MICROBIOLOGICAL STRATEGIES FOR CONTROL OF PATHOGENS IN MARRIAGE CAKE (Q3171212): Difference between revisions
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STRATEGIE MICROBIOLOGICHE PER IL CONTROLLO DEGLI AGENTI PATOGENI NELLA TORTA NUZIALE | |||||||||||||||
| Property / summary | |||||||||||||||
Formaggi DEL CASAR è un'azienda dedicata alla produzione e commercializzazione di formaggi, tra cui la Torta del Casar. _x000D_ questo formaggio è tradizionalmente ottenuto da merina cruda o da latte di pecora merino ed è ottenuto per coagulazione enzimatica del latte da un coagulante vegetale del fiore di cardo selvatico (Cynara cardunculus). Si caratterizza per la sua elevata proteolisi, che provoca una pasta molto fluida che viene versata attraverso le crepe della corteccia._x000D_ Uno dei principali problemi nella produzione di questi formaggi è l'elevata variabilità dei dolci ottenuti, poiché non è possibile garantire che il numero e le specie di microrganismi provenienti dalle materie prime (latte vegetale croccante e coagulante) siano sempre gli stessi. Questa variabilità provoca fluttuazioni delle caratteristiche organolettiche e della qualità igienica e sanitaria del prodotto finale, influenzando la fedeltà del consumatore a questo tipo di prodotto. _x000D_ così si propone, uno studio e una selezione di batteri e lieviti originari della Torta del Casar, da utilizzare come coltura iniziale e biocontrollo di batteri patogeni e alteranti nel processo di produzione, potendo controllare il processo di maturazione ed ottenere torte totalmente omogenee._x000D_ Un altro problema con questi formaggi è che hanno una durata massima di conservazione di 270 giorni, perché è fatto con latte crudo. Si prevede che il biocontrollo aumenti questa volta, tra i 30 e i 60 giorni, utilizzando tecniche di conservazione._x000D_ La principale innovazione di questo progetto è l'uso di agenti biocontrol (batteri lattici e lieviti indigeni), ottenuti nel processo di fabbricazione dei dolci, con attività antimicrobica contro L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, S. aureus, stampi tossiogenici e Pseudomonas; inoltre, questi agenti biocontrollo contribuiranno a favorire le caratteristiche sensoriali di sapore, aroma e consistenza, tipici della Torta del Casar. (Italian) | |||||||||||||||
| Property / summary: Formaggi DEL CASAR è un'azienda dedicata alla produzione e commercializzazione di formaggi, tra cui la Torta del Casar. _x000D_ questo formaggio è tradizionalmente ottenuto da merina cruda o da latte di pecora merino ed è ottenuto per coagulazione enzimatica del latte da un coagulante vegetale del fiore di cardo selvatico (Cynara cardunculus). Si caratterizza per la sua elevata proteolisi, che provoca una pasta molto fluida che viene versata attraverso le crepe della corteccia._x000D_ Uno dei principali problemi nella produzione di questi formaggi è l'elevata variabilità dei dolci ottenuti, poiché non è possibile garantire che il numero e le specie di microrganismi provenienti dalle materie prime (latte vegetale croccante e coagulante) siano sempre gli stessi. Questa variabilità provoca fluttuazioni delle caratteristiche organolettiche e della qualità igienica e sanitaria del prodotto finale, influenzando la fedeltà del consumatore a questo tipo di prodotto. _x000D_ così si propone, uno studio e una selezione di batteri e lieviti originari della Torta del Casar, da utilizzare come coltura iniziale e biocontrollo di batteri patogeni e alteranti nel processo di produzione, potendo controllare il processo di maturazione ed ottenere torte totalmente omogenee._x000D_ Un altro problema con questi formaggi è che hanno una durata massima di conservazione di 270 giorni, perché è fatto con latte crudo. Si prevede che il biocontrollo aumenti questa volta, tra i 30 e i 60 giorni, utilizzando tecniche di conservazione._x000D_ La principale innovazione di questo progetto è l'uso di agenti biocontrol (batteri lattici e lieviti indigeni), ottenuti nel processo di fabbricazione dei dolci, con attività antimicrobica contro L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, S. aureus, stampi tossiogenici e Pseudomonas; inoltre, questi agenti biocontrollo contribuiranno a favorire le caratteristiche sensoriali di sapore, aroma e consistenza, tipici della Torta del Casar. (Italian) / rank | |||||||||||||||
Normal rank | |||||||||||||||
| Property / summary: Formaggi DEL CASAR è un'azienda dedicata alla produzione e commercializzazione di formaggi, tra cui la Torta del Casar. _x000D_ questo formaggio è tradizionalmente ottenuto da merina cruda o da latte di pecora merino ed è ottenuto per coagulazione enzimatica del latte da un coagulante vegetale del fiore di cardo selvatico (Cynara cardunculus). Si caratterizza per la sua elevata proteolisi, che provoca una pasta molto fluida che viene versata attraverso le crepe della corteccia._x000D_ Uno dei principali problemi nella produzione di questi formaggi è l'elevata variabilità dei dolci ottenuti, poiché non è possibile garantire che il numero e le specie di microrganismi provenienti dalle materie prime (latte vegetale croccante e coagulante) siano sempre gli stessi. Questa variabilità provoca fluttuazioni delle caratteristiche organolettiche e della qualità igienica e sanitaria del prodotto finale, influenzando la fedeltà del consumatore a questo tipo di prodotto. _x000D_ così si propone, uno studio e una selezione di batteri e lieviti originari della Torta del Casar, da utilizzare come coltura iniziale e biocontrollo di batteri patogeni e alteranti nel processo di produzione, potendo controllare il processo di maturazione ed ottenere torte totalmente omogenee._x000D_ Un altro problema con questi formaggi è che hanno una durata massima di conservazione di 270 giorni, perché è fatto con latte crudo. Si prevede che il biocontrollo aumenti questa volta, tra i 30 e i 60 giorni, utilizzando tecniche di conservazione._x000D_ La principale innovazione di questo progetto è l'uso di agenti biocontrol (batteri lattici e lieviti indigeni), ottenuti nel processo di fabbricazione dei dolci, con attività antimicrobica contro L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, S. aureus, stampi tossiogenici e Pseudomonas; inoltre, questi agenti biocontrollo contribuiranno a favorire le caratteristiche sensoriali di sapore, aroma e consistenza, tipici della Torta del Casar. (Italian) / qualifier | |||||||||||||||
point in time: 16 January 2022
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Revision as of 14:03, 16 January 2022
Project Q3171212 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | MICROBIOLOGICAL STRATEGIES FOR CONTROL OF PATHOGENS IN MARRIAGE CAKE |
Project Q3171212 in Spain |
Statements
281,404.8 Euro
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351,756.0 Euro
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80.0 percent
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15 February 2018
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14 February 2021
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QUESOS DEL CASAR S.L.
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39°33'41.33"N, 6°25'1.63"W
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10049
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QUESOS DEL CASAR es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de quesos, entre ellos la Torta del Casar. _x000D_ Este queso se elabora de forma tradicional con leche cruda de oveja merina o entrefina, y se obtiene por coagulación enzimática de la leche mediante un coagulante vegetal de la flor de cardo silvestre (Cynara cardunculus). Se caracteriza por su elevada proteólisis, que origina una pasta muy fluida que se vierte por las grietas de la corteza._x000D_ Uno de los principales problemas en la elaboración de estos quesos, es la elevada variabilidad en las tortas obtenidas, ya que no es posible asegurar que el número y las especies de microorganismos procedentes de las materias primas (leche cruda y coagulante vegetal) sean siempre los mismos. Esta variabilidad causa fluctuaciones en las características organolépticas y calidad higiénico-sanitaria del producto final, afectando a la fidelidad del consumidor hacia este tipo de producto. _x000D_ Por lo que se propone, un estudio y selección de bacterias y levaduras autóctonas de la Torta del Casar, para su utilización como cultivos iniciadores y de biocontrol de bacterias patógenas y alterantes en el proceso de elaboración, pudiendo controlar el proceso de maduración y obtener tortas totalmente homogéneas._x000D_ Otro problema de estos quesos, es que tienen una vida útil máxima de 270 días, porque se elabora con leche cruda. Se espera que mediante el biocontrol se pueda aumentar este tiempo, entre 30 y 60 días, mediante técnicas de conservación._x000D_ La principal innovación de este proyecto es el uso de agentes de biocontrol (bacterias lácticas y levaduras autóctonas), obtenidos en el propio proceso de elaboración de la torta, con actividad antimicrobiana frente a L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, S. aureus, mohos toxigénicos y Pseudomonas; y además, estos agentes de biocontrol contribuirán a favorecer las características sensoriales de sabor, aroma y textura, propias de la Torta del Casar. (Spanish)
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Cheeses DEL CASAR is a company dedicated to the production and marketing of cheeses, including Torta del Casar. _x000D_ this cheese is traditionally made from raw merine or merino sheep’s milk and is obtained by enzymatic coagulation of the milk by a vegetable coagulant of the wild thistle flower (Cynara cardunculus). It is characterised by its high proteolysis, which causes a very fluid paste that is poured through the cracks of the bark._x000D_ One of the main problems in the production of these cheeses is the high variability in the cakes obtained, since it is not possible to ensure that the number and species of microorganisms from the raw materials (crude and coagulant vegetable milk) are always the same. This variability causes fluctuations in the organoleptic characteristics and hygienic and health quality of the final product, affecting the consumer’s loyalty to this type of product. _x000D_ so it is proposed, a study and selection of bacteria and yeasts native to Torta del Casar, for use as initiating cultures and biocontrol of pathogenic and altering bacteria in the production process, being able to control the maturation process and obtain totally homogeneous cakes._x000D_ Another problem with these cheeses is that they have a maximum shelf life of 270 days, because it is made from raw milk. Biocontrol is expected to increase this time, between 30 and 60 days, using conservation techniques._x000D_ The main innovation of this project is the use of biocontrol agents (lactic bacteria and indigenous yeasts), obtained in the cake making process itself, with antimicrobial activity against L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, S. aureus, toxiogenic molds and Pseudomonas; in addition, these biocontrol agents will contribute to favor the sensory characteristics of flavor, aroma and texture, typical of Torta del Casar. (English)
12 October 2021
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Fromages DEL CASAR est une société dédiée à la production et à la commercialisation des fromages, y compris la Torta del Casar. _x000D_ce fromage est traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis mérin ou mérinos cru et obtenu par coagulation enzymatique du lait par un coagulant végétal de la fleur de chardon sauvage (Cynara cardunculus). Il se caractérise par sa haute protéolyse, qui provoque une pâte très fluide qui est versée à travers les fissures de l’écorce._x000D_ L’un des principaux problèmes dans la production de ces fromages est la forte variabilité des gâteaux obtenus, car il n’est pas possible de s’assurer que le nombre et les espèces de micro-organismes des matières premières (lait cru et coagulant de légumes) soient toujours les mêmes. Cette variabilité entraîne des fluctuations des caractéristiques organoleptiques et de la qualité hygiénique et sanitaire du produit final, ce qui affecte la fidélité du consommateur à ce type de produit. _x000D_ donc il est proposé, une étude et une sélection de bactéries et levures indigènes de Torta del Casar, pour une utilisation comme initiation de cultures et de biocontrôle des bactéries pathogènes et altérantes dans le processus de production, pouvoir contrôler le processus de maturation et obtenir des gâteaux totalement homogènes._x000D_ Un autre problème avec ces fromages est qu’ils ont une durée de conservation maximale de 270 jours, parce qu’ils sont fabriqués à partir de lait cru. La biocontrôle devrait augmenter cette fois, entre 30 et 60 jours, en utilisant des techniques de conservation._x000D_ La principale innovation de ce projet est l’utilisation d’agents de lutte biologique (bactéries lactiques et levures indigènes), obtenus dans le processus de fabrication de gâteaux lui-même, avec une activité antimicrobienne contre L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, S. aureus, les moisissures toxiogènes et Pseudomonas; en outre, ces agents de biocontrôle contribueront à favoriser les caractéristiques sensorielles de la saveur, de l’arôme et de la texture, typique de Torta del Casar. (French)
4 December 2021
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Cheeses DEL CASAR ist ein Unternehmen, das sich auf die Herstellung und Vermarktung von Käse, einschließlich Torta del Casar, spezialisiert hat. _x000D_ dieser Käse wird traditionell aus rohem Merine- oder Merino-Schafmilch hergestellt und wird durch enzymatische Koagulation der Milch durch ein pflanzliches Gerinnungsmittel der wilden Distelblüte (Cynara cardunculus) gewonnen. Es zeichnet sich durch seine hohe Proteolyse aus, die eine sehr flüssige Paste verursacht, die durch die Risse der Rinde gegossen wird._x000D_ Eines der Hauptprobleme bei der Herstellung dieser Käse ist die hohe Variabilität der erhaltenen Kuchen, da es nicht möglich ist, sicherzustellen, dass Anzahl und Arten von Mikroorganismen aus den Rohstoffen (Kreuz- und Gerinnungsgemüsemilch) immer gleich sind. Diese Variabilität führt zu Schwankungen der organoleptischen Eigenschaften sowie der hygienischen und gesundheitlichen Qualität des Endprodukts, was die Loyalität des Verbrauchers gegenüber dieser Produktart beeinträchtigt. _x000D_ so wird vorgeschlagen, eine Studie und Auswahl von Bakterien und Hefen, die in Torta del Casar heimisch sind, für den Einsatz als Initiierung von Kulturen und Biokontrolle von pathogenen und verändernden Bakterien im Produktionsprozess, die Fähigkeit, den Reifungsprozess zu kontrollieren und völlig homogene Kuchen zu erhalten._x000D_ Ein weiteres Problem mit diesen Käsen ist, dass sie eine maximale Haltbarkeit von 270 Tagen haben, weil er aus Rohmilch hergestellt wird. Biocontrol soll diese Zeit mit Hilfe von Konservierungstechniken zwischen 30 und 60 Tagen zunehmen._x000D_ Die Hauptinnovation dieses Projekts ist die Verwendung von Biokontrollmitteln (Laktbakterien und einheimische Hefen), die im Kuchenherstellungsprozess selbst mit antimikrobieller Aktivität gegen L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, S. aureus, toxiogene Schimmelpilze und Pseudomonas gewonnen werden; darüber hinaus werden diese Biocontrol-Agenten dazu beitragen, die sensorischen Eigenschaften von Geschmack, Aroma und Textur, typisch für Torta del Casar, zu fördern. (German)
9 December 2021
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Chezen DEL CASAR is een bedrijf dat zich toelegt op de productie en marketing van kazen, waaronder Torta del Casar. _x000D_ deze kaas wordt traditioneel bereid uit rauwe merine of merino schapenmelk en wordt verkregen door enzymatische coagulatie van de melk door een plantaardige coagulant van de wilde distelbloem (Cynara cardunculus). Het wordt gekenmerkt door zijn hoge proteolyse, die een zeer vloeibare pasta veroorzaakt die door de scheuren van de schors wordt gegoten._x000D_ Een van de belangrijkste problemen bij de productie van deze kazen is de hoge variabiliteit in de verkregen cakes, omdat het niet mogelijk is ervoor te zorgen dat het aantal en de soorten micro-organismen uit de grondstoffen (ruwe en stollende plantaardige melk) altijd hetzelfde zijn. Deze variabiliteit veroorzaakt schommelingen in de organoleptische kenmerken en de hygiënische en gezondheidskwaliteit van het eindproduct, waardoor de loyaliteit van de consument aan dit type product wordt aangetast. _x000D_ dus wordt voorgesteld een studie en selectie van bacteriën en gisten afkomstig uit Torta del Casar, voor gebruik als initiërende culturen en biocontrole van pathogene en wijzigende bacteriën in het productieproces, in staat om het rijpingsproces te beheersen en volledig homogeen gebak te verkrijgen._x000D_ Een ander probleem met deze kazen is dat ze een maximale houdbaarheid van 270 dagen hebben, omdat het is gemaakt van rauwe melk. Biocontrol wordt verwacht dat deze tijd, tussen 30 en 60 dagen, zal toenemen met behulp van conserveringstechnieken._x000D_ De belangrijkste innovatie van dit project is het gebruik van biocontrolemiddelen (melkbacteriën en inheemse gisten), verkregen in het cakemakingsproces zelf, met antimicrobiële activiteit tegen L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, S. aureus, toxiogene schimmels en Pseudomonas; bovendien zullen deze biocontrolemiddelen bijdragen aan de zintuiglijke kenmerken van smaak, aroma en textuur, typisch voor Torta del Casar. (Dutch)
17 December 2021
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Formaggi DEL CASAR è un'azienda dedicata alla produzione e commercializzazione di formaggi, tra cui la Torta del Casar. _x000D_ questo formaggio è tradizionalmente ottenuto da merina cruda o da latte di pecora merino ed è ottenuto per coagulazione enzimatica del latte da un coagulante vegetale del fiore di cardo selvatico (Cynara cardunculus). Si caratterizza per la sua elevata proteolisi, che provoca una pasta molto fluida che viene versata attraverso le crepe della corteccia._x000D_ Uno dei principali problemi nella produzione di questi formaggi è l'elevata variabilità dei dolci ottenuti, poiché non è possibile garantire che il numero e le specie di microrganismi provenienti dalle materie prime (latte vegetale croccante e coagulante) siano sempre gli stessi. Questa variabilità provoca fluttuazioni delle caratteristiche organolettiche e della qualità igienica e sanitaria del prodotto finale, influenzando la fedeltà del consumatore a questo tipo di prodotto. _x000D_ così si propone, uno studio e una selezione di batteri e lieviti originari della Torta del Casar, da utilizzare come coltura iniziale e biocontrollo di batteri patogeni e alteranti nel processo di produzione, potendo controllare il processo di maturazione ed ottenere torte totalmente omogenee._x000D_ Un altro problema con questi formaggi è che hanno una durata massima di conservazione di 270 giorni, perché è fatto con latte crudo. Si prevede che il biocontrollo aumenti questa volta, tra i 30 e i 60 giorni, utilizzando tecniche di conservazione._x000D_ La principale innovazione di questo progetto è l'uso di agenti biocontrol (batteri lattici e lieviti indigeni), ottenuti nel processo di fabbricazione dei dolci, con attività antimicrobica contro L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, S. aureus, stampi tossiogenici e Pseudomonas; inoltre, questi agenti biocontrollo contribuiranno a favorire le caratteristiche sensoriali di sapore, aroma e consistenza, tipici della Torta del Casar. (Italian)
16 January 2022
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Casar de Cáceres
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Identifiers
IDI-20180265
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