ERDF — GIP LABEO — MONARC PROJECT (Q3673737)

Bien que petite, la filière du Calvados a un impact territorial fort de par son image et son implantation locale. Elle représente 643 emplois directs en 2009. Deux entreprises principales, appartenant à des groupes, compte pour environ 70% du volume de Calvados commercialisé, représentant à peu près 11 000 hL d'AP. Autour de 60 autres producteurs professionnels sont référencés en Normandie.Elle s'appuie sur un réseau d'approximativement 900 producteurs de pommes en Normandie pour une transformation spécifique de 40 000 t de pomme à cidre, sur les 250 000 t produits au total par la filière cidricole, tous produits confondus.Le marché du Calvados représente un chiffre d'affaire proche de 52,8 M€, pour un volume de Calvados commercialisé de l'ordre de 16 200hL AP. Environ 52% des volumes sont commercialisés à l'export, soit aux alentours de 8 400hL AP. Ce marché est plutôt stagnant d'année en année, voire enregistrant une légère érosion certaines années.Le marché est essentiellement européen avec 48% des volumes commercialisés en France, 21,9% en Allemagne, 8,7% en Belgique, 2,4% en Suède, 2,1% en Italie, 2,1% aux Pays-Bas, 1,9% en Suisse et 1,8% au Royaume-Uni. Les autres marchés sont très peu développés avec seulement 3,2% des volumes commercialisés aux USA, 3% en Asie, les marchés d'Afrique et d'Océanie étant très marginaux. Le marché du Calvados comporte principalement deux AOC, l'AOC Calvados avec 74% des volumes et l'AOC Calvados Pays d'Auge avec 25% des volumes. La dernière AOC Calvados Domfrontais représente 1% des volumes commercialisés. La nouvelle AOC Eau-de-vie de cidre de Bretagne représente environ 100 000 bouteilles vendues par an soit moins de 2% des volumes vendus de Calvados.En étudiant le marché du Cognac, point de comparaison important, nous remarquons que les progressions de chiffre sont réalisées essentiellement sur la dénomination VS, eaux-de-vie de 2 à 3 ans de vieillissement en fût. Ainsi, les ventes progressent principalement sur des produits jeunes ayant eu peu de contact avec le bois et restant donc sur des arômes fruités (+19,9% sur les VS et + 6,6% sur les VSOP en valeur entre 2015 et 2016). Les autres classes de Cognac ne progressent que peu, voire pas du tout. Ce schéma confirme les attentes consommateurs pour des EDV jeunes, peu boisées, très fruitées avec des moments de consommations différents des usages habituels : consommation sur glace, en long drink, ou en cocktails. Le Calvados se situe dans le même schéma avec 80% des ventes concernant des produits des catégories VS, Vieux, VO et VSOP, ayant entre 2 et 6 ans d'âge.Ces points sont à prendre en considération dans le cas du Calvados pour sauver et dynamiser cette filière. Le Calvados doit être positionné sur son fruité unique, différent des autres EDV, avec, cependant, un fruité à intensifier, à maîtriser afin de changer l'image de cette boisson, souvent considérée comme vieillissante, rude et agressive.Ces constatations ont amené à une récente révision des cahiers de charges des différentes Appellations d'Origine Contrôlées (AOC) existantes, ouvrant de nouvelles perspectives d'études. Ainsi, l'ajout de sources azotées peut permettre l'optimisation de la fermentation des cidres de distillation tout comme le levurage. De plus, il devient possible de contrôler les températures de fermentation et/ou de stockage. Ceci devrait aller dans le sens de l'amélioration de la qualité des cidres de distillation, grâce notamment au contrôle accru des flores d'altération. Il est néanmoins nécessaire d'accompagner les entreprises dans la mise en place de ces procédés afin de cadrer et contrôler au mieux la qualité des produits finis.Ainsi, le présent projet émanant d'une demande de l'IDAC est un projet de filière, non concurrentiel, concernant tous les acteurs. De plus, le contexte d'évolution est concomitant avec l'arrivée de nouveaux producteurs et de nouveaux techniciens, ayant la volonté de rajeunir et moderniser l'image des AOC. (French)

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Although small, the Calvados sector has a strong territorial impact due to its image and local location. It represented 643 direct jobs in 2009. Two main companies, belonging to groups, account for about 70 % of the volume of Calvados marketed, accounting for approximately 11 000 hL of PA. Around 60 other professional producers are referenced in Normandy.It relies on a network of approximately 900 apple producers in Normandy for a specific processing of 40 000 t of cider apples, out of the 250 000 t produced in total by the ciriculture sector, all products combined.The Calvados market represents a turnover close to EUR 52.8 million, for a volume of Calvados marketed in the order of 16 200 hL AP. About 52 % of the volumes are sold for export, i.e. around 8,400hL AP. The market is mostly European, with 48 % of the volumes sold in France, 21.9 % in Germany, 8.7 % in Belgium, 2.4 % in Sweden, 2.1 % in Italy, 2.1 % in the Netherlands, 1.9 % in Switzerland and 1.8 % in the United Kingdom. The other markets are very undeveloped, with only 3.2 % of the volumes sold in the USA, 3 % in Asia, with the markets in Africa and Oceania being very marginal. The Calvados market consists mainly of two AOCs, the AOC Calvados with 74 % of the volumes and the AOC Calvados Pays d’Auge with 25 % of the volumes. The latest Calvados Domfrontais AOC accounts for 1 % of the volumes sold. The new AOC Eau-de-vie de cider de Bretagne represents about 100,000 bottles sold per year, less than 2 % of the volumes sold of Calvados.By studying the Cognac market, an important point of comparison, we note that the increases in figures are made mainly on the name VS, spirits from 2 to 3 years of aging in casks. Thus, sales are increasing mainly on young products with little contact with wood and thus remaining on fruity flavours (+ 19.9 % on SVs and + 6.6 % on VSOPs in value between 2015 and 2016). The other Cognac classes progress little, if not at all. This scheme confirms the consumer expectations for young, low-wooded, very fruity EDVs with different consumption times than usual: consumption on ice, long drink, or cocktails. Calvados is in the same pattern with 80 % of sales for products in categories VS, Old birds, VO and VSOP, between 2 and 6 years of age. These points should be taken into account in the case of Calvados to save and boost this sector. Calvados must be positioned on its unique fruitiness, different from other VEDs, with, however, a fruity to intensify, to be mastered in order to change the image of this drink, often considered to be ageing, harsh and aggressive.These findings have led to a recent revision of the specifications of the various existing Designations of Origin Controlled (AOC), opening new perspectives for studies. Thus, the addition of nitrogen sources can allow the fermentation of distillation ciders to be optimised as well as deburring. In addition, it becomes possible to control fermentation and/or storage temperatures. This should be in the direction of improving the quality of distillation ciders, thanks in particular to the increased control of altered flora. However, it is necessary to support companies in the implementation of these processes in order to better frame and control the quality of finished products.Thus, this project emanating from an IDAC request is a non-competitive sector project for all stakeholders. In addition, the context of evolution is concomitant with the arrival of new producers and technicians, who are willing to rejuvenate and modernise the image of the AOCs. (English)

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18 November 2021

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17P00645

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ERDF — GIP LABEO — MONARC PROJECT (Q3673737)

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