ECOBSS: Natural alternatives to the use of sulphites to increase the shelf life of fresh meat preparations (Q3214696)
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Project Q3214696 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | ECOBSS: Natural alternatives to the use of sulphites to increase the shelf life of fresh meat preparations |
Project Q3214696 in Spain |
Statements
38,014.91 Euro
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47,518.64 Euro
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80.0 percent
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24 July 2017
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30 November 2018
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XATA ROXA SL
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43°27'16.45"N, 5°51'2.30"W
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33035
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La vida útil de los preparados cárnicos se ve muy comprometida debido a la propia matriz del producto (contenido mayoritario en proteínas y elevada actividad de agua). En el caso de los preparados cárnicos frescos, esta limitación se ve acusada en comparación con otros preparados cárnicos crudo-curados, cocidos, etc. debido a que la única barrera conservadora que se emplea en frescos es el uso de agentes sulfitantes, ya que debido a la propia esencia del producto, no puede someterse ni a tratamientos térmicos ni a tratamientos físico-químicos para alargar la vida útil de los preparados cárnicos no frescos. A esta premisa hay que sumar el factor picado, lo que aumenta la superficie de exposición para la degradación del producto. A todos estos factores limitantes de la durabilidad de los preparados de carne, se le une otro intrínseco a la naturaleza de la materia prima en el caso de los productos elaborados con carne ecológica, ya que debido a su mayor contenido en ácidos grasos insaturados hace que sean más susceptibles a la oxidación y por tanto menos duraderos en el tiempo._x000D_ Además de las limitaciones legales a su uso, los sulfitos son considerados como alérgenos según la legislación europea8, y hoy en día existe una corriente de eliminación de alérgenos de los productos por el cada vez mayor mercado de alérgicos e intolerantes. En este sentido Xata Roxa intenta eliminar de sus productos los ingredientes alergénicos._x000D_ Considerando lo anteriormente expuesto y por tanto que las autoridades europeas puedan restringir aún más o limitar el uso de los sulfitos en los productos cárnicos, el presente proyecto aborda el desarrollo experimental de elaboración de preparados de carne con ausencia de contenido en sulfitos manteniendo en la media de lo posible la vida útil de los mismos, para mantenerse en los mercados y alcanzar aquellos nuevos para la empresa. (Spanish)
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The project will experiment with producing meat preparations without sulphites, while maintaining their shelf life as far as possible, to keep the company in the market and obtain new ones (English)
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La durée de conservation des préparations de viande est gravement compromise en raison de la matrice propre du produit (teneur majeure en protéines et activité hydrique élevée). Dans le cas des préparations de viandes fraîches, cette limitation est marquée par rapport à d’autres préparations de viande cuites crues, etc., car la seule barrière de conservation utilisée dans les viandes fraîches est l’utilisation d’agents sulfitants, car en raison de l’essence même du produit, elle ne peut subir ni des traitements thermiques ni des traitements physico-chimiques pour prolonger la durée de conservation des préparations de viande non fraîches. A ce postulat, il faut ajouter le facteur haché, ce qui augmente la surface d’exposition pour la dégradation du produit. Tous ces facteurs restreignant la durabilité des préparations à base de viande sont associés à un autre élément intrinsèque à la nature de la matière première dans le cas des produits à base de viande biologique, parce qu’en raison de leur teneur plus élevée en acides gras insaturés, ils sont plus sensibles à l’oxydation et donc moins durables au fil du temps._x000D_ Outre les limites légales de leur utilisation, les sulfites sont considérés comme des allergènes en vertu de la législation européenne8, et il y a aujourd’hui une élimination actuelle des allergènes des produits par le marché croissant des allergies et des intolérants. En ce sens, Xata Roxa cherche à éliminer les ingrédients allergènes de ses produits._x000D_ Compte tenu de ce qui précède et donc que les autorités européennes peuvent encore restreindre ou limiter l’utilisation des sulfites dans les produits à base de viande, ce projet porte sur le développement expérimental de préparations à base de viande sans teneur en sulfites, en gardant autant que possible la durée de vie utile des sulfites, afin de rester sur les marchés et d’atteindre celles nouvelles pour l’entreprise. (French)
5 December 2021
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Die Haltbarkeit von Fleischzubereitungen wird durch die eigene Matrix (großer Proteingehalt und hohe Wasseraktivität) stark beeinträchtigt. Bei frischen Fleischzubereitungen ist diese Beschränkung im Vergleich zu anderen rohgehärteten, gekochten Fleischzubereitungen usw. gekennzeichnet, da das einzige Konservierungsmittel, das in frischem Fleisch verwendet wird, die Verwendung von Sulfitantstoffen ist, da es aufgrund der Essenz des Erzeugnisses weder thermische Behandlungen noch physikalisch-chemische Behandlungen unterzogen werden kann, um die Haltbarkeit von unfrischen Fleischzubereitungen zu verlängern. Zu dieser Prämisse müssen wir den gehackten Faktor hinzufügen, der die Expositionsfläche für den Abbau des Produkts erhöht. All diese Faktoren, die die Haltbarkeit von Fleischzubereitungen einschränken, werden mit einem anderen inhärenten Charakter des Rohstoffs bei Erzeugnissen aus biologischem Fleisch kombiniert, da sie aufgrund ihres höheren Gehalts an ungesättigten Fettsäuren anfälliger für Oxidation und damit im Laufe der Zeit weniger haltbar sind._x000D_ Neben den gesetzlichen Beschränkungen ihrer Verwendung gelten Sulfite als Allergene nach europäischem Recht8, und heute gibt es eine derzeitige Eliminierung von Allergenen aus Produkten durch den wachsenden Markt von allergischen und intoleranten Produkten. In diesem Sinne versucht Xata Roxa, allergene Inhaltsstoffe aus seinen Produkten zu beseitigen._x000D_ In Anbetracht dessen, dass die europäischen Behörden die Verwendung von Sulfiten in Fleischerzeugnissen weiter einschränken oder einschränken können, befasst sich dieses Projekt mit der experimentellen Entwicklung von Fleischzubereitungen ohne Sulfitgehalt, wobei die Nutzungsdauer der Sulfite so weit wie möglich gewahrt bleibt, um auf den Märkten zu bleiben und diese für das Unternehmen neu zu erreichen. (German)
10 December 2021
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De houdbaarheid van vleesbereidingen wordt ernstig in gevaar gebracht door de eigen matrix van het product (groot eiwitgehalte en hoge wateractiviteit). In het geval van verse vleesbereidingen wordt deze beperking gemarkeerd in vergelijking met andere rauwe, gekookte vleesbereidingen, enz., omdat de enige conserveringsmiddelbarrière die in vers vlees wordt gebruikt, het gebruik van sulfitanten is, aangezien het vanwege de essentie van het product noch thermische behandelingen noch fysisch-chemische behandelingen kan ondergaan om de houdbaarheid van niet-vers vleesbereidingen te verlengen. Aan dit uitgangspunt moeten we de gehakte factor toevoegen, die het blootstellingsoppervlak verhoogt voor de afbraak van het product. Al deze factoren die de duurzaamheid van vleesbereidingen beperken, worden gecombineerd met een andere intrinsieke aard van de grondstof in het geval van producten van biologisch vlees, omdat het vanwege hun hogere gehalte aan onverzadigde vetzuren ze vatbaarder maakt voor oxidatie en dus minder duurzaam in de loop van de tijd._x000D_ Naast de wettelijke beperkingen op het gebruik ervan worden sulfieten volgens de Europese wetgeving als allergenen beschouwd8, en is er momenteel een eliminatie van allergenen uit producten door de toenemende markt van allergische en intolerante producten. In deze zin probeert Xata Roxa allergene ingrediënten uit haar producten te verwijderen._x000D_ Gezien het bovenstaande en daarom dat de Europese autoriteiten het gebruik van sulfieten in vleesproducten verder kunnen beperken of beperken, richt dit project zich op de experimentele ontwikkeling van vleesbereidingen zonder sulfietgehalte, waarbij de nuttige levensduur van de sulfieten zoveel mogelijk behouden blijft om op de markt te blijven en de nieuwe voor het bedrijf te bereiken. (Dutch)
17 December 2021
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Llanera
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Identifiers
IDE/2017/000113
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