Benchmarking of conventional and new processing technologies in the production process of snail products [STEER1 (Q2782974)
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Project Q2782974 in Greece
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | Benchmarking of conventional and new processing technologies in the production process of snail products [STEER1 |
Project Q2782974 in Greece |
Statements
62,720.0 Euro
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16 March 2020
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15 March 2023
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ΒΑΛΚΑΝΟΣ,,ΙΩΑΝΝΗΣ,ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ
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38°35'26.70"N, 22°37'5.92"E
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38°35'26.70"N, 22°37'5.92"E
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Τα σαλιγκάρια είναι προϊόντα υψηλής θρεπτικής αξίας τα οποία καταναλώνονται από τον άνθρωπο εδώ και χιλιάδες χρόνια. Θεωρούνται εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών με ταυτόχρονα πολύ χαμηλό λιπιδικό περιεχόμενο. Η αγορά των σαλιγκαριών και των προϊόντων τους παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον σε πολλές χώρες της Ευρώπης και της Αμερικής λόγω της γευστικότητάς τους και της συνεχώς αυξανόμενης ζήτησης. Ωστόσο τα σαλιγκάρια λόγω του περιβάλλοντος ανάπτυξής τους (χώμα και υψηλές συνθήκες υγρασίας) είναι ως επί τω πλείστον φορείς παθογόνων μικροοργανισμών επικίνδυνων για την ανθρώπινη υγεία. Ανήκουν στην κατηγορία των ευαλλοίωτων τροφίμων λόγω του υψηλού μικροβιακού τους φορτίου με αποτέλεσμα τη μικρή διατηρησιμότητά τους. Η αύξηση του χρόνου ζωής των σαλιγκαριών επιτυγχάνεται από τους παραγωγούς με θερμική επεξεργασία, μαρινάρισμα, ξήρανση και κατάψυξη με αρνητικές επιπτώσεις στα διατροφικά χαρακτηριστικά και την ποιότητά τους. Η σύγχρονη τάση για την κατανάλωση ασφαλών τροφίμων υψηλής θρεπτικής αξίας και ποιότητας, μακράς διατηρησιμότητας και με χαρακτηριστικά που να προσομοιάζουν εκείνα του φρέσκου προϊόντος, έχει οδηγήσει στην αναζήτηση νέων τεχνολογιών επεξεργασίας τροφίμων. Η Υπερυψηλή Πίεση (ΥΠ) ανήκει στην κατηγορία των μη θερμικών μεθόδων επεξεργασίας που μελετάται τα τελευταία 20 χρόνια ως προς την επίδραση σε μικροοργανισμούς, ένζυμα και ποιοτικά χαρακτηριστικά με πολύ θετικά αποτελέσματα και τα τελευταία χρόνια η επεξεργασία με ΥΠ έχει ενσωματωθεί στην παραγωγική διαδικασία Ελληνικών εταιριών παραγωγής αλλαντικών και χυμών. Παρότι η επίδραση της ΥΠ έχει μελετηθεί σε θαλάσσια οστρακοειδή, στη διεθνή βιβλιογραφία υπάρχει κενό ως προς τη μελέτη της επίδρασης της ΥΠ στο μικροβιακό φορτίο, την ποιότητα και τη διατηρησιμότητα χερσαίων οστρακοειδών όπως είναι τα σαλιγκάρια. Σημαντική πληροφορία είναι επίσης το ότι η επεξεργασία με ΥΠ οστρακοειδών φαίνεται να οδηγεί σεαποκόλληση της σάρκας από το κέλυφος έως και 100%.Αντικείμενο του προτεινόμενου έργου είναι μελέτη της επίδρασης της ΥΠ στο μικροβιακό φορτίο, στα ποιοτικά χαρακτηριστικά και στην απόδοση σάρκας σαλιγκαριών ποικιλίας Helix aspersa maxima. Στόχος είναι η διάθεση προς κατανάλωση ενός προϊόντος υψηλής θρεπτικής αξίας και ποιότητας, με χαρακτηριστικά που θα μοιάζουν με του φρέσκου τροφίμου αλλά και με μακρά διατηρησιμότητα. (Greek)
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Snails are products of high nutritional value that have been consumed by humans for thousands of years. They are considered to be an excellent source of protein with a very low lipid content at the same time. The market for snails and their products is of great interest in many countries in Europe and America because of their taste and increasing demand. However, snails due to their growth environment (soil and high humidity conditions) are mostly carriers of pathogenic microorganisms that are dangerous to human health. They belong to the category of volatile foods due to their high microbial load resulting in their low preservation. The increase in the shelf life of snails is achieved by the producers by heat treatment, marinating, drying and freezing with negative effects on their nutritional characteristics and quality. The modern trend towards the consumption of safe foods of high nutritional value and quality, of long durability and with characteristics similar to those of a fresh product, has led to the search for new food processing technologies. The High Pressure (HP) belongs to the category of non-thermal treatment methods that have been studied over the last 20 years in terms of the effect on microorganisms, enzymes and quality characteristics with very positive results and in recent years the treatment with EPA has been integrated into the production process of Greek meat and juice production companies. Although the impact of EPA has been studied in marine shellfish, there is a gap in the study of the impact of EPA on microbial load, quality and sustainability of terrestrial shellfish such as snails. Important information is also that processing with shellfish MD seems to lead to detachment of the flesh from the shell up to 100 %.The object of the proposed project is a study of the impact of EPA on microbial load, quality characteristics and the performance of the meat of Helix aspersa maxima variety snails. The aim is to make a product of high nutritional value and quality available for consumption, with characteristics similar to that of fresh food but also with long durability. (English)
2 July 2021
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Les escargots sont des produits à haute valeur nutritive qui sont consommés par les humains depuis des milliers d’années. Ils sont considérés comme une excellente source de protéines avec une très faible teneur en lipides en même temps. Le marché des escargots et de leurs produits est d’un grand intérêt dans de nombreux pays européens et américains en raison de leur palatabilité et de leur demande croissante. Cependant, les escargots en raison de leur environnement de croissance (sol et conditions d’humidité élevée) sont principalement porteurs de micro-organismes pathogènes dangereux pour la santé humaine. Ils appartiennent à la catégorie des aliments périssables en raison de leur charge microbienne élevée, ce qui entraîne leur faible permanence. L’augmentation de la durée de conservation des escargots est réalisée par les producteurs par traitement thermique, marinage, séchage et congélation, ce qui a des effets négatifs sur leurs caractéristiques nutritionnelles et leur qualité. La tendance moderne à la consommation d’aliments sûrs de haute valeur nutritionnelle et de qualité, de durabilité durable et de caractéristiques similaires à celles du produit frais a conduit à la recherche de nouvelles technologies de transformation des aliments. L’ultra-haute pression (PP) appartient à la catégorie des méthodes de traitement non thermique qui ont été étudiées au cours des 20 dernières années en termes d’effet sur les micro-organismes, les enzymes et les caractéristiques de qualité avec des résultats très positifs et ces dernières années, la transformation avec Y a été intégrée dans le processus de production des entreprises grecques produisant des saucisses et des jus. Bien que l’effet du PD ait été étudié chez les mollusques marins, il existe dans la littérature internationale une lacune dans l’étude de l’impact du Y sur la charge microbienne, la qualité et la durabilité des mollusques terrestres comme les escargots. L’information importante est également que le traitement par le département des mollusques semble conduire au détachement de la chair de la coquille jusqu’à 100 %.Le projet proposé vise à étudier l’impact du Y sur la charge microbienne, les caractéristiques de qualité et le rendu de la chair d’escargot de la variété Helix aspersa maxima. L’objectif est de mettre à la disposition de la consommation un produit de haute valeur nutritionnelle et de qualité, avec des caractéristiques ressemblant à des aliments frais et une durabilité durable. (French)
29 November 2021
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Schnecken sind Produkte von hohem Nährwert, die seit Tausenden von Jahren von Menschen konsumiert werden. Sie gelten als eine ausgezeichnete Quelle von Proteinen mit einem sehr niedrigen Lipidgehalt zur gleichen Zeit. Der Markt für Schnecken und ihre Produkte ist in vielen europäischen und amerikanischen Ländern aufgrund ihrer Verschmacktheit und der wachsenden Nachfrage von großem Interesse. Schnecken sind jedoch aufgrund ihrer wachsenden Umgebung (Boden- und Hochfeuchtigkeitsbedingungen) meist Träger von pathogenen Mikroorganismen, die für die menschliche Gesundheit gefährlich sind. Sie gehören aufgrund ihrer hohen mikrobiellen Belastung in die Kategorie der verderblichen Lebensmittel, was zu ihrer geringen Dauerhaftigkeit führt. Die Erhöhung der Haltbarkeit von Schnecken wird von den Herstellern durch Wärmebehandlung, Marinatieren, Trocknen und Einfrieren mit negativen Auswirkungen auf ihre Ernährungseigenschaften und -qualität erreicht. Der moderne Trend zum Verzehr sicherer Lebensmittel mit hohem Nährwert und hoher Qualität, lang anhaltender Nachhaltigkeit und Merkmalen, die denen des frischen Produkts ähnlich sind, hat zur Suche nach neuen Technologien für die Lebensmittelverarbeitung geführt. Ultrahochdruck (PP) gehört zur Kategorie nicht-thermischer Verarbeitungsmethoden, die in den letzten 20 Jahren im Hinblick auf die Wirkung auf Mikroorganismen, Enzyme und Qualitätsmerkmale mit sehr positiven Ergebnissen untersucht wurden und in den letzten Jahren die Verarbeitung mit Y in den Produktionsprozess griechischer Unternehmen, die Wurst und Säfte herstellen, integriert wurde. Obwohl die Auswirkungen von DP auf Meeresmuscheln untersucht wurden, besteht in der internationalen Literatur eine Lücke in der Studie über die Auswirkungen von Y auf mikrobielle Belastung, Qualität und Haltbarkeit von Meeresfrüchten wie Schnecken. Wichtige Informationen sind auch, dass die Behandlung mit der Shellfish Department offenbar zu einer Ablösung von Fleisch von der Schale bis zu 100 % führt.Ziel des vorgeschlagenen Projekts ist eine Untersuchung der Auswirkungen von Y auf die mikrobiellen Belastungen, Qualitätsmerkmale und die Darstellung von Schneckenfleisch der Sorte Helix aspersa maxima. Ziel ist es, ein Produkt mit hohem Nährwert und hoher Qualität für den Verzehr zur Verfügung zu stellen, mit Eigenschaften, die frische Lebensmittel und langlebige Haltbarkeit aufweisen. (German)
6 December 2021
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Slakken zijn producten met een hoge voedingswaarde die al duizenden jaren door mensen worden geconsumeerd. Ze worden beschouwd als een uitstekende bron van eiwitten met een zeer laag vetgehalte tegelijkertijd. De markt voor slakken en hun producten is van groot belang in veel Europese en Amerikaanse landen vanwege hun smakelijkheid en groeiende vraag. Slakken zijn echter vanwege hun groeiende omgeving (bodem en hoge vochtigheid) meestal dragers van pathogene micro-organismen die gevaarlijk zijn voor de menselijke gezondheid. Ze behoren tot de categorie bederfelijke voedingsmiddelen vanwege hun hoge microbiële belasting, wat resulteert in hun lage duurzaamheid. De producenten verhogen de houdbaarheid van slakken door warmtebehandeling, marinering, drogen en invriezen, met negatieve gevolgen voor hun voedingskenmerken en kwaliteit. De moderne trend in de richting van de consumptie van veilige levensmiddelen met een hoge voedingswaarde en hoge kwaliteit, duurzame duurzaamheid en kenmerken die vergelijkbaar zijn met die van het verse product, heeft geleid tot het zoeken naar nieuwe voedselverwerkingstechnologieën. Ultrahoge druk (PP) behoort tot de categorie niet-thermische verwerkingsmethoden die de afgelopen 20 jaar zijn onderzocht in termen van het effect op micro-organismen, enzymen en kwaliteitskenmerken met zeer positieve resultaten en in de afgelopen jaren is de verwerking met Y geïntegreerd in het productieproces van Griekse bedrijven die worsten en sappen produceren. Hoewel het effect van DP in mariene schelpdieren is onderzocht, is er in de internationale literatuur een lacune in de studie naar de impact van Y op microbiële belasting, kwaliteit en duurzaamheid van terrestrische schelpdieren zoals slakken. Belangrijke informatie is ook dat de behandeling met de Shellfish Department lijkt te leiden tot het losmaken van vlees van de schelp tot 100 %.Object van het voorgestelde project is een studie van de impact van Y op microbiële belasting, kwaliteitskenmerken en het maken van slakkenvlees van de Helix aspersa maxima variëteit. Het doel is om een product met een hoge voedingswaarde en kwaliteit beschikbaar te stellen voor consumptie, met kenmerken die lijken op vers voedsel en langdurige duurzaamheid. (Dutch)
16 December 2021
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Identifiers
5.056.120
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