IMPACT OF FREEZING STRATEGIES AGAINST TOXOPLASMA GONDII ON THE QUALITY AND PACKAGING OF IBERIAN HAM (Q3173297): Difference between revisions
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(Created claim: summary (P836): The problem of this project is the lack of information on the effect of freezing treatments to eliminate the presence of T. gondii on the quality of cured raw products such as ham and Iberian shoulder. Based on scientific literature, it is known that certain freezing treatments applied, both in the raw material intended for the production of cureds or on the finished product, are effective for the elimination of T. gondii. However, these treatme...) |
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IMPACT OF FREEZING STRATEGIES AGAINST TOXOPLASMA GONDII ON THE QUALITY AND PACKAGING OF IBERIAN HAM | |||
Revision as of 17:04, 12 October 2021
Project Q3173297 in Spain
| Language | Label | Description | Also known as |
|---|---|---|---|
| English | IMPACT OF FREEZING STRATEGIES AGAINST TOXOPLASMA GONDII ON THE QUALITY AND PACKAGING OF IBERIAN HAM |
Project Q3173297 in Spain |
Statements
320,656.8 Euro
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400,821.0 Euro
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80.0 percent
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25 March 2018
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31 December 2020
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SENORIO DE MONTANERA SL
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38°52'41.02"N, 6°58'12.72"W
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06015
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La problemática del presente proyecto está relacionada la falta de información del efecto de los tratamientos de congelación para eliminar la presencia de T. Gondii sobre la calidad de los productos crudos curados como el jamón y la paleta Ibéricas. En base a la literatura científica, es conocido que ciertos tratamientos de congelación aplicados, tanto en la materia prima destinada a la producción de curados o como sobre el producto terminado, son efectivos para la eliminación de T. Gondii. Sin embargo, estos tratamientos todavía no son aplicados por la industria jamonera por el efecto negativo sobre la calidad sensorial del producto, siendo el propio consumidor el que se encarga de congelar el producto con el fin de eliminar el riesgo de infección. La determinación del efecto de diferentes estrategias de congelación para la eliminación de T. Gondii en el propio secadero y su influencia sobre la calidad sensorial del jamón Ibérico y el desarrollo de un sistema de envasado inteligente específico para preservar la calidad sensorial y mejorar la vida útil de este tipo de producto de elevado valor añadido, permitirá a la empresa poner a disposición del consumidor un producto sometido a tratamientos de congelación que eliminan T. Gondii y que al mismo tiempo mantiene el estándar de calidad que se demanda en productos Ibéricos gourmet como los elaborados por SEÑORÍO. En este sentido, existe un desconocimiento del impacto de la aplicación de las diferentes estrategias de congelación (temperatura y tiempo) propuestas por la comunidad científica que permiten la eliminación de T. Gondii sobre la calidad del jamón Ibérico, ya sea este loncheado o no, y su interacción con las variables del proceso y el tipo de envasado. Todo ello se traduce en una pérdida de calidad del jamón Ibérico loncheado y envasado sometido a procesos de congelación, que eventualmente resulta en una limitación o disminución de la capacidad productiva de la empresa. (Spanish)
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The problem of this project is the lack of information on the effect of freezing treatments to eliminate the presence of T. gondii on the quality of cured raw products such as ham and Iberian shoulder. Based on scientific literature, it is known that certain freezing treatments applied, both in the raw material intended for the production of cureds or on the finished product, are effective for the elimination of T. gondii. However, these treatments are not yet applied by the ham industry due to the negative effect on the sensory quality of the product, with the consumer himself responsible for freezing the product in order to eliminate the risk of infection. The determination of the effect of different freezing strategies for the elimination of T. gondii on the dryer itself and its influence on the sensory quality of the Iberian ham and the development of a specific intelligent packaging system to preserve the sensory quality and improve the shelf life of this type of high added value product, will allow the company to make available to the consumer a product subjected to freezing treatments that eliminate T. gondii and at the same time maintains the quality standard that is demanded in gourmet Iberian products such as those produced by SeñorÍO. In this sense, there is a lack of knowledge of the impact of the application of the different freezing strategies (temperature and time) proposed by the scientific community that allow the elimination of T. gondii on the quality of Iberian ham, whether this sliced or not, and its interaction with the variables of the process and the type of packaging. All this results in a loss of quality of sliced and packaged Iberian ham subjected to freezing processes, which eventually results in a limitation or reduction of the production capacity of the company. (English)
12 October 2021
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Badajoz
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Identifiers
IDI-20180541
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