No label defined (Q2782974)
Jump to navigation
Jump to search
Project Q2782974 in Greece
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | No label defined |
Project Q2782974 in Greece |
Statements
62,720.0 Euro
0 references
50.0 percent
0 references
16 March 2020
0 references
15 March 2023
0 references
ΒΑΛΚΑΝΟΣ,,ΙΩΑΝΝΗΣ,ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ
0 references
38°35'26.70"N, 22°37'5.92"E
0 references
Τα σαλιγκάρια είναι προϊόντα υψηλής θρεπτικής αξίας τα οποία καταναλώνονται από τον άνθρωπο εδώ και χιλιάδες χρόνια. Θεωρούνται εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών με ταυτόχρονα πολύ χαμηλό λιπιδικό περιεχόμενο. Η αγορά των σαλιγκαριών και των προϊόντων τους παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον σε πολλές χώρες της Ευρώπης και της Αμερικής λόγω της γευστικότητάς τους και της συνεχώς αυξανόμενης ζήτησης. Ωστόσο τα σαλιγκάρια λόγω του περιβάλλοντος ανάπτυξής τους (χώμα και υψηλές συνθήκες υγρασίας) είναι ως επί τω πλείστον φορείς παθογόνων μικροοργανισμών επικίνδυνων για την ανθρώπινη υγεία. Ανήκουν στην κατηγορία των ευαλλοίωτων τροφίμων λόγω του υψηλού μικροβιακού τους φορτίου με αποτέλεσμα τη μικρή διατηρησιμότητά τους. Η αύξηση του χρόνου ζωής των σαλιγκαριών επιτυγχάνεται από τους παραγωγούς με θερμική επεξεργασία, μαρινάρισμα, ξήρανση και κατάψυξη με αρνητικές επιπτώσεις στα διατροφικά χαρακτηριστικά και την ποιότητά τους. Η σύγχρονη τάση για την κατανάλωση ασφαλών τροφίμων υψηλής θρεπτικής αξίας και ποιότητας, μακράς διατηρησιμότητας και με χαρακτηριστικά που να προσομοιάζουν εκείνα του φρέσκου προϊόντος, έχει οδηγήσει στην αναζήτηση νέων τεχνολογιών επεξεργασίας τροφίμων. Η Υπερυψηλή Πίεση (ΥΠ) ανήκει στην κατηγορία των μη θερμικών μεθόδων επεξεργασίας που μελετάται τα τελευταία 20 χρόνια ως προς την επίδραση σε μικροοργανισμούς, ένζυμα και ποιοτικά χαρακτηριστικά με πολύ θετικά αποτελέσματα και τα τελευταία χρόνια η επεξεργασία με ΥΠ έχει ενσωματωθεί στην παραγωγική διαδικασία Ελληνικών εταιριών παραγωγής αλλαντικών και χυμών. Παρότι η επίδραση της ΥΠ έχει μελετηθεί σε θαλάσσια οστρακοειδή, στη διεθνή βιβλιογραφία υπάρχει κενό ως προς τη μελέτη της επίδρασης της ΥΠ στο μικροβιακό φορτίο, την ποιότητα και τη διατηρησιμότητα χερσαίων οστρακοειδών όπως είναι τα σαλιγκάρια. Σημαντική πληροφορία είναι επίσης το ότι η επεξεργασία με ΥΠ οστρακοειδών φαίνεται να οδηγεί σεαποκόλληση της σάρκας από το κέλυφος έως και 100%.Αντικείμενο του προτεινόμενου έργου είναι μελέτη της επίδρασης της ΥΠ στο μικροβιακό φορτίο, στα ποιοτικά χαρακτηριστικά και στην απόδοση σάρκας σαλιγκαριών ποικιλίας Helix aspersa maxima. Στόχος είναι η διάθεση προς κατανάλωση ενός προϊόντος υψηλής θρεπτικής αξίας και ποιότητας, με χαρακτηριστικά που θα μοιάζουν με του φρέσκου τροφίμου αλλά και με μακρά διατηρησιμότητα. (Greek)
0 references
Identifiers
5.056.120
0 references