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Bien que petite, la filière du Calvados a un impact territorial fort de par son image et son implantation locale. Elle représente 643 emplois directs en 2009. Deux entreprises principales, appartenant à des groupes, compte pour environ 70% du volume de Calvados commercialisé, représentant à peu près 11 000 hL d'AP. Autour de 60 autres producteurs professionnels sont référencés en Normandie.Elle s'appuie sur un réseau d'approximativement 900 producteurs de pommes en Normandie pour une transformation spécifique de 40 000 t de pomme à cidre, sur les 250 000 t produits au total par la filière cidricole, tous produits confondus.Le marché du Calvados représente un chiffre d'affaire proche de 52,8 M€, pour un volume de Calvados commercialisé de l'ordre de 16 200hL AP. Environ 52% des volumes sont commercialisés à l'export, soit aux alentours de 8 400hL AP. Ce marché est plutôt stagnant d'année en année, voire enregistrant une légère érosion certaines années.Le marché est essentiellement européen avec 48% des volumes commercialisés en France, 21,9% en Allemagne, 8,7% en Belgique, 2,4% en Suède, 2,1% en Italie, 2,1% aux Pays-Bas, 1,9% en Suisse et 1,8% au Royaume-Uni. Les autres marchés sont très peu développés avec seulement 3,2% des volumes commercialisés aux USA, 3% en Asie, les marchés d'Afrique et d'Océanie étant très marginaux. Le marché du Calvados comporte principalement deux AOC, l'AOC Calvados avec 74% des volumes et l'AOC Calvados Pays d'Auge avec 25% des volumes. La dernière AOC Calvados Domfrontais représente 1% des volumes commercialisés. La nouvelle AOC Eau-de-vie de cidre de Bretagne représente environ 100 000 bouteilles vendues par an soit moins de 2% des volumes vendus de Calvados.En étudiant le marché du Cognac, point de comparaison important, nous remarquons que les progressions de chiffre sont réalisées essentiellement sur la dénomination VS, eaux-de-vie de 2 à 3 ans de vieillissement en fût. Ainsi, les ventes progressent principalement sur des produits jeunes ayant eu peu de contact avec le bois et restant donc sur des arômes fruités (+19,9% sur les VS et + 6,6% sur les VSOP en valeur entre 2015 et 2016). Les autres classes de Cognac ne progressent que peu, voire pas du tout. Ce schéma confirme les attentes consommateurs pour des EDV jeunes, peu boisées, très fruitées avec des moments de consommations différents des usages habituels : consommation sur glace, en long drink, ou en cocktails. Le Calvados se situe dans le même schéma avec 80% des ventes concernant des produits des catégories VS, Vieux, VO et VSOP, ayant entre 2 et 6 ans d'âge.Ces points sont à prendre en considération dans le cas du Calvados pour sauver et dynamiser cette filière. Le Calvados doit être positionné sur son fruité unique, différent des autres EDV, avec, cependant, un fruité à intensifier, à maîtriser afin de changer l'image de cette boisson, souvent considérée comme vieillissante, rude et agressive.Ces constatations ont amené à une récente révision des cahiers de charges des différentes Appellations d'Origine Contrôlées (AOC) existantes, ouvrant de nouvelles perspectives d'études. Ainsi, l'ajout de sources azotées peut permettre l'optimisation de la fermentation des cidres de distillation tout comme le levurage. De plus, il devient possible de contrôler les températures de fermentation et/ou de stockage. Ceci devrait aller dans le sens de l'amélioration de la qualité des cidres de distillation, grâce notamment au contrôle accru des flores d'altération. Il est néanmoins nécessaire d'accompagner les entreprises dans la mise en place de ces procédés afin de cadrer et contrôler au mieux la qualité des produits finis.Ainsi, le présent projet émanant d'une demande de l'IDAC est un projet de filière, non concurrentiel, concernant tous les acteurs. De plus, le contexte d'évolution est concomitant avec l'arrivée de nouveaux producteurs et de nouveaux techniciens, ayant la volonté de rajeunir et moderniser l'image des AOC. (French)

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