI A UN BASSO CONTENUTO PROTEICO, E DOVE GLI AMIDI SVOLGONO UN RUOLO ESSENZIALE. ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI SONO ANCHE DI GRANDE INTERESSE, DOVE DIVERSE PROTEINE LATTANTI HANNO UN RUOLO STRUTTURALE IMPORTANTE, E DOVE C'È INTERESSE AD OTTENERE PRODOTTI A BASSO CONTENUTO DI GRASSI, QUALCOSA PER CUI SI POSSONO UTILIZZARE FARINE ESTRUSE. PERTANTO, DOPO LO STUDIO INIZIALE DELLE INTERAZIONI, QUESTI RISULTATI SARANNO APPLICATI ALLA PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E DI PASTICCERIA SENZA GLUTINE (PANE E BISCOTTI) ARRICCHITI DI PROTEINE, E ALLA PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASSO CONTENUTO DI GRASSI (YOGHURTS E IMITAZIONE DI FORMAGGI). NEL CASO DEL PANE SI PRESTERÀ PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DELLE MASSE (REOLOGIA) E ALLA LORO CAPACITÀ FERMENTATIVA, E NEI FRULLATI CHE DANNO LUOGO ALLE TORTE VERRÀ ANALIZZATO IL VOLUME SPECIFICO E LA LORO REOLOGIA. IN ENTRAMBI I CASI SARANNO VALUTATI LA FORMA E IL VOLUME DEI PRODOTTI, LA CONSISTENZA E IL COLORE, NONCHÉ LA LORO ACCETTABILITÀ ORGANOLETTICA. NEL CASO DI PRODOTTI IN ALLATTAMENTO SARANNO VALUTATI ASPETTI QUALI LA REOLOGIA, LA STABILITÀ DELL'EMULSIONE, LA CONSISTENZA, IL COLORE E L'ACCETTABILITÀ. (Italian) / rank | |||||||||||||||
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| Property / summary: IN STUDI PRECEDENTI IL NOSTRO GRUPPO DI RICERCA HA VERIFICATO CHE LE FARINE POSSONO ESSERE MODIFICATE MEDIANTE PROCESSI DI ESTRUSIONE, OTTENENDO FARINE CON CARATTERISTICHE DIVERSE, MA IN GENERALE CON UN MAGGIORE POTERE DI ISPESSIMENTO A FREDDO E UNA MAGGIORE CAPACITÀ DI ASSORBIMENTO DELL'ACQUA. ABBIAMO ANCHE VERIFICATO LA POSSIBILITÀ DI MIGLIORARE LA QUALITÀ O LE RESE DEI PRODOTTI DA FORNO INCLUDENDO QUESTO TIPO DI FARINA. E AL MOMENTO SIAMO RIUSCITI AD UTILIZZARE QUESTE FARINE, CON SUCCESSO, PER SOSTITUIRE I GRASSI IN DIVERSE PREPARAZIONI, COME MAHONESAS E BISCOTTI, FORNENDO SUCCOSO AL PRODOTTO FINALE. IN TUTTE QUESTE ELABORAZIONI, SI VERIFICANO INTERAZIONI TRA PROTEINE, CHE SVOLGONO UN RUOLO STRUTTURALE IMPORTANTE, E CARBOIDRATI. QUESTE INTERAZIONI DIPENDONO DA CARATTERISTICHE QUALI LA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE, IL PH MEDIO E IL TIPO DI PROTEINE E CARBOIDRATI. TUTTAVIA, QUESTI ASPETTI SONO MOLTO POCO STUDIATI, E NON C'È STUDIO PER ANALIZZARE LE INTERAZIONI TRA PROTEINE E FARINE ESTRUSE. IL PROGETTO RICHIESTO SI CONCENTRA PERTANTO SULLO STUDIO DELLE INTERAZIONI TRA MATRICI RICCHE DI CARBOIDRATI, CON PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE FARINE ESTRUSE E AI DIVERSI TIPI DI PROTEINE, TENENDO CONTO DELLA LORO ORIGINE, DELLE DIMENSIONI DELLE PARTICELLE E DEL PH DEL MEZZO. SARANNO STUDIATE SIA LE PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE (LACTEAS, DERIVATE DA UOVA E CARNICHE) CHE LE PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE (CEREALI, LEGUMI E PATATE) E LA LORO INTERAZIONE CON FARINE E AMIDI NON TRATTATI, AMIDI PREGELATINIZZATI E FARINE ESTRUSE CON UN ALTO GRADO DI GELATINIZACION. CIÒ TERRÀ CONTO DELL'ANALISI RVA DEI CAMPIONI, DELLE LORO PROPRIETÀ TERMICHE (DSC), DELLA REOLOGIA DELLE PASTE, DELLA CONSISTENZA E DEL COLORE DEI GEL OTTENUTI, DELLA LORO TOLLERANZA AL CONGELAMENTO, NONCHÉ DELLE LORO PROPRIETÀ IDRATANTI, EMULSIONANTI E SCHIUMOSE. ALCUNE DELLE PROTEINE STUDIERANNO L'INFLUENZA DELLA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE SU QUESTE INTERAZIONI, COSÌ COME L'INFLUENZA DEL PH. QUESTI RISULTATI FORNIRANNO NUOVE INFORMAZIONI DI GRANDE INTERESSE PER LO SVILUPPO DI PRODOTTI IN CUI GLI AMIDI E/O LE PROTEINE SVOLGONO UN RUOLO STRUTTURALE ESSENZIALE. TRA GLI ALTRI PRODOTTI DI INTERESSE CI SONO PASTICCINI SENZA GLUTINE E PRODOTTI DA FORNO, SOLITAMENTE ASSOCIATI A UN BASSO CONTENUTO PROTEICO, E DOVE GLI AMIDI SVOLGONO UN RUOLO ESSENZIALE. ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI SONO ANCHE DI GRANDE INTERESSE, DOVE DIVERSE PROTEINE LATTANTI HANNO UN RUOLO STRUTTURALE IMPORTANTE, E DOVE C'È INTERESSE AD OTTENERE PRODOTTI A BASSO CONTENUTO DI GRASSI, QUALCOSA PER CUI SI POSSONO UTILIZZARE FARINE ESTRUSE. PERTANTO, DOPO LO STUDIO INIZIALE DELLE INTERAZIONI, QUESTI RISULTATI SARANNO APPLICATI ALLA PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E DI PASTICCERIA SENZA GLUTINE (PANE E BISCOTTI) ARRICCHITI DI PROTEINE, E ALLA PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASSO CONTENUTO DI GRASSI (YOGHURTS E IMITAZIONE DI FORMAGGI). NEL CASO DEL PANE SI PRESTERÀ PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DELLE MASSE (REOLOGIA) E ALLA LORO CAPACITÀ FERMENTATIVA, E NEI FRULLATI CHE DANNO LUOGO ALLE TORTE VERRÀ ANALIZZATO IL VOLUME SPECIFICO E LA LORO REOLOGIA. IN ENTRAMBI I CASI SARANNO VALUTATI LA FORMA E IL VOLUME DEI PRODOTTI, LA CONSISTENZA E IL COLORE, NONCHÉ LA LORO ACCETTABILITÀ ORGANOLETTICA. NEL CASO DI PRODOTTI IN ALLATTAMENTO SARANNO VALUTATI ASPETTI QUALI LA REOLOGIA, LA STABILITÀ DELL'EMULSIONE, LA CONSISTENZA, IL COLORE E L'ACCETTABILITÀ. (Italian) / qualifier | |||||||||||||||
point in time: 16 January 2022
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Revision as of 16:20, 16 January 2022
Project Q3194609 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | STUDY OF EXTRUSION AS A TOOL TO OBTAIN CARBOHYDRATE MATRICES — PROTEIN AND ITS INTEGRATION INTO GLUTEN-FREE FOODS |
Project Q3194609 in Spain |
Statements
57,475.0 Euro
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114,950.0 Euro
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50.0 percent
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1 January 2015
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30 April 2019
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UNIVERSIDAD DE VALLADOLID
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42°24'34.67"N, 4°36'57.96"W
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34120
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EN ESTUDIOS ANTERIORES NUESTRO GRUPO DE INVESTIGACION HA VERIFICADO QUE LAS HARINAS PUEDEN MODIFICARSE MEDIANTE PROCESOS DE EXTRUSION, OBTENIENDOSE HARINAS CON DISTINTAS CARACTERISTICAS, PERO EN GENERAL CON UN MAYOR PODER ESPESANTE EN FRIO Y UNA MAYOR CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA. TAMBIEN HEMOS COMPROBADO LA POSIBILIDAD DE MEJORAR LA CALIDAD O LOS RENDIMIENTOS DE PRODUCTOS DE PANADERIA MEDIANTE LA INCLUSION DE ESTE TIPO DE HARINAS. Y EN LA ACTUALIDAD HEMOS CONSEGUIDO UTILIZAR ESTAS HARINAS, CON EXITO, PARA REEMPLAZAR GRASAS EN DISTINTAS ELABORACIONES, COMO MAHONESAS Y BIZCOCHOS, APORTANDO JUGOSIDAD AL PRODUCTO FINAL. EN TODAS ESTAS ELABORACIONES SE PRODUCEN INTERACCIONES ENTRE LAS PROTEINAS, QUE JUEGAN UN PAPEL ESTRUCTURAL IMPORTANTE, Y LOS HIDRATOS DE CARBONO. ESTAS INTERACCIONES DEPENDEN DE CARACTERISTICAS COMO EL TAMAÑO DE PARTICULA, PH DEL MEDIO Y TIPO DE PROTEINA E HIDRATO DE CARBONO. SIN EMBARGO ESTOS ASPECTOS ESTAN MUY POCO ESTUDIADOS, Y NO HAY NINGUN ESTUDIO QUE ANALICE LAS INTERACCIONES ENTRE PROTEINAS Y HARINAS EXTRUSIONADAS. POR TANTO EL PROYECTO SOLICITADO SE CENTRA EN EL ESTUDIO DE LAS INTERACCIONES ENTRE MATRICES RICAS EN HIDRATOS DE CARBONO, CON ESPECIAL ENFASIS EN LAS HARINAS EXTRUSIONADAS, Y DISTINTOS TIPOS DE PROTEINAS, TENIENDO EN CUENTA SU ORIGEN, TAMAÑO DE PARTICULA, ASI COMO EL PH DEL MEDIO. SE ESTUDIARAN TANTO PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL (LACTEAS, DERIVADAS DEL HUEVO Y CARNICAS) COMO PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL (CEREALES, LEGUMINOSAS Y PATATA), Y SU INTERACCION CON HARINAS Y ALMIDONES SIN TRATAR, ALMIDONES PREGELATINIZADOS Y HARINAS EXTRUSIONADAS CON UN ALTO GRADO DE GELATINIZACION. PARA ELLO SE TENDRAN EN CUENTA EL ANALISIS RVA DE LAS MUESTRAS, SUS PROPIEDADES TERMICAS (DSC), REOLOGIA DE LAS PASTAS, TEXTURA Y COLOR DE LOS GELES OBTENIDOS, Y SU TOLERANCIA A LA CONGELACION, ASI COMO SUS PROPIEDADES DE HIDRATACION, EMULSIONANTES Y ESPUMANTES. CON ALGUNAS DE LAS PROTEINAS SE ESTUDIARA LA INFLUENCIA DEL TAMAÑO DE PARTICULA EN ESTAS INTERACCIONES, AL IGUAL QUE LA INFLUENCIA DEL PH. ESTOS RESULTADOS PROPORCIONARAN UNA INFORMACION NOVEDOSA DE GRAN INTERES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS EN LOS QUE LOS ALMIDONES Y/O PROTEINAS JUEGUEN UN PAPEL ESTRUCTURAL ESENCIAL. ENTRE OTROS PRODUCTOS DE INTERES DESTACAN LOS PRODUCTOS DE BOLLERIA Y PANADERIA SIN GLUTEN, NORMALMENTE ASOCIADOS A UN BAJO CONTENIDO PROTEICO, Y DONDE LOS ALMIDONES JUEGAN UN PAPEL ESENCIAL. TAMBIEN RESULTAN DE GRAN INTERES ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS, DONDE DISTINTAS PROTEINAS LACTEAS TIENEN UN PAPEL ESTRUCTURAL IMPORTANTE, Y DONDE EXISTE UN INTERES POR LA OBTENCION DE PRODUCTOS CON MENOR CONTENIDO GRASO, ALGO PARA LO QUE PUEDEN UTILIZARSE LAS HARINAS EXTRUSIONADAS. POR TANTO, TRAS EL ESTUDIO INICIAL DE LAS INTERACCIONES SE APLICARAN ESTOS RESULTADOS A LA OBTENCION DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y BOLLERIA SIN GLUTEN (PAN Y BIZCOCHOS) ENRIQUECIDOS EN PROTEINA, Y A LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (YOGURES Y QUESOS DE IMITACION) CON BAJO CONTENIDO GRASO. EN EL CASO DE LOS PANES SE PONDRA ESPECIAL ATENCION A LAS CARACTERISTICAS DE LAS MASAS (REOLOGIA) Y SU CAPACIDAD FERMENTATIVA, Y EN LOS BATIDOS QUE DAN LUGAR A LOS BIZCOCHOS SE ANALIZARA EL VOLUMEN ESPECIFICO Y SU REOLOGIA. EN AMBOS CASOS SE EVALUARA LA FORMA Y VOLUMEN DE LOS PRODUCTOS, TEXTURA Y COLOR, ASI COMO SU ACEPTABILIDAD ORGANOLEPTICA. EN EL CASO DE LOS PRODUCTOS LACTEOS SE EVALUARAN ASPECTOS COMO LA REOLOGIA, ESTABILIDAD DE LA EMULSION, TEXTURA, COLOR Y ACEPTABILIDAD. (Spanish)
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IN PREVIOUS STUDIES OUR RESEARCH GROUP HAS VERIFIED THAT FLOURS CAN BE MODIFIED BY EXTRUSION PROCESSES, OBTAINING FLOURS WITH DIFFERENT CHARACTERISTICS, BUT IN GENERAL WITH A GREATER THICKENING POWER IN COLD AND A GREATER CAPACITY TO ABSORB WATER. WE HAVE ALSO CHECKED THE POSSIBILITY OF IMPROVING THE QUALITY OR YIELDS OF BAKERY PRODUCTS BY INCLUDING THIS TYPE OF FLOUR. AND AT PRESENT WE HAVE MANAGED TO USE THESE FLOURS, WITH SUCCESS, TO REPLACE FATS IN DIFFERENT PREPARATIONS, SUCH AS MAHONESAS AND BISCUITS, PROVIDING JUICY TO THE FINAL PRODUCT. IN ALL THESE ELABORATIONS, INTERACTIONS OCCUR BETWEEN PROTEINS, WHICH PLAY AN IMPORTANT STRUCTURAL ROLE, AND CARBOHYDRATES. THESE INTERACTIONS DEPEND ON CHARACTERISTICS SUCH AS PARTICLE SIZE, MEDIUM PH AND PROTEIN AND CARBOHYDRATE TYPE. HOWEVER, THESE ASPECTS ARE VERY LITTLE STUDIED, AND THERE IS NO STUDY TO ANALYSE THE INTERACTIONS BETWEEN PROTEINS AND EXTRUDED FLOURS. THE REQUESTED PROJECT THEREFORE FOCUSES ON THE STUDY OF INTERACTIONS BETWEEN CARBOHYDRATE-RICH MATRICES, WITH PARTICULAR EMPHASIS ON EXTRUDED FLOURS, AND DIFFERENT TYPES OF PROTEINS, TAKING INTO ACCOUNT THEIR ORIGIN, PARTICLE SIZE, AND THE PH OF THE MEDIUM. BOTH PROTEINS OF ANIMAL ORIGIN (LACTEAS, DERIVED FROM EGG AND CARNICAS) AND PROTEINS OF VEGETABLE ORIGIN (CEREALS, LEGUMES AND POTATOES) AND THEIR INTERACTION WITH UNTREATED FLOURS AND STARCHES, PREGELATINISED STARCHES AND EXTRUDED FLOURS WITH A HIGH DEGREE OF GELATINIZACION WILL BE STUDIED. THIS WILL TAKE INTO ACCOUNT THE RVA ANALYSIS OF THE SAMPLES, THEIR THERMAL PROPERTIES (DSC), THE RHEOLOGY OF THE PASTES, TEXTURE AND COLOUR OF THE GELS OBTAINED, AND THEIR TOLERANCE TO FREEZING, AS WELL AS THEIR HYDRATION, EMULSIFIER AND FOAMING PROPERTIES. SOME OF THE PROTEINS WILL STUDY THE INFLUENCE OF PARTICLE SIZE ON THESE INTERACTIONS, AS WELL AS THE INFLUENCE OF PH. THESE RESULTS WILL PROVIDE NOVEL INFORMATION OF GREAT INTEREST FOR THE DEVELOPMENT OF PRODUCTS IN WHICH STARCHES AND/OR PROTEINS PLAY AN ESSENTIAL STRUCTURAL ROLE. AMONG OTHER PRODUCTS OF INTEREST ARE GLUTEN-FREE PASTRIES AND BAKERY PRODUCTS, USUALLY ASSOCIATED WITH A LOW PROTEIN CONTENT, AND WHERE STARCHES PLAY AN ESSENTIAL ROLE. SOME MILK PRODUCTS ARE ALSO OF GREAT INTEREST, WHERE DIFFERENT LACTATING PROTEINS HAVE AN IMPORTANT STRUCTURAL ROLE, AND WHERE THERE IS AN INTEREST IN OBTAINING PRODUCTS WITH LOWER FAT CONTENT, SOMETHING FOR WHICH EXTRUDED FLOURS CAN BE USED. THEREFORE, AFTER THE INITIAL STUDY OF THE INTERACTIONS, THESE RESULTS WILL BE APPLIED TO THE PRODUCTION OF GLUTEN-FREE BAKERY AND PASTRY PRODUCTS (BREAD AND BISCUITS) ENRICHED IN PROTEIN, AND TO THE MANUFACTURE OF LOW-FAT LACTATING PRODUCTS (YOGHURTS AND IMITATION CHEESES). IN THE CASE OF BREADS SPECIAL ATTENTION WILL BE PAID TO THE CHARACTERISTICS OF THE MASSES (RHEOLOGY) AND THEIR FERMENTATIVE CAPACITY, AND IN THE SMOOTHIES THAT GIVE RISE TO THE CAKES THE SPECIFIC VOLUME AND THEIR RHEOLOGY WILL BE ANALYSED. IN BOTH CASES, THE SHAPE AND VOLUME OF THE PRODUCTS, TEXTURE AND COLOUR, AS WELL AS THEIR ORGANOLEPTIC ACCEPTABILITY, WILL BE EVALUATED. IN THE CASE OF LACTATING PRODUCTS ASPECTS SUCH AS RHEOLOGY, EMULSION STABILITY, TEXTURE, COLOUR AND ACCEPTABILITY WILL BE EVALUATED. (English)
12 October 2021
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DANS DES ÉTUDES ANTÉRIEURES, NOTRE GROUPE DE RECHERCHE A VÉRIFIÉ QUE LES FARINES PEUVENT ÊTRE MODIFIÉES PAR DES PROCÉDÉS D’EXTRUSION, EN OBTENANT DES FARINES DE CARACTÉRISTIQUES DIFFÉRENTES, MAIS EN GÉNÉRAL AVEC UNE PLUS GRANDE PUISSANCE D’ÉPAISSISSEMENT À FROID ET UNE PLUS GRANDE CAPACITÉ D’ABSORPTION D’EAU. NOUS AVONS ÉGALEMENT VÉRIFIÉ LA POSSIBILITÉ D’AMÉLIORER LA QUALITÉ OU LE RENDEMENT DES PRODUITS DE BOULANGERIE EN INCLUANT CE TYPE DE FARINE. ET À L’HEURE ACTUELLE, NOUS AVONS RÉUSSI À UTILISER CES FARINES, AVEC SUCCÈS, POUR REMPLACER LES GRAISSES DANS DIFFÉRENTES PRÉPARATIONS, COMME LES MAHONESAS ET LES BISCUITS, FOURNISSANT JUTEUX AU PRODUIT FINAL. DANS TOUTES CES ÉLABORATIONS, DES INTERACTIONS SE PRODUISENT ENTRE LES PROTÉINES, QUI JOUENT UN RÔLE STRUCTUREL IMPORTANT, ET LES HYDRATES DE CARBONE. CES INTERACTIONS DÉPENDENT DE CARACTÉRISTIQUES TELLES QUE LA TAILLE DES PARTICULES, LE PH MOYEN ET LE TYPE DE PROTÉINES ET DE GLUCIDES. CEPENDANT, CES ASPECTS SONT TRÈS PEU ÉTUDIÉS, ET IL N’Y A PAS D’ÉTUDE POUR ANALYSER LES INTERACTIONS ENTRE LES PROTÉINES ET LES FARINES EXTRUDÉES. LE PROJET DEMANDÉ SE CONCENTRE DONC SUR L’ÉTUDE DES INTERACTIONS ENTRE LES MATRICES RICHES EN GLUCIDES, EN METTANT PARTICULIÈREMENT L’ACCENT SUR LES FARINES EXTRUDÉES ET LES DIFFÉRENTS TYPES DE PROTÉINES, EN TENANT COMPTE DE LEUR ORIGINE, DE LEUR TAILLE DES PARTICULES ET DU PH DU MILIEU. LES PROTÉINES D’ORIGINE ANIMALE (LACTEAS, DÉRIVÉES D’ŒUFS ET DE CARNICAS) ET LES PROTÉINES D’ORIGINE VÉGÉTALE (CÉRÉALES, LÉGUMINEUSES ET POMMES DE TERRE) ET LEUR INTERACTION AVEC LES FARINES ET AMIDONS NON TRAITÉS, LES AMIDONS PRÉGÉLATINISÉS ET LES FARINES EXTRUDÉES PRÉSENTANT UN DEGRÉ ÉLEVÉ DE GELATINIZACION SERONT ÉTUDIÉES. CELA TIENDRA COMPTE DE L’ANALYSE RVA DES ÉCHANTILLONS, DE LEURS PROPRIÉTÉS THERMIQUES (DSC), DE LA RHÉOLOGIE DES PÂTES, DE LA TEXTURE ET DE LA COULEUR DES GELS OBTENUS, DE LEUR TOLÉRANCE À LA CONGÉLATION, AINSI QUE DE LEURS PROPRIÉTÉS HYDRATANTES, ÉMULSIFIANTES ET MOUSSANTES. CERTAINES DES PROTÉINES ÉTUDIERONT L’INFLUENCE DE LA TAILLE DES PARTICULES SUR CES INTERACTIONS, AINSI QUE L’INFLUENCE DU PH. CES RÉSULTATS FOURNIRONT DE NOUVELLES INFORMATIONS D’UN GRAND INTÉRÊT POUR LE DÉVELOPPEMENT DE PRODUITS DANS LESQUELS LES AMIDONS ET/OU PROTÉINES JOUENT UN RÔLE STRUCTUREL ESSENTIEL. PARMI LES AUTRES PRODUITS INTÉRESSANTS FIGURENT LES PÂTISSERIES SANS GLUTEN ET LES PRODUITS DE BOULANGERIE, GÉNÉRALEMENT ASSOCIÉS À UNE FAIBLE TENEUR EN PROTÉINES, ET OÙ LES AMIDONS JOUENT UN RÔLE ESSENTIEL. CERTAINS PRODUITS LAITIERS SONT ÉGALEMENT D’UN GRAND INTÉRÊT, OÙ DIFFÉRENTES PROTÉINES DE LACTATION JOUENT UN RÔLE STRUCTUREL IMPORTANT ET OÙ L’ON SOUHAITE OBTENIR DES PRODUITS À FAIBLE TENEUR EN MATIÈRES GRASSES, CE QUI PERMET D’UTILISER DES FARINES EXTRUDÉES. PAR CONSÉQUENT, APRÈS L’ÉTUDE INITIALE DES INTERACTIONS, CES RÉSULTATS SERONT APPLIQUÉS À LA PRODUCTION DE PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE SANS GLUTEN (PAIN ET BISCUITS) ENRICHIS EN PROTÉINES, AINSI QU’À LA FABRICATION DE PRODUITS DE LACTATION À FAIBLE TENEUR EN MATIÈRES GRASSES (YOGOURTS ET IMITATIONS FROMAGES). DANS LE CAS DES PAINS, UNE ATTENTION PARTICULIÈRE SERA ACCORDÉE AUX CARACTÉRISTIQUES DES MASSES (RHÉOLOGIE) ET DE LEUR CAPACITÉ FERMENTATIVE, ET DANS LES SMOOTHIES QUI DONNENT NAISSANCE AUX GÂTEAUX, LE VOLUME SPÉCIFIQUE ET LEUR RHÉOLOGIE SERONT ANALYSÉS. DANS LES DEUX CAS, LA FORME ET LE VOLUME DES PRODUITS, LA TEXTURE ET LA COULEUR, AINSI QUE LEUR ACCEPTABILITÉ ORGANOLEPTIQUE, SERONT ÉVALUÉS. DANS LE CAS DES PRODUITS DE LACTATION, DES ASPECTS TELS QUE LA RHÉOLOGIE, LA STABILITÉ DE L’ÉMULSION, LA TEXTURE, LA COULEUR ET L’ACCEPTABILITÉ SERONT ÉVALUÉS. (French)
4 December 2021
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IN FRÜHEREN STUDIEN HAT UNSERE FORSCHUNGSGRUPPE BESTÄTIGT, DASS MEHLE DURCH EXTRUSIONSPROZESSE VERÄNDERT WERDEN KÖNNEN, INDEM MEHLE MIT UNTERSCHIEDLICHEN EIGENSCHAFTEN GEWONNEN WERDEN, ABER IM ALLGEMEINEN MIT EINER GRÖSSEREN VERDICKUNGSKRAFT IN DER KÄLTE UND EINER GRÖSSEREN KAPAZITÄT, WASSER AUFZUNEHMEN. WIR HABEN AUCH DIE MÖGLICHKEIT GEPRÜFT, DIE QUALITÄT ODER DIE ERTRÄGE VON BACKWAREN DURCH DIE EINBEZIEHUNG DIESER ART VON MEHL ZU VERBESSERN. UND ZUR ZEIT HABEN WIR ES GESCHAFFT, DIESE MEHLE MIT ERFOLG ZU VERWENDEN, UM FETTE IN VERSCHIEDENEN ZUBEREITUNGEN WIE MAHONESAS UND KEKSE ZU ERSETZEN UND DAS ENDPRODUKT SAFTIG ZU LIEFERN. IN ALL DIESEN AUSARBEITUNGEN TRETEN WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN PROTEINEN, DIE EINE WICHTIGE STRUKTURELLE ROLLE SPIELEN, UND KOHLENHYDRATEN AUF. DIESE WECHSELWIRKUNGEN HÄNGEN VON EIGENSCHAFTEN WIE PARTIKELGRÖSSE, MITTLEREM PH-WERT UND PROTEIN- UND KOHLENHYDRATTYP AB. DIESE ASPEKTE WERDEN JEDOCH NUR WENIG UNTERSUCHT, UND ES GIBT KEINE STUDIE, UM DIE WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN PROTEINEN UND EXTRUDIERTEN MEHLEN ZU ANALYSIEREN. DAS BEANTRAGTE PROJEKT KONZENTRIERT SICH DAHER AUF DIE UNTERSUCHUNG DER WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN KOHLENHYDRAT-REICHEN MATRIZEN MIT BESONDEREM SCHWERPUNKT AUF EXTRUDIERTEM MEHL UND VERSCHIEDENEN PROTEINTYPEN UNTER BERÜCKSICHTIGUNG IHRES URSPRUNGS, IHRER PARTIKELGRÖSSE UND DES PH-WERTES DES MEDIUMS. ES WERDEN SOWOHL PROTEINE TIERISCHEN URSPRUNGS (LACTEAS, HERGESTELLT AUS EI UND CARNICAS) ALS AUCH PROTEINE PFLANZLICHEN URSPRUNGS (GETREIDE, HÜLSENFRÜCHTE UND KARTOFFELN) UND DEREN WECHSELWIRKUNG MIT UNBEHANDELTEN MEHLEN UND STÄRKEN, VORGELATINIERTEN STÄRKEN UND EXTRUDIERTEN MEHLEN MIT HOHEM GELATINIZACION UNTERSUCHT. DABEI WERDEN DIE RVA-ANALYSE DER PROBEN, IHRE THERMISCHEN EIGENSCHAFTEN (DSC), DIE RHEOLOGIE DER PASTEN, DIE TEXTUR UND FARBE DER GEWONNENEN GELE UND IHRE TOLERANZ GEGENÜBER DEM EINFRIEREN SOWIE DEREN HYDRATATION, EMULGATOR UND SCHÄUMEIGENSCHAFTEN BERÜCKSICHTIGT. EINIGE DER PROTEINE WERDEN DEN EINFLUSS DER PARTIKELGRÖSSE AUF DIESE WECHSELWIRKUNGEN SOWIE DEN EINFLUSS DES PH-WERTES UNTERSUCHEN. DIESE ERGEBNISSE WERDEN NEUE INFORMATIONEN VON GROSSEM INTERESSE FÜR DIE ENTWICKLUNG VON PRODUKTEN LIEFERN, BEI DENEN STÄRKE UND/ODER PROTEINE EINE WESENTLICHE STRUKTURELLE ROLLE SPIELEN. UNTER ANDEREM SIND GLUTENFREIE BACKWAREN UND BACKWAREN VON INTERESSE, DIE IN DER REGEL MIT EINEM GERINGEN PROTEINGEHALT VERBUNDEN SIND UND BEI DENEN STÄRKE EINE WESENTLICHE ROLLE SPIELT. EINIGE MILCHPRODUKTE SIND EBENFALLS VON GROSSEM INTERESSE, WO UNTERSCHIEDLICHE LAKTATPROTEINE EINE WICHTIGE STRUKTURELLE ROLLE SPIELEN UND WO EIN INTERESSE DARAN BESTEHT, PRODUKTE MIT GERINGEREM FETTGEHALT ZU ERHALTEN, FÜR DIE EXTRUDIERTES MEHL VERWENDET WERDEN KANN. DAHER WERDEN DIESE ERGEBNISSE NACH DER ERSTEN UNTERSUCHUNG DER WECHSELWIRKUNGEN AUF DIE PRODUKTION VON GLUTENFREIEN BACKWAREN UND BACKWAREN (BROT UND KEKSE), DIE MIT PROTEIN ANGEREICHERT WERDEN, SOWIE AUF DIE HERSTELLUNG VON FETTARMEN LAKTATPRODUKTEN (YOGHURTS UND NACHAHMUNGSKÄSE) ANGEWENDET. BEI BROTEN WIRD BESONDERES AUGENMERK AUF DIE EIGENSCHAFTEN DER MASSEN (RHEOLOGIE) UND DEREN FERMENTATIVE KAPAZITÄT GELEGT, UND IN DEN SMOOTHIES, DIE ZU DEN KUCHEN FÜHREN, WIRD DAS SPEZIFISCHE VOLUMEN UND IHRE RHEOLOGIE ANALYSIERT. IN BEIDEN FÄLLEN WERDEN FORM UND VOLUMEN DER PRODUKTE, TEXTUR UND FARBE SOWIE IHRE ORGANOLEPTISCHE AKZEPTANZ BEWERTET. BEI LAKTATPRODUKTEN WERDEN ASPEKTE WIE RHEOLOGIE, EMULSIONSSTABILITÄT, TEXTUR, FARBE UND AKZEPTANZ BEWERTET. (German)
9 December 2021
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IN EERDERE STUDIES HEEFT ONZE ONDERZOEKSGROEP GEVERIFIEERD DAT MEEL KAN WORDEN GEWIJZIGD DOOR EXTRUSIEPROCESSEN, WAARDOOR MEEL MET VERSCHILLENDE KENMERKEN KAN WORDEN VERKREGEN, MAAR IN HET ALGEMEEN MET EEN GROTERE VERDIKKINGSKRACHT IN KOUDE EN EEN GROTERE CAPACITEIT OM WATER TE ABSORBEREN. WE HEBBEN OOK GEKEKEN NAAR DE MOGELIJKHEID OM DE KWALITEIT OF OPBRENGSTEN VAN BAKKERIJPRODUCTEN TE VERBETEREN DOOR DIT SOORT MEEL OP TE NEMEN. EN OP DIT MOMENT ZIJN WE ERIN GESLAAGD OM DEZE MEEL MET SUCCES TE GEBRUIKEN OM VETTEN TE VERVANGEN IN VERSCHILLENDE BEREIDINGEN, ZOALS MAHONESAS EN KOEKJES, WAARDOOR HET EINDPRODUCT SAPPIG IS. IN AL DEZE UITWERKINGEN TREDEN INTERACTIES OP TUSSEN EIWITTEN, DIE EEN BELANGRIJKE STRUCTURELE ROL SPELEN, EN KOOLHYDRATEN. DEZE INTERACTIES ZIJN AFHANKELIJK VAN KENMERKEN ZOALS DEELTJESGROOTTE, GEMIDDELDE PH EN EIWIT- EN KOOLHYDRAATTYPE. DEZE ASPECTEN WORDEN ECHTER ZEER WEINIG BESTUDEERD EN ER IS GEEN STUDIE OM DE INTERACTIES TUSSEN EIWITTEN EN GEËXTRUDEERDE MEEL TE ANALYSEREN. HET GEVRAAGDE PROJECT RICHT ZICH DAAROM OP DE STUDIE VAN INTERACTIES TUSSEN KOOLHYDRAATRIJKE MATRICES, MET BIJZONDERE NADRUK OP GEËXTRUDEERDE MEEL, EN VERSCHILLENDE SOORTEN EIWITTEN, REKENING HOUDEND MET HUN OORSPRONG, DEELTJESGROOTTE EN DE PH VAN HET MEDIUM. ZOWEL EIWITTEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG (LACTEAS, AFGELEID VAN EI EN CARNICAS) ALS EIWITTEN VAN PLANTAARDIGE OORSPRONG (GRANEN, PEULVRUCHTEN EN AARDAPPELEN) EN HUN INTERACTIE MET ONBEHANDELDE MEEL EN ZETMEEL, VOORGEGELATINEERD ZETMEEL EN GEËXTRUDEERD MEEL MET EEN HOGE MATE VAN GELATINIZACION ZULLEN WORDEN ONDERZOCHT. HIERBIJ WORDT REKENING GEHOUDEN MET DE RVA-ANALYSE VAN DE MONSTERS, HUN THERMISCHE EIGENSCHAPPEN (DSC), DE REOLOGIE VAN DE PASTA’S, DE TEXTUUR EN DE KLEUR VAN DE VERKREGEN GELS EN HUN TOLERANTIE VOOR HET BEVRIEZEN, ALSMEDE HUN HYDRATATIE, EMULGATOR EN SCHUIMEIGENSCHAPPEN. SOMMIGE EIWITTEN ZULLEN DE INVLOED VAN DEELTJESGROOTTE OP DEZE INTERACTIES BESTUDEREN, EVENALS DE INVLOED VAN PH. DEZE RESULTATEN ZULLEN NIEUWE INFORMATIE OPLEVEREN DIE VAN GROOT BELANG IS VOOR DE ONTWIKKELING VAN PRODUCTEN WAARIN ZETMEEL EN/OF EIWITTEN EEN ESSENTIËLE STRUCTURELE ROL SPELEN. ANDERE INTERESSANTE PRODUCTEN ZIJN GLUTENVRIJE GEBAK EN BAKKERIJPRODUCTEN, MEESTAL GEASSOCIEERD MET EEN LAAG EIWITGEHALTE, EN WAAR ZETMEEL EEN ESSENTIËLE ROL SPEELT. SOMMIGE MELKPRODUCTEN ZIJN OOK VAN GROOT BELANG, WAAR VERSCHILLENDE MELKEIWITTEN EEN BELANGRIJKE STRUCTURELE ROL SPELEN EN WAAR BELANGSTELLING IS VOOR HET VERKRIJGEN VAN PRODUCTEN MET EEN LAGER VETGEHALTE, IETS WAARVOOR GEËXTRUDEERDE MEEL KAN WORDEN GEBRUIKT. DAAROM ZULLEN DEZE RESULTATEN NA DE EERSTE STUDIE VAN DE INTERACTIES WORDEN TOEGEPAST OP DE PRODUCTIE VAN GLUTENVRIJE BAKKERIJ- EN BANKETBAKKERSPRODUCTEN (BROOD EN KOEKJES) VERRIJKT MET EIWITTEN, EN OP DE VERVAARDIGING VAN VETARME MELKGEVENDE PRODUCTEN (YOGHURTEN EN IMITATIEKAAS). IN HET GEVAL VAN BROOD ZAL BIJZONDERE AANDACHT WORDEN BESTEED AAN DE KENMERKEN VAN DE MASSA’S (RHEOLOGIE) EN HUN FERMENTATIEVE CAPACITEIT, EN IN DE SMOOTHIES DIE AANLEIDING GEVEN TOT DE TAARTEN ZAL HET SPECIFIEKE VOLUME EN HUN REOLOGIE WORDEN GEANALYSEERD. IN BEIDE GEVALLEN WORDEN DE VORM EN HET VOLUME VAN DE PRODUCTEN, DE TEXTUUR EN DE KLEUR EN DE ORGANOLEPTISCHE AANVAARDBAARHEID ERVAN GEËVALUEERD. IN HET GEVAL VAN ZOGENDE PRODUCTEN ZULLEN ASPECTEN ALS REOLOGIE, EMULSIESTABILITEIT, TEXTUUR, KLEUR EN AANVAARDBAARHEID WORDEN GEËVALUEERD. (Dutch)
17 December 2021
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IN STUDI PRECEDENTI IL NOSTRO GRUPPO DI RICERCA HA VERIFICATO CHE LE FARINE POSSONO ESSERE MODIFICATE MEDIANTE PROCESSI DI ESTRUSIONE, OTTENENDO FARINE CON CARATTERISTICHE DIVERSE, MA IN GENERALE CON UN MAGGIORE POTERE DI ISPESSIMENTO A FREDDO E UNA MAGGIORE CAPACITÀ DI ASSORBIMENTO DELL'ACQUA. ABBIAMO ANCHE VERIFICATO LA POSSIBILITÀ DI MIGLIORARE LA QUALITÀ O LE RESE DEI PRODOTTI DA FORNO INCLUDENDO QUESTO TIPO DI FARINA. E AL MOMENTO SIAMO RIUSCITI AD UTILIZZARE QUESTE FARINE, CON SUCCESSO, PER SOSTITUIRE I GRASSI IN DIVERSE PREPARAZIONI, COME MAHONESAS E BISCOTTI, FORNENDO SUCCOSO AL PRODOTTO FINALE. IN TUTTE QUESTE ELABORAZIONI, SI VERIFICANO INTERAZIONI TRA PROTEINE, CHE SVOLGONO UN RUOLO STRUTTURALE IMPORTANTE, E CARBOIDRATI. QUESTE INTERAZIONI DIPENDONO DA CARATTERISTICHE QUALI LA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE, IL PH MEDIO E IL TIPO DI PROTEINE E CARBOIDRATI. TUTTAVIA, QUESTI ASPETTI SONO MOLTO POCO STUDIATI, E NON C'È STUDIO PER ANALIZZARE LE INTERAZIONI TRA PROTEINE E FARINE ESTRUSE. IL PROGETTO RICHIESTO SI CONCENTRA PERTANTO SULLO STUDIO DELLE INTERAZIONI TRA MATRICI RICCHE DI CARBOIDRATI, CON PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE FARINE ESTRUSE E AI DIVERSI TIPI DI PROTEINE, TENENDO CONTO DELLA LORO ORIGINE, DELLE DIMENSIONI DELLE PARTICELLE E DEL PH DEL MEZZO. SARANNO STUDIATE SIA LE PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE (LACTEAS, DERIVATE DA UOVA E CARNICHE) CHE LE PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE (CEREALI, LEGUMI E PATATE) E LA LORO INTERAZIONE CON FARINE E AMIDI NON TRATTATI, AMIDI PREGELATINIZZATI E FARINE ESTRUSE CON UN ALTO GRADO DI GELATINIZACION. CIÒ TERRÀ CONTO DELL'ANALISI RVA DEI CAMPIONI, DELLE LORO PROPRIETÀ TERMICHE (DSC), DELLA REOLOGIA DELLE PASTE, DELLA CONSISTENZA E DEL COLORE DEI GEL OTTENUTI, DELLA LORO TOLLERANZA AL CONGELAMENTO, NONCHÉ DELLE LORO PROPRIETÀ IDRATANTI, EMULSIONANTI E SCHIUMOSE. ALCUNE DELLE PROTEINE STUDIERANNO L'INFLUENZA DELLA DIMENSIONE DELLE PARTICELLE SU QUESTE INTERAZIONI, COSÌ COME L'INFLUENZA DEL PH. QUESTI RISULTATI FORNIRANNO NUOVE INFORMAZIONI DI GRANDE INTERESSE PER LO SVILUPPO DI PRODOTTI IN CUI GLI AMIDI E/O LE PROTEINE SVOLGONO UN RUOLO STRUTTURALE ESSENZIALE. TRA GLI ALTRI PRODOTTI DI INTERESSE CI SONO PASTICCINI SENZA GLUTINE E PRODOTTI DA FORNO, SOLITAMENTE ASSOCIATI A UN BASSO CONTENUTO PROTEICO, E DOVE GLI AMIDI SVOLGONO UN RUOLO ESSENZIALE. ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI SONO ANCHE DI GRANDE INTERESSE, DOVE DIVERSE PROTEINE LATTANTI HANNO UN RUOLO STRUTTURALE IMPORTANTE, E DOVE C'È INTERESSE AD OTTENERE PRODOTTI A BASSO CONTENUTO DI GRASSI, QUALCOSA PER CUI SI POSSONO UTILIZZARE FARINE ESTRUSE. PERTANTO, DOPO LO STUDIO INIZIALE DELLE INTERAZIONI, QUESTI RISULTATI SARANNO APPLICATI ALLA PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E DI PASTICCERIA SENZA GLUTINE (PANE E BISCOTTI) ARRICCHITI DI PROTEINE, E ALLA PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASSO CONTENUTO DI GRASSI (YOGHURTS E IMITAZIONE DI FORMAGGI). NEL CASO DEL PANE SI PRESTERÀ PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DELLE MASSE (REOLOGIA) E ALLA LORO CAPACITÀ FERMENTATIVA, E NEI FRULLATI CHE DANNO LUOGO ALLE TORTE VERRÀ ANALIZZATO IL VOLUME SPECIFICO E LA LORO REOLOGIA. IN ENTRAMBI I CASI SARANNO VALUTATI LA FORMA E IL VOLUME DEI PRODOTTI, LA CONSISTENZA E IL COLORE, NONCHÉ LA LORO ACCETTABILITÀ ORGANOLETTICA. NEL CASO DI PRODOTTI IN ALLATTAMENTO SARANNO VALUTATI ASPETTI QUALI LA REOLOGIA, LA STABILITÀ DELL'EMULSIONE, LA CONSISTENZA, IL COLORE E L'ACCETTABILITÀ. (Italian)
16 January 2022
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AGL2014-52928-C2-2-R
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