Technological and experimental developments that underpin the production of high-quality craft beers (Q3930033)

A) Szakmai tartalom bemutatása A kézműves sörök gyártása ma Magyarországon forradalmát éli. Évek óta kiegyensúlyozottan növekvő piacról van szó, ahol nagy szükség van az egyenletes minőségű, magas hozzáadott értékű termékekre. A kézműves sörgyártás ugyanakkor több megoldatlan technológiai kihívással, problémával rendelkezik: (1) a sör esetében, különösen ha az szűretlen, pasztőrözetlen, akkor egy élő anyagról beszélünk. Mikrobiológiai állapota sok esetben nem ismert, romlást vagy érzékszervi hibát okozó mikroorganizmusok szaporodása könnyen előfordulhat, amit nem észrevéve a fogyasztó elé kerülhet nem megfelelő minőségű sör. (2) A sörüzemek lehetőségei kémiai ellenőrző vizsgálatok végrehajtására is korlátozott, belső laboratóriummal szinte biztosan nem rendelkeznek, a külső laboratóriumi vizsgálatokra pedig nagy eséllyel nincsenek forrásaik. (3) A nem megfelelő szintű mikrobiológiai és kémiai kontroll miatt a kézműves gyártók nehezen tudják felmérni a technológiai lépéseik befolyásoló hatását a sör minőségére. Komoly gond, hogy az ingadozó mikrobiológiai státusz miatt a minőségmegőrzési idő is változó. A kockátok minimalizálása érdekében így a nagyüzemi sörökhöz képest csak rövidebb idejű minőségmegőrzési idő vállalható. A minőségmegőrzési idő nem megfelelő ismerete, meghatározása komoly problémákat okozhat: (1) túl rövid idő vállalása esetén fogyasztásra alkalmas terméket kell levennünk a polcokról, ami anyagi veszteséget jelent. (2) Túl hosszú minőségmegőrzési idő esetén a fogyasztó érzékszervileg rossz, szélsőséges esetben romlott terméket vásárolhat, ami bizalomvesztéssel, sőt akár büntetéssel is járhat. A fentiek alapján projektünk fő célkitűzései az alábbiakban foglalhatóak össze: (1) kézműves sörgyártási folyamat mikrobiológiai folyamatainak előjelzésére, monitoringjára szolgáló eljárásrendszer kidolgozása, (2) akár belső minőségellenőrzési labor keretei között is végezhető analitikai mérési módszerek adaptálása, fejlesztése, (3) kézműves sörgyártás technológiai folyamatának, gyártásközi lépéseinek elemzése és fejlesztése (malátaőrlési folyamat, cefrézési folyamat, komlózási folyamat, érlelési folyamat, tárolási eljárások) az állandó, egyenletes minőség és a szabályozott, lehetőség szerint leghosszabb minőségmegőrzési idő elérése érdekében. (4) Új termékcsalád fejlesztése, mely az előző három célkitűzés eredményeit szintetizálva állandó minőséget, kiemelkedő élelmiszerbiztonsági státuszt képes elérni és a kézműves termékek minőségmegőrzési idejét legalább 30 %-kal meghaladó eltarthatósági idővel rendelkezik. B) Megvalósítandó tevékenységek A projekt négy fő tevékenység köré sorolható. 1. Mikrobiológiai monitoring rendszer kidolgozása (Spoilage Microbiology Monitoring System - SMMS): megfelelő szintű mikrobiológiai monitoring rendszer fejlesztésével és alkalmazásával a termék minősége javítható, romlása megelőzhető. Az előforduló mikroorganizmusok között fontos különbséget tenni, hogy melyek okoznak romlást és melyek csak érzékszervi hibát. A mikrobiológiai határértékekre vonatkozó jelenlegi szabályozás (4/1998 EüM rendelet) meglehetősen elavultnak tekinthető. Eszerint a Pseudomonas aeruginosa és a Coliformok jelenléte tiltott mind a pasztőrözött, mind a pasztőrözetlen termékek esetében. A projektben az alábbi mikroorganizmusok monitorozásával kívánunk foglalkozni: (1) Lactobacillus fajok, melyek tejsav és ecetsav képződéséért felelősek, (2) Pediococcus fajok, amik többek között a diacetil és acetoin képződéséért felelősek, (3) Pectinatus fajok, melyek metil-merkaptán, propionsav, esetsav, tejsav és szukcinsav képződéséért felelős, és a (4) Megasphearea fajok, amik vajsav, valeriánsav, kapronsav, ecetsav fejlődéséért felelős. Ezek mindegyike romlást okozó mikroorganizmusoknak számítanak, jelenlétük nem kívánatos. Ezek kontrollja jelenleg egyáltalán nem valósul meg a kézműves sörgyártásban. Kísérleteink során meghatározunk a gyártási technológia során egy mintavételi programot, ami költséghatékonyan alkalmas a romlást okozó mikroorganizmusok ellenőrzésére, illetve jelenlétük esetén a szükséges intézkedésekre. A program során kidolgozunk egy mintavételi ütemtervet, az ellenőrizendő minták számát, az előírt paramétereket. A monitoring alapanyagokból, gyártásközi mintákból, higiéniai mintákból, vízmintákból fog állni. A méréseket részben saját belső ellenőrző laboratóriumunkban, részben külső laboratórium segítségével, klasszikus mikrobiológiai és molekuláris genetikai módszerekkel fog történni. Ebben a részfeladatban kapott új tudományos-szakmai eredmények input adatként fognak szolgálni a harmadik részfeladat technológiai fejlesztéseihez. 2. Analitikai módszerek fejlesztése: Ebben a részfeladatban célunk, hogy feltérképezzük és adaptáljuk azokat az analitikai módszereket, melyek alkalmazhatóak egy kézműves sörüzem belső laboratóriumában kémiai analízisek elvégzésére. Célunk olyan paraméterek választása, melyek gyors eredményt képesek szolgáltatni, viszonylag alacsony bekerülési ár, és minimális beru (Hungarian)

0 references

A) Presentation of professional content The production of handicraft beers in Hungary is now a revolutionary. It has been a well-growing market for years, where there is a strong need for products of uniform quality and high added value. At the same time, craft beer production has several unresolved technological challenges and problems: (1) In the case of beer, especially if it is unfiltered, unpasteurised, we are talking about a living material. In many cases, the microbiological condition of microorganisms which are unknown, causing deterioration or organoleptic defects, can easily occur, and if not noticed, beer of inadequate quality may be presented to the consumer. (2) The possibilities of breweries are also limited to carrying out chemical control tests, they are almost certainly not equipped with an internal laboratory, and they have a high chance of having no resources for external laboratory tests. (3) Due to the inadequate level of microbiological and chemical control, it is difficult for craft manufacturers to assess the impact of their technological steps on the quality of beer. It is a serious problem that due to the fluctuating microbiological status, the date of minimum durability also varies. Thus, in order to minimise cubes, the minimum durability period can only be shorter than for large-scale beers. Inadequate knowledge and determination of the date of minimum durability may cause serious problems: (1) In case of taking too short a period of time, we have to remove a suitable product from the shelves, which means a financial loss. (2) In case of too long minimum durability, the consumer may purchase a product that is organoleptically poor or worsened in extreme cases, which may result in a loss of confidence or even a penalty. Based on the above, the main objectives of our project can be summarised as follows: (1) Develop a system of procedures for forecasting and monitoring the microbiological processes of the artisanal brewing process, (2) adapting and developing analytical measurement methods within the framework of an internal quality control laboratory, (3) analysing and developing the technological process of craft beer production and its in-production steps (malt milling process, mashing process, hop process, maturing process, storage procedures) in order to achieve a constant, uniform quality and a controlled, as far as possible, longest shelf life. (4) The development of a new product family which, by synthesising the results of the previous three objectives, can achieve a constant quality, a high food safety status and a shelf life of at least 30 % of the shelf life of craft products. B) Activities to be implemented The project can be divided into four main activities. 1. Development of a microbiology monitoring system (SMMS): the development and application of an appropriate microbiological monitoring system can improve the quality of the product and prevent its deterioration. It is important to distinguish between the micro-organisms that occur, which cause deterioration and which are only organoleptic errors. The current legislation on microbiological limit values (Decree No 4/1998 of the Minister for Health) can be considered to be quite outdated. It states that the presence of Pseudomonas aeruginosa and coliforms is prohibited both in pasteurised and unpasteurised products. In the project we intend to monitor the following micro-organisms: (1) Lactobacillus species which are responsible for the formation of lactic and acetic acid (2) Pediococcus species, which are responsible, inter alia, for the formation of diacetyl and acetoin, (3) Pectinatus species responsible for the formation of methyl mercaptan, propionic acid, case acid, lactic acid and succinic acid, and (4) Megasphearea species responsible for the development of butyric acid, valerianoic acid, capronic acid, acetic acid. They are all considered to be deteriorating micro-organisms and their presence is undesirable. These are currently not controlled at all in the artisanal beer production. During our experiments, we define a sampling program during the production technology, which is cost-effectively suitable for the control of the deteriorating micro-organisms and the necessary measures if they are present. During the programme, we develop a sampling schedule, the number of samples to be checked, the required parameters. Monitoring will consist of raw materials, in-production samples, hygiene samples, water samples. The measurements will be carried out partly in our own internal control laboratory, partly with the help of an external laboratory, using classical microbiological and molecular genetic methods. The new scientific-professional results obtained in this sub-task will serve as input data for the technological developments of the third sub-task. 2. Development of analytical methods: In this sub-task, our goal is to map and adapt the analytical methods that can be used in the internal laboratory of ... (English)

point in time

8 February 2022

readability score

0.5011511993549848

0 references

A) Présentation du contenu professionnel La production de bières artisanales en Hongrie est aujourd’hui révolutionnaire. Il s’agit d’un marché en pleine croissance depuis des années, où il existe un besoin important de produits de qualité uniforme et de haute valeur ajoutée. Dans le même temps, la production artisanale de bière présente plusieurs défis et problèmes technologiques non résolus: (1) Dans le cas de la bière, surtout si elle n’est pas filtrée, non pasteurisée, nous parlons d’un matériau vivant. Dans de nombreux cas, l’état microbiologique des micro-organismes qui sont inconnus, causant une détérioration ou des défauts organoleptiques, peut facilement se produire et, s’il n’est pas remarqué, de la bière de qualité inadéquate peut être présentée au consommateur. (2) Les possibilités des brasseries se limitent également à la réalisation d’essais de contrôle chimique, elles ne sont presque certainement pas équipées d’un laboratoire interne et elles ont de grandes chances de ne pas disposer de ressources pour des tests de laboratoire externes. (3) En raison du niveau insuffisant de contrôle microbiologique et chimique, il est difficile pour les constructeurs d’artisanat d’évaluer l’impact de leurs étapes technologiques sur la qualité de la bière. C’est un problème grave qu’en raison de la fluctuation de l’état microbiologique, la date de durabilité minimale varie également. Ainsi, afin de minimiser les cubes, la durée de durabilité minimale ne peut être que plus courte que pour les bières à grande échelle. Une connaissance insuffisante et la détermination de la date de durabilité minimale peuvent poser de graves problèmes: (1) En cas de temps trop court, nous devons retirer un produit approprié des étagères, ce qui signifie une perte financière. (2) En cas de durabilité minimale trop longue, le consommateur peut acheter un produit qui est organoleptiquement pauvre ou aggravé dans des cas extrêmes, ce qui peut entraîner une perte de confiance ou même une pénalité. Sur la base de ce qui précède, les principaux objectifs de notre projet peuvent être résumés comme suit: (1) Développer un système de procédures de prévision et de surveillance des processus microbiologiques du processus de brassage artisanal, (2) adapter et développer des méthodes de mesure analytique dans le cadre d’un laboratoire interne de contrôle de la qualité, (3) analyser et développer le processus technologique de production artisanale de bière et ses étapes de production (transformation de malt, processus de broyage, processus de houblon, processus de maturation, procédures de stockage) afin d’obtenir une qualité constante et uniforme et une durée de conservation contrôlée, dans la mesure du possible, la plus longue. (4) Le développement d’une nouvelle famille de produits qui, en synthétisant les résultats des trois objectifs précédents, peut atteindre une qualité constante, un statut élevé de salubrité des aliments et une durée de conservation d’au moins 30 % de la durée de conservation des produits d’artisanat. B) Activités à mettre en œuvre Le projet peut être divisé en quatre activités principales. 1. Développement d’un système de surveillance microbiologique (SMSM): la mise au point et l’application d’un système de surveillance microbiologique approprié peut améliorer la qualité du produit et prévenir sa détérioration. Il est important de faire la distinction entre les micro-organismes qui se produisent, qui causent une détérioration et qui ne sont que des erreurs organoleptiques. La législation actuelle sur les valeurs limites microbiologiques (décret no 4/1998 du ministre de la Santé) peut être considérée comme complètement dépassée. Elle affirme que la présence de Pseudomonas aeruginosa et de coliformes est interdite tant dans les produits pasteurisés que dans les produits non pasteurisés. Dans le cadre du projet, nous avons l’intention de surveiller les micro-organismes suivants: (1) espèces de Lactobacillus responsables de la formation d’acide lactique et d’acide acétique (2) espèces de Pediococcus, qui sont responsables, entre autres, de la formation de diacétyle et d’acétoïne, (3) espèces de Pectinatus responsables de la formation du méthyl mercaptan, de l’acide propionique, de l’acide cas, de l’acide lactique et de l’acide succinique, et (4) espèces de Megasphéarea responsables du développement de l’acide butyrique, de l’acide valérien, de l’acide capronique, de l’acide acétique. Ils sont tous considérés comme des micro-organismes qui se détériorent et leur présence n’est pas souhaitable. Celles-ci ne sont actuellement pas contrôlées du tout dans la production artisanale de bière. Au cours de nos expériences, nous définissons un programme d’échantillonnage au cours de la technologie de production, qui est rentable pour le contrôle des micro-organismes en détérioration et les mesures nécessaires s’ils sont présents. Au cours du programme, nous développons un calendrier d’échantillonnage, le nombre d’échantillons à ... (French)

point in time

10 February 2022

0 references

A) Kutsesisu tutvustamine Käsitööõllede tootmine Ungaris on nüüd revolutsiooniline. See on olnud aastaid hästi kasvav turg, kus on suur vajadus ühtse kvaliteedi ja kõrge lisandväärtusega toodete järele. Samal ajal on õlletootmisel mitu lahendamata tehnoloogilist väljakutset ja probleemi: (1) Õlle puhul, eriti kui see on filtreerimata, pastöriseerimata, räägime me elavast materjalist. Paljudel juhtudel võib kergesti tekkida mikroorganismide mikrobioloogiline seisund, mis ei ole teada, põhjustades riknemist või organoleptilisi defekte, ning kui seda ei märgata, võib tarbijale esitada ebapiisava kvaliteediga õlut. (2) Õlletehaste võimalused piirduvad ka keemiliste kontrollkatsete tegemisega, neil ei ole peaaegu kindlasti siselaborit ja neil on suur võimalus, et neil ei ole vahendeid välisteks laborikatseteks. (3) Mikrobioloogilise ja keemilise kontrolli ebapiisava taseme tõttu on käsitöötootjatel raske hinnata oma tehnoloogiliste sammude mõju õlle kvaliteedile. See on tõsine probleem, et varieeruva mikrobioloogilise seisundi tõttu varieerub ka minimaalse säilimisaja tähtaeg. Kuubikute minimeerimiseks võib minimaalne säilimisaeg olla lühem kui suurte õllede puhul. Minimaalse säilimisaja tähtaja ebapiisav tundmine ja kindlaksmääramine võib põhjustada tõsiseid probleeme: (1) Liiga lühikese aja võtmise korral peame sobiva toote riiulitelt eemaldama, mis tähendab rahalist kahju. (2) Liiga pika minimaalse säilimisaja korral võib tarbija osta toote, mis on organoleptiliselt halb või äärmuslikel juhtudel halvenenud, mis võib kaasa tuua usalduse kaotuse või isegi karistuse. Eeltoodu põhjal võib meie projekti peamised eesmärgid kokku võtta järgmiselt: (1) käsitööndusliku pruulimisprotsessi mikrobioloogiliste protsesside prognoosimise ja järelevalve korrasüsteemi väljatöötamine, 2) analüütiliste mõõtmismeetodite kohandamine ja arendamine sisemise kvaliteedikontrolli laboris, 3) õlletootmise tehnoloogilise protsessi ja selle tootmisetappide (malt freesimine, meskimisprotsess, humalaprotsess, laagerdamine, ladustamisprotseduurid) analüüsimine ja arendamine, et saavutada püsiv, ühtlane kvaliteet ja võimalikult pikk säilivusaeg. (4) Uue tootepere väljaarendamine, mis võib kolme eelmise eesmärgi sünteesi abil saavutada püsiva kvaliteedi, kõrge toiduohutuse ja säilivusaja, mis on vähemalt 30 % käsitöötoodete säilivusajast. B) Rakendatavad tegevused Projekti võib jagada neljaks põhitegevuseks. 1. Mikrobioloogia seiresüsteemi (SMMS) väljatöötamine: asjakohase mikrobioloogilise seiresüsteemi väljatöötamine ja rakendamine võib parandada toote kvaliteeti ja vältida selle riknemist. Oluline on eristada mikroorganisme, mis põhjustavad seisundi halvenemist ja on ainult organoleptilised vead. Kehtivaid mikrobioloogilisi piirväärtusi käsitlevaid õigusakte (tervishoiuministri määrus nr 4/1998) võib pidada üsna vananenuks. Ta märgib, et Pseudomonas aeruginosa ja kolibakterite esinemine on keelatud nii pastöriseeritud kui ka pastöriseerimata toodetes. Projekti raames kavatseme jälgida järgmisi mikroorganisme: (1) Lactobacillus liigid, mis vastutavad piimhappe ja äädikhappe moodustumise eest, (2) Pediococcus liigid, mis vastutavad muu hulgas diatsetüüli ja atsetoiini moodustumise eest, 3) Pectinatus liigid, mis vastutavad metüülmerkaptaani, propioonhappe, karvhappe, piimhappe ja merevaikhappe moodustumise eest, ning 4) võihappe, palderjanohappe, kaproonhappe ja äädikhappe tekkimise eest vastutavad Megasfearea liigid. Neid kõiki peetakse halvenevateks mikroorganismideks ja nende esinemine on ebasoovitav. Käsitööndusliku õlle tootmisel neid praegu üldse ei kontrollita. Katsete käigus määratleme tootmistehnoloogia ajal proovivõtuprogrammi, mis on kuluefektiivselt sobiv halvenevate mikroorganismide kontrollimiseks ja nende olemasolu korral vajalikeks meetmeteks. Programmi käigus töötame välja proovivõtukava, kontrollitavate proovide arvu, nõutavad parameetrid. Seire hõlmab toorainet, tootmisaegseid proove, hügieeniproove, veeproove. Mõõtmised viiakse läbi osaliselt meie enda sisekontrolli laboris, osaliselt välise labori abil, kasutades klassikalisi mikrobioloogilisi ja molekulaargeneetika meetodeid. Selle allülesande raames saadud uusi teaduslikke ja kutsealaseid tulemusi kasutatakse kolmanda allülesande tehnoloogilise arengu lähteandmetena. 2. Analüüsimeetodite väljatöötamine: Selles alamülesandes on meie eesmärk kaardistada ja kohandada analüütilisi meetodeid, mida saab kasutada siselaboris... (Estonian)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Profesionalaus turinio pristatymas Rankdarbių alaus gamyba Vengrijoje dabar yra revoliucinė. Jau daugelį metų tai buvo gerai auganti rinka, kurioje labai reikia vienodos kokybės ir didelės pridėtinės vertės produktų. Tuo pat metu amatų alaus gamyba turi keletą neišspręstų technologinių iššūkių ir problemų: (1) Alaus atveju, ypač jei jis yra nefiltruotas, nepasterizuotas, mes kalbame apie gyvąją medžiagą. Daugeliu atvejų vartotojui gali būti lengvai matoma nežinomų mikroorganizmų mikrobiologinė būklė, sukelianti gedimą ar organoleptinius defektus, o jei nepastebima, vartotojui gali būti pateikiamas netinkamos kokybės alus. (2) alaus daryklų galimybės taip pat apsiriboja cheminių medžiagų kontrolės bandymais, jos beveik tikrai nėra aprūpintos vidaus laboratorija ir turi didelę tikimybę neturėti išteklių išorės laboratoriniams tyrimams. (3) Dėl nepakankamo mikrobiologinės ir cheminės kontrolės lygio amatų gamintojams sunku įvertinti savo technologinių žingsnių poveikį alaus kokybei. Rimta problema yra ta, kad dėl kintančios mikrobiologinės būklės minimalaus tinkamumo vartoti terminas taip pat skiriasi. Taigi, siekiant sumažinti kubelių skaičių, minimalus ilgaamžiškumo laikotarpis gali būti tik trumpesnis nei didelio masto alaus atveju. Nepakankamos žinios ir minimalaus tinkamumo vartoti termino nustatymas gali sukelti rimtų problemų: (1) Jei laiko tarpas yra per trumpas, mes turime pašalinti tinkamą produktą iš lentynų, o tai reiškia finansinius nuostolius. (2) Tuo atveju, kai minimalus tarnavimo laikas yra per ilgas, vartotojas gali įsigyti produktą, kuris yra organoleptiškai blogas arba pablogėja kraštutiniais atvejais, dėl kurio gali būti prarastas pasitikėjimas arba gali būti skirta bauda. Remiantis tuo, kas išdėstyta pirmiau, pagrindinius mūsų projekto tikslus galima apibendrinti taip: (1) sukurti amatininkų alaus gamybos mikrobiologinių procesų prognozavimo ir stebėsenos procedūrų sistemą, 2) pritaikyti ir plėtoti analitinius matavimo metodus vidaus kokybės kontrolės laboratorijoje, 3) analizuoti ir plėtoti amato alaus gamybos technologinį procesą ir jo gamybos etapus (maltų malimo procesą, košės procesą, apynių procesą, brandinimo procesą, saugojimo procedūras), kad būtų užtikrinta pastovi, vienoda kokybė ir kiek įmanoma ilgiau kontroliuojama laikymo trukmė. (4) Naujos produktų grupės, kuri, sintezuodama ankstesnių trijų tikslų rezultatus, gali pasiekti pastovią kokybę, aukštą maisto saugos būklę ir ne mažiau kaip 30 % amatų produktų galiojimo laiko, sukūrimas. B) Vykdoma veikla Projektas gali būti suskirstytas į keturias pagrindines veiklos rūšis. 1. Mikrobiologinės stebėsenos sistemos (SMMS) kūrimas: tinkamos mikrobiologinės stebėsenos sistemos sukūrimas ir taikymas gali pagerinti produkto kokybę ir išvengti jo gedimo. Svarbu atskirti atsirandančius mikroorganizmus, kurie sukelia gedimą ir kurie yra tik organoleptinės klaidos. Dabartiniai teisės aktai dėl mikrobiologinių ribinių verčių (Sveikatos apsaugos ministro dekretas Nr. 4/1998) gali būti laikomi gana pasenusiais. Ji teigia, kad Pseudomonas aeruginosa ir koliformų buvimas draudžiamas pasterizuotuose ir nepasterizuotuose produktuose. Projekte ketiname stebėti šiuos mikroorganizmus: (1) Lactobacillus rūšys, kurios yra atsakingos už pieno ir acto rūgšties susidarymą (2) Pediococcus rūšys, kurios yra atsakingos, inter alia, už diacetilo ir acetoino susidarymą, 3) Pectinatus rūšys, atsakingos už metilmerkaptano, propiono rūgšties, korpuso rūgšties, pieno rūgšties ir gintaro rūgšties susidarymą, ir 4) Megasphearea rūšys, atsakingos už sviesto rūgšties, valeriano rūgšties, kaprono rūgšties, acto rūgšties vystymąsi. Visi jie laikomi blogėjančiais mikroorganizmais ir jų buvimas yra nepageidaujamas. Šiuo metu jie visiškai nekontroliuojami gaminant alų. Eksperimentų metu gamybos technologijos metu mes nustatome mėginių ėmimo programą, kuri yra ekonomiškai efektyvi, kad būtų galima kontroliuoti blogėjančius mikroorganizmus ir būtinas priemones, jei jų yra. Programos metu parengiame mėginių ėmimo grafiką, tikrintinų mėginių skaičių, reikiamus parametrus. Stebėseną sudarys žaliavos, gamybos pavyzdžiai, higienos mėginiai, vandens mėginiai. Iš dalies matavimai bus atliekami mūsų vidaus kontrolės laboratorijoje, iš dalies pasitelkiant išorės laboratoriją, naudojant klasikinius mikrobiologinius ir molekulinius genetinius metodus. Nauji moksliniai ir profesionalūs rezultatai, gauti atliekant šią užduotį, bus naudojami kaip pradiniai duomenys trečiosios pagalbinės užduoties technologinei plėtrai. 2. Analizės metodų kūrimas: Šioje papildomoje užduoties dalyje mūsų tikslas yra planuoti ir pritaikyti analizės metodus, kurie gali būti naudojami vidaus laboratorijoje... (Lithuanian)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Presentazione di contenuti professionali La produzione di birre artigianali in Ungheria è ormai rivoluzionaria. È un mercato in crescita da anni, dove vi è una forte necessità di prodotti di qualità uniforme e di elevato valore aggiunto. Allo stesso tempo, la produzione artigianale di birra presenta diverse sfide e problemi tecnologici irrisolti: (1) Nel caso della birra, soprattutto se non filtrata, non pastorizzata, stiamo parlando di un materiale vivente. In molti casi, lo stato microbiologico dei microrganismi che sono sconosciuti, causando deterioramento o difetti organolettici, può facilmente verificarsi e, se non notata, può essere presentata al consumatore birra di qualità insufficiente. (2) Le possibilità dei birrifici si limitano anche all'esecuzione di prove di controllo chimico, quasi certamente non sono dotate di un laboratorio interno e hanno un'alta probabilità di non disporre di risorse per prove di laboratorio esterne. (3) A causa dell'inadeguato livello di controllo microbiologico e chimico, è difficile per i produttori artigianali valutare l'impatto delle loro fasi tecnologiche sulla qualità della birra. È un grave problema che, a causa della fluttuazione dello stato microbiologico, anche la data di durata minima varia. Così, al fine di ridurre al minimo i cubi, il periodo di durata minima può essere solo più breve che per le birre su larga scala. La conoscenza inadeguata e la determinazione della data di durata minima possono causare gravi problemi: (1) In caso di tempo troppo breve, dobbiamo rimuovere un prodotto adatto dagli scaffali, il che significa una perdita finanziaria. (2) In caso di durata minima troppo lunga, il consumatore può acquistare un prodotto che è organolettico povero o peggiorato in casi estremi, il che può comportare una perdita di fiducia o addirittura una sanzione. Sulla base di quanto sopra, gli obiettivi principali del nostro progetto possono essere riassunti come segue: (1) Sviluppare un sistema di procedure per la previsione e il monitoraggio dei processi microbiologici del processo di produzione artigianale della birra, 2) adattare e sviluppare metodi analitici di misurazione nell'ambito di un laboratorio interno di controllo della qualità, 3) analizzare e sviluppare il processo tecnologico della produzione artigianale di birra e le sue fasi di produzione (processo di macinazione, processo di macinazione, processo di luppolo, processo di maturazione, procedure di conservazione) al fine di ottenere una qualità costante, uniforme e una durata di conservazione quanto più lunga possibile. (4) Lo sviluppo di una nuova famiglia di prodotti che, sintetizzando i risultati dei tre obiettivi precedenti, può raggiungere una qualità costante, un elevato stato di sicurezza alimentare e una durata di conservazione di almeno il 30 % della durata di conservazione dei prodotti artigianali. B) Attività da realizzare Il progetto può essere suddiviso in quattro attività principali. 1. Sviluppo di un sistema di monitoraggio microbiologico (SMMS): lo sviluppo e l'applicazione di un adeguato sistema di monitoraggio microbiologico possono migliorare la qualità del prodotto e impedirne il deterioramento. È importante distinguere tra i microrganismi che si verificano, che causano deterioramento e che sono solo errori organolettici. L'attuale normativa sui valori limite microbiologici (decreto n. 4/1998 del Ministro della Salute) può essere considerata piuttosto obsoleta. Essa afferma che la presenza di Pseudomonas aeruginosa e di coliformi è vietata sia nei prodotti pastorizzati che in quelli non pastorizzati. Nel progetto intendiamo monitorare i seguenti microrganismi: (1) specie di Lactobacillus responsabili della formazione di acido lattico e acetico (2) Pediococcus specie responsabili, tra l'altro, della formazione di diacetil e acetoina, (3) specie di Pectinatus responsabili della formazione di metile mercaptano, acido propionico, acido case, acido lattico e acido succinico, e 4) specie Megasphearea responsabili dello sviluppo di acido butirrico, acido valerianoico, acido capronico, acido acetico. Sono tutti considerati come un deterioramento dei microrganismi e la loro presenza è indesiderabile. Attualmente tali prodotti non sono affatto controllati nella produzione artigianale di birra. Durante i nostri esperimenti, definiamo un programma di campionamento durante la tecnologia di produzione, che è convenientemente adatto per il controllo dei microrganismi deterioranti e le misure necessarie se sono presenti. Durante il programma, sviluppiamo un programma di campionamento, il numero di campioni da controllare, i parametri richiesti. Il monitoraggio sarà costituito da materie prime, campioni in produzione, campioni per l'igiene, campioni d'acqua. Le misurazioni saranno effettuate in parte nel nostro laboratorio di controllo interno, in parte con l'aiuto di un laboratorio esterno, utilizzando metodi genetici microbiologici e molecolari classici. I nuovi risultati scientifici... (Italian)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Prezentacija profesionalnog sadržaja Proizvodnja ručnih piva u Mađarskoj sada je revolucionarna. Već godinama dobro raste tržište na kojem postoji snažna potreba za proizvodima ujednačene kvalitete i visoke dodane vrijednosti. U isto vrijeme, proizvodnja craft piva ima nekoliko neriješenih tehnoloških izazova i problema: (1) U slučaju piva, pogotovo ako je nefiltrirano, nepasterizirano, govorimo o živom materijalu. U mnogim slučajevima može se lako pojaviti mikrobiološko stanje mikroorganizama koji su nepoznati, uzrokujući pogoršanje ili organoleptičke nedostatke, a ako se ne primijeti, potrošaču se može predstaviti pivo neodgovarajuće kvalitete. (2) Mogućnosti pivovara također su ograničene na provođenje ispitivanja kemijske kontrole, gotovo sigurno nisu opremljene unutarnjim laboratorijem i imaju veliku vjerojatnost da nemaju resursa za vanjska laboratorijska ispitivanja. (3) Zbog neodgovarajuće razine mikrobiološke i kemijske kontrole, proizvođačima plovila teško je procijeniti utjecaj svojih tehnoloških koraka na kvalitetu piva. To je ozbiljan problem da zbog fluktuacije mikrobiološkog statusa, datum minimalne trajnosti također varira. Stoga, kako bi se kocke svele na najmanju moguću mjeru, minimalno razdoblje trajnosti može biti samo kraće nego za velika piva. Neodgovarajuće poznavanje i utvrđivanje datuma minimalne trajnosti mogu uzrokovati ozbiljne probleme: (1) U slučaju prekratkog vremenskog razdoblja, moramo ukloniti odgovarajući proizvod s polica, što znači financijski gubitak. (2) U slučaju predugog minimalnog trajanja, potrošač može kupiti proizvod koji je organoleptički loš ili pogoršan u ekstremnim slučajevima, što može dovesti do gubitka povjerenja ili čak kazne. Na temelju prethodno navedenoga, glavni ciljevi našeg projekta mogu se sažeti kako slijedi: (1) Razviti sustav postupaka za predviđanje i praćenje mikrobioloških procesa u obrtničkom procesu proizvodnje piva, (2) prilagoditi i razviti analitičke metode mjerenja u okviru unutarnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete, (3) analizirati i razvijati tehnološki proces proizvodnje pivskog piva i njegovih faza u proizvodnji (postupak mljevenja slada, postupak glodanja, proces hmelja, proces zrenja, postupci skladištenja) kako bi se postigla stalna, ujednačena kvaliteta i kontrolirani, koliko god je to moguće, najduži rok trajanja. (4) Razvoj nove porodice proizvoda koja, sintetiziranjem rezultata prethodnih triju ciljeva, može postići stalnu kvalitetu, visok status sigurnosti hrane i rok trajanja od najmanje 30 % roka trajanja obrtničkih proizvoda. B) Aktivnosti koje će se provoditi Projekt se može podijeliti na četiri glavne aktivnosti. 1. Razvoj mikrobiološkog sustava za praćenje (SMMS): razvoj i primjena odgovarajućeg mikrobiološkog sustava praćenja može poboljšati kvalitetu proizvoda i spriječiti njegovo propadanje. Važno je razlikovati mikroorganizme koji se pojavljuju, koji uzrokuju pogoršanje i koji su samo organoleptičke pogreške. Postojeće zakonodavstvo o mikrobiološkim graničnim vrijednostima (Uredba br. 4/1998 ministra zdravstva) može se smatrati prilično zastarjelim. Navodi da je prisutnost Pseudomonas aeruginosa i koliforma zabranjena i u pasteriziranim i u nepasteriziranim proizvodima. U projektu namjeravamo pratiti sljedeće mikroorganizme: (1) vrste Lactobacillus koje su odgovorne za stvaranje mliječne i octene kiseline (2) vrste Pediococcus, koje su, među ostalim, odgovorne za stvaranje diacetila i acetoina, (3) vrste Pectinatus odgovorne za stvaranje metil merkaptana, propionske kiseline, slučajne kiseline, mliječne kiseline i sukcinske kiseline te (4) vrste megasfearea odgovorne za razvoj maslačne kiseline, valerianske kiseline, kapronanske kiseline, octene kiseline. Svi se smatraju sve lošijim mikroorganizmima i njihova je prisutnost nepoželjna. One se trenutačno uopće ne kontroliraju u proizvodnji zanatskih piva. Tijekom naših eksperimenata definiramo program uzorkovanja tijekom proizvodne tehnologije, što je troškovno učinkovito pogodno za kontrolu pogoršanja mikroorganizama i potrebne mjere ako su prisutni. Tijekom programa izrađujemo raspored uzorkovanja, broj uzoraka koje treba provjeriti, potrebne parametre. Praćenje će se sastojati od sirovina, uzoraka u proizvodnji, higijenskih uzoraka, uzoraka vode. Mjerenja će se provoditi dijelom u našem vlastitom laboratoriju za unutarnju kontrolu, dijelom uz pomoć vanjskog laboratorija, koristeći klasične mikrobiološke i molekularne genetske metode. Novi znanstveno-stručni rezultati dobiveni u ovom podzadatku poslužit će kao ulazni podaci za tehnološki razvoj trećeg podzadatka. 2. Razvoj analitičkih metoda: U ovom podzadatku naš je cilj mapirati i prilagoditi analitičke metode koje se mogu koristiti u unutarnjem laboratoriju... (Croatian)

point in time

12 August 2022

0 references

Α) Παρουσίαση επαγγελματικού περιεχομένου Η παραγωγή μπύρων χειροτεχνίας στην Ουγγαρία είναι πλέον επαναστατική. Είναι μια καλά αναπτυσσόμενη αγορά εδώ και χρόνια, όπου υπάρχει μεγάλη ανάγκη για προϊόντα ομοιόμορφης ποιότητας και υψηλής προστιθέμενης αξίας. Ταυτόχρονα, η βιοτεχνική παραγωγή μπύρας έχει πολλές ανεπίλυτες τεχνολογικές προκλήσεις και προβλήματα: (1) Στην περίπτωση της μπύρας, ειδικά αν είναι αφιλτράριστη, μη παστεριωμένη, μιλάμε για ένα ζωντανό υλικό. Σε πολλές περιπτώσεις, η μικροβιολογική κατάσταση των αγνώστων μικροοργανισμών, προκαλώντας αλλοίωση ή οργανοληπτικά ελαττώματα, μπορεί να εμφανιστεί εύκολα και, αν δεν γίνει αντιληπτή, μπορεί να παρουσιαστεί στον καταναλωτή μπύρα ανεπαρκούς ποιότητας. (2) Οι δυνατότητες των ζυθοποιείων περιορίζονται επίσης στη διενέργεια δοκιμών χημικών ελέγχων, είναι σχεδόν βέβαιο ότι δεν είναι εξοπλισμένα με εσωτερικό εργαστήριο και έχουν μεγάλες πιθανότητες να μην διαθέτουν πόρους για εξωτερικές εργαστηριακές δοκιμές. (3) Λόγω του ανεπαρκούς επιπέδου μικροβιολογικού και χημικού ελέγχου, είναι δύσκολο για τους βιοτεχνικούς κατασκευαστές να εκτιμήσουν τον αντίκτυπο των τεχνολογικών τους βημάτων στην ποιότητα της μπύρας. Αποτελεί σοβαρό πρόβλημα το γεγονός ότι, λόγω της κυμαινόμενης μικροβιολογικής κατάστασης, η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας ποικίλλει επίσης. Έτσι, προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι κύβοι, η περίοδος ελάχιστης διατηρησιμότητας μπορεί να είναι μικρότερη μόνο από ό,τι για τις μπύρες μεγάλης κλίμακας. Η ανεπαρκής γνώση και ο καθορισμός της ημερομηνίας ελάχιστης διατηρησιμότητας μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα: (1) Σε περίπτωση πολύ σύντομης χρονικής περιόδου, πρέπει να αφαιρέσουμε ένα κατάλληλο προϊόν από τα ράφια, που σημαίνει οικονομική απώλεια. (2) Σε περίπτωση πολύ μεγάλης ελάχιστης διατηρησιμότητας, ο καταναλωτής μπορεί να αγοράσει ένα προϊόν που είναι οργανοληπτικά φτωχό ή επιδεινωμένο σε ακραίες περιπτώσεις, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια εμπιστοσύνης ή ακόμη και σε ποινή. Με βάση τα παραπάνω, οι κύριοι στόχοι του έργου μας συνοψίζονται ως εξής: 1) Ανάπτυξη συστήματος διαδικασιών πρόβλεψης και παρακολούθησης των μικροβιολογικών διεργασιών της βιοτεχνικής διαδικασίας ζυθοποιίας, (2) προσαρμογή και ανάπτυξη αναλυτικών μεθόδων μέτρησης στο πλαίσιο εσωτερικού εργαστηρίου ποιοτικού ελέγχου, (3) ανάλυση και ανάπτυξη της τεχνολογικής διαδικασίας παραγωγής μπύρας και των σταδίων παραγωγής της (διαδικασία άλεσης βύνης, διαδικασία πολτοποίησης, διεργασία λυκίσκου, διαδικασία ωρίμασης, διαδικασίες αποθήκευσης) με σκοπό την επίτευξη σταθερής, ομοιόμορφης ποιότητας και ελεγχόμενης, στο μέτρο του δυνατού, μεγαλύτερης διάρκειας ζωής. (4) Η ανάπτυξη μιας νέας οικογένειας προϊόντων η οποία, συνθέτοντας τα αποτελέσματα των τριών προηγούμενων στόχων, μπορεί να επιτύχει σταθερή ποιότητα, υψηλό επίπεδο ασφάλειας των τροφίμων και διάρκεια ζωής τουλάχιστον 30 % της διάρκειας ζωής των βιοτεχνικών προϊόντων. Β) Δραστηριότητες προς υλοποίηση Το έργο μπορεί να χωριστεί σε τέσσερις κύριες δραστηριότητες. 1. Ανάπτυξη συστήματος μικροβιολογικής παρακολούθησης (SMMS): η ανάπτυξη και εφαρμογή κατάλληλου συστήματος μικροβιολογικής παρακολούθησης μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του προϊόντος και να αποτρέψει την υποβάθμισή του. Είναι σημαντικό να γίνεται διάκριση μεταξύ των μικροοργανισμών που εμφανίζονται, οι οποίοι προκαλούν υποβάθμιση και οι οποίοι είναι μόνο οργανοληπτικά σφάλματα. Η ισχύουσα νομοθεσία για τις μικροβιολογικές οριακές τιμές (διάταγμα αριθ. 4/1998 του Υπουργού Υγείας) μπορεί να θεωρηθεί εντελώς παρωχημένη. Διευκρινίζει ότι η παρουσία Pseudomonas aeruginosa και κολοβακτηριδίων απαγορεύεται τόσο σε παστεριωμένα όσο και σε μη παστεριωμένα προϊόντα. Στο έργο σκοπεύουμε να παρακολουθήσουμε τους ακόλουθους μικροοργανισμούς: 1) Τα είδη Lactobacillus που είναι υπεύθυνα για το σχηματισμό γαλακτικού και οξικού οξέος (2) είδη Pediococcus, τα οποία είναι υπεύθυνα, μεταξύ άλλων, για το σχηματισμό διακετυλο και ακετοΐνης, (3) είδη Pectinatus υπεύθυνα για το σχηματισμό μεθυλμερκαπτάνης, προπιονικού οξέος, οξέος περίπτωσης, γαλακτικού οξέος και ηλεκτρικού οξέος, και (4) είδη Megasphearea υπεύθυνα για την ανάπτυξη βουτυρικού οξέος, βαλεριανικού οξέος, καπρονικού οξέος, οξικού οξέος. Όλοι θεωρούνται ότι επιδεινώνουν τους μικροοργανισμούς και η παρουσία τους είναι ανεπιθύμητη. Επί του παρόντος, τα προϊόντα αυτά δεν ελέγχονται καθόλου στη βιοτεχνική παραγωγή μπύρας. Κατά τη διάρκεια των πειραμάτων μας, καθορίζουμε ένα πρόγραμμα δειγματοληψίας κατά τη διάρκεια της τεχνολογίας παραγωγής, το οποίο είναι οικονομικά κατάλληλο για τον έλεγχο των επιδεινούμενων μικροοργανισμών και τα απαραίτητα μέτρα εάν υπάρχουν. Κατά τη διάρκεια του προγράμματος, αναπτύσσουμε ένα χρονοδιάγραμμα δειγματοληψίας, τον αριθμό των δειγμάτων που πρέπει να ελεγχθούν, τις απαιτούμενες παραμέτρους. Η παρακολούθηση θα αποτελείται από πρώτες ύλες, δείγματα παραγωγής, δείγματα υγιεινής, δείγματα νερού. Οι μετρήσεις θα πραγματοποιούνται εν μέρει στο δικό μας εργαστήριο εσωτερικού ε... (Greek)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Prezentácia profesionálneho obsahu Výroba remeselných pív v Maďarsku je teraz revolučná. Už roky je dobre rastúcim trhom, kde sú veľmi potrebné výrobky rovnakej kvality a vysokej pridanej hodnoty. Výroba remeselného piva má zároveň niekoľko nevyriešených technologických výziev a problémov: (1) V prípade piva, najmä ak je nefiltrované, nepasterizované, hovoríme o živom materiáli. V mnohých prípadoch sa môže ľahko vyskytnúť mikrobiologický stav mikroorganizmov, ktoré nie sú známe, spôsobujú poškodenie alebo organoleptické chyby, a ak nie sú všimnuté, spotrebiteľovi sa môže ponúknuť pivo nedostatočnej kvality. (2) Možnosti pivovarov sa obmedzujú aj na vykonávanie chemických kontrolných testov, takmer určite nie sú vybavené vnútorným laboratóriom a majú veľkú šancu, že nebudú mať žiadne zdroje na externé laboratórne testy. (3) Vzhľadom na nedostatočnú úroveň mikrobiologickej a chemickej kontroly je pre remeselníkov ťažké posúdiť vplyv svojich technologických krokov na kvalitu piva. Je to vážny problém, že v dôsledku kolísavého mikrobiologického stavu sa líši aj dátum minimálnej trvanlivosti. Preto, aby sa minimalizovalo kocky, minimálna doba trvanlivosti môže byť kratšia ako v prípade veľkých pív. Nedostatočné znalosti a určenie dátumu minimálnej trvanlivosti môžu spôsobiť vážne problémy: (1) V prípade príliš krátkeho časového obdobia musíme z regálov odstrániť vhodný produkt, čo znamená finančnú stratu. (2) V prípade príliš dlhej minimálnej trvanlivosti si spotrebiteľ môže kúpiť výrobok, ktorý je organolepticky slabý alebo v extrémnych prípadoch zhoršený, čo môže viesť k strate dôvery alebo dokonca k pokute. Na základe uvedených skutočností možno hlavné ciele nášho projektu zhrnúť takto: (1) vyvinúť systém postupov na predpovedanie a monitorovanie mikrobiologických procesov remeselného pivovarníckeho procesu, 2) prispôsobenie a vývoj analytických metód merania v rámci interného laboratória na kontrolu kvality, 3) analýzu a rozvoj technologického procesu výroby remeselného piva a jeho in-produkčných krokov (proces mletia sladu, proces rozdrvenia, chmeľový proces, proces zrenia, postupy skladovania) s cieľom dosiahnuť stálu, jednotnú kvalitu a kontrolovanú, pokiaľ je to možné, najdlhšiu trvanlivosť. (4) Vývoj novej skupiny výrobkov, ktorá syntézou výsledkov predchádzajúcich troch cieľov môže dosiahnuť stálu kvalitu, vysoký stav bezpečnosti potravín a trvanlivosť minimálne 30 % trvanlivosti remeselných výrobkov. B) Činnosti, ktoré sa majú realizovať Projekt možno rozdeliť na štyri hlavné činnosti. 1. Vývoj mikrobiologického monitorovacieho systému (SMMS): vývoj a uplatňovanie vhodného mikrobiologického monitorovacieho systému môže zlepšiť kvalitu výrobku a zabrániť jeho zhoršeniu. Je dôležité rozlišovať medzi mikroorganizmami, ktoré sa vyskytujú a ktoré spôsobujú poškodenie a ktoré sú len organoleptickými chybami. Súčasné právne predpisy o mikrobiologických limitných hodnotách (vyhláška ministra zdravotníctva č. 4/1998) možno považovať za úplne zastarané. Uvádza, že prítomnosť Pseudomonas aeruginosa a koliformov je zakázaná tak v pasterizovaných, ako aj nepasterizovaných výrobkoch. V projekte máme v úmysle monitorovať nasledujúce mikroorganizmy: (1) druhy Lactobacillus, ktoré sú zodpovedné za tvorbu kyseliny mliečnej a kyseliny octovej (2) druhov Pediococcus, ktoré sú okrem iného zodpovedné za tvorbu diacetylu a acetoínu, (3) druhov Pectinatus zodpovedných za tvorbu metyl merkaptánu, kyseliny propiónovej, kyseliny puzdrovej, kyseliny mliečnej a kyseliny jantárovej a 4. druhov megasphearea zodpovedných za vývoj kyseliny maslovej, kyseliny valerianovej, kyseliny kaprónovej, kyseliny octovej. Všetky sa považujú za zhoršujúce sa mikroorganizmy a ich prítomnosť je nežiaduca. V súčasnosti sa v remeselnej výrobe piva vôbec nekontrolujú. Počas našich experimentov definujeme program odberu vzoriek počas výrobnej technológie, ktorý je nákladovo efektívny na kontrolu zhoršujúcich sa mikroorganizmov a potrebné opatrenia, ak sú prítomné. Počas programu vypracujeme harmonogram odberu vzoriek, počet vzoriek, ktoré sa majú skontrolovať, požadované parametre. Monitorovanie bude pozostávať zo surovín, výrobných vzoriek, hygienických vzoriek, vzoriek vody. Merania sa budú vykonávať čiastočne v našom vlastnom laboratóriu vnútornej kontroly, čiastočne s pomocou externého laboratória, s použitím klasických mikrobiologických a molekulárnych genetických metód. Nové vedecko-profesionálne výsledky získané v rámci tejto čiastkovej úlohy budú slúžiť ako vstupné údaje pre technologický vývoj tretej podúlohy. 2. Vývoj analytických metód: V tejto podúlohe je naším cieľom zmapovať a prispôsobiť analytické metódy, ktoré môžu byť použité vo vnútornom laboratóriu... (Slovak)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Ammattisisällön esittely Käsityöoluiden tuotanto Unkarissa on nyt vallankumouksellinen. Markkinat ovat kasvaneet hyvin jo vuosien ajan, ja niillä on suuri tarve laadultaan ja lisäarvoltaan tasalaatuisille tuotteille. Samaan aikaan käsityöoluen tuotantoon liittyy useita ratkaisemattomia teknologisia haasteita ja ongelmia: (1) Oluen tapauksessa, varsinkin jos se on suodattamaton, pastöroimaton, puhumme elävästä materiaalista. Monissa tapauksissa sellaisten mikro-organismien mikrobiologinen tila, joita ei tunneta ja jotka aiheuttavat huononemista tai aistinvaraisia vikoja, voi helposti esiintyä, ja jos sitä ei huomata, kuluttajalle voidaan esittää huonolaatuista olutta. (2) panimoiden mahdollisuudet rajoittuvat myös kemiallisten kontrollitestien suorittamiseen, niissä ei ole lähes varmasti sisäistä laboratoriota, ja niillä on hyvät mahdollisuudet saada resursseja ulkoisiin laboratoriotesteihin. (3) Mikrobiologisen ja kemiallisen valvonnan riittämättömyyden vuoksi käsiteollisuuden valmistajien on vaikea arvioida teknisten vaiheidensa vaikutusta oluen laatuun. On vakava ongelma, että mikrobiologisen tilan vaihtelun vuoksi myös vähimmäissäilyvyysaika vaihtelee. Näin ollen kuutioiden minimoimiseksi vähimmäiskestoaika voi olla lyhyempi kuin suurten oluiden. Vähimmäissäilyvyysajan puutteellinen tuntemus ja määrittäminen voi aiheuttaa vakavia ongelmia: (1) Jos kestää liian lyhyen ajan, meidän on poistettava sopiva tuote hyllyiltä, mikä tarkoittaa taloudellista menetystä. (2) Jos vähimmäissäilyvyys on liian pitkä, kuluttaja voi ostaa tuotteen, joka on aistinvaraisesti huono tai huonompi äärimmäisissä tapauksissa, mikä voi johtaa luottamuksen menettämiseen tai jopa rangaistukseen. Edellä esitetyn perusteella hankkeen päätavoitteet voidaan tiivistää seuraavasti: (1) Kehitetään menettelyjärjestelmä pienimuotoisen panimoprosessin mikrobiologisten prosessien ennustamiseksi ja seuraamiseksi, 2) mukautetaan ja kehitetään analyyttisiä mittausmenetelmiä sisäisen laadunvalvontalaboratorion puitteissa, 3) analysoidaan ja kehitetään käsityöoluen tuotannon ja sen tuotantovaiheiden teknistä prosessia (malt-jyrsintäprosessi, mäskiprosessi, humalan prosessi, kypsytysprosessi, varastointimenettelyt), jotta saavutetaan jatkuva, yhtenäinen laatu ja mahdollisuuksien mukaan valvottu säilyvyysaika. (4) Uuden tuoteperheen kehittäminen siten, että kolmen edellisen tavoitteen tulokset syntetisoimalla voidaan saavuttaa jatkuva laatu, korkea elintarviketurvallisuus ja vähintään 30 prosentin säilyvyysaika käsityötuotteiden säilyvyysajasta. B) Toteutettavat toimet Hanke voidaan jakaa neljään päätoimintoon. 1. Mikrobiologian seurantajärjestelmän (SMMS) kehittäminen: asianmukaisen mikrobiologisen seurantajärjestelmän kehittäminen ja soveltaminen voi parantaa tuotteen laatua ja estää sen huononemisen. On tärkeää erottaa toisistaan mikro-organismit, jotka aiheuttavat pilaantumista ja jotka ovat vain aistinvaraisia virheitä. Mikrobiologisia raja-arvoja koskevaa nykyistä lainsäädäntöä (terveysministerin asetus N:o 4/1998) voidaan pitää varsin vanhentuneena. Se toteaa, että Pseudomonas aeruginosan ja kolibakteerien esiintyminen on kielletty sekä pastöroiduissa että pastöroimattomissa tuotteissa. Hankkeessa aiomme seurata seuraavia mikro-organismeja: (1) Lactobacillus-lajit, jotka ovat vastuussa maito- ja etikkahapon muodostumisesta (2) Pediococcus-lajit, jotka ovat vastuussa muun muassa diasetyylin ja asetaiinin muodostumisesta, 3) Pectinatus-lajit, jotka ovat vastuussa metyylimerkaptaanin, propionihapon, tapaushapon, maitohapon ja meripihkahapon muodostumisesta, ja 4) Megasphearea-lajit, jotka ovat vastuussa voihapon, valerianoiinihapon, kapronihapon ja etikkahapon kehittymisestä. Niiden kaikkien katsotaan heikkenevän mikro-organismeina, ja niiden esiintyminen ei ole toivottavaa. Niitä ei tällä hetkellä valvota lainkaan pienimuotoisen oluen tuotannossa. Kokeidemme aikana määrittelemme tuotantoteknologian aikana näytteenotto-ohjelman, joka soveltuu kustannustehokkaasti heikentyvien mikro-organismien ja tarvittavien toimenpiteiden hallintaan, jos niitä esiintyy. Ohjelman aikana kehitämme näytteenottoaikataulun, tarkastettavien näytteiden määrän ja vaaditut parametrit. Seuranta koostuu raaka-aineista, tuotannossa olevista näytteistä, hygienianäytteistä ja vesinäytteistä. Mittaukset tehdään osittain omassa sisäisen valvonnan laboratoriossamme, osittain ulkoisen laboratorion avulla, käyttäen klassisia mikrobiologisia ja molekyyligeenisiä menetelmiä. Tässä alatehtävässä saatuja uusia tieteellisiä ja ammatillisia tuloksia käytetään kolmannen alatehtävän teknologisen kehityksen syöttötietoina. 2. Analyysimenetelmien kehittäminen: Tässä alatehtävässä tavoitteenamme on kartoittaa ja mukauttaa analyysimenetelmiä, joita voidaan käyttää sisäisessä laboratoriossa... (Finnish)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Prezentacja profesjonalnych treści Produkcja piwa rzemieślniczego na Węgrzech jest teraz rewolucyjna. Od lat jest to dobrze rozwijający się rynek, na którym istnieje duże zapotrzebowanie na produkty o jednolitej jakości i wysokiej wartości dodanej. Jednocześnie produkcja piwa rzemieślniczego wiąże się z kilkoma nierozwiązanymi wyzwaniami technologicznymi i problemami: (1) W przypadku piwa, zwłaszcza jeśli jest ono niefiltrowane, niepasteryzowane, mówimy o materiale żywym. W wielu przypadkach, stan mikrobiologiczny mikroorganizmów, które są nieznane, powodując pogorszenie lub wady organoleptyczne, może łatwo wystąpić, a jeśli nie zauważy, piwo nieodpowiedniej jakości może być przedstawione konsumentowi. (2) Możliwości browarów są również ograniczone do przeprowadzania chemicznych testów kontrolnych, prawie na pewno nie są wyposażone w laboratorium wewnętrzne i mają duże szanse na brak środków na zewnętrzne badania laboratoryjne. (3) Ze względu na niewystarczający poziom kontroli mikrobiologicznej i chemicznej producenci rzemieślników mają trudności z oceną wpływu ich etapów technologicznych na jakość piwa. Poważnym problemem jest fakt, że ze względu na wahający się stan mikrobiologiczny data minimalnej trwałości również się zmienia. W związku z tym, w celu zminimalizowania kostek, minimalny okres trwałości może być krótszy niż w przypadku piwa na dużą skalę. Nieodpowiednia znajomość i określenie daty minimalnej trwałości mogą powodować poważne problemy: (1) W przypadku zbyt krótkiego okresu czasu musimy usunąć odpowiedni produkt z półek, co oznacza stratę finansową. (2) W przypadku zbyt długiej minimalnej trwałości konsument może kupić produkt, który jest niedostateczny pod względem organoleptycznym lub pogorszył się w skrajnych przypadkach, co może skutkować utratą zaufania lub nawet karą. W oparciu o powyższe główne cele naszego projektu można podsumować w następujący sposób: (1) Opracowanie systemu procedur prognozowania i monitorowania procesów mikrobiologicznych w procesie warzenia piwa rzemieślniczego, 2) dostosowanie i rozwój analitycznych metod pomiarowych w ramach wewnętrznego laboratorium kontroli jakości, (3) analiza i rozwój procesu technologicznego produkcji piwa rzemieślniczego i jego etapów produkcji (proces mielenia słodowego, proces zacierania, proces chmielu, proces dojrzewania, procedury przechowywania) w celu osiągnięcia stałej, jednolitej jakości i kontrolowanego, w miarę możliwości, możliwie najdłuższego okresu przydatności do spożycia. (4) Rozwój nowej rodziny produktów, która poprzez syntezę wyników trzech poprzednich celów może osiągnąć stałą jakość, wysoki stan bezpieczeństwa żywności i okres trwałości wynoszący co najmniej 30 % okresu przydatności do spożycia produktów rzemieślniczych. B) Działania do realizacji Projekt można podzielić na cztery główne działania. 1. Opracowanie systemu monitorowania mikrobiologicznego (SMMS): opracowanie i stosowanie odpowiedniego mikrobiologicznego systemu monitorowania może poprawić jakość produktu i zapobiec jego pogorszeniu. Ważne jest, aby odróżnić występujące mikroorganizmy, które powodują pogorszenie i które są tylko błędami organoleptycznymi. Obecne przepisy dotyczące dopuszczalnych wartości mikrobiologicznych (dekret Ministra Zdrowia nr 4/1998) można uznać za dość przestarzałe. Wskazuje ona, że obecność Pseudomonas aeruginosa i bakterii coli jest zakazana zarówno w produktach pasteryzowanych, jak i niepasteryzowanych. W ramach projektu zamierzamy monitorować następujące mikroorganizmy: (1) Gatunki Lactobacillus odpowiedzialne za powstawanie kwasu mlekowego i octowego (2) Gatunki Pediococcus, odpowiedzialne między innymi za tworzenie diacetylu i acetoiny, (3) gatunki Pectinatus odpowiedzialne za tworzenie merkaptanu metylowego, kwasu propionowego, kwasu przypadku, kwasu mlekowego i kwasu bursztynowego oraz (4) gatunków Megasphearea odpowiedzialnych za rozwój kwasu masłowego, kwasu walerianowego, kwasu kapronowego, kwasu octowego. Wszystkie są uważane za pogarszające się mikroorganizmy, a ich obecność jest niepożądana. Obecnie nie są one w ogóle kontrolowane w produkcji piwa rzemieślniczego. Podczas naszych eksperymentów, definiujemy program pobierania próbek w trakcie technologii produkcji, który jest opłacalnie odpowiedni do kontroli pogarszających się mikroorganizmów i niezbędnych środków, jeśli są obecne. W trakcie programu opracowujemy harmonogram pobierania próbek, liczbę próbek do sprawdzenia, wymagane parametry. Monitorowanie będzie obejmować surowce, próbki w produkcji, próbki higieniczne, próbki wody. Pomiary będą przeprowadzane częściowo we własnym laboratorium kontroli wewnętrznej, częściowo przy pomocy zewnętrznego laboratorium, przy użyciu klasycznych metod mikrobiologicznych i molekularnych. Nowe wyniki naukowo-zawodowe uzyskane w tym podzadaniu posłużą jako dane wejściowe do rozwoju technologicznego trzeciego podzadania. 2. Opracowanie metod analitycznych: W tym podzadaniu naszym celem jest mapowanie i dostosowywanie me... (Polish)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Presentatie van professionele inhoud De productie van ambachtelijke bieren in Hongarije is nu revolutionair. Het is al jaren een goed groeiende markt, waar er een grote behoefte is aan producten van uniforme kwaliteit en een hoge toegevoegde waarde. Tegelijkertijd heeft de ambachtelijke bierproductie verschillende onopgeloste technologische uitdagingen en problemen: (1) In het geval van bier, vooral als het ongefilterd, ongepasteuriseerd is, hebben we het over een levend materiaal. In veel gevallen kan de microbiologische toestand van micro-organismen die onbekend zijn en die verslechtering of organoleptische defecten veroorzaken, gemakkelijk voorkomen, en als het niet wordt opgemerkt, kan bier van ontoereikende kwaliteit aan de consument worden aangeboden. (2) De mogelijkheden van brouwerijen zijn ook beperkt tot het uitvoeren van chemische controletests, ze zijn vrijwel zeker niet uitgerust met een intern laboratorium en hebben een grote kans dat ze geen middelen hebben voor externe laboratoriumtests. (3) Vanwege het ontoereikende niveau van microbiologische en chemische controle is het voor ambachtelijke fabrikanten moeilijk om het effect van hun technologische stappen op de kwaliteit van bier te beoordelen. Het is een ernstig probleem dat als gevolg van de fluctuerende microbiologische status, de datum van minimale houdbaarheid ook varieert. Om kubussen tot een minimum te beperken, kan de minimale houdbaarheidsperiode dus slechts korter zijn dan voor grote bieren. Ontoereikende kennis en vaststelling van de datum van minimale houdbaarheid kunnen ernstige problemen veroorzaken: (1) In geval van te korte tijd moeten we een geschikt product uit de schappen verwijderen, wat een financieel verlies betekent. (2) In geval van een te lange minimale houdbaarheid kan de consument een product kopen dat organoleptisch slecht is of in extreme gevallen verslechterd is, wat kan leiden tot verlies van vertrouwen of zelfs tot een boete. Op basis van het bovenstaande kunnen de belangrijkste doelstellingen van ons project als volgt worden samengevat: (1) Een systeem van procedures ontwikkelen voor het voorspellen en monitoren van de microbiologische processen van het ambachtelijke brouwproces, (2) het aanpassen en ontwikkelen van analytische meetmethoden in het kader van een intern kwaliteitscontrolelaboratorium, (3) het analyseren en ontwikkelen van het technologische proces van de ambachtelijke bierproductie en de in-productiestappen (maltfreesproces, mashingproces, hopproces, rijpingsproces, opslagprocedures) om een constante, uniforme kwaliteit en een zo lang mogelijke gecontroleerde houdbaarheid te bereiken. (4) De ontwikkeling van een nieuwe productfamilie die, door de resultaten van de voorgaande drie doelstellingen samen te vatten, een constante kwaliteit, een hoge voedselveiligheidsstatus en een houdbaarheid van ten minste 30 % van de houdbaarheid van ambachtelijke producten kan bereiken. B) Uit te voeren activiteiten Het project kan worden onderverdeeld in vier hoofdactiviteiten. 1. Ontwikkeling van een microbiologisch monitoringsysteem (SMMS): de ontwikkeling en toepassing van een geschikt microbiologisch controlesysteem kan de kwaliteit van het product verbeteren en de verslechtering ervan voorkomen. Het is belangrijk onderscheid te maken tussen de micro-organismen die voorkomen, die verslechtering veroorzaken en die alleen organoleptische fouten zijn. De huidige wetgeving inzake microbiologische grenswaarden (decreet nr. 4/1998 van de minister van Volksgezondheid) kan als vrij verouderd worden beschouwd. Zij stelt dat de aanwezigheid van Pseudomonas aeruginosa en colibacteriën zowel in gepasteuriseerde als niet-gepasteuriseerde producten verboden is. In het project willen we de volgende micro-organismen monitoren: (1) Lactobacillus-soorten die verantwoordelijk zijn voor de vorming van melkzuur en azijnzuur (2) Pediococcus-soorten, die onder meer verantwoordelijk zijn voor de vorming van diacetyl en acetoïne, (3) Pectinatus-soorten die verantwoordelijk zijn voor de vorming van methylmercaptan, propionzuur, casezuur, melkzuur en barnsteenzuur, en (4) Megasphearea-soorten die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling van boterzuur, valerogeenzuur, capronzuur en azijnzuur. Ze worden allemaal beschouwd als verslechterende micro-organismen en hun aanwezigheid is ongewenst. Deze worden momenteel helemaal niet gecontroleerd in de ambachtelijke bierproductie. Tijdens onze experimenten definiëren we een bemonsteringsprogramma tijdens de productietechnologie, dat kosteneffectief geschikt is voor de bestrijding van de verslechterende micro-organismen en de nodige maatregelen als ze aanwezig zijn. Tijdens het programma ontwikkelen we een bemonsteringsschema, het aantal te controleren monsters, de vereiste parameters. De monitoring zal bestaan uit grondstoffen, productiemonsters, hygiënemonsters, watermonsters. De metingen worden deels uitgevoerd in ons eigen interne controlelaboratorium, deels met behulp van een ex... (Dutch)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Prezentace profesionálního obsahu Výroba řemeslných piv v Maďarsku je nyní revoluční. Je to dobře rostoucí trh již několik let, kde existuje silná potřeba produktů stejné jakosti a vysoké přidané hodnoty. Řemeslná výroba piva má zároveň několik nevyřešených technologických výzev a problémů: (1) V případě piva, zejména pokud je nefiltrované, nepasterizované, mluvíme o živém materiálu. V mnoha případech může snadno dojít k mikrobiologickému stavu neznámých mikroorganismů, které způsobují zhoršení nebo organoleptické vady, a pokud si toho nevšiml, může být spotřebiteli předloženo pivo nedostatečné kvality. (2) Možnosti pivovarů jsou také omezeny na provádění chemických kontrolních zkoušek, téměř jistě nejsou vybaveny interní laboratoří a mají velkou šanci, že nebudou mít k dispozici žádné zdroje pro externí laboratorní testy. (3) Vzhledem k nedostatečné úrovni mikrobiologické a chemické kontroly je pro výrobce řemesel obtížné posoudit dopad jejich technologických kroků na kvalitu piva. Je vážným problémem, že vzhledem k kolísajícímu mikrobiologickému stavu se liší i datum minimální trvanlivosti. Aby se minimalizovala kostka, může být minimální doba trvanlivosti kratší než u velkých piv. Nedostatečná znalost a stanovení data minimální trvanlivosti může způsobit vážné problémy: (1) V případě příliš krátké doby musíme z regálů odstranit vhodný produkt, což znamená finanční ztrátu. (2) V případě příliš dlouhé minimální trvanlivosti si spotřebitel může zakoupit produkt, který je organolepticky špatný nebo se zhoršil v extrémních případech, což může vést ke ztrátě důvěry nebo dokonce k sankci. Na základě výše uvedených skutečností lze hlavní cíle našeho projektu shrnout takto: (1) Vyvinou systém postupů pro předvídání a sledování mikrobiologických procesů řemeslného pivovarnictví, 2) přizpůsobení a vývoj analytických měřicích metod v rámci interní laboratoře pro kontrolu kvality, 3) analýzu a rozvoj technologického procesu výroby řemeslného piva a jeho výrobních kroků (proces mletí sladu, mletí, proces zpracování chmele, proces zrání, postupy skladování) s cílem dosáhnout konstantní, jednotné jakosti a pokud možno kontrolované nejdelší trvanlivosti. (4) Vývoj nové skupiny výrobků, která díky syntéze výsledků předchozích tří cílů může dosáhnout stálé kvality, vysokého stavu bezpečnosti potravin a trvanlivosti nejméně 30 % doby použitelnosti řemeslných výrobků. B) Činnosti, které mají být realizovány, lze projekt rozdělit do čtyř hlavních činností. 1. Vývoj mikrobiologického monitorovacího systému (SMMS): vývoj a používání vhodného mikrobiologického monitorovacího systému může zlepšit kvalitu produktu a zabránit jeho zhoršení. Je důležité rozlišovat mezi vyskytujícími se mikroorganismy, které způsobují poškození a které jsou pouze organoleptickými chybami. Stávající právní předpisy o mikrobiologických limitních hodnotách (vyhláška ministra zdravotnictví č. 4/1998) lze považovat za zcela zastaralé. Uvádí, že přítomnost Pseudomonas aeruginosa a koliformy je v pasterizovaných i nepasterizovaných výrobcích zakázána. V rámci projektu hodláme monitorovat následující mikroorganismy: (1) Lactobacillus druhy, které jsou odpovědné za tvorbu kyseliny mléčné a octové (2) druhy Pediococcus, které jsou odpovědné mimo jiné za tvorbu diacetyl a acetoinu, (3) druhů Pectinatus odpovědných za tvorbu methylmerkaptanu, kyseliny propionové, kyseliny kase, kyseliny mléčné a kyseliny jantarové a (4) druhů Megasphearea odpovědných za vývoj kyseliny máselné, kyseliny valerianoové, kyseliny kapronové, kyseliny octové. Všechny jsou považovány za zhoršující se mikroorganismy a jejich přítomnost je nežádoucí. Ty nejsou v současné době vůbec kontrolovány v řemeslné výrobě piva. Během našich experimentů definujeme program odběru vzorků během výrobní technologie, který je nákladově efektivním způsobem vhodný pro kontrolu zhoršujících se mikroorganismů a nezbytná opatření, pokud jsou přítomny. V průběhu programu vyvíjíme plán odběru vzorků, počet vzorků, které mají být kontrolovány, požadované parametry. Monitorování se bude skládat ze surovin, výrobních vzorků, hygienických vzorků, vzorků vody. Měření bude prováděno částečně ve vlastní interní kontrolní laboratoři, částečně za pomoci externí laboratoře, za použití klasických mikrobiologických a molekulárních genetických metod. Nové vědecko-odborné výsledky získané v rámci tohoto dílčího úkolu budou sloužit jako vstupní údaje pro technologický vývoj třetího dílčího úkolu. 2. Vývoj analytických metod: V tomto dílčím úkolu je naším cílem zmapovat a přizpůsobit analytické metody, které mohou být použity v interní laboratoři... (Czech)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Profesionāla satura prezentācija Amatniecības alus ražošana Ungārijā tagad ir revolucionāra. Tas gadiem ilgi ir bijis labi augošs tirgus, kurā ir ļoti vajadzīgi produkti ar vienādu kvalitāti un augstu pievienoto vērtību. Tajā pašā laikā amatniecības alus ražošanai ir vairākas neatrisinātas tehnoloģiskas problēmas un problēmas: (1) Attiecībā uz alu, it īpaši, ja tas ir nefiltrēts, nepasterizēts, mēs runājam par dzīvu materiālu. Daudzos gadījumos var viegli rasties nezināmu mikroorganismu mikrobioloģiskais stāvoklis, kas izraisa bojājumus vai organoleptiskus defektus, un, ja tas nav pamanīts, patērētājam var uzrādīt neatbilstošu alu. (2) Alus darītavu iespējas aprobežojas arī ar ķīmiskās kontroles testu veikšanu, tās gandrīz noteikti nav aprīkotas ar iekšējo laboratoriju, un tām ir lielas izredzes, ka tām nebūs resursu ārējiem laboratorijas testiem. (3) Nepietiekamā mikrobioloģiskās un ķīmiskās kontroles līmeņa dēļ amatniecības ražotājiem ir grūti novērtēt savu tehnoloģisko pasākumu ietekmi uz alus kvalitāti. Tā ir nopietna problēma, ka mikrobioloģiskā stāvokļa svārstību dēļ atšķiras arī minimālais derīguma termiņš. Tādējādi, lai samazinātu kubiņos, minimālais ilgizturības periods var būt tikai īsāks nekā liela mēroga alus. Nepietiekamas zināšanas un minimālā derīguma termiņa noteikšana var radīt nopietnas problēmas: (1) Ja laika periods ir pārāk īss, mums ir jānoņem piemērots produkts no plauktiem, kas nozīmē finansiālu zaudējumu. (2) Pārāk ilga minimālā derīguma termiņa gadījumā patērētājs var iegādāties produktu, kas ir organoleptiski slikts vai pasliktinājies ārkārtējos gadījumos, kas var izraisīt uzticības zudumu vai pat sodu. Pamatojoties uz iepriekš minēto, mūsu projekta galvenos mērķus var apkopot šādi: (1) Izstrādāt amatniecības alus brūvēšanas procesa mikrobioloģisko procesu prognozēšanas un uzraudzības procedūru sistēmu, 2) pielāgot un attīstīt analītiskās mērīšanas metodes iekšējās kvalitātes kontroles laboratorijas ietvaros, 3) analizēt un attīstīt amatniecības alus ražošanas tehnoloģisko procesu un tā ražošanas posmus (iesala malšanas process, biezināšanas process, apiņu process, nogatavināšanas process, uzglabāšanas procedūras), lai panāktu nemainīgu, viendabīgu kvalitāti un pēc iespējas ilgāku glabāšanas laiku. (4) Jaunas produktu grupas attīstība, kas, sintezējot iepriekšējo trīs mērķu rezultātus, var panākt pastāvīgu kvalitāti, augstu pārtikas nekaitīguma statusu un vismaz 30 % no amatniecības produktu glabāšanas laika. B) īstenojamās aktivitātes Projektu var iedalīt četrās galvenajās aktivitātēs. 1. Mikrobioloģijas uzraudzības sistēmas (SMMS) izstrāde: atbilstošas mikrobioloģiskās uzraudzības sistēmas izstrāde un piemērošana var uzlabot produkta kvalitāti un novērst tā bojāšanos. Ir svarīgi nošķirt mikroorganismus, kas izraisa pasliktināšanos un kas ir tikai organoleptiskās kļūdas. Var uzskatīt, ka spēkā esošie tiesību akti par mikrobioloģiskajām robežvērtībām (veselības ministra Dekrēts Nr. 4/1998) ir diezgan novecojuši. Tā norāda, ka Pseudomonas aeruginosa un koliformu klātbūtne ir aizliegta gan pasterizētos, gan nepasterizētos produktos. Projektā mēs plānojam uzraudzīt šādus mikroorganismus: (1) Lactobacillus sugas, kas ir atbildīgas par pienskābes un etiķskābes veidošanos (2) Pediococcus sugas, kas inter alia ir atbildīgas par diacetila un acetoīna veidošanos, 3) Pectinatus sugas, kas ir atbildīgas par metilmerkaptāna, propionskābes, skābes, pienskābes un sukcinskābes veidošanos, un 4) Megasphearea sugas, kas ir atbildīgas par butirīnskābes, valerianskābes, kapronskābes, etiķskābes attīstību. Tos visus uzskata par mikroorganismiem, kas pasliktinās, un to klātbūtne ir nevēlama. Pašlaik amatnieciskā alus ražošanā tās vispār netiek kontrolētas. Mūsu eksperimentu laikā mēs definējam paraugu ņemšanas programmu ražošanas tehnoloģijas laikā, kas ir rentabli piemērota mikroorganismu pasliktināšanās kontrolei un nepieciešamajiem pasākumiem, ja tādi ir. Programmas laikā mēs izstrādājam paraugu ņemšanas grafiku, pārbaudāmo paraugu skaitu, nepieciešamos parametrus. Uzraudzība sastāvēs no izejvielām, ražošanas paraugiem, higiēnas paraugiem, ūdens paraugiem. Mērījumi tiks veikti daļēji mūsu iekšējās kontroles laboratorijā, daļēji ar ārējas laboratorijas palīdzību, izmantojot klasiskās mikrobioloģiskās un molekulārās ģenētiskās metodes. Šajā apakšuzdevumā iegūtie jaunie zinātniskie un profesionālie rezultāti kalpos kā ievaddati trešā apakšuzdevuma tehnoloģiskajai attīstībai. 2. Analītisko metožu izstrāde: Šajā apakšuzdevumā mūsu mērķis ir kartēt un pielāgot analītiskās metodes, ko var izmantot iekšējā laboratorijā... (Latvian)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Cur i láthair ábhar gairmiúil Is réabhlóideach anois é táirgeadh beers lámhcheardaíochta san Ungáir. Is margadh é atá ag fás go maith le blianta anuas, áit a bhfuil géarghá le táirgí de cháilíocht aonfhoirmeach agus de bhreisluach ard. Ag an am céanna, tá roinnt dúshlán agus fadhbanna teicneolaíochta gan réiteach i dtáirgeadh beorach ceardaíochta: (1) I gcás beorach, go háirithe má tá sé neamhscagtha, unpasteurized, táimid ag caint faoi ábhar beo. In a lán cásanna, d’fhéadfadh riocht mhicribhitheolaíoch na miocrorgánach nach bhfuil ar eolas, a chruthaíonn fabhtanna orgánaileipteacha nó meatha, tarlú go héasca, agus mura dtugtar faoi deara é, féadfar beoir ar cháilíocht neamhleor a chur faoi bhráid an tomhaltóra. (2) Tá na féidearthachtaí atá ag grúdlanna teoranta freisin do thástálacha rialaithe ceimiceacha a dhéanamh, is cinnte nach bhfuil saotharlann inmheánach acu, agus tá seans ard acu nach bhfuil aon acmhainní acu le haghaidh tástálacha saotharlainne seachtracha. (3) Mar gheall ar an leibhéal neamhleor de rialú micribhitheolaíoch agus ceimiceach, is deacair do mhonaróirí ceardaíochta measúnú a dhéanamh ar thionchar a gcéimeanna teicneolaíochta ar cháilíocht na beorach. Is fadhb thromchúiseach go n-athraíonn mar gheall ar an stádas micribhitheolaíochta luaithíoch, an dáta marthanacht íosta freisin. Dá bhrí sin, d’fhonn ciúbanna a íoslaghdú, ní féidir leis an tréimhse íosmharthanachta a bheith níos giorra ná mar a bhíonn i gcás beers ar scála mór. D’fhéadfadh eolas neamhleor agus cinneadh an dáta íosmharthanachta a bheith ina gcúis le fadhbanna tromchúiseacha: (1) I gcás tréimhse ama ró-ghearr a thógáil, ní mór dúinn táirge oiriúnach a bhaint as na seilfeanna, rud a chiallaíonn caillteanas airgeadais. (2) I gcás íosmharthanachta ró-fhada, féadfaidh an tomhaltóir táirge a cheannach atá lag go horgánach nó a théann in olcas i gcásanna tromchúiseacha, a bhféadfadh caillteanas muiníne nó fiú pionós a bheith mar thoradh air. Bunaithe ar an méid thuas, is féidir príomhchuspóirí ár dtionscadail a achoimriú mar seo a leanas: (1) Córas nósanna imeachta a fhorbairt chun próisis mhicribhitheolaíocha an phróisis ghrúdaireachta ar mhionscála a thuar agus faireachán a dhéanamh orthu, (2) modhanna tomhais anailíseacha a oiriúnú agus a fhorbairt laistigh de chreat saotharlainne rialaithe cáilíochta inmheánaí, (3) próiseas teicneolaíoch táirgthe beorach ceardaíochta agus a céimeanna táirgthe (próiseas muilleoireachta braiche, próiseas leannlusanna, próiseas leannlusanna, próiseas aibithe, nósanna imeachta stórála) a anailísiú agus a fhorbairt chun seilfré seasmhach aonfhoirmeach agus rialaithe a bhaint amach, a mhéid is féidir, is faide. (4) Is féidir le teaghlach táirgí nua a fhorbairt, trí thorthaí na dtrí chuspóir roimhe seo a shintéisiú, cáilíocht leanúnach a bhaint amach, stádas ard sábháilteachta bia agus seilfré 30 % ar a laghad de sheilfré táirgí ceardaíochta. Cé gurbh iad Avondale rogha na coitianta tháinig buachaillí GCM le plean agus chuireadar I bhfeidhm é. 1. Córas faireacháin micribhitheolaíochta (SMMS) a fhorbairt: féadfaidh forbairt agus cur i bhfeidhm córais faireacháin mhicribhitheolaíocha iomchuí cáilíocht an táirge a fheabhsú agus meathlú an táirge a chosc. Tá sé tábhachtach idirdhealú a dhéanamh idir na miocrorgánaigh a tharlaíonn, a chruthaíonn meathlú agus nach bhfuil iontu ach earráidí orgánaileipteacha. Is féidir a mheas go bhfuil an reachtaíocht reatha maidir le teorainnluachanna micribhitheolaíocha (Foraithne Uimh. 4/1998 ón Aire Sláinte) as dáta go leor. Deir sé go bhfuil cosc ar Pseudomonas aeruginosa agus coliforms a bheith ann i dtáirgí pasteurized agus neamhphaistéartha araon. Sa tionscadal tá sé i gceist againn monatóireacht a dhéanamh ar na miocrorgánaigh seo a leanas: (1) speicis Lactobacillus atá freagrach as foirmiú aigéid lachtaigh agus aicéiteach (2) Speicis Pediococcus, atá freagrach, inter alia, as foirmiú dé-aicéatile agus aicéitine, (3) speicis Pectinatus atá freagrach as méircaptan meitile, aigéad próipianach, cásaigéad, aigéad lachtach agus aigéad sucanach a fhoirmiú, agus (4) speicis Megasphearea atá freagrach as forbairt a dhéanamh ar aigéad búicreach, aigéad valerianoic, aigéad caprónach, aigéad aicéiteach. Meastar go bhfuil siad go léir ag dul in olcas mar mhiocrorgánaigh agus tá a láithreacht neamh-inmhianaithe. Níl siad seo á rialú faoi láthair ar chor ar bith i dtáirgeadh beorach ceardaíochta. Le linn ár dturgnaimh, sainmhínímid clár samplála le linn na teicneolaíochta táirgthe, atá éifeachtach ó thaobh costais de chun rialú a dhéanamh ar na miocrorgánaigh atá ag dul in olcas agus na bearta is gá má tá siad i láthair. Le linn an chláir, forbraímid sceideal samplála, líon na samplaí atá le seiceáil, na paraiméadair riachtanacha. Is éard a bheidh sa mhonatóireacht amhábhair, samplaí táirgeachta, samplaí sláinteachais, samplaí uisce. Déanfar na tomhais go páirteach inár saotharlann rialaithe inmheánaigh féin, go páirteach le cabhair ó shaotharlann sheachtrach, ag bai... (Irish)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Predstavitev strokovne vsebine Proizvodnja obrtnega piva na Madžarskem je zdaj revolucionarna. To je že leta dobro rastoči trg, na katerem obstaja velika potreba po proizvodih enake kakovosti in visoke dodane vrednosti. Hkrati ima proizvodnja obrtnega piva več nerešenih tehnoloških izzivov in težav: (1) V primeru piva, še posebej, če je nefiltrirano, nepasterizirano, govorimo o živem materialu. V mnogih primerih se lahko zlahka pojavi mikrobiološko stanje neznanih mikroorganizmov, ki povzročajo poslabšanje ali organoleptične napake, in če niso opažene, se potrošniku lahko predstavi pivo neustrezne kakovosti. (2) Možnosti pivovarn so omejene tudi na izvajanje kemičnih kontrolnih testov, skoraj zagotovo niso opremljene z notranjim laboratorijem in imajo veliko možnost, da nimajo sredstev za zunanje laboratorijske teste. (3) Zaradi nezadostne ravni mikrobiološkega in kemičnega nadzora obrtni proizvajalci težko ocenijo vpliv svojih tehnoloških korakov na kakovost piva. Resen problem je, da se zaradi spremenljivega mikrobiološkega stanja tudi datum minimalne trajnosti razlikuje. Da bi čim bolj zmanjšali kocke, je lahko minimalni rok trajanja krajši kot pri velikih pivih. Neustrezno poznavanje in določitev minimalnega roka trajanja lahko povzročita resne težave: (1) V primeru prekratkega časovnega obdobja moramo odstraniti primeren izdelek s polic, kar pomeni finančno izgubo. (2) V primeru predolge minimalne trajnosti lahko potrošnik kupi proizvod, ki je organoleptično slab ali poslabšan v skrajnih primerih, kar lahko povzroči izgubo zaupanja ali celo kazen. Na podlagi navedenega lahko glavne cilje našega projekta povzamemo na naslednji način: (1) Razviti sistem postopkov napovedovanja in spremljanja mikrobioloških procesov obrtnega varjenja, (2) prilagoditi in razviti analitske merilne metode v okviru notranjega laboratorija za nadzor kakovosti, (3) analizirati in razvijati tehnološki proces obrtne proizvodnje piva in njene faze v proizvodnji (proizvodni postopek mletja, postopek mletja, hmeljni proces, proces zorenja, postopki skladiščenja), da se doseže stalna, enotna kakovost in nadzorovan, kolikor je mogoče, najdaljši rok uporabnosti. (4) Razvoj nove družine proizvodov, ki lahko s sintezo rezultatov prejšnjih treh ciljev doseže stalno kakovost, visoko raven varnosti hrane in rok uporabnosti najmanj 30 % roka uporabnosti obrtnih izdelkov. B) Dejavnosti, ki jih je treba izvesti Projekt je mogoče razdeliti na štiri glavne dejavnosti. 1. Razvoj sistema za spremljanje mikrobiologije (SMMS): razvoj in uporaba ustreznega mikrobiološkega sistema spremljanja lahko izboljšata kakovost proizvoda in preprečita njegovo poslabšanje. Pomembno je razlikovati med mikroorganizmi, ki se pojavljajo, ki povzročajo poslabšanje in so le organoleptične napake. Veljavna zakonodaja o mikrobioloških mejnih vrednostih (Uredba ministra za zdravje št. 4/1998) se lahko šteje za precej zastarelo. Navaja, da je prisotnost Pseudomonas aeruginosa in koliformov prepovedana tako v pasteriziranih kot nepasteriziranih proizvodih. V projektu nameravamo spremljati naslednje mikroorganizme: (1) vrste Lactobacillus, ki so odgovorne za tvorbo mlečne in ocetne kisline (2) vrste Pediococcus, ki so med drugim odgovorne za tvorbo diacetil in acetoina, (3) vrste Pectinatus, ki so odgovorne za tvorbo metil merkaptana, propionske kisline, kovinske kisline, mlečne kisline in jantarne kisline, ter (4) vrste megasphearea, ki so odgovorne za razvoj butirne kisline, valerianojske kisline, kapronske kisline, ocetne kisline. Vsi se štejejo za poslabšujoče mikroorganizme in njihova prisotnost je nezaželena. Ti se trenutno sploh ne nadzorujejo v obrtni proizvodnji piva. Med našimi poskusi določimo program vzorčenja med proizvodno tehnologijo, ki je stroškovno učinkovito primeren za nadzor poslabšanja mikroorganizmov in potrebnih ukrepov, če so prisotni. Med programom izdelamo razpored vzorčenja, število vzorcev, ki jih je treba preveriti, zahtevane parametre. Spremljanje bo sestavljeno iz surovin, vzorcev v proizvodnji, higienskih vzorcev, vzorcev vode. Meritve bomo izvedli delno v lastnem internem kontrolnem laboratoriju, deloma s pomočjo zunanjega laboratorija, s klasičnimi mikrobiološkimi in molekularnimi genetskimi metodami. Novi znanstveno-strokovni rezultati, pridobljeni v tej podnalogi, bodo služili kot vhodni podatki za tehnološki razvoj tretje podnaloge. 2. Razvoj analitskih metod: V tej podnalogi je naš cilj kartiranje in prilagajanje analitičnih metod, ki se lahko uporabljajo v notranjem laboratoriju... (Slovenian)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Presentación de contenidos profesionales La producción de cervezas artesanales en Hungría es ahora revolucionaria. Ha sido un mercado en crecimiento durante años, donde existe una gran necesidad de productos de calidad uniforme y alto valor añadido. Al mismo tiempo, la producción artesanal de cerveza tiene varios retos y problemas tecnológicos no resueltos: (1) En el caso de la cerveza, especialmente si no está filtrada, no pasteurizada, estamos hablando de un material vivo. En muchos casos, la condición microbiológica de microorganismos desconocidos, que causan deterioro o defectos organolépticos, puede ocurrir fácilmente y, si no se nota, puede presentarse al consumidor cerveza de calidad inadecuada. (2) Las posibilidades de las fábricas de cerveza también se limitan a llevar a cabo pruebas de control químico, casi con toda seguridad no están equipadas con un laboratorio interno y tienen grandes posibilidades de no disponer de recursos para las pruebas de laboratorio externas. (3) Debido al nivel inadecuado de control microbiológico y químico, es difícil para los fabricantes artesanales evaluar el impacto de sus pasos tecnológicos en la calidad de la cerveza. Es un problema grave que debido al estado microbiológico fluctuante, la fecha de durabilidad mínima también varía. Por lo tanto, con el fin de minimizar los cubos, el período mínimo de durabilidad solo puede ser más corto que para las cervezas a gran escala. El conocimiento insuficiente y la determinación de la fecha de duración mínima pueden causar graves problemas: (1) En caso de tomar un período de tiempo demasiado corto, tenemos que quitar un producto adecuado de los estantes, lo que significa una pérdida financiera. (2) En caso de durabilidad mínima demasiado larga, el consumidor puede comprar un producto organolépticamente pobre o empeorado en casos extremos, lo que puede dar lugar a una pérdida de confianza o incluso a una penalización. Sobre la base de lo anterior, los principales objetivos de nuestro proyecto pueden resumirse de la siguiente manera: 1) Desarrollar un sistema de procedimientos de previsión y seguimiento de los procesos microbiológicos del proceso de elaboración artesanal, 2) adaptar y desarrollar métodos de medición analítica en el marco de un laboratorio interno de control de calidad, 3) analizar y desarrollar el proceso tecnológico de la producción artesanal de cerveza y sus etapas en producción (proceso de molienda de malta, proceso de trituración, proceso de lúpulo, proceso de maduración, procedimientos de almacenamiento) con el fin de lograr una calidad constante y uniforme y una vida útil controlada, en la medida de lo posible, más larga. (4) El desarrollo de una nueva familia de productos que, al sintetizar los resultados de los tres objetivos anteriores, puede lograr una calidad constante, un alto estado de seguridad alimentaria y una vida útil de al menos el 30 % de la vida útil de los productos artesanales. B) Actividades a ejecutar El proyecto puede dividirse en cuatro actividades principales. 1. Desarrollo de un sistema de monitoreo microbiológico (SMMS): el desarrollo y la aplicación de un sistema de seguimiento microbiológico adecuado puede mejorar la calidad del producto y evitar su deterioro. Es importante distinguir entre los microorganismos que se producen, que causan deterioro y que son solo errores organolépticos. La legislación vigente en materia de valores límite microbiológicos (Decreto n.º 4/1998 del Ministro de Sanidad) puede considerarse bastante anticuada. Afirma que la presencia de Pseudomonas aeruginosa y coliformes está prohibida tanto en los productos pasteurizados como en los no pasteurizados. En el proyecto tenemos la intención de monitorear los siguientes microorganismos: (1) especies de lactobacillus responsables de la formación de ácido láctico y acético (2) especies Pediococcus, que son responsables, entre otras cosas, de la formación de diacetil y acetoína, 3) especies de Pectinatus responsables de la formación de metil mercaptan, ácido propiónico, ácido casero, ácido láctico y ácido succinico, y 4) especies de Megasphearea responsables del desarrollo de ácido butírico, ácido valerianoico, ácido caprónico y ácido acético. Se considera que todos ellos están deteriorando microorganismos y su presencia es indeseable. Actualmente no se controlan en absoluto en la producción artesanal de cerveza. Durante nuestros experimentos, definimos un programa de muestreo durante la tecnología de producción, que es rentablemente adecuado para el control de los microorganismos deteriorados y las medidas necesarias si están presentes. Durante el programa, se desarrolla un calendario de muestreo, el número de muestras a controlar, los parámetros requeridos. El seguimiento consistirá en materias primas, muestras en producción, muestras de higiene y muestras de agua. Las mediciones se realizarán en parte en nuestro propio laboratorio de control interno, en parte con la ayuda de un laboratorio externo, ut... (Spanish)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Представяне на професионално съдържание Производството на занаятчийски бири в Унгария вече е революционно. От години това е добре разрастващ се пазар, където има силна нужда от продукти с еднакво качество и висока добавена стойност. В същото време производството на занаятчийска бира има няколко нерешени технологични предизвикателства и проблеми: (1) В случай на бира, особено ако е нефилтрирана, непастьоризирана, говорим за жив материал. В много случаи микробиологичното състояние на микроорганизмите, които са неизвестни, причиняващи влошаване или органолептични дефекти, може лесно да се появи, а ако не бъде забелязано, на потребителя може да се представи бира с незадоволително качество. (2) Възможностите на пивоварните също са ограничени до извършване на изпитвания за химически контрол, те почти със сигурност не са оборудвани с вътрешна лаборатория и имат голям шанс да нямат ресурси за външни лабораторни тестове. (3) Поради неадекватното ниво на микробиологичен и химичен контрол за занаятчийските производители е трудно да оценят въздействието на технологичните си стъпки върху качеството на бирата. Сериозен проблем е, че поради променливия микробиологичен статус срокът на минимална трайност също варира. По този начин, за да се сведат до минимум кубчетата, минималният срок на трайност може да бъде само по-кратък от този за големите бири. Недостатъчното познаване и определяне на срока на минимална трайност може да доведе до сериозни проблеми: (1) В случай на твърде кратък период от време, трябва да премахнем подходящ продукт от рафтовете, което означава финансова загуба. (2) При прекалено дълъг минимален срок на годност потребителят може да закупи продукт, който е органолептично беден или влошен в крайни случаи, което може да доведе до загуба на доверие или дори до санкция. Въз основа на гореизложеното основните цели на нашия проект могат да бъдат обобщени, както следва: (1) Разработване на система от процедури за прогнозиране и мониторинг на микробиологичните процеси на занаятчийския пивоварен процес, (2) адаптиране и разработване на аналитични методи за измерване в рамките на вътрешна лаборатория за контрол на качеството, (3) анализиране и развитие на технологичния процес на производство на крафт пивоварна и неговите етапи на производство (мелене на малц, процес на пресяване, процес на хмел, процес на зреене, процедури за съхранение), за да се постигне постоянно, еднакво качество и контролиран, доколкото е възможно, най-дълъг срок на годност. (4) Развитието на ново продуктово семейство, което чрез синтезиране на резултатите от предходните три цели може да постигне постоянно качество, високо състояние на безопасност на храните и срок на годност най-малко 30 % от срока на годност на занаятчийските продукти. Б) Дейности за изпълнение Проектът може да бъде разделен на четири основни дейности. 1. Разработване на система за микробиологичен мониторинг (SMMS): разработването и прилагането на подходяща система за микробиологичен мониторинг може да подобри качеството на продукта и да предотврати неговото влошаване. Важно е да се прави разграничение между микроорганизмите, които се появяват, които причиняват влошаване и които са само органолептични грешки. Действащото законодателство относно микробиологичните гранични стойности (Указ № 4/1998 г. на министъра на здравеопазването) може да се счита за напълно остаряло. Той посочва, че наличието на Pseudomonas aeruginosa и колиформи е забранено както в пастьоризираните, така и в непастьоризираните продукти. В проекта възнамеряваме да наблюдаваме следните микроорганизми: (1) видове Lactobacillus, които са отговорни за образуването на млечна и оцетна киселина (2) видове Pediococcus, които са отговорни, inter alia, за образуването на диацетил и ацетоин, (3) видове Pectinatus, отговорни за образуването на метил меркаптан, пропионова киселина, калорична киселина, млечна киселина и янтарна киселина, и 4) видове Megasphearea, отговорни за развитието на бутирова киселина, валерианова киселина, капронова киселина, оцетна киселина. Всички те се считат за влошаващи се микроорганизми и тяхното присъствие е нежелателно. Понастоящем те изобщо не се контролират в непромишленото производство на бира. По време на нашите експерименти определяме програма за вземане на проби по време на производствената технология, която е икономически ефективна за контрол на влошаващите се микроорганизми и необходимите мерки, ако те присъстват. По време на програмата разработваме график за вземане на проби, броя на пробите, които трябва да бъдат проверени, изискваните параметри. Мониторингът ще се състои от суровини, проби от производството, хигиенни проби, водни проби. Измерванията ще се извършват отчасти в нашата собствена лаборатория за вътрешен контрол, отчасти с помощта на външна лаборатория, като се използват класически микробиологични и молекулярни генетични методи. Новите научно-професионални резултати, получени в тази подзадача, ще послужат като входящи данни за технологичното развитие на трета... (Bulgarian)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Preżentazzjoni ta ‘kontenut professjonali Il-produzzjoni ta’ birer artiġjanat fl-Ungerija issa huwa rivoluzzjonarju. Ilu suq li qed jikber sew għal snin sħaħ, fejn hemm ħtieġa qawwija għal prodotti ta’ kwalità uniformi u ta’ valur miżjud għoli. Fl-istess ħin, il-produzzjoni tal-birra artiġjanali għandha bosta sfidi u problemi teknoloġiċi mhux solvuti: (1) Fil-każ tal-birra, speċjalment jekk ma tkunx iffiltrata, mhux pasturizzata, qed nitkellmu dwar materjal ħaj. F’ħafna każijiet, il-kundizzjoni mikrobijoloġika ta’ mikroorganiżmi li mhumiex magħrufa, li jikkawżaw deterjorament jew difetti organolettiċi, tista’ sseħħ faċilment, u jekk ma tiġix innotata, birra ta’ kwalità inadegwata tista’ tiġi ppreżentata lill-konsumatur. (2) Il-possibbiltajiet tal-birreriji huma wkoll limitati għat-twettiq ta’ testijiet ta’ kontroll kimiku, kważi ċertament mhumiex mgħammra b’laboratorju intern, u għandhom ċans kbir li ma jkollhomx riżorsi għat-testijiet esterni tal-laboratorju. (3) Minħabba l-livell inadegwat ta’ kontroll mikrobijoloġiku u kimiku, huwa diffiċli għall-manifatturi tal-artiġjanat li jivvalutaw l-impatt tal-passi teknoloġiċi tagħhom fuq il-kwalità tal-birra. Hija problema serja li minħabba l-istatus mikrobijoloġiku li jvarja, id-data ta’ durabilità minima tvarja wkoll. Għalhekk, sabiex jiġu minimizzati l-kubi, il-perjodu minimu ta’ durabbiltà jista’ jkun biss iqsar milli għall-birer fuq skala kbira. Għarfien inadegwat u determinazzjoni tad-data ta’ kemm iservi l-inqas jista’ jikkawża problemi serji: (1) Fil-każ ta ‘teħid qasir wisq ta’ żmien, irridu nneħħu prodott xieraq mill-ixkafef, li jfisser telf finanzjarju. (2) Fil-każ ta’ durabbiltà minima twila wisq, il-konsumatur jista’ jixtri prodott li jkun fqir b’mod organolettiku jew li jmur għall-agħar f’każijiet estremi, li jista’ jirriżulta f’telf ta’ fiduċja jew saħansitra f’penali. Fuq il-bażi ta’ dan ta’ hawn fuq, l-objettivi ewlenin tal-proġett tagħna jistgħu jinġabru fil-qosor kif ġej: (1) L-iżvilupp ta’ sistema ta’ proċeduri għat-tbassir u l-monitoraġġ tal-proċessi mikrobijoloġiċi tal-proċess tal-birra artiġjanali, (2) l-adattament u l-iżvilupp ta’ metodi analitiċi ta’ kejl fil-qafas ta’ laboratorju intern għall-kontroll tal-kwalità, (3) l-analiżi u l-iżvilupp tal-proċess teknoloġiku tal-produzzjoni tal-birra artiġjanali u l-istadji tal-produzzjoni tiegħu (il-proċess tat-tħin tal-malt, il-proċess tal-immaxxjar, il-proċess tal-ħops, il-proċess tal-maturazzjoni, il-proċeduri tal-ħżin) sabiex tinkiseb kwalità kostanti u uniformi u kemm jista’ jkun ikkontrollata l-itwal ħajja fuq l-ixkaffa. (4) L-iżvilupp ta’ familja ġdida ta’ prodotti li, permezz tas-sinteżi tar-riżultati tat-tliet għanijiet preċedenti, tista’ tikseb kwalità kostanti, status għoli ta’ sikurezza ta’ l-ikel u ħajja fuq l-ixkaffa ta’ mill-inqas 30 % tal-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodotti ta’ l-artiġjanat. B) Attivitajiet li għandhom jiġu implimentati Il-proġett jista’ jinqasam f’erba’ attivitajiet ewlenin. 1. L-iżvilupp ta’ sistema ta’ monitoraġġ tal-mikrobijoloġija (SMMS): l-iżvilupp u l-applikazzjoni ta’ sistema xierqa ta’ monitoraġġ mikrobijoloġiku jistgħu jtejbu l-kwalità tal-prodott u jipprevjenu d-deterjorament tiegħu. Huwa importanti li ssir distinzjoni bejn il-mikroorganiżmi li jseħħu, li jikkawżaw deterjorament u li huma biss żbalji organolettiċi. Il-leġiżlazzjoni attwali dwar il-valuri ta’ limitu mikrobijoloġiċi (id-Digriet Nru 4/1998 tal-Ministru tas-Saħħa) tista’ titqies li hija pjuttost skaduta. Hija tiddikjara li l-preżenza ta’ Pseudomonas aeruginosa u coliforms hija pprojbita kemm fi prodotti pasturizzati kif ukoll f’dawk mhux pasturizzati. Fil-proġett biħsiebna nimmonitorjaw il-mikroorganiżmi li ġejjin: (1) L-ispeċi Lactobacillus li huma responsabbli għall-formazzjoni tal-aċidu lattiku u aċetiku (2) l-ispeċi Pediococcus, li huma responsabbli, inter alia, għall-formazzjoni ta’ diaċetil u aċetoina, (3) L-ispeċi Pectinatus responsabbli għall-formazzjoni tal-metil mercaptan, l-aċidu propjoniku, l-aċidu tal-kase, l-aċidu lattiku u l-aċidu suċċiniku, u (4) L-ispeċi tal-Megasphearea responsabbli għall-iżvilupp tal-aċidu butiriku, l-aċidu valerianojku, l-aċidu kaproniku, l-aċidu aċetiku. Dawn kollha huma kkunsidrati bħala mikroorganiżmi li qed jiddeterjoraw u l-preżenza tagħhom mhijiex mixtieqa. Bħalissa dawn mhumiex ikkontrollati fil-produzzjoni tal-birra artiġjanali. Matul l-esperimenti tagħna, niddefinixxu programm ta’ kampjunar matul it-teknoloġija tal-produzzjoni, li huwa adattat b’mod kosteffettiv għall-kontroll tal-mikroorganiżmi li qed jiddeterjoraw u l-miżuri meħtieġa jekk ikunu preżenti. Matul il-programm, aħna niżviluppaw skeda ta’ teħid ta’ kampjuni, l-għadd ta’ kampjuni li għandhom jiġu ċċekkjati, il-parametri meħtieġa. Il-monitoraġġ se jikkonsisti f’materja prima, kampjuni fil-produzzjoni, kampjuni tal-iġjene, kampjuni tal-ilma. Il-kejl se jitwettaq parzjalment fil-laboratorju ta’ kontroll intern tagħna stess, parzjalment bl-għajnuna ta’ laboratorju estern, bl-użu ta’ me... (Maltese)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Apresentação de conteúdo profissional A produção de cervejas artesanais na Hungria é agora uma revolucionária. Tem sido um mercado em crescimento há anos, onde há uma forte necessidade de produtos de qualidade uniforme e de elevado valor acrescentado. Ao mesmo tempo, a produção de cerveja artesanal tem vários desafios e problemas tecnológicos não resolvidos: (1) No caso da cerveja, especialmente se não for filtrada, não pasteurizada, estamos falando de um material vivo. Em muitos casos, a condição microbiológica dos microrganismos desconhecidos, causando deterioração ou defeitos organoléticos, pode ocorrer facilmente e, se não for percebida, a cerveja de qualidade inadequada pode ser apresentada ao consumidor. (2) As possibilidades das cervejeiras também se limitam à realização de testes de controle químico, quase certamente não estão equipadas com um laboratório interno e têm uma grande hipótese de não ter recursos para testes laboratoriais externos. (3) Devido ao nível inadequado de controlo microbiológico e químico, é difícil para os fabricantes artesanais avaliar o impacto das suas medidas tecnológicas na qualidade da cerveja. É um problema grave que, devido à flutuação do estado microbiológico, a data de durabilidade mínima também varia. Assim, para minimizar os cubos, o período mínimo de durabilidade só pode ser mais curto do que para as cervejas em grande escala. Um conhecimento inadequado e a determinação da data de durabilidade mínima podem causar graves problemas: (1) No caso de tomar um período de tempo muito curto, temos que remover um produto adequado das prateleiras, o que significa uma perda financeira. (2) Em caso de durabilidade mínima demasiado longa, o consumidor pode comprar um produto que seja organoléticamente pobre ou agravado em casos extremos, o que pode resultar numa perda de confiança ou mesmo numa penalização. Com base no que precede, os principais objetivos do nosso projeto podem ser resumidos do seguinte modo: (1) Desenvolver um sistema de procedimentos de previsão e monitorização dos processos microbiológicos do processo de fabrico de cerveja artesanal, (2) adaptar e desenvolver métodos de medição analítica no âmbito de um laboratório interno de controlo da qualidade, (3) analisar e desenvolver o processo tecnológico de produção de cerveja artesanal e as suas fases de produção (processo de moagem de malte, processo de trituração, lúpulo, processo de maturação, procedimentos de armazenagem), a fim de alcançar uma qualidade constante, uniforme e um prazo de conservação mais longo, na medida do possível. (4) O desenvolvimento de uma nova família de produtos que, sintetizando os resultados dos três objetivos anteriores, possa atingir uma qualidade constante, um elevado estatuto de segurança alimentar e um prazo de validade de, pelo menos, 30 % do prazo de validade dos produtos artesanais. B) Atividades a executar O projeto pode ser dividido em quatro atividades principais. 1. Desenvolvimento de um sistema de monitorização microbiologia (SMMS): o desenvolvimento e a aplicação de um sistema adequado de monitorização microbiológica podem melhorar a qualidade do produto e evitar a sua deterioração. É importante distinguir entre os microrganismos que ocorrem, que causam deterioração e que são apenas erros organoléticos. A legislação em vigor em matéria de valores-limite microbiológicos (Decreto n.º 4/1998 do Ministro da Saúde) pode ser considerada bastante desatualizada. Afirma que a presença de Pseudomonas aeruginosa e de coliformes é proibida tanto em produtos pasteurizados como em produtos não pasteurizados. No projeto pretendemos acompanhar os seguintes microrganismos: (1) espécies de Lactobacillus responsáveis pela formação de ácido láctico e acético (2) espécies de Pediococcus, responsáveis, nomeadamente, pela formação de diacetil e acetoína, (3) espécies de Pectinatus responsáveis pela formação de metil mercaptano, ácido propiónico, ácido de caso, ácido láctico e ácido succínico, e (4) espécies de Megasphearea responsáveis pelo desenvolvimento de ácido butírico, ácido valerianoico, ácido caprónico e ácido acético. Todos eles são considerados como deteriorando microrganismos e sua presença é indesejável. Estas não são atualmente controladas na produção artesanal de cerveja. Durante nossos experimentos, definimos um programa de amostragem durante a tecnologia de produção, que é de custo-efetivo adequado para o controle dos microrganismos deteriorantes e as medidas necessárias se eles estiverem presentes. Durante o programa, desenvolvemos um cronograma de amostragem, o número de amostras a serem verificadas, os parâmetros necessários. A monitorização consistirá em matérias-primas, amostras em produção, amostras de higiene, amostras de água. As medições serão realizadas em parte em nosso próprio laboratório de controle interno, em parte com a ajuda de um laboratório externo, utilizando métodos genéticos microbiológicos e moleculares clássicos. Os novos resultados científicos-p... (Portuguese)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Præsentation af professionelt indhold Produktionen af håndværksøl i Ungarn er nu en revolutionær. Det har været et godt voksende marked i årevis, hvor der er et stort behov for produkter af ensartet kvalitet og høj merværdi. Samtidig har håndværksølproduktionen flere uløste teknologiske udfordringer og problemer: (1) I tilfælde af øl, især hvis det er ufiltreret, upasteuriseret, taler vi om et levende materiale. I mange tilfælde kan den mikrobiologiske tilstand hos mikroorganismer, der er ukendte, og som forårsager forringelse eller organoleptiske defekter, let forekomme, og hvis det ikke konstateres, kan øl af utilstrækkelig kvalitet præsenteres for forbrugeren. (2) Bryggeriernes muligheder er også begrænset til at udføre kemiske kontroltest, de er næsten med sikkerhed ikke udstyret med et internt laboratorium, og de har en stor chance for ikke at have ressourcer til eksterne laboratorieundersøgelser. (3) På grund af det utilstrækkelige mikrobiologiske og kemiske kontrolniveau er det vanskeligt for håndværksfabrikanterne at vurdere indvirkningen af deres teknologiske skridt på ølkvaliteten. Det er et alvorligt problem, at datoen for mindste holdbarhed også varierer på grund af den svingende mikrobiologiske status. For at minimere terninger kan den mindste holdbarhedsperiode således kun være kortere end for store øl. Utilstrækkelig viden om og fastsættelse af datoen for mindste holdbarhed kan give alvorlige problemer: (1) I tilfælde af at tage for kort tid, skal vi fjerne et passende produkt fra hylderne, hvilket betyder et økonomisk tab. (2) I tilfælde af for lang mindste holdbarhed kan forbrugeren købe et produkt, der er organoleptisk dårligt eller forværret i ekstreme tilfælde, hvilket kan medføre et tab af tillid eller endog en sanktion. På baggrund af ovenstående kan de vigtigste mål for vores projekt sammenfattes som følger: (1) Udvikle et system med procedurer for forudsigelse og overvågning af de mikrobiologiske processer i den håndværksmæssige brygningsproces, 2) tilpasning og udvikling af analytiske målemetoder inden for rammerne af et internt kvalitetskontrollaboratorium, 3) analyse og udvikling af den teknologiske proces for ølproduktion af håndværk og dens produktionstrin (maltfræsningsproces, mæskningsproces, humleproces, modningsproces, oplagringsprocedurer) med henblik på at opnå en konstant, ensartet kvalitet og så vidt muligt en kontrolleret holdbarhed. (4) Udviklingen af en ny produktfamilie, som ved at sammenfatte resultaterne af de tre foregående mål kan opnå en konstant kvalitet, en høj fødevaresikkerhedsstatus og en holdbarhed på mindst 30 % af de flydende produkters holdbarhed. B) Aktiviteter, der skal gennemføres Projektet kan opdeles i fire hovedaktiviteter. 1. Udvikling af et mikrobiologisk overvågningssystem (SMMS): udvikling og anvendelse af et passende mikrobiologisk overvågningssystem kan forbedre produktets kvalitet og forhindre, at det forringes. Det er vigtigt at skelne mellem de mikroorganismer, der forekommer, som forårsager forringelse, og som kun er organoleptiske fejl. Den nuværende lovgivning om mikrobiologiske grænseværdier (sundhedsministerens dekret nr. 4/1998) kan anses for at være ret forældet. Sagsøgeren har anført, at tilstedeværelsen af Pseudomonas aeruginosa og colibakterier er forbudt både i pasteuriserede og upasteuriserede produkter. I projektet har vi til hensigt at overvåge følgende mikroorganismer: (1) Lactobacillus-arter, der er ansvarlige for dannelsen af mælke- og eddikesyre (2) Pediococcus-arter, som bl.a. er ansvarlige for dannelsen af diacetyl og acetoin, (3) Pectinatus-arter, der er ansvarlige for dannelsen af methylmercaptan, propionsyre, case-syre, mælkesyre og succinsyre, og 4) Megasphearea-arter, der er ansvarlige for udviklingen af smørsyre, valerianosyre, capronsyre og eddikesyre. De anses alle for at være forringede mikroorganismer, og deres tilstedeværelse er uønsket. Disse er i øjeblikket slet ikke kontrolleret i den håndværksmæssige ølproduktion. Under vores forsøg definerer vi et prøvetagningsprogram under produktionsteknologien, som er omkostningseffektivt egnet til kontrol af de forværrede mikroorganismer og de nødvendige foranstaltninger, hvis de er til stede. I løbet af programmet udvikler vi en prøvetagningsplan, antallet af prøver, der skal kontrolleres, og de krævede parametre. Overvågningen vil bestå af råvarer, produktionsprøver, hygiejneprøver og vandprøver. Målingerne vil bl.a. blive udført i vores eget interne kontrollaboratorium, bl.a. ved hjælp af et eksternt laboratorium ved hjælp af klassiske mikrobiologiske og molekylære genetiske metoder. De nye videnskabelige-professionelle resultater, der er opnået i denne underopgave, vil tjene som inputdata for den teknologiske udvikling af den tredje underopgave. 2. Udvikling af analysemetoder: I denne delopgave er vores mål at kortlægge og tilpasse de analysemetoder, der kan anvendes i det interne laboratorium af... (Danish)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Prezentarea conținutului profesional Producția de bere artizanală în Ungaria este acum un revoluționar. Aceasta a fost o piață în creștere de ani de zile, unde există o nevoie puternică de produse de o calitate uniformă și de o valoare adăugată ridicată. În același timp, producția de bere artizanală are mai multe provocări și probleme tehnologice nerezolvate: (1) În cazul berii, mai ales dacă este nefiltrată, nepasteurizată, vorbim despre un material viu. În multe cazuri, starea microbiologică a microorganismelor necunoscute, cauzând deteriorări sau defecte organoleptice, poate apărea cu ușurință și, dacă nu este observată, poate fi prezentată consumatorului bere de calitate necorespunzătoare. (2) Posibilitățile fabricilor de bere sunt, de asemenea, limitate la efectuarea testelor de control chimic, aproape sigur nu sunt echipate cu un laborator intern și au șanse mari de a nu dispune de resurse pentru testele de laborator externe. (3) Datorită nivelului inadecvat de control microbiologic și chimic, este dificil pentru constructorii meșteșugarilor să evalueze impactul etapelor lor tehnologice asupra calității berii. Este o problemă gravă că, din cauza stării microbiologice fluctuante, data durabilității minime variază, de asemenea. Astfel, pentru a reduce la minimum cuburile, perioada minimă de durabilitate poate fi mai scurtă decât pentru berile la scară largă. Cunoașterea și stabilirea necorespunzătoare a datei durabilității minime pot cauza probleme grave: (1) În cazul unei perioade prea scurte de timp, trebuie să eliminăm un produs adecvat de pe rafturi, ceea ce înseamnă o pierdere financiară. (2) În cazul unei durate minime prea lungi, consumatorul poate achiziționa un produs sărac din punct de vedere organoleptic sau agravat în cazuri extreme, ceea ce poate duce la pierderea încrederii sau chiar la o penalizare. Pe baza celor de mai sus, principalele obiective ale proiectului nostru pot fi rezumate după cum urmează: (1) Dezvoltarea unui sistem de proceduri de prognoză și monitorizare a proceselor microbiologice ale procesului artizanal de fabricare a berii, (2) adaptarea și dezvoltarea metodelor analitice de măsurare în cadrul unui laborator intern de control al calității, (3) analizarea și dezvoltarea procesului tehnologic de producere a berii artizanale și a etapelor sale de producție (proces de măcinare a malțului, proces de maturare, proces de maturare, proceduri de depozitare) în vederea obținerii unei calități constante, uniforme și a unei durate de valabilitate controlate, pe cât posibil. (4) Dezvoltarea unei noi familii de produse care, sintetizând rezultatele celor trei obiective anterioare, poate atinge o calitate constantă, o stare de siguranță alimentară ridicată și un termen de valabilitate de cel puțin 30 % din perioada de valabilitate a produselor artizanale. B) Activități care urmează să fie implementate Proiectul poate fi împărțit în patru activități principale. 1. Dezvoltarea unui sistem de monitorizare microbiologie (SMSM): dezvoltarea și aplicarea unui sistem adecvat de monitorizare microbiologică pot îmbunătăți calitatea produsului și pot preveni deteriorarea acestuia. Este important să se facă distincția între microorganismele care apar, care cauzează deteriorarea și care sunt doar erori organoleptice. Legislația actuală privind valorile-limită microbiologice (Decretul nr. 4/1998 al ministrului sănătății) poate fi considerată ca fiind depășită. Aceasta arată că prezența Pseudomonas aeruginosa și a coliformelor este interzisă atât în produsele pasteurizate, cât și în cele nepasteurizate. În cadrul proiectului intenționăm să monitorizăm următoarele microorganisme: (1) speciile de Lactobacillus care sunt responsabile pentru formarea acidului lactic și acetic (2) speciile de Pediococcus, care sunt responsabile, printre altele, de formarea diacetilului și a acetoinei, (3) speciile de pectinatus responsabile pentru formarea metil mercaptanului, a acidului propionic, a acidului caz, a acidului lactic și a acidului succinic și (4) speciile de megasferare responsabile pentru dezvoltarea acidului butiric, a acidului valerianoic, a acidului capronic, a acidului acetic. Se consideră că toate microorganismele se deteriorează, iar prezența lor este indezirabilă. În prezent, acestea nu sunt controlate deloc în producția de bere artizanală. În timpul experimentelor noastre, definim un program de eșantionare în timpul tehnologiei de producție, care este eficient din punct de vedere al costurilor pentru controlul microorganismelor care se deteriorează și măsurile necesare în cazul în care acestea sunt prezente. În timpul programului, am elaborat un program de eșantionare, numărul de eșantioane care urmează să fie verificate, parametrii necesari. Monitorizarea va consta în materii prime, probe în producție, probe de igienă, probe de apă. Măsurătorile vor fi efectuate parțial în laboratorul nostru de control intern, parțial cu ajutorul unui laborator extern, folosind metode genetice microbiolo... (Romanian)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Präsentation professioneller Inhalte Die Herstellung von Handwerksbieren in Ungarn ist jetzt revolutionär. Er ist seit Jahren ein gut wachsender Markt, in dem Produkte von einheitlicher Qualität und hoher Wertschöpfung dringend benötigt werden. Gleichzeitig hat die Craft-Bier-Produktion mehrere ungelöste technologische Herausforderungen und Probleme: (1) Im Fall von Bier, insbesondere wenn es ungefiltert, unpasteurisiert ist, sprechen wir von einem lebenden Material. In vielen Fällen kann der mikrobiologische Zustand von unbekannten Mikroorganismen, die Verschlechterungen oder organoleptische Defekte verursachen, leicht auftreten, und wenn nicht bemerkt, kann Bier von unzureichender Qualität dem Verbraucher präsentiert werden. (2) Die Möglichkeiten der Brauereien beschränken sich auch auf die Durchführung chemischer Kontrolltests, sie sind fast sicher nicht mit einem internen Labor ausgestattet, und sie haben eine hohe Chance, keine Ressourcen für externe Laboruntersuchungen zu haben. (3) Aufgrund des unzureichenden Niveaus der mikrobiologischen und chemischen Kontrolle ist es für Handwerkshersteller schwierig, die Auswirkungen ihrer technologischen Schritte auf die Qualität des Bieres zu bewerten. Es ist ein ernstes Problem, dass aufgrund des schwankenden mikrobiologischen Status auch das Datum der Mindesthaltbarkeit variiert. Um Würfel zu minimieren, kann die Mindesthaltbarkeitsdauer daher nur kürzer sein als bei Großbieren. Unzureichende Kenntnis und Feststellung des Mindesthaltbarkeitsdatums können schwerwiegende Probleme verursachen: (1) Bei zu kurzer Zeit müssen wir ein geeignetes Produkt aus den Regalen entfernen, was einen finanziellen Verlust bedeutet. (2) Bei zu langer Mindesthaltbarkeit kann der Verbraucher ein Produkt kaufen, das in extremen Fällen organoleptisch schlecht oder verschlechtert ist, was zu einem Vertrauensverlust oder sogar zu einer Sanktion führen kann. Auf der Grundlage der vorstehenden Ausführungen lassen sich die Hauptziele unseres Projekts wie folgt zusammenfassen: (1) Entwicklung eines Systems von Verfahren zur Vorhersage und Überwachung der mikrobiologischen Prozesse des handwerklichen Brauprozesses, (2) Anpassung und Entwicklung analytischer Messmethoden im Rahmen eines internen Qualitätskontrolllabors, (3) Analyse und Weiterentwicklung des technologischen Prozesses der Craft-Bierproduktion und seiner In-Produktionsschritte (Malzfräsen, Maschverfahren, Hopfenprozess, Reifungsprozess, Lagerungsverfahren), um eine konstante, einheitliche Qualität und eine kontrollierte möglichst lange Haltbarkeit zu erreichen. (4) Die Entwicklung einer neuen Produktfamilie, die durch Synthese der Ergebnisse der vorangegangenen drei Ziele eine konstante Qualität, einen hohen Lebensmittelsicherheitsstatus und eine Haltbarkeit von mindestens 30 % der Haltbarkeit von Handwerkserzeugnissen erreichen kann. B) durchzuführende Maßnahmen Das Projekt kann in vier Hauptaktivitäten unterteilt werden. 1. Entwicklung eines Mikrobiologie-Überwachungssystems (SMMS): die Entwicklung und Anwendung eines geeigneten mikrobiologischen Überwachungssystems kann die Qualität des Produkts verbessern und dessen Verschlechterung verhindern. Es ist wichtig, zwischen den Mikroorganismen zu unterscheiden, die zu einer Verschlechterung führen und die nur organoleptische Fehler sind. Die geltenden Rechtsvorschriften über mikrobiologische Grenzwerte (Dekret Nr. 4/1998 des Gesundheitsministers) können als recht veraltet angesehen werden. Das Vorhandensein von Pseudomonas aeruginosa und coliforms sei sowohl in pasteurisierten als auch in nichtpasteurisierten Produkten verboten. Im Projekt wollen wir folgende Mikroorganismen überwachen: (1) Lactobacillus-Arten, die für die Bildung von Milch- und Essigsäure verantwortlich sind (2) Pediococcus-Arten, die u. a. für die Bildung von Diacetyl und Acetoin verantwortlich sind, (3) Pectinatus-Arten, die für die Bildung von Methylmercaptan, Propionsäure, Fallsäure, Milchsäure und Bernsteinsäure verantwortlich sind, und (4) Megasphearea-Arten, die für die Entwicklung von Butyricsäure, Valerianosäure, Capronsäure, Essigsäure verantwortlich sind. Sie alle gelten als verschlechternde Mikroorganismen und ihre Anwesenheit ist unerwünscht. Diese werden derzeit in der handwerklichen Bierproduktion überhaupt nicht kontrolliert. Während unserer Experimente definieren wir ein Probenahmeprogramm während der Produktionstechnik, das kostengünstig zur Kontrolle der sich verschlechternden Mikroorganismen und der erforderlichen Maßnahmen, wenn sie vorhanden sind, geeignet ist. Während des Programms entwickeln wir einen Probenahmeplan, die Anzahl der zu prüfenden Proben, die erforderlichen Parameter. Die Überwachung umfasst Rohstoffe, In-Produktionsproben, Hygieneproben, Wasserproben. Die Messungen werden zum Teil in unserem eigenen internen Kontrolllabor durchgeführt, teilweise mit Hilfe eines externen Labors mit klassischen mikrobiologischen und molekulargenetischen Methoden. Die neuen wissenschaf... (German)

point in time

12 August 2022

0 references

A) Presentation av professionellt innehåll Produktionen av hantverksöl i Ungern är nu en revolutionär. Det har varit en välväxande marknad i åratal, där det finns ett stort behov av produkter med enhetlig kvalitet och högt mervärde. Samtidigt har hantverksölsproduktionen flera olösta tekniska utmaningar och problem: (1) När det gäller öl, särskilt om det är ofiltrerat, opastöriserat, talar vi om ett levande material. I många fall kan det mikrobiologiska tillståndet hos mikroorganismer som är okända, som orsakar försämring eller organoleptiska defekter, lätt uppstå, och om det inte märks kan öl av dålig kvalitet presenteras för konsumenten. (2) Bryggeriernas möjligheter är också begränsade till att utföra kemiska kontrolltester, de är nästan säkert inte utrustade med ett internt laboratorium och de har en stor chans att inte ha några resurser för externa laboratorietester. (3) På grund av den otillräckliga mikrobiologiska och kemiska kontrollen är det svårt för hantverkstillverkarna att bedöma hur deras tekniska steg påverkar ölkvaliteten. Det är ett allvarligt problem att datumet för minsta hållbarhet också varierar på grund av den varierande mikrobiologiska statusen. För att minimera kubernas hållbarhetstid kan således den minsta hållbarhetstiden endast vara kortare än för storskaliga ölsorter. Otillräckliga kunskaper om och fastställande av datum för minsta hållbarhetstid kan orsaka allvarliga problem: (1) Vid alltför kort tid måste vi ta bort en lämplig produkt från hyllorna, vilket innebär en ekonomisk förlust. (2) Vid alltför lång hållbarhetstid får konsumenten köpa en produkt som är organoleptiskt dålig eller försämrad i extrema fall, vilket kan leda till förlorat förtroende eller till och med straff. På grundval av ovanstående kan de viktigaste målen för vårt projekt sammanfattas på följande sätt: (1) Utveckla ett system med förfaranden för prognostisering och övervakning av de mikrobiologiska processerna i den hantverksmässiga bryggprocessen, 2) anpassa och utveckla analytiska mätmetoder inom ramen för ett internt laboratorium för kvalitetskontroll, 3) analysera och utveckla den tekniska processen för tillverkning av hantverksöl och dess produktionssteg (maltfräsning, malningsprocess, humleprocess, mognadsprocess, lagringsförfaranden) för att uppnå en konstant, enhetlig kvalitet och så långt möjligt en kontrollerad hållbarhetstid. (4) Utvecklingen av en ny produktfamilj som genom att sammanställa resultaten av de tre föregående målen kan uppnå en konstant kvalitet, en hög livsmedelssäkerhetsstatus och en hållbarhetstid på minst 30 % av hantverksprodukternas hållbarhetstid. B) Verksamhet som ska genomföras Projektet kan delas in i fyra huvudverksamheter. 1. Utveckling av ett system för övervakning av mikrobiologi (SMMS): utvecklingen och tillämpningen av ett lämpligt mikrobiologiskt övervakningssystem kan förbättra produktens kvalitet och förhindra att den försämras. Det är viktigt att skilja mellan de mikroorganismer som förekommer, som orsakar försämring och som endast är organoleptiska fel. Den nuvarande lagstiftningen om mikrobiologiska gränsvärden (hälsoministerns dekret nr 4/1998) kan anses vara helt föråldrad. Sökanden har anfört att förekomsten av Pseudomonas aeruginosa och kolibakterier är förbjuden både i pastöriserade och opastöriserade produkter. I projektet avser vi att övervaka följande mikroorganismer: (1) Lactobacillusarter som ansvarar för bildandet av mjölksyra och ättiksyra (2) Pediococcus-arter, som bland annat ansvarar för bildandet av diacetyl och acetoin, (3) arter av Pectinatus som ansvarar för bildandet av metylmerkaptan, propionsyra, kasesyra, mjölksyra och bärnstenssyra, och 4) Megaspheareaarter som ansvarar för utvecklingen av smörsyra, valerianosyra, kapronsyra, ättiksyra. De anses alla försämra mikroorganismer och deras förekomst är oönskad. Dessa kontrolleras för närvarande inte alls i den hantverksmässiga ölproduktionen. Under våra experiment definierar vi ett provtagningsprogram under produktionstekniken, som är kostnadseffektivt lämpligt för kontroll av de försämrade mikroorganismerna och nödvändiga åtgärder om de förekommer. Under programmet tar vi fram ett provtagningsschema, antalet prover som ska kontrolleras, de parametrar som krävs. Övervakningen kommer att bestå av råvaror, produktionsprover, hygienprover och vattenprover. Mätningarna kommer att utföras dels i vårt eget interna kontrolllaboratorium, dels med hjälp av ett externt laboratorium, med klassiska mikrobiologiska och molekylära genetiska metoder. De nya vetenskapliga och yrkesmässiga resultat som erhålls i denna deluppgift kommer att tjäna som indata för den tekniska utvecklingen av den tredje deluppgiften. 2. Utveckling av analysmetoder: I denna deluppgift är vårt mål att kartlägga och anpassa de analysmetoder som kan användas i det interna laboratoriet i... (Swedish)

point in time

12 August 2022

0 references

contained in Local Administrative Unit

Gyula

0 references

location (string)

Gyula, Békés

0 references

Identifiers

Hungarian Kohesio ID

GINOP-2.1.7-15-2016-01847

0 references

Technological and experimental developments that underpin the production of high-quality craft beers (Q3930033)

Statements

Identifiers

Navigation menu

Search