IMPACT OF FREEZING STRATEGIES AGAINST TOXOPLASMA GONDII ON THE QUALITY AND PACKAGING OF IBERIAN HAM (Q3173297)
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Project Q3173297 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | IMPACT OF FREEZING STRATEGIES AGAINST TOXOPLASMA GONDII ON THE QUALITY AND PACKAGING OF IBERIAN HAM |
Project Q3173297 in Spain |
Statements
320,656.8 Euro
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400,821.0 Euro
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80.0 percent
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25 March 2018
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31 December 2020
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SENORIO DE MONTANERA SL
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38°52'41.02"N, 6°58'12.72"W
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06015
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La problemática del presente proyecto está relacionada la falta de información del efecto de los tratamientos de congelación para eliminar la presencia de T. Gondii sobre la calidad de los productos crudos curados como el jamón y la paleta Ibéricas. En base a la literatura científica, es conocido que ciertos tratamientos de congelación aplicados, tanto en la materia prima destinada a la producción de curados o como sobre el producto terminado, son efectivos para la eliminación de T. Gondii. Sin embargo, estos tratamientos todavía no son aplicados por la industria jamonera por el efecto negativo sobre la calidad sensorial del producto, siendo el propio consumidor el que se encarga de congelar el producto con el fin de eliminar el riesgo de infección. La determinación del efecto de diferentes estrategias de congelación para la eliminación de T. Gondii en el propio secadero y su influencia sobre la calidad sensorial del jamón Ibérico y el desarrollo de un sistema de envasado inteligente específico para preservar la calidad sensorial y mejorar la vida útil de este tipo de producto de elevado valor añadido, permitirá a la empresa poner a disposición del consumidor un producto sometido a tratamientos de congelación que eliminan T. Gondii y que al mismo tiempo mantiene el estándar de calidad que se demanda en productos Ibéricos gourmet como los elaborados por SEÑORÍO. En este sentido, existe un desconocimiento del impacto de la aplicación de las diferentes estrategias de congelación (temperatura y tiempo) propuestas por la comunidad científica que permiten la eliminación de T. Gondii sobre la calidad del jamón Ibérico, ya sea este loncheado o no, y su interacción con las variables del proceso y el tipo de envasado. Todo ello se traduce en una pérdida de calidad del jamón Ibérico loncheado y envasado sometido a procesos de congelación, que eventualmente resulta en una limitación o disminución de la capacidad productiva de la empresa. (Spanish)
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The problem of this project is the lack of information on the effect of freezing treatments to eliminate the presence of T. gondii on the quality of cured raw products such as ham and Iberian shoulder. Based on scientific literature, it is known that certain freezing treatments applied, both in the raw material intended for the production of cureds or on the finished product, are effective for the elimination of T. gondii. However, these treatments are not yet applied by the ham industry due to the negative effect on the sensory quality of the product, with the consumer himself responsible for freezing the product in order to eliminate the risk of infection. The determination of the effect of different freezing strategies for the elimination of T. gondii on the dryer itself and its influence on the sensory quality of the Iberian ham and the development of a specific intelligent packaging system to preserve the sensory quality and improve the shelf life of this type of high added value product, will allow the company to make available to the consumer a product subjected to freezing treatments that eliminate T. gondii and at the same time maintains the quality standard that is demanded in gourmet Iberian products such as those produced by SeñorÍO. In this sense, there is a lack of knowledge of the impact of the application of the different freezing strategies (temperature and time) proposed by the scientific community that allow the elimination of T. gondii on the quality of Iberian ham, whether this sliced or not, and its interaction with the variables of the process and the type of packaging. All this results in a loss of quality of sliced and packaged Iberian ham subjected to freezing processes, which eventually results in a limitation or reduction of the production capacity of the company. (English)
12 October 2021
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Le problème de ce projet est le manque d’information sur l’effet des traitements de congélation pour éliminer la présence de T. gondii sur la qualité des produits crus séchés tels que le jambon et l’épaule ibérique. Sur la base de la littérature scientifique, on sait que certains traitements de congélation appliqués, tant dans la matière première destinée à la production de saumure que sur le produit fini, sont efficaces pour l’élimination de T. gondii. Toutefois, ces traitements ne sont pas encore appliqués par l’industrie du jambon en raison de l’effet négatif sur la qualité sensorielle du produit, le consommateur lui-même étant responsable de la congélation du produit afin d’éliminer le risque d’infection. La détermination de l’effet des différentes stratégies de congélation pour l’élimination de T. gondii sur le séchoir lui-même et son influence sur la qualité sensorielle du jambon ibérique et le développement d’un système d’emballage intelligent spécifique pour préserver la qualité sensorielle et améliorer la durée de conservation de ce type de produit à haute valeur ajoutée, permettra à l’entreprise de mettre à la disposition du consommateur un produit soumis à des traitements de congélation qui éliminent T. gondii et en même temps maintient la norme de qualité exigée dans les produits ibériques gastronomiques tels que ceux fabriqués par Señorío. En ce sens, il y a un manque de connaissance de l’impact de l’application des différentes stratégies de congélation (température et temps) proposées par la communauté scientifique qui permettent l’élimination du T. gondii sur la qualité du jambon ibérique, qu’il soit tranché ou non, et son interaction avec les variables du procédé et du type d’emballage. Tout cela entraîne une perte de qualité du jambon ibérique coupé en tranches et emballés soumis à des procédés de congélation, ce qui entraîne une limitation ou une réduction de la capacité de production de l’entreprise. (French)
4 December 2021
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Das Problem dieses Projekts ist der Mangel an Informationen über die Wirkung von Gefrierbehandlungen, um das Vorhandensein von T. gondii auf die Qualität von ausgehärteten Rohstoffen wie Schinken und iberische Schulter zu beseitigen. Auf der Grundlage der wissenschaftlichen Literatur ist bekannt, dass bestimmte Frostbehandlungen, die sowohl in den für die Herstellung von Aushärtung bestimmten Rohstoffen als auch auf dem Fertigerzeugnis angewendet werden, zur Beseitigung von T. gondii wirksam sind. Diese Behandlungen werden jedoch von der Schinkenindustrie aufgrund der negativen Auswirkungen auf die sensorische Qualität des Produkts noch nicht angewendet, wobei der Verbraucher selbst für das Einfrieren des Produkts verantwortlich ist, um das Infektionsrisiko zu beseitigen. Die Bestimmung der Wirkung verschiedener Gefrierstrategien für die Beseitigung von T. gondii auf den Trockner selbst und dessen Einfluss auf die sensorische Qualität des iberischen Schinkens und die Entwicklung eines spezifischen intelligenten Verpackungssystems zur Erhaltung der sensorischen Qualität und zur Verbesserung der Haltbarkeit dieser Art von Produkten mit hohem Mehrwert wird es dem Unternehmen ermöglichen, dem Verbraucher ein Produkt zur Verfügung zu stellen, das Gefrierbehandlungen unterzogen wird, die T. gondii eliminieren und gleichzeitig den Qualitätsstandard beibehalten, der in iberischen Gourmetprodukten wie den von Señorío hergestellten Produkten gefordert wird. In diesem Sinne fehlt es an Wissen über die Auswirkungen der Anwendung der verschiedenen von der wissenschaftlichen Gemeinschaft vorgeschlagenen Gefrierstrategien (Temperatur und Zeit), die die Eliminierung von T. gondii auf die Qualität des iberischen Schinkens ermöglichen, unabhängig davon, ob dieses in Scheiben geschnitten oder nicht, und seine Wechselwirkung mit den Variablen des Prozesses und der Art der Verpackung. All dies führt zu einem Qualitätsverlust von geschnittenem und verpacktem iberischen Schinken, der einem Gefrierprozess ausgesetzt ist, was schließlich zu einer Einschränkung oder Verringerung der Produktionskapazität des Unternehmens führt. (German)
9 December 2021
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Het probleem van dit project is het gebrek aan informatie over het effect van vriesbehandelingen om de aanwezigheid van T. gondii op de kwaliteit van geharde rauwe producten zoals ham en Iberische schouders te elimineren. Op basis van wetenschappelijke literatuur is bekend dat bepaalde invriezenbehandelingen, zowel in de grondstof die bestemd is voor de productie van peulvruchten als op het eindproduct, effectief zijn voor de eliminatie van T. gondii. Deze behandelingen worden echter nog niet toegepast door de hamindustrie vanwege het negatieve effect op de zintuiglijke kwaliteit van het product, waarbij de consument zelf verantwoordelijk is voor het invriezen van het product om het risico op infecties te elimineren. De bepaling van het effect van verschillende bevriezingsstrategieën voor de eliminatie van T. gondii op de droger zelf en de invloed ervan op de zintuiglijke kwaliteit van de Iberische ham en de ontwikkeling van een specifiek intelligent verpakkingssysteem om de zintuiglijke kwaliteit te behouden en de houdbaarheid van dit type product met een hoge toegevoegde waarde te verbeteren, zal het bedrijf in staat stellen aan de consument een product beschikbaar te stellen dat wordt onderworpen aan vriesbehandelingen die T. gondii elimineren en tegelijkertijd de kwaliteitsnorm handhaaft die wordt gevraagd in gastronomische Iberische producten zoals die welke door Señorío worden geproduceerd. In deze zin is er een gebrek aan kennis van de impact van de toepassing van de verschillende door de wetenschappelijke gemeenschap voorgestelde bevriezingsstrategieën (temperatuur en tijd) die de eliminatie van T. gondii mogelijk maken op de kwaliteit van Iberische ham, al dan niet gesneden, en de interactie ervan met de variabelen van het proces en het type verpakking. Dit alles resulteert in een kwaliteitsverlies van gesneden en verpakte Iberische ham die aan vriesprocessen wordt onderworpen, wat uiteindelijk resulteert in een beperking of vermindering van de productiecapaciteit van het bedrijf. (Dutch)
17 December 2021
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Il problema di questo progetto è la mancanza di informazioni sull'effetto dei trattamenti di congelamento per eliminare la presenza di T. gondii sulla qualità dei prodotti grezzi stagionati come il prosciutto e la spalla iberica. Sulla base della letteratura scientifica, è noto che alcuni trattamenti di congelamento applicati, sia nella materia prima destinata alla produzione di cure, sia sul prodotto finito, sono efficaci per l'eliminazione di T. gondii. Tuttavia, questi trattamenti non sono ancora applicati dall'industria del prosciutto a causa dell'effetto negativo sulla qualità sensoriale del prodotto, con il consumatore stesso responsabile del congelamento del prodotto al fine di eliminare il rischio di infezione. La determinazione dell'effetto delle diverse strategie di congelamento per l'eliminazione di T. gondii sull'essiccatore stesso e la sua influenza sulla qualità sensoriale del prosciutto iberico e lo sviluppo di uno specifico sistema di imballaggio intelligente per preservare la qualità sensoriale e migliorare la durata di conservazione di questo tipo di prodotto ad alto valore aggiunto, consentiranno all'azienda di mettere a disposizione del consumatore un prodotto sottoposto a trattamenti di congelamento che eliminano T. gondii e allo stesso tempo mantiene lo standard qualitativo richiesto nei prodotti gourmet iberici come quelli prodotti da Señorío. In questo senso, c'è una mancanza di conoscenza dell'impatto dell'applicazione delle diverse strategie di congelamento (temperatura e tempo) proposte dalla comunità scientifica che consentono l'eliminazione di T. gondii sulla qualità del prosciutto iberico, affettato o meno, e la sua interazione con le variabili del processo e il tipo di imballaggio. Tutto ciò comporta una perdita di qualità del prosciutto iberico affettato e confezionato sottoposto a processi di congelamento, che alla fine si traduce in una limitazione o riduzione della capacità produttiva dell'azienda. (Italian)
16 January 2022
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Badajoz
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Identifiers
IDI-20180541
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